Báo cáo thực tập nấu ăn

Nguyên liệu đợc sử dụng trong chế biến món ăn thờng là các loại động thực vật ở dạng tơi sống,phơi sấy khô,bảo quản lạnh hay đã qua chế biến.Các loại thực phẩm này phát triển trong tự nh

phần a: mở đầu

i lý do chọn đề tài

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con ngời,mỗi cá nhân chúng ta.Nhất là trong thời

đại đang phát triển nh hiện nay thì vấn đề ăn uống lại càng đợc nâng lên một tầm cao mới “Nghệ thuật ẩm thực”.Để có đợc những món ăn ngon,bổ,hợp vệ sinh thì phải trải qua khâu sơ chế nguyên liệu Nguyên liệu

đợc sử dụng trong chế biến món ăn thờng là các loại động thực vật ở dạng tơi sống,phơi sấy khô,bảo quản lạnh hay đã qua chế biến.Các loại thực phẩm này phát triển trong tự nhiên hay đã bảo quản đều có phần không sử dụng đợc hoặc có những chất độc hại đối với cơ thể con ngời.do vậy khi sử dụng cần phải thực hiện công đoạn sơ chế.Chính vì vậy mà em đã chọn kỹ thuật sơ chế nguyên liệu làm chủ đề cho riêng

mình,cụ thể là đề tài sơ chế thủy sản

Thủy sản rất phong phú và đa dạng,đầy đủ các chủng loại:

Cá(cá tra,cá chình )

Nhóm giáp xác(tôm sú,tôm thẻ,tôm đất )

Nhóm động vật thân mềm(nghêu,sò,trai )

Nhóm bò sát(cá sấu,ếch,rắn )v v

Chất lợng của nguyên liệu thực phẩm đợc đánh giá trên hai mătl :giá trị cảm quan và giá trị dinh dỡng

Chất lợng hàng thực phẩm có xu hớng giảm sút trong quá trình bảo quản

Trong quá trình sơ chế,việc thực hiện đầy đủ các thao tác kỹ thuật cũng không loại bỏ hết hoàn toàn những yếu tố gây ngộ độc thực phẩm.Việc này đòi hỏi phải kiểm soát toàn bộ quá trình nuôi trồng và thu

hoạch,cũng nh có những quy định rõ ràng cho việc sử dụng những hóa chất,chất phụ gia thực phẩm của nhà nớc và thái độ đúng đắn của ngời sử dụng

Để sơ chế thủy sản cần phải có đầy đủ kỹ thuật,vd:cá quả,cá nóc nếu không biết cách sơ chế sẽ bị ngộ

độc,ảnh hởng đến tính mạng con ngời

Vì vậy khâu sơ chế nguyên liệu luôn đợc mọi ngời quan tâm

II. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập.

1.Vị trí,đặc điểm

Nhà hàng Hiền Lơng nằm cách trung tâm thị trấn khoảng 500m,nằm tại địa bàn thôn Công,thị trấn Đà

Bắc,huyện Đà Bắc,tỉnh Hòa Bình.Với một vị trí thuận lợi,là nơi giao lu buôn bán giữa các huyện,các

tỉnh:Phú Thọ,Cao Phong,Hòa Bình Nhà hàng Hiền Lơng ra đời vào tháng 6 năm 2008 để phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng

Không có con đờng nào trải sẵn hoa hồng.Đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh,việc thành công hay không phụ thuộc vào chủ quán.Là một loại hình kinh doanh dịch vụ,nhà hàng nói riêng và du lịch nhà hàng,khách sạn nói chung,yêu cầu khá nhiều ở những doanh nhân,những chủ quán phải có sự mghị lực,kiên nhẫn và

đam mê.Những điều đó sẽ giúp họ đơng đầu với những khó khăn cũng nh dám đứng dậy từ những thất bại

để đi đến thành công

Thế giới nhà hàng muôn hình vạn trạng tạo ra điều bí ẩn và hào nhoáng.Ngày càng có nhiều nhà hàng xuất hiện để đáp ứng nhu cầu của con ngời.Họ không chỉ muốn ăn ngon mà còn muốn đợc ngồi trong không gian thoáng mát,cách phục vụ chu đáo tơng xứng với đồng tiền họ bỏ ra.Hiểu đợc những yêu cầu đó nhà hàng Hiền Lơng đã ra đời và phát triển

