Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩu

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

…………

TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC

PHẨM

trình sản xuất tôm càng xanh nguyên

con đông lạnh xuất khẩu

Trang 2

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 THÔNG TIN CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 1 2

2 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 8

3 THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP 9

4 MÔ TẢ SẢN PHẨM 10

4.1 Bảng mô tả sản phẩm 10

4.2 Phương thức sử dụng sản phẩm 12

5 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15

5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm càng nguyên con đông lạnh 15

5.2 Thuyết minh quy trình 15

6 XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP CHO CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN .19

6.1 Sơ đồ phân bố quy phạm GMP 19

6.2 Quy phạm sản xuất tốt - GMP 20

6.3 Các biểu mẫu GMP của Công ty 35

7 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP 50

8 KẾ HOẠCH HACCP 102

8.1 Phân tích mối nguy – Xác định các biện pháp phòng ngừa 102

8.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 110

8.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP 111

9 THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 115

9.1 Thủ tục truy xuất tôm càng xanh 115

9.2 Thủ tục thu hồi sản phẩm 116

10 CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP 118

10.1 Kế hoạch thực hiện chương trình HACCP 120

10.2 Chương trình thẩm tra hoạt động của đội HACCP 121

10.3 Sửa lỗi kịp thời 122

11 KIỂM SOÁT, HIỆU CHỈNH THIẾT BỊ GIÁM SÁT 124

Trang 3

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay các mặt hàng sản phẩm thủy sản rất đa dạng và được ưa chuộng nhiều ở cả

trong và ngoài nước Tuy nhiên những loại mặt hàng này rất dễ bị hư hỏng, do đó mặt hàngthủy hải sản đông lạnh đòi hỏi một điều kiện chế biến và phương pháp bảo quản nghiêmngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm và ATVSTP Cho nên việc áp dụng hệ thống quản lýchất lượng HACCP là điều cần thiết Ở nước ta ngành thủy sản là một trong những ngànhkinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày càng lớn,ngành thủy sản ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Trong xuthế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát triển, ngành thủy sản cần phảikhẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh tế Với đặc điểm chính của ngành làcung cấp những sản phẩm cho người tiêu dùng có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm Để giải quyết vấn đề này, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thốngquản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng làđáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

Có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: phương pháp đảm bảo chất lượngISO, phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM, GMP, GAP, , nhưng trong đóphương pháp quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point)

là một phương pháo quản lý mang tính khoa học và hệ thống được các doanh nghiệp ápdụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất đối với thực phẩm, cụ thể là việc được cấpcode EU để xuất hàng sang các thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật

Để tìm hiểu rõ hơn tính thiết thực về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP,

Nhóm 2 quyết định thực hiện đề tài: “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩu” ở Công Ty Cổ Phần Thủy Sản

Số 1 với sự hướng dẫn tận tình của thầy Phạm Minh Tuấn.

Trang 4

1 THÔNG TIN CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 1

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1.

Tên giao dịch: Seafood Joint Stock Company No.1.

Tên viết tắt: Seafood Viet Nam

Biểu tượng của Công ty:

Trụ sở chính: 1004A Âu Cơ, Phường Phú Trung, Quận Tân Phú, TP.HCM

Trang 5

Tổ KCS

Tổ cơ điện lạnh

Tổ KCS

Kho lạnh

Đội phân cỡ

Đội tiếp nhận bao trang

Đội

sơ chế

Đội phân cỡ

Đội tiếp nhận bao trang

Đội xếp khuôn

Đội

sơ

chế

Y tế

Đội xe

BếpBảo

vệ

Kho lạnh

Tổ KCS PX2, PX3 vi sinhPhòng Dvụ KD

Quản đốc PX2Quản đốc PX1

PGĐ

XUẤT

KHẨU

PGĐ K.THUẬT

CƠ ĐIỆN

PGĐ

KẾ TOÁN TÀI VỤ

PGĐ TỔ CHỨC H.CHÍNH

PGĐ KỸ THUẬT SX

máy

P.T Chức HC

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

Trang 6

 Phòng kế toán- tài vụ 6 người

 Phòng xuất khẩu và kinh doanh 7 người

 Phòng kỹ thuật máy 20 người

 Phòng điều hành KCS 40 người

 Phòng phát triển mặt hàng mới 5 người

Trang 7

 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng: Mã số tài liệu: DGH- CD- MBPX

Ngày ban hành: 10/10/2013Lần ban hành: 02

Trang 8

 Danh sách trang thiết bị máy móc

STT TÊN THIẾT BỊ

SỐ LƯỢN G

NĂM SẢN XUẤT

NƠI SẢN XUẤT

THÔNG SỐ

KỸ THUẬT

CHÚC NĂNG HOẠT ĐỘNG

1000Kg/ 2h

Cấp đông sảnphẩm

1000Kg/ 2h

Cấp đông sảnphẩm

500kg/ giờ

Cấp đông sảnphẩm IQF

70KW; 12tấn/ ngày Sản xuất đá vẩy

8 Dàn chiller nước

Cấp nước lạnh chosản xuất

9 Dàn chiller nước

Cấp nước lạnh chođiều hòa phânxưởng

10 Dàn lạnh kiểu

Điều hòa khu vực

15 Máy hút chân

Hút chân khôngsản phẩm

16 Máy phân cỡ

500W; 200con/ phút Phân cỡ sản phẩm

17 Máy dò kim loại

700W, 120túi/ 1 phút

Rà kim loại thànhphẩm

Trang 9

2 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

Chính sách chất lượng của công ty:

Mọi hoạt động của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 được thực hiện theo phương châm:

“CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LÀ UY TÍN CỦA CÔNG TY”

Toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty cam kết:

1 Áp dụng hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005:

2 Cung cấp những sản phẩm thoả mãn yêu cầu đã thoả thuận, luôn phù hợp với nhu cầungày càng cao của khách hàng và các bên liên quan

3 Thực hiện đúng luật bảo vệ môi trường của Việt Nam và các yêu cầu khác về môi trường

4 Tuân thủ các quy định của nhà nước đảm bảo các điều kiện vệ sinh ATTP đối với các sảnphẩm được sản xuất tại công ty

5 Công ty cung cấp đủ nguồn lực và cải tiến liên tục hoạt động của các hệ thống quản lýISO 2200-2005

6 Công ty thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu của TCVN 4381-2009 quy định trong sản xuất tômđông lạnh

7 Mọi cán bộ công nhân viên của Công ty được đào tạo nâng cao để có đủ năng lực và kỹnăng hoàn thành công việc được giao

8 Công ty luôn luôn coi trọng chữ tín vì nhận thức rằng:

“VẠN PHẦN ĐƯA LỢI ÍCH ĐẾN VỚI VẠN NHÀ”

Trang 10

3 THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP

ST

T HỌ VÀ TÊN

TRÌNH ĐỘ CHUYÊN MÔN

CÔNG VIỆC HIỆN NAY

CÔNG VIỆC CỦA ĐỘI HACCP

NHIỆM VỤ CỤ THỂ

1 Nguyễn Hải

P.GĐ Kỹ ThuậtĐội trưởng QC Đội Trưởng

-Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chương trìnhHACCP

- Xây dựng tổ chứctriển khai áp dụng kếhoạch HACCP

2 Nguyễn Thị

Phòng kiểmnghiệm VSV Đội viên

Tư vấn vấn đề VSV.Xây dựng tổ chức việcgiám sát việc thực hiệnSSOP và GMP

3 Lê Thị Cẩm

Quản đốc phânxưởng cơ điện Đội viên

Tư vấn những vấn đề

về máy và thiết bị,giám sát việc vận hành

và bảo dưỡng toàn bộmáy, thiết bị trong toàn

bộ xí nghiệp

4 Nguyễn Thị

Phòng quản lýchất lượng Đội viên

Xây dựng tổ chức thựchiện GMP và SSOP,giám sát kế hoạchHACCP

5 Lê Thị Việt

-Tham gia xây dựng vàgiám sát thực hiệnGMP

- Tham gia xây dựng vàgiám sát thực hiệnSSOP

Trang 11

4 MÔ TẢ SẢN PHẨM

4.1 Bảng mô tả sản phẩm

Nguyên liệu 1

Tên gọi và tên khoa

học của nguyên liệu

Tôm càng xanh có đặc điểm ăn tạp, háu ăn và ăn liên tục Tômtrưởng thành thường ăn giun nước và tôm cỡ bé, các côn trùngthủy sinh và động vật thối rữa Ban ngày tôm hay chui rúc trongcác bụi cây thủy sinh hoặc hang hốc, ban đêm chúng chuyển lênmặt nước và vào bờ kiếm ăn

Tôm càng xanh ưa thích sống trong môi trường nước trong, sạch,

có lượng oxy hòa tan cao trên 5mg/l, pH=7-7.5, nhiệt độ 28-300C,nhiệt độ nước dưới 140C và trên 400C kéo dài tôm sẽ chết hàngloạt Tôm càng xanh sợ kim loại nặng nhất là Fe, hàm lượng Fe từ4-5mg/l là có hại cho tôm

Gần đến thời kỳ sinh sản, tôm mẹ theo dòng nước xuôi về cửasông và đẻ trứng ở vùng nước lợ Tôm mẹ có khả năng ôm 80,000trứng Trứng tôm nở trong vòng 20 ngày ở môi trường nước vớinhiệt độ từ 26-280C, ấu tùng phát triển trong nước lợ (độ mặn 8-22%) trong vòng 30-40 ngày, qua 12 lần lột xác, ấu trùng chuyểnthành tôm con Tôm con chuyển sang sống đáy, di chuyển ngượcdòng nước đến các ao, đầm kênh mương và ruộng lúa rồi lớn lên ở

đó Tôm con lớn tới kích cỡ tối đa trong vòng 6-8 tháng sau nhiềulần lột xác

Trang 12

ty bằng xe bảo ôn Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.

Tại Công ty, tôm càng được kiểm tra cảm quan, hóa học trước khiđưa vào chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Tỉ lệ nguyên

liệu không đạt yêu cầu ≤2,5%.

4 Điều kiện phân phối,

Thị trường khác: theo yêu cầu của khách hàng

6 Các điều kiện đặc

7 Phương thức xử lý

trước khi sử dụng Nấu chín trước khi sử dụng

8 Đối tượng sử dụng Cho mọi đối tượng

9 Kiểu bao gói 1kg/hộp x 10 hộp/10kg/carton

Dán băng keo

Trang 13

Nẹp đai: 2 ngang, 2 dọc

10 Điều kiện bảo quản Bảo quản kho lạnh, nhiệt độ ≤-180C

11 Các quy định, yêu

cầu cần phải tuân thủ

Quy cách sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, tiêu chuẩn visinh theo tiêu chuẩn của nước nhập khẩu

12 Hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

4.2 Phương thức sử dụng sản phẩm

Tiếp nhận nguyên liệu

Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng cho sự tồn tại và phát triển của doanhnghiệp mà điều này phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Vì vậy khâutiếp nhận nguyên liệu được chú trọng đặc biệt để đảm bảo chất lượng nguyên liệu là khi tôm

về đến doanh nghiệp phải còn trong tình trạng tươi sống nhằm hạn chế sự lây nhiễm sinh vật

và an toàn vệ sinh cho thành phẩm Tôm càng tươi thì giá trị kinh tế càng cao

Phương thức vận chuyển tùy thuộc vào khoảng cách giữa ngư trường và doanhnghiệp, tùy thuộc vào điều kiện cụ thể của doanh nghiệp Nguyên liệu từ nơi đánh bắt đượcchứa trong các thùng lớn bằng nhựa ở nhiệt độ ≤40C và vận chuyển về công ty bằng xe bảoôn

Chủng loại nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phải ghi rõ ràng

Giữ nhiệt độ cho nguyên liệu ≤ 40C

Nguyên liệu chỉ được tiếp nhận khi có kết luận đạt yêu cầu của KCS và có cam kếtkhông sử dụng hóa chất bảo quản độc hại, đặc biệt là borat, ure nếu có sự hiện diện củaborat, nhân viên KCS sẽ kiểm tra bằng giấy thử nhanh tại xí nghiệp

 Lô hàng chính thức được nhập khi đủ tiêu chuẩn yêu cầu sau:

Không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ

Không có điểm đen nào trên thân tôm hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vếtđen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt Vành bụng cho phép đen nhạt

Trang 14

Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong ra khỏi thân tôm và có màu sắc tựnhiên, sáng bóng.

Thịt tôm có màu sắc đặc trung và săn chắc

Đầu dính chặt vào thân tôm, tôm không bị dập nát

Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng và màu đỏ hoặc thân biếnđen hoàn toàn

Không sử dụng hóa chất bảo quản: ure, borat

Khi KCS kiểm tra tôm nguyên liệu đạt cảm quan, mẫu sẽ chuyển tới phòng kiểmnghiệm kiểm tra kháng sinh và vi sinh khánh sinh bằng phương pháp đọc elisa, khi kết quảđạt thì tiếp nhận lô nguyên liệu nay

Công nhân trong khâu này phải vệ sinh sạch sẽ, phải mang găng tay, yếm và khẩutrang

Sau khi tiếp nhận thì phải lập tức chuyển sang công đoạn tiếp theo Nếu không chếbiến ngay thì phải được bảo quản bằng đá ngay trong thùng

 Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu

Chỉ tiêu vi sinh ở nguyên liệu và bán thành phẩm do phòng kiểm nghiệm Công ty đặt ra

Bảng 4.2.1a: Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu

(CFU/g)

37 0 C/48h

COL (CFU/g)

37 0 C/24h

CFU/g

SAL /25g

VCH /25g

Trong đó: TPC : tổng vi khuản hiếu khí (370C/48h)

COL: Coliforms, ECO: E.coli

SAU: Staphylococus aureus, SAL: Salmonella spp

Trang 15

 Yêu cầu nguyên liệu khi chế biến

Tôm phải tươi, không biến màu đỏ, đen, cơ thịt săn chắc, không sâu đuôi, không cóđốm trắng

Tôm không bị sứt đầu, tách rời vỏ, đầu, gạch với thân, không có mùi lạ

Lẫn ít tạp chất

Kích cỡ tôm tương đối đồng đều, chênh lệch khối lượng trong phạm vi yêu cầu.Nhiệt độ bảo quản tôm luôn ở ≤40C

Trang 16

5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm càng nguyên con đông lạnh

Hình 5.1: Sơ đồ quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh

5.2 Thuyết minh quy trình

Tôm sau khi tiếp nhận, tôm được rửa qua 2 thùng ionx 2 ngăn (100lit/ngăn)

 Thùng 1: rửa tôm bằng nước có pha dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm

Trang 17

 Thùng 2: rửa lại bằng nước sạch cho sạch chlorine.

Trong quá trình rửa, công nhân dùng tay đảo nhẹ tôm và gạt tạp chất ra ngoài Mốilần rửa không quá 10kg/rổ nhựa Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ Nhiệt độ nước rửa 0-50C

 Các biến đổi.

Cảm quan nguyên liệu sẽ có màu sáng hơn

Giảm lượng vi sinh vật ban đầu trên nguyên liệu

Loại bớt tạp chất đất cát

5.2.3 Sơ chế

Công nhân sẽ dùng kẹp chuyên dùng lấy túi phân ra khỏi đầu tôm càng bằng đườngmiệng Sau đó dùng bàn chải chà rửa tôm càng dưới vòi nước chảy cho thật sạch rong rêu vàcát bám vào tôm càng, đặc biệt là phần bụng tôm càng Chà sạch trứng ở bụng tôm càng nếu

có và sau đó tôm được cho vào rổ không quá 5kg và đắp đá cho tôm

Trước và sau chà rửa, sơ chế tôm càng phải được đắp đá để đảm bảo nhiệt độ tômcàng luôn ≤60C Đắp đá cho tôm chờ chuyển sang công đoạn rửa lần hai

 Các biến đổi

Vi sinh vật tăng lên chủ yếu là tổng vi khuẩn hiếu khí do quá trình này có nhiều tiếpxúc với không khi, hạn chê bằng cách thường xuyên đắp đá lên sản phẩm để nhiệt độ bảoquản ≤60C

Cảm quan: Tôm sẽ sạch nội tạng

Hóa lý: Các chất dinh dưỡng trong tôm cũng bị thất thoát một ít Khối lượng tômgiảm

