Công nghệ sản phẩm có nguồn gốc thực vật tạ thị minh ngọc

rau quả chín/già do các phần tử keo háo nước trong rau quả xanh chưa hoàn chỉnh nên giữ nước kém; cấu tạo và trạng thái của tế bào có bị tổn thương do sâu bọ cắn, vết dập,…;  điều kiện

Giảng viên: Tạ Thị Minh Ngọc

biến đối với ngành sản xuất các sản phẩm có

nguồn gốc thực vật (chất lượng, tính đa dạng

của sản phẩm);

• Lựa chọn được nguyên liệu thích hợp, giải thíchđược các hiện tượng xảy ra trong quá trình chếbiến và sản xuất các sản phẩm có nguồn gốc

thực vật

• Nắm được quy trình chế biến cơ bản của một sốdạng sản phẩm

 Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả

(PGS.TS Lê Văn Tán chủ biên)

 Lạnh đông rau quả xuất khẩu (PSG TSKH

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CHÈ

III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CÀ PHÊ

IV CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CA CAO

V CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CÂY

NHIỆT ĐỚI KHÁC

Thành phần cơ bản trong rau, củ, quả:

- trong rau, quả: 80-90%;

- trong củ (khoai, sắn,…): 70%;

 Nước chủ yếu ở dạng tự do;

 Lượng nước phân bố không đều giữa các mô

 Thành phần chất khô chủ yếu trong rau, củ,

quả;

 Tồn tại ở 3 dạng chủ yếu:

- monosaccharide (glucose, fructose,…);

- oligosaccharide (saccharose, maltose,…);

- polysaccharide (tinh bột, cellulose,

hemicellulose, pectine)

 Thường kết hợp với sáp tạo ra màng bảo vệ trênbiểu bì (chống thoát hơi nước, ngăn vi khuẩn

xâm nhập);

 Các loại lipid:

- acid béo no: acid palmitic, acid stearic;

- acid béo không no: acid linoleic, acid oleic,

acid linolenic;

 Góp phần tạo mùi vị cho rau quả;

 Một số acid hữu cơ thường gặp:

- acid tartric (nho,…);

- acid citric (các loại quả họ có múi,…);

- acid malic (cam,…);

- acid oxalic (chuối, khế,…)

vitamin cần thiết cho con người;

 Một số loại vitamin chủ yếu:

- vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B, C,

K, PP,…;

- vitamin (tiền vitamin) tan trong dầu: A,

carotene,…

 Hiện diện dưới dạng muối của các acid hữu cơ/

vô cơ, hoặc dưới dạng hợp chất phức tạp

(chlorophyl, lecithin,…) hòa tan trong dịch bào

 Một số khoáng chất thường gặp:

- nhóm đa lượng: K, Na, Ca, P;

- nhóm vi lượng: Fe, Mg, Mn, I, B, Zn, Cu,…;

 Hợp chất chứa nitơ (các amino acid và muối của chúng, acid nuleic, amine, protein, muối amoni, nitrite, nitrate;

 Glycoside:

- hợp chất giữa monosaccharide (hexose, pentose) với các nhóm chức khác (-OH, -CHO, -COOH, phenol);

- tạo mùi, vị đặc trưng cho rau, củ, quả;

- thường gặp: hesperidin, naringin, limonin, solanin,…;

 Polyphenol: tanin, lignin, melanin, anthocyanin,

flavon,…;

 Sắc tố: chlorophyll (xanh lục), carotenoid (vàng, cam, đỏ), anthocyanin (đỏ, tím), flavon (vàng, cam),…

 Theo vùng khí hậu:

- nhiệt đới: chuối, xoài, dứa (thơm), đu đủ, nhãn,

vải, chôm chôm, sầu riêng,…;

- cận nhiệt đới: cam, chanh, quýt, bưởi, bơ, lựu,…;

- ôn đới: táo, lê, mơ, mận, đào,…

 Theo đặc tính thực vật:

- quả có múi: cam, quýt,…;

- quả hạch: mơ, mận, đào,…;

- quả mọng: dâu, nho,…;

- quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ,…

Phân loại rau theo cơ quan được sử dụng làm thực phẩm:

- Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, su hào, củ sắn (củ đậu),…

