Công nghệ sau thu hoạch

Quá trình sản xuất ra lương thực, thực phẩm gồm 2 giai đoạn: trước thu hoạch sau thu hoạch (STH) Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm STH

ục tiêu của môn học

iên thức cơ bản về hệ thông công nghệ sau thu hoạch

> Cac giải pháp nhăm giảm tôn thất sau thu hoạch

>> Kiên thức về nguyên liệu, bảo quản và chê biên các nông

sản thực ph

Tài liệu học tập

dney 2052 Australia, 1998 ( Tài liệu tham khảo

._ Trân Minh Tâm Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch

NXB Nông nghiệp Tp HCM 1997

3 Lê Dõan Diên Công nghệ sau thu hoạch thuộc ngành nông

nghiệp Việt Nam trong xu thê hội nhập và tòan cáu hóa ÄNXB

Nông nghiệp 2002

4 AuSAiD: Research Methodology in Post Harvest technology,

2001

5 PHTRC: ASEAN postharvest Horticulture training

Postharvest Horticulture training and research

University of the Philipine’s 1999

O, Small scale postharvest handling pra

~ “and root crops a trainine manual, 1998

TRUONG THNMY LINH

Cling nb sau th oa R lên VỀ (ùn) i

THUOC OO SOMSAU TUTE ae

NỘI DUNG

quan trọng của công nghệ sau thu hoạch

Sự phát triển của công nghệ sau thu hoạch

3 Vài nét khái quát về tình hình sản xuất lúa gạo —

các phương pháp nhằm cải tiên chat lượng

4 Một vài nét về công nghệ sau thu hoạch đôi với ngành

thuỷ sản việt nam

5 Công nghệ sau thu hoạch đôi với cà phê

6 Công nghệ sau thu hoạch đôi với rau cũ quả

7 Những vân đề ưu tiên cho công nghệ

rn

TRUONG THNMY LINH

1 Bạn hãy trình bày những hiểu biệt của bạn về CNSTH

2 Theo bạn nước ta nên tập trung phát triển sản phẩm nao?

3 Những bât cập trong phát triển CNSTH ở nước ta?

10

của công nghệ sau thu hoạch

thu hoạch được xem là sự phát triển ở mức độ cao

c hoạt động sau thu hoạch

m giảm tôi thiêu mức độ tôn thất đến chất lượng sản phìh (sự

hư hỏng thông thường, các biến đối sinh lý), tạo ra các điêu kiện

không thuận lợi (hoá học,vật lý môi trường)

