Thực phẩm chức năng

Chất dinh dưỡng Nutrient: các chất được dùng như một thành phần của thực phẩm nhằm: a/ Cung cấp năng lượng, hoặc b/ Cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống, hoặc c/ T

Thực phẩm chức năng

I- Định nghĩa:

1 Thuật ngữ có liên quan:

1.1 Thực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử

dụng cho con người gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và tất cả các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm hoặc những chất chỉ được dùng như dược phẩm

1.2 Nhãn (Label): Thẻ, dấu hiệu, hình ảnh hoặc một hình thức mô tả được

viết, in, ghi, khắc nổi, khắc chìm hoặc gắn vào bao bì thực phẩm

1.3 Nhãn hiệu hàng hoá (Trade Mark): Là những dấu hiệu dùng để phân

biệt hàng hoá cùng loại của các cơ sở sản xuất kinh doanh khác nhau Nhãn hiệu hàng hoá có thể là từ ngữ, hình ảnh hoặc sự kết hợp các yếu tố đó được thể hiện bằng một hoặc nhiều mầu sắc

1.4 Ghi nhãn (Labelling): Dùng chữ viết hoặc hình ảnh để trình bày các

nội dung của nhãn nhằm cung cấp các thông tin về bản chất sản phẩm đó

1.5 Bao bì (Container): Vật chứa đựng dùng để chứa thực phẩm thành đơn

vị để bán Bao bì (bao gồm cả các lớp bọc) có thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm

1.6 Bao gói sẵn (Prepackaged): Việc bao gói trước thực phẩm trong bao bì

và sẵn sàng để chào bán cho người tiêu dùng

1.7 Thành phần (Ingredient): Các chất có trong thực phẩm bao gồm cả phụ

gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và

có mặt trong thành phẩm cho dù có thể ở dạng chuyển hoá

1.8 Chất dinh dưỡng (Nutrient): các chất được dùng như một thành phần

của thực phẩm nhằm:

a/ Cung cấp năng lượng, hoặc

b/ Cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống, hoặc

c/ Thiếu chất đó sẽ gây ra những biến đổi đặc trưng về sinh lý, sinh hoá

1.9 Xơ thực phẩm (Fibre): Chất liệu thực vật hoặc động vật có thể ăn được

không bị thuỷ phân bởi các men nội sinh trong hệ tiêu hoá của con người và được xác định bằng phương pháp thống nhất

1.10 Xác nhận (Claim): Việc ghi nhãn nhằm khẳng định một thực phẩm có

những chỉ tiêu chất lượng riêng biệt liên quan đến sự biến đổi về nguồn gốc, thuộc tính dinh dưỡng, bản chất tự nhiên, đặc điểm chế biến, thành phần cấu tạo của thực phẩm đó

2 Thực phẩm chức năng:

Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy

đủ về thực phẩm chức năng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế và khu vực về thực phẩm chức năng Thuật ngữ “Thực phẩm chức năng”, mặc dù chưa có một định nghĩa thống nhất quốc tế, nhưng được sử dụng rất rộng rãi

ở nhiều nước trên thế giới

+ Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật: Đưa ra định nghĩa thực phẩm chức năng

là một loại thực phẩm ngoài 2 chức năng truyền thống là: cung cấp các chất dinh dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan, còn có chức năng thứ 3 được chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng giảm cholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột…

+ Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật Bản,

định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm bổ sung một số thành

phần có lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay loại bỏ phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được Bộ Y tế cho phép xác định hiệu quả của thực phẩm đối với sức khoẻ”.

+ Viện Y học thuộc viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, định nghĩa:

Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó.

+ Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: “ Thực

phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản”.

+ úc, định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là những thực phẩm có tác dụng

đối với sức khoẻ hơn là các chất dinh dưỡng thông thường Thực phẩm chức năng là thực phẩm gần giống như các thực phẩm truyền thống nhưng nó được chế biến để cho mục đích ăn kiêng hoặc tăng cường các chất dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lý của chúng khi bị giảm dự trữ Thực phẩm

chức năng là thực phẩm được chế biến, sản xuất theo công thức, chứ không phải là các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên”.

+ Hiệp Hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (châu Âu): Cho rằng khó

có thể định nghĩa thực phẩm chức năng vì sự đa dạng phong phú của nó Các yếu tố “chức năng” đều có thể bổ sung vào thực phẩm hay nước uống Tổ

chức này cho rằng: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến từ

thức ăn thiên nhiên, được sử dụng như một phần của chế độ ăn hàng ngày

và có khả năng cho một tác dụng sinh lý nào đó khi được sử dụng”

+ Rober Froid M.: Tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 về dinh dưỡng (ngày

27-31/8/2001) tại Viên (áo) trong báo cáo “Thực phẩm chức năng: Một

thách thức cho tương lai của thế kỷ 21” đã đưa ra định nghĩa: “Một loại thực

phẩm được coi là thực phẩm chức năng khi chứng minh được rằng nó tác dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể ngoài các tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”.

+ Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc

“Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra

định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”.

+ Như vậy, có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng Song tất cả

đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới

hạn giữa thực phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug) Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm và thuốc Vì thế người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc (Food-Drug)

+ Tuy nhiên, thực phẩm chức năng (Functional Food) khác với thực phẩm truyền thống (Food) ở chỗ:

1) Được sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần

có lợi hoặc loại bớt một số thành phần bất lợi (để kiêng) Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép (thường là phải theo tiêu chuẩn)

2) Có tác dụng với sức khoẻ nhiều hơn (tác dụng với một hay một số chức năng sinh lý của cơ thể) hơn là các chất dinh dưỡng thông thường Nghĩa là, thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lượng (calorie) cho cơ thể như các loại thực phẩm truyền thống (cơ bản) như các loại thực phẩm gạo, thịt, cá…

3) Liều sử dụng thường nhỏ, thậm trí tính bằng miligram, gram như là thuốc

4) Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh, người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh

lý nào đó…

+ Thực phẩm chức năng khác với thuốc ở chỗ:

1) Nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực phẩm, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sức khoẻ, phù hợp với các quy định về thực phẩm Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm thuốc, có tác dụng chữa bệnh, phòng bệnh với công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định Thuốc là những sản phẩm để điều trị và phòng bệnh, được chỉ định để nhằm tái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổi chức năng sinh lý của cơ thể

Ví dụ: Trà bạc hà

- Nếu ghi trên nhãn: Nước uống giải nhiệt, thì là: Thực phẩm

- Nếu ghi trên nhãn: Chỉ định điều trị rối loạn dạ dày, thì là: Thuốc

2) Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng (thức ăn qua sonde), bổ dưỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ

3) Người tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hướng dẫn cách sử dụng” của nhà sản xuất mà không cần khám bệnh kê đơn của thầy thuốc

Hình 1: Thực phẩm chức năng, thực phẩm và thuốc

Drug

claim claimDrug

Functional Food Dietary suplement Nutraceutical

Food

II- Tình hình phát triển của “Thực phẩm chức năng”:

Từ vài thập kỷ qua, thực phẩm chức năng phát triển nhanh chóng trên toàn thế giới Chúng ta đã biết, sự phát hiện tác dụng sinh năng lượng và vai trò các thành phần dinh dưỡng thiết yếu đã giúp loài người từng bước hiểu được các bí mật của thức ăn và kiểm soát được nhiều bệnh tật và vấn đề sức khoẻ liên quan Thực phẩm cho đến nay, con người mặc dù sử dụng chúng hàng ngày nhưng vẫn chưa hiểu biết đầy đủ về các thành phần các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, về tác động của thực phẩm tới các chức năng sinh

lý của con người Các đại danh y như Hypocrates, Tuệ Tĩnh đều quan niệm

“thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” Loài người ngày càng phát triển, mô hình bệnh tật cũng thay đổi cùng với sự phát triển của xã hội loài người, đặc biệt từ giữa thế kỷ XX đến nay Cùng với sự già hoá dân số, tuổi thọ trung bình tăng, lối sống thay đổi, các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng và thực phẩm, lối sống ngày càng tăng Việc chăm sóc, kiểm soát các bệnh đó đặt ra nhiều vấn đề lớn cho y học, y tế và phúc lợi xã hội Người ta thấy rằng, chế độ ăn có vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và xử lý với nhiều chứng, bệnh mạn tính Đó là hướng nghiên cứu và phát triển cho một ngành khoa học mới, khoa học thực phẩm chức năng

Thị trường thực phẩm chức năng là một trong những thị trường thực phẩm tăng trưởng nhanh nhất Đối với nhiều quốc gia, tăng hơn 10% hàng năm Riêng Mỹ chiếm tới 1/3 thị trường thế giới (23.170 tỷ USD) Châu Âu đạt 19.920 tỷ, châu á 6.150 tỷ, châu úc 850 tỷ, châu Phi 370 tỷ Nhật Bản đạt 10.360 tỷ, Canada 1.820 tỷ Toàn thế giới đạt 65.060 tỷ USD/năm Hàn Quốc chiếm 11% thị trường châu á

Việc sử dụng thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ, phòng bệnh và trị bệnh

đã được khám phá từ hàng ngàn năm trước công nguyên ở Trung Quốc, ấn

Độ và Việt Nam ở Phương Tây, Hyphocrates đã tuyên bố từ 2500 năm trước đây: “Hãy để thực phẩm là thuốc của bạn, thuốc là thực phẩm của bạn”

Người á Đông đã ứng dụng thuyết Âm - Dương và Ngũ hành để chọn

và chế biến thực phẩm Đặc tính “Âm” miêu tả thực thể vật chất như các

chất dinh dưỡng, ngược lại, đặc tính “Dương” miêu tả chức năng như năng lượng Các nhà khoa học Đông y cũng đã chia các đặc tính của thực phẩm như vị, mầu, các đặc tính của khí hậu, mùa, hướng và các nội tạng của cơ thể tương ứng với các can của Ngũ hành (xem bảng 1 và 2)

Bảng 1: Mối quan hệ mầu, vị, khí hậu, mùa, hướng và ngũ hành:

tâm

Bảng 2: Mối quan hệ các tạng cơ thể và ngũ hành

các can ngũ hành tạng đặc tạng rỗng giác quan các mô tình cảm

Từ các mối quan hệ trên, đã định hướng cho việc sản xuất, chế biến và

sử dụng thực phẩm chức năng nói riêng và thực phẩm nói chung Từ bảng trên ta thấy: Vị chua thuộc về “Mộc”, sẽ nhập vào gan, mật Vị đắng thuộc

“Hoả” sẽ nhập vào tâm Vị ngọt thuộc “Thổ”, nhập vào tỳ Vị cay thuộc

“Kim”, nhập vào phế Vị mặn thuộc “Thuỷ”, nhập vào thận Về mầu sắc của thực phẩm: mầu xanh thuộc “Mộc”, nhập vào gan mật Mầu đỏ thuộc

“Hoả”, nhập vào tâm Mầu vàng thuộc “Thổ”, nhập vào tỳ Mầu trắng thuộc

“Kim”, nhập vào phế Mầu đen thuộc “Thuỷ”, nhập vào thận

Có thể nói, lý luận Đông y phát triển nhất trên thế giới là ở Trung Quốc, một nước cũng nghiên cứu nhiều nhất về các loại thực phẩm chức năng Trung Quốc đã sản xuất, chế biến trên 10.000 loại thực phẩm chức

năng Có những cơ sở đã xuất hàng hoá là thực phẩm chức năng tới trên 80 nước trên thế giới, đem lại một lợi nhuận rất lớn Các nước nghiên cứu nhiều tiếp theo là Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Canada, Anh, úc và nhiều nước châu á, châu Âu khác

Do khoa học công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển, người ta càng có khả năng nghiên cứu và sản xuất nhiều loại thực phẩm chức năng phục vụ cho công việc cải thiện sức khoẻ, nâng cao tuổi thọ, phòng ngừa các bệnh mạn tính, tăng cường chức năng sinh lý của các cơ quan cơ thể khi đã suy yếu… Bằng cách bổ sung thêm “các thành phần có lợi” hoặc lấy ra bớt “các thành phần bất lợi”, người ta đã tạo ra nhiều loại thực phẩm chức năng theo những công thức nhất định phục vụ cho mục đích của con người Nhờ có khoa học công nghệ, con người ta đã khoa học hoá các lý luận và công nghệ chế biến thực phẩm chức năng Các dạng thực phẩm chức năng hiện nay rất phong phú Phần lớn dạng sản phẩm là dạng viên, vì nó thuận lợi cho đóng gói, lưu thông và bảo quản

III- Phân loại:

Hiện nay cũng có nhiều cách phân loại thực phẩm chức năng, tuỳ theo bản chất, tác dụng hoặc nguồn gốc…

Sau đây là cách phân loại theo bản chất cấu tạo và tác dụng của thực phẩm chức năng:

1 Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất: Loại

này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu, Nhật Bản… như việc

bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào nước giải khát, sữa… việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc, được pháp luật hoá để giải quyết tình trạng “nạn đói tiềm ẩn” vì thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu iode, thiếu vitamin A, thiếu sắt)

Ví dụ:

- Nước trái cây với các mùi khác nhau cung cấp nhu cầu vitamin C, vitamin E, β-caroten rất phát triển ở Anh

- Sữa bột bổ sung acid Folic, vitamin, khoáng chất rất phát triển ở Mỹ, Anh, Nhật Bản, Hà Lan, Đức, Pháp, ý, Braxin…

- Bổ sung iode vào muối ăn và một số sản phẩm bánh kẹo được phát triển

ở trên 100 nước

- Bổ sung vitamin và khoáng chất vào các loại nước tăng lực được phát triển mạnh mẽ ở Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc

- Bổ sung DHA, EPA, ω-3… vào sữa, thức ăn cho trẻ…

2 Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên:

Đây là nhóm phong phú và đa dạng nhất Tuỳ theo nhà sản xuất, có các dạng viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh học, vitamin

và khoáng chất

Ví dụ:

- Viên C sủi

- Viên tăng lực

- Viên đề phòng loãng xương (có nhiều canxi)

- Viên đề phòng thoái hoá khớp

- Các loại thực phẩm chức năng chống ôxy hoá do các viên có chứa hoạt chất sinh học từ thảo dược…

- Thực phẩm chức năng chống ung thư

- Thực phẩm chức năng phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng, bệnh mạn tính khác

3 Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”, “giảm năng lượng”:

Hay gặp là: Nhóm trà thảo dược: Được sản xuất, chế biến để hỗ trợ

giảm cân, giảm béo, phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hoá, để tăng cường sức lực và sức đề kháng (ví dụ: trà giảm béo, trà sâm…) các loại thực phẩm này dành cho người muốn giảm cân, bệnh tiểu đường…

4 Nhóm các loại nước giải khát, tăng lực: Được sản xuất, chế biến để bổ

sung năng lượng, vitamin, khoáng chất cho cơ thể khi vận động thể lực, thể dục thể thao…

5 Nhóm thực phẩm giầu chất xơ tiêu hoá: Chất xơ là các polysaccharide

không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ của các mô, tế bào thực vật và có

sức chống đỡ với các men tiêu hoá của người Chất xơ có tác dụng làm nhuận tràng, tăng khối lượng phân do đó chống được táo bón, ngừa được ung thư đại tràng Người ta theo rõi thấy, khối lượng phân nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng Do đó cần có khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17,9 g/ngày Ngoài ra chất xơ còn có vai trò đối với chuyển hoá cholesterol, phòng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đói do đó hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì, hỗ trợ giảm đái đường Nhiều loại thực phẩm giầu chất xơ được sản xuất, chế biến như các loại nước xơ, viên xơ, kẹo xơ…

6 Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ tiêu hoá sinh học (Probiotics) và tiền sinh học (Prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già:

+ Các vi khuẩn cộng sinh (Probiotics) là các vi khuẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng có lợi cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh Các vi khuẩn này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ các sản phẩm của sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trong đường ruột Ví dụ: Lactobacillus casein là 1 loại vi khuẩn gram (+), không gây bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện miễn dịch tế bào của cơ thể Người ta thấy vi khuẩn này có ích để

đề phòng các dị ứng do IgE trung gian Người ta cũng nhận thấy Bifidobacteria có hoạt tính tăng cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào cao

+ Các Prebiotics: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khoẻ Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm không tiêu hoá, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển, giúp cải thiện sức khoẻ

+ Synbiotics: Là do sự kết hợp Probiotics và Prebiotics tạo thành Synbiotics kết hợp tác dụng của vi khuẩn mới và kích thích vi khuẩn của chính cơ thể

7 Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt:

- Thức ăn cho phụ nữ có thai

- Thức ăn cho người cao tuổi.

- Thức ăn cho trẻ ăn dặm

- Thức ăn cho vận động viên, phi hành gia

- Thức ăn qua ống thông dạ dày

- Thức ăn cho người có rối loạn chuyển hoá bẩm sinh: người bị Phenylketonuri, Galactosemie…

- Thức ăn cho người đái đường

- Thức ăn cho người cao huyết áp

- Thức ăn thiên nhiên: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật…

Ngoài cách phân loại như trên, ở một số nước còn có các cách phân loại khác nhau Ví dụ ở Nhật Bản, bảng phân loại hệ thống FOSHU (Food for Specific Health Use) như sau:

Bảng 3: Hệ thống phân loại FOSHU

Tuyên bố về sức

khoẻ

Yếu tố chức năng Số sản

phẩm

Loại thực phẩm trên thị

trường

Thực phẩm cải

thiện đường

tiêu hoá

Prebiotics:

oligosaccharides, rafftinose, lactulose, arabinose

Probiotics: lactocillus,

bifidobacterium

336

Nước giải khát, yaourt, bánh biscuit, đường viên, đậu nành đông, dấm, chocolate, soup bột, sữa lên men, miso soup, ngũ cốc Thực phẩm cho

người có

cholesterol máu

cao

Đạm đậu nành, alginate, chitosan, sitosterol ester 28

Nước giải khát, thịt viên, xúc xích, sữa đậu nành, bánh biscuit, magarin

Thực phẩm cho

người có huyết

áp cao

Chuỗi acid amin 42

Nước giải khát, soup, acid lactic, nước uống lên men, đậu nành Thực phẩm cho

người có

triacyglycerol

huyết thanh cao

Diaglycerol và sitosterol 9 Dầu ăn Thực phẩm liên Casein, calcium citrate 17 Nước giải khát, đậu