THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ THỰC VẬT

 Vấn đề về các hợp chất trong thực vật có khả năng bảo vệ sức khỏe đang được quan tâm. Quá trình sinh tổng hợp của chúng trong thực vật theo 2 nguyên tắc: con đường phenylpropanoid và

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài :

GVHD: Lương Hồng Quang

1 Lưu Thảo Nguyên

2 Đinh Văn Nhân

3 Trịnh Thị Thùy Dương

4 Dư Quế Nhung

5 Huỳnh Trần Hoàng Minh

6 Lê Hồng Nam

7 Nguyễn Thị Ngọc Hương

10148169 10148171 10148042 10113103 10148143 10148153 10148103

III. SẢN PHẨM

IV. KẾT LUẬN

 Hiện nay, tỷ lệ các bệnh liên quan đến dinh dưỡng như thiếu vit A, thiếu iod, thiếu máu do thiếu sắt…tim mạch hay ung thư có xu hướng ngày càng tăng

Nguyên nhân chính

dẫn đến tình trạng

này là do chưa có 1

chế độ ăn phù hợp

với nhu cầu dinh

dưỡng của bản thân

 Thực phẩm chức năng xuất hiện

như 1 phần thiết yếu của cuộc

sống

• Nó không chỉ cung cấp những chất dinh dưỡng

mà còn có tác dụng làm giảm các nguy cơ gây bệnh tim mạch và ngăn chặn các tế bào ung thư.

 Ngày nay khi thực phẩm chức năng được biết và sử dụng phổ biến hơn thì việc lựa chọn những sản phẩm phù hợp với sức khỏe bản thân đang là vấn đề đang được quan tâm

• Sự ra đời của thực

phẩm chức năng có

nguồn gốc từ thiên

nhiên như là sự lựa

chọn hoàn hảo cho

sức khỏe.

 Các loại thực vật cung cấp chủ yếu là

vitamin C, E và folate

• Các loại hạt, dầu thực vật, trái cây, rau và ngũ cốc chứ nhiều tocopherol, nhiều nhất

ở trong dầu thực vật.

1 Nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật:

 Các loại rau quả có chứa flavonol, anthocyanins, catechin và hydroxycinnamate là các hợp chất phenol có tác dụng chống oxy hóa.

1 Nguồn gốc các hợp chất chức năng từ thực vật:

 Vấn đề về các hợp chất trong thực vật có khả năng bảo vệ sức khỏe đang được quan tâm.

 Quá trình sinh tổng hợp của chúng trong thực vật theo 2 nguyên tắc: con đường phenylpropanoid và isoprenoid (2 con đường này có vài mối liên hệ chung).

2 Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:

Con đường phenylpropanoid sản xuất lignin và tiền tố este phenolic của nó, flavon - các hợp chất có liên quan và isoflavone

Một số cách có thể làm tăng nồng độ của các hợp chất chức năng đang được nghiên cứu:

trong quá trình tổng hợp nên chất chuyển hóa.

kiểm tra thông tin bằng cách phản hồi.

hóa đặc hiệu.

2 Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:

 Các nghiên cứu tăng cường các acid amin trong thực vật:

◦ Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của phaseolin, người ta đã dùng phương pháp đưa một oligonucleotide chứa sáu codon methionine vào phaseolin, nhưng kết quả không khả thi Vì việc đưa vào thêm methionine làm mất ổn định phaseolin và ngăn chặn quá trình tổng hợp phaseolin trong không bào.

◦ Một nghiên cứu khác, người ta cấy một gen giàu albumin methionine

từ hạt Brazil vào gen phaseolin và gen khảm làm tăng 30%

methionine trong thuốc lá Phương pháp này cũng đã thành công trên cây đậu tương Tuy nhiên, cấy gen này vào gen concavalin trong đậu Pháp chỉ sản xuất một số lượng hạn chế gen giàu albumin

methionine, cho thấy sự khó khăn trong phương pháp tiếp cận chung

Và sau đó người ta cũng đã chứng minh các protein hạt Brazil là chất gây dị ứng, nên phương pháp này gây ra nhiều sự nghi ngờ.

2 Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:

Các nghiên cứu tăng cường acid béo trong TV :

hưởng đến quá trình tổng hợp lipid, ảnh hưởng đến sức khỏe con người và phù hợp với tất cả mọi người.

(DHA; 22:6), là những acid béo không bão hòa đa chúng có nguồn gốc từ dầu cá, việc phân tách rất tốn kém Mặc dù chúng

ta có thể tổng hợp chúng từ các acid béo bão hòa cần thiết – linoleic acid (18:3n-3) nhưng hiệu suất chuyển đổi thấp.

Giá trị dinh dưỡng của EPA, DHA là tiền chất cho sự tổng hợp eicosanoid nhất định có tính tăng cường và chống viêm nhiễm.

2 Cách tăng cường các hợp chất chức năng trong thực vật:

 Vitamin E bao gồm một hỗn hợp của tocopherols (α-,β -, δ- và γ-Tocopherol) nhưng α-tocopherol là quan trọng nhất đối với sức khỏe và có hoạt tính cao nhất.

3 Vitamin E:

 Các nghiên cứu về vitamine E trong TV:

8-10 mg (α-tocopherol) vit E để tránh bệnh thiếu vitamin.

tăng giá trị dinh dưỡng cho các cây hạt có dầu.

α-tocopherol để giảm nguy cơ mắc bệnh.Tuy

nhiên, trong hầu hết thực vật có tỷ lệ α- đến Tocopherol là khá thấp, nên bổ sung bằng chế

γ-độ ăn bình thường sẽ không đáp ứng đủ nhu

cầu dinh dưỡng.

3 Vitamin E:

• Giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da, …

• Beta-carotene có thể bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư

• Lutein giảm nguy cơ thoái hóa võng mạc

• Lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt.

4 Carotenoid:

Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

4 Carotenoid:

gạo Giáo sư Ingo Potrykus và Giáo sư Peter Beyer nghiên cứu thành công

"Gạo vàng" (Golden Rice) Mặc dù có hàm lượng vi chất cao song giống vẫn giữ được các đặc điểm tốt của cây lúa

• Gạo vàng đã được phát triển từ những kỷ thuật chuyển

gen, và hệ vi sinh vật để cùng sản xuất beta caroten trong hạt

• Nó chứa nhiều beta carotene làm cho hạt có màu vàng và chuyển hóa vitamin A đáp ứng nhu cầu cơ thể

 Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

4 Carotenoid:

◦ Tuy nhiên Gạo vàng 1 chỉ

sản xuất 1.6 μg/gm carotenoid không đủ lượng ß-carotene (Tiền vitamin A)

◦ Vì thế Dr.Drake đã tìm thấy gen Phytoene synthase trong cây bắp làm cho Gạo Vàng mới chứa 37 micrograms tiền

tố vitamin A trong 1gram gạo

 Gạo vàng mới (Gạo Vàng 2) chứa lượng beta-carotene có thể cung cấp đủ tiền vitamin A cho nhu cầu hàng ngày của trẻ.

Các nghiên cứu về Carotenoid trong thực vật:

mất đi, nhưng vẫn còn giữ lại tác dụng của β –carotene

đích:

retinol và được cơ thể hấp thụ nhiều hơn beta-carotene.

gạo vàng không còn màu vàng nữa.

chỉ giới hạn trong phòng thí nghiệm tại nhiều quốc gia Châu Á

Nó chưa được phổ biến trong sản xuất đại trà trên thế giới

4 Carotenoid:

 Sắt là nguyên liệu để tổng hợp nên hemoglobin, thành phần của myoglobin

 Dự trữ oxy cho hoạt động của cơ vân, chúng sẽ kết hợp với các chất dinh dưỡng khác để giải phóng năng lượng cho sự co cơ.

 Thành phần cấu tạo của một số loại protein và enzyme

5 Sắt:

 Các nghiên cứu về sắt trong thực vật:

năng hấp thụ

được tích lũy trong hạt Protein được tìm thấy ở lớp nội nhũ

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc hấp thụ:

 Quy trình xử lý và chế biến thực phẩm: ảnh hưởng lớn đến giá trị thực phẩm và làm giảm đáng

7 Chế biến & Bảo quản:

 Giai đoạn đầu của tinh luyện dầu thực vật sử dụng nước hoặc hơi nước để tẩy gôm, sau đó ly tâm.

 Phương pháp vật lý gồm sử dụng hơi nước làm bay hơi acid tự do và khử mùi Điều này làm mất đi các carotenoid nhưng nếu thiếu bước này thì dầu sẽ không bền

 Phương pháp hóa học gồm xà phòng hóa bằng Natri hydroxide sau đó ly tâm.

 Không khí phải được loại bỏ ở nhiệt độ dưới 100oC trước khi dầu được gia nhiệt đến nhiệt độ khử mùi.

 Hàm lượng cao các chất chống oxy hóa trong suốt các giai đoạn của quy trìnhh sản xuất sẽ cài thiện chất lượng sản phẩm và tránh cho dầu bị ôi.

7 Chế biến & Bảo quản:

 Tuy nhiên dầu nguyên chất cũng rất dễ bị oxy hóa mặc dù chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa

 Trích ly dầu bằng cách sử dụng thiết bị hai pha ly tâm-lắng thì dầu có chất lượng cao hơn Các loại dầu được sản xuất bởi công nghệ hai pha chứa hàm lượng cao các

polypheno , ortho - diphenols, hydroxytyr – osol, tocopherols và độ ổn định cao

 Hiện nay,người tiêu dùng chấp nhận các loại dầu phải có mùi nhẹ, trong (ít vẩn đục) và màu sáng Những yêu cầu này dẫn đến việc hàm lượng các chất chống oxy hóa trong dầu phải thấp hơn dầu được dẫn xuất từ các loại hạt chứa dầu

7 Chế biến & Bảo quản:

 Carotenoid rất nhạy cảm với ánh sáng mặt trời nên hạn chế cho trái cây chứa nhiều hàm lượng carotenoid ngoài ánh sáng Nên bảo quản ở nhiệt độ 2-5oC trong một số ngày Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản hoa quả từ 85-90% để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo làm mất carotenoid.

 Sắt trong thực vật thường có nhiều trong các loại rau có màu xanh đậm Khi bảo quản lạnh đối với rau trong tủ lạnh, nên giữ nhiệt độ từ 1-4oC, rau phải khô ráo, bỏ vào các túi nilon sạch Đặc biệt không nên rửa các loại rau trước khi bảo quản lạnh.

7 Chế biến & Bảo quản:

 Không khí và ánh sáng là kẻ thù của vitamin Vì vậy,những thực phẩm tươi phải được đặt trong túi kín, để nơi mát mẻ Tránh để lâu, ngay cả khi để trong tủ lạnh.

 Phần lớn các vitamin tan được trong nước Nên tránh ngâm các loại rau, đậu trong

nước Chỉ cần rửa dưới vòi nước sạch và chú ý chỉ ngắt bỏ cuống các trái cây sau khi đã rửa Các vitamin còn nhạy cảm với ôxy trong không khí, vì vậy không nên chuẩn bị nước trái cây khi chưa sử dụng ngay, cũng như không để tiếp xúc lâu với không khí.

7 Chế biến & Bảo quản:

 Acid amin rất dễ mất đi nếu có cách bảo quản không tốt, nên để ở nơi khô ráo và nhiệt độ dưới 30oC

 Tất cả loại dầu thực vật đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí ôxy Vì thế hãy để dầu thực vật ở những nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, không tiếp xúc nhiều với các vật dụng bằng kim loại, nhất là đồng

DẦU TỎI

 Thành phần có tác dụng chính trong tỏi là Alicin, chất này bị phá hủy rất nhanh bởi nhiệt độ và sự oxi hóa, vì vậy nên dùng tỏi dưới dạng ngâm rượu uống, tuy nhiên nhược điểm lớn nhất là có mùi khó chịu và không tiện dụng Dầu tỏi là thành phần chứa nhiều Alicin nhất trong tỏi

 Viên nang dầu tỏi Garlic oil là sản phẩm được các nhà khoa học Việt Nam chiết xuất từ giống tỏi tía (tỏi ta, tỏi nếp) có hàm lượng alicin cô đặc, được điều chế dưới dạng viêm nang mềm, khắc phục được mùi vị khó chịu của tỏi tươi và thuận tiện khi sử dụng.

III SẢN PHẨM

Giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể.

Giúp giảm cholesterol máu.

Giúp giảm chướng bụng, đầy hơi, ăn uống khó tiêu

 Các nguyên tố vi lượng như: cobon, sắt, kẽm, selen,

 Các nghiên cứu gần đây cũng cho thấy rằng hàm hượng protein trong gấc có tác dụng ngăn ngừa tế bào ung thư.[4]

III SẢN PHẨM

III SẢN PHẨM

DẦU GẤC

Công dụng:

Phòng chữa thiếu vitamin, suy dinh dưỡng, giúp sáng mắt

Chống lão hóa, bảo vệ da, dưỡng da.

Tăng cường sức đề kháng của cơ thể.

Phòng chữa viêm gan, xơ gan

Giúp hạ cholesterol trong máu.

TÁC DỤNG CHLOROPHYLL

 Làm sạch hệ tiêu hóa, lọc máu, hoạt động như 1 chất chống ung thư.

 Loại bỏ sự phát triển của vi khuẩn.

 Khử độc và cung cấp nhiều oxy cho cơ thể.

 Cân bằng hoocmon, enzyme, acid-kiềm trong cơ thể, duy trì hệ miễn dịch.

 Phục hồi cơ thể và thúc đẩy quá trình tái sản xuất tế bào

III SẢN PHẨM

III SẢN PHẨM

Diệp lục K-Liquid Chlorophyll

Công dụng:

Được chiết xuất từ cây Linh lăng,

là loại cây có giá trị dinh dưỡng rất cao,

với hàm lượng chất diệp lục cao gấp

4 lần các loại thực vật khác

Giúp cải thiện tính năng tinh lọc máu tự nhiên của cơ thể.

Chống thiếu máu ,vi chất trong quá trình tạo hemoglobin.

Tăng cường các phản ứng miễn dịch chủ yếu trong cơ thể.

Ngăn ngừa sự suy hô hấp.

Giúp phòng chống các bệnh tim mạch.

Tăng cường chức năng thận và bàng quang.

Tăng cường chức năng tiêu hoá.

Tăng cường chức năng gan.

Thực Phẩm Bổ Sung Sắt và A-xít Folic Nutrilite

 Thực phẩm bổ sung Sắt và Axit Folic và bột đông khô rau

bina ngăn ngừa và cải thiện tình trạng thiếu máu do thiếu

sắt.Rất tốt cho phụ nữ có thai, trẻ đang lớn

 Mỗi viên chứa 10mg sắt hữu cơ và 226mcg DFE a-xít folic -

giúp phòng ngừa thiếu máu do thiếu sắt.Sản phẩm còn chứa

bột đông khô rau bina – cung cấp dưỡng chất từ thực vật rất

có lợi cho sức khỏe.

III SẢN PHẨM

Thực Phẩm Bổ Sung Chất Xơ Từ Rau Quả Nutrilite

Thành phần:

Được chiết xuất từ 10 loại rau quả tự nhiên: quả acerola chery,

chanh, cà rốt, đậu nành, ngũ cốc, yến mạch, lúa mạch, acacia, hạt

mã đề và gôm từ đậu, cung cấp chất xơ cho bạn một cách tiện

dụng nhất.

Công dụng

Mỗi viên cung cấp 565mg chất xơ tự nhiên, bao gồm cả xơ hòa

tan và xơ không hòa tan, có tác dụng nhuận trường, giúp giảm táo

bón, hỗ trợ quá trình ăn kiêng và giảm cân

III SẢN PHẨM

Powder plus

Thành phần:

Đậu đỏ, đậu xanh, đậu nành, mè đen, gạo lức, nho đỏ, nhân sâm, phục linh, hà thủ ô đỏ, táo nhân, đại táo, bột sắn dây, địa long, đường lactose, sữa tách bơ, nano calcium carbonate.

Công dụng:

Bổ sung các vitamin và khoáng chất cần thiết cho nhu cầu hằng ngày cho những người có vấn đề về ăn uống hoặc cân nặng.

Bổ sung hàm lượng giữa các tỷ lệ đạm, đường, ít chất béo, ít muối, giàu calcium

và sắt giúp bổ máu, khỏe tim.

Giúp tăng cường sinh lực, an thần dưỡng tâm, giúp tăng cường sức đề kháng, giảm mệt mỏi

III SẢN PHẨM

Tảo Mặt Trời tự nhiên

Giúp người gầy tăng cân.

Phòng chống suy dinh dưỡng.

Bổ sung dinh dưỡng toàn diện cho người ăn chay.

III SẢN PHẨM

 Con người luôn muốn có những giống cây trồng có một số đặc tính ưu việt nào

đó : khả năng chịu hạn tốt, khả năng chống chịu sâu bệnh cao nhằm làm tăng năng suất mùa màng…để đáp ứng nhu cầu của mình

 Từ đó thúc đẩy nghiên cứu chế tạo ra loại thực phẩm chuyển gen nhằm tạo ra những thực phẩm có một đặc tính dinh dưỡng ưu việt nào đó Hoặc cũng có khi là nhằm tổng hợp ra các chế phẩm sinh học hay các thuốc dùng trong điều trị bệnh

1 Xu thế:

 Trên thế giới,số nước trồng cây biến đổi gen qua mỗi năm có sự tăng lên rõ rệt

 Ở Việt Nam việc sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật được biến đổi gen cũng đang dần dần được đưa vào thị trường như ngô, đậu nành…

 Tuy nhiên,việc biến đổi gen có mang lại lợi ích cho con người hay không thì vẫn đang là 1 vấn đề cần cơ quan chuyên ngành kiểm nghiệm và chứng nhận.

1 Xu thế:

 Việc lựa chọn, sử dụng thực phẩm chức năng không phải lúc nào cũng tốt cho sức khỏe, cũng như đây không phải là biện pháp tối ưu chống lại nguy cơ mắc bệnh.

 Cần phải có 1 cuộc kiểm tra thực tiễn những hoạt tính sinh học, hóa chất bảo vệ thực vật cũng như các chất dinh dưỡng để nâng cao kiến thức về thành phần,sự hấp thu, trao đổi chất cũng như cơ chế hoạt động để phát huy tối đa tác dụng của

nó mà không gây ngộ độc.

2 Kết luận:

 Ebook "Functional Foods”: Concept to Product.

 Giáo trình sinh hóa học phần 1 – NXB Nông nghiệp.