Cong Nghe San Xua Hat nem tu nam

Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai.. Vì vậy, để tận dụng lớn sản lượng

1

Mục lục

LỜI NÓI ĐẦU 5

Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 6

1.1 Định nghĩa 6

1.2 Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường 6

1.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm [6] 10

Chương 2 - TỔNG QUAN 11

2.1 Tổng quan nguyên liệu 11

2.2 Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu [10] [11] 12] 16

Chương 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24

3.1 Thuyết minh quy trình 25

3.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 44

Chương 4 - CÂN BẰNG VẬT CHẤT 45

4.1 Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu 45

4.2 Tổn thất qua từng công đoạn 45

4.3 Tính cân bằng vật chất theo nguyên liệu 48

Chương 5 - TÍNH TOÁN – CHỌN THIẾT BỊ 50

5.1 Chọn thiết bị chính [12] 50

5.2 Thiết bị phụ 58

5.3 Bố trí lịch làm việc của các thiết bị 60

Chương 6 - TÍNH NĂNG LƯỢNG 62

6.1 Cấp hơi [5][14] 62

6.2 Tính điện 63

Chương 7 - TÍNH DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG 65

7.1 Kho chứa nguyên liệu 65

7.2 Diện tích phân xưởng 66

2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

3

Danh mục bảng

Bảng 1: Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường 6

Bảng 2: Vị trí phân loại và hình thái của nấm rơm [9] 11

Bảng 3: Thành phần hóa học trong 100g nấm tươi (Verma, 2002) 14

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (100g chất khô) [7] 14

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong các dạng nấm rơm (FAO, 1972) 15

Bảng 6: Thành phần vitamin trong 100g nấm rơm tươi [10] 15

Bảng 7: So sánh hàm lượng 1 số chất khoáng giữa nấm rơm và trứng gà 16

Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối ăn (Theo TCVN: 3973-1984) 17

Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN:1459-1974) 18

Bảng 10: Tiêu chuẩn của đường (TCVN: 1695-1987) 18

Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 4045:1993) 19

Bảng 12: Thành phần hóa học của protein đậu nành [7 ] 20

Bảng 13: Chỉ tiêu tinh bột bắp [TCVN 1532-1993] 20

Bảng 14: Các chỉ tiêu của dầu thực vật [TCVN 6128-1996] 21

Bảng 15: Thành phần trong dịch nước muối sinh lý 21

Bảng 16: Thành phần nguyên liệu tính trên 1000g thành phẩm phối trộn: 33

Bảng 17: Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn (Tính theo % khối lượng) 45

Bảng 18: Thành phần phối trộn tính cho 1000g hỗn hợp phối trộn 46

Bảng 19: Khối lượng trước khi ép đùn được phối trộn 47

Bảng 20: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 100kg nguyên liệu 48

Bảng 21: Khối lượng vật chất qua từng quá trình 49

Bảng 22: Khối lượng nguyên liệu cho toàn bộ quy trình 49

Bảng 23: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 1 mẻ 50

Bảng 24: Lượng nước cần dùng trong 1 mẻ và trong 8 mẻ (L) 59

Bảng 25: Thời gian làm việc cho từng công đoạn trong mỗi mẻ 60

Bảng 26: Lịch làm việc của các mẻ sản xuất 61

Bảng 27: Tóm tắt cho 500 kg nguyên liệu 63

Bảng 28: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy 63

Bảng 29: Nguyên liệu sản xuất trong 10 ngày (kg) 65

Bảng 30: Kích thước và số lượng thiết bị của phân xưởng 66

4

Danh mục hình

Hình 1: Hạt nêm thịt thăn & xương ống 6

Hình 2: Hạt nêm hạt nấm và rong biển 7

Hình 3: Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương hầm 7

Hình 4: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm và Thịt Heo 8

Hình 5: Hạt nêm Aji-ngon tôm biển 8

Hình 6: Hạt nêm Maggi, xương hầm 3 ngọt vị Heo 9

Hình 7: Hạt nêm Maggi, Nấm Hương 9

Hình 8: Nấm rơm 11

Hình 9: Cấu tạo cơ bản của nấm 13

Hình 10: Các giai đoạn phát triển của nấm rơm 14

Hình 11: Protein đậu nành 20

Hình 12: Băng tải chuyền [4] 26

Hình 13: Máy ngâm rửa băng chuyền [4] 27

Hình 14: Thiết bị xay nhuyễn Cutter 30

Hình 15: Cấu tạo thiết bị thủy phân [3] 31

Hình 16: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay [3] 32

Hình 17: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay 33

Hình 18: Thiết bị ép đùn trục đôi 34

Hình 19: Cấu tạo trục vis đôi 36

Hình 20: Thiết bị sấy rung tầng sôi [12] 39

Hình 21: Sơ đồ cấu tạo sàn phẳng [4] 41

Hình 22: Thiết bị nghiền dĩa dạng Pin-disc [3] 42

Hình 23: Mô tả quy trình đóng gói bao bì 44

Hình 24: Hạt nêm từ nấm rơm 44

Hình 25: Thiết bị ngâm rửa nấm 51

Hình 26: Thiết bị chần 51

Hình 27: Thiết bị xay nấm 52

Hình 28: Thiết bị thủy phân 53

Hình 29: Thiết bị trộn 53

Hình 30: Cấu tạo cánh khuấy trong thiết bị trộn 54

Hình 31: Thiết bị ép đùn 55

Hình 32: Thiết bị sấy tầng sôi 55

Hình 33: Dòng nguyên liệu đi trong thiết bị sàng 56

Hình 34: Thiết bị sàng rung 56

Hình 35: Thiết bị nghiền dĩa 57

Hình 36: Thiết bị đóng gói 58

5

LỜI NÓI ĐẦU

Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm đang rất đa dạng và phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu Hạt nêm được ví như một loại gia vị không thế thiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn

Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM năm 2006 cho thấy, tỷ lệ dân dùng bột nêm nấu ăn chiếm gần 60%

Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà sản xuất đua nhau cải tiến và liên tục cho ra hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò, cho đến hạt nêm vị tôm, cá…

Hiện nay, người dân gần như xem hạt nêm là thứ gia vị độc tôn trong chế biến mà không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác nữa Đứng ở góc độ nhà sản xuất, đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽ ngày một tiếp cận người tiêu dùng hơn nữa Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai

Do các sản phẩm hạt nêm vẫn còn 1 khuyết điểm là phần lớn nguyên liệu làm từ nguồn động vật, nguyên liệu sản xuất hạt nêm từ nguồn thực vật rất thấp Vì vậy, để tận dụng lớn sản lượng lớn nấm rơm trong nước, cũng như góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm làm từ hạt nêm, từ đó, tôi thực hiện đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất hạt nêm từ nấm”

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của một món ăn do các thực phẩm (nguyên liệu chính) dùng để chế biến món ăn đó cung cấp, ví dụ món ăn chế biến từ thịt/cá sẽ chứa nhiều chất đạm, dầu/mỡ cung cấp chất béo, rau xanh cho nhiều chất xơ và vitamin… việc sử dụng các gia vị chỉ để giúp tăng thêm mùi, vị và giúp món ăn thêm thơm ngon, đậm đà

1.2 Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường

Bảng 1: Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường

1.2.1 Sản Phẩm Bột Nêm Knorr Của Cty Unilever Việt Nam [11]

Hạt nêm thịt thăn & xương ống - Thành phần: Muối, chất điều vị

(E621), đường tinh luyện, tinh bột (SO2< 150ppm), bột thịt thăn và nước xương ống hầm cô đặc và thịt(1,9%), hương thịt tổng hợp (chứa trứng, đậu nành và bột sữa gầy), mỡ, chất điều trị, bột chiết xuất nấm men, bột đạm lên men từ đậu tương (có chứa đậu nành và bột mỳ) và màu tổng hợp

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Giá

trị dinh dưỡng trên 5gr Hạt nêm từ thịt knorr:

+ Tổng giá trị năng lượng 10kcal + Chất đạm: 0,9gr

+ Chất béo: 0,08 gr

Hình 1: Hạt nêm thịt thăn & xương ống

7

Hạt nêm hạt nấm và rong biển - Thành phần: Muối, chất điều vị

(Sodium Glutamate - 621), tinh bột bắp (có chứa SO2 < 30ppm), đường tinh luyện bột chiết xuất nắm đông cô (có chứa SO2 < 150ppm) – bột nắm bào ngư – bột trong biển (1,1%), tinh bột bắp biến tính (E1442), bột rau bó xôi, chất điều vị (Sodium inosinate – E631,Sodium Guanylate – E627), hương nắm đông cô tổng hợp (có chứa bột mì), maltodextrin, bột gừng, bột chiết xuất nấm men, hương tỏi tự nhiên (có chưa đậu nành và màu tự nhiên)

Hình 2: Hạt nêm hạt nấm và rong biển

Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương hầm

- Thành phần: Muối tinh, đường

cát, đường dextro, tinh bột biến tính, bột tỏi, bột tiêu xay, bột thịt heo (1%), bột nước cốt xương hầm (1%) Chất điều vị: Monosodium Glutamate(E621), Disodium 5’-Inosinate (E627), Disodium 5’-Guanilate (E631); đạm đậu nành thủy phân (Hydrolyzed Vegetable Protein - HVP); Hương bột heo; Màu thực phẩm Beta-Carotene (E160ai)

Hình 3: Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương

hầm

8

1.2.2 Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon của công ty Ajinomoto Việt Nam [19]

Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm

và Thịt Heo

- Thành phần:

Muối, chất điều vị (mononatri glutamat 621), tinh bột dầu ăn, bột nước hầm xương cô đặc (từ thịt, xương ống + xương sườn) 1,8%, bột hành, chất điều vị (dinatri inosinat 631), dinatri guanylat 627), đạm đậu nành thủy phân, hương thịt tổng hợp, chiết

từ men, chất điều chỉnh độ chua (axit xitric 330) và bột tỏi

Sử dụng 1,2 kg thịt và 1 kg xương

để sản xuất 1kg bột nước hầm xương cô đặc

- Giá trị dinh dưỡng: (10g):

Năng lượng 19,0 kcal, Protit 1,5g, Lipit 0,2g, Carbonhydrat 3,0g

Hình 4: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm và

Thịt Heo

Hạt nêm Aji-ngon tôm biển - Thành phần: Muối tinh, đường

cát, đường dextro, tinh bột biến tính, bột tỏi, bột tiêu xay, bột tôm (1%), Chất điều vị:

Monosodium Glutamate(E621), Disodium 5’-Inosinate (E627), Disodium 5’-Guanilate (E631); đạm đậu nành thủy phân

(Hydrolyzed Vegetable Protein - HVP); Hương bột heo; Màu thực

phẩm Beta-Carotene (E160ai)

Hình 5: Hạt nêm Aji-ngon tôm biển

9

1.2.2 Sản phẩm hạt nêm Maggi của công ty Nestlé Việt Nam [20]

Hạt nêm Maggi, xương hầm 3 ngọt vị heo

- Thành phần:

Muối, chất điều vị (621,631,627), đường, tinh bột sắn, bột heo sấy và nước cốt xương, tủy hầm (20g)(*)

, dầu cọ tinh luyện, hương thịt heo và hương vị thịt tổng hợp, màu Beta-caroten tổng hợp (160ai)

và hương chay tổng hợp, chất điều vị (disodium inosinate E321, disodium guanylate E627), các gia vị khác (bột tiêu

và bột hành tây) và bột nấm hương (nấm đông cô) (2g) Sản phẩm có chứa 1 lượng nhỏ đậu nành, glute lúa mì và cần

tây

Hình 7: Hạt nêm Maggi, Nấm Hương

 Tên Tiếng anh: Paddy Straw Mushroom

 Tên khoa học: Volvariella Volvacea

 Tên khác: Nấm rạ, nấm đen, thảo cô, nấm trứng,

Bảng 2: Vị trí phân loại và hình thái của nấm rơm [9]

Búp nấm là dạng thể quả của nấm Ở những điều kiện thích hợp, quả sẽ mọc ra

từ sợi nấm

2.1.2 Phân loại [6] [15]

Nấm rơm là nấm nhiệt đới và cận nhiệt đới Theo Shaffer, dự kiến có hơn 100 loài, trong đó hơn 20 loài được ghi nhận và mô tả, có loại màu xám trắng, xám, xám đen, kích thước đường kính cây lớn nhỏ tùy thuộc vào giống

1 V volvacea (Bull.) Sacc (*)

2 V microspora Heinem

3 V palmicola (Beeli) Heinem

4 V diplasia (Berk & Br.) (*)

5 V castanea Masse

6 V delicatula Berk & Br

7 V terastrius (Berk & Br.)

2.1.3 Cấu tạo nấm rơm [6][ 7]

Nấm được cấu tạo từ các phần cơ bản như mũ nấm, thân nấm, phiến nấm, vòng nấm, cuống nấm, bìu nắm, thể sợi nấm

13

Hình 9: Cấu tạo cơ bản của nấm

 Bao nấm: dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai nấm, khi tai nấm trưởng thành, bao nấm mở ra và giúp mũ nhô lên, phần bao nằm lại dưới gốc, mỏng hơn ban đầu Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melamin tạo ra màu đen ở bao gốc Độ đậm nhạt của bao nấm tùy thuộc vào ánh sáng Ánh sáng càng nhiều thì ở bao gốc càng đen.Bao gốc giữ chức hàng chính là chắn tia từ ngoại của mặt trời, ngăn cản sự phá hoại của mặt trời và ngăn cản sự phá hoại của côn trùng, giúp giữ nước và ngăn sự thoát nước của các cơ quan bên trong Do bao nấm đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít

 Mũ nấm: khi đã mở bao, mũ nấm nhô lên trên Mũ nấm cũng có

melamim nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép Khi trưởng thành, mũ nấm mở ra và đường kính có thể đạt tới 8-15 cm Tai nấm (thân nấm) lúc này có dạng như cây dù Phía dưới mũ nấm là phiến nấm Số phiến nấm chiếm khoảng 280-380 phiến Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử

Mũ nấm cũng là hệ sợi tự đan chéo vào nhau, rất giàu chất dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản

 Cuống nấm: thông thường cuống nấm dài từ 3-8 cm, có đường kính l,5 cm Cuống nấm là hệ sợi xốp, xếp theo kiễu vòng tròn đồng tâm Thịt của cuống nấm màu trắng Khi cuống non thì mềm và giòn, khi cuống nấm già đi sẽ chuyển thành các sợi dai xơ cứng lại và khó bẻ gãy Vai trò của cuống nấm là đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa Quá trình trưởng thành và phát triển của nấm rơm trải qua 5 giai đoạn chủ yếu có tên gọi theo hình dạng của chúng ở mỗi giai đoạn: hình đinh gim, hình nút, hình trứng, hình kéo dài, hình dù hay trưởng thành

0,5-Mũ Nấm

Thân Nấm Phiến nấm

14

Hình 10: Các giai đoạn phát triển của nấm rơm 2.1.4 Thành phần và giá trị dinh dưỡng [6] [7]

Bảng 3: Thành phần hóa học trong 100g nấm tươi (Verma, 2002)

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (100g chất khô) [7]

15

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong các dạng nấm rơm (FAO, 1972)

Loại nấm Hàm ẩm Năng lượng Protein Lipid Carbonhydrat Xơ Tro

 Glucid: hàm lượng đường trong nấm rơm thường có nhiều khi thể quả còn non nhưng giảm khi quả trưởng thành Ðặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (trong khi ở các thực vật khác nguồn dự trữ là tinh bột)

 Chất béo có nhiều trong quả thể nấm, nhất là loại Oleic Loại này thường tồn tại dưới đang hạt trong nguyên sinh chẩt tế bào

