Công nghệ sản xuất bánh cracker

Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau

Công nghệ sản xuất bánh cracker

I Tổng quan về sản phẩm

Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ

cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt, và pho mát có thể được thêm vào

bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch Bánh crackerkhá giống như các loại bánh quy bơ (cookies) nhưng nó đã sớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng

II.

Tổng quan về nguyên liệu [3]

1 Bột mì

- Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì

- Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên

liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao hơn)

Thành phần hóa học của bột mì: phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạt bột

- Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của quá trình nướng bánh

- Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn

- Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể như sau:

• Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọnglượng bột mì

 Protid của bột mì: hàm lượng protid có trong các hạngbột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao giátrị hơn protid trong bột hạng thấp

Protid trong bột mì gồm 4 loại: Albumin ( hòa tan trong

nước), Globulin( hòa tan trong dung dịch muối trung tính), Protalamin( hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin), Glutenlin( hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%) Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ

Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau

 Glucid của bột mì: trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose , hemicellulose, glucid keo, các loại đường Quá trình tạo thành glucid được biểu diễn như sau:

6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2

Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau

về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng

đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn.

 Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như:

B1, B6, PP…

2.Đường (độ ẩm 0,05-0,07%)

Trong sản xuất bánh được dùng chủ yếu là đường Saccaroza Đường sản xuất từ mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

-Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC

-Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng, làm chậm sự hình thành bọt, tạo ra bọt ổn định

3 Bơ

Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao

trên 80%

Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm

giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng

maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

- Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng

- Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein

13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%

- Vai trò:

Làm tăng giá trị dinh dưỡng

Là chất tạo màu: carotenoid

Tạo nhũ tương lecithin

Tạo bọt: một chất keo lơ lửng( bọt được bao quanh bởi

lòng trăng trứng) Globulin có khả năng hình thành bọt

(NH4)2 CO3 2NH3 + H2O + CO2

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2+H2O

(NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi

NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi

8 Muối

Thường dùng muối ăn( NaCl)

 Vai trò: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ

lên men và hoạt động của enzyme, điều vị, tăng độbền và tính hút nước của gluten, giảm sự phát triểncủa men (proteolytic enzymes)

 Qui cách sử dụng : dùng từ 1 -1,5% so với bột

9 Vani

Tạo hương cho bánh nướng

III Quy trình sản xuất

1 Quy trình công nghệ sản xuất [2]

Bao bì

τ = 4-5 phútTạo hình

Cán lần 3

Để yên lần 2Cán lần 2

Trứng, dầu, nước, đường, muối, bơ, shortening,sữaBột mì

Nhào

10-30 phút

2 Giải thích quy trình công nghệ sản xuất [2]

a Nhào bột

Bột trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với dịch nhũ tương đã chuẩn bị trước

Các thành phần: Nước + đường + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu (vani), thuốc nở… được phối trộn thành dịch nhũ tương

Dịch nhủ tương trộn với ½ bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thờigian (τ = 4÷5 phút) ; sau đó trộn với ½ bột mì còn lại tiến hành nhào tiếp trong thời gian (τ = 15÷50 phút) đánh trộn cho bột mịn là được

Quá trình nhào trộn bột để làm bánh cracker thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ 38 - 40oC Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chất lưu biến của bột nhào Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt thì nhiệt độ bột nhào cần duy trì ở 40oC Đối với loại bột mì có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn cần phải thấp khoảng 25 – 30oC Thời gian nhào bột khoảng 30 – 40 phút

Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất đáp ứng được yêu cho bánh thành phẩm, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay

Đặc điểm của bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao quanh các hạt tinh bột và chất béo

Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào:

Trong quá trình nhào nhiệt độ khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào

+ Biến đổi hóa lý:

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo

Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo thành khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng, xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu

Thành phần chính trong việc hình thành tạo nên khung gluten la gliadin và

glutenin Khi nhào bột hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau và với những thành phần khác có trong bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo

Có sự hấp thu chất béo trên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi nhưng làm tăng độ xốp

Muối ăn phân ly thành các ion, các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và diện tích của các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiếnlại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước,tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng đo chặt của mạnh gluten

Biến đổi hóa học:

Trong quá trình nhào không xảy ra những biến đổi hóa học đáng kể do nhiệt độ nhào chưa đủ lớn chủ yếu tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hydro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo

Biến đổi sinh học:

Dưới tác dụng của các enzyme protease, amylase, lipase thì một phần nhỏ protein,tinh bột và lipit bị thủy phân

