Báo cáo thực tập nấu ăn tại Khách sạn Mai Châu Lodge

Nhà hàng nhìn toàn cảnh không gian ngoạn mục của cánh đồng lúa xanh mướt, của mặt hồ phẳng lặng yên bình. Lấy cảm hứng từ hai nền ẩm thực Âu và Á, mỗi bữa ăn đều mang hương vị địa phương và quốc tế, vừa tinh tế, vừa mới lạ mà vẫn đậm đà bản sắc dân tộc nơi đây. Bạn có thể chọn rượu ngon được cất giữ cẩn thận trong hầm rượu cho bữa ăn thêm phần thi vị. Veranda Bar Sau một ngày dài khám phá đất và người nơi đây, bạn sẽ dịu lại khi thư giãn tại bể bơi ngoài trời hay chỉ đơn giản là nhàn rỗi bên đồ uống mát lạnh tại Veranda Bar. Đừng ngại ngần gọi chút đồ ăn nhẹ nếu bạn cảm thấy cần bổ sung thêm năng lượng. 1.2. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp. Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho mình trên thương trường, cũng như trong kinh doanh du lịch đó không phải là một điều quá khó và quá dễ đối với bất kỳ ai. Khi nhà kinh doanh về du lịch không có vồn kiền thức trong mình để mà vận dụng vào thực tế, thực tế của việc làm đó nó khẳng định ngay trong việc nấu ăn của người đầu bếp và người quản lý. Bên cạnh đó là một điều dễ làm khi việc kinh doanh diễn ra ổn định, thuận lợi, khách hàng biết đến mình và hài lòng về nơi mình đang làm điều này tất nhiên là cần người kinh doanh du lịch thật là giỏi về mọi việc, có kiến thức, biết kheo léo vận dụng vào thực tế tại khách sạn Mai Châu Lodge đã có một giám đốc tài ba trong kinh doanh du lịch. Vì bộ phận bếp rất quan trọng nên việc bố trí dây truyền sản xuất là một yếu tố quyết định đến công việc trong kinh doanh. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận khách sạn Mai Châu Lodge đã được quan tâm ngay từ đầu. Mỗi nhân viên hay người quản lý là những người nhanh nhẹn, cần cù và biết bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất với tất cả các nhà hàng và khách sạn.

LỜI MỞ ĐẦU

Du lịch là một ngành công nghiệp không khói ,như con gà đẻ trứng vàng

và là một ngành xuất khẩu tại chỗ Mặt khác du lịch còn được coi như một sảnphẩm của văn hóa,một công cụ để quảng bá về đất nước ,về một địa phương vàcon người.Thông qua đó hiểu biết về nhau.gần gũi và thân thiện mặc dù sống xanhau một vòng trái đất

Như vậy du lịch còn đóng vai trò như một đại sứ thiện chí,những đại diệncủa nền ngoại giao nhân dân và giao lưu văn hóa giữa các dân tộc

Du lịch còn giữ vị trí là một ngành kinh tế ,thậm chí là một ngành kinh tếmĩu nhọn,trên thế giới có những đất nước ,những lãnh thổ mà ở đó nguồn thunhập chính là từ ngành du lịch

Du lịch có thể là nguồn sống của cả đất nước và là một ngành giao tiếpđặc biệt.Và qua du lịch chúng ta còn được học hỏi nhiều kinh nghiệm và cácmón ăn trên các nước và thế giới.Chúng ta đi du lịch thì bản thân không chỉtham quan các danh lam thắng cảnh,các di tích văn hóa mà còn được họchỏi,được giao tiếp với rất nhiều người với nhiều nền văn hóa khác nhau như vềlịch sử,danh lam…Và chúng ta còn được học hỏi ,thưởng thức các món ăn đặcsản của từng vùng miền của đất nước hoặc trên thế giới

Ngày nay ngành du lịch ngày một đi lên và phát triển không ngừng, thuhút được nhiều sự quan tâm của các nhà đầu tư phát triển.Dựa vào những lợi thếsẵn có đó mà những quốc gia đều có những chiến lược đi cho riêng mình

Hiện nay cuộc sống của người dân cũng khá lên nhiều.Họ thường đi dulịch để tìm hiểu,để được khám phá,để được thư giãn,thoải mái, tránh xa sự ồn àocủa cuộc sống tấp nập.Nền kinh tế phát triển thì nhu cầu ăn uống không phải là

ăn no mà là ăn ngon mặc đẹp.Các món ăn phải được trang trí đẹp,hài hòa Để cónhững món ăn ngon hấp dẫn du khách đòi hỏi người đầu bếp phải có tay nghềcao,có óc sáng tạo.Để đáp ứng những nhu cầu làm cho khách không những cảm

thấy đi du lịch để ngắm cảnh đẹp mà ,du khách còn được thưởng thức nhữngmón ăn ngon ở nơi du lịch đó.Ẩn thực giữ vai trò rất quan trọng.Có câu nói tônvinh người đầu bếp rằng:”Nấu ăn là một nghệ thuật và người đầu bếp cũng lànghệ sĩ”.

Nấu ăn không chỉ bằng đầu óc ,bằng hoạt động của chân tay mà bằng cảtrái tim mình.Điều đó được khẳng định nhiều lần thông qua các cuộc thi khéotay…Đặc biệt là hội thi tay nghề ASEAN hàng năm

Món ăn đạt tiêu chuẩn phải là món ăn ngon,màu sắc hài hòa, đầy đủ chấtdinh dưỡng , và trang trí đẹp, có sức hấp dẫn, hương vị độc đáo

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 Khái quát về khách sạn Mai Châu Lodge

Cách Hà Nội 135 km, Mai Châu nằm ở tây nam thành phố Hà Nội, phíaBắc của tỉnh Hoà Bình, bao quanh là Sơn La ở phía Tây, Phú Thọ và Hà Tây ởphía Bắc, Hà Nam và Ninh Bình phía Đông và Thanh Hoá ở phía Nam

Với tổng dân số khoảng 47,500, Mai Châu là nơi cư trú của các dân tộcthiểu số như Thái trắng, H’mông, Dao đỏ, Mường, Tày, Hoa và người Kinh.Người dân nơi đây luôn thân thiện và hiếu khách Họ được biết đến bởi nhữngsản phẩm thủ công, đặc biệt là khả năng thêu dệt thổ cẩm với những hoa văn hếtsức tinh tế

Thung lũng Mai Châu hoà mình trong khung cảnh thơ mộng với màuxanh của núi rừng cùng vẻ đẹp của những ngôi nhà sàn đơn sơ, nơi cư trú củadân tộc Thái trắng Vào sáng chủ nhật hàng tuần, bạn sẽ có dịp tham gia vàophiên chợ cuối tuần Người dân nô nức từ các bản làng tụ họp về đây, mua sắm,trao đổi hàng hoá

Khách sạn Mai Châu Lodge là khách sạn cao cấp, sang trọng duy nhất tại

Mai Châu, chỉ cách Hà Nội 135km, nằm trong thung lũng Mai Châu thơ mộng.Một thiên đường ẩn mình trong thung lũng xinh đẹp, nơi bề dày lịch sử, thiênnhiên hùng vĩ và một nền văn hoá dân tộc thiểu số rực rỡ sắc màu tạo nên mộtbức tranh hoàn mỹ

Phòng nghỉ tại Mai Chau Lodge được thiết kế với phong cách độc đáo,

kết hợp hài hoà nét hoa văn thêu truyền thống với những hoạ tiết hiện

đại Từ cửa sổ và ban công mỗi phòng, bạn đều có thể ngắm nhìn phong cảnhtuyệt đẹp của những nếp nhà sàn ẩn hiện, của những cánh đồng lúa mơn mởntrải dài và những triền núi hùng vĩ

