Báo cáo môn công nghệ chế biến thịt, thủy sản: Thịt chức năng

Báo cáo môn công nghệ chế biến thịt, thủy sản: Thịt chức năng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Mục lục

1 Giới thiệu 1

2. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ 2

2.1 Axit linoleic liên hợp 2 2.2 Vitamine E 4

2.3 Acid béo omega-3 (ω 3)ω 3) 5

2.4 Selenium 7

3 Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến 10

3.1 Protein thực vật 10 3.1.1 Protein đậu nành 10

3.1.2 Whey protein 10

3.1.3 Protein lúa mì: 11

3.2 Chất xơ 11 3.3 Các loại thảo mộc và gia vị 12 3.3.1 Chiết xuất hương thảo 13

3.3.2 Trà xanh 13

3.3.3 Cây đinh hương 14

3.3.4 Tỏi: 15

3.3.5 Cây Sage 15

3.3.6 Cây oregano (kinh giới ô dại) 16

3.4 Probiotics và vi khuẩn axit lactic 16 4 Sự tạo thành các thành phần chức năng trong quá trình chế biến 17

4.1 Sấy 17 4.2 Lên men 19 4.2.1 Biến đổi hóa học trong quá trình lên men 19

4.2.2 Sự tạo thành các hợp chất kháng khuẩn: 22

4.2.3 Probitic và xúc xích lên men 22

5 Tình hình và triển vọng của sản phẩm thịt chức năng 24

5.1 Tình hình phát triển 24 5.2 Triển vọng trong tương lai 24 Tài liệu tham khảo 25

về tình trạng hiện tại, sự chấp thuận của người tiêu dùng và thị trường cho thực phẩmchức năng từ các quan điểm trên toàn cầu Triển vọng tương lai của các sản phẩm thịt

và thịt chức năng cũng là vấn đề đang được quan tâm

1 Giới thiệu

Thuật ngữ "Thực phẩm chức năng"đã được đề cập đầu tiên tại Nhật Bản vào đầunhững năm 1980 để xác định một số sản phẩm thực phẩm có bổ sung với các thànhphần đặc biệt mà có lợi cho sức khỏe sinh lý con người Năm 1991, Bộ Y tế và Phúclợi Nhật Bản thành lập các quy tắc đầu tiên cho thực phẩm chức năng là thực phẩm để

sử dụng theo quy định y tế (FOSHU) Theo quy định này, FOSHU cho rằng thựcphẩm này sẽ có những thành phần có lợi cho sức khỏe con người Các thành phần đặctrưng mà FOSHU cho phép bao gồm oligosaccharides, sợi, vi khuẩn acid lactic,protein đậu nành, rượu đường, peptide, canxi, sắt, polyphenol, glycosides, este sterol

và diacylglycerols… Bên cạnh đó định nghĩa về thực phẩm chức năng vẫn đang đượcphát triển và hoàn thiện Theo đề cập của Roberfroid (2000), các thực phẩm chức năng

“nên có một thành phần có tác dụng chọn lọc trên một hoặc các chức năng khác nhaucủa sinh vật, có tác dụng tích cực có thể được chứng minh là chức năng (sinh lý) hoặcsức khỏe” Tại châu Âu, Ủy ban châu Âu đã xác định các loại thực phẩm chức năng là

"một sản phẩm thực phẩm chỉ có thể được coi là chức năng nếu cùng với tác độngdinh dưỡng cơ bản nó có tác dụng có lợi trên một hoặc nhiều chức năng của cơ thểcon người, hoặc nâng cao điều kiện thuận lợi cho cơ thể hoặc giảm nguy cơ bệnh tiếntriển" Nó không nên ở dạng thuốc viên hoặc viên nang, mà có thể ở dạng thức ănbình thường

Ba yêu cầu cơ bản để một sản phẩm được coi là sản phẩm chức năng gồm: (1) cónguồn gốc tự nhiên, (2) được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống hằng ngày,(3) tham gia vào quá trình điều chỉnh cụ thể cho việc trì hoãn các quá trình xảy ra đốivới con người như quá trình lão hóa, ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh và nâng cao khảnăng miễn dịch