 Các biến đổi

Vi sinh vật giảm

Sạch tạp chất

Tổn thất chất dinh dưỡng

Trang 18

 Phân theo dây chuyền: tôm càng được đổ lên bàn ở người đầu tiên, người này

phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ sang cho người thứ hai Người thứ hai phân vài

ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn cho người thứ ba, cứ thế tôm càng được phânhết các cỡ hạng

 Phân theo cá nhân: Người công nhân sẽ lùa một ít tôm về phía mình và tự

phân, chọn cỡ lớn đến cỡ nhỏ và cho vào các rổ có thẻ cỡ đặt trước mặt mình

Sau 30 phút rổ tôm được chuyển lên bàn kiểm tra để đảm bảo tôm được phân cỡđúng Trong quá trình kiểm cỡ nếu nghi ngờ độ chính xác thì đem cân thử 1pound(453,6gram) nhưng thường cân ở 450gram rồi đếm số con nếu nằm trong khoảng giữa cỡ làđược

Thời điểm kiểm tra 1 rổ tôm không quá 5 phút Tôm tiếp tục được đắp đá chờ chuyểnsang định hình và xếp mâm

Tại đầu ra băng chuyền sau khi cấp đông, sản phẩm được kiểm tra nhiệt độ tâm sảnphẩm≤ -180C, 2 giờ kiểm tra 1 lần Nếu nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt phải cho đứng

Trang 19

băng chuyền cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ≤ -180C, mới cho băng tải chạy tiếp Đối vớicác sản phẩm không đạt nhiệt độ , phải chuyển cấp đông lại.

5.2.9 Cân/ Mạ băng/ Vào túi PE

Tôm càng cấp đông sẽ được đem đi cân, size 1-2 cân 450g/rổ rồi mạ băng bằng thiết

bị mạ băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng ở nhiệt độ ≤ 40C cho

Kiểm tra độ nhạy của máy bằng cách cho những mẫu thử kim loại có đường kính

¿1.5mm và sau 30 phút/lần kiểm tra lại như trên

Chỉ cho sản phẩm qua máy rà khi test nhiều lần bằng miếng thử

Nếu sản phẩm có kim loại máy sẽ phát tín hiệu và băng tải máy rà tự động dừng lại.Khi đó sản phẩm có kim loại được tách riêng cho vào thùng đựng sản phẩm bị nhiễm kimloại, sau đó QC rã đông tìm nguyên nhân nhiễm kim loại và ghi vào biểu mẫu giám sát đồngthời lưu mẫu kim loại lại

5.2.11 Đóng thùng

Hàng sau khi đi qua máy dò kim loại được KCS kiểm tra sản phẩm hoàn chỉnh vàđưa phiếu kiểm soát vào thùng

Đóng gói theo từng cỡ, loại riêng biệt Tùy từng đơn hàng của khách hàng mà có thể

có quy cách đóng gói khác nhau Riêng tôm càng cỡ size 1-2 thì xếp 1kg sản phẩm vào 1hộp giấy cứng, đậy nắp và dán kín miệng Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiệnhành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định của khách hàng

Cứ 10 hộp/10kg sẽ cho vào một thùng carton, đậy nắp và dán kín miệng thùng bằngbăng keo, đóng số lô bên ngoài thùng

Sau đó nẹp 4 đai: 2 ngang, 2 dọc Chuyển các thùng thành phẩm vào kho bảo quảnlạnh mỗi lần chuyển không quá 10 thùng

5.2.12 Bảo quản

Thành phẩm chuyển vào kho qua cửa kho và đặt trên pallet Các thùng thành phẩmđược bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ≤-180C Các thùng thành phẩm được xếp vào kholạnh theo quy định: xếp các thùng thành từng cây, theo từng loại sản phẩm và ngày sản xuất,theo nguyên tắc “ Nhập trước ra trước”

Tất cả các sản phẩm trong kho thành phẩm có nhãn: tên sản phẩm, tên khách hàng,code EU, trọng lưỡng tịnh, cỡ, nguồn gốc

Trang 20

Công nhân phụ trách kho ghi vào phiếu nhập kho.Kiểm tra nhiệt độ kho 2 giờ/lần.

Trang 21

6 XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP CHO CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN

6.1 Sơ đồ phân bố quy phạm GMP

Hình 6.1: Sơ đồ phân bố quy phạm GMP

Rửa 1 Nguyên lệu

Sơ chế ( rút túi phân )

Rửa 2

Phân cỡ

Định hình/ Xếp mâm Chờ đông

Cân/ Mạ băng/vào túi

GMP 11

GMP 12

Trang 22

6.2 Quy phạm sản xuất tốt - GMP

Hình thức và nội dung của mỗi quy phạm

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 – PX1 Khu Công Nghiệp Tân Phú Trung, Lô C2, Đường D4, Huyện Củ Chi –TP.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP Tên sản phẩm: Tôm càng nguyên con đông lạnh xuất khẩu

GMP 1: Tiếp nhận tôm càng nguyên liệu

1 Mô tả quy trình

Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển về Công tybằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C

Kiểm tra giấy khai báo nguồn gốc từng lô hàng,

Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hoặc sử dụng đúng cách thuốc kháng sinh, hóachất cấm sử dụng

Tại Công ty nhân viên QC tiếp nhận sẽ tiến hành kiểm tra cảm quan: kiểm tra mức

độ tươi sống, nhiệt độ, số lượng, kích cỡ của tôm

Tên Công ty:

Trang 23

Nguyên liệu sau đó kiểm tra cảm quan sẽ tiến hành kiểm tra hóa học: kiểm tra sulfite,borat bằng giấy thử sulfite và giấy thử borat Sau đó kiểm tra kháng sinh và vi sinh.

2 Lý do

Chất lượng nguyên liệu có vai trò quyết định chất lượng và giá trị thành phẩm Khâutiếp nhận nguyên liệu được chú trọng đặc biệt để đảm bảo chất lượng nguyên liệu trong tìnhtrạng tươi sống nhằm hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật và an toàn vệ sinh cho thực phẩm

3 Các thủ tục cần tuân thủ

 Chuẩn bị:

Công nhân trước khi tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ nghiêm ngặt qui định về bảo

hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ

Dụng cụ, thiết bị luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

Chuẩn bị các palet nhựa xanh

Kiểm tra biểu mẫu kiểm soát chất lượng của đại lý Không nhận lô hàng không có hồ

sơ kiểm soát chất lượng của đại lý

Đo nhiệt độ ở 5 khay nguyên liệu khác nhau Nếu nhiệt độ cả 5 khay ≤40C tiến hànhbước tiếp nhận nguyên liệu Ghi nhiệt độ ở khay có nhiệt độ cao nhất và báo cáo theo dõitiếp nhận nguyên liệu

Nếu nhiệt độ nguyên liệu của ít nhất một khay nguyên liệu ≥60C loại bỏ lô nguyênliệu

Nếu nhiệt độ của nguyên liệu của ít nhất 1 khay nguyên liệu 40C<t0C≤60C, các khaycòn lại có nhiệt độ ≤40C, tiến hành các bước tiếp theo để tiếp nhận lô hàng nhưng cô lập lôhàng, lấy mẫu ở khay có nhiệt độ 40C<t0C≤60C kiểm tra vi sinh Nếu đạt,giải phóng lô hàng,nếu không đạt loại bỏ lô hàng Ghi nhật ký để quản lý lô hàng

Lấy 100kg nguyên liêụ để đánh giá tỉ lệ không đạt cảm quan của lô hàng Phầnnguyên liêu không nhận (dạt) do cỡ không đạt không tính vào Nếu có trên 2.5% nguyênliệu không đạt chất lượng cảm quan, không nhận lô nguyên liệu

Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu, bằng cách đánh giá cảm quan như sau: Cầm contôm càng trên tay để quan sát Chỉ nhận tôm ở trạng thái tươi, thịt trong, phần tiếp xúc giữachân và mình không biến đen Vỏ nguyên vẹn không bể, càng, chân, đuôi còn nguyên Mùi

tự nhiên, không có mùi lạ, hôi thối

Trang 24

Dùng giấy thử sulfite và giấy thử borat để kiểm tra.

Công nhân vận chuyển các thùng chứa tôm càng vào khu tiếp nhận, khi vận chuyểnphải nhẹ nhàng để tránh tôm càng bị dập và rớt ra ngoài

Nguyên liệu nào bị loại phải chứa riêng và chuyển đi ra khỏi khu tiếp nhận để tránh

sự lây nhiễm

Các thùng chứa tôm càng không được chồng chéo lên nhau

Sau khi tiếp nhận thì phải lập tức chuyển sang công đoạn tiếp theo Nếu không chếbiến ngay thì phải được bảo quản bằng đá ngay trong thùng

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm

QC khu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạmnày: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, giấy cam kết của đại lý, phương tiện vận chuyển

và dụng cụ bảo quản, chất lượng cảm quan, tỉ lệ đạt yêu cầu theo mỗi lô

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu

Tần suất giám sát: từng lô nguyên liệu

Ghi chú: Từ GMP 2 xin phép bỏ tên và địa chỉ công ty ở đầu và ký duyệt ở cuối mỗi GMP

GMP 2: Rửa lần 1

Tôm sau khi tiếp nhận được đem rửa lần lượt ở 2 thùng, nhiệt độ nước rửa ≤50C

 Thùng 1: rửa tôm càng bằng nước có pha dung dịch chlorine có nồng độ100ppm

 Thùng 2: rửa lại bằng nước sạch cho sạch chlorine

Trang 25

Sử dụng nước sạch để rửa đạt tiêu chuẩn 505 – BYT, đá vẩy sạch để đắp.

Đá vẩy sạch phải được đựng trong thùng nhựa màu kem, chỉ sự dụng các thau inox

Phải thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ

Sau khi rửa, các rổ tôm được vớt ra, ướp đá vẩy cho tôm để duy trì nhiệt độ thấp củatôm ≤60C

Các rổ tôm càng không được chồng lên nhau

Tôm càng rửa xong phải được chuyển ngay đến khu vực sơ chế

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm sản xuất này

Công nhân công đoạn rửa 1 nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát quy phạmnày: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ chlorine

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẩu giám sát công đoạn rửa

Kết quả được báo cáo cho quản đốc phân xưởng

GMP 3: Sơ chế

Tôm càng nguyên liệu sau khi rửa từ khu vực tiếp nhận được đưa qua khu vực sơ chếbằng băng tải và đựng trong pallet có đắp đá

Từng rổ tôm càng được đưa lên bàn inox để tiến hành rút túi phân

Tôm càng được rút bỏ túi phân qua đường miệng bằng kẹp chuyên dùng rồi chà rửadưới vòi nước chảy

Đắp đá

2 Lý do

Trang 26

Tôm càng sau khi được rút túi phân và chà rửa sạch sẽ để loại bỏ tạp chất , vi sinh vậttrên thân tôm và trong nội tạng rồi chuyển qua giai đoạn khác để đảm bảo vệ sinh thựcphẩm.

Đắp đá cho tôm trong quá trình sơ chế để duy trì nhiệt độ tôm ≤60C

Dùng kẹp chuyên dùng để lấy túi phân

Rổ tròn xanh đậm để đựng tôm sau khi rút túi phân

Thâu inox để đựng nước túi phân

đi đỗ vào thùng phế liệu và đưa ra khu vực phế liệu ít nhất 2 giờ 1 lần

Dùng bàn chải chà rửa tôm càng dưới vòi nước chảy cho thật sạch rong rêu và cátbám vào tôm càng, đặt biệt là phần bụng tôm càng Chà sạch trứng tôm càng nếu có

Trước và sau chà rửa, sơ chế tôm càng phải được đắp đá để đảm bảo nhiệt độ tômcàng luôn ≤60C

4 Phân công trách nhiệm và ghi biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm sản xuất này.

Công nhân công đoạn này phải thực hiện đúng quy phạm này

QC phụ trách công đoạn sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạmnào, kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng nước rửa, độ sạch của bán thành phẩm sau khirửa 1 giờ 1 lần

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

GMP 4: Rửa 2 1.Mô tả quy trình

Trang 27

Sau khi sơ chế,tôm được rửa lại lần 2 trước khi chuyển qua khâu khác.

 Thùng 1: rửa bằng nước chlorine 50ppm

 Thùng 2: rửa bằng nước sạch có nhiệt độ 0-50C

Đắp đá

2 Lý do

Rửa chlorine 50ppm để loại bớt vi sinh vật

Đắp đá để giữ cho tôm ở nhiệt độ ≤60C

Không được để các rổ tôm càng chồng lên nhau

Tránh làm rớt tôm càng xuống nền xưởng

Sau khi rửa xong, tôm càng được đắp đá trực tiếp để giữ tôm càng ở nhiệt độ≤60C.Tôm càng rửa xong phải chuyển ngay đến khu vực phân cỡ

Công nhân công đoạn này phải thực hiện đúng quy phạm này

QC phụ trách công đoạn rửa 2 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạmnào, kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng nước rửa, độ sạch của bán thành phẩm sau khirửa 1 giờ 1 lần

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

Trang 28

GMP 5: Công đoạn phân cỡ - kiểm cỡ

Trong suốt quá trình phân cỡ nguyên liệu phải luôn được đắp đá

Sau khi phân cỡ, tôm được mang kiểm cỡ

Trang 29

Các thao tác của công nhân phân cỡ phải nhanh gọn và nhẹ nhàng để tránh ứ đọngsản phẩm và tránh dập tôm càng hoặc rơi xuống sàn nhà.

Kích cỡ phân đúng quy định, hạn chế sự rớt cỡ

Sau khi cân phân cỡ, tôm càng được chuyển qua khâu định hình, xếp mâm

Công nhân khâu phân cỡ chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này:kiểm tra nhiệt độ sản phẩm, số lượng, hạng cơ

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cân-phân cỡ

GMP 6: Công đoạn định hình/xếp mâm

Trang 30

Công nhân khâu định hình chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc giám sát thực hiệnquy phạm này: kiểm tra nhiệt độ sản phẩm 1 giờ một lần

Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẩu giám sát công đoạn định hình/xếp mâm.Kết quả được báo cáo cho quản đốc phân xưởng

GMP 7: Chờ đông

Sau khi xếp mâm, nếu chưa có tủ cấp đông hoặc chưa đủ bán thành phẩm cho một

mẻ cấp đông thi các mâm tôm càng phải chờ đông trong kho chờ với nhiệt độ -1-40C Thờigian chờ đông ≤4 giờ

Vệ sinh kho trước mỗi ngày làm việc

Kho vận hành trước khi cho sản phẩm vào khoảng 5 phút để hạ nhiệt độ kho xuống.Kiểm tra tình trạng hoạt động, nhiệt kế của kho chờ đông trước mỗi ngày làm việc.Nhiệt độ chờ đông -1-40C

Thời gian chờ đông ≤4 giờ

Khi có sự cố phải kịp thời báo ngay cho phòng máy để có biện pháp sữa chữa

Hạn chế mức tói thiểu ra vào kho chờ đông

Trang 31

 Trước khi đưa 1 cây hàng vào kho ghi giờ hàng vào.

 Các cây hàng được xếp cho đủ 1 tủ

Công nhân công đoạn chịu trách nhiệm phải thực hiện đúng quy phạm này

QC khu cấp đông chịu trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt

độ kho chờ đông 1 giờ / 1 lần, thời gian chờ đông

Trưởng phòng kỹ thuật của xí nghiệp có trách nghiệm về tình hình kỹ thuật của cácthiết bị trong khu cấp đông

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đông

GMP 8 -Cấp đông

Khi đủ hàng cho một mẻ hoặc có tủ cấp đông, sản phẩm sẽ được tiến hành cấp đông.Chuyển các mâm sản phẩm đến đầu vô băng chuyền cấp đông, cho sản phẩm lênbăng chuyền

Tại đầu ra băng chuyền, kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm

2 Lý do

Sản phẩm được cấp đông nhanh nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ bảoquản để khi rã đông sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh thì chất lượng sản phẩm gần nhưnguyên liệu tươi ban đầu

Nhằm bảo vệ nhũng tính chất ban đầu của sản phẩm trong thời gian dài, tạo cấu trúcvững chắc cho sản phẩm

Nhằm kết tinh nước tự do có trong nguyên liệu Hạn chế sự phát triển của vi sinh vậtgây hại trong sản phẩm

Làm chậm sự hư hỏng để bảo đảm chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản

3 Các thao tác cần tuân thủ

Công nhân khu cấp đông trước khi tiếp xúc với sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt

về bảo hộ lao động, vệ sinh và khử trùng tay

Dụng cụ, thiết bị và điều kiện sản xuất đảm bảo vệ sinh và khử trùng sạch

Trang 32

Công nhân sẽ vận hành băng chuyền IQF trước khi cho sản phẩm lên băng chuyền 1giờ Khi nhiệt độ băng chuyền đạt - 400C mới cho sản phẩm lên cấp đông Đường đi của củabăng chuyền 20 phút là sản phẩm đông.

 Thao tác thực hiện

Tại đầu vô băng chuyền sẽ cho từng mâm lên mâm chuyền

Thời gian đông 20 phút

Tại đầu ra băng chuyền sau khi cấp đông, sản phẩm được kiểm tra nhiệt độ tâm sảnphẩm≤ -180C, 2 giờ kiểm tra 1 lần Nếu nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt phải cho đứngbăng chuyền cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ≤ -180C, mới cho băng tải chạy tiếp Đối vớicác sản phẩm không đạt nhiệt độ , phải chuyển cấp đông lại

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Công nhân khâu cấp đông chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

QC phụ trách công đoạn cấp đông chịu trách nhiệm việc giám sát thực hiện quyphạm này, kiểm tra thời gian chạy của băng chuyền, nhiệt độ ra vào băng chuyền, nhiệt độtâm sản phẩm và các thông số có liên quan

Trưởng phòng kỹ thuật của xí nghiệp có trách nhiệm về tình hình kỹ thuật của cácthiết bị cấp đông

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông

GMP 9: Công đoạn cân, mạ băng, vô bao PE.

Sau khi tôm càng đạt nhiệt độ đông, tôm càng được cân, mạ băng và bao gói theoquy cách của khách hàng

2 Lý do

Cân đảm bảo khối lượng tôm sau khi mạ băng theo đúng quy cách của khách hàng

Mạ băng nhằm tạo lớp băng bóng đẹp bên ngoài sản phẩm để tạo giá trị cảm quan vànhằm tạo cho tôm càng 1 lớp bảo vệ ngăn ngừa phản ứng oxy hóa

Không bị cháy lạnh trong quá trình bảo quản

Vào túi PE nhằm tránh được những tác động xấu từ môi trường ngoài

Trang 33

Nước sử dụng trong công đoạn này phải nước sạch.

Đá sử dụng trong công đoạn này phải là đá sạch

Túi PE lấy từ kho ra phải kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất lượngbao bì và phải được để lên pallet

Máy mạ băng phải được vận hành, nhiệt độ nước ≤40C

Nhiệt độ khu bao gói phải ≤220C

Hạn chế lượng bao bì chứa trong khu vực bao gói xuống tới mức tối thiểu, thôngthường chỉ cần đủ cho một ngày sản xuất

Tôm càng cấp đông sẽ được đem đi cân, size 1-2 cân 450g/rổ rồi mạ băng bằng thiết

bị mạ băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng ở nhiệt độ ≤ 40C cho

đủ 500g

Sản phẩm đạt cho vào túi PE sạch, vô 1 con/PE, túi được gập miệng lại và buộc bênngoài bằng dây thun Chuyển ngay sản phẩm này sang máy rà kim loại

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

Công nhân khâu cấp đông chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

QC phụ trách công đoạn cấp đông chịu trách nhiệm việc giám sát thực hiện quyphạm này, kiểm tra cỡ sản phẩm, cảm quan của sản phẩm 1 giờ một lần, tình trạng túi PE vàcác thông số kỹ thuật có liên quan

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu cân, mạ băng, vào túi PE

GMP 10: Rà kim loại

1 Mô tả quy định

Sản phẩm sau khi bao gói PE được cho qua máy rà kim loại

2 Lý do

Rà kim loại nhằm phát hiện và loại bỏ những kim loại có trong sản phẩm

Đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn cho người sử dụng

Trang 34

Máy đóng dây phải hoạt động tốt.

Công nhân vận hành máy rà kim loại trước khi đưa sản phẩm lên máy 5 phút

Chọn kênh thích hợp cho sản phẩm cần rà

Kiểm tra độ nhạy của máy bằng cách cho những mẫu thử kim loại có đường kính ¿

1.5mm và sau 30 phút/lần kiểm tra lại như trên

Chỉ cho sản phẩm qua máy rà khi test nhiều lần bằng miếng thử

Nếu sản phẩm có kim loại máy sẽ phát tín hiệu và băng tải máy rà tự động dừng lại.Khi đó sản phẩm có kim loại được tách riêng cho vào thùng đựng sản phẩm bị nhiễm kimloại, sau đó QC rã đông tìm nguyên nhân nhiễm kim loại và ghi vào biểu mẫu giám sát đồngthời lưu mẫu kim loại lại

có quy cách đóng gói khác nhau Riêng tôm càng cỡ size 1-2 thì xếp 1kg sản phẩm vào 1hộp giấy cứng, đậy nắp và dán kín miệng

4 Phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức quy phạm này

Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

QC công đoạn này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này, kiểm tra tạp chất, kiểmtra thời gian bao gói, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu rà kim loại

GMP 11: Đóng thùng

Sản phẩm sau khi cho qua máy rà kim loại được đóng thùng và nẹp đai

2 Lý do

Đóng thùng tránh cho sản phẩm bị cháy lạnh trong quá trình bảo quản

Tạo điều kiện thuận tiện cho quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối sản phẩm

Trang 35

Chuẩn bị đúng loại hộp giấy cứng đã đóng date cho mặt hàng tôm càng xanh nguyêncon đông lạnh IQF.