Với tổng số 16 phòng, trong đó có 15 phòng hạng sang và 1 phòng hạngsang cao cấp, Mai Châu Lodge được thiết kế theo phong cách độc đáo, kết hợphài hoà nét hoa văn thêu truyền thống với những hoạ tiết hiện đại Tất cả cácphòng được trang bị nội thất sang trọng, gồm giường nệm cao cấp, phòng tắmđứng tiện nghi, áo choàng tắm, máy sấy tóc, điều hoà nhiệt độ, kết nối internet,truyền hình vệ tinh, điện thoại, mini-bar và đồ pha trà, cà phê Từ cửa sổ mỗiphòng, bạn đều có thể ngắm nhìn phong cảnh tuyệt đẹp của thung lũng yên tĩnh,

hồ nước lấp lánh nắng hay những triền núi hùng vĩ Riêng phòng dành cho

khách VIP rộng gấp hai lần phòng hạng sang, có thêm bồn tắm thư giãn, ti vimàn hình tinh thể lỏng siêu mỏng và mini-bar với sức chứa lớn hơn Mai ChâuLodge mang đến cho bạn một không gian yên tĩnh trong tiện nghi và sang trọng.

Nhà hàng nhìn toàn cảnh không gian ngoạn mục của cánh đồng lúa xanhmướt, của mặt hồ phẳng lặng yên bình Lấy cảm hứng từ hai nền ẩm thực Âu và

Á, mỗi bữa ăn đều mang hương vị địa phương và quốc tế, vừa tinh tế, vừa mới

lạ mà vẫn đậm đà bản sắc dân tộc nơi đây Bạn có thể chọn rượu ngon được cấtgiữ cẩn thận trong hầm rượu cho bữa ăn thêm phần thi vị

Veranda Bar

Sau một ngày dài khám phá đất và người nơi đây, bạn sẽ dịu lại khi thưgiãn tại bể bơi ngoài trời hay chỉ đơn giản là nhàn rỗi bên đồ uống mát lạnh tạiVeranda Bar Đừng ngại ngần gọi chút đồ ăn nhẹ nếu bạn cảm thấy cần bổ sungthêm năng lượng

1.2 Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho mình trên thương trường, cũng nhưtrong kinh doanh du lịch đó không phải là một điều quá khó và quá dễ đối vớibất kỳ ai Khi nhà kinh doanh về du lịch không có vồn kiền thức trong mình để

mà vận dụng vào thực tế, thực tế của việc làm đó nó khẳng định ngay trong việcnấu ăn của người đầu bếp và người quản lý Bên cạnh đó là một điều dễ làm khiviệc kinh doanh diễn ra ổn định, thuận lợi, khách hàng biết đến mình và hài lòng

về nơi mình đang làm điều này tất nhiên là cần người kinh doanh du lịch thật làgiỏi về mọi việc, có kiến thức, biết kheo léo vận dụng vào thực tế tại khách sạnMai Châu Lodge đã có một giám đốc tài ba trong kinh doanh du lịch

Vì bộ phận bếp rất quan trọng nên việc bố trí dây truyền sản xuất là mộtyếu tố quyết định đến công việc trong kinh doanh Bố trí dây truyền sản xuất của

bộ phận khách sạn Mai Châu Lodge đã được quan tâm ngay từ đầu

Mỗi nhân viên hay người quản lý là những người nhanh nhẹn, cần cù vàbiết bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất với tất cả các nhà hàng vàkhách sạn.

Mọi việc của bộ phận bếp được chia ra như việc tổng vệ sinh, sơ chế, cắtthái, và nhiều việc khác ngay cả các nhân viên làm theo ca hay không theo cacũng làm hết mình vì công việc, giúp đỡ lẫn nhau và hỗ trợ nhau trong công việchàng ngày để mọi chuyện tiến triển tốt hơn Nhưng khi đến giờ cao điểm mỗingười đảm nhận một công việc nhất định, người chuyên sơ chế, người chuyênđứng thớt cắt thái, người chuyên đứng bếp nấu ăn và thợ nấu chính, thợ nấu phụ.Mọi người làm tốt nhiệm vụ để tạo ra một sản phẩm tốt nhất, đẹp mắt, bổ dưỡngkhi mà bên trên có sự chỉ đạo tận tình của người bếp trưởng và bếp phó

Sơ đồ 1 : Sơ đồ dây truyền sản xuất

1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc.