- Rau ăn lá: bắp cải, cải thảo, …

- Rau ăn hoa (bông): súp lơ, lơ xanh,…

- Rau ăn hạt: các loại đậu (đậu đũa, đậu Hà Lan)

- Rau thơm: mùi (ngò), tía tô, kinh giới, húng,…

- Rau gia vị: hành, tỏi, tiêu, gừng, giềng, nghệ,…

- Nấm (thực tế không thuộc giới thực vật, nhưng vẫn được xem là rau): nấm rơm, nấm hương, mộc nhĩ (nấm mèo),…

2 Công nghệ sản xuất rau quả đông lạnh

3 Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả

4 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ

rau quả

5 Công nghệ sản xuất tinh bột từ một số loại củ

 Thu hoạch, vận chuyển và thu nhận rau quả tươi

 Các quá trình xảy ra trong rau quả tươi khi bảo

quản

 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi

 Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi

mục đích sử dụng;

 Nên thu hoạch và sáng sớm, tránh nắng gắt, mưa, sương;

 Nên hạn chế làm xây xát, dập nát, trầy xước lớp bảo vệ tự nhiên của rau quả.

 Các quá trình vật lý

 Các quá trình sinh hóa

 Các quá trình sinh lý

rau quả chín/già (do các phần tử keo háo nước trong rau quả xanh chưa hoàn chỉnh nên giữ nước kém);

 cấu tạo và trạng thái của tế bào (có bị tổn thương do sâu bọ cắn, vết dập,…);

 điều kiện của môi trường bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ dòng không khí);

 sự bao gói (bao gói giúp giảm bay hơi nước);

 thời hạn và phương pháp bảo quản (bảo quản càng lâu, mất nước càng nhiều, bảo quản lạnh chậm mất nước hơn bảo

Dưới tác dụng của các enzyme nội tại, trong rau quả diễn ra nhiều phản

ứ ng hóa sinh:

 Biến đổi của glucide:

 tinh bột: giảm hàm lượng do quá trình đường phân;

 đường: tăng hàm lượng do chuyển hóa từ tinh bột, hemicellulose

và pectine

 hemicellulose: giảm hàm lượng do thủy phân

 các pectine: protopectine chuyển hóa thành pectine  rau quả mềm đi

 cellulose: hầu như không thay đổi

 Biến đổi của các acid hữu cơ: hàm lượng acid giảm đi (trừ acid đặc trưng riêng của rau quả)  pH tăng (bớt chua)

 Biến đổi của các vitamin: giảm dần theo thời gian bảo quản (đặc

biệt là vitamin C)

 Các chất màu: chlorophyll (xanh lục) giảm, carotenoid (vàng – đỏ) tăng

 Polyphenol: giảm dần khi quả chín  bớt chát

 Các tinh dầu và chất thơm: giảm dần theo thời gian bảo quản.

 giải phóng năng lượng, duy trì hoạt động sống

cho rau quả.

 Thời gian bảo quản kéo dài  hô hấp hiếu khí

chuyển sang hô hấp yếm khí  tích tụ rượu,

acetaldehyde, acid hữu cơ  rau quả thối nhũn

 Cường độ hô hấp (mg CO2/h/kg)phụ thuộc:

 giống;

 trạng thái của rau quả (dập nát, xây xát,…);

 tỷ lệ CO2 và O2 trong khí quyển (ảnh hưởng đến thành phần khí trong cấu trúc mô của rau quả);

 nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng

 Mục đích bảo quản  Duy trì sự sống cho rau

quả sau khi tách khỏi cơ thể cây mẹ

 Thời hạn bảo quản = Thời gian tối đa ở điều

kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được

giá trị dinh dưỡng cao, chưa bị hư hỏng

 Độ ẩm tương đối của không khí;

 Thành phần không khí trong khí quyển bảo

 Yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả bảo quản

 Nhiệt độ tăng thêm 10oC

 tốc độ phản ứng tăng gấp 2 lần;

 tốc độ hô hấp tăng gấp 2,5 lần.

thuộc tính chất của nước tự do trong sản phẩm)

 Sau khi làm đông và tan giá, một số sản phẩm mất

độ tươi (giảm hàm lượng chất khô, vitamin,…)

 Bảo quản ở nhiệt độ thấp và phù hợp với từng loại sản phẩm (không thấp hơn điểm đóng băng của

dịch bào) giúp tăng tuổi thọ và hạn chế giảm chất

lượng sản phẩm.

