bài giảng công nghệ sau thu hoạch - chương 1

Một vài nét về công nghệ sau thu hoạch đôi với ngành thuỷ sản việt nam 5.. Hiện nay, diện tích trông cây nông nghiệp không nhiêu, vẫn đê được đặt ra cho nông nghiệp Việt Nam là tăng nă

lên thức cơ bản về hệ thông công nghệ sau thu hoạch

> Cac giải pháp nhằm giảm tồn thất sau thu hoạch

>> Kiến thức về nguyên liệu, bảo quản và chế biến các nông

sản thực phâm

Tài liệu học tập

dney 2052 Australia, 1998 ( Tài liệu tham khảo

._ Trân Minh Tâm Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch

NXB Nông nghiệp Tp HCM 1997

3 Lê Dõan Diện Công nghệ sau thu hoạch thuộc ngành nông

nghiệp Việt Nam trong xu thê hội nhập va toan cau hoa NXB

Nông nghiệp 2002

4 AuSAiD: Research Methodology in Post Harvest technology,

2001

5 PHTRC: ASEAN postharvest Horticulture training

Postharvest Horticulture training and research

University of the Philipine’s 1999

Y), Small scale postharvest handling pra horticultural crops- 3rd edition 1995

, !AO, Prevention of postharvest food loss

©_ and root crops a training manual, 1998

TRƯƠNG THỊ MỸ LINH

“

A

Cling nb sau th oa R lên VỀ (ùn) He HI

THUOC OO SOMSAU TUTE ae

ce Ấy

| arn bự NHẬP” ca

NỘI DUNG

quan trọng của công nghệ sau thu hoạch

Sự phát triễn của công nghệ sau thu hoạch

3 Vài nét khái quát về tình hình sản xuất lúa gạo —

các phương pháp nhằm cải tiễn chất lượng

4 Một vài nét về công nghệ sau thu hoạch đôi với ngành

thuỷ sản việt nam

5 Công nghệ sau thu hoạch đôi với cà phê

6 Công nghệ sau thu hoạch đồi với rau cũ quả

7 Những vân đề ưu tiên cho công nghệ

n™

TRUONG THI MY LINH

CÂU HÔI

1 Bạn hãy trình bày những hiểu biết của bạn về CNSTH

2 Theo bạn nước ta nên tập trung phát triên sản phẩm nào?

3 Những bất cập trong phát trên CNSTH ở nước ta?

10

cua cong nghé sau thu hoạch

thu hoạch được xem là sự phát triển ở mức độ cao

c hoạt động sau thu hoạch

m giảm tôi thiêu mức độ tốn thất đên chât lượng sản phìh (sự

hư hỏng thông thường, các biên đối sinh lý), tạo ra các điều kiện

không thuận lợi (hoá học,vật lý môi trường)

‹*Tốn thât sau thu hoạch đôi với hạt lương thực ở các nước đang phát

triên ở mức 20%

Một vụ mùa thành công là sự nỗ lực từ việc tăng năng s

thành công việc giảm thiêu thiệt hại sau thu hoạch

a cong nghé sau thu hoach

hoạt động sau thu hoạch đối với các sản phNn nông

sp đòi hỏi hợp thành một thê thông nhât, kêt hợp các ngành

kỹ thuật đề nâng cao năng suât và cho kêt quả tôt nhât

Đề đạt được mục đích chế biên và bảo quản sau thu hoạch can

phải trang bị các kiên thức

12

NG NGHỆ SAU THU HOẠCH TẠI ViỆT NAM

am nói chung và nồng nghiệp nói riêng đã và đang

ột quá trình đôi mới sâu sắc, tạo những chuyên biên

nø kê trong việc nâng cao mức sông của người đân

Từ một nước phải nhập khNi gạo, Việt Nam liên tục § năm liên

xuất khNi gạo đứng hàng thứ 3 trên thế giới, sau Thái Lan

Hiện nay, diện tích trông cây nông nghiệp không nhiêu, vẫn đê

được đặt ra cho nông nghiệp Việt Nam là tăng năng suất, kết hợp

giải quyết tt công nghệ sau thu hoạch nhăm giảm tốn that sau

thu hoạch Việc này cân phải bắt đầu từ những hộ nôn

lẻ

- Đông bằng sông Hông 6 Mién Bac

- Đông băng sông Cưu Long ở Miễn Nam

Đông băng sông Cửu Long chiếm 1,2% tổng diện tích đất nước,

nhưng sản lượng lúa chiếm 50% tổng sản lượng toàn quốc Sau

năm 1989 (thời kỳ đối mới), chính sách thay đồi, khuyên khích

nông dân và từ đó sản lượng lúa gạo tăng lên

Đông bằng sông Cửu Long có điêu kiện canh tác lúa t

tưới tiêu nước chăng chit dẫn nước từ sông Cửu L

ø lúa Ở một số vùng, nông dân có thể

m Vụ Hè- Thu thu hoạch vào tháng 7-9

14

1 Tuét lúa

anong nghiép Viet Nam la san phNn phan tan: 6

Trung, canh tác 0,2-0,3 ha/ hộ Do diện tích canh tác

âp nên ở Mién Bac, Trung gat dap chủ yêu băng tay

Ở đông băng sông Cửu Long, ruộng đất nhiêu bình quân 1 ha/hộ

Thu hoạch chủ yêu dùng máy

Sản xuất với nhiêu loại giỗng khác nhau, nguyên liệu không đô

đêu cho chê biên ®>một trong những thách thức cho sẻ

cạo ở Việt Nam không những trong g1a1 đoạn cơ øI

đông ruộng mà còn cả giai đoạn chế biến sau t

st van dé kho khan do cdc điêu kiện phoi say

uy cơ khó tránh khỏi gây hư hỏng và tổn thất hàng ượng aƒlatoxin cao đặc biệt là đối với đậu phọng và bap

Tồn thất sau thu hoạch, khoảng 15% trong mùa khô và 20% trong

mùa mưa Phơi là phương pháp chính đề làm khô số lượng lúa

lớn Đôi với các hộ nông dân, loại máy sây vỉ ngang phù hợp hơn,

chi phí thâp (7 cent/kg) mặc dù kỹ thuật này đã được áp dụng từ

những năm 1950 ở Mỹ và Nhật

Hiện nay, Việt Nam dự định đầu tư vào các dạng máy s

sây loại nhỏ dùng cho các hộ nông dân, máy lớn h

các xí nghiệp và may say công suất cao dùng c

16

1.3 Kho bao quản lúa gạo

7-19S7, 4 hệ thông silo hién dai da duoc lap đặt ở

ơ, Sóc Trăng, Cao Lãnh, TP HCM nhưng không có silo nào hoạt động có hiệu quả

Các silo thường không được sử dụng hoặc sử dụng với hiệu

suất rất thập, vì giá bảo quản cao, cơ chế quản lý của các xí

nghiệp còn nặng nê, thiêu hiệu quả, kinh tê kém Chủ yếu thóc

gạo hiện nay vẫn bảo quan trong dân băng các kho đơn sơ dễ

bị côn trùng, sâu mọt phá hoại

Cân phải có hệ thông silo nhỏ 2-8 tan dé bao quản tro

kết hợp phòng chỗng côn trùng, sâu mọt; hệ thô

phải đủ lớn đề tôn trữ thóc gạo ở các tỉnh

› thông silo lớn ở cảng dùng cho xuất trạng ký hợp đông sau mới thu mua

Do xay xat nhiéu giống khác nhau, Nn độ cao, thiết bị nhỏ và

không dong bộ nên gạo có nhiêu cám, tạp chất, thóc lẫn, không

thể xuất khÑ¡ được

Thay ` vì lây thóc làm nguyên liệu, Việt Nam lây gạo làm

nguyên liệu, tách sạn, tâm, thóc để xuất khNi gao co phNn chat

cao hon Day la quy trinh Hgược mang tính đặc thù Việt Nam

Nhờ tái chế mà chất lượng cao Việt Nam xuất khNi được tăng

dân trong các năm qua

Câu hỏi đặt ra ở đây là hiện nay tại sao phải theo

ngược Một trong các nguyên nhân là máy xay

ytrén giá thành xay cao Chì phí xay xát

am là 7 USH/tân trong khi ở Mỹ là 5

uất khẩu gạo của Việt Nam

18

19

vÌ xay xát nhỏ, nguyên liệu không đông điêu, phơi lúa dưới

ø mặt trời tỷ thệ thu hôi (gạo + tâm) 60 - 66% trong đó có 40 -

o gạo nguyên (whole kernel), tôn thât trong xay xát lớn, trong khi quy trình xay xát chuẰh trên máy xay lớn tỷ lệ thu hôi 68%

¢ Viét Nam ton tai hai kiểu máy xay lớn: theo trường phái Nhật Bản là máy

xay rulô cao su và máy xát trục ngang Theo Châu Au: máy xay đĩa và

máy xát trục côn đứng

° - Máy xay lớn tốn thất trong xay xát thập, gạo chất lượng tốt hơ

những lý do ở trên, các máy xay hoạt động câm chừng

nợ nghệ sau thu hoạch đổi với ngành thúy sản Việt Nam

trong 3 mặt hàng xuất khNi lớn nhất của Việt Nam và

ø trong 5 năm qua nhưng tồn thất sau đánh bắt khá lớn, 15-20%

Cac mat hang thtty san xuat khNi chu yéu :

Dong lanh (tom 60-70%, ca 10-12%, muc 5-7%, cac san phNn

kho 11-12%) nén gia tri xuat khNo thap

Năm 1996, Việt Nam có 170 nhà máy chế biến thủy sản, 21 dây

chuyén IQF voi cong suat cap dong 830 tan/ngay, kho lạnh có

sức chứa 23.000 tân, khả năng sản xuât nước đả 3.3

nhưng nước đá nhiêu cơ sở không đảm bảo vệ si

khu, tạo điêu kiện cho vị sinh vật xâm nha

vârx€huyên va bao quan

21

ly sản có nguôn lợi lớn, phát triển thiểu

ê nuôi trông ven bờ

ngập mặn bị tàn pha, ảnh hướng lớn đến môi inh thai Đó cũng là một thách thức đối với Việt

22

u thu hoạch đối với cà phê ở Việt Nam

phê Việt Nam đã có hơn 100 nam lich su

ăm 1975 cả nước có 14.000 ha với sản lượng 5.000 tân /năm

»° Sản lượng cà phê tăng liên tục và là một trong những mặt hàng xuât khNÑi chủ yêu của Việt Nam

¢ Tuy có nhiêu thành tựu nhưng công nghệ sau thu hoạch đôi VỚI

cà phê Việt Nam phải tiêp tục giải quyết nhiêu vân đê nhắm

nâng cao chât lượng hiệu quả kinh tê

23

rông tập trung ở Daklak, phân tán trong các hộ

u phương tiện phơi sấy, (phơi trên đường) xát vỏ

ợng kém, mùa mưa dễ bị mốc, lên men, tốn thất về

ơợng và sô lượng

hương pháp chế biến ướt có nhiêu ưu điểm: nâng cao chất lượng cà phê, tăng giá trị xuất khNù, nhưng chỉ áp dụng ở các

cơ sở chế biến lớn hoặc cơ sở liên doanh đã đâu tư xây dựng

kho bảo quản cà phê: thiết bị phân loại, đánh bóng, loại bỏ hạt

đen Nhưng chỉ giải quyết được một phân rất nhỏ trong tông

sô cà phê sản xuất của Việt Nam

Thu nhan nguyện liệu qua tuoi

Phơi sấy CW= 10-12%)

Nap liệu das khô

"ă Sang tap chat — >tap chất

Kay xat vo ns vo thoéoc - Vo qua, vo théc

Vit tai va pn tai Phan bon Qua sot =<=— Sang phan loai trong luong —s» Hat vo

Vit tai

vở Hut bui <——_V06 lua, bui<—Danh bong ca phé nhan

Vit tai va,gau tai

v 'Thổi tạp chất min, hat mé(catador)

Vit tai va gau tải Bao gói, thành pham

Che ee lai Sang phân loai kich thuoc Can

Hat kém phéam chat <——Ph4An loai theo mau sic —~>Hat thanh phẩmm

PHAN LOAI THEO TY TRONG

PHAI LOAI THEO KÍCH THƯỚC

26

nhược điểm

hiểu thông tin thị trường, thiểu vôn nên giá thị trường lên cao

2.400-2.500 USD/tân, (tháng 5-6/1997), Việt | am đã bán gân

hết sô cà phê dự trữ với giá thấp

s‹ Việt J am có nhiêu tiên bộ trong công nghệ sau thu hoạch đối

với øạo nhưng công nghệ sau thu hoạch đôi VỚI cả phê cũng

như các hạt khác như ngô, đậu lạc còn nhiêu vân đề câ

giải quyết đề nâng cao chất lượng cà phê Việt ]

nhưng còn phân tán, mang tính tự phát, nhiêu loại trái cây, mỗi

loại lại có nhiêu giỗng nên khó khăn cho công nghệ sau thu

hoạch và xuất khỊu

Một số nhà máy xây dựng đã lạc hậu Một số đã và đang được

xây dựng theo công nghệ mới, trong đó có hai nhà máy liê

doanh nhưng chưa chú ý đâu tư tạo vùng nguyên

Đó là lý do cây ăn trái Việt Nam tuy có nhiều tiê

huỷ thác chưa được triệt để

28

ệ sau thu hoạch

đôi với rau cũ quả

m có một vài cây đặc sản mà các nước châu A khong

: Thanh Long (tên khoa học: Hylocereus tricostatus), vú sữa (Chryssophyllum cainito) | ăm 1997, sản lượng Thanh Long

đạt 25.000-30.000 tân, xuất kh[u chủ yếu sang thị trường Dai

Loan, Hồng Công, Singapore

° J gười làm vườn, buôn bán chưa có khái niệm về công nghệ

sau thu hoạch quả, chưa có nhà đóng gói, hệ thông v chuyền, xử lý và bảo quản trái cây nên tôn thất

khá lớn (25-40%)

Ớới các loại cây công nghiệp như: cao su, chè, bông,

uốc lá, cà phê, các loại cây ăn quả đặc biệt là những cây đặc sản như cây vải, nhãn, hông, xoài .đang tăng nhanh cả về diện tích lẫn sản lượng, đã hình thành nhiêu vùng trông cây ăn

quả tập trung như : Vải — Lục | gạn, | hãn - Hưng vên, Sơn la,

Xoài — Yên Châu, Mơ - Định Hoá, mận - Bắc Hà, Thanh long

— Bình thuận vv

Gia tri cây ăn quả tăng cao trên một đơn vị diện tí

30

ø rau quả hiện nay chủ yêu ở dạng tươi, trong khi

cơ bản của rau quả mang tính thời vụ, thời gian

ạch ngan, kha nang van chuyén bảo quản khó khăn, trong khi đó kỹ thuật bảo quản rau quả tươi vẫn chỉ dựa vào

các kinh nghiệm cố truyện, mang tính thủ công chắp vá

Các kinh nghiệm truyện thông trong bảo quản quả như dùng

cát, vôi, đào hâm, nhầm kéo dài thêm thời øian bảo quản so

với các mẫu đề tự nhiên (đôi chứng)

Hiệu quả không cao (do thời gian bảo quản ngăn và chả

lượng không đảm bảo), không giải quyêt được g1

hàng hoá quá nhiêu

pháp kỹ thuật chăm sóc hay biết cách hạn chê sự hư hỏng ¡ người dân trông cây, nhưng không năm bắt được các

trong giai đoạn trước khi thu hoạch ( quả chuỗi bị sâu cánh

ctmg — Basileta an ), vi vay nhiéu khi san ph[m ngay khi còn ở

trên cây đã có chất lượng xấu, điêu này không chỉ làm giảm giá

trị của sản ph[m khi thu hái, còn ảnh hưởng tới thời gian bảo

quản sau đó

31

32

xác định đúng thời điểm thu hái, không chỉ làm tăng giá định thời điểm thu hái, cách thu hái là quan trọng,

trị thương ph]Ịm, mà còn tạo sự thuận lợi trong việc tăng khả

năng bảo quản rau quả sau khi thu hoạch

33

ng gói, bao bì trong vận chuyền, bảo quản cũng là

ø nguyên nhân đáng kề trong kết quả bảo quản chê biên rau quả Cho đến nay khâu nghiên cứu bao bì để phù hợp với

từng loại rau quả trong quá trình thu hái, vận chuyền và bảo

quản vẫn chưa được chú ý nhiêu

Thế nhưng người nông dân Việt nam mới chỉ biết sử dụng

cái øì mà họ có đề đựng khi thu hái và vận chuyên tr

thông: lô, sọt, bao tải vv

34

à máy ở quy mô lớn, công suất 150.000 tân/ năm,

ông thiết bị đã cũ và lạc hậu, không đông bộ

| hàng hoá chất lượng không cao, giá thành thập

o năng suất thập, chất lượng kém, cộng với các yêu tô khác như

tỷ lệ loại bỏ nhiêu, thời gian bảo quản ngăn

Với các lý do trên, sản phIm rau quả chê biên của Việt [ am rất khó cạnh tranh cùng với thị trường thê giới

35

biến rau quả, tạo ra sự đa dạng hàng hoá, thị trường thêm ién rất nhiêu cơ sở tư nhân nhỏ tham gia sản xuất

sôi động Tuy nhiên, phân lớn các cơ sở bị hạn chế về vôn, mặt băng

nhỏ, ít thiết bị hiện đại, do đó hạn chế đến giá thành cũng

như chất lượng sản phỊm

36

ø, công nghiệp chế biến rau quả của Việt nam còn

„ chưa tương xứng với tiêm năng sản xuất rau quả, sức cạnh Fenh còn thấp, chủng loại sản ph[m chưa nhiêu, giá

thành cao, chưa đáp ứng được với nhu câu ngày càng cao của

thị trường trong nước và quốc tế