Chế biến nước mắm Phú Quốc

Chế biến nước mắm Phú Quốc

I GIỚI THIỆU:

sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam Nước mắm PHÚ QUỐC đã gắn liền với đời sống hằng ngày của

những người dân trên đảo và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam.

tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên

khắp thế giới Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ

nguyên liệu chính là cá cơm Phú Quốc, có truyền thống trên 200 năm trong nghề làm mắm.

II.ĐẶT VẤN ĐỀ:

Để làm ra một sản phẩm nước mắm ngon cần những nguyên liệu và yếu tố gì?

 Một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước

mắm là các loại cá Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm

 Vậy để sản xuất nước mắm Phú Quốc có chất lượng tốt phải

chọn cá cơm đánh bắt tại vùng biển Kiên Giang; cá cơm phải chiếm trên 85%; thùng chứa chượp phải được làm bằng gỗ Bời lời thì mới được sở hữu tên gọi này.

III NỘI DUNG:

1 Nguyên liệu sản xuất nước mắm Phú Quốc:

Commusoni Lacep) thường được làm nước mắm nhiều

hơn vì nó có đạm tố cao hơn một số loài khác.

Hình: Cá cơm

 Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm

Lép, Sọc Phấn, Cơm Than Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than.

 Cá cơm sọc tiêu (Mịch tiểu ngư), một loài cá cơm làm cho

hương vị nước mắm rất thơm,nhiều iot, nhiều vôi hữu cơ.

mùi thơm đặc trưng do vị mặn của muối và ngọt béo của

Các loài cá nước mặn dùng làm nước mắm:

STT Tên loài cá Thành phần hóa học

Nước Protit Lipit

2.Muối:

- Thành phần muối ăn

đều có tạp chất Những tạp chất có thể chia làm hai loại: + Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát ,v.v.

+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca 2+ , Mg 2+

- Tác dụng phòng thối của muối ăn:

vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.

vì vậy có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho

chúng sát thương.

- Tính thẩm thấu và khuếch tán

nước ở trong cá thoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán).

là thẩm thấu)

nhiều hơn cá ươn.

IV.Quy trình sản xuất:

Rửa

Rút nước bổi Vào thùng Muối cá

Cá Cơm

V.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NƯỚC MẮM:

amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế:

valin, leucin, methionin…

các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.

VI.CÁC HỆ ENZIM TRONG NƯỚC MẮM:

Gồm 3 hệ enzym lớn:

a Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase)

 Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được

nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh

b Hệ enzyme serin-protease:

 Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng

của cá.

c Hệ enzym acid-protease:

 Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme

cathepsin D.

E.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC

MẮM:

 Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi

trường (không khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào

chượp có các ảnh hưởng sau:

- Tham gia vào quá trình thủy phân protein.

- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của

nước mắm.

 Hệ vi sinh vật trong khối cá đang lên men người ta thấy

có mặt rất nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, E.coli…

Clotridium sp Bacillus sp Ecoli

Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước

mắm đã phân lập được 2 chủng vi khuẩn tạo

F.NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM:

 Vì vậy phải chọn loại enzyme nào đóng vai trò chủ yếu

trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp.

3 Lượng muối:

muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).

vào trong chượp là bao nhiêu.

4 Diện tích tiếp xúc:

xúc tốt giữa enzyme và cơ chất.Có thể dùng các

biện pháp:

- Phương pháp xay nhỏ cá

- Phương pháp đập dập

- Phương pháp cắt

5 Bản thân nguyên liệu:

 Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn.

mùi chua.

nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất