Báo cáo thực tập nấu ăn tại Nhà hàng An Chi

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 4 1.1. Khái quát về Nhà hàng An Chi 4 1.2. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp. 6 1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc. 7 1.4. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể. 8 CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP 13 2.1. Công việc thực tập 13 2.1.1. Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái. 13 2.1.2. Cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập 15 2.2. Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập. 20 2.2.1. Điểm mạnh 20 2.2.2. Điểm yếu 21 CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 22 3.1. Khuyến nghị 22 3.2. Kết luận. 23

MỤC LỤC

2.2 Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập 20

2.2.1 Điểm mạnh 20

2.2.2 Điểm yếu 20

CHƯƠNG III KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 22

3.1 Khuyến nghị 22

3.2 Kết luận 23

LỜI MỞ ĐẦU

Theo xu hớng phát triển của du lịch thế giới, du lịch Việt Nam cũng phát triển theo Dù là một lĩnh vực khá mới mẻ nhng các nhà nghiên cứu của Việt Nam cũng đã đa ra nhiều khái niệm du lịch dựa trên nhiều góc độ khác nhau.Theo từ

điển bách khoa toàn th Việt Nam, du lịch đợc hiểu trên 2 khía cạnh :

- Thứ nhất, du lịch là một dạng phát triển với sự tham gia tích cực của con ngời tại nơi c trú với mục đích nghỉ ngơi giải trí xem các thắng cảnh di tích lịch

sử, công trình văn hóa nghệ thuật.Theo nghĩa rộng du lịch đợc xem xét ở góc độ nhu cầu của con ngời đi di lịch

- Thứ hai, du lịch là một ngành kinh doanh tổng hợp có hiệu quả cao về nhiều mặt, nâng cao hiểu biết về thiên nhiên, truyền thống lịch sử và văn hóa dân tộc Từ đó góp phần tăng thêm tình yêu đất nớc, đối với ngời nớc ngoài là tình hữu nghị với dân tộc mình; về mặt kinh tế du lịch là lĩnh vực kinh doanh mang lại hiệu quả rất lớn, có thể coi là hình thức xuất khẩu hàng hóa và du lịch tại chỗ.Theo nghĩa này du lịch đợc xem xét ở góc độ một ngành kinh tế

Thực chất du lịch ở Việt Nam đã có mầm sống từ lâu.Trong thời kì phong kiến đã có cuộc đi kinh lý qua nớc láng giềng hoặc các chuyến đi nghỉ ngơi, săn bắn của vua chúa, quan lại, đi thăm viếng bạn bè của các nho sỹ, gia đình giàu

có Đến bây giờ còn để lại nhiều di tích (khắc đá ở SaPa, núi bài thơ, Chùa Hơng với thiên nam đệ nhất động, núi bia ở Phú Yên, Đèo Ngang) nhiều bài thơ nổi tiếng của các nhà thơ: Lý Thờng Kiệt, Thanh Quan, trạng Quỳnh chứng minh chuyến đi rất kỳ thú của vua chúa, danh nhân và ngời dân ở ta đã sớm tham gia hoạt động có tính du lịch.Theo thời gian du lịch Việt Nam đã trải qua nhiều chặng đờng phát triển và đến ngày nay nó có một tiềm lực to lớn Không chỉ đợc

tự nhiên u ái với vị trí thuận lợi và thiên nhiên tơi đẹp, có nhiều thằng cảnh nổi tiếng, Việt Nam còn có hệ thống các khu di tích lịch sử đồ sộ và truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc từ bắc vào nam.Những yếu tố ấy đều góp phần tạo nên sức mạnh và tiềm năng cho ngành du lịch Việt Nam Hơn nữa, Việt Nam nằm ở cửa ngõ của bán đảo Đông Dơng tạo thuận lợi cho du khách quốc tế du lịch vào Việt Nam bằng nhiều hình thức khác nhau kể cả đờng bộ, đờng thủy hay

đờng hàng không Ngoài ra, nớc ta còn có hơn 100 vờn quốc gia, khu bảo tồn thiên nhiên, hơn 3000 km bờ biển và các suối nớc nóng, cộng thêm tài nguyên nhân văn với đầy đủ các di tích lịch sử, các di tích văn hóa, các công trình kiến trúc,các bảo tàng vờn tợng các lễ hội làng nghề truyền thống, ẩm thực, tôn giáo,

âm nhạc, hội họa

Đặc biệt tính đến 2005 ở Việt Nam có 7 di sản đợc UNESCO công nhận là

di sản văn hóa thế giới bao gồm: quần thể di tích cố đô huế,Vịnh Hạ Long, di tích Mỹ Sơn, phố cổ Hội An,vờn quốc gia Phong Nha – Kẻ Bàng , Nhã nhạc cung đình Huế, không gian cồng chiêng Tây Nguyên Nắm đợc lợi thế về tài nguyên thiên nhiên, nhân văn Đảng ta đã xác định đợc chiến lợc phát triển kinh tế-xã hội của đất nớc thông qua văn kiện đại hội đảng X: “Ưu tiên phát triển các ngành dịch vụ có tiềm năng lớn mạnh và sức cạnh tranh cao Khuyến khích đầu

t phát triển và nâng cao chất lợng hiệu quả hoạt động du lịch đa dạng hóa sản phẩm và các loại hình du lịch” Vì thế vai trò của đất nớc đa dạng,khẳng định trên quốc tế và tham gia hội nhập quốc tế phát triển mạnh nh:diễn đàn hợp tác kinh tế Châu á Thái Bình Dơng (APEC), tổ chức thơng mại thế giới (WTO),

điều này càng thể hiện rõ hơn trớc xu thế khu vực hóa và toàn cầu hóa

Trong những năm qua ngành du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng chiến lợc phát triển nguồn nhân lực để đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch.Trong thập kỷ đầu của thế kỷ 21, đóng góp tích cực vào sự nghiệp phát triển kinh tế - xã hội của đất nớc và trờng CĐ DU LịCH - Hà Nội là đơn vị tiên phong trong lĩnh vực này

Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu của con ngời kinh tế ngày càng phát triển, đời sống xã hội ngày càng đợc cải thiện thì nhu cầu ăn uống của con ngời ngày càng cao Họ không chỉ dừng lại ở ăn no mặc ấm mà còn đòi hỏi ăn ngon mặc đẹp; ăn để thởng thức Để đáp ứng nhu cầu đó của xã hội, quá trình chế biến món ăn ngày càng đợc hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra các món ăn

có chất lợng cao Theo đó trên thị trờng ngành kinh doanh chế biến hàng ăn uống trở thành một ngành kinh doanh phát triển mạnh và đem lại lợi nhuận cao

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 Khái quát về Nhà hàng An Chi

Nhà hàng An Chi mang đến cho thực khách một thực đơn da dạng mang hương vị thuần Việt kết hợp cùng những món ăn mang hương phong cách kiểu Thái với danh sách hàng trăm món ăn mới lạ được chế biến từ nguồn hải sản tươi sống, phong phú của Việt Nam

Danh sách món ăn đa dang từ những món súp như súp gà, súp ngô đến những món khai vị như ngô chiên, khoai chiên hay món salat như salat cà chua, dưa chuột, nộm, salat bò nướng cay kiểu thái…

Đến nhà hàng An Chi, bạn không thể bỏ qua món Lẩu của biển được chế biến theo phong vị chua cay của Thái Món lẩu là sự tổng hợp của cua tươi cộng thêm nước lẩu đậm đà, lẩu cua biển mang hương vị rất đặc biệt Lẩu có vị ngọt dịu, béo béo của thịt cua và gạch cua, vừa có vị chua nhẹ rất lạ miệng Nước riêu màu mỡ làm cho món ăn thêm hấp dẫn

Ngoài ra, nhà hàng còn đa dạng một thực đơn với những loại thủy hải sản tươi sống như gỏi cá tầm, cá diêu hồng sốt, tôm sú hấp…Những loại cá vược, cá hồng vỹ, cá sông, tu hài, tôm, mực xuất hiện ngay tại những bể cá tại nhà hàng cho thực khách lựa chọn thỏa thích.

Đến với nhà hàng An Chi, thực khách như lạc vào thế giới ẩm thực đầy hương vị và màu sắc, những món ăn qua những kỹ xảo chế biến chuyên nghiệp của các đầu bếp giàu kinh nghiệm chế biến sẽ tạo thành những món ăn thơm ngon, mang màu sắc rất riêng đem lại cho thực khách cảm giác ngon miệng và mới lạ khi thưởng thức

Tọa lạc tại số 20A Ngụy Như Kon Tum - Nhân Chính – Thanh Xuân, nhà hàng An Chi thu hút thực khách bởi một không gian rộng rãi thoáng đãng, với nhiều không gian mở cho thực khách cảm giác như được giao hòa cùng thiên nhiên

Nhà hàng ẩm thực An Chi được thiết kế theo lối kiến trúc mang đậm phong cách Á Đông truyền thống Không gian toát lên đầy vẻ sang trọng, lịch sự

và phù hợp với khí hậu nhiệt đới của nước ta

Với đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, chu đáo cùng không gian thoáng rộng, sang trọng và một thực đơn quy tụ những tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nhà hàng An Chi sẽ là điểm đến thú vị cho những bừa tiệc liên hoan, hội họp, tiệc sinh nhật cũng như những buổi gặp gỡ bạn bè, gia đình thân mật vào những buổi tối cuối tuần

1.2 Bố trớ dõy truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho chính mình trong thơng trờng, cũng nh trong kinh doanh du lịch đó không phải là một điều quá khó và quá

dễ đối với bất kỳ ai cả Khi nhà kinh doanh về du lịch không có vốn kiến thức trong mình để mà vận dụng vào thực tế, thực tế của việc làm đó nó đợc khẳng

định ngay trong công việc nấu ăn của ngời đầu bếp và ngời quản lý Bên cạnh

đó là một điều dễ làm khi việc kinh doanh diễn ra ổn định, thuận lợi, khách hàng biết đến và hài lòng về nơi mình đang làm, điều này tất nhiên là cần ng-

ời kinh doanh du lịch thật giỏi về mọi việc, có kiến thức, biết khéo léo vận dụng vào thực tế và tại Nhà hàng An Chi đã có một giám đốc tài ba trong kinh doanh du lịch

Vì bộ phận bếp rất quan trọng nên việc bố trí dây truyền sản xuất là một yếu tố quyết định đến công việc trong kinh doanh Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp trong Nhà hàng An Chi đã đợc quan tâm ngay từ đầu Tuy Nhà hàng có quy mô khá rộng nhng bộ phận bếp đợc bố trí rất đơn giản

và khoa học Mỗi một nhân viên hay ngời quản lý là những ngời nhanh nhẹn,

Trình bày và ra sản phẩm

Kiểm tra

Chế biến Cắt thái

cần cù và biết việc nên việc bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất

đối với tất cả các nhà hàng

Mọi công việc của bộ phận bếp đợc chia ra nh việc tổng vệ sinh, sơ chế, cắt thái, và nhiều việc khác ngay cả các nhân viên làm theo ca hay không theo

ca cũng làm hết mình vì công việc, giúp đỡ lẫn nhau và hỗ trợ nhau trong công việc hàng ngày để mọi việc tiến triển tốt hơn Nhng khi đến giờ cao

điểm mỗi ngời đảm nhận một công việc nhất định, ngời chuyên sơ chế, ngơi chuyên đứng thớt cắt thái, ngời chuyên đứng bếp nấu các món ăn và thợ nấu chính, thợ nấu phụ Mọi ngời làm tốt nhiệm vụ của mình đồng thời cũng là công việc của mỗi ngời để tạo ra một sản phẩm tốt nhất, đẹp mắt và bổ dỡng

khi mà bên trên có sự chỉ đạo tận tình của bếp trởng và bếp phó

1.3 Tổ chức sản xuất và bố trớ phõn cụng lao động trong ca làm việc.

Trong kinh doanh du lịch nhất là đối với nấu ăn, tất cả quá trình làm việc để công việc trở thành hoàn hảo thì đối với việc bố trí phân công lao

động và tổ chức sản xuất trong công ty là việc cần làm nhất và cũng là việc quan trọng nhất Trong công ty mọi việc bận rộn vì cũng nhiều khách nhng việc tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động không thể thiếu đợc, vì vạy việc bố trí cũng rất đơn giản nhng lại có hiệu quả rất cao

6h -14h -22h

Ca 1: Tổ sơ chế: Sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi sáng thời gian từ 6h đến 14h đó là thời gian danh cho buổi sáng và buổi tra Bếp á và bếp Âu: cắt thái các thực phẩm động vật cho buổi sáng, chế biến các món ăn

á và Âu

Ca 2: Tổ chức sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi chiều, thời gian từ 14h đến 22h Đồng thời chế biến các món ăn á và Âu để phục vụ khách hàng nh những khách hàng VIP và các sếp đối với các cuộc họp hay hội nghị

Nói chung ca làm việc rất đơn giản nhng lại đạt hiệu quả cao, các ca làm việc tuy có phân theo ca riêng, mỗi ca làm việc khác nhau theo yêu cầu của khách và ngời quản lý nhng việc vệ sinh đều đợc đặt lên hàng đầu Sạch

sẽ, ngăn nắp: môi trờng xanh – sạch - đẹp để tạo ra bầu không khí trong lành cho nơi làm việc, từ đó ngời lao động cũng thoải mái tạo sự hng phấn, hăng say trong công việc chế biến món ăn và sẵn lòng hỗ trợ lẫn nhau để công ty ngày một tốt hơn.

Đặc biệt các nhân viên trong công ty phải luôn chú trọng công việc, đặt công việc lên hàng đầu vì lợi ích của tập thể

Tiếp phẩm nhận nguyên liệu, phụ sơ chế, cắt thái từ 7h đến 11h và từ 13h đến 17h, đồng thời nhận hàng và mang thực phẩm đến kịp thời đáp ứng nhu cầu của công ty, cũng nh khách hàng

Thủ kho làm nhiệm vụ nhập hàng và làm vệ sinh kho tủ cho sạch sẽ, ngăn nắp và báo cáo số hàng còn và hết lên cấp trên đồng thời phụ cắt thái bếp từ 7h đến 11h và từ 13h đến 17h

Bên cạnh đó còn có kế toán bếp, kế toán bếp có nhiệm vụ phân công chính là ghi chép những gì trong ngày và hạch toán giá thành sản phẩm rồi ghi vào sổ nộp cho cấp trên, đồng thời ngoài việc đó cũng phụ chia suất bếp nhiều thời gian từ 7h đến 11h và từ 13h đến 17h

Tất cả tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của đơn vị đều tốt và mọi việc đều suôn sẻ, bên cạnh còn có thời gian thay ca

và đổi ca cho những nhân viên mệt hay xin phép nghỉ tạo điều kiện cho mọi ngời thoải mái làm việc và nghỉ ngơi Từ đó mới có thể làm tốt những công việc của một ngời nghệ sĩ (bếp) đẩy mạnh phát triển cho Nhà hàng An Chi

1.4 Cỏc chức danh trong bếp và nờu nhiệm vụ cụng việc cụ thể.

- Bếp trưởng: Là người trực tiếp quản lý và điều hành mọi hoạt động trong nhà bếp Bếp trưởng cú nhiệm vụ nghiờn cứu thị trường ăn uống, nhu cầu thị hiếu của khỏch hàng và bờn cạnh đú bếp trưởng nghiờn cứu thị trường thực phẩm, tỡm hiểu giỏ cả cỏc mặt hàng và sự biến động giỏ theo thời gian, đồng thời phải nghiờn cứu nguồn gốc và xuất xứ của mặt hàng đú Khụng chỉ như vậy bếp trưởng phải biết trước được thực đơn mún ăn và thực đơn khỏch hàng đặt trước để mà từ đú cú thể xõy dựng thực đơn một cỏch hợp lý và cú thể làm hài lũng khỏch hàng đồng thời đem lại lợi nhuận cao

Bếp trưởng phân ca làm cho các nhân viên thay cấp trên để mọi người

có giờ làm việc cụ thể và cố định, từ đó mới có thể nắm vững được chuyên ngành của mình, đồng thời cũng là cơ hội tốt cho bếp trưởng quản lý tốt hơn Ngoài những việc đó người bếp trưởng phải luôn giám sát việc nhập nguyên liệu, thực phẩm và sử dụng thực phẩm kịp thời, kịp tiến độ công việc Bếp trưởng có một nhiệm vụ cần phải làm đó là giáo dục nhân viên về nghề nghiệp và giáo dục đạo đức, luôn tạo tình đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau trong nghề thì từ đó mọi công việc mới thật sự tốt

Còn một điều nữa là bếp trưởng phải báo cáo đề nghị kế hoạch của bếp với lãnh đạo, đề xuất những ý kiến cần thiết để bếp hoàn chỉnh và tốt hơn Qua những việc làm của bếp trưởng với những nhiệm vụ quan trọng như vậy trong nhà hàng cho thấy bếp trưởng là người phải trực tiếp điều hành mọi công việc trong bếp, đòi hỏi phải có kinh nghiệm và ý thức trong nghề nghiệp cao và là người quyết định đến sự phát triển của Nhà hàng

- Bếp phó: Là người phụ tá là cánh tay đắc lực của bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt Bếp phó cũng có thể là người nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng

và xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến

Khi có thực đơn khách hàng đặt trước để có được sự hài lòng của khách hay nói cách khác, đáp ứng đủ nhu cầu của khách hàng thì việc xây dựng thực đơn không thể thiếu được khi bắt tay vào công việc, việc bếp trưởng và bếp phó kết hợp, hỗ trợ nhau trong công việc sẽ rất là tốt

Đồng thời người bếp phó có thể làm một số nhiệm vụ cố định trong một khoảng thời gian hoặc có thể làm rất nhiều việc phụ dưới sự phân công của bếp trưởng như việc nghiên cứu thị trường thực phẩm hay quản lý lao động trong nhà bếp và giám sát quá trình lao động của nhân viên, quản lý tài sản riêng và chung Giáo dục nhân viên về đạo đức, lối sống tạo tính đoàn kết trong nội bộ Nhà hàng, đó cũng là những nhiệm vụ mà người bếp phó cần làm Có thể nói đó là những việc là được xem như là bếp trưởng

Để thực hiện tốt những nhiệm vụ trên đòi hỏi người bếp phó ngoài yêu cầu về chuyên môn cao thì cần phải có phẩm chất đạo đức, nghề nghiệp tốt

- Ngoài bếp trưởng và bếp phó còn có tổ trưởng và tổ ca trong một công

ty, khách sạn, nhà hàng Tổ trưởng, tổ ca là nhân viên dưới của bếp trưởng và bếp phó nhưng cũng đóng một vai trò rất quan trong Nhà hàng Họ có nhiệm

vụ trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc và hoạt động của một tổ hoặc một ca sản xuất nào đó trong Nhà hàng

Nhiệm vụ tiếp theo nữa đó chính là quản lý thiết bị dụng cụ trong ca, trong tổ vì thiết bị dùng để nấu ăn cần phải gọn gàng ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh và có đầy đủ thiết bị không được thiếu thì mọi việc mới có thể diễn ra nhanh chóng và khẩn trương được, bên cạnh đó phân công lao động, giám sát việc thực hiện công việc của nhân viên, kịp thời sửa chữa, chỉ dẫn cần thiết vì trong nấu ăn cũng có rất nhiều thiết bị hiện đại nguy hiểm Nếu như nhân viên mới làm chưa quen việc sẽ không biết xử lý, vì vậy cần có sự giám sát của cấp trên và cũng là để nâng cao tay nghề, phổ biến giáo dục nhân viên trong tổ về đạo đức, lối sống và nội quy nhà hàng đề ra Sau khi đã hết ca làm việc, người tổ trưởng, tổ ca phải báo cáo hoạt động của bộ phận mình cho bếp trưởng theo tháng và theo quý

- Thợ nấu chính: Có chức năng chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn Nhiệm vụ đó chính là nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn

bị trang thiết bị dụng cụ trước khi làm đồng thời chuẩn bị dây truyền sản xuất

và nguyên liệu trước khi chế biến một món ăn Nếu các khâu đó được chuẩn

bị tốt và đầy đủ thì việc chế biến món ăn của thợ nấu chính sẽ nhanh chóng, sản phẩm sẽ ngon, đầy đủ, đẹp mắt và hiệu quả, kịp thời gian khách hàng yêu cầu Sau khi các bước đó đã xong việc tiếp theo mà người thợ nấu chính cần làm đó là thực hiện quy trình chế biến các sản phẩm ăn uống, kiểm tra chất lượng các sản phẩm trước khi hoàn thiện, kem cặp bồi dưỡng những người có tay nghề yếu để đảm bảo năng suất công việc nói chung đồng thời tăng cường học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn đạt hiệu quả tốt

- Phụ bếp: Có chức năng phục vụ và phụ việc cùng với thợ nấu chính hoàn thành việc chế biến các món ăn Nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp, nắm vững công thức quy trình chế biến các món ăn trong thực đơn Người phụ bếp làm tất cả những việc phụ trong quá trình chế

biến một cách nhanh chóng, kịp thời và chính xác đồng thời vệ sinh nơi làm việc và sắp xếp lại dụng cụ, thiết bị, thực phẩm theo trật tự sau mỗi lần chế biến để đến khi mọi người làm sẽ nhanh và thuận lợi hơn Bên cạnh đó phải

vệ sinh gọn gàng sạch sẽ sau khi hết ca, mọi công việc đã hoàn thành, dể ngày mới bắt đầu với công việc mới tốt hơn và cũng phải luôn tăng cường học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn

- Người phụ việc: Có chức năng vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, nắm vững cách sử dụng các loại hoá chất và các dụng cụ tẩy rửa thì từ đó mọi công việc sẽ làm tốt và không gây độc hại cho mình nói riêng và toàn thể công ty nói chung Nắm vững cách tháo lắp, cách làm vệ sinh các dụng cụ trong nhà bếp, làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo yêu cầu của nhà bếp, đặc biệt ở cuối ca và phải làm tổng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị theo định kỳ

- Tiếp phẩm: Có chức năng cung ứng nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp Hiểu được những đặc điểm, tính chất của các loại thực phẩm để biết cách lựa chọn, biết cách vận dụng vào công việc đồng thời nắm vững thị trường thực phẩm Đây là yếu tố khá quan trọng đối với tiếp phẩm vì khi nguồn nguyên liệu của nhà hàng đã hết người tiếp phẩm phải biết được điều đó

để mà cung ứng nguyên liệu vào để có thực phẩm hàng ngày cho mọi người làm trong nhà bếp Điều này sẽ phải nói đến giá cả thị trường ở bên ngoài, tiếp phẩm phải nắm rõ được và biết để có thể mua và lựa chọn hàng hoá một cách tốt nhất

và kịp thời đảm bảo đủ về số lượng, chất lượng và chủng loại Bên cạnh đó người tiếp phẩm phải giao thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm, khi giao cần phải cân đo đong đếm rõ ràng và ký nhận, làm những việc phụ theo yêu cầu của bếp trưởng để công việc được hoàn chỉnh và tốt hơn

- Thủ kho: Có chức năng bảo quản các thực phẩm, dự trữ trong nhà bếp

và có nhiệm vụ nắm rõ kế hoạch sản xuất chế biến, cách bảo quản từng loại thực phẩm, làm vệ sinh các kho, tủ mỗi khi nhập và xuất thực phẩm Định kỳ làm tổng vệ sinh, ngoài ra còn làm các công việc phụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng

- Kế toán bếp: Có chức năng ghi chép đầu vào đầu ra để xác định giá thành, giá bán một cách hợp lý Trên cơ sở hiểu được giá thành, giá bán kế toán bếp tư vấn với nhà bếp để điều chỉnh công thức các món ăn đảm bảo giá bán hợp lý Bên cạnh đó nhiệm vụ chính là nắm rõ kế hoạch của nhà bếp, ghi chép các số liệu đầu vào, đầu ra kịp thời, chính xác, tư vấn hỗ trợ cho bếp trưởng trong việc thay đổi, điều chỉnh công thức các món ăn Ngoài ra kế toán bếp còn làm một số việc phụ theo yêu cầu của bếp trưởng.

Tất cả các chức danh trong bếp đều có nhiệm vụ và vị trí riêng có vai trò quan trọng, đây là điều kiện, yếu tố đẩy mạnh phát triển trong kinh doanh của Nhà hàng tốt hơn