Ban đầu khi mới bớc vào kinh doanh,nhà hàng khó khăn về mặt tài chính,nhân viên cũng nh sự cạnh

tranh Với nghị lực,sự đam mê,kiên nhẫn của mình cô Ngô Thị Thanh chủ nhà hàng đã dần khắc phục đợc những khó khăn và đa nhà hàng phát triển.Đầu tiên là huy động nguồn tài chính,thuê đầu bếp và nhân viên phục vụ,lên thực đơn cho nhà hàng Với chi phí sau khai trơng và nguồn vốn huy động đợc nhà hàng đã duy trì đợc chi tiêu trong những tháng tiếp theo.Sau vài tháng đi vào hoạt động cùng với sự sáng tạo,kinh nghiệm của chủ nhà hàng và đầu bếp giỏi,nhà hàng đã thu hút đợc rất nhiều khách hàng và dần dần phát triển.Từ đó đến nay nhà hàng đã phát triển thành một nhà hàng lớn của huyện Đà Bắc và đợc nhiều ngời biết đến

3.Khó khăn và thuận lợi của đơn vị.

Để duy trì đợc thành tích,cũng nh để đạt đợc mục tiêu đã đề ra,nhà hàng Hiền Lơng đã xác định đợc

những thuận lợi và khó khăn của mình trong quá trình đi lên một nhà hàng đợc nhiều ngời biết đến

3.1:Khó khăn.

- Nguồn vốn đầu t ít,nhà hàng phải đối mặt với một loạt các vấn đề liên quan đến khả năng chi trả và khó

khăn trong huy động vốn

-Sự cạnh tranh cũng làm cho nhà hàng gặp khó khăn

-Giao thông đi lại cũng khó khăn nên việc vận chuyển nguyên liệu và buôn bán với bên ngoài cũng gặp khó khăn

-Đội ngũ nhân viên cha đợc vững chắc

-

3.2:Thuận lợi

-Với lợi thế nằm trong địa bàn huyện,nhà hàng đã thu hút đợc rất nhiều khách hàng,chủ yếu là khách văn phòng,đảng ủy,tòa án,kiểm soát

-Chủ nhà hàng thân mật với khách,tiếp nhận những tâm t tình cảm,nhu cầu,xu hớng của khách hàng.Từ đó

dễ dàng đáp ứng đợc những đòi hỏi của thị trờng một cách nhanh chóng.Nhà hàng là nơi để khách đến th-ởng thức những món ăn đồ uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn.Do vậy việc phục vụ chu đáo,nhiệt

tình,hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng

-Nhà hàng là nơi giúp con ngời th giãn,tái hồi sức khỏe và tạo cơ hội cho những khách hàng làm ăn có cơ hội giao tiếp và tìm hiểu các mối làm ăn

-Nhà hàng có đầu bếp giỏi,có sự sáng tạo trong các món ăn,món ăn ngon,thực đơn phong phú đã thu hút

đợc rất nhiều khách hàng

-Nhân viên phục vụ lịch sự, niềm nở,chu đáo

-Khu chế biến,khu ăn uống,khu dành cho khách đợc bố trí hài hòa,cân đối,hợp vệ sinh,tạo cảm giác thoải mái cho khách hàng

III.Tình hình hoạt động.

1.Các lĩnh vực hoạt động.

-Phục vụ ăn uống,các món ăn đặc sản

-Phục vụ tiệc cới,hội nghị,liên hoan theo yêu cầu

-Là nơi lu trú(nhà nghỉ)

-Phục vụ karaoke

2.Kết quả hoạt động trong 2 năm gần đây.

Với những cố gắng của đội ngũ nhân viên cùng với sự chỉ đạo giám sát chủ nhà hàng.Trong 2 năm gần

đây nhà hàng Hiền Lơng liên tục đón nhận nhiều thành tích mà cấp trên ban tặng

Lợng khách hàng ăn uống ngày càng cao,khách hát,khách nghỉ cũng tăng lên rõ rệt.Nhà hàng vẫn đang duy trì và phát triển các lĩnh vực và đang có xu hớng mở rộng thêm

IV.Tổ chức bộ máy và lao động của đơn vị.

1.Cơ cấu tổ chức bộ máy

Quản lý

Tổ trởng

NV NV NV NV

đón tiếp phục vụ bàn phục vụ bia, nớc thu ngân

2.Tổ chức lao động.

3.Cơ sở vật chất.

Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng là điều kiện vật chất cơ bản giúp thỏa mãn nhu cầu của khách hàng,góp phần làm tăng giá trị,sức hấp dẫn của sản phẩm và tăng khả năng thu hút khách hàng tiềm

năng.Đối với nhà hàng Hiền Lơng,nơi mà em đã thực tập vừa qua đã trang bị đầy đủ các thiết bị ,máy móc,hệ thống cấp thoát nớc,các vật dụng để sử dụng trong quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng Nhà hàng đã có cách bố trí cũng nh sự sắp xếp các trang thiết bị đầy đủ,tiện nghi,phù hợp với đặc điểm kinh doanh mà nhà hàng đang hoạt động.Nhà hàng có nơi dự trữ,nơi bảo quản hàng hóa,nơi sơ chế nguyên liệu,nơi chế biến món ăn,nơi phân phối,nơi pha chế đồ uống và nơi rửa dụng cụ riêng.Trong nhà hàng thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi gia công thô và gia công kỹ thuật nguyên liệu thực phẩm.Nơi để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm nh:gà,vịt,ngan rau,củ,quả đợc thiết kế rất thoáng mát,đủ nớc nóng lạnh.Nhà hàng có đầy đủ các dụng cụ nh:máy thái,máy xay,dụng cụ cân đo đong đếm,nồi,xogg,bát,đũa

Nhà hàng có đầy đủ phơng tiện để chống các loài côn trùng nh gặm nhấm ,có bàn giá kệ để thức ăn

Tất cả đều đợc bố trí thoang mát,sạch sẽ.Nhân viên có đầy đủ bảo hộ lao động

PHầN B

NộI DUNG Đề TàI NGHIÊN CứU Cụ THể

I.Phần lý luận.

1.Khái niệm,ý nghĩa của bộ phận sơ chế nguyên liệu

1.1.Khái niệm.

Sơ chế nguyên liệu động thực vật có mục đích là loại bỏ kỹ những phần không ăn đợc trong thực phẩm và làm sạch những chất độc hại có trong thực phẩm thành những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo

1.2.ý nghĩa của bộ phận sơ chế nguyên liệu.

Sơ chế nguyên liệu là công đoạn kỹ thuật đầu tiên có ý nghĩa quan trọng trong quy trình kỹ thuật chế biến món ăn,nó ảnh hơng trực tiếp đến các công đoạn chế biến tiếp theo và phẩm chất cuối cùng của món ăn

Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đảm bảo đợc thời gian chế biến vừa tham gia tác động đến chất lợng của món

ăn.Sơ chế nguyên liệu đúng thao tác,đúng thời điểm,đúng quy trình kỹ thuật không những tiết kiệm đợc nguyên liệu mà còn đảm bảo vệ sinh,giữ đợc các chất dinh dỡng của nguyên liệu

2.Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:chất lợng của nguyên liệu thực phẩm đợc đánh giá trên hai mặt là giá trị cảm quan và giá trị dinh dỡng

- Hạn chế sự hao hụt chất dinh dỡng của nguyên liệu:giá trị dinh dỡng của mỗi loại thực phẩm do thành phần hóa học của chúng quyết định.Thực phẩm dùng để chế biến thức ăn,thứ nào cũng có chất dinh dỡng cần thiết cho con ngời:lipit,protein,gluxit do đó khi sơ chế nguyên liệu cần phải có các biện pháp hạn chế tối đa s hao hụt các chất dinh dỡng có trong thực phẩm

-Sơ chế phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.Một loại nguyên liệu dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau,do đó đòi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp,thích ứng với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.Vì vậy khi sơ chế các loại thực phẩm cần phải căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật của từng món ăn cụ thể

để có phơng pháp sơ chế phù hợp

II.Phần thực tế.

1.Quy trình sơ chế nguyên liệu.

Nguyên liệu là động vật tơi dùng để chế biến món ăn,có nhiều loại khác nhau nh:

+Gia súc:là những loại động vật có lông mao nh:bò,dê,bê,lợn

+Gia cầm:là các loại động vật có lông vũ nh:gà,ngan,vịt,chim

+Các loại thủy sản

do điều kiện và hoàn cảnh sống của mỗi loại động vật khác nhau nên tổ chức sinh lý và cơ cấu,đặc điểm các phần thịt của chúng cũng có sự khác nhau.Vì vậy cách sơ chế giết mổ,pha lọc mỗi loại động vật cũng khác nhau.Tuy có khác nhau ít mhiều trong thao tác cụ thể nhng nói chung quy trình giết mổ phải đảm bảo

đợc các yêu cầu:

1.1.Làm chết hoặc làm choáng.

-Đối với trâu,bò cừu :dùng dòng điện gây tê hoặc dùng tác động cơ học

-Đối với lợn,dê,gà :cắt tiết hoặc bóp chết

-Đối với thủy hải sản:dùng cơ học hoặc muối,giấm

1.2.Làm sạch lông,lột da

-Đối với trâu,bò,thỏ:lột da hoặc cạo lông

-Đối với lợn,gà,vịt:làm sạch lông bằng nớc nóng

1.3.Rửa sạch,

1.4 Mổ moi nội tạng.

1.5.Rửa sạch thịt

1.6.Rửa sạch nội tạng.

1.5Pha lọc và phân loại các phần thịt có cấu tạo đặc điểm giống nhau.

1.6 Bảo quản và chế biến.

2.Quy trình sơ chế thủy sản.

2.1.Phân loại thủy sản.

Thủy hải sản sử dụng làm nguyên liệu thực phẩm chế biến món ăn có rất nhiều loài với đặc điểm cấu

tạo,môi trờng sống khác nhau.Chúng có thể đợc phân loại theo nhiều cách khác nhau.Căn cứ vào môi trờng sống,ngời ta có thể chia thành thủy sản nớc ngọt,thủy sản nớc lợ và thủy sản nớc mặn.Căn cứ vào đặc

điểm,cấu tạo ngời ta có thể chia thành các nhóm:cá,giáp xác và nhuyễn thể

+ Cá :là những loại thủy sản có vây,đuôi và mang

+ Giáp xác: là những loại thờng có vỏ cứng,mỏng nh cua,tôm

+Nhuyễn thể:là nhóm thủy hải sản thân mềm,không có xơng sống nh:nghêu,sò

2.2.Đặc điểm vệ sinh an toàn cá nói chung.

Cá thuộc loại thực phẩm chóng hỏng do hàm lợng chất cao,protêin trong cá đều có cấu trúc đơn giản,dễ bị phân hủy.Cấu trúc mô của cá không chặt chẽ bằng thịt gia súc,mặt khác dễ bị lây nhiễm vi sinh vật nên chóng ơn,hỏng

2.3Cách sơ chế cá:

2.31.Cá nớc ngọt (cá quả,cá chép )

+ Làm chết

+ Đánh vẩy,bóc mang,bỏ vây,đuôi

+ Rửa sạch

+Mổ moi bỏ nội tạng,bóc màng đen trong bụng,rửa sạch

+Có thể khử mùi tanh cá bằng chanh hay gng,rợu rồi thấm khô

2.3.2.Cá nớc mặn(cá thu,cá vợc )

Đa số các loài cá nớc mặn đều thuộc nhóm cá không có vẩy,khi sơ chế loại cá này cũng giống nh làm cá nớc ngọt.Nếu là cá đuối,cá nhám sau khi làm chết thì nhúng cá vào nớc nóng khoảng 2 - 3 phút,hoặc sát muối,dấm sau đó cạo bỏ lần da ngoài.Chặt bỏ đầu,vây,mổ moi bỏ nội tạng,rửa sạch,để ráo nớc

2.3.3.Cá da trơn(cá trê,lơn )

Cá trê làm chết và làm sạch nhớt bằng muối hay giấm,tro bếp sau đó rửa sạch nhớt rồi cắt bỏ

vây,mang,đuôi,mổ moi nội tạng

2.4.Cách sơ chế tôm.

Có nhiều loại tôm với kích thớc khác nhau:Tôm hùm,tôm sú đối với các loại tôm nh tôm rồng,tôm hùm thì rút bỏ đầu,rạch bụng,bóc vỏ,bỏ đờng phân,rửa sạch ráo nớc

2.5.Cách sơ chế cua.

-Cua bể: lật ngợc cua,dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm cua cho cua chết.Dùng bàn chải rửa sạch cua,bóc

bỏ yếm,mai,dùng bàn chải rửa sạch phía trong,để ráo

-Cua đồng:rửa sạch bằng nớc lạnh,bóc mai,bỏ yếm,rửa lại cho sạch,nếu để nấu canh thì giã nhỏ,lọc lấy n-ớc

2.6.Cách sơ chế ốc.