Yêu cầu của bột sau khi nhào :

Gluten sau khi cán : tính đàn hồi của gluten giảm, mạch phân tử của gluten tăng

do các phân tử bị đứt được nối lại

Quá trình cán ảnh hưởng đến chất lượng bánh :

+ Phân bố, loại bỏ không khí thừa dẫn đến không đều

+ Bề mặt bánh trở nên bóng đẹp hơn

+ Dễ tạo hình, độ giòn độ nở tăng

Thời gian để yên không quá dài vì :

+ Nếu để lâu khối bột sẽ bị bay hơi nước trên bề mặt tạo thành lớp vỏ

+ Hoạt động của các enzym và vsv làm giảm chât lượng sản phẩm

c.Tạo hình

Mục đích của tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán thành tấm rồi cho vào máy tạo hình thành chiếc bánh có kích thước và hình dạng theo yêu cầu Nếu dùng máy tạo hình quay thì không cần phải cán, mà cho ngay qua máy tạo hình Sau khi ra khỏi máy tạo hình thì cho vào lò nướng [2]

d Nướng bánh

Mục đích công nghệ

Mục đích công nghệ của quá trình nướng bánh là chế biến và bảo quản sản phẩm Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị vàcấu trúc đặc trưng Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh

Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bột nhào, bề dày của miếng bột mà ta chọn chế độ nướng phù hợp Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số sau :

+ độ ẩm tương đối của không khí và hơi trong buồng nướng

+ Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng

+ Thời gian nướng

Các biến đổi của nguyên liệu

Làm cho bánh chín vàng, mùi thơm, tiêu diệt các vi sinh vật và hệ enzyme có trong bánh sống Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất

• TBM= 100÷1050C, TTT= 70÷750C ⇒ quá trình chuyền nhiệt ẩm

• Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính… ⇒ làm bánh chín

• Phân hủy thuốc nở ⇒ khí ( tạo áp suất do nhiệt độ cao, khí thoát ra tạo lỗ trống xốp)

• Bay hơi nước do ở nhiệt độ cao tạo khoảng trống.

• Thời gian nướng thường từ 1-1.5 phút

GĐ 2:

• TKK = 250÷2550C không quá cao ⇒ bánh cháy, quá thấp ⇒ carramen, maye thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…)

• TBM = 180÷1850C, TTT = 100÷1050C ⇒ quá trình chuyền nhiệt ẩm

• Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác ⇒ biến tính (mất nước ở t0 cao) ⇒ vỏ

• Carramen, melanoidin: tạo màu sắc mùi vị hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

GĐ 3:

• TKK = 180÷1850C

• TBM= 110÷1150C, TTT = 100÷1050C ⇒ truyền ẩm

• Thời gian nướng 1-1.5 phút

Các biến đổi của các nguyên liệu trong quá trình nướng bánh:

Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 40-50oC các chất béo sẽ nóng chảy

Trên 50oC mạng gluten bắt đầu bị biến tính và nhả nước và bắt đầu hình thành khung bánh Tinh bột hút nước trương nở và thực hiện quá trình hồ hóa

Khi nhiệt độ bánh tăng dần lên đến 60oC thì các enzyme amylase, protease hoạt động mạnh sinh ra đường khử và axit amin

Giai đoạn 2

Ở nhiệt độ 70 -80oC chủ yếu là hình thành cấu trúc bánh và bốc hơi ẩm tạo thành khung bánh.

Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 80- 90oC bicarbonate natri bị phân hủy lượng bột nở phân hủy hết, bánh tiếp tục nở đến 100oC thể tích bánh nở tối đa và nhiệt độ cứ tăng dần

từ từ đến khi bánh đạt 120oC lúc này phản ứng maillard xảy ra mạnh mẽ tạo thành màu vàng cho bánh

Giai đoạn 3

Nhiệt độ vỏ bánh đạt 140oC phản ứng caramel xảy ra mạnh mẽ do đó phải hạ nhiệt độ

lò nướng Quá trình nướng kết thúc khi lượng nước tự do trong bánh bốc hơi hết

e Làm nguội

Bánh sau khi nướng:

to vỏ = 110÷1150C, to TT = 100÷1050C

Lượng nước trong bánh khá lớn

Làm cho bánh dễ gãy, dính nứt do đó cần phải làm nguội

Sau khi ra lò nướng nhiệt độ của bánh còn cao và bánh còn đang mềm, không thểlấy ra khỏi khay Đầu tiên phải làm nguội bánh sơ bộ đến khoảng 70o C , sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ thường Tác nhân làm nguội là không khí [2]

f Bao gói

Bánh cracker là một sản phẩm có cấu trúc xốp mao quản , dễ hút ẩm làm cho bánh chóng ỉu, mất tính giòn hấp dẫn Để đảm bảo độ giòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polyetylen [2]

Mục đích

Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí )

Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)

Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị…)

Chống xâm nhập của vi sinh vật

Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

IV Đánh giá cảm quan

Bánh có độ cracker và bề mặt mịn hơn so với bánh biscuit do thời gian nhào trộn bánh cracker lâu hơn biscuit, bánh có độ ngọt và béo ít vì sử dụng ít đường và chất béo hơn biscuit, bánh biscuit có độ ngọt và béo, xốp hơn bánh cracker Bánh

có màu vàng nhạt sau khi nướng

Trạng thái bên trong: bánh dòn xốp, không lẫn tạp chất

Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa, vani, và mùi rất đặc trưng của sản phẩm

Vị: vị đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt

Màu sắc: màu đặc trưng của bánh đồng đều

2 Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm không lớn hơn 5%

Hàm lượng đường không nhỏ hơn 10%

Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 12%

Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 7%

5 cm.Công suất: tổng công suất 12.5 kwÐiện nguồn: 380V/50HzKích thước máy: 1640*1000*1670 mmTrọng lượng máy: 1800 k

2 Máy vào liệu 3 lô cán

Dùng để cán nguyên liệu sau khi trộn thành lớp cung cấp cho máy cán xếp lớp.Máy có 3 trục ép bố trí theo hình tam giác, một giá lô cán tương đương với 2 lần cán hơn nữa khối bột dễ đi vào lô cán cán bột mỏng ra.

3 Máy cán bột 3 trục

Máy dùng

để cánbột thành lớp mỏng

Kết cấu: máy gồm 3 lô cán dùng để cán bột

Ðặc điểm lô cán: trên mặt lô cán có hai đường rãnh, dưới có một trục bóng rộng

5 Máy thành hình lô cắt bánh cracker

Tạo hình bánh cracker thông qua hai trục cắt

Tốc độ của máy có thể điều chỉnh được

Có thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh cracker một cách độc lập

Khuôn cắt có thể tháo lắp

Lô chế tạo bằng thép Carbon bên ngoài là khuôn thành hình chế tạo bằng đồng tấm.

Ðiều chỉnh độ căng băng tải: bằng tay

7 Bộ phận thu hồi nguyên liệu dư

8 Bộ phận truyền động và điều chỉnh độ căng của lưới lò

Bộ phận này dùng để truyền động cho lưới lò

Kết cấu: thép chữ U và trống truyền động

Bộ phận truyền động có thể điều chỉnh lưới lò

9.Máy rắc đường, muối

Máy dùng để rắc đường và muối lên bề mặt của bánh cracker.Máy rắc đều, điều chỉnh lượng nguyên liệu rắc dễ dàng.

Ðộ rộng: 620 mm

10 Lò nướng

Dùng để nướng chín bánh cracker

Lò có thể tăng giảm nhiệt độ một cách dễ dàng

Chất liệu: thép tấm có lớp bảo ôn

11 Máy phun dầu

Máy dùng để phun dầu lên bề mặt của bánh cracker.

Máy phun dầu đều và dễ dàng điều chỉnh lưu lượng phun dầu

Dầu trước khi phun được lọc thông qua máy lọc dầu có lưới lọc bằng thép

Bánh cracker hiện nay khá phổ biến trên thị trường với nhiều loại khác nhau, mỗi loại

có một hương vị riêng Loại bánh này được công nhận là rất tốt cho sức khỏe vì nó được tạo ra từ những nguyên liệu lành mạnh Ngay sau khi ra đời bánh cracker đã được người tiêu dùng ưa chuộng bởi chính hương vị đặc trưng của nó Không chỉ là một món ăn vặt thường ngày mà cracker còn có thể được dùng cho những chuyến đi

xa, đi picnic rất tiện dụng lại bổ dưỡng

VIII Tài liệu tham khảo:

III Quy trình sản xuất

1 Quy trình công nghệ sản xuất [2]

2 Giải thích quy trình công nghệ sản xuất [2],[6]

IV Đánh giá cảm quan

7 Bộ phận thu hồi nguyên liệu dư

8 Bộ phận truyền động và điều chỉnh độ căng của lưới lò