 Protein: protiein trong nấm rơm tương đối dể tiêu hóa, hàm lượng protein trong nấm rơm cao nhất trong các loại rau Đặc biệt, ở nấm rơm có sự hiện diện gần như đủ các loại acid amin, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người Nấm rơm rất giàu 2 loại acid amin là leucin và lysine, thường gặp trong các loại ngũ cốc Do đó, xét về chất lượng protein ở nấm không kém hơn nhiều so với protein động vật

Bảng 6: Thành phần vitamin trong 100g nấm rơm tươi [10]

16

 Chất khoáng: hàm lượng khoáng ở nấm rơm cao hơn so với thịt, cá, trứng

và rau cải Thành phần khoáng chủ yếu ở nấm rơm: Fe, Ca, Mg, K, P và một số chất khoáng khác như Si, Al, S Kết quả so sánh hàm lượng một

số chất khoáng của nấm rơm đối với trứng như sau:

Bảng 7: So sánh hàm lượng 1 số chất khoáng giữa nấm rơm và trứng gà

 Ngoài ra nấm còn chứa nhiều loại enzyme tập trong ở sợi nấm như

Invectase, proteinase, lipase, oxidase, cellulose, hemicellulose Chính

vì sự hiện diện của các loại enzyme oxy hóa khử làm cho nấm nhanh chóng bị sậm màu sau thời gian thu hoạch

2.2 Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu [10] [11] 12]

2.2.1 Nguyên liệu chính

2.3.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan [11]

 Trạng thái: nấm tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước trên vết cắt, bề mặt không nhớt Không bị dập nát

 Nấm không được quá chín hoặc đã mở bao nấm Thời gian từ lúc hái đến lúc nhập kho thấp hơn 7h

 Màu sắc: Màu sắc bình thường

 Mùi: Mùi vị bình thường, không có mùi hôi của hư hỏng, của hóa chất trừ sâu hay hóa chất xử lý

2.3.1.2 Tiêu chuẩn hóa sinh [10]

Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối ăn (Theo TCVN: 3973-1984)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

18

Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN:1459-1974)

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2

Bảng 10: Tiêu chuẩn của đường (TCVN: 1695-1987)

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có

vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

19

2.2.2.5 Tiêu

Tiêu ta đạt mua từ công ty TNHH thương mại dịch vụ chế biến nông sản Thành Phát, được đóng gói trong bao với khối lượng: 5Kg/bao

Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 4045:1993)

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1

Tro không tan trong axit (% khối lượng

2.2.2.6 Protein đậu nành

Ta nhập protein đậu nành từ công ty Shanxi China (Mainland), với khối lượng 25kg/bao [12]

20

Hình 11: Protein đậu nành Bảng 12: Thành phần hóa học của protein đậu nành [7 ]

- Nước muối sinh lý

Bảng 15: Thành phần trong dịch nước muối sinh lý

Thành phần Hàm lượng

Natri clorid 8, 5 g Nước sạch 1000 ml

- Nước phối trộn: QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất

lượng nước ăn uống

22

- Nước rửa và vệ sinh: QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất

lượng nước sinh hoạt

2.3 Tổng quan về nhà máy [17]

2.3.1 Vị trí xây dựng

Chọn địa điểm đặt nhà máy là một khâu rất quan trọng trong thiết kế, có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của nhà máy sau này Khi chọn địa điểm đặt nhà máy cần xem xét đến các yếu tố sau:

- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu

- Thuận lợi về giao thông

- Nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương

- Cơ sở hạ tầng

- Lực lượng lao động

- Nguồn cung cấp điện, nước, hệ thống thông tin liên lạc…

- Đủ diện tích để mở rộng sau này

- Giá thuê đất

- Khí hậu, thời tiết…

Căn cứ vào các yếu tố trên, chọn vị trí đặt nhà máy sản xuất hạt nêm từ nấm rơm tại khu Công nghiệp (KCN) Thái Hòa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hòa,

xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An

2.3.2 Giới thiệu khu công nghiệp [17]

Khu công nghiệp Thái Hòa là dự án hợp tác giữa Công ty Cổ phần Phát Triển

Hạ Tầng Việt Sơn - Công ty Cổ Phần Công Nghiệp Siam Brothers (Thái Lan) và Công

ty Cổ Phần Xây Dựng - Vận Tải - Thương Mại Pana (Thái Lan) Khu Công nghiệp (KCN) Thái Hòa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hòa, xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An Là địa bàn lý tưởng (trung tâm vùng động lực phát triển phía Nam: Tp HCM, Bình Dương, Ðồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu và các tỉnh miền Tây Nam Bộ, gần các cửa khẩu) cho các Doanh nghiệp đầu tư, sản xuất, phát triển công nghiệp và xuất khẩu hàng hóa sang thị trường Campuchia, Thái Lan, Lào

- Cách trung tâm Tp Hồ Chí Minh: 45km

- Cách sân bay Tân Sơn Nhất : 35km

23

đường giao thông quan trọng có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vùng nói chung

và KCN nói riêng Từ ngã tư An Sương đi thẳng 19 km về phía QL 22 19km Gặp cầu vượt Củ Chi, đi phía dưới rẽ trái theo tỉnh lộ 8 (còn gọi là tỉnh lộ 823), đi tới 5km Đi qua cầu Thầy Cai, quẹo trái 2km sẽ đến KCN Thái-Hòa

2.3.3 Điều kiện tự nhiên [17]

Ðịa hình: Cao độ nền trung bình +1,2 ÷ +1,5m, địa hình bằng phẳng, hướng dốc

từ phía Tây đổ thấp về hướng Ðông (dốc xuống kênh Thầy Cai)

Khí hậu: Nhiệt độ trung bình 26,70C Tháng cao nhất (tháng 4): 28,70C Tháng thấp nhất (tháng 12): 25,50C Ðộ ẩm trung bình: 82% Tháng thấp nhất (tháng 12) 75% Tháng cao nhất (tháng 9) 91% Lượng mưa trung bình: 1.908,3 mm/năm Các tháng mưa: 5, 6,7, 8, 9 và 10 chiếm 92% Tháng 9 có lượng mưa cao nhất trên 400mm; tháng 1 và 2 hầu như không có mưa

Giờ nắng trung bình trong năm là 2.526 giờ

2.3.4 Điều kiện dân cư [17]

2.3.4.1 Dân số Huyện Ðức Hòa

Dân số : 205.143 người

- Ðộ tuổi lao động : 111.772 người

- Dân số Huyện Ðức Huệ : 65.000 người

- Ðộ tuổi lao động : 33.367 người

- Dân số huyện Củ Chi : 253.337 người

- Ðộ tuổi lao động : 165.015 người

- Dân số huyện Hóc Môn : 207.512 người

- Ðộ tuổi lao động : 107.093 người

2.3.4.2 Lực lượng lao động các tỉnh

Ngoài lực lượng lao động tại địa phương (Huyện Ðức Hòa, Ðức Huệ - Tỉnh Long An), nhà đầu tư có thể tuyển dụng nguồn lao động dồi dào của Tp HCM (huyện

Củ Chi, Hóc Môn, Quận 12, Quận Gò Vấp) và tỉnh Tây Ninh (huyện Trảng Bàng)

2.3.5 Nguồn nguyên liệu [18]

Nguồn nguyên liệu nấm rơm được cung cấp bởi các tỉnh đồng bằng sông cửu long như Long An, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Cần Thơ…và các tỉnh đông nam bộ như Đồng Nai, Bình Dương Đây là khu vực chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước

24

Chương 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

25

3.1 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Xử lý sơ bộ [3]

3.2.1.1 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

- Phân loại, loại trừ những hạt nấm không đủ quy cách như bị sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

- Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín

- Loại bỏ phần chân nấm

- Loại bỏ được rơm, rạ, đất đá, lá cây,…

3.2.1.2 Biến đổi nguyên liệu

Chủ yếu là biến đổi về vật lý Trong quá trình xử lý, nấm sẽ được cắt bỏ chân khiến cho khối lượng nấm giảm đi đáng kể

