CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM

–&&

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

GVHD : ThS: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

- Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó Trong suốt thế kỉXVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận, quản

lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp Để trở thành mộtngười làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậccủa người học việc, người làm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh Không chỉ vậy, sốlượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận

- Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX, giáđường và bột mì giảm xuống Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO3, đã trởthành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh Điều thú vị là mặc dù thời gian

đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì

“mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mì dùng để làm bánh mì) đường, chất béo, như

người đồng ý một điều - không có gì đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit được sản xuất từcác nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng…

- Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng Bánh và công nghệ sản xuất bánh

đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chấtlượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn Nhưng công nghệ sản xuấtbánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển đa dạng như ngày nay Trong lối sốngcông nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trongnhững thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày

- Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhucầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng vàphong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuất bánhbiscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao Ởnước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinhdưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêuthích

1.2 Phân loại :

[Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010]

[http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893]

- Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:

+ Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…

+ Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính

+ Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…

- Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình Có 2 loại biscuit chính:

+ Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai)

+ Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp)

- Biscuit cứng

+Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : các loạibánh được làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cách cán cắt bánh mỏng và giòn Cácnhóm bánh chính được làm từ loại bột nhào này là bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit”

và “ semi sweet biscuit” độ ngọt và béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweetbiscuit”

+ Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng

- Biscuit mềm

+Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp là loại bột nhào

có hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu bột nhào xốp thíchhợp cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ bánh thành phẩm cónhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp loại bánh được làm từ loại bộtnhào này có tên gọi riêng là bánh cookie Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quá trìnhhình thành của khung gluten của bột nhào được hạn chế ở mức thấp nhất, bột nhàokhông đàn hồi và có khả năng chảy cao lúc đó bột nhào được gọi là bột nhào nhão (softdough) Bánh sẽ được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi nên bánh còn được gọi làbánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit”

+ Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp

1.3 Đặc tính : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893]

- Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, là loạibánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thựcphẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt Nó mang nhiều ýnghĩa văn hóa Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tựnhư là bánh nướng xốp Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ

1.4 Giá trị dinh dưỡng : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893]

- Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành mộtchủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển Ngày nay, nguyên liệu dùngsản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng vàcung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phầngluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxitchiếm một phần lớn trọng lượng của bánh Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cungcấp cho cơ thể 387kcal

1.6 Sản phẩm trên thị trường :

[http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=b%C3%A1nh%20biscuit&um=1&ie=UTF-8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1031&bih=451]

- Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng

mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng

+ Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica

* Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối,vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten

* Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g,Protein 6g

- Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô

- Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà

- Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác

2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU :

[http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893]

2.1 Bột mì :

- Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền Lúa mì

có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: + Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

+ Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm cácloại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

- Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khácnhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

+ Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

+ Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme …

Có 2 phương pháp sản xuất bột:

* Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột

* Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột

b. Thành phần hóa học của bột mì :

c Protid :

- Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chấtlượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơnnghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sứccăng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm có 4nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20%protein của bột mì Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80%protein của bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trongkhối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten Khi nhào trộn bột mìvới nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lướinày vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bộtnhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten

- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàmlượng protein của bột mì

- Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%)

- Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài.Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở vàngon

- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính,bánh ít nở và bị bè ra Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chấtoxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làmgiảm chất lượng gluten

- Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ítcàng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loạithô

e. Lipid :

- Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột

- Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin

- Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp chogluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng

- Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnhhưởng tới độ acid và mùi vị bột

f Vitamin:

- Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

- Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

g. Hệ enzyme :

- Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ýprotease và amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nátlàm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối

ăn bị kìm hãm

- Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, cònα-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm choruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

h. Chỉ tiêu đánh giá bột mì :

- Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó,bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

- Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

- Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thướcrây: d = 125mm

- Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

- Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

- Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

- Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

i. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit :

2.2

Đường :

- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose

- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cảiđường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vôđịnh hình nhưng không bền

- Đường saccharose có:

+ Công thức phân tử: C12H22O11

+ Khối lượng phân tử: 324

+ Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

+ Nhiệt độ nóng chảy 185oC

- Tính chất của saccharose:

+ Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tứcxảy ra hiện tượng nghịch đảo đường)

+ Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại cókhả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa

+ Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ + Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môitrường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

- Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

+ Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạocấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

+ Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel

- Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit

- Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột

để quá trình hòa tan nhanh hơn

2.3.Chất béo :

- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

- Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóngchảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%)

- Vai trò của chất béo:

+ Làm tăng chất lượng cảm quan

+ Mềm bột

+ Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

- Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất

2.4 Trứng :

- Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặcbột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C) Trứng là môitrường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúcvới trứng

- Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vịđặc trưng truyền thống cho bánh

- Vai trò của trứng :

+ Tăng giá trị cảm quan

+ Tăng giá trị dinh dưỡng

+ Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

+ Làm tăng thể tích bánh

Các chỉ tiêu chọn trứng

2.5 Bột nở :

- Sodium bicarbonat NaHCO3

- Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sảnphẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm chobánh xốp

- Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng Trong quá trìnhnướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh

NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

- Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giảiphóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giảiphóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat Lượng khí thoát ra để làmxốp bánh là 50% Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đếnchất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt Đây là loại thuốc nổiđược sử dụng rộng rãi

- Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơivàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng

có mùi như vậy Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 vàđiều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat

- Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng

2.6 Muối :

- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl

- Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào

- Vai trò của muối:

+ Tạo vị

+ Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

2.7 Hương liệu:

Hương liệu có nhiều dạng:

- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ, quả, rễcây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất

- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo

là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%;phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấnriêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti

Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sảnphẩm

- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học.Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp

- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên Kiểm tra độ tinh khiết củahương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thửmức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT:

[Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010]

[http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893]

[http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.167764.html]

1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH :

15-20 phút, độ ẩm 16- 20%Nhào tốc độ cao, tg 15- 20’Đồng đều, nhanh

Bột mì

Rây, loại bỏ tạp chất

Trộn đều

Nhào

Ép, dập khuôn tạo hình

vani, muối

Hỗn hợp

kem trứng

Bao bì

Nhiệt độ 400C

Nâng dần nhiệt độ Nướng 3gđoạn, 15-20’

Đến nhiệt độ thườngTác nhân là không khí

2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

[http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893]

2.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu :

- Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ, bột nổi,trứng, muối, vani Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công thức vàđược xử lý như sau:

- Bột mì: Đem rây, loại bỏ tạp chất để làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trìnhnhào trộn; loại bỏ tạp chất cát sạn, đồng thời ở công đoạn này ta gắn thêm nam châm dòkim loại để tách kim loại Nguyên liệu của chúng ta phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩncủa nguyên liệu đã được đặt ra Ở công đoạn này, ta sàng bằng rây điện, có vận tốc 180-

200 vòng/phút, với kích thước rây d=125 mm

- Muối ăn, bột nở và vani: Đây là những phụ gia quan trọng để ta có được sản phẩm bánhbiscuit thơm ngon và có cảm quan đẹp Các phụ gia này sau khi được đem cân đủ khốilượng cần cho quá trình làm bánh thì được đem đi trộn trực tiếp vào bột mì đã được chuẩn

bị trước Hỗn hợp này được trộn khô và yêu cầu hỗn hợp phải được trộn đều vào nhau

- Hỗn hợp kem: Đây là hỗn hợp được chúng ta chuẩn bị riêng, và công đoạn chuẩn bị hỗnhợp kem này được thể hiện như sau:

Tốc độ cao, trong 5 phút

Đánh từ 2-3 phút

+ Trứng ở đây được chúng ta sử dụng dưới dạng bột nguyên trứng Với quy mô côngnghiệp và điều kiện nhà xưởng, thì công việc đập trứng để tách bỏ vỏ trứng là công việc rấttốn thời gian và trứng của chúng ta sẽ dể bị nhiểm bẩn và nhiểm khuẩn, do đó chúng ta sửdụng bột trứng đã được sấy khô ở nhiệt độ 1800C, vừa tiện lợi, kinh tế, vệ sinh và tiết kiệmđược nhiều chi phí sản xuất Bột trứng được đem đi hòa tan với nước với tỉ lệ bột trứng:nước

= 1 kg:3 lít Sau 2 phút, đem đánh trứng bằng máy đánh trứng, ta đánh với tốc độ cánh khuấycao và đánh trong vòng 5 phút để trứng được bông xốp hoàn toàn

+ Sau khi trứng được đánh bông, ta phối trộn với đường theo một tỉ lệ nhất định rồi tiếptục đánh cho đường tan hoàn toàn và ta đánh đường trong vòng 2-3 phút là được.Đường ở đây được đem xay nhỏ thành bột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất vàtránh bị đóng cục, dễ dàng hòa tan trong dịch trứng

+ Tiếp đó, chúng ta cho bơ vào tán đều với hỗn hợp dịch trứng-đường trên Ta cho máyđánh đến lúc hổn hợp đồng nhất có màu vàng sệt là hỗn hợp kem của chúng ta chuẩn bị

Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt

độ 20-400c Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chấtlưu biến của bột nhào Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độ khối bộtnhào duy trì ở 400c Còn đối với loại bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn

cần thấp, khoảng 25-300c Thời gian nhào bột khoảng 15 – 20 phút Đối với bánh biscuit

* Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều Sau khi nhàomột thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồngthời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũykhí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên

* Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ họcchuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chấtmàu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào

+ Biến đổi hóa lý

* Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo

* Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độnhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu

* Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin Khinhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần kháctrong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấmnước với nhau tạo thành hệ keo

* Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm,làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp