HÓA SINH dinh dưỡng, ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HÓA SINH dinh dưỡng, ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HÓA SINH DINH DƯỠNG

Chế độ dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể gồm 4 nhóm chính:

glucid, lipid, protein và nhóm các vi lượng vai trò quan trọng giúp

cơ thể phát triển và hoạt động tốt

MỞ ĐẦU

MỞ ĐẦU

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.1 Năng lượng

- Là nhiên liệu cần thiết cho quá trình sống, tăng trưởng, vận

động và tiêu hóa thức ăn

- Các chất sinh năng lượng sẽ tham gia vào các chu trình chuyển hóa tạo năng lượng

1g glucid  4 kcalo1g lipid  9 kcalo1g protein  4 kcalo

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.1 Năng lượng

Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu năng lượng:

- Diện tích bề mặt cơ thể, cân nặng

- Tuổi

- Giới: do đặc điểm sinh lý của từng giới

- Lao động thể lực

Nhóm tuổi, giới tính và hoạt

Nam 75 kg, hoạt động tích cực 4000

Nữ 55 kg, hoạt động tích cực 2700

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.2 Protein

 Vai trò

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.2 Protein

 Các acid amin cần thiết

- Có 8 a.a “cần thiết” là Lys, Thr, Met, Val, Leu, Ile, Phe, Trp

2 a.a “nửa cần thiết” Arg và His (trẻ em)

- Protein động vật có giá trị sinh học cao hơn (chứa đầy đủ a.a cần thiết)

- Có thể kết hợp các nguồn protein thực vật để cho thực phẩm có giá trị sinh học cao

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.2 Protein

 Nhu cầu protein trong cơ thể

- Nhu cầu: 0,75 g/1kg thể trọng (protein trong sữa bò/trứng)

Nhu cầu thực thế =Nhu cầu an toàn protein theo chuẩn x 100

Chỉ số chất lượng protein thực tế (%)

- Nhu cầu protein thực tế ở Việt Nam: 0,75 x 100 =1,25g/kg/24h 60

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.2 Protein

 Nhu cầu protein trong cơ thể

- Có 2 loại suy dinh dưỡng trên lâm sàng:

+ Thể Marasmus: hay gặp, do chế độ ăn thiếu cả năng lượng và protein VD: trẻ bị cai sữa quá sớm hoặc chế độ ăn không hợp lý + Thể Kwashiorkor: hiện nay ít gặp hơn, do chế độ ăn quá

nghèo protit mà glucid tạm đủ

Trẻ suy dinh dưỡng

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

Thiếu

Tân tạo đường

Tăng thoái hóa lipid

hoặc protid Thừa

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.3 Glucid

 Cơ chế bệnh sinh đái tháo đường

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.3 Glucid

TUÝP I

TUÝP II

Dịch tễ học bệnh tiểu đường đến năm 2025

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.3 Glucid

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

 Cơ chế bệnh sinh bệnh thiếu lactase (trẻ em)

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.4 Lipid

Lipid

Glycerid (TG, DG, MG)

Sterid (Cholesterol) Phospholipid Glycolipid

- Là dung môi hòa tan các chất tan trong lipid (vitamin A, D, E, K,

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.4 Lipid

Nhồi máu não

Nhồi máu cơ tim

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TUÝP II

GAN NHIỄM MỠ

CAO HUYẾT ÁP

VỮA XƠ ĐỘNG MẠCH

1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.5 Chất xơ

- Là những thành phần không bị phân hủy bởi enzym tiêu hóa

- Có nhiều trong các loại rau củ quả và ngũ cốc

- Có loại di chuyển nhanh trong ruột già (cellulose, hemicellulose, lignin)  tăng khối lượng phân  chống táo bón và ung thư đại trực tràng

- Có loại là chậm tiêu hóa (pectin, gums)  giảm hấp thu đường

và giảm cholesterol máu

2 KHOÁNG CHẤT VÀ VI LƯỢNG

2.1 Chất khoáng

Vai trò - Cấu tạo Hem (Hb)

- Cấu tạo cytochrom

- Cấu tạo các enzym

- Tuyến giáp

Nhu cầu Khoảng 1 mg/24h

(tùy tuổi, giới, sinh lý)

400-500 mg/24h Tăng gần gấp đôi ở phụ nữ mang thai, trẻ em

0,1-0,14 mg/24h

Nguồn

thực phẩm Thịt nạc, hạt họ đậu, các loại rau Sữa, gạo, ngô, rau, đậu Hải sản, muối có trộn iod

- Liền vết thương

- Cấu tạo enzym cytochrom oxydase, …

- Cấu tạo enzym glutathion peroxydase

- Cấu tạo enzym

Phân bố Cơ quan sinh

dục, một số cơ quan thần kinh

Ceruloplasmin trong máu

Các loại thịt, ngũ cốc, thịt,

cá và trứng

Rau xanh, ngũ cốc, bánh mì đen, sữa

3 VITAMIN

- Vitamin là một chất rất cần thiết cho cơ thể mà cơ thể không thể

tự cung cấp được, phải nhờ nguồn bên ngoài từ thực phẩm hay

là từ ánh sáng mặt trời

- Vitamin: vita là sự cần thiết cho cơ thể, amin là chất protein

- Một khoa học gia Thuỵ Sĩ vào năm 1920 đã tìm thấy trong gan heo có một chất mà ông nghĩ rằng đó là chất chính để chữa bệnh không thấy về ban đêm (bệnh quáng gà) và ông đặt tên cho

chất đó là vitamin A

3 VITAMIN

3.1 Vitamin tan trong lipid

đỏ, hồng, đu đủ, xoài, v.v.), gan lợn, gan bò

D - Hấp thu và chuyển hóa calci và

K - Vai trò trong đông máu

- Kết hợp với calci giúp xương chắc

- Rau cải xoăn, củ cải tươi, cải bẹ xanh, súp lơ, ngò tây, rau diếp, gan bò…

E - Duy trì chức năng của cơ quan

sinh dục nam và nữ

- Chống lão hóa và ung thư

- Đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng

dương

3 VITAMIN

3.2 Vitamin tan trong nước

B1 - Là coenzym của pyruvatdehydrgenase Ngũ cốc, hạt họ đậu

B2 - Tham gia cấu tạo NAD, NADP  các

phản ứng OXH và phosphoryl OXH Sữa, rau, đậu, bia, ngũ cốcB12 - Sinh tổng hợp acid nucleic

- Tham gia tạo máu