CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CACAO

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CACAO

1/ LÊ VĂN TÁN

2/ ThS: TRƯƠNG THỊ MỸ LINH

TIỂU LUẬN

NỘI DUNG

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO

2 CÁC GIỐNG QUẢ CA CAO:

3 KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO

4 PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH CA CAO

5 PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO:

 Theo truyền thống được phân

loại thuộc họ Trôm

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO

Hình: Cây ca cao Hình ảnh cắt ngang của quả

cacao

Hình ảnh cắt dọc của quả

cacao

Trung và Nam châu Mỹ.

Vỏ: được lọai ra hầu hết khi chế biến socola

Phôi nhũ: là thành phần có giá trị nhất trong công nghệ socola

.

2 CÁC GIỐNG QUẢ CA CAO:

 Người ta chia cacao làm 3 giống chính là: Criollo, Forastero và

Trinitario

Giống cacao ở Việt Nam:

 Nhóm Criollo hầu như biến mất hay còn một tỉ lệ rất ít; phần còn lại thuộc hai nhóm Forastero và Trinitario

 Ở Việt Nam cây cacao được du nhập vào từ những năm 1959 – 1960 và được trồng ở Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Cần Thơ.

Hình: Cây cacao criollo Hình:Cây cacao Forastero Hình:Cây cacaTrinitario

3 KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO

1 Khí hậu : Cây cacao thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm mưa

nhiều Thích hợp với nhiệt độ trung bình 25oC, độ ẩm 85%, lượng mưa bình quân trên 1500 mm/năm

2 Chọn đất: Cây ca cao không kén đất, nhưng yêu cầu đất có tầng

canh tác dày trên 30 cm, mạch nước ngầm sâu trên 1,5 m (Chú ý: đất phải thoát nước), độ pHKCl >5

3 Thời vụ trồng: Thời vụ trồng tốt nhất là khi mưa đều, từ tháng 5

đến 15/7 dương lịch, chậm nhất là 15/8

4 Mật độ, khoảng cách trồng:

 Đối với vùng đất tốt, nhiều mùn: Trồng mật độ 3 x 3 m hoặc 3,5 x 3

m

 Đối với vùng đất xấu: Trồng mật độ 3 x 2,5 m hoặc 2,5 x 2,5 m

 Đất có độ dốc phải trồng theo đường đồng mức

 Đất ít có khả năng tưới nước phải trồng cây che bóng vĩnh viễn

KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO

dùng tay ấn chặt xung quanh bầu Tránh làm bể bầu, tỷ lệ cây chết cao Tạo bồn phía ngoài hố để tưới (tưới dí), sâu 20 cm, rộng 40 cm

7 Trồng cây che bóng:

Tốt nhất trồng cây che bóng vĩnh viễn bằng các loại cây họ đậu, rễ ăn sâu, lá thưa

và không rụng lá trong mùa khô như cây keo dậu, cây trôm mủ, cây núc nác, cây lồng mức Đảm bảo độ che phủ cho vườn ca cao có ánh sáng hợp lý 40 - 50%.

KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO

  Bón lót:

 Phân chuồng: 5 - 10 m3/ha

 Vôi bột: 300 - 500 kg/ha

 Phân lân VĐ: 200 - 300 kg/ha

 Trộn đều với lớp đất mặt, lấp ngay vào hố trước khi trồng

  Bón thúc: Nên dùng phân hỗn hợp NPK.

 Đối với đất đang trồng cây công nghiệp, cần chuyển đổi qua

trồng cây Ca cao nên dùng phân NPK 16:8:16 (tỷ lệ 1:0,5:1)

4 PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH CA CAO

Thời vụ:

 2 năm rưỡi nhưng thông thường từ 3 - 4 năm có thể cho trái Trái sau

khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu hoạch.

 Thông thường quả cacao cho 2 đợt thu hoạch trong năm: đợt chính

là tháng 11,12,1,2; đợt phụ các tháng 3,4,5 Ngoài ra có thể thu rải rác quả trái vụ ở các tháng khác

Thu hoạch trái

 Khi trái được cắt khỏi cây phải dùng dụng cụ sắc bén để xén cho gọn cuống

5 PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN

/ phơi ngoài nắng trên nền xi măng hoặc tấm nhựa khoảng 2 giờ

MỘT SỐ HÌNH VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP Ủ

(LÊN MEN) HẠT CACAO

Ủ đống với lớp lá chuối được lót

Hình: Ủ( lên men) trong các

thúng/cần xé đan bằng tre/mây Hì Hình: Ủ trong các rổ / cần

xé bằng nhựa

Hình: Các loại thùng lên men ca cao tại tỉnh Bến Tre (loại 50kg và 100kg hạt ca

cao ướt)

Hình: Dưới đáy và xung quanh thùng được lót bằng lá chuối

PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO

QUẢN HẠT CACAO

Hạt ca cao sau khi lên men được ngâm trong nước khoảng 2 - 4 giờ trước khi phơi / sấy sẽ cho ca cao có chất lượng và mùi vị tốt hơn

6 Kiểm tra hạt trong quá trình ủ:

Ca cao được gọi là lên men đầy đủ khi có hơn 90% lượng hạt được lên

men.Cách cắt đôi hạt để quan sát màu sắc của tử diệp, Hạt đã lên men có màu nâu, chưa lên men hoàn chỉnh thì có màu tím.