3.2.1.3 Yêu cầu

- Mức độ nguyên vẹn: chọn hạt nấm không dập nát, không thối hỏng

- Loại bỏ được hoàn toàn chân nấm

3.2.1.4 Phương pháp thực hiện

Ta sử dụng thiết bị bao gồm 2 băng tải chuyền, song song với nhau

Nấm được đưa qua băng chuyền thứ nhất, và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn những hạt nấm đạt yêu cầu và cắt bỏ chân nấm Hạt nấm sau khi xử lý sẽ đc công nhân cho vào băng chuyền thứ 2 Hân nấm cũng như hạt nấm thối, sâu, hoặc không đạt chất lượng, trái bị côn trùng phá hoại, đồng thời những vật lạ như lá, rác và các vật khác sẽ được giữ lại trên bằng chuyền thứ nhất và loại ra ngoài

Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển

Công đoạn loại bỏ chân nấm được làm bằng thủ công, các công nhân sẽ dùng dao để xử lý

26

Hình 12: Băng tải chuyền [4]

Thông số công nghệ: Vận tốc băng tải 0.02 – 0.05 m/s

3.2.2 Làm sạch [4] [3] [2]

3.2.2.1 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo

Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, sỏ đá cũng như lá cây bám bên ngoài nguyên liệu và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như phân trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật …

3.2.2.2 Biến đổi nguyên liệu

 Hóa học, hóa sinh và hóa lý: Không có biến đổi nào đáng kể

 Vật lý: Quá trình ngâm rửa giảm khối lượng nguyên liệu

 Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật

3.2.2.3 Yêu cầu quá trình

 Loại được phần lớn đất cát bám trên bề mặt nấm, cũng như bụi bắm, thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu….mà quá trình xử lý sơ bộ không thực hiện được

 Thời gian ngâm rửa không được kéo dài

 Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong nấm bị tổn thất ít nhất

3.2.2.4 Phương pháp thực hiện [4]

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn là ngâm và rửa xối

 Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào

hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới

 Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun hay vòi hoa sen để xối Nước ra lại phải là nước sạch

 Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng

 Ta sử dụng nước muối sinh lý để ngâm rửa nguyên liệu với 2 lần ngâm trong 1

mẻ thời gian 10 phút cho 1 lần ngâm

Hình 13: Máy ngâm rửa băng chuyền [4]

3.2.3.2 Các biến đổi nguyên liệu

 Vật lý: Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến

tiếp theo được thuận lợi

 Hóa học:

 Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

 Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương

 Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp

 Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát

ra dễ dàng

 Hóa sinh:

 Các enzyme trong nấm rơm bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm hư hỏng sản phẩm

 Ức chế các quá trình sinh hóa của tế bào nấm

 Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

3.2.3.3 Phương pháp thực hiện

Ta sử dụng thiết bị chần băng tải: Phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu

Nguyên tắc hoạt động:

Thiết bị co dạng hình hộp chữ nhật (Dạng đường hầm – Tunnel) Bên trong thiết

bị có 1 băng tải lưới và được lần lượt đưa qua vùng giữ nhiệt – gia nhiệt – làm nguội Tại các vùng gia nhiệt và làm nguội, nấm sẽ được phun các tia nước nhiệt

độ 55 – 600

C lên bề mặt nguyên liệu từ các vòi phun phía trên Tại vùng giữ nhiệt, tương tự sẽ được phun các tia nước có nhiệt độ 90 – 950C lên bề mặt Sau khi tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu, nước sẽ đi qua băng tải, thoát qua lỗ lưới và được thu gom lại bên dưới để tái dụng lại cho quá trình

29

Nấm vào thết bị chần sẽ được chần bằng nước nóng ở các nhiệt độ khác nhau:

50 – 55oC, 90 – 95oC Nước chần được gia nhiệt bằng hơi Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần

3.2.4.2 Biến đổi nguyên liệu

- Vật lý: Các mô liên kết sẽ bị cắt đứt khiến cho kích thước khối nấm giảm đáng

kể Nhiệt độ khối nấm sẽ gia tăng sau quá trình xay, do có sự ma sát

- Biến đổi hóa học: Có sự thất thoát về chất dinh dưỡng trong nấm

- Hóa sinh: Trong thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu và thiết bị, nguyên liệu và môi trường, vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu

3.2.4.3 Phương pháp thực hiện

Ta thực hiện quá trình theo mẻ, với thiết bị xay nhuyễn Cutter

- Máy có cấu tạo gồm một lồng chảo tròn, có thể xoay xung quanh trục thẳng đứng Nguyên liệu ở trong chảo được xay bởi con dao có các cánh hình lưỡi liềm được ghép đồng tâm với nhau Con dao quay này càng gần đáy chảo càng tốt, và quay với tốc độ cao Tốc độ quay chậm được sử dụng để phối trộn, còn lại thì tuỳ thuộc vào cấu trúc của nguyên liệu sẽ có tốc độ quay thích hợp để cắt chúng

30

Hình 14: Thiết bị xay nhuyễn Cutter

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối nấm đang và sau khi xay: ≤ 12oC

 Kích thước nấm sau khi xay: 0.2-0.5mm

 Tốc độ quay của máy: 1500 rpm

 Thời gian xay nhuyễn : 10 phút

3.2.5 Thủy phân [3]

3.2.5.1 Mục đích công nghệ

Chế biến Quá trình thủy phân các protein trong dịch nấm sẽ làm tăng tính tan của hạt nêm thành phẩm

3.2.5.2 Biến đổi nguyên liệu

- Vật lý: Nhiệt độ dịch nấm tăng lên trong quá trình thủy phân, do cánh khấy của thiết bị

- Hóa học: Protein bị thủy phân thành các acid amin, một phần chất béo cũng bị thủy phân thành các glycerol và các acid béo tự do

- Hóa lý: Một số thịt nấm còn lại trong dịch nấm có thể bị phân hủy bởi enzyme

và hòa tan trong nước

- Vi sinh: Có khả năng nhiễm vi sinh vật

31

thủy phân, ta gia nhiệt hỗn hợp hỗn hợp thủy phân đến nhiệt độ 900C trong 10ph

để diệt enzyme

- Ta sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng vỏ áo để thủy phân

Cấu tạo thiết bị:

 Bộ phận nhập liệu dịch nấm, nước

 Thân thiết bị bằng thép không rỉ có vỏ áo

 Hệ thống ống dẫn hơi nước đi vào và đi ra

 Cánh khuấy

Nguyên lý hoạt động:

 Hơi đi phía ngoài vỏ áo truyền nhiệt gián tiếp cho nấm bên trong

 Hệ số truyền nhiệt được gia tăng bởi cánh khuấy hoạt động liên tục Cánh khuấy còn giúp đảo trộn đồng đều nấm trong quá trình thủy phân

Hình 15: Cấu tạo thiết bị thủy phân [3]

32

3.2.6 Phối trộn [3]

3.2.6.1 Mục đích công nghệ

- Chuẩn bị: Quá trình phối trội sẽ bổ sung đầy đủ các chất trong dịch nấm, đảm

bảo cho các quá trình chế biến tiếp theo

- Hoàn thiện: Đảm bảo hàm lượng các chất, cũng như độ đồng nhất trong thành

- Muối và bột ngọt, đường được hòa tan vào nước trước khi hòa tan vào thiết bị

- Các nguyên liệu khác được cho từ từ vào thiết bị, sau cùng là dầu ăn

Ta sử dụng thiết bị dạng thùng quay

- Nguyên tắc: hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm ngang Khi động cơ hoạt động, thùng quay sẽ quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp nguyên liệu dạng bột thành bán thành phẩm dạng sệt

Hình 16: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay [3]

 Tỉ trọng: Tỉ trọng khối hạt thay đổi do có sự mất nước

 Khối lượng: Giảm, do có sự thoát hơi nước trong quá trình ép đùn

- Hóa học:

 Tinh bột: Bị hydrat hóa, hồ hóa, dịch hóa

 Protein: Bị biến tính bởi nhiệt độ

- Sinh học: Một số vi sinh vật bị ức chế ở nhiệt độ cao

3.2.7.3 Phương pháp thực hiện

Thiết bị: Thiết bị ép đùn trục đôi làm việc ở áp suất cao

Hình 18: Thiết bị ép đùn trục đôi