Nghiên cứu chế biến rượu nếp than

Ảnh hưởng của pH: nấm men có thể phát triển được trong môi trường pH = 2 - 8 nhưng thích hợp nhất là pH = 4 - 4,5.Ảnh hưởng của oxy: trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men cầ

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

Chất lượng rượu nếp than phụ thuộc nhiều yếu tố Đe tài “nghiên cứu chế biến rượu nếp than” được tiến hành đế tìm hiếu và tìm qui trình sản xuất thích hợp

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này là tìm pH ban đầu để lên men, tỷ lệ nước chan hợp lý và lượng đường thích hợp dùng điều vị sản phấm

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học úng dụng4

+ Lúa lức nếp cẩm

Các loại lúa này có năng suất không cao, thường chỉ đạt 2,8 - 3,3 tấn/ha Hiện nay dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theomàu sắc hạt gao

Theo cách này nếp than được chia làm hai loại:

+ Nep than đen huyền + Nep than hồng đở

Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước vì thế sản phẩm cũng mang màu sắc riêng của nguyên liệu

Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài nhưng các loại nếp than có thành phần hóa học không khác nhau nhiều

2.2 HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN THUÓC BẮC

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc Bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc: nấm men, nấm mốc và vi khuân

2.2.1 Nấm men

2.2.1.1 Hình dáng và cấu tạo của tế hào nấm men

Te bào nấm men có hình dáng rất đa dạng: hình cầu, hình elip, hình bầu dục, hình quả chanh, Bình thường nấm men có kích thước

8-15 pm

Tế bào nấm men được cấu tạo bởi thành, màng, tế bào chất, nhân, một hoặc hai không bào và những giọt mỡ, hạt glycogen và volutin Trong tế bào chất chứa riboxom nơi tống hợp protein và ti thế, nơi xảy ra quá trình oxy hóa khử, nơi cung cấp nguồn năng lượng cho tế bào

Ỏ một số nấm men vỏ tế bào có khả năng kết dính, vì vậy chúng có khả năng liên kết với nhau Quá trình này gọi là sự kết lắng và có một

ý nghĩa lớn trong nghề nấu bia và làm rượu vang, vì các tế bào dính lại với nhau lắng xuống dưới làm cho dịch lên men trong, men này gọi là men chìm Những nấm men không có khả năng kết lắng được gọi là men nối

2.2.1.2 Các yêu tố ảnh hưởng đền sự sinh trưởng và phát triển của nấm men

Nhiệt độ: nấm men có thế chịu đựng được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 0 - 45 °c Neu nhiệt độ lớn hơn 50 °c, nấm men sê chết

Bảng 1: Thành phần hóa học của nếp than

Ảnh hưởng của pH: nấm men có thể phát triển được trong môi trường pH = 2 - 8 nhưng thích hợp nhất là pH = 4 - 4,5.

Ảnh hưởng của oxy: trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men cần oxy để tăng sinh khói nhưng các giai đoạn sau thì không cần thiết

Ảnh hưởng của độ rượu: hàm lượng ethanol sinh ra nếu vượt quá giới hạn chịu đựng sẽ ức chế nấm men

2.2.1.3 Sinh sản của nấm men

Nấm men có thể sinh sản bằng bào tử (từ 1 - 12, thường 4-8 bào tử) Bào tử khi ra ngoài gặp điều kiện thuận lợi phát triển thành một tế bào nấm men mới Nấm men sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi Te bào mẹ nảy sinh ra một chồi nhỏ rồi lớn dần lên và sè tách ra, quá trình xảy ra khoảng 2 giờ Đặc tính này có ở các loài nấm men tạo màng

Trong mỗi gram bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men Chúng gồm hai chi khác nhau: saccharomyces (chủ yếu là saccharomyces cerevỉsiae) và endomycopsis (chủ yếu là endomycopsis fibuligenes).

Endomycopsis fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase và glucoamylase Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có

khả năng rượu hóa

Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như: glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose

Chúng có khả năng lên men được ở nhiệt độ cao (36 - 40 °C) và có khả năng chịu được độ acid

Chúng có khả năng chịu được Na2SiF6 có tính sát khuẩn đến nồng độ 0,02 - 0,025% Đặc điếm này rất thuận lợi cho lên men khi cần phải sử dụng tác dụng ức chế vi khuân Đặc điếm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như: gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường trong dung dịch từ 12 - 14% có khi 16 - 18% Nồng độ rượu trong dung dịch lên men là 10 - 12% Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 - 32 °c

Ngoài hai loài nấm men cơ bản trên, trong bánh men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm men dại khác Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột vừa có khả năng chuyến đường thành rượu, tuy sự chuyến hóa này còn thấp Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao,

có khi lên tới 60 - 65 °c và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,05 - 1%

2.2.2 Nấm mốc

2.2.2.1 cấu tạo nam mốc

Nấm mốc có cấu tạo hình sợi, là một nhóm thực vật bậc thấp rất đa dạng Chúng không có chất diệp lục, không tự tổng hợp được các chấthữu cơ từ khí C02, chúng sử dụng các chất hữu cơ có sẵn trong môi trường đế sinh sống và phát triển nhờ hệ sợi bám vào các chất hữu cơ

Phần lớn các loài nấm mốc hệ sợi có vách ngăn Vì vậy, chúng là loài sinh vật có cấu tạo đa bào, ở một số loài nấm bậc thấp hệ sợi không

có vách ngăn, về nguyên tắc cấu tạo tế bào của nấm mốc không khác với tế bào của vi khuấn và nấm men, nhưng có một hoặc đôi khi có vài nhân định hình

Hình 2: Saccharomyces cerevisae

Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học úng dụng6

Nấm mốc phổ biến rộng rãi trong tự nhiên Chúng mọc trên cơ chất dinh dưỡng và tạo thành lớp lông mượt có màu sắc khác nhau Đặc tính của nấm mốc có thế mọc ở cơ chất có độ ấm thấp (khoảng 15%)

Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài nấm mốc phát triển thuộc dạng: aspergillus, pénicillium, mucor, rhizopus phát trien nhiều hơn

cả Nấm mốc sinh enzyme amylase đường hóa tinh bột

Mucor và Rhizopus có hình dạng rất giống nhau, chỉ khác nhau phần hệ sợi cơ chất Loài mucor có khuấn ty đơn bào phân nhánh mạnh,

sinh bào tử nang Mucor mọc ở các hạt, thực phẩm bị ẩm, thành một lóp lông tơ màu xanh Có khả năng sinh tổng hợp enzyme đường hóa tinh

bột và lên men rượu từ đường

Pénicillium là mốc sinh bào tử có màu xanh thường gọi là mốc xanh Tuy có khả năng sinh hệ enzyme đường hóa mạnh nhưng nó thường

có mùi vị mốc rất khó chịu như nhiều mốc khác

Aspergillus chiếm phần lớn lượng nấm mốc trong bánh men thuốc bắc Khuẩn ty có vách ngăn Trên đầu tế bào hình chai mọc các cuốn

sinh bào tử đính

Các bào tử đính xòe ra như những bông hoa cúc và mang màu sắc đặc trưng cho từng loài (màu hoa cau, màu xanh lục, màu đen, ).

(b) Mucor (d) Rhizopus 2.2.22 Các yêu to ảnh hưởng đền việc sản sinh enzyme đường hóa nấm mốc

Các chất dinh dưỡng: glucose là nguồn cacbon tối hảo cho tất cả các sợi nấm Tuy nhiên muốn cho sợi nấm sinh ra enzyme đường hóa tinh bột là nguồn cacbon thích hợp Khi nuôi sợi nấm sinh enzyme thì nguồn nitrogen được sử dụng dưới dạng Sulfat amon Tỷ lệ cacbon và nitơ đầy đủ thì sợi nấm tích lũy enzyme tối đa

Hàm lượng nước trong môi trường: hàm lượng nước thích hợp sẽ tạo điều kiện tốt cho sự phát triển của nấm Neu môi trường thừa nước sẽ làm giảm trạng thái xốp của môi trường, giảm lượng oxy khuếch tán vi khuẩn dễ dàng phát triển Neu thiếu nước, bề mặt môitrường bị khô kìm hãm sự phát triển của sợi và sinh bào tử sớm

Nhiêt độ: trong quá trình phát triển của nấm sợi, sinh ra lượng nhiệt khá lớn làm tăngnhiệt độ của môi trường Nhiệt độ thích hợp cho nấm phát triển là 26 - 32 °c, thông thường chỉ cần điều chỉnh nhiệt độ vào giai đoạn đầu của quá trình nuôi cấy nhằm kích thích bào tử nấm mốc mọc ra sợi nấm tốt

Thời gian: phụ thuộc vào từng loài nấm, thông thường sau thời gian nuôi cấy từ 30 -

32 giờ, sợi nấm sẽ phát triển mạnh nhất Sự tạo thành enzyme đường hóa nhiều nhất kết thúckhi sợi nấm sinh bào tử

Sinh sản theo kiểu hữu tính: Hai đầu sợi nấm tiếp hợp với nhau rồi mọc lên cơ thể mới

2.2.3 Vi khuẩn

Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài vi khuẩn phát triển, trong đó chủ yếu là các loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này

Hình 3: Một số loài nấm mốc trong men thuốc bắc

(a) Aspergillus (c) Pénicillium

Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học úng dụng

8

xảy ra có lợi tạo ra pH thích hợp cho nấm mốc, nấm men phát triền Tuy nhiên nếu pH quá thấp sẽ ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men Mặt khác trong dịch lên men có oxy thì vi khuẩn sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic, quá trình này làm tốn hao lượng ethanol tạo thành

2.3 KỸ THUẬT LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN

2.3.1 Quá trình lên men rượu

Lên men rượu là quá trình trao đối chất nhờ tác dụng của enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học Trong quá trình lên men rượu, nguyên liệu là tinh bột cần phải qua quá trình đường hóa bằng hệ enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường glucose, sau

đó glucose tiếp tục lên men yếm khí đế chuyển hóa thành rượu ethylic, khí CƠ2 , đồng thời giải phóng năng lượng

C6Hl206 2 C2 H5 OH + 2 CO2 + QNgoài sản phẩm chính là rượu ethylic, trong quá trình lên men còn tạo ra nhiều sản phấm phụ khác như: khí CO2 , glycerin và một vài rượu bậc cao, các acid hữu cơ, Do đó làm giảm chất lượng tinh khiết của rượu ethylic

Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men, người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính: lên men hiếu khí và lên men yếmkhí

+ Lên men hiếu khí: là sự thủy phân đường có sự hiện diện của oxy như quá trình lên men acid acetic, citric,

+ Lên men yếm khí: là sự thủy phân đường không có sự hiện diện của oxy như quátrình lên men lactic, lên men rượu, butyric,

Trong quá trình lên men rượu người ta chia làm hai thời kỳ chính:

+ Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối (gia tăng kích thước và số lượng)

+ Thời kỳ lên men chuyển hóa đường thành rượu và C02: giai đoạn này nấm men hấp thu các chất dinh dưỡng sẵn có của mình đế thực hiện xúc tác sinh hóa trong quá trình trao đổi chất đế duy trì sự sống tạo thành rượu và C02

2.3.2 Động học của quá trình lên men

Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đối của hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng sự thay đổi lượng rượu và C02 tạo thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men

Quá trình lên men chia làm ba thời kỳ chính:

+ Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho dịch lên men tiếp xúc với nấm men

Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể

+ Thời kỳ hai: đây là thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng 60 - 120 giờ sau thời kỳđầu Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mồi giờ tăng nhanh đáng kế và đạt đến trị

số cực đại

+ Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳ

on định tạo mùi cho sản phẩm Tùy theo phương pháp lên men mà thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau

Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đối sâu sắc các thành phần trong dịch lên men,chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men Trong giai đoạn này, trong điều kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm đi khoảng 1 độ(brix, %) tùy theo sản phẩm, dây chuyền sản xuất

Sự tồn tại của thời kỳ lên men cuối là đặc trưng đối với quá trình lên men dịch đường hóa từ nguyên liệu chứa tinh bột

Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng đường tồn tại trong dịch lên men là 100% thì 4 - 6 % là dạng chất khô không tan, 75 - 77% được chuyển thành maltose và 19%

là dextrin

Trong giai đoạn lên men sự đường hóa cũng xảy ra nhưng rất chậm và không hoàn toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không hòa tan Do đó tốc độ lên men trong thời kỳ này không phụ thuộc hàm lượng dextrin không lên men còn lại Tuy vậy, chính những loại đường không lên men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm Như vậy chu kỳ lên men dịch đường hóa tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối hay phụ thuộc vào khả năng đườnghóa của phức hệ enzyme amylase Rat nhiều thí nghiệm cho thấy càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình lên men

Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học úng dụng

Tuy vậy, tùy theo sản phâm của sự lên men, nồng độ đường của sự đường hóa, phương pháp lên men, nhà sản xuất sê tạo ra một qui trình sản xuất riêng biệt với chất lượng

và thành phần mong muốn của họ

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưỏng đến quá trình lên men

Mồi hoạt động sống của vi sinh vật nói chung, của nấm men nói riêng liên hệ mật thiết với ngoại cảnh Có ba mức độ ảnh hưởng khác nhau đến hoạt động sống của tế bào nấm men:

+ Điểm cực tiểu: là điều kiện tối thiếu đế nấm men tồn tại, ở điều kiện này bắt đầu xuất hiện các hoạt động sống

+ Điểm cực thích: là điều kiện tốt nhất cho hoạt động sống, nấm men có cường độ hoạt động mạnh nhất

+ Điểm cực đại: là điều kiện tối đa và là giới hạn trên tồn tại của hoạt động sống, quá giới hạn này nấm men sẽ chết

Vì vậy vấn đề quan trọng trong quá trình nuôi cấy nấm men là điều chỉnh điều kiện ngoại cảnh sau cho đạt giới hạn tối ưu

Nồng độ đưòng

Nấm men có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng nồng độ thích hợp từ

1 0 - 18%, nồng độ đường quá cao sẽ ức chế nấm men và năng lực lên men rượu giảm khi nồng độ đường 30 - 35%, nồng độ đường quá thấp cũng làm giảm năng lực lên men

Nhiệt độ

Đế thấy rỏ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của tế bào nấm men cụ thể là

nấm men saccharomyces cerevisiae rase XII trong quá trình lên men rượu Nấm men chủng

XII này phát triển tốt ở nhiệt độ 30 - 33 °c, nhiệt độ tối ưu là 38 °c, tối thiểu là 5 °c Nấm

men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hcm nhiệt độ tối thích ở 17 - 22 °c có khả năng lên men rất lớn Nấm men chịu được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 1 - 45 °c trong quá trình lên men Neu nhiệt độ quá 50 °c, nấm men sẽ chết

Đế tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy men (kể cả lên men) người ta có thể

bố sung vào môi trường bất cứ một loại acid nào, miễn anion của acid này không ảnh hưởng

đến trung tâm hoạt động của nấm men.

Nồng độ rượu

Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triến riêng của nấm men còn phụ thuộc vào thời gian, số lượng tế bào và nguyên liệu chuân bị cho môi trường nuôi cấy Cùng một môi trường nuôi cấy, số lượng nấm men cho vào bằng nhau, điều kiện nuôi cấy giống nhau thì nồng độ rượu ban đầu 1 % chưa có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men, từ 4 - 6 % đã có ảnh hưởng xấu

^ Oxy

Trong điều kiện không có oxy nấm men sẽ lên men đường thành rượu và CƠ2 , còn trong điều kiện đầy đủ oxy nấm men có khả năng oxy hóa đường thành rượu, CO2 và tăng sinh khối

Oxy là thành phần không thế thiếu được ở giai đoạn phát triển sinh khối Tuy nhiên

nó là nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu trong giai đoạn chế biến còn lại Với sự có mặt củaoxy, nấm men lên men không hoàn toàn vì chúng làm cho sản phẩm có nhiều aldehyd, sản phẩm rất dễ bị biến màu do các phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa nâu gây tối màu cho sản phâm, làm chua sản phẩm do sự hình thành acid hữu cơ (vi khuẩn lactic, acetic ) gây thối cho sản phẩm rượu, bia theo thời gian bảo quản (do rượu, bia là môi trường rất giàu dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật gây thối phát triến)

Một số quá trình lên men trong giai đoạn đầu diễn ra quá chậm do không đủ lượng oxy cho sự phát triển sinh khối, do vậy không đủ lượng tế bào lên men ảnh hưởng đến chất lượng sản phâm và dây chuyền sản xuất Tuy nhiên có một số nấm men phát triển nhanh và tạo ra hàm lượng rượu nhiều hơn trong môi trường không khí, chủng này thường nuôi cấy

và phát triển trong môi trường ban đầu có đầy đủ oxy

2.4 Cơ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT TRONG RƯỢU NÉP THAN

Lên men rượu nếp than là một quá trình hết sức phức tạp, xảy ra các quá trình hóa học, sinh học và quá trình vi sinh vật

2.4.1 Các quá trình vi sinh vật

Thực chất của quá trình này là quá trình sinh sản và sinh trưởng của vi sinh vật Quá trình này xảy ra rất nhanh của giai đoạn đầu lên men, khi cho bánh men thuốc bắc vào nguyên liệu Sự phát triển mạnh của các vi khuân giai đoạn này kéo theo sự tạo thành một soacid hữu cơ Ket quả là pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển Song song là các loài nấm men bắt đầu phát triển tuy nhiên tốc độ hơi yếu hơn

Việc phân rõ ràng các giai đoạn phát triến của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc rất khó

vì thực tế việc phát triển của các loài vi sinh vật trong dịch lên men diễn ra đồng thời Chỉ cóđiều là sự phát triến đó không cùng mức độ Sự phát triển của một số vi khuân, nấm mốc đòi

Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học úng dụng

12

hởi một lượng oxy nhất định trong môi trường Chính vì thế các loài vi sinh vật này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu Nấm men cũng cần oxy đế tăng sinh khối tuy nhiên mức độ đó không cao như của nấm mốc Mặt khác, nấm men cần đường do đó cần có thời gian đế nấm mốc chuyển hóa đường tù’ tinh bột

2.4.2 Các quá trình sinh hóa

Trong quá trình lên men gạo nếp than xảy ra ba quá trình sinh hóa cơ bản:

* Quá trình chuyến hóa đường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ: trong

đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản:

+ Quá trình tạo acid acetic

+ Quá trình tạo acid lactic

Quá trình tạo acid lactic mạnh hơn, cả hai quá trình này xảy ra với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường tạo thành trong dịch lên men chưa cao

* Quá trình chuyến hóa tinh bột thành đường

Do sự phát triển của nấm men endomycopsis, tinh bột được chuyển thành đường

Các loài nấm men, nấm mốc này trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzyme amylase

và glucoamylase Các enzyme này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu được kéo dài suốt thời gian tiếp theo

Điểm quan trọng cần đề cập đến là các enzyme này chịu sự điều khiển của sản phẩm cuối cùng là glucose Bình thường thì glucose sẽ ức chế phản ứng thủy phân tinh bột, nhưng

các loài nấm mốc mucor rouxi, rhizopus delma, các loài nấm men endomycopsis vừa có khả

năng tổng hợp amylase và glucoamylase, vừa có khả năng chuyển đường thành rượu, mặt

khác các loài nấm men sacchciromyces cũng rất tích cực chuyển hóa đường glucose thành

rượu Kết quả thì lượng đường glucose tạo thành bao nhiêu ngay lập tức sẽ chuyển hóa thành rượu, một phần phục vụ cho sinh trưởng của chính các loài vi sinh vật đó Do đó, trong khối dịch lên men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược lại bởi glucose

2.4.3 Quá trình chuyến hóa đường thành rượu

Quá trình này được thực hiện bởi sciccharomyces, mucor, rhiiopus, endomycopsis Trong đó các loài nấm men saccharomyces đóng vai trò cơ bản.

Song song với quá trình này là các quá trình chuyến hóa đường, các acid hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác

Điều đặc biệt lưu ý là tất cả các quá trình chuyến hóa được xảy ra xen kê nhau, hồ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa, để cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước, rượu mà còn là một hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau

Chính vì thế rượu nếp than có hương vị đặc trưng và có giá trị cảm quan rất

riêng

2.5 CHẤT LƯỢNG RƯỢU NẾP THAN

Rượu nếp than có hai loại:

Rượu nếp than dạng đục: sau khi lên men đem cả khối lên men xay nhuyễn, hãm cồn và tàng trữ tạo hương Có màu tương ứng với màu của nguyên liệu đưa vào sản xuất

Rượu nếp than dạng trong: sau khi lên men, đem xay, lọc lấy phần dịch và hãm cồn rồi đem tàng trữ tạo hương Có màu tương ứng với màu của nguyên liệu sản xuất

yChan nước

v

Lên men

y

Làm nhuyễnV

Hãm cồn

yThành phâm

2.6.2 Thuyết minh qui trình

Nấu nếp than với nước theo tỷ lệ 1 : 1,4

Nguyên liệu được nấu chín nhằm phá vỡ màng tế bào tinh bột, tạo điều kiện cho nấm mốc, nấm men phát triển Quá trình nấu còn đóng vai trò như quá trình thanh trùng tiêu diệt một số vi sinh vật lạ trên nguyên liệu

Sau khi nấu hàm lượng ẩm xôi nguyên liệu đạt 50 - 60%

2.62.5 Chan nước

Nguyên liệu sau khi được phối trộn đậy kín nắp hủ lại ủ kín trong 3 ngày, sau đó tiến hành chan nước nhầm thúc đẩy quá trình chuyển tinh bột thành đường nhiều, làm giảm điều kiện hiếu khí tạo môi trường yếm khí cho nấm men phát triến Chan nước xong đậy kín lại tiếp tục lên men ở nhiệt độ thường

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu

3.1.1 Thòi gian, địa điếm

Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 30/01/2012 đến ngày 28/04/2012

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

- Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng - Trường Đại Học cần Thơ

Thiết bị chưng cất Bep điện Cân điện tử

Một số dụng cụ cần thiết khác của phòng thí nghiệm: nhiệt kế, brix kế, ống đong, bình tam giác,

(a) pH kế

(a)

(c)

Hình 4: Một số thiết bị sử dụng