Tài liệu Báo cáo chuyên đề "Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc" docx

N Đối với nước ta – một quốc gia có nền kinh tế chậm phát triển, chất lượngsản phẩm chưa cao và không ổn định thì việc đảm bảo và nâng cao chất lượng làmột yêu cầu hết sức cần thiết để c

MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

ĐỀ TÀI: “ Hệ thống quản lý chất lượng nước

mắm Phú Quốc”

GVHD: TRỊNH VIẾT GIANG

NHÓM THỰC HIỆN: “ Sun Rise ”



MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG 5

1.1 Tìm hiểu HACCP, tiêu chuẩn hóa, chất lượng sản phẩm thực phẩm. .5

1.1.1 HACCP là gì? 5

1.1.2 Những nguyên tắc cơ bản của HACCP 6

1.1.3 Quy trình đăng ký HACCP: 9

1.2.Tiêu chuẩn 13

1.2.1 Tiêu chuẩn hóa 13

1.2.2 Mục đích của tiêu chuẩn hóa 13

Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế thị trường 14

1.2.4 Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm 16

1.2.5 Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng 17

1.2.5.1 Đối với người tiêu dùng: 18

1.2.5.2 Đối với người sản xuất: 18

1.3 Chất lượng và đặc điểm của chất lượng 19

1.3.1 Chất lượng 19

1.3.2 Một số phương pháp quản lý chất lượng 23

PHẦN II: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC .25

2.1 Quy trình sản xuất 26

2.2 Nguyên liệu 26

2.3 Dụng cụ chế biến bảo quản 27

2.4 Ướp muối cá trên tàu 27

2.5 Ủ chượp 27

2.6 Pha đấu 28

2.7 Đặc tính của sản phẩm nước mắm Phú Quốc 28

2.7.1 Đặc tính về giá trị dinh dưỡng 28

2.7.1.1 Các chất đạm 28

2.7.1.2 Các chất bay hơi 29

2.7.1.3 Các chất khác 29

2.7.2 Đặc tính sản phẩm về thành phẩm hóa học 30

2.7.3 Đặc tính về vệ sinh an toàn 30

2.7.4 Đặc tính về tính chất vật lý 31

2.7.5 Đặc tính về tính thẩm mỹ và thị hiếu 31

Các chỉ tiêu và mức các chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa 31

2.8.1 Phân hạng 32

2.8.2 Chỉ tiêu về cầu cảm quan 32

2.8.3 Chỉ tiêu về hóa học 33

2.9 Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.

2.10 Chỉ tiêu vi sinh vật: 33

2.11.Các yêu cầu về bao gói, ghi nhận, vận chuyển và bảo quản 34

PHẦN III: PHỤ LỤC 36

KẾT LUẬN: 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 38

THÀNH VIÊN NHÓM “ Sun Rise ”:

1) Đoàn Xuân Đảng

2) Nguyễn Thị Dung (MSSV: 0241090055)

3) Ngyễn Thị Thu

4) Nguyễn Thị Thu Phương

5) Nguyễn Thị Ngân

LỜI MỞ ĐẦU

gày nay, yếu tố chất lượng đóng một vai trò rất quan trọng trongđời sống kinh tế - xã hội Nó là một nhâu tố quyết định tới sựthành bại của bất cứ doanh nghiệp nào, quốc gia nào khi thamgia vào phân công lao động quốc tế

N

Đối với nước ta – một quốc gia có nền kinh tế chậm phát triển, chất lượngsản phẩm chưa cao và không ổn định thì việc đảm bảo và nâng cao chất lượng làmột yêu cầu hết sức cần thiết để có thể phát triển và hòa nhập vào nền kinh tếthế giới.Việc tiêu chuẩn hóa các sản phẩm nói chung và sản phẩm thực phẩmnói riêng có vai trò rất quan trọng của quá trình trong nền kinh tế Tiêu chuẩnhóa có ý nghĩa to lớn đó là nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm

Trong bài tiểu luận này, nhóm “Sun Rise” xin đề cập đến một sản phẩmđặc trưng của đảo Phú Quốc nói riêng và người dân Việt Nam nói chung Sảnphẩm nước mắm Phú Quốc sản xuất theo Phương pháp truyền thống mang nétđặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam, nó đã trở thành thương hiệu trên thịtrường quốc tế

Nhằm đạt được chất lượng sản phẩm cao, việc tiêu chuẩn hóa sản phẩmnước mắm Phú Quốc là vô cùng cần thiết để nâng cao độ tin cậy của người tiêudùng trong nước cũng như ngoài nước Vì vậy, dưới đây nhóm “Sun Rise” xin

tìm hiểu : “ Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc”.