ốc trớc khi sơ chế phải đợc ngâm trong nớc lạnh hoặc nớc vo gạo để ốc nhả hết bẩn và nhớt

Khi sơ chế thờng dùng dao cậy bỏ miệng ốc,lấy phần thịt ốc ngâm vào nớc vôi trong khoảng 20 phút,lấy ốc

ra rửa sạch nhớt và lớp màng đen,cắt bỏ hoi,bỏ đờng phân,rửa sạch

Cũng có thể tùy từng món ăn mà ngời ta sơ chế cho phù hợp nh đập vỡ phần vỏ để lấy phần thân ốc hoặc cũng có thể luộc qua rồi lấy phần thịt ốc

2.7.Cách sơ chế ếch.

-Dùng dao chặt bỏ đầu

-Chặt bỏ bàn chân,tay ếch

-Lột da

-Mổ moi bỏ nội tạng

-Rửa sạch,dùng dao chế biến và bảo quản

2.8.Cách sơ chế lơn.

-Cho lơn vào một dụng cụ sâu,cho muối hoặc giấm đẻ làm chết và làm sạch nhớt lơn

-Lấy rơm hoặc cỏ tuốt cho sạch nhớt

-Rửa sạch nhớt

Tùy thuộc theo món ăn mà ngời ta có thể lọc xơng lơn,lọc da,mổ moi nội tạng hay hấp chín lấy thịt

*Chú ý sau khi mổ lơn xong không đợc rửa sạch bằng nớc lạnh,lơn sẽ bị tanh.

2.9.Cách sơ chế baba.

-Đặt baba nằm ngửa bụng lên thớt rồi chặt đứt đầu,trong trờng hợp cần lấy tiết baba:lấy hai ngón tay ép chặt hai chân làm đầu baba thò ra ngoài,sau nắm chặt cổ baba,rửa sạch bằng rợu,cắt tiết ở cổ

-Nhúng baba vào nớc sôi vài phút rồi vớt ra,cạo sạch lớp màng mỏng bên ngoài.

-Dùng dao cạo sạch,rạch một đờng xung quanh diềm sụn,bỏ mai ra ngoài

-Lật ngợc baba,lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài sao cho không vỡ nội tạng bằng cách rút cổ họng baba kéo xuôi về phía dới

-Lấy dao lạng bỏ hết mỡ ở bốn đùi

-Dùng khăn thấm sạch máu,cắt thái theo yêu cầu chế biến

2.10.Cách sơ chế mực tơi.

Mực tơi gồm hai loại:mực ống và mực nang,có kích thớc,phần dày thịt khác nhau

Mực ống có kích thớc nhỏ,thịt mỏng

Mực nang có phần thịt dày,kích thớc lớn

Khi sơ chế có thể thực hiện các bớc sau:

-Bóc bỏ màng,mai,túi mực

-Bỏ mắt,răng

-Rửa sạch

LờI Mở ĐầU

Việt nam là nớc có vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 300km.Vùng biển Việt Nam là nơi giao lu của nhiều dòng hải lu lớn.Vì vậy đã đem đến cho nớc ta sự đa dạng và phong phú về các loại hải sản.Nó không chỉ là nguồn cung cấp hải sản cho thị trờng trong nớc mà nó còn là nguồn hàng xuất khẩu lớn cho nền kinh

tế nớc ta.Là một quốc gia có lợi thế về nguồn hải sản đa dạng và phong phú thế nên Việt Nam đã biết tận

dụng bởi lợi thế đó để dựng lên các nhà hànng phục vụ ăn uống.Hải sản không chỉ là một món ăn ngon ngày càng đợc a chuộng mà trong hải sản còn chứa rất nhiều chất dinh dỡng đảm bảo cho sức khỏe con ng-ời.Tất cả hải sản đều chứa rất ít mỡ,cha đến 5%.Do vậy,chúng có hàm lợng cheléteol rất thấp.Hải sản là nguồn vitamin,khoáng chất tuyệt vời bao gồm iốt,sắt,kẽm,niacin

kinh nghiệm bản thân

Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Hiền Lơng em đã rút ra đợc rất nhiều bài học cho bản thân

Bình tĩnh,kiên nhẫn,lắng nghe và thấu hiểu luôn luôn là tiêu chí hàng đầu trong lĩnh vực kinh doanh.Để thành công trong công việc thì ngoài việc học lý thuyết chuyên môn thôi vẫn cha đủ mà còn phải biết vận