Trong kinh doanh du lịch nhất là đối với ăn nấu ăn, tất cả quá trình làm việc

để quá trình làm việc trở nên hoàn hảo thí đối với việc phân công lao động

Và tổ chức sản xuất trong khách sạn là việc cần làm nhất và cũng là côngviệc quan trọng nhất Trong khách sạn mọi công việc bận rộn vì cũng là nhiềukhách hàng những công việc tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao độngkhông thể thiếu được, vì vậy bố trí cũng rất đơn giảm nhưng lại có hiệu quả rấtcao.

6h……….14h……….22h

Ca 1: Tổ sơ chế : Sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi sáng thời gian từ6h-14h đó là thời gian dành cho buổi sàng và buổi trưa Bếp Á và bếp Âu: Cắtthái thực phẩm động vật cho buổi sàng, chế biến các món Âu, Á

Ca 2 : Tổ sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi chiều, thời gian từ 22h Đồng thới chế biến các món Âu, Á để phục vụ khách hàng như khách VIP

14h-và các sế đối với các cuộc họp hay hội nghị

Nói chung ca làm việc rất đơn giản nhưng lại kết quả cao, các ca làm việc tuy

có phân ca riêng, mỗi ca làm việc khác nhau theo yêu cầu của khách hàng vàngười quản lý nhưng việc vệ sinh được đăt lên hàng đầu, sạch sẽ, ngăn nắp : môitrường xanh- sạch- đẹp để tạo ra bầu không khí trong lành cho nơi làm việc, từ

đó người làm việc cũng thoái mãi, tạo sự hưng phấn trong công việc chế biếnmón ăn và sẵn sàng hỗ trợ lẵn nhau để khách sạn ngày càng một tốt hơn

Đặc biệt là nhân viên trong khách sạn phải luôn chú trọng trong công việc,đặt công việc lên hàng đầu vì lợi ích của tập thể

Tiếp phẩm nhập nguyên liệu, phụ sơ chế, cắt thái từ 7h- 11h và từ 13h- 17h,đồng thời nhận hàng và mang thực phẩm đến kịp thời nhằm đáp ứng nhu cầucủa khách sạn, cũng như khách hàng

Thủ kho làm nhiệm vụ nhận hàng và làm vệ sinh kho tủ sạch sẽ, ngăn nắp vàbáo có số hàng còn và hết lên trên đồng thời phụ cắt thái từ 7h- 11h và 13h- 17h.Bên cạch đó còn kế toán bếp, kế toán bếp có nhiệm vụ phân công chính làghi chép những gì trong ngày và hạch toán giá thành sản phẩm rồi ghi vào sổ

nộp cho cấp trên, đồng thời ngoài việc đó cũng phụ chia suất bếp thành nhiềuthời gian từ 7h- 11h và 13h- 17h.

Tất cả các tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm vị đềutốt và mọi việc đều suôn sẻ, bên chanh còn có thời gian thay ca cho những nhânviên mệt xin nghỉ phép tạo điều kiện cho mọi người làm việc và nghỉ ngơi mộtcách thoải mái Từ đó có thể làm tốt những công việc của mình đẩy mạnh pháttriển khách sạn Mai Châu Lodge

1.4 Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.

Bếp trưởng : Là người quản lý trực tiếp và điều hành mỗi hoạt động trong nhà

bếp Bếp trưởng có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường ăn uống, nhu cầu thị hiếucủa thực khách và nghiên cứu thị trường thực phẩm, tìm hiểu giá cả các mặthàng và sự biến động theo thời gian đồng thời phải nghiên cứu các nguồn gốcxuất sứ của mặt hàng đó Không chỉ như vậy mà bếp trưởng phải biết trước đượcthực đơn món ăn, và thực đơn khách hàng đặt trước để mà từ đó có thể xây dựngđược thực đơn một cách hợp lý và có thể làm hài lòng khách hàng đồng thờiđem lại lợi nhuân cao

Bếp trưởng phân ca làm việc cho các nhân viên thay cấp trên để mọingười làm việc cụ thể và cố định, từ đó mới có thể nắm vững được chuyênngành của mình, đồng thời cũng là cơ hội cho bếp trưởng quản lý tôt hơn Ngoàinhững việc đó bếp trưởng phải luôn giám sát việc nhập nguyên liệu, thực phẩm

và sử dụng thực phẩm nhân viên về nghề nghiệp và giáo dục đạo đức, luôn tạotính đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau trong nghề thì từ đó mọi công việc mới thật sựtốt

