Các kiểu lù trong chế biến nước mắm

Kỹ thuật đắp lù:Lớp muối Tấm ván dùng khi cho cá vào thùng Lớp chổi Lớp san hô... Kiểu lù Đối tượng áp dụng Cách đắp lù Hình minh họa Ghi chúKiểu lù số 1 − Cá lớn con − Loại cá vảy dày,

Kỹ thuật đắp lù:

Lớp muối

Tấm ván dùng khi cho cá vào thùng

Lớp chổi

Lớp san hô

Sự ảnh hưởng của lù lên chượp:

Đầy ảnh hưởng (100%) Bán ảnh

hưởng (60%)

Không ảnh hưởng (30%)

III II

I

Các kiểu lù:

Kiểu lù số 3

Kiểu lù số 3

Kiểu lù Đối tượng áp dụng Cách đắp lù Hình minh họa Ghi chú

Kiểu lù

số 1 − Cá lớn con

− Loại cá vảy dày, thịt dai,

xương cứng (chuồn, suốt,

hố, bò da, nóc…)

− Cá tươi trọn muối ngay và

cho muối 1 lần

− Dụng cụ chứa đựng cỡ

nhỏ (bi, lu, khạp…)

− Quy trinh đánh đảo cho

muối nhiều lần

− Đặt 2 chiếc chổi thanh hao ở trước cửa lù

− Đè cho chặt tay

− Phủ 1 lớp đá sann hô hay sạn cho vừa kín chổi

− Phủ 1 lớp một trấu hoặc muối cho kín đá

− Chượp nhạt đầu thì không được phủ bằng muối

Kiểu lù

số 2 − Đối với cá nhỏ con

− Dụng cụ chứa đựng lớn

(thùng, hồ, bể)

− Gần như kiểu lù số 1

− Thêm 1 bó chổi đặt dưới đáy thùng

− Phủ đá cho kín chổi

− Phủ trấu hay muối cho kín đá

− Phủ lớp cói hay bao bố cho kín lớp trấu/muối

Đầy AH (100%) Bán AH

(60%)

Không

AH (30%)

Đầy AH (100%) Gần đầy

AH

bán

AH (60%)

Kiểu lù số 1

Kiểu lù số 2

Kiểu lù

số 3 − Cá bị ươn nhiều, nát vữa

nnhuw cháo

− Cá cơm, cá sơn thịt còn

non (chưa tới tuổi trưởng thành)

− Các loại cá tương đối khó

éo rút

− Đắp như kiểu lù số 2

− Trải một lớp muối hay trấu khắp đáy thùng dày khoảng 7-10cm tùy theo độ to nhỏ của dụng cụ chứa

Kiểu lù

số 4 − Chượp đánh khuấy không

gia thêm nước lã để tạo thành môi trường lỏng

− Chượp bị nhão, sền sệt

đặc

− Bã và nước quện lấy nhau

thành một khối huyền phù như cháo nếp, khó phân ly

− Cũng giống như kiểu số 3

− Có thêm 5-10 bó chổi được buộc sung quanh một cái cây

− Dựng nghiêng từ đáy thùng, đầu dưới vùi sâu dưới lớp đáy giả, đầu trên dựa vào vách thùng

− Không để đầu bó chổi ló ra khỏi mặt chượp, thường thấp hơn bề mặt chượp 30 cm

− Các bó cách nhau 50-70cm

− Dựng cho giáp vòng xung quanh thùng

Kiểu lù số 3

Kiểu lù số 3

Đầy AH (100%) đầy AH

Đầy AH

Đầy AH (100%) đầy AH

Đầy AH