Do kiến thức còn hạn hẹp nên bài tiểu luận cong nhiều thiếu sót, nhóm “Sun Rise” chúng em kính mong thầy “ Trịnh Viết Giang ” sớm cho chúng emnhững nhận xét để nhóm em có thể hoàn thiện chuyên đề “ HACCP ” hơn nữa

Nhóm “Sun Rise” chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy: “ Trịnh Viết

Giang ” đã nhiệt tình giảng dạy và chỉ bảo em hoàn thành bài tiểu luận này.

Hà Nội, ngày 13 tháng 4 năm 2010

Nhóm thực hiện:

“ Sun Rise ”

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mốinguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo

an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có

hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thựcphẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thựcphẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vàonhững bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thựcphẩm

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếuCCPS cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát vànhững tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn,chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phươngpháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thayđổi của quá trình chế biến

HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống.HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết

kế thiết bị,quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP

có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụngHACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là

hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rấtnhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơbản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập độiHACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, về

sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Nếu không chú ýđúng mức tới các bước chuẩn bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả củaviệc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP

1.1.2 Những nguyên tắc cơ bản của HACCP.

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm chothực phẩm không an toàn khi sử dụng Phân tích mối nguy là bước cơ bản của

hệ thống HACCP Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mốinguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mốinguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng

Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (củaquá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu,thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xácđịnh xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không Việc này rất phức tạp,

vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến antoàn thực phẩm Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kểhay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được chosức khoẻ người tiêu dùng Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kểthì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng các biệnpháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biệnpháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau Khi xác định các biện pháp kiểmsoát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụngchương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP Còn đối vớicác mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối vớinguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biệnpháp đó (nông trại, nhà cung ứng )

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hànhcác biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguyđáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Đối với mỗi mối nguyđáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP

để kiểm soát các mối nguy đó Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trìnhsản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP.Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp,định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu

và các chương trình tiên quyết Để xác định các CCP trong suốt quá trình sảnxuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định” Nếu sử dụng đúng,

“sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuynhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉdựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mứcchấp nhận được và mức không thể chấp nhận Mỗi CCP phải có một hoặc nhiềugiới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phảitiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiềutrường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫnphải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệukhoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên giahoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xácđịnh ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cở sở và tài liệu tham khảo

để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạchHACCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP: Hệ thống giám sát là

các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắchay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó cóđược kiểm soát hay không Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ

thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòngngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục: Khi vi phạm các

ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay Cáchành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quátrình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác địnhcách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng Thường thì các hành độngkhắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nótrong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hànhđộng khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình

HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trìnhHACCP Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kếhoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tụchay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt đểhay không Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quátrình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP,SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạchHACCP

Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định:Một chương trình HACCP

đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưngvẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệuquả Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương phápđánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chươngtrình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soátđúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở

để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Theo quan niệm chung thì thẩm địnhbao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP

Để đáp ứng nhu cầu tìm hiểu và triển khai áp dụng HACCP tôi xin đăngtải bản dịch tiêu chuẩn HACCP bằng tiếng Việt (có sẵn trên website Cổng thôngtin điện tử Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) để những người quan tâm

có thêm một nguồn tư liệu tham khảo Bạn nhớ đọc kỹ các điều khoản liên quanđến Bản quyền của tiêu chuẩn dưới đây, tốt nhất là bạn nên mua bản tiêu chuẩnHACCP bằng tiếng việt tại Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam(VSCQ) - Số 8 - Hoàng Quốc Việt - Cầu Giấy - Hà Nội

Việc sao chép và phổ biến các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) dưới mọi hình thức

mà chưa có sự cho phép của Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam(VSQC) là trái phép và vi phạm Luật bản quyền

1.1.3 Quy trình đăng ký HACCP:

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi

phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tíchphải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằmcải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra.Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quantrong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của

sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quátrình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượngthực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sửdụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

Phương thức sử dụng

Phương thức phân phối

Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiếtlập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng

để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thậnbảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trìnhtrong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vàoban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thậnsau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp

phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại đượcxem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độchấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thựcphẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừakiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hànhnhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ cóthể chấp nhận được

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đóphổ biến là sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH Cây quyết định là sơ đồ có tính logicnhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thựcphẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện phápphòng ngừa đã lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc ápdụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểmsoát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toànnhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trìnhvận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng,cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc

tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, cáctài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tớihạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trìnhchế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa

ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát,người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giátrị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số

an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn củangưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP

để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương phápquản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nócũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau tronggiai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnhnhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCPnào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phụccho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ranhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệthống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ đểkhẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra

về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm cácxét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường đểphát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cậpnhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửađổi chương trình HACCP

Thủ tục thẩm tra bao gồm:Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ

sơ ghi chépĐánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.Quan sát nếu cácđiểm CCP còn đang kiểm soát được.Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xácđịnh

Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm củangười tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong

áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô củaquá trình hoạt động

Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác địnhngưỡng tới hạn

Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch vànhững hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việcđào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứngdụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng caohiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thốngHACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP

1.2.Tiêu chuẩn

Có nhiều định nghĩa khác nhau, thay đổi theo thời gian, phản ánh quanđiểm khác nhau về tiêu chuẩn Hiện tại, tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc Tế (ISO)đưa ra một định nghĩa tiêu chuẩn, được nhiều nhiều quốc gia, tổ chức công nhậnrộng rãi, định nghĩa này như sau: “ Tiêu chuẩn là tài liệu được thiết lập bằngcách thỏa thuận và do một cơ quan được thừa nhận phê duyệt nhằm cung cấpnhững quy tắc, hướng dẫn hoặc đặc tính cho các hoạt động hoặc kết quả hoạtđộng để sử dụng chung và lặp đi lặp lại nhằm đạt được mức độ trật tự tối ưutrong một khung cảnh nhất định”

1.2.1 Tiêu chuẩn hóa

Khác với tiêu chuẩn, định nghĩa về Tiêu chuẩn hóa không thay đổi nhiều,

về bản chất Tiêu chuẩn hóa là hoạt động bao gồm: đưa ra tiêu chuẩn và áp dụngtiêu chuẩn

Định nghĩa đầy đủ của ISO về Tiêu chuẩn hóa như sau: “ Tiêu chuẩn hóa

là một hoạt động thiết lập các điều khản để sử dụng chung và lặp đi lặp lại đốivới một khung cảnh nhất định”

1.2.2 Mục đích của tiêu chuẩn hóa

Mục đích của tiêu chuẩn hóa đã được thể hiện trong định nghĩa của tiêuchuẩn hóa đó là “ nhằm đạt tới một trật tự tối ưu trong một hoàn cảnh nhấtđịnh”

Cụ thể, các mục đích đó là:

Tạo thuận lợi cho trao đổi thông tin ( thông hiêu)

Đơn giản hóa, thống nhất hóa tạo thuận lợi phân công, hợp tác sản xuất.Tăng năng suất lao động, thuận tiện khi sử dụng, sửa chữa ( kinh tế).Đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng, người tiêu dùng

Thúc đẩy thương mại toàn cầu

Để tránh khuynh hướng sai lầm trong tiêu chuẩn hóa, cần nêu rõ một sốnét không phải là mục đích của tiêu chuẩn hóa:

 Không làm cho mọi thứ giống hệt nhau một cách không cần thiết

 Không đưa ra khuôn mẫu để mọi người áp dụng máy móc màkhông cần suy xét.

 Không hạ thấp chất lượng tới mức tầm thường chỉ vì mục đích tiêuchuẩn được áp dụng rộng rãi

 Không ra lệnh hay cưỡng bức Tiêu chuẩn chỉ là một tài liệu có thể

sử dụng trong hợp đồng trong văn bản pháp luật

Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế thị trường.