Thịt và sản phẩm thịt là nguồn protein quan trọng, chất béo, acid amin thiết yếu,khoáng chất, vitamine và chất dinh dưỡng khác Trong những năm gần đây, nhu cầutiêu dùng đối với thịt và các sản phẩm thịt với mức cholesterol và chất béo thấp, giảmhàm lượng clorua natri và nitrite, cải thiện hàm lưowjng acid béo và kết hợp với cácthành phần thực phẩm tăng cường sức khỏe đang nhanh chóng gia tăng trên toàn thếgiới

Tăng cường chức năng của thịt với các hợp chất có hoạt tính sinh học và tác độngcủa các chất căn bản có trong thịt như camosine, anserine, L-camitine, taurine,glutathione và creatine lên sức khỏe con người đã được nghiên cứu rộng rãi Trong

quá trình chế biến thịt và các sản phẩm thịt, nhiều hợp chất chức năng được tạo ra:nhiều peptide được tạo ra từ quá trình lên men và thủy phân enzyme tạo nên lợiích sinh lý cho con người Peptide hoạt tính sinh học cũng có thể được sảnxuất từ protein thịt và sau đó kết hợp vào các sản phẩm thịt khác để cảithiện các tính năng của sản phẩm thịt.

Việc người tiêu dùng chấp nhận thực phẩm chức năng tùy thuộc vào sự khác nhau

về xã hội, kinh tế, địa lý, chính trị, văn hóa, dân tộc, nguồn gốc Nhật Bản là nước đầutiên phát triển ý tưởng của thực phẩm chức năng và đã thiết lập được quy định đốivới việc sử dụng thực phẩm chức năng Giữa năm 1988 và 1998, đã có hơn 1.700 loạithực phẩm chức năng đã được giới thiệu với thị trường Nhật Bản, kết quả là doanh thulên đến 14 tỉ đô la trong năm 1999 Mỹ là thị trường năng động nhất đối với thựcphẩm chức năng và thị phần thực phẩm chức năng trên thị trường thực phẩm với tổng

số được ước tính là 4-6% trong 2008 Thị trường thực phẩm chức năng ở châu Âu cácnước tăng đều, và người tiêu dùng của các nước Bắc Âu có nhiều thuận lợi để sử dụngthực phẩm chức năng hơn so với các nước Địa Trung Hải, nơi thực phẩm tự nhiênđược ưa chuộng hơn

2. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ

2.1 Axit linoleic liên hợp

Mối quan tâm về acid linoleic liên hợp (CLA) đã tăng lên trong nhiều thập kỷqua là kết quả của hiệu ứng tiềm năng của nó trên sức khỏe con người, liên quanđến lợi ích sản xuất các sản phẩm từ động vật CLA là một thuật ngữ chung mô tả mộthỗn hợp của vị trí đồng phân hình học của axit linoleic, trong đó có liên quan đến liênkết đôi tại vị trí 7 và 9, 8, 10, 9, 11, 10 và 12, và 11 và 13 tại chuỗi acid béo Trong sốcác đồng phân, hai đồng phân là cis 9, trans 11-CLA và trans 10, cis 12-CLA đượcnghiên cứu nhiều nhất do hiệu ứng sinh học của chúng Nhiều đặc tính sinh lý và sinhhọc đã được quy cho CLA bao gồm chất chống oxy hóa và antiobesity, chống ung thư,

phần cơ thể Những ảnh hưởng hưởng của chế độ ăn uống CLA để tăng năng suất vậtnuôi, nâng cao chất lượng thịt, và cung cấp các sản phẩm thịt có chất lượng cao cũng

đã được nghiên cứu

Có những kết quả không nhất quán về những ảnh hưởng của chế độ ănuống CLA đến cơ cấu tăng trưởng, thành phần cơ thể và chất lượng thịt Những kết

quả trái ngược nhau có thể được giải thích bởi các loài động vật khác nhau về giống,tuổi thọ, và mức độ CLA, điều kiện chăn nuôi cũng như các thành phần thức

