Nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích

ỉ Phân tích thành phần nguyên liệu...17 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trải nhàu ở các tỉ lệ khác nhau đê có chât lượng cảm quan tô

Trang 1

TRƯƠNG ĐẠI HỌC CAN THƠ

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH

CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH

LUẶN VĂN TÓT NGHIỆP

Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẲM

Mã ngành: 08

Trang 2

Giảo viên hướng dẫn

Vũ Trường Sơn

Sinh viên thưc hiên

Nguyễn Thanh Sơn MSSV: LT10038 Lớp:

CNTP K36LT

Cần Tho, 2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Mã ngành: 08

Tên đề tài:

NGHIÊN cứu QUI TRÌNH

CHẾ BIÉN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU

BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH

Trang 3

Giáo viên hướng dẫn

Luận văn đính kèm theo đây, vói tựa đề “nghiên cứu quỉ trình chế

biến rượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích” do sinh

viên Nguyễn Thanh Sơn thực hiện và báo cáo đã được Hội đồngchấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Chủ tịch hội đồng

Giáo viên phản biện

Trang 4

LỜI CẢM TẠ

CT” @

Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của

em đã hoàn thành Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lờicảm ơn đến:

Thầy Vũ Trường Sơn, đã trục tiếp hướng dẫn và giúp đờ em trongsuốt thời gian thực hiện đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảngdạy nhưng thầy vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ emrất tận tình

Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinhhọc ứng dụng, trường Đại hoc cần Thơ đã cho em những kiến thứcquý báu trong thời gian học tập tại trường Những kiến thức tích lũyđược từ sự giảng dạy tận tình của quỷ thầy cô đã giúp em rất nhiềutrong quá trình thực hiện đề tài này

Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phâm, khoaNông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ, đã tạođiều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài của mình

Các bạn sinh viên lóp Công nghệ Thực phẩm khoá 34, khóa 36LT đãnhiệt tình đóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thờigian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm

Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy côtrường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho emtrong suốt gần 2 năm học tập tại trường

Kính chúc quỷ thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thànhcông

Em xin chân thành cảm ơn

Trang 5

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THANH SƠN

TÓM TẢT

Nhàu là một loại thực vật có các thành phẩn dược lý được biết và được sử dụng rộng rãi trong dân gian vói các bài thuốc co truyền của Việt Nam từ tất cả các thành phần cùa câv từ rê, thân, quả VCI lá Quả nhàu được sử dụng phô biến đê tạo ra các sản phàm khác nhau

ở các gia đình nhưng thường được ngâm trong rượu ở dạng tươi hay khô đê dùng trong các dịp lê, têt hay các dịp sum họp gia đình và được sử dụng như một loại rượu thuốc cỏ tác dụng chừa bệnh Nhàu được ngâm trong rượu không những làm tăng giả trị cảm quan của rượu mà còn cỏ tác dụng chữa CCIC chứng bệnh thường gặp ở

người do trích ly được một so thành phần dược lý cỏ trong trải nhàu.

Do đó, rượu nhàu ngciy càng được sử dụng phô biến và rộng rãi Tuy nhiên do trải nhàu có mùi hăng, khai gâv khó chịu với đa sổ người nên nếu ngâm nhàu với một tỉ lệ không thích hợp sẽ làm cho rượu nhàu cỏ mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan của rượu, gây khó Uống Vì vậy, đề tài nghiên cứu “nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ nhàu bằng phương pháp ngâm trích ” được thực hiện nhăm tìm ra tỷ lệ rượu và nhàu cũng như phương thức ngâm đế rượu nhàu

có chất lượng cảm quan cao.

Trang 6

Qua quá trình thí nghiệm và phân tích các thành phần của nhàu cho thây với tỷ lệ 1:6 giữa dịch nhàu và rượu trăng cho kêt quả cảm quan tốt khỉ sản xuất rượu nhàu từ dịch quả Bên cạnh, với 7.5% quả nhàu khô hay 30% paste quả nhàu và 30% paste nhàu ủ trong 6 ngày cũng cho kêt quả đảnh giả cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Trang 7

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cân Thơ

MỤC LỤC

——*-oOo——

MỤC LỤC i

DANH SÁCH CÁC BẢNG iii

DANH SÁCH CÁC HÌNH iv

CHƯƠNG 1 TỐNG QUAN 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1

Giới thiệu về nguyên liệu nhàu 3

2.2

Đặc tính sinh học của cây nhàu 5

2.3 Thành phần hóa học và dược tính của nhàu 5

2.4 Ethanol 9

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng 10

2.4.2 Chỉ tiêu hóa học 11

2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 12

2.5 Đồ uống có cồn 14

2.5.1 Phân loại 14

2.5.2 Các tác dụng tôt có thê cỏ cho sức khỏe 14

2.6 Các dạng sản phâm từ trái nhàu 15

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 16

3.1 Phương tiện nghiên cứu 16

3.1.1 Thời gian, địa điếm 16

3.1.2 Nguyên vật liệu 16

3.1.3 Thiêt bị và dụng cụ 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Phương pháp lẩy mẫu 16

Trang 8

3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 16

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 17

Trang 9

Luận vãn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Tlĩơ

1 1

3.3 ỉ Phân tích thành phần nguyên liệu 17

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trải nhàu ở các tỉ lệ khác nhau đê có chât lượng cảm quan tôt nhât 17

3.3.3 Thí nghiêm 2: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau để cỏ chất lượng tốt nhất 21

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chât lượng rượu nhàu băng việc ngâm trích rượu trăng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau đê có chất lượng tốt nhất 23

3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trang và paste nhàu qua ủ ở các giai đoạn khác nhau đê có chât lượng tót nhât 26

CHƯƠNG 4 THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ 30

4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu 30

4.2 Khảo sát chất luợng ruợu nhàu bằng việc pha ruợu trắng và dịch ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất luợng cảm quan sản phẩm tốt nhất 31

4.3 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau đế có chất lượng cảm quan sản phấm tốt nhất 34

4.4 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau đê có chât lượng cảm quan sản phâm tôt nhât 38

4.5 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ ở các khoảng thời gian khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất 40

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC V PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH V PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ vi

PHỤ LỤC V

Trang 10

DANH SÁCH CÁC BẢNG

0O0

Bảng 1: Thành phầncác acid amin trong trái nhàu 8

Bảng 2: Thành phầncác vitamin trong trái nhàu 8

Bảng 3: Thành phần hóa học và dinh duõng trong trái nhàu 9

Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng 10

Bảng 5: Các chỉ tiêu yêu cầu đối với cồn thực phẩm sử dụng để pha chế đồ uống có cồn 11

Bảng 6: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn 12

Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn 13

Bảng 8: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm 1 20

Bảng 9: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phấm ở thí nghiệm 23

Bảng 12: Thành phầnnguyên liệu nhàu 30

Bảng 13: Ket quả đánh giá cảm quan sản phấm rượu nhàu ở các tỉ lệ dịch nhàu và rượu khác nhau 31

Bảng 14: Ket quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau 34

Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phấm rượu nhàu ở các tỉ lệ paste nhàu khác nhau 38

Trang 11

DANH SÁCH CÁC HÌNH

0O0

Hình 1: Cây nhàu 3

Hình 2: Thành phần cấu tạo của quà nhàu 4

Hình 3: Quả nhàu 5

Hình 4: Xeronine trong trái nhàu 6

Hình 5: Công thức cấu tạo tong quát Scopoletine 7

Hình 6: Công thức cấu tạo tống quát damnacanthal 7

Hình 7: cấu trúc phân tử của ethanol 10

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 18

Hình 10: Nhàu khô 22

Hình 13: Sản phấm rượu nhàu được pha từ dịch nhàu và rượu trắng 33

Hình 14: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 1 33

Hình 16: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ nhàu khô và rượu trắng 37

Hình 18: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu và rượu trắng 40

Bảng 16: Ket quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở qua các thời gian ủ khác nhau 41

Hình 20: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu qua ủ và rượu trắng 43

Trang 12

Mấy năm gần đây do nhu cầu về rượu tăng cao, đặc biệt là với các dịp lễ tết, trên thịtrường đã xuất hiện rất nhiều loại rượu đa dạng về chủng loại và mẫu mã Các loại rượukhông qua chưng cất có tỉ lệ cồn thấp phù hợp nhiều đối tượng người tiêu dùng do đó nóđược sử dụng ngày càng nhiều Nhưng bên cạnh đó vẫn có một số đối tượng người tiêudùng thích sử dụng các loại rượu có nồng độ cồn cao, đặc biệt là các loại có tính chấtmang một số chức năng cụ thể nào đó như là việc chữa bệnh hay hồ trợ việc chữa bệnh.Các loại rượu dạng này thường được gọi chung là rượu thuốc Sản phấm dạng rượu thuốcđược chế biến thông qua việc ngâm các thành phần khác nhau từ động vật hay thực vậtđược cho là có một số thành phần dược lý tốt cho sức khỏe theo kinh nghiệm của dângian với các loại rượu trắng, thường là rượu có độ cồn cao ở từng địa phưong khác nhau.Một số ít cũng được nghiên cứu và đã được khắng định là tốt cho sức khỏe tùy thuộc vàoloại nguyên liệu dùng để ngâm “Uống một lượng rượu vừa phải sẽ giảm thiểu đột phátbệnh tim mạch”, (Phan Văn Chiêu, 1999)

Trái nhàu là một loại trái cây có giá trị dược tính cao về mặt y học, việc nghiên cứu vàchế biến thành công các sản phẩm từ nhàu như: bột trái nhàu, nước ép nhàu, rượu vangnhàu, góp phần làm tăng tính đa dạng các sản phẩm từ loại trái cây này Trên thế giới,nhiều sản phẩm từ trái nhàu đã được chế biến, được khẳng định chất lượng và tốt cho sứckhỏe, nhất là ở các quốc đảo vùng Thái Bình Dương đã tận dụng khá tốt nguồn nguồnnguyên liệu sẵn có và dồi dào này

Ớ nước ta, cây nhàu cũng phát triển khá tốt, khả năng cho trái cao tuy nhiên việc sử dụngnguồn nguyên liệu này còn khá thấp, chưa tạo ra được các sản phẩm thông dụng Thờigian gần đây cũng có một số nghiên cứu, cơ sở chế biến đã làm ra một số sản phẩm từ tráinhàu nhưng số lượng chưa đáng kể, tính phổ biến chưa cao

Qua các tài liệu nghiên cứu cho thấy trái nhàu có chứa nhiều hợp chất có tác dụng chữabệnh như: Proxeronine, Scopoletine, Terpene, Damnacanthal, Anthraquinone, chữa cácbệnh như cao huyết áp, đau lưng, nhức mỏi, hen suyễn, bệnh dạ dày, nên các sản phẩm

từ trái nhàu như rượu nhàu có tính dược lý cao và ngày càng được nhiều người biết đến

ưa thích

Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, đề tài được thực hiện “ nghiên cứu qui trình chế biếnrượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích” nhằm làm đa dạng thêm các sản phẩm từtrái nhàu cũng như làm ra một loại rượu đạt được các tiêu chuẩn an toàn, phù hợp với các

Trang 13

- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các tỉ

lệ khác nhau đế có chất lượng cảm quan tốt nhất

- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệnhàu khô khác nhau đế có chất lượng cảm quan tốt nhất

- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu khôngqua ủ ở các tỉ lệ khác nhau đế có chất lượng cảm quan tốt nhất

- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ ởcác khoảng thời gian khác nhau đế có chất lượng cảm quan tốt nhất

Trang 14

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu nhàu

Tên thường gọi: Noni, Nonu, Nhàu, Tên khoa học: Morỉndacitriỷolia L Đặc tính thực vật của nhàu được phân loại như sau:

Giới: Plantae

Nhóm: Division

Lớp: Magnoliopsida Bộ: Gentianales Họ: Rubiaceace Giống: Morinda Loài: M.citriýolia

Cây nhàu thường được gọi phố biến là Great morinda, Idian mulberry, Beach mulberry hay Tahitian Noni Ớ Việt Nam nhàu thường được

gọi là: Nhàu núi, Nhàu rừng, Cây Ngao, Nhàu lớn hay Giầu Ngoài ra, ở một số quốc gia khác nhàu còn được gọi với các tên khác nhau:

Awl tree (ở Australia, India, Malaya, Polynesia), fromager mûrier indien (Pháp), Noni (Ở Hawaiian, Polynesia, Samoa), Nona (Tahitian), Nonu (Tonga), Nona hay Mengkudu (Malaysia), Nino (Philippin),

Thành phần của quả nhàu có hơn 150 chất được tìm thấy, trong đó có: Ị3-carotence, canxi, acid linoleic, magie, kali, protein, các vitaminnhóm B và những chất chống oxy hóa như vitamin c, Ngoài nhùng thành phần này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine Hợpchất này khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine Khi protein kết họp với xeronine tạo thànhnhững khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp nhùng tế bào khỏe mạnh, phát triển hoàn hảo Tác dụng chính của trái nhàu là loại bỏđộc tố, tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin do có thành phần thảo dược và khoáng chất Ngoài ra, nhàu còn có khả năngchống oxy hóa cao, giúp ngăn chặn sự hủy hoại của nhừng gốc tụ do

Tác dụng dược lý của nhàu là do nhàu có khả năng chừa bệnh và có các tác dụng như:

- Giảm đau: chừa nhừng cơn đau trong cơ thể như đau lưng, cổ, đau cơ, thần kinh và những cơn đau như căng thăng, đau nửa đâu

- Hồ trợ hệ miễn dịch: kích thích cơ thể sản xuất những tế bào bạch cầu (tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật) Giúpđại thực bào và tế bào bạch huyết họat động mạnh Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư và sự phát triểncủa khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại

Hình 1: Cây nhàu

Trang 15

- Chống viêm: nhàu có tác dụng trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và khớp như bệnh viêm khóp, hội chứng nhức xương cô tay.Bên cạnh, nhàu còn có tác dụng giảm đau và giảm sưng vết thương với triệu chứng như các vết thâm tím, căng da và bỏng ngoài da.

- Chữa bệnh: nhiều tài liệu khoa học đã cho thấy hữu ích của quả nhàu đối với dạ dày (bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn, viêm ruột kết,loét dạ dày), cơ quan sinh dục (những vần đề về kinh nguyệt, nhiễm nấm men), gan và lá lách (bệnh đái đường, tuyến tụy), hệ hô hấp (hensuyễn, viêm xoang, bệnh khí thủng), hệ thống nội tiết (bệnh tuyến giáp và tuyến thượng thận), hệ tim mạch (bệnh tim, huyết áp cao, độtquỵ), hệ thần kinh (stress, suy nhược cơ thế, trí nhớ),

Trên thế giới, sản phẩm được làm từ trái nhàu nổi tiếng nhất là TNJ (Tahition Noni Juice) - một dạng của nước ép trái nhàu có thế hạ thấpcholesterol và triglyceride ở những người nghiện thuốc lá Vì vậy, có thế ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim mạch, (Circulation, 2006)

1 - Vỏ quả, 2 - Hạt, 3 - Thịt quả, 4 - Mắt quả, 5 - Cuống quả

2.2 Đặc tính sinh học của cây nhàu

Cây cao chừng 6 -ỉ- 8 m, có khi lên đến 10 m Nó có thể phát triển trên những địa hình khác nhau, đất cát, san hô, đất núi lửa, đất đỏbazan, những nơi ẩm thấp, góc vườn, bờ rào, dọc bờ sông suối, cũng thường được trồng dễ dàng bằng cách ươm hạt, cây con lên cao được

20 cm có thể trồng được, sau một năm sẽ cho quả Cây nhàu phát triển tốt ở điều kiện nhiệt độ 20 25°c và có lượng mưa từ 250 -r 4000

mm Tốc độ tăng

trưởng vừa phải, 0,75 -r 1,5 m/năm

Cây có nhiều cành to, lá mọc đối hình bầu dục, nhọn ở đầu, dài 12 -ỉ- 15 cm, mùa hoa nở tháng 1 -ỉ- 2, quả chín tháng 7 T 8 Quả hìnhtrứng, xù xì, dài chừng 5 -r 6 cm, khi non có màu xanh nhạt, chín có màu trắng hoặc hồng, mùi khai nồng và cay Ruột quả có một lópcơm mềm ăn được, chính giữa có một nhân cứng, nhân dài 6^7 mm, ngang 4 -h 5 mm, có 2 ngăn chứa một hạt nhỏ mềm

sắc nét tròn cạnh, vỏ màu trắng nhạt

Lá luôn xanh, mọc đối, màu xanh lá cây sáng bóng, hình xoan hay bầu dục

2.3 Thành phần hóa học và dược tính của nhàu

Thành phần có rất nhiều chất được tìm thấy trong quả nhàu, đặc biệt trong đó có: P-carotence, canxi, acid linoleic, magie, kali, protein, cácvitamin nhóm B và những chất chống oxy hóa như vitamin c

Hình 2: Thành phần cấu tạo của quà nhàu

Trang 16

Ngoài những chất này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine Họp chất này khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ dày)

sẽ tạo thành chất xeronine Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp những tế bàokhỏe mạnh phát triển hoàn hảo Tác dụng chính loại bỏ độc tố: tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin, thảo dược và khoángchất Có khả năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy hoại những gốc tự do

Hình 3: Quả nhàu

Trang 17

các tế bào cùa cơ thê

Trong trái nhàu có chứa nhiều thành phần hữu ích như một số thành phần sau:

+ Proxeronine

Proxeronine là tiền thân của chất xeronine tính kiềm, và là thành phần cơ bản để tạo nên hoạt chất rất quan trọng này của cơ thế

Hình 4: Xeronine trong trái nhàu

Khi kết hợp với enzym proxeroninase có trong dạ dày sẽ tạo thành chất xeronine Xeronine thuộc hợp chat alkaloid là chất ổn định của

protein, là tiền chất của xeronine và được Dr Ralph M Heinicke - một nhà sinh hóa khám phá ra Nó có khối lượng phân tử lớn: 16000.Proxenine cấu tạo gồm đường, amino acid, không chứa các acid nucleic Nó cung cấp năng lượng cho protein và hoạt hóa cho hơn 220enzym Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành nhùng khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp cho những tế bào trong cơ thếkhỏe mạnh

Xeronine là hợp chất quan trọng trong cơ thế, Dr Ralph M Heinicke cho rằng là chất mà cơ thê sản xuât ra đê kích hoạt những enzymesao cho hoạt động đúng mức Nó cũng kích thích và điều hòa cơ thế Xeronine - alkaloid đặc biệt này không bao giờ tìm thấy trong cơ thể

vì chính cơ thể tạo ra nó, ngay lập tức sử dụng nó và phá hủy nó Xeronine quá cơ bản trong chức năng của protein, chúng ta sẽ chết nếukhông có nó Và sự thiếu hụt của xeronine có thể là nguyên nhân của nhiều loại bệnh Cho đến nay vẫn chưa có công bố xác định về cấutrúc của xeronine hay proxeronine mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về hợp chất này

+ Scopoletine

Scopoletine có tác dụng điều hòa huyết áp, dãn nở mạch máu, ức chế histamine, chữa bệnh hen suyễn và viêm phổi, chống viêm, chừa dạdày, stress, suy nhược cơ thể

Trang 18

Hũ^o^o

Hình 5: Công thức cấu tạo tống quát Scopoletíne

Scopoletine còn chống lại sự hoạt động của các vi khuan: Escherichia coli, Staphilococcus, Streptococcus, Pseudomonas Kích thích việc

sản xuất những tế bào bạch huyết - tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật

+ Damnacanthal

Họp chất này có tác dụng tăng cường sức đề kháng của cơ thể do nó kích thích tế bào bạch huyết và những bộ phận khác của hệ miễndịch Giúp đại thực bào và tế bào bạch huyết hoạt động mạnh Kiềm chế khả năng phát triển của những tế bào tiền ung thư và sự phát triếncủa khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại Có tác dụng như thuốc giảm đau

+ Terpene

Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hòa, một họp chất luôn có mặt trong cây Có vai trò trong sự trao đối chất của cơ thế con người, có tínhchất chống oxy hóa

+ Chất xơ hòa tan và không hòa tan: chữa bệnh viêm ruột kết và loét dạ dày

+ Rất nhiều acid amin và vitamin cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là vitamin c Đây là nguồn cung cấp dồi dào vitamin có khả năng chống cácquá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thê

+ Vitamin c

Hàm lượng vitamin c trung bình trong quả nhàu khá cao Đây là nguồn cung cấp dồi dào vitamin c có khả năng chống các quá trình oxyhóa xảy ra trong cơ thể

Chức năng chủ yếu của vitamin c là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể Đặc biệt, vitamin c giúp nối kết một phần của phân

tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline

Ngoài ra trong trái nhàu cũng chứa một số acid amin với hàm lượng khác nhau được

Hình 6: Công thức cấu tạo tổng quát damnacanthal

Trang 19

thê hiện cụ thê trong bảng 1.

Bảng 1: Thành phần các acid amin trong trái nhàu

hiện diện, hàm lượng các vitamin nhóm B cũng chiếm tỉ lệ khá lớn

Bảng 2: Thành phàn các vitamin trong trái nhàu

Trang 20

9

Những nhà nghiên cứu đã tìm ra lỷ do chính của những lợi ích mà nhàu mang lại là việckích thích ra nitric oxyde trong cơ thê Nó có tác dụng trong việc giãn nở mạch máu đưaôxy và các chất dinh dưỡng vào các tế bào cơ, đến từng phần của cơ thế Nhờ vậy, giúpcác cơ bắp vững chắc, giúp cho việc chuyển hóa năng lượng ổn định, sức chịu đựng bền

bỉ với khả năng phục hồi tốt hơn Nó cũng là hợp chất tham gia vào việc kiểm soát lưuthông máu, điều hòa hoạt động của não, phổi, gan, thận, dạ dày và các cơ quan khác.Nitric oxyde còn giảm sự phát triển của khối u, chống tế bào ung thư và tái tạo tế bào.Gần đây có nhiều nghiên cứu về chống lại tế bào ung thư của nhàu Năm 1994, các nhàkhoa học thuộc trường Đại học Hawaii đã thí nghiệm trên chuột đê kiêm tra dược tínhchống ung thư biểu bì phổi

2.4 Ethanol

Ethanol còn được biết đến như là rượu ethylic, ancoĩ ethyĩic hay cồn, là một hợp chất hữu

cơ, nằm trong dãy đồng đẳng của rượu methylic, dễ cháy, không màu, là một trong cácrượu thông thường có trong thành phần của đồ uống chứa cồn Trong cách nói dân dã,thông thường nó được nhắc đến một cách đơn giản là rượu Ethanol là một ancol mạch

học của dimethyl eter Ethanol thường được viết tắt là EtOH, sử dụng cách kỷ hiệu hoá

Ethanol là một chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay,nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15°C), dễ bay hơi (sôi ở nhiệt độ 78,39°C),hóa rắn ở -114,15 °c, tan trong nước vô hạn, tan trong eter và clorofom, hút ẩm, dễ cháy,khi cháy không có khói và ngọn lửa có màu xanh da trời, sỏ dĩ rượu ethylic tan vô hạntrong nước và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khối lượng phân

tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết hydro giừa các phân tử rượu với nhau và với nước.Tính chất hóa học của ethanol được quyết định bởi cấu trúc phân tử

Bảng 3: Thành phần hóa học và dinh dưỡng trong trái nhàu

Trang 21

10

Ethanol được sử dụng trong đồ uống chứa cồn cũng như phần lớn ethanoĩ sử dụng làmnhiên liệu, được sản xuất bằng cách lên men Khi một số loài men rượu nhất định (quan

trọng nhất là Saccharomyces cerevisiae) chuyển hóa đường trong điều kiện không có oxy

(gọi là yếm khí), chúng sản xuất ra ethanol và carbon dioxide Phản ứng hóa học tổngquát có thể viết như sau:

2.4 ỉ Chỉ tiêu cảm quan đôi với rượu trăng

Rượu dùng để pha là rượu trắng được lên men từ các nguồn nguyên liệu có nguồn gốctinh bột và các loại đường Sản phấm sau lên men có độ cồn tương đối thấp, do vậy đế cóđược rượu có nồng độ cồn cao trải qua quá trình chưng cất, là quá trình dựa trên nhiệt độsôi khác nhau của các chất lỏng tham gia trong hồn hợp, chủ yếu là ethanol và nước.Ethanol có áp suất hơi cao hơn nước tại cùng một nhiệt độ, vì có áp suất hơi cao hơn nước(nhiệt độ sôi thấp hơn) nên bốc hơi nhiều hơn các chất khác Vì thế mà nồng độ củaethanol trong phần cất cao hơn là ở trong hỗn hợp ban đầu

Đe đảm bảo rượu nhàu thành phẩm đạt được các tiêu chuẩn cảm quan thì rượu trắng dùngtrong quá trình thí nghiệm sản xuất phải đạt một số tiêu chuấn được quy định cụ thể

Hình 7: cấu trúc phân tử của ethanol

cảm quan đối vói rưọu trắng

mùi lạ

Trang 22

11

Phân loại chỉ t i ê u 1

* * Chi tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm đê đánh giả hợp quy.

Chi tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm đê đảnh giả hợp quy nhưng tỏ chức, cá nhân sản xuất, nhập khâu, chế biến các sản phàm đồ uổng có cồn phải đáp ímg các vêu cầu đối vói chì tiêu loại B.

Tên chỉ tiêu

1 Độ côn, % thê tích ethanol ở

20°c, không nhỏ hơn

2 Hàm lượng acid tông số, tính

theo mg acid acetic/1 cồn 100°,

không lớn hơn

3 Hàm lượng ester, tính theo mg

ethyl acetat/1 cồn 100°, không lớn

8 Hàm lượng các chất dễ bay hơi có

chứa nitơ, tính theo mg nitơ /1 cồn

(Rượu trắng - quy định kỹ thuật, Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 7043 : 2002)

2.4.2 Chi tiêu hóa học

Trong thành phần của rượu bao gồm hỗn họp nhiều chất khác nhau Chiếm tỉ lệ đáng kế làthành phần ethanol, bản thân thành phần này không gây độc Nhưng bên cạnh đó, tronghồn họp rượu còn chứa các thành phần rượu bậc cao khác với hàm lượng nhất định nào đó

có thể gây độc cho cơ thể như aldehyde, este, furfural, rượu iso-pentanoĩ, iso-butanoĩ vàđặc biệt là methanol Đây là nguyên nhân chính gây nên các vụ ngộ độc rượu Khi bị ngộđộc các chất kế trên với hàm lượng cao có thế dẫn đến tử vong Do vậy cần phải quy định

rõ các thành phần không được có cũng như hàm lượng cụ thể các thành phần cho phép sửdụng để đảm bảo sản phẩm có tính an toàn đối với người sử dụng

Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất từ dịch lên men được quy định trong bảng5

Bảng 5: Các chỉ tiêu yêu cầu đối với cồn thực phấm sử dụng đế pha chế đồ uống có cồn

Trang 23

12

Trong các nguyên nhân gây ngộ độc rượu thì nguyên nhân thường gặp nhất là do ngộ độcrượu methanol Methanol được dùng thông dụng trong công nghiệp hoá chất cũng nhưtrong đời sống Ngộ độc do rượu methanol có thế bị do uống nhầm hoặc hoạt động gianlận trong kinh doanh pha chế rượu từ cồn công nghiệp Con methanol rất độc vì chúngthải trừ chậm, chuyến hoá oxy hoá thành formol (formaldehyde) và acid formic là nhữngchat gây độc đến chức năng hô hấp của tế bào

Methanol là một chất độc cực mạnh, chỉ cần uống 5 A- 15 ml có thế gây ngộ độc nặng

(mệt lả, mạch nhanh, hạ huyết áp, giảm cảm giác, rối loạn ý thức, giảm phản xạ, hônmê ), từ 15 ml trở lên là gây mù loà và 30 ml có thê gây tử vong Vì vậy các chỉ tiêu hóahọc được quy định là rất quan trọng

2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng

Hàm lượng các kim loại nặng có trong rượu tuy không biểu hiện việc ngộ độc tức thờinhưng nó cũng gây tác hại rất lớn về mặt sức khỏe sau này do sự tích lũy các chất độc nàytheo thời gian đến một lượng nào đó sẽ gây ra những biểu hiện cụ thể đến sức khỏe nếunhư người uống phải

(Nguồn: Ouy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT)

Đối với hỗn hợp ethanol và nước, điểm sôi hỗn hợp cực đại ở nồng độ 96% ethanol và 4%nước Vì lý do này, chưng cất phân đoạn hỗn hợp ethanol - nước (chứa ít hơn 96%ethanol) không thế tạo ra ethanol tinh khiết hơn 96% Vì vậy, 95% ethanol trong nước làdung môi phố biến nhất

Các tỉ lệ khác của ethanol với nước hay các dung môi khác cũng có thể dùng làm dungmôi Các loại đồ uống chứa cồn có hương vị khác nhau do có các hợp chất tạo mùi khácnhau được hòa tan trong nó trong quá trình ủ và nấu rượu Khi ethanol được sản xuất như

là đồ uống hỗn họp thì nó là rượu ngũ cốc tinh khiết

Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn

Tên chỉ tiêu Giói hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu (S1)

1 Chì (đối với rượu

vang và rượu vang nổ),

mg/1

0,2

TCVN7929:2008 EN14083:2003;

Trang 24

13

điên hình như: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Streptococci faecal,

2.4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uổng có cồn

Các vi sinh vật nhiễm vào con người chủ yếu qua thực phẩm bằng con đường ăn uống Một số loài đặc biệt có thể ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người nếu ăn thực phấm bịnhiễm

Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ

TCVN 3:2005 (ISO 6888-

Chỉ tiêu loại A: hăt buộc phải thử nghiệm đê đảnh giả họp quy

(Nguồn: Quy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT

Một số vi sinh vật đặc biệt nguy hiếm đến sức khỏe con người, trong đó có một số loài

Trang 25

14

Escherichia coli các vi sinh vật này hoặc trực tiếp gây ngộ độc hoặc có thể là nguyên

nhân gây ra các loại bệnh khác nếu bị nhiễm

Không chỉ các loại thực phẩm thông thường mới có nguy cơ dễ dàng bị nhiễm các loại visinh vật trên mà ngay cả các loại rượu, thường là các loại rượu có nồng độ cồn thấp nhưrượu vang, bia cũng có nguy cơ cao bị nhiễm vì ở nồng độ cồn thấp không đủ đế ức chếhoạt động của các vi sinh vật này Vì vậy việc qui định các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu

là quan trọng

Khả năng khử trùng tốt nhất của ethanol khi nó ở trong dung dịch khoảng 70%, nồng độcao hơn hay thấp hơn của ethanol có khả năng kháng khuẩn kém hơn Ethanol giết chếtcác vi sinh vật bằng cách biến tính protein của chúng và hòa tan lipid của chúng Nó làhiệu quả trong việc chống lại phần lớn các loại vi khuẩn và nấm cũng như nhiều loạivirus, nhưng không hiệu quả trong việc chống lại các bào tử vi khuẩn

2.5 Đồ uống có cồn

Đồ uống có cồn là các hợp chất gồm nước, con ethanol và các hợp chất có thế tiêu hoáđược khác

2.5.1 Phân loại

Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:

- Kefia: sữa lên men, có nồng độ nhiều nhất là 3%

- Bia: 1 -T 12%, thường ở vào khoảng 5%

- Rượu vang (vin): 7 -T 14%, thường vào khoảng 12% (thông thường người ta bố sungthêm ethanol đê làm tăng độ rượu nhăm bảo quản sản phâm được lâu)

- Rượu mùi: khoảng 15 -ỉ- 75%, thông thường dưới 30%

- Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 -T 55%

2.5.2 Các tác dụng tôt có thê có cho sức khỏe

sức khỏe Nhiều tác dụng tốt trước mắt bị triệt tiêu đi vì các tác hại khác, như nguy cơ bịung thư tăng lên khi uống rượu đều đặn mặc dầu chỉ ở lượng nhỏ, điều này đã được khắngđịnh bởi những nghiên cứu khoa học

Xuất phát từ một số nghiên cứu có thế nói là dùng một lượng rất ít một số thức uống cócồn nhất định, đặc biệt là rượu vang đỏ (vào khoảng từ 1 -T 2 ly một ngày), qua một thờigian dài có thể bảo vệ chống lại bệnh về động mạch vành của tim Ngoài ra uống từ 20 -T

40 g ở phái nam hoặc từ 10 -T 20 g ở phái nừ cũng có thế làm tăng tuối thọ

Ớ trên mức độ này các tác dụng tốt sẽ bị quay ngược lại Nguyên nhân của các tác độngnày không phải chính từ cồn mà là từ những chất hòa tan theo có trong rượu vang và bia

vì cồn là một dung môi tốt Vì thế mà rượu mạnh như rượu đế và đa số các rượu mùikhông có các tác dụng tương tự

Nhưng bên cạnh đó, các loại rượu cao độ được ngâm với các vị thuốc có nguồn gốc từthực vật và động vật khác nhau được cho là có tác dụng tốt với sức khỏe từ các thànhphần dược tính được trích ra và tùy vào từng loại

2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu

Từ trái nhàu từ lâu nhân dân ta đã biết dùng trái nhàu tươi để ngâm rượu, trong dân gian

Trang 26

15

có bài thuốc ngâm rượu nhàu để uống có tác dụng chừa bệnh nhức mỏi nhuận trường, anthần, Các thí nghiệm khác như nghiên cứu nước giải khát từ trái nhàu (nước ép tráinhàu), rượu vang nhàu, trà nhàu,

Ngoài ra, với loại trái cây này các nhà chế biến thực phẩm và dược phẩm còn tạo ra cácsản phẩm thực phẩm khác rất phong phú và đa dạng

- Nước cốt trái nhàu nguyên chất

- Nước cốt trái nhàu dứa

- Nước cốt trái nhàu dâu

- Nước cốt trái nhàu mật ong

Trang 27

CHƯƠNG 3 VẶT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1 ỉ Thời gian, địa điêm

Thời gian thực hiện: từ ngày 02/01/2012 đến ngày 28/04/2012

Thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Thơ

3.1.2 Nguyên vật liệu

- Trái nhàu tươi được trồng tại Bình Minh, Vĩnh Long

- Đường sucrose, sản xuất bởi Công ty đường Biên Hòa, Đồng Nai

- Rượu ethylic cao độ thông thường, có chất lượng cao

- Bình tam giác và các dụng cụ thủy tinh khác, Trung Quốc

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp lẩy mẫu

3.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu

Nguyên liệu được chọn phải có độ chín đồng đều và phù hợp, các thí nghiệm được thựchiện với cùng một nguồn nguyên liệu

3.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố Ket quả được tính toán bằngthống kê và phân tích phương sai, kiếm định LSD với chương trình Stargraphics

Muốn đo độ rượu bằng cồn kế ta tiến hành như sau:

Rót rượu vào ống đong đặt thẳng đứng, ống đong phải sạch, khô và tráng qua dung dịch

đo Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh đến 20°c

Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước nổi tự do rồi đọc kết quả Đọc 2 đến 3 lần

Trang 28

rồi lấy kết quả trung bình Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mực chất lỏng Trong mỗidung dịch đều chứa các chất hoạt động bề mặt do đó làm ảnh hưởng đến sức căng bề mặtdẫn đến làm giảm hoặc tăng so với nồng độ thực tế.

3.2.2.2 Kiêm tra các chỉ tiêu hóa lý

+ Nồng độ chất khô: đo bằng chiết quang kế +

pH: đo bằng pH kế

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm

3.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu

Mục đích: phân tích thành phần nguyên liệu là cơ sở đế xây dựng các phương pháp thínghiệm sau Xác định các thành phần trong quả nhàu còn giúp cho sản phẩm đồng nhấttrong thí nghiệm góp phần làm giảm sự khác biệt và sai số trong quá trình thí nghiệm.Phương pháp thực hiện: nhàu mua về khi vừa chín có màu vàng xám, không bị dập vàloại bỏ cuống quả Đối với mẫu dùng để phân tích pH, hàm lượng chất khô hòa tan, lấydịch quả đem phân tích theo phần phụ lục A Đối với mẫu cần sấy, cắt mỏng thật nhỏ chovào tủ sấy sấy mẫu đến khi khối lượng không giảm nửa rồi cân trọng lượng đê xác địnhhàm âm

Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 2 lần và kết quả được tính theo giá trị trung bình

3.3.2 Thí nghiêm 1: Khảo sát chât lượng rượu nhàu băng việc pha rượu trăng và dịch

ép trải nhàu ở các tỉ lệ khác nhau đê có chát lượng cảm quan tôt nhât

* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ thành phần giữa dịch ép trái nhàu và rượu trắng để được

sản phấm rượu nhàu cho chất lượng cảm quan tốt nhất Đây là sản phấm rượu dạng phachế nên tỉ lệ thành phần giữa rượu và nhàu khác nhau sẽ cho các sản phẩm có chất lượngcảm quan khác nhau

* Bo trí thỉ nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố.

Nhân tố A: Tỉ lệ dịch ép nhàu: rượu trắng thay đổi ở 5 mức độ

Trang 29

Chọn những trái nhàu có kích cờ tương đối đồng đều, độ chín phù hợp, không bị dập,

hư hỏng Neu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịchquả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc Tiếp đến tiến hành loại bỏ cuống, rửasạch bụi bấn bám trên trái nhàu vì nếu không rửa sạch những thành phần này cũng có thểlàm cho dịch ép nhàu có màu sắc không đẹp, làm quá trình lọc khó khăn hon và làm giảmgiá trị cảm quan của sản phẩm rượu sau này

Tiến hành chần trái nhàu ở 90°c trong 2 phút nhằm tiêu diệt các vi sinh vật bám ở trên bềmặt quả nhàu, không nên chần quá lâu vì khi ép dịch nhàu có mùi rất nồng, khó chịu vàlàm hiệu suất trong quá trình ép giảm xuống do tác dụng của nhiệt độ làm cho các thànhphần pectin được giải phóng vì vậy có thể làm ngăn cản dịch quả thoát ra ít hơn và làm

Phối(Nhàu:

chế < - Rượu(40°)

rượu)

I 11:3 1:

i r ' 4 1:

Ị 1

5 1:6 1:7 1 1

Trang 30

quá trình lọc kém hơn.

Chuấn bị dụng cụ ép, vải lọc tất cả phải được rửa sạch ép lấy dịch quả và lọc đế loại bỏphần xác hoặc cặn bấn còn sót lại Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu trắng có độ cồn là40° Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng đế pha Tiến hành pha loãng dịchnhàu và rượu với 5 tỉ lệ pha là 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7

Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ Các sản phấm rượu sau pha thành sảnphẩm phải đảm bảo đạt độ cồn trên 25° vì ở độ cồn này sản phẩm có thể tự' bảo vệ đượcdưới tác dụng của các vi sinh vật Dung dịch rượu sau pha phải được khuấy trộn đều và

để ổn định ở nhiệt độ phòng Sau 20 ngày tiến hành lọc sản phẩm để loại bỏ những vậtrắn từ nhàu có thể còn sót lại

* Ghi nhận kết quả:

Đánh giá cảm quan sản phấm đế được sản phấm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màusắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điểm theo đặc trung của loại sản phẩmrượu nhàu được pha từ dịch ép

* Đánh giá cảm quan sản phàm:

Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điếm theo thang điểm 5 tương ứngvới từng chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn ViệtNam) theo bảng 8

Trang 31

Bảng 8: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm 1 Chỉ tiêu Cơ sở đánh giá Điếm

Màu sắc

1.Màu vàng sáng, không bị đục 5

2 Màu vàng, hơi đậm hoặc hơi nhạt, không bị đục 4

3 Màu vàng, hơi đậm hoặc hơi nhạt, bị đục nhẹ 3

4 Màu vàng, rất đậm hoặc rất nhạt, rất đục 2

5 Màu vàng nhưng rất đậm hay rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ 1

6 Màu sản phâm rât xâu Sản phâm có sự phân lớp 0

6 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của nhàu hoặc mùi nhàu quá mạnh,

có mùi rượu ethylic Sán phầm có mùi lạ

Vị

1 Sản phâm có vị hài hòa Vị the đặc trưng của rượu Sán phẩm dễ uống

2 Sản phâm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic

Vị sản phẩm chấp nhận được

3 Sản phâm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic 3

4 Sản phâm có vị chưa hài hòa, vị the của rượu ethylic quá mạnh VỊ sảnphấm khó uống

5 Sản phẩm có vị không hài hòa Vị the của rượu ethylic quá mạnh hay quá yếu

6 Sản phẩm có vị lạ và rất khó uống 0

Trang 32

* Sơ đô thỉ nghiệm:

rB,

3.3.3 Thỉ nghiêm 2: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau đê có chất lượng tốt nhất

* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ giữa nhàu khô và rượu trắng đế được sản phẩm rượu nhàu

ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất Quá trình trích ly các chất có trong nhàu khô,trong đó có các chất là các thành phần dược tính xảy ra trong khi ngâm, nên khi cùng mộtlưong thê tích rượu khi ngâm với các khôi lượng nhàu khô khác nhau sẽ cho ra các sảnphâm có chât lượng cảm quan khác nhau

* Bổ trí thỉ nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố

Nhân tố B: tỉ lệ nhàu khô: rượu trắng thay đối ở 5 tỉ lệ

Trang 33

i Ị

B 2 B 31

Trang 34

* Tiến hành thí nghiệm:

Chọn những trái nhàu có kích cỡ tương đối đồng đều, độ chín phù hợp để khi cắt lát nhàukhông bị nát Tiến hành loại bỏ cuống, rửa sạch, cắt lát mỏng khoảng chừng 2 mm rồiđem sấy khô đến khi lát nhàu chuyển sang màu nâu đỏ thích họp Rượu dùng trong thínghiệm là rượu trắng có độ cồn là 40° Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng đểpha Trong mẫu nhàu khô dùng trong thí nghiệm, nhàu được sấy khô đến độ ấm 30,8%(tính theo căn bản ướt) Tiến hành ngâm nhàu khô và rượu với các tỉ lệ nhàu khô so vớirượu là 2,5%, 5%, 7,5%, 10% và 12,5% Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch

sẽ Phải đảm bảo nhàu khô hoàn toàn ngập trong rượu, các sản phấm rượu thành phấmsau khi ngâm và lọc phải đạt độ cồn trên 25° trở lên, nhàu sau ngâm rượu phải đượckhuấy trộn đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng Sau 20 ngày, khi đảm bảo quá trình trích

ly diễn ra hoàn toàn thì tiến hành lọc sản phẩm

* Ghi nhận kết quả:

Đánh giá cảm quan sản phấm đế được sản phấm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màusắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điếm Quá trình thực hiện cảm quan phảitương ứng với từng đặc điếm riêng của sản phấm dạng nhàu khô

* Đảnh giả cảm quan sản phâm :

Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điếm theo thang điểm 5 tương ứngvới từng chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn ViệtNam) theo bảng 9

Hình 10: Nhàu khô

Trang 35

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ

Bảng 9: Các chi tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm

2 4

Màu sắc

Mùi

Vi

1 Màu nâu đỏ, sáng đặc trưng của nhàu khô, không bị đục

2 Màu nâu đỏ, hơi đậm hoặc hơi nhạt, không bị đục

3 Màu nâu đỏ, hơi đậm hoặc hơi nhạt, bị đục nhẹ

4 Màu nâu đỏ, rất đậm hoặc rất nhạt, rất đục

5 Màu nâu đỏ nhưng rất đậm hay rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ

6 Màu sản phẩm rất xấu Sản phẩm có sự phân lớp

1 Sản phâm có mùi thom đặc trung của nhàu khô, có mùi

rượu ethylic Mùi của sản phấm thơm, hài hòa hấp dẫn

2 Sản phấm có mùi thơm đặc trung của nhàu khô, có mùi

rượu ethylic Mùi của sản phấm dễ chịu, hài hòa

3 Sản phấm có mùi đặc trưng của nhàu khô, có mùi ethylic

hơi nồng Mùi của sản phâm khó chịu

4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu khô nhẹ hay quá

nồng, có mùi rượu ethylic nồng Mùi của sản phẩm khó chịu

5 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu khô rất nhẹ hay rất

nồng, có mùi rượu ethylic nồng Mùi của sản phấm rất khó

chịu

6 Sản phấm không có mùi đặc trưng của nhàu khô hoặc mùi

nhàu khô quá mạnh, có mùi rượu ethylic Sản phầm có mùi lạ

1 Sản phâm có vị hài hòa, vị the đặc trưng của rượu Sán

phâm dễ uống

2 Sản phẩm có vị hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic

Vị sản phẩm chấp nhận được

3 Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic

4 Sản phấm có vị chưa hài hòa, vị the của rượu ethylic quá

mạnh Vị sản phâm khó uống

5 Sản phấm có vị không hài hòa, vị the của rượu ethylic

quá mạnh hay quá yếu

6 Sản phấm có vị lạ và rất khó uống

3.3.4 Thí nghiêm 3: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau đê có chât lượng tôt nhât

* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ giữa paste nhàu và rượu trắng đế được sản phấm rượu

nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất Quá trình trích ly xảy ra trong khi ngâmnên khi cùng một lượng thế tích rượu nhưng khi ngâm với các tỉ lệ paste nhàu khác nhau

sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng cảm quan khác nhau

* Bo trí thí nghiêm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố.

Định dạng
Số trang	71
Dung lượng	350,72 KB