Báo cáo thực tập nấu ăn tại Khách sạn Lakeside

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1. Giới thiệu chung về Khách sạn Lakeside Lakeside Hotel là khách sạn trực thuộc Công ty CP Du lịch Quốc tế và XNK thương mại SIMCOTOUR. Công trình được xây dựng vào năm 2005 và được sửa chữa nâng cấp mới vào đầu năm 2013. Đây là một trong những khách sạn trọng điểm và phổ biến nhất tại khu vực Hồ Linh Đàm – quận Hoàng Mai – thành phố Hà Nội. Khách sạn Lakeside nhìn từ ngoài Tên gọi Lakeside bắt nguồn từ vị trí đắc địa mà khách sạn có được. Nằm ở trung tâm công viên Linh Đàm, đây là nơi lý tưởng nhất của quận Hoàng Mai khi có một môi trường sống trong sạch, thoáng đãng và trong lành. Nơi đây có hệ thống điện – đường – trường – trạm vô cùng thuận lợi khi gần các cơ quan, nhà máy, xí nghiệp, bệnh viện, trường học, bể bơi, nhà hàng, các quán cafe và những khu thư giãn, giải trí...tren địa bàn Thủ đô Hà Nội.

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm qua sự nghiệp đổi mới đất nước đã đạt được những thành tựu quan trọng: Tình hình chính trị, xã hội cơ bản ổn định, quan hệ đối ngoại và hội nhập kinh tế quốc tế được tăng cường và mở rộng, kinh tế đất nước phát triển và đạt được những kết quả tốt đẹp Hệ thống cơ sở hạ tầng, đường giao thông, cầu cảng, sân bay, bưu chính viễn thông điện, nước …đựơc tăng cường đầu tư và phát triển Văn hoá, xã hội có những chuyển biến tích cực; đời sống nhân dân đã và đang tiếp tục được cải thiện Trình độ dân trí và chất lượng cuộc sống được nâng lên Chính những yếu tố những điều kiện trên là nền tảng vững chắc cho du lịch Việt Nam phát triển Đồng thời khi xã hội phát triển, mức sống của con người được nâng cao sẽ kéo theo các nhu cầu về dịch vụ phục

vụ cuộc sống , dịch vụ vui chơi giải trí cũng tăng lên

Một trong những nhu cầu quan trọng không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của con người là ăn uống Ăn uống có ý nghĩa rất quan trọng đối với con người và xã hội Ăn uống không những cung cấp các chất dinh dưỡng năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp, công việc, ngoại giao và còn là hình thức thể hiện nền văn hoá của một đất nước, một khu vực dân cư Trong cuộc sống hàng ngày của con người, ăn uống còn tạo niềm vui đó là các cuộc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội nghị, hội thảo nhiều tôn giáo nó còn là phương tiện thực hiện các lễ nghi thờ cúng, và nhiều khi ăn uống còn được sử dụng như một môi trường để chia sẻ tình cảm, tâm sự …

Tóm lại ăn uống một mặt là nhu cầu để sống không thể thiếu đối với đời sống, xã hội Một mặt ăn uống giúp cho duy trì sự sống, tăng cường thể chất cho con người, góp phần tạo nên nguồn lực lao động dồi dào cho đất nước, mặt khác nó còn có ý nghĩa là phương tiện giúp cho con người thực hiện các hoạt động tinh thần, xã hội như : tâm linh, tôn giáo, văn hoá, giao tiếp, ngoại giao chia sẻ tình cảm… do đó ngày nay ăn uống đã được nâng lên tầm “văn hoá ẩm

thực” Nhiều quốc gia đã có nền ẩm thực rất phát triển và trở thành niềm tự hào của dân tộc như Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp, Hàn Quốc….Và hiện nay, nhiều nước đã sử dụng các bữa tiệc chiêu đãi những món ăn đặc sắc để thể hiện nền văn hoá dân tộc và thực hiện chiến lược ngoại giao của mình.

Việt Nam đang trong thời kỳ hội nhập Hàng năm khách ngoại giao, khách thương gia, khách du lịch đến nước ta ngày càng đông, họ đến từ nhiều nền văn hoá, nhiều quốc gia với các tập quán về ăn uống khác nhau Để phục vụ tốt các đối tượng này, ngành du lịch phải phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu ăn uống, thưởng thức của khách hàng

Theo chương trình đào tạo của nhà trường “học đi đôi với hành” Qua đó giúp cho học sinh vừa học vừa tiếp cận thực tế có cơ hội thực hành để khi ra trường sẽ không bỡ ngỡ Trừơng Cao Đẳng Du Lịch luôn có các chương trình hợp tác với các nhà hàng các khách sạn trong phạm vi toàn quốc để từ đó có kế hoạch đưa học sinh, sinh viên có cơ hội vào thực tập và tiếp cận với thực tế một cách tốt nhất Trong suốt gần 2 năm học vừa qua chúng em đã vừa được học lý thuyết vừa học thực hành và cũng đã trải qua kỳ thực tập tại Khách sạn Lakeside Qua đợt thực tâp trên giúp cho em thu được nhiều kết quả tốt đẹp và

bổ ích Em mong rằng nhà trường sẽ tiếp tục duy trì và có những kỳ thực tập như vậy cho sinh viên

Em xin trân trọng cảm ơn !.

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu chung về Khách sạn Lakeside

Lakeside Hotel là khách sạn trực thuộc Công ty CP Du lịch Quốc tế và XNK thương mại SIMCOTOUR Công trình được xây dựng vào năm 2005 và được sửa chữa nâng cấp mới vào đầu năm 2013 Đây là một trong những khách sạn trọng điểm và phổ biến nhất tại khu vực Hồ Linh Đàm – quận Hoàng Mai – thành phố Hà Nội

Khách sạn Lakeside nhìn từ ngoài

Tên gọi Lakeside bắt nguồn từ vị trí đắc địa mà khách sạn có được Nằm

ở trung tâm công viên Linh Đàm, đây là nơi lý tưởng nhất của quận Hoàng Mai khi có một môi trường sống trong sạch, thoáng đãng và trong lành Nơi đây có

hệ thống điện – đường – trường – trạm vô cùng thuận lợi khi gần các cơ quan, nhà máy, xí nghiệp, bệnh viện, trường học, bể bơi, nhà hàng, các quán cafe và những khu thư giãn, giải trí tren địa bàn Thủ đô Hà Nội

Đại sảnh khách sạn

Với kiến trúc nội ngoại thất đẹp và đầy đủ, Lakeside Hotel chính là khách sạn tốt nhất tại quận Hoàng Mai khi mang đến cho bạn không gian nghỉ dưỡng tĩnh lặng, ấm áp mà sang trọng cùng những tiện nghi hiện đại đạt tiêu chuẩn 2-3 sao Đây chắc là là lựa chọn hoàn hảo dành cho mỗi du khách sau những ngày mệt nhoài làm việc hoặc du lịch khám phá Hà Nội

Phòng nghỉ hiện đại, ấm cúng và đầy đủ.

Phòng nghỉ đa dạng và giá cả hợp lý: Toàn bộ phòng nghỉ trong khách

sạn Ladeside được thiết kế và trang trí theo phong cách kiến trúc hiện đại và ấm cúng Cho dù bạn nghỉ đơn hay nghỉ theo gia đình thì chúng tôi đều làm bạn hài lòng Phòng nghỉ tại Lakeside Hotel được chia thành 5 loại khác nhau từ cơ bản cho đến cao cấp với mức giá dao động từ 400.000 – 800.000 VNĐ/phòng/đêm

Dịch vụ tiện ích đầy đủ: Với phương châm mang đến cho bạn sự tiện lợi

và ấm áp như đang ử trong chính trong ngôi nhà của mình, chúng tôi cung cấp cho du khách những dịch vụ vô cùng hữu ích như ăn uống, giặt là, thuê xe và đưa đón sân bây

1.2 Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Khu bếp ở khách sạn được bố trí theo lượt Đầu tiên là khâu sơ chế cắt thái rồi sau đó đến khâu làm chín và ra đồ ,cách bố trí tiết kiệm được thời gian giữa các quá trình sản xuất ,sự kị nhất là sự sắp xếp sai lệch đồ dùng và dụng cụ bởi

vì thế từ cách sắp xếp hợp lý tạo ra một vòng tuần hoàn liên tục như thế khi phục vụ khách Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp trong khách sạn là bộ phận quan trọng trong việc kinh doanh của khách sạn nó tạo nên tiền đề để khách sạn phát triển Do vậy bộ phận bếp được trang bị rất đầy đủ và đảm bảo vệ sinh an toàn Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín ,thực phẩm tươi với thực phẩm khô,thực phẩm mới mang về với thực phẩm cũ

Các trang thiét bị dụng cụ bộ phận bếp thường được kiểm tra và sửa chữa thay thế thường xuyên Các gia vị được đặt vào các hộp để gận nơi chế biến để thuận tiên cho việc nêm chế biến món ăn

Sơ đồ chế biến theo phương thức chế biến của khách sạn theo dây truyền sau:

Kho nguyên liệu,thực

phẩm

Nhập nguyên liêu thực phẩm

Các phòng ăn và phục vụ khách

1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc.

Do khách sạn là một khách sạn tương đối lớn nên nhân viên bếp thường làm việc một ca từ sáng đến 9giờ tối là được nghỉ nhưng vẫn có 3 - 4 người ở lại trực đến khi hết khách ,ca trực thay phiên nhau dưới sự phân công của bếp trưởng Mỗi tháng nhân viên trong khách sạn được nghỉ 4 ngày theo quy định của nhà nước.Ngoài ra bộ phận bàn ,bar được chia ra làm 2 ca trong ngày :

- Ca 1 : từ 8 giờ đến 16 giờ

- Ca 2 :từ 16 giờ đến 23 giờ

Bộ phận lễ tân, kế toán, thủ kho làm theo giờ hành chính từ 8 giờ đến 18 giờ

Bộ phận bếp từ 8h30 đến 14h30 và từ 16h đến 22 h,giữa ca luôn có người trực Ngoài lương cơ bản,nhân viên còn được thưởng thêm khi doanh thulương tạo

sự cạnh tranh tích cực giữa các bộ phận, đồng thời phải có sự hỗ trợ tích cực lẫn nhau Công tác quản lý nhân sự là phải đưa được những người có khả năng trách nhiệm găn kết các bộ phận với nhau nên làm trưởng các bộ phận để tiện trong việc hỗ trợ nhau phát triển.Bên cạnh đó phải biết dung hoà trong các mối quan

hệ của các thành viên trong bộ phận va biết khơi dậy tài năng của các thành viên

Đối với bộ phận bếp:công tác nhân sự do bếp trưởng quản lý va bố trí.Khách sạn Lakeside chia bộ phận bếp thành:bộ phận chảo, thớt,salat và bộ phận sơ chế chuẩn bị ,bộ phận bếp nướng, mỗi bộ phận đảm nhiệm một chức năng riêng nhưng khi khách sạn có số lượng khách quá đông có thể hỗ trợ nhau Do đó mỗi thành viên của khách sạn không chỉ giỏi về chuyên môn của mình mà còn biết làm thêm các công việc khác

Bếp trưởng là người quản lý bếp đồng thời cũng là người quyết định môi trường, không khí làm việc trong bếp.Khách hàng đến với cơ sở kinh doanh ăn uống là để được thưởng thức món ăn là chủ yếu.Để nâng cao chất lượng món ăn,chất lượng phục vụ,bộ phận bếp và các bộ phận khác của khách sạn thường xuyên tổ chức các buổi họp nội bộ và giữa các bộ phận để rút ra kinh nghiệm phát huy nhưng điều đã đạt được ,khắc phục những khuyết điểm

Nhờ có sự đoàn kết ,giao lưu giữa các bộ phận phản ánh những điều khách chưa hài lòng để rút kinh nghiệm Bộ phận bàn là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách, nắm bắt được những phàn nàn của khách về món ăn hay đồ uống.Nếu không có các cuộc họp với các bộ phận thì bộ phận bar, bếp làm sao năm được các nhu cầu và xu hướng thay đổi của khách hàng để hoàn thiện sản phẩm của mình Ngược lại khi khách đã hài lòng với các sản phẩm, dịch vụ thì bộ phận bàn không phải chịu sự khiển trách, phê bình của khách, hoàn thành tốt công tác nhiệm vụ của mình Nhờ vậy dịch vụ của Khách sạn Lakeside ngày càng hoàn thiện hơn, tốt hơn, vui lòng khách đến vừa lòng khách đi

1.4 Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.

+ Bếp trưởng phải ngiên cứu món ăn theo nhu cầu của khách hàng, nhu cầu thị yếu, khả năng thanh toán của khách ở lĩnh vực đó.

+ Nhu cầu của mặt hàng thực phẩm, thống kê các mặt hàng, đặc điểm tính chất của từng mặt hàng đó.Giá cả phải nắm được khi mặt hàng đó lên xuống như thế nào

+ Phải lên kế hoạch sản xuất chế biến bao gồm :

Kế hoạch sản xuất hàng ngày, hàng tháng, hàng quý

Kế hoạch nhà bếp là một phần quan trọng, một phần kế hoạch của nhà hàng - khách sạn Xây dựng kế hoạch sản xuất nhà bếp là dựa vào kế hoạch tập thể, dựa trên chỉ tiêu của khách sạn -nhà hàng

+ Xây dựng thực đơn gồm 2 loại :

Thực đơn bưã ăn

Nhập hàng thực phẩm cần kiểm tra xem có đủ số lượng, chủng loại hay không? Kiểm tra xem sử dụng thực phẩm có đúng mục đích hay không? Việc bảo quản thực phẩm có kịp thời hay không?bảo quản có đúng chế độ hay không?(rau,củ,quả,thịt) bảo quản nó như thế nào?nhiệt độ của nó là bao nhiêu? + Giáo dục công việc gồm 2 nội dung :

giáo dục về tư tưởng, đạo đức, tác phong.

giáo dục về nghề nghiệp (phân công người kèm cặp lẫn nhau, mở lớp học bồi dưỡng

+ Báo cáo tình hình thực tế kế hoạch với ban lãnh đạo (báo cáo theo định

kỳ hoặc có việc đột xuất ).Tự hỏi hỏi kinh nghiệm trao rồi kiến thức, nâng cao trình độ tay nghề của mình

Bếp phó :

- Có chức năng là người phụ tá công việc cho bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc của nhà bếp khi bếp trưởng vắng mặt

- Nhiệm vụ :nghiên cứu thị trường, kết hợp cùng bếp trưởng phân công nhiệm vụ được giao có thể cố định trong một thời gian, có thể lại thay đổi thường xuyên Bởi vậy chi tiết cụ thể bếp phó làm những nhiêm vụ gì rất khó xác định

- Để làm tốt những công việc trên đòi hỏi người bếp phó phải có tố chất sau : + Trình độ quản lý giỏi

+ Có phẩm chất nghề nghiệp tốt

+ Hiểu hết các thành viên trong bếp

+ Có lòng yêu nghề, đam mê

Họ luôn là người sáng tạo để tạo ra những món ăn mới hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng

cụ, chuẩn bị gia vị, thực phẩm Hình dung dây truyền chế biến và sắp đăt dăy

truyền chế biến đó có phù hợp hay không? Thực hiện quy trình chế biến các món ăn, kiểm tra chất lượng sản phẩm khi giao cho nhân viên bàn Kèm cặp bồi dưỡng những người có tay nghề kém.

Phụ Bếp :

thành việc chế biến món ăn nhằm học hỏi để tiếp thu những kinh nghiệm kiến thức thực tế trong các bộ phận của bếp

-Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự bảo và dưới quyền của bếp trưởng Sinh viên thực tập phải làm tất cả những việc mà bếp trửơng giao cho.Sinh viên thực tập đến khách sạn đều được sự chỉ dẫn chỉ bảo tận tình của anh chị trong bếp đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới Từ đó làm quên với công việc mọi công việc phụ một cách nhanh chóng, chính xác vf theo sự chỉ đạo của thợ chính

Nơi làm việc và sắp xếp lại sau mỗi lần chế bién món ăn Tự học hỏi hỏi nâng cao tay nghề

Tiếp Phẩm :

- Có chức năng cung cấp nguyên liệu thực phẩm của nhà bếp

- Có nhiệm vụ nắm vững đặc điểm tính chất giá cả thị trường của từng mặt hàng

- Biết cách vận chuyển từng loại mặt hàng thực phẩm giao thực phẩm kịp thời và đến tận tay người có trách nhiệm :cân, đo, đong, đếm phải kí nhận vào sổ.Ngoài nhiệm vụ tiếp phẩm ra còn có thể làm một số công việc do bếp trưởng phân công

Tổ Trưởng - Ca trưởng :

- Chức năng :trực tiếp quản lý và điiều hành công việc của một ca

- Nhiệm vụ :nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp trong từng ngày, tuần, tháng

+ Phân công lao động :phân công đến từng công việc đến các nhân viên trong

ca làm

+ Giám sát công việc :chỉ dẫn nhân viên trong quá trình làm việc đồng thời cũng trực tiếp làm một số công việc

+ Chỉ dẫn kèm cặp nhân viên mới vào nghề.

+ Đề cao tinh đoàn kết trong nội bộ và thực hiện mọi quy trình bộ

phận mình quản lý

+ Báo cáo mọi hoạt động trong ca trong tổ với bếp trưởng và đề xuất ý kiến nếu thấy cần thiết

+ Giao ca cho ca sau

+ Tự học hỏi nâng cao trình độ

Kế toán tiêu chuẩn :

- Chức năng : ghi chép việc nhập kho nguyên liệu thực phẩm, xuất sản phẩm, hạch toán giá thành sản phẩm

- Nhiệm vụ :

+ Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp

+ Nắm vững công thức, quy trình chế biến món ăn

+ Ghi chép đầu vào , đầu ra chính xác , kịp thời Trên cơ sở đó để phán ánh biến đông giá thành các sản phẩm

+ Tính giá bán một món ăn, giá bán một thực đơn

+ Tính giá vốn, dự trù nguyên liệu cho một món ăn hay một thực đơn của khách sạn

+ Đảm nhận 1số công việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng

- Chức năng :quản lý, bảo quản thực phẩm trong nhà bếp

- Nhiệm vụ :

+ Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp

+ Nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm để có biện pháp bảo quản

+ Xuất nhập các loâi nguyên liệu hàng hóa

+ Kiểm kê thực phầm hóa theo quy định

+ Báo cáo tình hình dự trù, bảo quản thực phẩm với bếp trưởng theo định kỳ

+ Thường xuyên làm vệ sinh kho, các tủ lạnh

+ Vệ sinh định kỳ các tủ lạnh

+ Nắm vững số lượng, chất lượng từng loại thực phẩm.

+ Làm nhiệm vụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng

Bàn 2 tầng 1.bàn cắt thái 2.bàn thực phẩm khô và gia vị

Bàn sơ chế thực phẩm

Tủ lạnh chứa thực phẩm sống

Tủ chứa thực phẩm

chín

Bếp

CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP

2.1 Công việc thực tập

2.1.1 Trọng tâm thực tập

* Thực hiện nghiêm các nội dung qui chế của nhà trường đề ra Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng như thời gian đã qui định cua rnhà trường Và khi kết thúc quá trình thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được học Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn

* Yêu cầu tiếp cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiện nghiêm các nội qui, qui chế của cơ sở mà mình đến thực tập” Một trong số những yêu cầu

đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục đầu tóc khi đến thực tập, rồi cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về kĩ năng trong công việc, hay yêu cầu về tính tự giác, vv

2.1.2 Khái quát các nội dung công việc được phân công

- Chế biến một số món ăn tại cơ sở

- Nghiên cứu nguồn cung ứng nguyên liệu

- Nghiên cứu kế hoạch kinh doanh, giá bán