Tiêu chuẩn và tiêu chuẩn hóa có vai trò và tác dụng to lớn đối với cuộcsống của mỗi người nói riêng, sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước nóichung

Đặc biệt trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, tiêu chuẩn đã trở thànhthước đo giá trị của các sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ và là cơ sở kỹ thuật để thảoluận, giải quyết các tranh chấp không chỉ trong nước mà cả trong phạm vi quốctế

Tiêu chuẩn là tài liệu kỹ thuật được tham chiếu và sử dụng rộng rãi trongcác mối quan hệ của đời sống kinh tế - xã hội liên quan đến khoa học và côngnghệ ( KH&CN ), sản xuất, kinh doanh, thương mại…Tiêu chuẩn thể hiện cácyêu cầu, quy định đối với đối tượng tiêu chuẩn hóa liên quan và những yêu cầu,quy định đó thường được sử dụng làm các điều khoản được chấp nhận chung khixác lập các quan hệ giao dịch giữa các bên đối tác Đặc biệt, khi có tranh chấp,tiêu chuẩn chính là cơ sở kỹ thuật cho việc thảo luận, giải quyết và tái phán Đốivới các đối tác sản xuât – kinh doanh – dịch vụ, tiêu chuẩn được xem là căn cứ

kỹ thuật vì dựa trên các yếu tố:

Yếu tố chất lượng: Do xác định những yêu cầu về các đặc tính kỹ thuật,các phương pháp chế tạo, phương pháp thử nghiệm… có nghĩa là tạo cho cácbên hữu quan niềm tin vào chất lượng của sản phẩm/ hàng hóa/ dịch vụ liênquan

Yếu tố thuận lợi hóa giao dịch: Xác định rõ các yêu cầu, từ đó giảm thiểu

sự thông tin tưởng lẫn nhau có thể xuất hiện giữa các bên giao dịch

Yếu tố sáng tạo và phát triển sản phẩm: Do nội hàm chuyển giao tri thứccủa chính tiêu chuẩn Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóa giúp cho cácbên hữu quan có được sự tác động vào việc quy định những yêu cầu kỹ thuật đốivới sản phẩm/hàng hóa/dịch vụ mà họ quan tâm, từ đó làm cho sản phẩm hànghóa dịch vụ đó trở lên dễ được chấp nhận và dễ tiếp cận thị trường hơn.

Yếu tố chuyển giao côg nghệ mới: Do dễ được chấp nhận sử dụng chung,nên tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy và tăng cường việc chuyển giao và sử dụngcác thành tựu KH&CN trong những lĩnh vực thiết yếu cho cả các công ry và các

cá thể trong xã hội

Yếu tố quyết định chiến lược: Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóagiúp chocacs bên hữu quan xác định và đưa ra những giải pháp hợp lý trên cơ sởnăng lực của chính mình

Vai trò của công tác tiêu chuẩn hóa trong thời kỳ hiện nay cũng đã được

để cập đến rất nhiều trong các văn bản, tài liệu cũng như tại các hội nghị, hộithảo.Vai trò của tiêu chuẩn hóa và tiêuc huẩn đã được nêu rõ trong Thông điệpchung của Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc Tế (ISO) Ủy ban Kỹ thuậ điện quốc tế(IEC) và Liên Minh viễn thông Quốc Tế (ITU) nhân ngày Tiêu chuẩn thế giới14.10.1999 như sau: “ Ngày nay, không ai còn nghi ngờ gì khi nói răng tiêuchuẩn hóa có vai trò và tác dugnj to lớn đối với cuộc sống hàng ngày của mỗingười nói riêng và đối với sự phát triển kinh tế của đât nước, hội nhập quốc tếnói chung…

Thông thường, chúng ta không nghĩ đến tiêu chuẩn, trừ khi gặp phảinhững bất lợi khi thiếu vắng chúng Trong thực tế, rất khó hình dung được cuộcsống hàng ngày mà không có tieu chuẩn Hãy thử lấy bất kỳ tình huống nào vàbạn sẽ ngạc nhiên khi thấy được các tiêu chuẩn đã và đang hỗ trợ cuộc sống củachúng ta to lớn biết nhường nào”

Một đánh giá mới đây cho thấy có đến 80% hoạt động thương mại đượcthực hiện là dựa vào các tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn kỹ thuật có liên quan trênphạm vi toàn cầu Điều này đã làm lợi cho kinh tế thế giới khoảng 4 nghìn tỷ

USD/năm Theo kết quả của một cuộc điều tra gần đây ở CHLB Đức, 84% sốcông ty được hỏi ý kiến đã thừa nhận việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế là mộtphần nội dung chiến lược xuất khẩu của mình Xu hướng chấp nhận tiêu chuẩnquốc tế của cả các công ty lẫn các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia ngày càng tăng.

Ví dụ: Từ nhiều năm nay, các công ty sản xuất dầu khí đã coi các tiêu chuẩn củaViện Dầu khí Mỹ (API) như là tiêu chuẩn được chấp nhận toàn cầu

Ông Giacomo Elias, Chủ tịch ISO nhiệm kỳ 2000 – 2001 đã phát biểu vớicác nước đang phát triển, các tiêu chuẩn ISO là nguồn gốc chứa những bí quyếtcông nghệ quan trọng để phát triển kinh tế và nâng cao năng lực xuất khẩu, cạnhtranh trên thị trường toàn cầu”

Hạ tầng tiêu chuẩn hóa của Việt Nam đã không ngừng phát triển về mọimặt: thể chế, đội ngũ cán bộ, nhân viên, cơ sở vật chất kỹ thuật, năng lực và mốiquan hệ quốc tê… Trong gần 50 năm hình thành và phát triển từ năm 1962 đếnnay hệ thống TCVN đac được hình thành và phát triển sản xuất, kinh doanh vàthương mại, đồng thời cũng đã có những đóng góp quan trọng trong việc giảiquyết những vấn đề bức xúc nảy sinh do những đòi hỏi của nền kinh tế - xã hộiqua các giai đoạn phát triển của đất nước

Khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp nước ta phụ thuộc một phầnvào sự phù hợp tiêu chuẩn của các sản phẩm, hàng hóa mà các doanh nghiệp nàyđưa ra thị trường Tiêu chuẩn được xem là công cụ kỹ thuật nhằm đảm bảo vànâng cao chất lượng, khả năng cạnh tranh của sản phẩm, hàng hóa trên thịtrường, thuận lợi hóa thương mại, thúc đẩy sáng tạo và phát triển sản phẩm,hàng hóa, dịch vụ, chuyển giao công nghệ v.v Ngài Kofi Anna Nguyên TổngThư ký Liên Hợp Quốc đã đánh giá: “ Tiêu chuẩn có vai trò quan trọng để pháttriển một cách bền vững, nó có vai trò vô giá giúp các nước phát triển kinh tế vàxây dựng năng lực cạnh tranh trên thị trường toàn cầu Đối với thế giới chúng ta,tiêu chuẩn tạo nên sự khác biệt mang tính tích cự”

1.2.4 Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm

- Chứng nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng

- Chọn phương án sản phẩm tốt nhất

- Kế hoạch hóa các tiêu chuẩn chất lượng

- Phân tích diễn chất lượng sản phẩm

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm

- Kích thích nâng cao chất lượng sản phẩm

- Phân tích thông tin về chất lượng sản phẩm thực phẩm

1.2.5 Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng.

Nước mắm xuất hiện trong bữa kơm người Việt từ rất xa xưa, đặc biệt ởcác vùng ven biển bởi hầu hết các loại mắm đều làm từ thủy sản Tuy nhiên cơmmắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với hàng trăm lọ mắm để tiến vua

Từ những con cá và hạt muối mặm mòi của biển mà rất nhiều quốc giakhác đều có nhưng chỉ có người Việt mới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo,trở thành đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam mà không nơi nào trên thế giới

có được Quả không sai khi nói nước mắm là linh hồn của món ăn Việt, điểm tạo

sự khác biệt của món ăn Việt so với các dân tộc khác

Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn khôngthể thiếu trong bữa cơm của người Việt nếu thiếu đi bát nước mắm chấm vàngóng như mật ong với đủ các vị chua, cay, mặm, ngọt