7 Làm khô hạt và bảo quản:

Hạt sau khi lên men phải làm khô bằng phơi hay sấy để độ ẩm từ 60% trở xuống còn khoảng 6,5%

8 Tồn trữ hạt:

Ca cao rất dễ hấp thu các mùi lạ làm giảm phẩm chất Hạt khô sau khi phơi sấy được để nguội, dồn vào bao đay và cất trữ nơi khô ráo

6 SÂU BỆNH SAU KHI THU HOẠCH CACAO

1 Cacao bị nhiễm nấm mốc:

Nguyên nhân:

 Trái quá chín thu hoạch trễ thường bị hư hỏng do nhiễm nấm mốc, do đó làm

ảnh hưởng đến hạt ca cao bên trong.

 Do phơi kéo dài hơn 7 ngày, sự nhiễm nấm mốc có thể xảy ra

 Do Ca cao lên men quá độ xuất hiện màu nâu đen và sự xâm nhiễm của mốc Phương pháp phòng trừ:

 Trái ca cao tốt nhất nên được tồn trữ ở nơi thoáng mát, khô ráo và tránh

được mưa ,giảm khả năng xâm nhiễm của nấm mốc

 Trái cacao bị hư hỏng do nhiễm nấm mốc nên được loại bỏ và đem bỏ xa nơi

trồng ca cao, giúp ngăn ngừa sự lây nhiễm đối với các trái ca cao khác.

 Nên dùng một dụng cụ cắt riêng để loại bỏ các trái bị nhiễm bệnh từ cây.

 Hạt cacao sau khi lên men phải làm khô để độ ẩm còn khoảng 6,5%.rồi mới

mang đi bảo quản

SÂU BỆNH SAU KHI THU HOẠCHCACAO

2 Cacao bị hư hỏng do côn trùng:

Nguyên nhân:

 Do mầm móng từ trứng sâu và côn trùng trước khi thu hoach còn sót lại trên quả ca cao và tiếp tục phát triển trong quá trình bảo quản Phương pháp phòng trừ:

 Kiểm tra thật kỷ, và loại trừ ngay nhưng trái cacao bị sâu, bị thủng

do côn trùng cắn phá ngay trong lúc thu hoạch.

3 Cacao bị cắn phá do Chuột và các loài gặm nhắm

7 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO

Hình: Caccao đóng thành bánh

8 THỊ TRƯỜNG CACAO:

Các quốc gia nhập khẩu ca cao lớn nhất thế giới

 Hà Lan, Mỹ, Đức, Pháp và Anh, chiếm hơn nửa sản lượng ca cao nhập khẩu của thế giới.

Các quốc gia sản xuất ca cao lớn nhất thế giới

 Tây Phi sản xuất 70% tổng sản lượng ca cao trên thế giới

trong đó các nước sản xuất chính là Bờ Biển Ngà, Ghana,

8 THỊ TRƯỜNG CACAO:

 Sản lượng của các nước sản xuất cacao chính trên thế giới

9 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CACAO

Để tăng sản lượng Cacao cần phải:

 Mở rộng diện tích nhưng cần có quy hoạch cụ thể

 Đầu tư đến giống, kỹ thuật canh tác, và công nghệ sau thu hoach.

Để tăng chất lượng Cacao cần phải:

 Số lượng hạt trong 100 g nhỏ hơn hoặc bằng 100 hạt

 Hàm lượng chất béo cao

 Hàm lượng acid béo tự do thấp

 Tỉ lệ tạp chất, mốc, hạt vỡ, hạt mọt thấp

 Hạt ca cao phải được lên men hòan toàn đúng kỹ thuật Địa phương cần có

chính sách khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư công nghệ sơ chế hạt ca cao đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CACAO

Định hướng:

liệu ca cao nhằm hạn chế tình trạng xuất thô, nâng giá trị gia tăng cho sản phẩm, đồng thời thực hiện chương trình xây dựng và quảng bá sản phẩm.

lượng.

Chân thành cảm ơn cô và các

bạn !