 Nhiệt độ bảo quản tối ưu phụ thuộc độ chín của rau quả

 Nhiệt độ bảo quản thấp có thể làm mất khả năng

 cam, chanh, bưởi xanh: 4 - 6 o C

 cam, chanh, bưởi chín: 1 - 2oC

 Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và

tốc độ bay hơi nước càng cao  khối lượng tự nhiên của rau quả giảm nhanh, thậm chí rau quả bị héo;

 Mất nước quá nhiều sẽ gây co nguyên sinh chất

khiến hoạt động của tế bào bị rối loạn;

 Độ ẩm tương đối thấp có ư u điểm tạo môi trường

không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển  hạn

chế các loại bệnh.

 Lựa chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn

bảo quản để tránh ánh hưởng xấu đến chất

lượng sản phẩm:

 Rau quả có thời gian bảo quản ngắn  ưu tiênchống bốc hơi nước làm héo  duy trì độ ẩmkhông khí 90 -95%;

 Rau quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt

(có lớp vỏ khô, lớp màng sáp) và bảo quản lâuhơn  giảm độ ẩm không khí xuống 80 – 90%

động riêng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi

 Thành phần khí trong khí quyển bảo quản có

ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường

độ hô hấp cũng như quá trình trao đổi chất

 Tăng hàm lượng CO2, giảm hàm lượng O2 trongkhí quyển làm hạn chế hô hấp của rau quả

 Khi hàm lượng CO 2 tăng thêm 3 – 5% và O2 giảm tương ứng (còn

16 – 18%)  thời gian bảo quản có thể kéo dài gấp 3 – 4 lần so với bảo quản ở khí quyển thường (0,03% CO2, 21% O2, 79% N2)

 Nếu hàm lượng CO 2 quá lớn (> 10%)  hô hấp yếm khí gây mất cân bằng giữa các quá trình sinh lý  rau quả mất khả năng tự đề kháng tự nhiên  thâm đen, thối rữa

 Thay đổi thành phần khí quyển gây ra tác động phức tạp tới quá trình trao đổi chất trong rau quả:

 giảm cường độ hô hấp;

cao (loại A);

 Rau quả “không bền với CO2” thích hợp với

nồng độ CO2 < 10% (loại B)

 Mức độ thông gió và thoáng khí ảnh hưởng

nhiều đến chất lượng rau quả trong quá trình

bảo quản

 Là giải pháp quan trọng để ổn định các thông

số cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi

 Thông gió : thay đổi không khí trong phòng

bằng không khí lấy từ bên ngoài

 Thoáng khí: tạo sự chuyển động của không khítrong phòng xung quanh lớp rau quả được bảoquản

hạn chế ảnh hưởng của dư nhiệt và ẩm phát sinh

trong quá trình hô hấp của rau quả và do biến

động của nhiệt độ, độ ẩm ngoài trời

 Thông gió tự nhiên: lợi dụng quá trình chuyển

động đối lưu tự nhiên giữa các lớp khí trong kho, giữa khí trong kho với không khí ngoài trời  áp

dụng cho kho bảo quản thường, quy mô nhỏ, rau

quả không được xếp đống quá cao hay quá lớn

 Thông gió cưỡng bức: bằng các loại quạt hút/đẩy

 áp dụng cho kho bảo quản lớn, bảo quản dài

hơn

 Ánh sáng: tăng cường hoạt độ của các enzyme thúc đẩy quá trình hô hấp và trao đổi chất, kíchthích hiện tượng nảy mầm  bảo quản trong

bóng râm

 Đất, phân bón ảnh hưởng đến chất lượng rau

quả  tác động đến bảo quản VD:

 thiếu N: quả nhiều acid, ít đường và chất

thơm;

 thiếu K, P: quả kém thơm, độ acid thấp, chónghỏng

quả, các vi sinh vật cũng sử dụng các chất dinhdưỡng trong rau quả

 làm giảm dinh dưỡng của rau quả;

 phân hủy rau quả;

 sản sinh độc tố

 Bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường;

 Bảo quản trong kho lạnh;

 Bảo quản bằng khí quyển điều khiển;

 Bảo quản bằng hóa chất;

 Bảo quản bằng màng;

 Bảo quản bằng chiếu xạ;

 Bảo quản bằng xử lý nhiệt;

 Bảo quản bằng phương pháp sinh học

 thích hợp với rau quả dễ bảo quản (khoai, hành tây,

cà rốt,…);

 duy trì được độ ẩm cao (93 – 97%);

 hàm lượng CO2 có thể tăng cao (4 – 8%);

 không quan sát được tình trạng rau quả;

 nhiệt độ, độ ẩm phụ thuộc điều kiện môi trường

 Kho xây dựng cố định:

 bảo quản rau quả dài ngày;

 theo dõi, điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm nhờ thông gió cưỡng bức;

 tốn kém, dùng lâu dài.

 Nhiệt độ thấp làm chậm các quá trình sinh, lý, hóa ở rau quả cũng như sự phát triển của vi sinhvật;

 Nhiệt độ không khí trong phòng tồn trữ trongkhoảng -5 o C đến +15 o C;

 Tường, trần, sàn nhà làm từ vật liệu cách nhiệt;

 Có thể kết hợp hệ thống kiểm soát thành phầnkhí quyển;

không khí (Controled Atmosphere – CA)

 nhân tạo: bơm N2 hoặc không khí đã loại bớt

O2 (cho không khí tiếp xúc với methane hoặcpropane) vào phòng bảo quản

 Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (Modified Atmosphere – MA)

 dùng túi bằng màng PE, PVC,… để đựng và bảo quản rau quả  khí quyển bên trong túi thay đổi theo hô hấp của rau quả bên trong;

 tùy theo tỷ lệ chiếm chỗ của rau quả/thể tích túi, độ

chín của rau quả, nhiệt độ môi trường, tính thấm

khí/hơi nước của màng vật liệu mà quá trình hô hấp, bốc hơi nước và thời gian bảo quản khác nhau;

 màng PE cho phép O2, dầu mỡ thấm qua;

 màng PVC không cho hơi nước, không khí, dầu mỡ,

muối thấm qua;

 số lỗ trên diện tích bề mặt màng bao gói ảnh hưởng đến thành phần khí quyển, độ ẩm trong bao.

 ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng rau quả vàsức khỏe người tiêu dùng;

 có tác dụng nhanh, xử lý được khối lượng lớn

 áp dụng cho bảo quản thường;

 Một số hóa chất được phép sử dụng:

 chất chống lão hóa, làm chậm quá trình chín;

 chất chống nấm;

 VD: chế phẩm Topsin-M, CO2, SO2, KMnO4, Benomyl 0,05%,…

 Sunfit hoá

 Khí SO2 là một loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả.

 Mục đích sử dụng: khử trùng, chống oxy hóa và phản ứng nâu hóa

 Nồng độ sử dụng: 0.05 – 0.2%

 Một trong các điều kiện cơ bản để SO2 có tác dụng bảo

quản là độ acid

 Phương pháp sunfit hóa

 Phương pháp ướt: SO2 được nạp vào bình chứa và cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần bảo quản.

 Phương pháp khô: Xử lý hóa động trong thùng chứa SO2

và đặt trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt.

C2H2 sinh ra  giảm tốc độ chín

 Chiếu xạ:

 tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt;

 hạn chế hiện tượng nẩy mầm;

 hạn chế hô hấp;

 khử một số chất độc (solanine trong vỏ khoai tây).

 Liều lượng chiếu xạ:

 thấp (< 1kGy): tổn thất dinh dưỡng không đáng kể;

 trung bình (1 – 2 kGy): mất một số vitamin nếu có

không khí trong thực phẩm;

 cao (10 – 50 kGy): tổn thất vitamin Khắc phục bằng

cách chiếu xạ ở nhiết độ thấp, môi trường chân không.