Cùng với những đặc trưng của Việt Nam như “ bánh trưng” “áo dài”…Danh từ “ nước mắm” cũng được sánh vai cùng những đặc trưng của dân tộcViệt,” nước mắm” cũng được sử dụng nguyên bản tiếng Việt trên sách báo nướcngoài Điều này khẳng định thương hiệu và vị trí của nước mắm Việt đối vớibạn bè thế giới, là niềm tự hào của dân tộc ta

Tuy nhiên, nước mắm cũng được sản xuất theo các tiều chuẩn đã được đề

ra để sản xuất ra loại nước mắm có chất lượng cao đáp ứng yêu cầu của ngườitiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước Có nghĩa là, việc tiêu chuẩn hóa sảnphẩm nước mắm có vai trò rất quan trọng đối với doanh nghiệp và cả đối vớingười tiêu dùng

1.2.5.1 Đối với người tiêu dùng:

Tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm giúp họ giảm bới tốn kém về mặtthời gian và tiền bạc khi quyết định lựa chọn sản phẩm Đồng thời là công cụbảo vệ họ khi quyền lợi của họ bị xâm phạm khi mua phải sản phẩm kém chấtlượng

1.2.5.2 Đối với người sản xuất:

Tiêu chuẩn hó sản phẩm này không chỉ mang lại các lợi ích nội tại ( giảmchi phí sản xuất và nghiên cứu, giảm tỷ lệ sản phẩm chi tiêu chuẩn và mức độrủi ro, tạo thuận lợi cho việc trao đổi thông tin… ) mà còn mang lại những lợiích về cải thiện mối quan hệ với nhà cung cấp, nâng cao vị thế cạnh tranh, thúcđẩy sự hợp tác, liên kết trong sản xuất – kinh doanh, đảm bảo với khách hàng về

sự phù hợp của sản phẩm với yêu cầu chất lượng chấp nhận v.v Như vậy việctiêu chuẩn hóa trong doanh nghiệp, công ty hay cơ sở sản xuất nước mắm manglại rất nhiều lợi ích Cụ thể như sau:

Lợi ích tiêu chuẩn hóa trong lĩnh vực tổ chức – quản lý:

- Làm giảm những chi phí chung

- Tinh giảm công việc văn phòng do tiêu chuẩn quy định các thủ tục tácnghiệp hợp lý, thống nhất rõ ràng

- Giảm giá thành nghiên cứu và phát triển

- Giảm chi phí đào tạo

- Làm chủ và kiểm soát chất lượng

Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong thiết kế

- Nhanh hơn

- Hiệu quả hơn

- Tin cậy hơn

Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong cung ứng mua vật tư:

- Giảm chủng loại, kích cỡ hàng đặt mua

- Tiết kiệm do không cần nhiều kho bãi dự trữ

- Đảm bảo chất lượng hàng mua

- Giảm chi phí lưu kho và kiểm tra

Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong sản xuất

- Đảm bảo quá trình sản xuất liên tục

- Tăng hiệu suất sử dụng trang thiết bị

- Giảm chi phí bảo dưỡng, sửa chữa, thay thế

- Bảo đảm chất lượng sản phẩm phù hợp với thiết kế;

- Bảo đảm an toàn sức khỏe người lao động

- Giảm chủng loại trang thiết bị sử dụng

Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong bao gói

- Duy trì được chất lượng và an toàn sản phẩm

- Dễ dàng và hạ giá thành vận chuyển

Lợi ích của tiêu chuẩn hóa tron tiêu thụ/ bán hàng:

- Nâng cao lòng tin với khách hàng;

- Khách hàng dễ dàng làm quen với sản phẩm

- Giảm khối lượng công việc trao đổi

1.3 Chất lượng và đặc điểm của chất lượng.

1.3.1 Chất lượng

Chất lượng là một khái niệm quen thuộc với loài người ngay từ nhữngthời cổ đại, tuy nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi, tuỳtheo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau Người sản xuấtcoi chất lượng là điều họ phải làm để đáp ứng các quy định và yêu cầu do kháchhàng đặt ra, để được khách hàng chấp nhận Chất lượng được so sánh với chấtlượng của đối thủ cạnh tranh và đi kèm theo các chi phí, giá cả do con người vànền văn hoá trên thế giới khác nhau, nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảmbảo chất lượng cũng khác nhau