Còn một điều nữa là bếp trưởng phải luôn báo cáo đề nghị kế hoạch củabếp và lãnh đạo, đề xuất những ý kiến cần thiết để bếp hoàn chỉnh và tốt hơn.Qua những việc làm của bếp trưởng với những nhiệm vụ quan trọng như vậytrong khách sạn cho thấy bếp trưởng phải là người phải trực tiếp điều hành mọi

công việc trong bếp, đòi hỏi phải có kinh nghiệm và ý thức trong nghề nghiệpcao và là người quyết định sự phát triển của khách sạn.

Bếp phó : Là người phụ tá, là cánh tay đắc lực của bếp trưởng, thay mặt

bếp trưởng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắngmặt Bếp phó cũng có thể là người nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng vàxây dựng kế hoạch sản xuất chế biến

Khi có thực đơn khách hàng đặt trước để có sự hài lòng của khách hay nóicách khác, đáp ứng đủ nhu cầu của khách hàng thì việc xây dựng thực đơnkhông thể thiếu được khi bắt tay vào công việc, việc bếp trưởng và bếp phó kếthợp, hỗ trợ nhau trong công việc sẽ rất là tốt

Đồng thời bếp phó có thể làm một số nhiệm vụ cố định trong một khoảngthời gian hoặc có thể làm rất nhiều việc phụ dưới sự phân công của bếp trưởngnhư việc nghiên cứu thị trường thực phẩm hay quản lý lao động trong nhà bếp

và giám sát quá trình lao động của nhân viên, quản lý tài sản chung Giáo dụcnhân viên về đạo đức, lối sống tạo tính đoàn kết trong nội bộ khách sạn, đó cũng

là nhiệm vụ của người bếp phó cần làm Có thế nói đó là những việc là đượcxem như bếp trưởng

Để thực hiện tốt nhiệm vụ trên đòi hỏi người bếp phó ngoài yêu cầu vềchuyên môn cao thì cần có phẩm chất đạo đức, nghề nghiệp tốt

- Ngoài bếp trưởng và bếp phó còn có tổ trưởng và tổ ca Tổ trưởng và tổ ca

là nhân viên dưới của bếp trưởng và bếp phó nhưng cũng đóng một vai trò rấtquan trọng trong khách sạn Họ có nhiệm vụ trực tiêp quản lý và điều hành mọicông việc và hoạt động của một tổ hoặc một ca hoạt động của khách sạn

- Nhiệm vụ tiếp theo là nữa đó là quản lý thiết bị trong ca, trong tổ vì thiết

bị dùng để nấu ăn phải gon gàng ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh và có đầy đủ thiết bịkhông được thiếu thì mọi công việc mới có thể diễn ra nhanh chòng và khẩnchương được, bên cạnh đó phân công lao động, giám sát việc thực hiện côngviệc của nhân viên, kịp thời sửa chữa chỉ dẫn cần thiết vì trong nấu ăn cũng có

rất nhiều thiết bị hiện đại nguy hiểm Nếu như nhân viên mới làm chưa quenviệc sẽ không biết xử lý, vì vậy cần có sự giám sát của cấp trên và để nang caotay nghề, phổ biến giáo dục nhân viên trong tổ về đạo đức, lối sồng và nội quycủa khách sạn đề ra Sau khi đã hết ca làm việc, người tổ trưởng, tổ ca phải báocáo hoạt động của bộ phận mình cho bếp trưởng theo thàng và theo quý

Thợ nấu chính : Có chức năng chế biến các món ăn theo yêu cầu của

thực đơn Nhiệm vụ đó là nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị trangthiết bị dụng cụ trước khi làm đồng thời chuẩn bị dây chuyền sản xuất vànguyên chế biến một món ăn Nếu các khâu đó được chuẩn bị tốt và đầy đủ thìviệc chế biến món ăn của thợ nấu chính sẽ nhanh chóng, sản phẩm sẽ ngon, đầy