+»Tốn thất sau thu hoạch đối với hạt lương thực ở các nước dang phat

triển ở mức 20%

Một vụ mùa thành công là sự nô lực từ việc tăng năng s

thành công việc ø1ảm thiêu thiệt hại sau thu hoạch

q công nghệ sau thu hoạch

hoạt động sau thu hoạch đôi với các sản phÌm nông

Sp đòi hỏi hợp thành một thê thông nhật, kêt hợp các ngành

kỹ thuật đề nâng cao năng suât và cho kêt quả tôt nhât

Đề đạt được mục đích chế biên va bảo quản sau thu hoạch can

phải trang bị các kiến thức

12

NG NGHỆ SAU THU HOẠCH TẠI ViỆT NAM

ột quá trình đôi mới sâu sắc, tạo những chuyên biên

nø kê trong việc nâng cao mức sông của người đân

Từ một nước phải nhập khNi gạo, Việt Nam liên tục 8 năm liên

xuất khNi gạo đứng hàng thứ 3 trên thê giới, sau Thái Lan

Hiện nay, diện tích trông cây nông nghiệp không nhiêu, vẫn đê

được đặt ra cho nông nghiệp Việt Nam là tăng năng suất, kết hợp

giải quyết tôt công nghệ sau thu hoạch nhăm øiảm tốn thất sau

thu hoạch Việc này cân phải bắt đâu từ những hộ nôn

lẻ

- Đông bằng sông Hông ở Miễn Bắc

- Đông băng sông Cưu Long ở Miễn Nam

Đông bằng sông Cửu Long chiếm 1,2% tổng diện tích đất nước,

nhưng sản lượng lúa chiêm 50% tông sản lượng toàn quốc Sau

năm 1989 (thời kỳ đôi mới), chính sách thay đôi, khuyến khích

nông dân và từ đó sản lượng lúa gạo tăng lên

Đông băng sông Cửu Long có điêu kiện canh tác lúa t

tưới tiêu nước ve chẳng chit dan nuoc tu song Cửu L

14

.1 Tuôt lúa

a nông nghiệp Việt Nam la san phNn phan tan: 0

rung, canh tác 0,2-0,3 ha/ hộ Do diện tích canh tác

âp nên ở Miễn Bac, Trung gat dap chủ yêu băng tay

Ở đông băng sông Cửu Long, ruộng đất nhiêu bình quân I1 ha/hộ

Thu hoạch chủ yêu dùng máy

Sản xuất với nhiêu loại giông khác nhau, nguyên liệu không đỗ

đêu cho chế biên ®một trong những thách thức cho sả

sao ở Việt Nam không những trong ø1a1 đoạn cơ g1

đông ruộng mà còn cả giai đoạn chế biến sau t

1.2 Phoi, say

st van dé kho khăn do các điêu kiện phơi sây

wy cơ khó tránh khỏi gây hư hỏng và tổn thất hàng

uong aflatoxin cao dac biét la đối với đậu phong va bap

Tôn thất sau thu hoạch, khoảng 15% trong mùa khô và 20% trong

mùa mưa Phơi là phương pháp chính đề làm khô sô lượng lúa

lớn Đối với các hộ nông dân, loại máy sây vỉ ngang phù hợp hơn,

chi phí thập (7 cent/kø) mặc dù kỹ thuật này đã được áp dụng từ

những năm 950 ở Mỹ và Nhật

Hiện nay, Việt Nam dự định đâu tư vào các dạng máy s y:

sây loại nhỏ dùng cho các hộ nông dân, máy lớn hơ

các xí nghiệp và máy sây công suất cao dùng c

16

1.3 Kho bao quan lia gao

7 -1987, 4 hệ thông silo hiện đại đã được lắp đặt ở

ơ, Sóc Trăng, Cao Lãnh, TP HCM nhưng không có silo nào hoạt động có hiệu quả

Các silo thường không được sử dụng hoặc sử dụng với hiệu

suất rất thấp, vì giá bảo quản cao, cơ chế quản lý của các xí

nghiệp còn nang né, thiêu hiệu quả, kinh tê kém Chủ yếu thóc

gạo hiện nay vẫn bảo quản trong dân băng các kho đơn sơ dễ

bị côn trùng, sâu mọt phá hoại

Cân phải có hệ thông silo nhỏ 2-8 tan dé bao quan tro

kết hợp phòng chống côn trùng, sâu mọt; hệ thôn

phải đủ lớn đề tôn trữ thóc gạo ở các tỉnh

› thông silo lớn ở cảng dùng cho xuất trạng ký hợp đông sau mới thu mua

4 Công nghệ và thiết bị xay xát

à máy xay lớn, Việt Nam có khoảng 50.000 nhà nhỏ chủ yêu các tư nhân năng suât 0,5-2 tân/e1ờ đáp oảng 90% nhu cầu xay xát cả nước

Do xay xát nhiêu giông khác nhau, m độ cao, thiết bị nhỏ và

không dong bộ nên gạo có nhiêu cám, tạp chất, thóc lẫn, không

thé xuat khNi duoc

Thay vì lây thóc làm nguyên liệu, Việt Nam lây gạo làm

nguyên liệu, tách sạn, tâm, thóc để xuất khNh sao có phNh chat

cao hơn Day 1a quy trinh ñgược mang tính đặc thù Việt Nam

Nhờ tái chế mà chất lượng cao Việt Nam xuất khNi được tăng

dân trong các năm qua

Câu hỏi đặt ra ở đây là hiện nay tại sao phải theo

ngược Một trong các nguyên nhân là máy xay

iapptrén gia thanh xay cao Chi phi xay xát

am la 7 USD/tan trong khi o My la 3

ø mặt trời tỷ thệ thu hôi (gạo + tầm) 60 - 66% trong đó có 40 - vì xay xát nhỏ, nguyên liệu không đông điêu, phơi lúa dưới

o gao nguyén (whole kernel), tôn thât trong xay xát lớn, trong khi quy trình xay xát chuMh trên máy xay lớn tỷ lệ thu hôi 68%

¢ Viét Nam ton tai hai kiéu máy xay lớn: theo trường phái Nhật Bản là máy

xay rulô cao su và máy xát trục ngang Theo Châu Au: may xay dia va

máy xát trục côn đứng

© - Máy xay lớn tốn thất trong xay xát thập, gạo chất lượng tốt hơ

những lý do ở trên, các máy xay hoạt động câm chừng

TRUONG THNMY LINH

nợ nghệ sau thu hoạch đổi với ngành thủy sản Việt Nam

trong 3 mặt hàng xuất khNÑi lớn nhất của Việt Nam va

ø tronø 5 năm qua nhưng tôn thất sau đánh bắt khá lớn,

15-20%

Các mặt hàng thủy sản xuất khNi chủ yêu :

Đông lạnh (tôm 60-70%, ca 10-12%, muc 5-7%, cac san phNn

khô 11-12%) nén 214 tri xuat khNi thap

Nam 1996, Việt Nam có 170 nhà máy chế biến thủy sản, 21 dây

chuyên IQE với công suât câp đông 630 tân/ngày, kho lạnh có

sức chứa 23.000 tân, khả năng sản xuât nước đá 3.3

nhưng nước đá nhiêu cơ sở không đảm bảo vệ si

, tạo điều kiện cho v1 sinh vật xâm nhậ

ly Sản có nguôn lợi lớn, phát triển thiêu

ê nuôi trong ven bo

ngập mặn bị tàn phá, ảnh hưởng lớn đến môi

Iinh thái Đó cũng là một thách thức đôi với Việt

22

u thu hoạch đồi với cà phê ở Việt Nam

phê Việt Nam đã có hơn 100 nam lich su

° Năm 1975 cả nước có 14.000 ha với sản lượng 5.000 tân /năm

° San luong ca phe tăng liên tục và là một trong những mặt hàng

xuât khNi chủ yêu của Việt Nam

¢ Tuy có nhiêu thành tựu nhưng công nghệ sau thu hoạch đôi với

cà phê Việt Nam phải tiếp tục giải quyết nhiêu vân dé nham

nâng cao chất lượng hiệu quả kinh tế

rông tập trunø ở Daklak, phân tán trong các hộ

u phương tiện phơi sây, (phơi trên đường) xát vỏ

ợng kém, mùa mưa dễ bị mốc, lên men, tôn that vé

ong va so luong

hương pháp chê biên ướt có nhiêu ưu điểm: nâng cao chất lượng cà phê, tăng giá trị xuất khNÑi, nhưng chỉ áp dụng ở các

cơ sở chê biên lớn hoặc cơ sở liên doanh đã đâu tư xây dựng

kho bảo quản cà phê; thiết bị phân loại, đánh bóng, loại bỏ hạt

đen Nhưng chỉ giải quyết được một phân rất nhỏ trong tông

sô cà phê sản xuât của Việt Nam

Thu nhan nguyện liệu qua tuoi

Phơi sấy CW= 10-12%)

Nap liệu das khô

"ă Sang tap chat — >tap chất

Kay xat vo ns vo thoéoc - Vo qua, vo théc

Vit tai va pn tai Phan bon Qua sot =<=— Sang phan loai trong luong —s» Hat vo

Vit tai

vở Hut bui <——_V06 lua, bui<—Danh bong ca phé nhan

Vit tai va,gau tai

v 'Thổi tạp chất min, hat mé(catador)

Vit tai va gau tải Bao gói, thành pham

Che ee lai Sang phân loai kich thuoc Can

Hat kém phéam chat <——Ph4An loai theo mau sic —~>Hat thanh phẩmm

XUẤT CAFÊ NHÂN THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

PHAN LOAI THEO TY TRONG

XAT HAT ( BO VO VA THIT) |

PHÂI LOẠI THEO KÍCH THƯỚC

26

nhược điểm

hiểu thông tin thị trường, thiêu vốn nên giá thị trường lên cao

2.400-2.500 USD/tân, (tháng 5-6/1997), Việt | am đã bán gan

hết số cà phê dự trữ với giá thấp

» Việt | am có nhiêu tiên bộ trong công nghệ sau thu hoạch đối

với gao nhưng công nghệ sau thu hoạch đôi với cà phê cũng

như các hạt khác như ngô, đậu lạc còn nhiêu vân đề câ

giải quyết để nâng cao chất lượng cà phê Việt ]

ảng 370.000 ha cây ăn trái các loại, sản lượng 3-4 triệu

tân/năm, trong đó 75% tập trung ở đông băng sông Cửu Long

nhưng còn phân tán, mang tính tự phát, nhiêu loại trái cây, mỗi

loại lại có nhiêu giông nên khó khăn cho công nghệ sau thu

hoạch và xuất kh[u

Một số nhà máy xây dựng đã lạc hậu Một số đã và dang duoc

xây dựng theo công nghệ mới, trong đó có hai nhà má

doanh nhưng chưa chú ý đâu tư tạo vùng nguyên li

Đó là lý do cây ăn trái Việt Nam tuy có nhiêu tiê

qÙthác chưa được triệt đê

~ : TRUONG THNMY LINH

28

ệ sau thu hoạch

đôi với rau cũ quả

m có một vài cây đặc sản mà các nước châu Á không : Thanh Long (tên khoa học: Hylocereus tricostatus), vu sita (Chryssophyllum cainito) | am 1997, san luong Thanh Long

đạt 25.000-30.000 tân, xuất khu chủ yêu sang thị trường Đài

Loan, Hông Công, Singapore

¢ I eudi lam vườn, buôn bán chưa có khái niệm về cônø nghệ

sau thu hoạch quả, chưa có nhà đóng gói, hệ thông v chuyến, xử lý và bảo quản trái cây nên tôn thất

khá lớn (25-40%)

ao quản ché biên rau quả ở Việt Nam trong øiai đoạn hiện nay

ỚớI các loại cây công nghiệp như: cao su, chè, bông,

uốc lá, cà phê, các loại cây ăn quả đặc biệt là những cây đặc

sản như cây vải, nhãn, hông, xoài .đanø tăng nhanh cả về diện tích lẫn sản lượng, đã hình thành nhiêu vùng trông cây ăn

quả tập trung như : Vải — Lục | gạn, [| hãn - Hưng vên, Sơn la,

Xoài —- Yên Châu, Mơ - Định Hoá, mận - Bac Hà, Thanh long

— Binh thuan vv

Gia trị cây ăn quả tăng cao trên một đơn vị diện tí

30

ø rau quả hiện nay chủ yêu ở dạng tươi, trong khi

co ban cua rau qua mang tinh thoi vu, thoi gian

ạch ngăn, khả năng vận chuyên bảo quản khó khăn,

trong khi đó kỹ thuật bảo quản rau quả tươi vẫn chỉ dựa vào

các kinh nghiệm cô truyện, mang tính thủ công chắp vá

Các kinh nghiệm truyén thông trong bảo quản quả như dùng

cát, vôi, đào hâm, nhâm kéo dài thêm thời gian bảo quản so

với các mẫu để tự nhiên (đối chứng)

Hiệu quả không cao (do thời gian bảo quản ngăn và chấ

lượng không đảm bảo), không giải quyết được øi

hàng hoá quá nhiêu

¡ người dân trông cây, nhưng không năm bắt được các

pháp kỹ thuật chăm sóc hay biết cách hạn chê sự hư hỏng

trong øiai đoạn trước khi thu hoạch ( quả chuỗi bị sâu cánh

cung — Basileta an ), vi vay nhiéu khi san phI m ngay khi còn ở

trên cây đã có chất lượng xâu, điêu này không chỉ làm giảm giá

tri cua san phIm khi thu hái, còn ảnh hưởng tới thời ø1an bảo

quản sau đó

TRUONG THNMY LINH

32

xác định đúng thời điểm thu hái, không chỉ làm tăng giá định thời điểm thu hái, cách thu hái là quan trọng,

trị thương ph] m, mà còn tạo sự thuận lợi trong việc tăng khả

năng bảo quản rau quả sau khi thu hoạch

ng gói, bao bì trong vận chuyền, bảo quản cũng là

ng nguyên nhân đáng kể trong kết quả bảo quản chế biễn rau quả Cho đến nay khâu nghiên cứu bao bì để phù hợp với

từng loại rau quả trong quá trình thu hái, vận chuyền và bảo

quản vẫn chưa được chú ý nhiêu

Thế nhưng người nông dân Việt nam mới chỉ biết sử dung

cái gì mà họ có để đựng khi thu hái và vận chuyên tr

thông: lô, sọt, bao tải vv

[m hàng hoá chất lượng không cao, giá thành thấp

o năng suất thập, chất lượng kém, cộng với các yêu tô khác như

tỷ lệ loại bỏ nhiêu, thời gian bảo quản ngắn

Với các lý do trên, sản ph[m rau quả chế biến của Việt | am rất khó cạnh tranh cùng với thị trường thê giới

35

biến rau quả, tạo ra sự đa dạng hàng hoá, thị trường thêm ién rat nhiéu cơ sở tư nhân nhỏ tham gia sản xuất

sôi động

Tuy nhiên, phân lớn các cơ sở bị hạn chế về von, mat băng

nhỏ, ít thiết bị hiện đại, do đó hạn chế đến giá thành cũng

như chất lượng sản phI m