ăn Szymczyk, Pisulewski, Szczurek và Hanczakowski (2001) đã nghiên cứu rằng chế

độ ăn uống CLA không có tác dụng quan trọng (0,05, 1,0, và 1,5% CLA) trong vấn đề

về hiệu quả thức ăn và trọng lượng gà và thịt gà

Du và Ahn (2002) báo cáo rằng nuôi gà thịt với chế độ ăn uống có chứa 0,25,0,5, hoặc 1% CLA trong 3 tuần trước khi giết mổ không có hiệu ứng đáng kể vàothành phần trọng lượng cơ thể Tuy nhiên, nhìn chung là chế độ ăn uống CLA có thểcải thiện thành phần cơ thể thông qua việc giảm tích tụ mỡ và độ dày backfat Park vàcác cộng sự (1997) là người đầu tiên báo cáo rằng việc bổ sung 0,5% CLA vào khốilượng của chế độ ăn sẽ giảm 60% lượng chất béo ở chuột Du và Ahn (2002) nghiêncứu rằng nếu cho ăn 2% và 3% CLA trong 5 tuần sẽ làm giảm tương ứng lượng mỡ cơthể đến 16% và 14% ở gà thịt Ở lợn, các tích tụ mỡ giảm và tỷ lệ nạc/ chất béo tăngtuyến tính với sự tăng CLA trong chế độ ăn uống Trong việc giảm tích tụ mỡ, hàmlượng protein và tro được tìm thấy sẽ được gia tăng bởi các CLA chế độ ăn uống.CLA trong chế độ ăn uống không chỉ giảm chất béo lắng đọng mà còn thay đổi thànhphần acid béo của mô lipid Các tỷ lệ acid béo bão hòa như acid palmitic vàstearic tăng đáng kể, trong khi đó acid không bão hòa đơn và không bão hòa đa baogồm plamitoleic, oleic, linoleic và arachidonic acid trong thịt gà giảm đáng kể Trong

cơ chế di truyền của lợn nạc, cho ăn dầu ăn chứa 1% CLA sẽ giảm đáng kể tỷ lệ acidbéo chưa bão hòa và acid béo bão hòa làm tăng cả cơ mỡ bụng và cơ có chiều dài lớnnhất trong cơ thể

Du và Ahn (2002) cũng đã nghiên cứu rằng 2% và 3% CLA trong chế độ ănuống dẫn đến thịt nấu chín khô hơn và đậm màu hơn Phân tích cảm quan cho thấy,mức tăng chế độ ăn uống của CLA kết quả cải thiện độ cứng và giảm lượng nướctrong ức gà giò Ngoài chế độ ăn uống của CLA cho12 tuần và 27 tuần, tuổi gà WhiteLeggom làm giảm quá trình oxy hóa lipid trong thịt gà và giảm hàm lượng haxanal vàpentanal trong thịt gà nấu chín Thức ăn CLA cũng cải thiện màu sắc, tính ổn định củathịt gà và thịt lợn nấu chín

Nhìn chung, động vật ăn cỏ có nồng độ CLA cao hơn so với những động vật

khác CLA được tổng hợp trong dạ cỏ của động vật nhai lại nhờ vi khuẩn Butyrivibrio

fibrisolvens thông qua con đường Δ-9-desaturase of trans 11 octadecanoic acid Vì

vậy, có thể tăng lượng CLA trong động vật nhai lại bằng cách bổ sung các acid béokhông bão hòa đa vào chế độ ăn của chúng Nghiên cứu cho thấy rằng lượng chất béo

trong cơ intramuscular của động vật ăn thả bãi tự do sẽ cao gấp 2 lần động vật nuôi.Frech và cộng sự (2000) báo cáo rằng longissimus cơ từ bò cỏ có chứa 10,8 mg / glipid so với 3,7 mg CLA/ g lipid trong thịt bò được bổ sung các yếu tố khác.

Trong cơ semimembranous, lượng CLA tổng tăng từ 5.2 mg tổng CLA/g trongthức ăn (cỏ) được bổ sung bắp lên đến 7.7 mg/g lipid trong bò cỏ Trong số các đồngphân CLA, cis 8, trans 11 tăng từ 2.3 mg/g lipid trong cơ longissimus của bò nuôi lên4.1 mg/g lipid của bò cỏ tự nhiên Thức ăn bổ sung các acid béo không bão hòa đacũng làm tăng lượng CLA trong các cơ lipid

Trong một nghiên cứu tương tự, chế độ ăn có bổ sung 6% dầu từ hạt cây rum sẽlàm tăng gấp đôi lượng cis 9, trans 11-CLA và tăng bốn lần trans 10, cis 12-CLAtrong mô thăn cừu non Bổ sung của chế độ ăn kiêng dầu hướng dương giatăng cho 168 ngày làm tăng hàm lượng CLA trong cơ hoành 55%, cơ bắp chân 37%,

cơ xương sườn và 33% mỡ dưới da của cừu

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn có CLA có thể làm tăng nồng độCLA trong cơ và mô mỡ CLA tăng từ 0 đến 10.1 và 17.75 mg/g lipid trong cơ của gàthịt sau 5 tuần cho ăn vơi chế độ ăn dc bổ sung 2-3% CLA Tóm lại, thành phần thức

ăn liên quan đến việc tổng hợp CLA sẽ làm tăng hàm lượng CLA và thay đổi thànhphần acid béo trong động vật nhai lại Vì vậy, yếu tố thành phần LCA đóng vai tròquan trọng trong quyết định chất lượng thịt

2.2 Vitamine E

Người ta cũng khẳng định rằng bổ sung vitamin E trong chế độ ăn động vật vàcác sản phẩm thịt có thể cải thiện chất lượng thịt và thịt tươi sống, hạn chế các sảnphẩm của protein và oxy hóa lipid Bổ sung vitamine E có thể cải thiệt màu sắc thịt vàgiảm oxy hóa lipid trong thị bò, thịt lợn và thịt cừu Đối với chất lượng thịt tươi,vitamine E có thể tham gia vào các quy luật về chuyển đổi cơ thịt bằng cách ức chếquá trình oxy hóa protein

Một nghiên cứu về những tác động của quá trình oxy hóa thịt bò cho thấy chế

độ ăn uống vitamin E gây ra sự giảm nhanh hơn của troponin-T trong thịt bò sau khichết 2 ngày bằng cách giảm bớt mức độ oxy hóa protein Chế độ ăn uống bổ sung

1000 IU vitamine E cho 104 ngày trước khi giết mổ dẫn đến giảm lực cắt thịt bònướng từ dorsi longissimus sau 14 ngày lưu trữ sau khi chết Một nghiên cứu tương

tự, 1000 IU vitamin E trong chế độ ăn uống kết hợp với tiêm clorua canxi cải thiện sựphân giải protein và tỷ lệ tenderization dẫn đến giảm lực cắt thịt bò nướng.

Tác dụng của vitamin E trong chế độ ăn uống tổn thất nhỏ giọt đã không thốngnhất: trong gia cầm, chế độ ăn uống có bổ sung vitamin E kìm hãm sự phát triểncủa điều kiện PSE gây ra do stress nhiệt dẫn đến chất lượng thịt được cải thiện

Bổ sung chế độ ăn uống có chứa 1000 mg vitamin E / kg chế độ ăn uống sẽgiảm đáng kể sự xuất hiện của PSE thịt trong Landrace PSE Cheah và cộng sự (1995)

đề xuất rằng vitamin E ổn định màng lưới sarcoplasmic và kìm hãm hoạt động củaenzyme phosphalipase A2 có trong xương hồng cầu và các mô Phospholipase A2

là một enzyme tham gia vào sự thủy phân của các phospholipid, sản xuất chuỗi acidbéo không no và dẫn xuất lyso Những sản phẩm này có thể xảy ra không theo cặp vàgây sưng màng lưới sarcoplasmic và ti thể Do đó, vitamine E gây ra sự bất hoạtphospholipase A2, ngăn chặn rò rỉ canxi vào sarcoplasm được kết hợp với tốc độchậm và giảm độ pH thấp hơn độ pH gây biến tính protein, do đó, làm tăng khả nănggiữ nước