Kiểm tra các thông tin trên hộp: tên sản phẩm, loại sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng,ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, nguồn gốc

Chỉ lấy đủ số lượng thùng cần dùng trong 1 ngày sản xuất

Chuẩn bị băng keo dán thùng

có quy cách đóng gói khác nhau Riêng tôm càng cỡ size 1-2 thì xếp 1kg sản phẩm vào 1hộp giấy cứng, đậy nắp và dán kín miệng

Cứ 10 hộp/10kg sẽ cho vào một thùng carton, đậy nắp và dán kín miệng thùng bằngbăng keo, đóng số lô bên ngoài thùng

Sau đó nẹp 4 đai: 2 ngang, 2 dọc, không làm móp méo thùng

Trong suốt quá trình rà kim loại và đóng thùng, thao tác công nhân phải nhẹ nhàng,cẩn thận, tránh làm rơi sản phẩm xuống nền nhà

Sản phẩm sau khi đóng thùng đưa ngay vào kho bảo quản lạnh, mỗi lần chuyểnkhông quá 10 thùng

4 Phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức quy phạm này

Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

QC công đoạn này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này, kiểm tra thời gian baogói, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì, quy cách đóng thùng và các thông số kỹthuật có liên quan

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu đóng thùng

Trang 36

Nhiệt độ kho ≤-180C.

Thao tác lúc chuyển hàng và xếp thành phẩm vào kho phải thực hiện nhẹ nhàng,nhanh chóng

Xếp sản phẩm trên pallet, chỉ sử dụng pallet còn nguyên vẹn

Xếp theo từng mặt hàng riêng lẻ, theo từng loại sản phẩm, từng lô riêng biệt, tránhgây vỡ thùng khi vận chuyển

Các kệ được xếp trong kho phải theo đúng vị trí như sau:

 Không được xếp các kiện hàng quá cao che chắn trước dàn bay hơi gây cảntrở sự lưu thông không khí

Tất cả các sản phẩm trong kho đều có nhãn: tên sản phẩm, tên khách hàng, ngày sảnxuất, hạn sử dụng

Có nhiệt kế điện tử tự động ghi liên tục

Phải thường xuyên kiểm tra và tẩy tuyết các dàn lạnh

Cần phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho, kiểm tra nhiệt độ kho

2 giờ/lần

Kiểm tra và hiệu chỉnh thường xuyên nhiệt kế tự ghi 1 tháng 1 lần

Biểu đồ nhiệt kế tự ghi được lưu vào sổ theo dõi biểu đồ nhiệt độ kho lạnh

Duy trì chế độ ghi sổ liên tục với tình trạng hoạt động của máy móc và tiến hành cácbiện pháp phòng ngừa

Công nhân phụ trách kho phải ghi vào phiếu xuất nhập kho sau mỗi lần xuất nhập.Không được chứa các loại hàng khác có ảnh hưởng đến sản phẩm thủy sản ở trongkho

Đội trưởng, Ca trưởng, Thủ kho thành phẩm, công nhân kho, công nhân thành phẩm

có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này

Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt độngcủa thiết bị cho quản đốc phân xưởng hoặc Ban Giám Đốc Công ty

Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm và Thủ khothành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát thực hiện quy phạm này: kiểm tra, theo dõi

Trang 37

nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việc sắp xếp hợp lý hàng trong

kho bảo quản

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu bảo quản

6.3 Các biểu mẫu GMP của Công ty

CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 1

SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY NO.1

( SEAFOOD VIET NAM)Tel:

(08)9741135-9741136

-Fax:(08)8643925-Email: mathgngmoi@hcm.vnn.vn

BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH

PHẨM/CHECKING QUALITY PRODUCT REPORT

Mã số tài liệu:/Document code: CL–SSOP-BM 11Ngày ban hành/Effective date : 02/05/2007

Lần ban hành/Effective time : 02

Mã lô thành phẩm/

Code of product

Mặt hàng/

Center temper ature of produc t

Trang 38

SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY NO.1.

(08)9741135-9741136

CCP: BÁO CÁO KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG/

CHECKING THE PARASITE REPORT

Lần ban hành/Effective time : 02

qua bàn soi/ Quantity

passed light – table

Trang 39

Người kiểm soát/ Supervisor

Người thẩm tra/ Verified by

CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 1

SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY NO.1

(08)9741135-9741136

-Fax:(08)8643925-Email: mathgngmoi@hcm.vnn.vn CCP: BÁO CÁO KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU/

RECEIVING RAW MATERIAL REPORT

Lần ban hành/Effective time :02

Start

Kết thúc/

Finish

Trang 40

SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY NO.1.

(08)9741135-9741136

BÁO CÁO THEO DÕI CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG –

BAO GÓI/FOLLOW FROZEN –PACKING STEP

Số lượng /

ing moment

Check-Nhiệt độ

tủ đông/

Tem of freezer

( 0 C )

Nhiệt độ tâm sản phẩm lúc ra tủ ( 0 C)

Thời gian bao

gói/Time

packing

Bắt đầu/

Start

Kết thúc/

Finish

Bắt đầu/

Start

Kết thúc/

Finish

Ngày/ Date:……… Người kiểm

soát /Verification: Người thẩm

tra/ Verified by:

Định dạng
Số trang	123
Dung lượng	604,29 KB