 Liều hấp thu 10 kGy tương ứng với lượng nhiệt làm

tăng 2,4 o C của một lít nước

 Nguồn bức xạ: Co 60 , Cs 137 ,…

 nước nóng;

 không khí nóng;

 hơi nước nóng

 Xử lý với nước nóng 46 – 66oC/3 giây – 10 phút

để giảm bớt sâu bệnh, vi sinh vật trên rau quả

(VD: nấm Phytophthora, Collectotrichum,…)

 Một số chế phẩm sinh học từ polymer tự nhiên(chitosan, chitin, polysaccharide) có tác dụng

tạo màng bảo vệ bên ngoài rau quả tương tự

như biện pháp sử dụng màng tạo khí quyển

điều khiển

 Một số chế phẩm sinh học nguồn gốc tự nhiên

có tính sát khuẩn nhất định

 VD: chế phẩm PDP, SH,…

 Thuật ngữ, định nghĩa

 Mục đích của quá trình lạnh đông rau quả

 Quy trình công nghệ của quá trình lạnh đông

rau quả

- Lạnh thường: từ t đóng băng  18 C;

- Lạnh đông: từ (-100oC)  to đóng băng;

- Lạnh thâm độ: từ (-200oC)  (-100oC);

- Lạnh tuyệt đối: từ (-273oC)  (-200oC)

 Kéo dài thời hạn bảo quản rau:

 kìm hãm hoạt động của vi sinh vật;

 giảm tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong

rau quả

 Tăng hiệu suất ép nước trái cây

 Làm trong nước ép từ rau, củ, quả

 Tách nước khỏi các dung dịch keo

- Xử lý nguyên liệu

- Đóng gói

- Làm lạnh đông

- Bảo quản

 Chần: làm sạch tạp chất, diệt enzyme, sát trùng Chần bằng

 hơi nước (3 – 4 phút)

 nước muối 1% ở 80oC (1 – 1,5 phút)

 Lạnh đông nhanh: chuyển hầu hết nước tự do

sang thể rắn trong thời gian ngắn (-40  -35oC) giúp rau quả giữ được màu sắc

 Phân loại đồ hộp rau quả

 Công nghệ sản xuất đồ hộp rau tự nhiên

 Công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường

 Công nghệ sản xuất đồ hộp mứt quả

Đồ hộp rau tự nhiên (chế

biến, nấu lại)

Đồ hộp quả nước đường (quả ngâm trong nước đường)

Đồ hộp ra nấu thành món ăn

(dùng trực tiếp, nấu lại)

Đồ hộp nước quả (nước quả

có thịt quả, nước quả không

có thịt quả)

Đồ hộp rau dầm giấm (rau

ngâm giấm, dùng trực tiếp)

Mứt quả (mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng, mứt khô)

Đồ hộp nước rau (đồ uống)

 Cơ học:

 làm sạch, cắt gọt, xay nghiền, chà, ép, lọc, ly

tâm, đồng hóa;

 loại bỏ phần nguyên liệu không có giá trị

 Nhiệt: chần, hấp, rán, cô đặc, sấy

 Hóa học

Đặc điểm:

 Rau được đóng hộp với nước muối loãng hoặc

nước muối pha ít đường, axit hữu cơ;

 Giữ được tính chất ban đầu (màu sắc, hương vị, dinh dưỡng) của nguyên liệu;

 Dạng bán chế phẩm;

 Hấp: làm sạch tạp chất, giữ màu bằng hơi nước(10 – 20 giây)

 Thanh trùng ở 100oC trong 25 – 45 phút giúp

loại bỏ một phần vi sinh vật không chịu nhiệt,

vô hoạt enzyme

 Đun nóng ở 60 – 70 C: làm mềm rau quả, dễ éplấy dịch

 Đun nóng ở 80oC: làm giảm độ nhớt của dịch

rau quả để dễ rót hộp

 Thanh trùng ở 100oC trong 25 – 45 phút giúp

loại bỏ một phần vi sinh vật không chịu nhiệt,

vô hoạt enzyme

Đặc điểm:

 Sản xuất từ các loại quả ngâm trong dung dịchnước đường;

 Quá trình chế biến nhanh, giữ được phần nào

hương vị của quả

SẢN XUẤT DỨA

NƯỚC ĐƯỜNG

QUY TRÌNH

CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT VẢI

NƯỚC ĐƯỜNG

 Chần: làm sạch tạp chất, diệt enzyme, sát trùng Giúp bóc vỏ dễ dàng

 Nhúng CaCl2 0,5% hoặc NaOH 1%: giúp làm

cứng thịt quả, không bị biến màu

 Thanh trùng ở 100oC trong 25 – 45 phút giúp

loại bỏ một phần vi sinh vật không chịu nhiệt,

vô hoạt enzyme