Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng

Cần thơ, ngày...tháng...năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Dương Thị Phượng Liên Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh 1 SVTH: Trịnh Thị... Người ta thích vì vị chua

Trang 1

ĩ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC HẠNH THANH TRÙNG®

Giáo viên hướng dẫn

DƯƠNG THI PHƯƠNG LIÊN

wjt

£J. ■

V

A

Ạ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

A Ạ

Cần Thơ, 05/

J

T Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh

Trang 2

LỜĨ CAM ĐOAN

Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh

thanh trùng” do sinh viên Trịnh Thị Thu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng

chấm luận văn thông qua

Cam đoan rằng thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên, số liệu hoàn toàn là

thực tế, không coppy, sao chép

Cần thơ, ngày tháng năm 2012 Giáo viên hướng dẫn

Dương Thị Phượng Liên

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36LT- Nghiên cứu chế biến nước ép hạnh

1

SVTH: Trịnh Thị

Trang 3

LỜI CẢM TẠ

Trong thời gian thực hiện luận văn tại phòng thí nghiệm Trường Đại học cần Thơ thuộc Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng em đã nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều người Đe tài tốt nghiệp của em đã hoàn thành

Có được kết quả đó em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:

Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn tại trường

Cô Dương Thị Phượng Liên là người trực tiếp hướng dẫn với lòng nhiệt tình và trách nhiệm của người giáo viên

Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài

Các Anh (Chị) cao học Khóa 17 cũng đã chỉ bảo rất nhiệt tình

Các bạn sinh viên lóp Công Nghệ Thực Phâm Khóa 36 liên thông và Khóa 34 đã đóng góp ỷ kiến và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn

Cuối lời em xin gửi lời cám ơn chân thành đến toàn thế quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Kính chúc quỷ Thầy Cô dồi dào sức khỏe

Chúc các bạn luôn thành công

Trân trọng cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm

2012 Sinh viên thực hiện

1

SVTH: Trịnh Thị

Trang 4

Trịnh Thị Thu

TÓM TẮT

Trái Hạnh (tắc, quất, tứ quỷ) là một trong những nguyên liệu có hương vị thơm ngon được mọi người ưa thích Người ta thích vì vị chua của nó pha lẫn 1 ít vị the.Đe tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở Đồng bằng sông Cửu Long, nhằm góp phần làm đa dạng hóa sản phấm, nên tiến hành nghiên cứu khả năng chế biến nước trái cây từ nguyên liệu hạnh Với các khảo sát sau:

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phấm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế mật ong đến mùi vị của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường đến chất lượng sản phấm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến khả năng bảo quản sản phâm

Qua khảo sát cho thấy hạnh có màu, mùi, vị hấp dẫn nên chế biến được nước

ép hạnh dạng đục (có thịt quả)

Với các thông số thích hợp cho quy trình là:

- Tỷ lệ pha loãng: 1:6(1 dịch hạnh: 6 nước)

- Nồng độ mật ong: 8%

- Nồng độ đường: 20°Brix

- Chế độ thanh trùng có thể bảo quản sản phẩm lâu dài và ít ảnh hưởng đến

giá trị cảm quan:

+ Nhiệt độ thanh trùng: 85°c

+ Thời gian giữ nhiệt: 10 phút

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐÈ

1

SVTH: Trịnh Thị

Trang 5

1.1. Đặt vấn đề

Ngày nay trái cây đã trở thành món ăn không thế thiếu trong mọi gia đình Bởi vì trái cây cung cấp cho con người nguồn dinh dưỡng vô cùng quỷ giá như Vitamin, cacbohydrat, khoáng chất Trong đó có hạnh Hạnh có hưong thom và vị rất đặc trưng thu hút rất nhiều người, rất thích họp để chế biến nước quả Ngoài ra hạnh còn dùng đế làm mứt, xí muội,

Đe tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào rẻ tiền nhằm thu được hiệu quả kinh

tế cao, đồng thời làm đa dạng hóa sản phâm về những sản phẩm chế biến từ nguyên liệu tự nhiên Việc nghiên cứu chế biến nước hạnh là cần thiết

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là tạo ra sản phẩm nước hạnh có chất lượng tốt mùi vị thơm ngon và bảo quản được lâu Đồng thời, không thêm hoá chất vào khi phối chế nhằm giữ lại màu sắc, mùi vị tự nhiên của trái hạnh Hạnh có thế kết hợp với mật ong đế tạo sản phấm mới nhằm góp phần đa dạng hoá sản phâm

Do đó, việc “nghiên cứu chế biến nước ép hạnh thanh trùng” được thực

hiện

1

SVTH: Trịnh Thị

Trang 6

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.Giói thiệu chung về nguyên liệu hạnh

2.1.1. Nguồn gốc

Hạnh còn có tên gọi là tắc, tứ quý hay trái quất Hạnh thuộc họ cam Rutaceae, có tên khoa học là Citrus Microcarpa Tiếng anh gọi là Bunge Tiếng Pháp gọi là Kumquat hay Clementine Có nguồn gốc từ Châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản Được trồng từ lâu ở nước ta nhất là ở Cái Mơn- Ben tre, đế lấy quả làm nước uống, làm mứt ăn hay làm cây cảnh trang trí cho ngày tết

2.1.2. Đặc điểm

Cây hạnh là cây nhỏ, cao từ lm- 1.5m, thân màu xanh xám, phân nhiều cành nhánh, lá đơn hình bầu dục, màu xanh thẫm Hoa thường đơn độc, nở xòe 5 cánh màu trắng tươi, rất thơm, chùm nhụy rất ngắn Đậu thành quả hình cầu, lúc còn non màu xanh bóng, khi già chín đổi thành màu vàng cam, rất đẹp Bên trong ruột có nhiều múi màu vàng nhạt, chứa nhiều nước chua gắt nên thường dùng để làm nước uống với đường hoặc làm mứt đế ăn

2.1.3 Công dụng

Dược liệu có vị chua, hơi ngọt, the, mùi thơm, tính ấm không độc, có tác dụng điều khí, giải khát, giảm ho, được dùng trong nhừng trường họp sau:

Quả hạnh chín: chữa ho Hạt hạnh giã nát: chữa ho lâu ngày không khỏi

Vỏ quả hạnh: chừa nghẹn nấc, nôn mửa Ngoài ra vỏ quả hạnh còn dùng để chế biến ra tinh dầu

Hạnh còn là cây cảnh của ngày tết

Chế biến thành nước giải khát có tác dụng dễ tiêu, rất bố

( Cây ăn trải Miền Nam, NXB Nông Nghiệp, 1992)

Hình 1: Hình trái hạnh

(Nguồn: http://www.bepgiadinh.com)

Trang 7

2.2.Nguyên liệu phụ sử dụng trong quá trình chế biến

2.2.1. Đưò’ng

Đường là một trong những thành phần quan trọng của nước giải khát Nó điều chỉnh và làm hài hoà giữa vị chua ngọt và giữ mùi tự nhiên của sản phấm Đường được sử dụng trong quá trình chế biến nước quả là đường saccharose Nó có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật

Saccharose bô sung vào trong nước quả với mục đích điều vị, tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phấm đồng thời liên kết chặt chẽ với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm và do vậy nó góp phần cản trở sự phát triển của vi sinh vật

2.1.4 Thành phần hóa học của trái hạnh Bảng 1: Thành phần hóa học của dịch hạnh

Đường Axit hữu cơ Chat Fortunelin

(Nguồn :h ttp: //vie t bao vn)

Bảng 2: Thành phần hóa học của vỏ hạnh Thành phần Hàm luợng

(Nguồn : h ttp ://vietbao VII )

Trang 8

Bảng 3: Chĩ tiêu chất lượng saccharose dùng trong chế biến nước uống

(Nguồn: Lê Mỹ Hồng ,2006)

2.2.2 Mật ong: mật ong do ong mật lấy mật từ các loài

hoa

Bảng 4: Thành phần hóa học của

mật ong

(Nguồn: http://matongning.com)

Trang 9

• Công dụng

Những vitamin trong mật ong kích thích sự trao đổi chất Kali và magie kích thích ăn ngon miệng, tăng hàm lượng acid hữu co và cải thiện sự tiêu hóa và những hạt phấn hoa trong mật ong tăng cường khả năng miễn dịch

- Dùng thường xuyên giúp da dẻ hồng hào (bổ máu) Ăn ngon miệng hơn và ngủ sâu giấc

- Trong y học: giúp trị ho và viêm loét dạ dày, giúp mau lành vết thương, trị cao huyết áp

(http://matongnmg.com)

2.2.3 Nưóc

Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

Trang 10

Các quá trình chế biến cơ bản

Bảng 5: Tiêu chuấn nuức dùng trong công nghệ thực phấm

Chỉ tiêu vật lý

Màu sắc (thang màu Coban) Chỉ tỉcu hóa học 5 độ

F

Chỉ tiêu vi sinh

0,3 - 0,5 mg/1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 100 cfu/ml Chi số Coli ( số Coli/ llit nước) <20 Chuân số Coli ( số ml nước có 1 Coli) >50

(Nguôn : Nguyên Văn Tiếp và ctv 1996)

Trang 11

2.3.1 Chần

Chần không phải là phương pháp bảo quản mà là quá trình xử lỷ sơ bộ giữa giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các quá trình chế biến tiếp theo Có thế chần bằng hơi nước hoặc bằng nước nóng

Mục đích của quá trình chần:

Chần làm mềm mô quả, giảm tỷ lệ phế liệu do protopectin biến đổi thành pectin

Định dạng
Số trang	11
Dung lượng	593,74 KB