2.3 Acid béo omega-3 (ω 3)ω 3)

Acid béo không bão hòa dạng chuỗi dài ω3 được xem như thành phần thiết yếucần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của động vật Nhóm này bao gồm các acideicosapentaenoic (EPA, 20:05), docosapentaenoic acid (DPA, 22:05) và aciddocosahexaenoic (DHA, 22:06) Acid béo Omega-3 có liên quan đến biểu hiện gen vàvòng adenosine monophosphate (AMP nucleotide được tìm thấy trong RNA) conđường dẫn truyền tín hiệu để điều tiết sự phiên mã của gen cụ thể Omega-3 acid béonhư DHA cũng có thể đóng góp vào sự phát triển của não trẻ sơ sinh và gan và đóngvai trò quan trọng trong việc phòng và điều trị các loại bệnh Các nghiên cứu đã liêntục chỉ ra rằng axit béo ω3 có thể trì hoãn sự xuất hiện khối u, ức chế tỷ lệ tăng trưởng

và giảm kích cỡ và số lượng các khối u Thường xuyên tiêu thụ thịt lợn giàu axit béoω3 có thể làm giảm lượng huyết thanh triglycerides và tăng sản xuấtserumthromboxane, và do đó có thể làm giảm bệnh tim mạch Acid béo omega-3 cóthể tham gia vào việc điều chỉnh các rối loạn mãn tính viêm bằng cách giảm sản xuất

phân tử bám dính Sự phát triển của hệ thống thần kinh trung ương và các rối loạnthần kinh đã thể hiện được liên kết với chuỗi dài ω3-PUFA Chế độ ăn uống bổ sungvới dầu cá làm giảm huyết áp và ức chế sự tăng huyết áp

Các nguồn chính chứa “chuỗi dài ω3 PUFA” là cá và hải sản khác (bảng 2.1).Tuy nhiên, có nhiều nguồn thực phẩm thay thế phong phú trong chuỗi dài PUFA cósẵn và bao gồm thịt, sữa và trứng từ các động vật được nuôi bằng chế độ ăn giàu ω3.Việc tiêu thụ “chuỗi dài PUFA” hàng ngày ở người giữa các quốc gia khác nhau thayđổi đáng kể: ở Mỹ và Australia, lượng trung bình của PUFA chuỗi dài là 140 và 190mg/ ngày , tương ứng, cho người lớn, trong khi Nhật Bản tiêu thụ khoảng 1.600 mg /ngày do họ có thói quen ăn cá Tuy nhiên, Meyer, Record, và Baghurst (2006) đã )báo cáo rằng nguồn thịt bao gồm thịt đỏ, gia cầm chiếm 43% lượng chuỗi PUFA.Thức ăn bổ sung chất béo và dầu là một phương pháp hiệu quả để tăng lượng ω3

PUFA trong cơ bắp của động vật Lopez-Ferrer,Baucells, Barroeta, và Grashorn

(ω 3)2001) chứng minh rằng tất cả các dạng và lượng PUFA ω3 tăng lên đáng kể bởi chế

độ ăn có bổ sung dầu cá cho 38 ngày trong thịt gà EPA, DPA và DHA đã tăng lên5,65, 6,75 và 23,2 lần, tương ứng trong cơ đùi gà thịt bằng chế độ ăn uống có chứa 4%dầu cá Thức ăn bổ sung với các loại dầu thực vật bao gồm dầu hạt lanh và dầu hạt cảidầu cũng có thể làm tăng lượng acid béo ω3 ở dạng acid linolenic, có thể được dùng

để tổng hợp chuỗi dài ω3 PUFA Các báo cáo cho rằng nuôi lợn với một chế độ ănuống có chứa dầu hạt cải dầu 2% cộng với dầu cá 1% làm tăng lượng ω3 PUFA trong

cơ longissimus (dạng cơ trên cơ thể người), backfat ( tích tụ mỡ) và xúc xích

Bảng 2.1 Số lượng EPA và DHA trong cá và các hải sản khác và lượng thức ăn cầnthiết để cung cấp 1 g EPA + DHA trong một ngày (Kris-Etherton, Haris, và Apel2002)

2.4 Selenium

Selen là một khoáng chất cần thiết theo dõi cho người và động vật bởi vì nó cóliên quan đến quy định chức năng sinh lý khác nhau như là một phần củaselenoproteins (Se-Cys) Ở động vật có vú, các glutathione peroxidase và thioredoxinreductase là phổ biến nhất có chứa selenium protein đóng vai trò quan trọng trong cácquy định khử oxy hóa thông qua bỏ và phân hủy hydrogen peroxide vàhydroperoxides lipid Trong con người, thiếu hụt selen có liên quan với giảm chứcnăng miễn dịch dẫn đến dễ mắc phải các bệnh ung thư, bệnh tim mạch, chứng loạndưỡng cơ, bệnh tiểu đường viêm khớp, đục thủy tinh thể, đột quỵ, thoái hóa điểmvàng và các bệnh khác

Các đề nghị cung cấp selen hàng ngày 55 μg / ngày cho người lớn ở Mỹ và 75g / ngày cho người lớn ở Mỹ và 75

và 60 μg / ngày cho người lớn ở Mỹ và 75g / ngày cho người lớn nam và nữ, tương ứng, ở Vương quốc Anh Việc thiếu

selen vẫn là 1 vấn đề toàn cầu ở nhiều nước, trong đó các ổ đĩa của chính phủ để tìmchiến lược để cải thiện lượng selen con người Những giải pháp này bao gồm bổ sungselen trực tiếp, và cải thiện các lượng selen trong đất và sản xuất các loại thực phẩmgiàu selen Ở Mỹ, các loại thực phẩm bao gồm thịt bò, bánh mì trắng, thịt lợn, thịt gà

và trứng chiếm 50% seleniumin chế độ ăn uống Lượng selelenium trong thịt và cácsản phẩm được lựa chọn thịt được liệt kê trong bảng 2.2 Cho thấy rằng bổ sung trongchế độ ăn 5% hoặc ít selen hữu cơ và vô cơ không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể,tăng cân hàng ngày và lượng thức ăn (từ thịt lợn) đang phát triển, hoàn thiện Tuynhiên, nó làm tăng đáng kể mức độ selenium trong máu và các mô bao gồm thận, gan,tụy, tim, lách và cơ bắp (bảng 2.3) Trong cơ thăn, lượng selenium được tăng từ 0,154trang / phút với chế độ ăn uống cơ bản lên đến 0,333 và 3,375 ppm với phương phápđiều trị có bổ sung 5% (selenit natri) vô cơ và selen hữu cơ (giàu selen nấm men)

Bảng 2.2 Hàm lượng selen trong thịt và sản phẩm thịt (µg/g) (Díaz-Alarcón, MiguelNavarro-Alarcón, López-García de la Serrana & López-Martínez, 1996)

Bảng 2.3 Ảnh hưởng của các chế độ ăn có selen lên hàm lượng selen trong các

mô của thịt lợn (ppm)

Một nghiên cứu tương tự, nuôi lợn đang phát triển, hoàn thiện với 0,5 ppm củaselen vô cơ và hữu cơ làm tăng hàm lượng selen trong thịt thăn tương ứng với 66% và21,8% Ở Hàn Quốc, thịt lợn giàu selen được sản xuất bằng cách cho ăn selen men-ràng buộc và được bán như là một thực phẩm chức năng có thể cải thiện sức khỏe conngười và dinh dưỡng.

Thịt bò là 1 nguồn cung cấp selen trong chế độ ăn uống ở người và nồng độ củathịt bò khác nhau đáng kể giữa các seleniumin nước và khu vực: McNaughton vàMarks (2002) báo cáo rằng 100 g thịt bò có chứa 3,0-3,6, 2,2-8,3, 7,2-12,1 và 13,4-19,0 μg / ngày cho người lớn ở Mỹ và 75g selen tương ứng với ở Anh, New Zealand, Australia và Mỹ Ở lợn, chế độ ănuống bổ sung 5 % nấm men giàu selen cho 112 ngày trong chăn nuôi làm tăng hàmlượng selen trong cơ psoas ( dạng cơ hình thoi) lớn và cơ longissimus từ 0,26 ppm đến0,63 và 0,66 ppm Bổ sung umalsao-seleni tăng hoạt động glutathione peroxidasetrong cơ sau 0 và 10 ngày sau khi chết

Trong thịt cừu, các nội dung selen trong cơ lớn và longissimus psoas tăng từ0,29 và 0,30 ppm trong nhóm kiểm soát 7,02 và 7,82 ppm trong phương pháp có bổsung 5% nấm men giàu selen Các mức selen cao trong chế độ ăn uống cũng cải thiệnnồng độ selen trong các mô khác nhau bao gồm gan (1.577%), tim (744%) và thận(221%) Ở Hàn Quốc, "Selen Gà"đã được phát triển như sản phẩm thịt gà có thươnghiệu cao với hàm lượng selen cao

Skrivan, Marounek, Dlouha, và Sevcikova (2008) báo cáo rằng nấm men giàuselen nuôi 24 tuần và tảo chlorella giàu selen làm tăng hàm lượng selen và α-tocopherol ở gà mái đẻ Lượng selen tăng 1,59 lần lần trong cơ ngực và 1,66 lần ở cơđùi thông qua việc bổ sung chế độ ăn uống

Như vậy, tăng hàm lượng selen trong các sản phẩm thịt có thể là một cách tuyệt vời đểcải thiện tình trạng selen cho những người sống ở các vùng thiếu selen.

3. Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến

3.1 Protein thực vật

3.1.1 Protein đậu nành

Protein đậu nành được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt dưới các hình thứcbột đậu nành, và đạm đậu nành tập trung và cô lập để cải thiện nước và khả năng liênkết chất béo, tăng cường sự ổn định nhũ tương, nâng cao hàm lượng dinh dưỡng, vàtăng sản lượng (Chin, Keeton, Miller, Longnecker, và Lamkey, 2000) Protein đậunành (đã phân lập) rất ưa nước do đó có thể kết hợp vào các sản phẩm thịt để giảmthất thoát khi nấu ăn Ơ Argentina xúc xích "chorizo", bổ sung protein đậu nành làmgiảm 2,5% trong 14 ngày lưu trữ trong tủ lạnh mà không bị bất kỳ sự thay đổi hương

vị, hương thơm, đặc tính nhiều nước, quá trình oxy hóa và ổn định vi sinh vật(Porcella et al, 2001.) Trong xúc xích hun khói và các xúc xích cá tương tự, kết hợpprotein đậu nành thủy phân làm giảm số lượng vi khuẩn và kéo dài tuổi thọ của chúngđược lưu trữ ở 25 °C mà không ảnh hưởng đến các tính chất hương vị và kết cấu củasản phẩm (Vallejo-Cordoba, Nakai, Powrie, & Beveridge, 1987) Tuy nhiên, bột đậunành được sản xuất có một số hương vị đậu nành và protein đậu có vị không mongmuốn trong các sản phẩm thịt có bổ sung đậu nành (Rakosky, 1970; Smith, Hynunil,Carpenter, Mattil & Cham lo, 1973) Để khắc phục những nhược điểm khô đậu nành,đậu hũ bột đã được thêm vào trong xúc xích hun khói và xúc xích thịt lợn Kết hợpbột đậu hũ kết quả cho thấy chất béo thấp hơn và protein và độ ẩm cao hơn, nhưngkhông ảnh hưởng đến các thông số giác quan trong xúc xích thịt lợn nạc Xúc xíchhum khói thịt nạc thêm với bột đậu phụ có độ ẩm thấp hơn, nhưng kết cấu của chúng

và tổng thể chấp nhận được tốt hơn so với kiểm soát (Hồ, Wilson, và Sebranek, 1997)

3.1.2. Whey protein

Whey protein tuyệt vời cho thấy tính chất dinh dưỡng và chức năng trong các sảnphẩm thịt có ít chất béo (Perez-Gago & Krochta 2001) Khi whey chất lỏng được sửdụng trong loại xúc xích hun khói, nó có thể thay thế 100% của nước đá trong côngthức xúc xích hun khói (Yetim, Muller, Dogan, & Klettner, 2001) Whey protein đượccải thiện, ổn định nhũ tương, cung cấp các thuộc tính màu sắc tốt hơn, nhưng gây ra

độ giòn và độ cứng cao hơn trong xúc xích loại hun khói (Yetim, Muller, & Eber,2001) Whey protein trước khi đun nóng (sống) được hình thành ở nồng độ proteinthấp và nhiệt độ thấp, trong hiện diện sự gia tăng của muối (Hongsprabhas & Barbut,

1997) Khi whey protein “sống” được sử dụng trong gia cầm sống và chín thịt đập, nódẫn đến tăng năng lực giữ nước, cải thiện tính chất lưu biến, và giảm thất thoát(Hongsprabhas & Barbut, 1999) Ngoài ra, whey protein “sống” có thể được kết hợpvào các sản phẩm thịt Trong 8 tuần của lưu trữ trong tủ lạnh, bề mặt whey proteinlàm giảm TBARS và giá trị peroxide 31,3% tới 27,1%, tương ứng trong xúc xích thịt

lợn ít chất béo Sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Listeria

monocytogenes được ức chế và mất độ ẩm đã giảm 31,3% trong xúc xích với lớp phủ

whey protein (shon & Chin, 2008)

3.1.3. Protein lúa mì:

Protein lúa mì có thể là một phụ gia tuyệt vời do khả năng tạo thành lượng đàn hồi(viscoelastic) của gluten thông qua sự tương tác với các nước (Pritchard & Brock,1994) Gluten được sản xuất từ bột lúa mì có thể được sử dụng như một chất kết dínhhoặc mở rộng trong các sản phẩm xúc xích (Janssen, de-Baaij, & Hagele, 1994).Chymotrypsin thủy phân gluten lúa mì cho kết quả hoạt động thấp hơntransglutaminase (VK) và cải tiến nhiệt động đặc và tính chất nhũ hóa của proteinmyofibrilla (mô cơ) phân lập (Xiong, Agyare, và Addo, 2008) Khi protein lúa mì ởmức 3% và 6% được thêm vào xúc xích hun khói được làm bằng thịt gia cầm (táchbằng máy cơ học), độ cứng của sản phẩm tăng nhưng độ đàn hồi giảm (Li, Carpenter,

và Cheney, 1998) Bổ sung protein 3,5% bột lúa mì tăng khả năng giữ nước và giảmthất thoát nấu ăn Các đặc tính kết cấu và cảm giác của frankfurters bao gồm dính, độnhớt và độ ổn định bột cũng được cải thiện (Gnanasambandam & Zayas, 1992)

3.2 Chất xơ

Mỡ là thành phần dinh dưỡng quan trong đối với con người , nó như một nguồndinh dưỡng cung cấp các vitamin và acid béo, và nó đa số cung cấp năng lượng choviệc ăn kiêng Mỡ cũng góp phần tạo hương thơm, độ mềm, giữ nước, tạo hình, và kếtcấu của sản phẩm thịt Tuy nhiên nếu đầu vào quá mức sẽ gây các bệnh liên quan nhưbéo phì, ung thư, vành tim Như vậy trong công nghiệp hiện nay đã cố gắng sản suất

ra các sản phẩm với hàm lượng béo thấp mà không ảnh hưởng đến yếu tố cảm quan vàkết cấu Chế độ ăn uống có chất xơ là một trong những thành phần cung cấp nhữngsản phẩm thịt có hàm lượng mỡ thấp và giàu chất xơ Thức ăn giàu chất xơ được địnhnghĩa là những chất cacbonhydrat thực vật không được tiêu hóa và hấp thụ trong ruộtnon của người Tăng lượng sử dụng các loại chất xơ trong chế độ ăn uống đãđược khuyến cáo do tác động của chúng trong việc giảm nguy cơ ung thư ruột kết,bệnh tiểu đường, béo phì và những bệnh về tim mạch Ngoài ra báo cáo rằng cho 17%

và 29% chất xơ trongg quả đào vào xúc xích hun khói trong chế độ ăn uống sẽ trì hoãnđược việc tăng độ nhớt và giảm pH mà không bị mất chất khi nấu, protein và collagen,