đủ, đẹp mắt và hiệu quả kịp thời gian khách hàng yều cầu Sau khi các việc đó

đã xong việc tiếp theo mà người thợ nấu chình cần làm đó là thực hiện quy trìnhchế biến các sản phẩm ăn uống, kiểm tra chất lượng các sản phẩm trước khi thựchiện, kèm cặp bồi dưỡng những người có tay nghề yếu để đảm bảo năng xuấtcông việc nói chung đồng thời tăng cường học hỏi nâng cao trình độ chuyênmôn đạt hiệu quả tốt

Phụ bếp: Có chức năng phục vụ và phụ việc cùng với người nấu chính

hoàn thành việc chế biến món ăn Nhiệm vụ nắm vũng kế hoạch sản xuất chếbiến của nhà bếp, nằm vũng quy trình chế biến các món ăn trong thực đơn.Người phụ bếp làm tất cả những công việc phụ trong quá trình chế biến mộtcách nhanh nhất, kịp thời và chính xác đồng thời vệ sinh nơi làm việc và sắp xếplại dụng cụ, thiết bị, thực phẩm theo trật tự sau mỗi lần chế biến để đến khi mọingười làm sẽ nhanh và thuận lợi hơn

Bên cạnh đó phải vệ sinh gọn gàng sạch sẽ sau khi hết ca, mọi công việc

đã hoàn thành, để ngày mới bắt đầu với công việc tốt hơn và cũng phải luôn tăngcường học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn

Người phụ việc : Có chức năng vệ sinh các thiết bị dụng cụ trong nhà

bếp, nắm vững cách sử dụng các loại hóa chất và các dụng cụ tẩy rửa thì từ đó

mọi công việc sẽ tốt hơn và không gây độc hại cho mình nói riêng và toàn thểkhách sạn nói chung Nắm cách tháo lắp, cách vệ sinh các dụng cụ trong nhàbếp làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo yêu cầu của bếp đặc biệt ở cuối ca vàphải làm tổng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị theo định kỳ.

Tiếp phẩm : Có cức năng cung ứng nhiên liệu thực phẩm theo yêu cầu

của bếp trưởng và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp.Hiểu được những đặc điểm tính chất của các loại thực phẩm để biết cách lựachọn, biết cách vận dụng vào công việc đồng thời nắm vũng thị trường thựcphẩm Đây là yếu tố khá quan trọng đối với tiếp phẩm vì khi nguồn nguyên liệucủa khách sạn đã hết người tiếp phẩm phải biết được điều đó để mà cung ứngnhiên liệu vào để có thể thực phẩm hàng ngày cho mọi người làm trong nhà bếp.Điều này sẽ phải nói đến giá cả thị trường ở bên ngoài, tiếp phẩm phải nắm rõđược để biết và có thể mua và lựa chọn hàng hóa một cách tốt nhất và kịp thờiđảm bảo đủ về số lượng, chất lượng và chủng loại Bên cạch đó người tiếp phẩmphải giao tân tay người có trách nhiệm, khi giao cần phải cân đo đong đếm rõràng và ký nhận làm những việc phụ mà theo yêu cầu của bếp trưởng để côngviệc hoàn chỉnh và tốt hơn

Thủ kho : Có chức năng bảo quản các thực phẩm dự trữ trong nhà bếp và

có nhiệm vụ nắm rõ kế hoạch sản xuất kế hoạch, cách bảo quản từng loại thựcphẩm, làm vệ sinh các kho, tủ mỗi khi xuất thực phẩm Định kỳ làm tổng vệ sinhngoài ra còn làm các công việc phụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng

Kế toán bếp: Có chức năng ghi chép đầu vào và đầu ra để xác định giá

thành, giá bán hợp lý Bên cạnh đó nhiệm vụ chính là nắm rõ kế hoạch của nhàbếp ghi chép các số liệu đầu vào, đầu ra kịp thời, chính xác, tư vấn hỗ trợ chobếp trưởng trong việc thay đổi điều chỉnh công thức các món ăn Ngoài ra kếtoán bếp còn làm một số việc phụ theo yêu cầu của bếp trưởng

Tất cả các chức danh trong bếp đều có nhiệm vụ và vị trí riêng có vai tròquan trọng, đây là điều kiện, yếu tố đẩy mạnh phát triển trong kinh doanh sảnxuất của nàh hàng tốt hơn.

1.5 Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.

Cửa ra

Đồ ăn

Sơ đồ 2: Sơ chế nơi chế biến :

Tủ lạnh chứa đồ

thực phẩm

Bộ phận sơ chế tai chỗ

Bếp chế biền nóng

Bàn 3 tầng Phân phối sản

phẩm Nhà hàng

CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP

2.1 Công việc thực tập

- Thưc hiện nghiêm các nội quy , quy chế của nhà trường đề ra sau khi

co giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập được một khoảng thời giannhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng thờigian đúng quy định của nhà trường Và kết thúc quá trình thục tập phải nộp kèmmột bản báo cáo ghi lại những gì thấy được , cảm nhận được nhũng vấn đề liênquan đến chuyên nghành mà mình đã được học Để từ đó có thể ngày càng hoànthiện mình hơn

- Yêu câu tiếp cũng không kém phần quan trọng đó là’ Thục hiện nghiêmcác nội quy, quy chế mà cơ sỏ mà mình đến thực tập” Một trong nhũng yêu cần

đó là yêu cầu về thời gian làm việc , yêu cầu về trang thục đầu tóc khi đến thưctập , về các tác phong làm việc , yêu cầu về kỹ năng trong công việc , hay yêucầu về tự giác , vv

- Thực hiện nghiêm các nội quy quy chế của nhà trường và cơ sở sinhviên đến thực tập

- Tuyệt đối không được lấy bất cứ một thứ gì tại cơ sở thực tập khi chưađược phép

- Nghiêm cấm không được mang vũ khí và chất gây nổ vào cơ sở thựctập

- Hoàn thành các nhiệm vụ được phân công

2.2 Công việc thực tế đã thực tập

2.2.1 Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.

Tại đơn vị thực tập của khách sạn các dụng cụ để phục vụ cho chế biếnmón ăn rất hiện đại : Lò nướng, máy cắt thái, máy khuấy…

- Lò nướng : Được đặt gọn gàng và hoạt động trong ngày 24/24 lò nường

dùng để nướng các loại bánh như : Bánh gato, bánh my…trước khi nướng cầnphải hoạt động máy, và sử dụng thao tác đúng kỹ thuật như hẹn giờ, thời gian

đúng với nhiệt độ của từng loại bánh và bát Sau khi các nguyên liệu đượcnướng xong khi đó không cấn đến lò nướng nũa thì việc tiếp theo là ấn nút hoạtđộng của máy trở về trạng thái cũ và cuối buổi phải lau chùi sạch sẽ rồi mới chomáy hoạt động trở lại.

- Máy cắt thái : Phụ thuộc vào từng nguyên liệu mà sử dụng máy cho phù

hợp Khi cắt thái phải thao tác nhanh, gọn, dút khoát để tạo ra các nguyên liệu tonhỏ khác nhau và cuối buổi phải vệ sinh sạch sẽ, cất đúng nơi quy định

- Lò vi sóng : Ít dùng để nấu ăn vì nó không tạo ra được sản phẩm có màu

sắc, mùi vị thơm ngon như các phương pháp chế biến khác Tùy theo từng món

ăn mà đặt món ăn cho thích hợp

Ví dụ : Gà nguyên con 1kg : 45 phút, Cá cắt lát 0,1 kg/miếng : 2,5 phút.Trong quá trình nướng càn chú ý các điểm sau :

- Không sử dụng dụng cụ bằng kim loại đựng thức ăn khi nướn

- Không đổ thức ăn quá đầy

- Đặt dụng cụ thức ăn lên đĩa quay phai đảm bảo chắc chắn

- Đóng nắp lò cho chắc chằn sau đó mới bật công tắc

- Khi nướng không được mở nắp lò

- Khi thức ăn chín phải tắt lò mới mở nắp thì mới lấy thức ăn ra

2.2.2 Cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập