3 giáo trình MD03 chế biến mắm tôm chua

Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thủy sản, trong đ

DN

GIÁO Ì M ĐU

C Ế Ế MẮM M C UA

MÃ SỐ: MĐ03 Ề: C Ế Ế MẮM ÊM, MẮM UỐC,

MẮM M C UA

rình độ: Sơ cấp nghề

UYÊ Ố Ả QUYỀ

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI L U: MĐ03

LỜ Ớ U

Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thủy sản, trong đó có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm

chua” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực

tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm

Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm

chua” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của

nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm

Giáo trình mô đun “Chế biến mắm tôm chua” được phân bổ thời gian giảng

dạy là 132 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01 Giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua; Bài

02 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; Bài

03 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; Bài 04 Chế biến mắm tôm chua nguyên chất; Bài 05 Chế biến mắm tôm chua pha chế; Bài 06 Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong bảo quản; Bài 07 An toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua

Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của

Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN&PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên)

2 Huỳnh Thị Kim Cúc

3 Hồ Thị Duyên Duyên

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 4

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7

MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA 8

BÀI 01 GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM TÔM CHUA 8

1 Giới thiệu về sản phẩm mắm tôm chua 8

1.1 Mắm tôm chua nguyên chất 9

1.2 Mắm tôm chua pha chế 9

2 Tiêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua 11

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 11

2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật 11

BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, 13

BAO BÌ CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA 13

1 Kiểm nhà xưởng chế biến mắm tôm chua 13

1.1.Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 13

1.2.Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến 13

1.3 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 14

1.4 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 14

1.5 Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng 14

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụchế biến mắm tôm chua 14

2.1 Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 14

2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua 15

2.3 Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua 16

2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua 23

2.5 Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tôm chua 24

3 Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tôm chua 26

3.1 Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm tôm chua 27

3.2 Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua 27

4 Chuẩn bị nhãn sản phẩm 30

4.1 Chọn mẫu nhãn 31

4.2 Đặt in nhãn sản phẩm 32

4.3 Bảo quản nhãn sản phẩm 33

5 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua 33

5.1 Sử dụng chlorine trong chế biến mắm tôm chua 33

5.2 Vệ sinh nhà xưởng 36

5.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 37

BÀI 03 CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA 41

1 Chuẩn bị nguyên liệu tôm 41

1.1 Các loại tôm thường dùng trong chế biến mắm tôm chua 41

1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm 43

1.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm 45

1.4 Tiếp nhận nguyên liệu tôm 46

1.5 Phân loại, rửa nguyên liệu tôm 48

1.5.1 Phân loại nguyên liệu tôm 48

1.6 Vệ sinh sau khi chuẩn bị nguyên liệu 50

2 Chuẩn bị muối để chế biến mắm tôm chua 50

2.1 Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 50

2.2 Tiếp nhận muối 50

2.3 Bảo quản muối 51

3 Chuẩn bị các nguyên liệu phụ trong chế biến mắm tôm chua 53

3.1 Riềng 53

3.2 Ớt trái 53

3.3 Tỏi 54

3.4 Đường 54

3.5 Bột ngọt (mì chính) 55

3.6 Chất bảo quản 55

BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA NGUYÊN CHẤT 59

1 Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chuanguyên chất 59

1.1 Quy trình 59

1.2 Thực đơn 59

2 Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chua nguyên chất 60

2.1 Xử lý tôm 60

2.2 Cân tôm 61

2.3 Xóc tôm với rượu 62

2.4 Xử lý nguyên liệu phụ 63

2.5 Cân nguyên liệu phụ 65

2.6 Trộn nguyên liệu phụ vào tôm 65

2.7 Cho tôm và nguyên liệu phụ vào lọ hoặc thùng chứa 67

2.8 Chăm sóc 74

2.9 Kiểm tra chất lượng 75

2.10 Đóng gói 78

2.11 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 86

3 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất hư hỏng trong chế biến 86

3.1 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua bị quá chua 86

3.2 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất bị biến đen 87

3.3 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng 87

BÀI 05 CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA PHA CHẾ 90

1 Chuẩn bị nguyên liệu phụchế biến mắm tôm chua pha chế 90

1.1 Nguyên liệu cà pháo 90

1.2 Nguyên liệu đu đủ 91

1.3 Nguyên liệu ngó sen 93

2 Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chuapha chế 94

2.1 Quy trình chế biến mắm tôm chua pha chế 94

2.2 Thực đơn chế biến mắm tôm chua pha chế 94

3 Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chuapha chế 95

3.1 Xử lý nguyên liệu phụ 95

3.2 Cân nguyên liệu 100

3.3 Phối trộn 100

3.4 Cho hỗn hợp sau khi trộn vào lọ hoặc thùng chứa 101

3.5 Kiểm tra chất lượng 101

3.6 Đóng gói 101

3.7 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 101

4 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế hư hỏng trong chế biến 101

4.1 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị đen 101

4.2 Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị mềm 102

4.3 Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác 102

BÀI 06 BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ NGĂN NGỪA, 104

XỬ LÝ MẮM TÔM CHUA HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 104

1 Yêu cầu kho bảo quản mắm tôm chua thành phẩm 104

2 Cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua 105

2.1 Kiểm tra kho bảo quản 105

2.2 Chuyển mắm tôm chua vào kho 105

2.3 Sắp xếp sản phẩm trong kho 105

2.4 Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm tôm chua 107

2.5 Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 108

2.6 Vệ sinh kho bảo quản 108

3 Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong bảo quản 108 3.1 Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 108

3.2 Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm tôm chua hư hỏng 110

BÀI 07 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA 112

1 An toàn thực phẩm 112

1.1 Một số khái niệm 112

1.2 Lợi ích của an toàn thực phẩm 113

1.3 Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 113

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 113

2.1 Mối nguy sinh học 114

2.2 Mối nguy vật lý 118

2.3 Mối nguy hóa học 118

3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm tôm chua 119

4 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 119

4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 119

4.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 121

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 125

VI Tài liệu tham khảo 140

BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 141

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 141

CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 141

C C UẬ Ữ C UYÊ M C Ữ Ế Ắ

Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn

CFU: Colony-forming units

E coli: Escherichia coli

MĐ: Mô đun

MPN: Most probable number

NĐ-CP: Nghị định chính phủ

PE: Polyetylen

PET: Polyetylen terephthalat

QCVN: Qui chuẩn Việt Nam

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

M ĐU : C Ế Ế MẮM TÔM CHUA

Mã mô đun: MĐ03

iới thiệu mô đun

Mô đun MĐ03: “Chế biến mắm tôm chua” có thời gian học tập là 132 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 96 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề

để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm tôm chua; bảo quản mắm tôm chua và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

1 iới thiệu về sản phẩm mắm tôm chua

Khác với mắm ruốc có màu nâu và con ruốc đã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình

Mắm tôm chua là một đặc sản nổi tiếng ở Huế và miền phụ cận Hầu hết người dân địa phương đều thích ăn món mắm này Du khách phương xa khi đến Huế, lúc về, trong hành trang cũng có lắm người mang về hũ mắm tôm chua làm quà

Là một món ăn được chế biến theo phương pháp lên men vi sinh, vốn có lâu đời trong lịch sử của người Việt Quá trình lên men chua từ sự phối hợp các nguyên liệu: tôm tươi sống, gạo nếp, muối, riềng, ớt, tỏi do các vi khuẩn lactíc chuyển hoá đường

Trong sản phẩm lên men này, thành phần đạm được chuyển hoá thành dạng

đạm dễ tiêu và có một số hương thơm được tạo thành, mang một màu đỏ, có mùi đặc trưng, có vị mặn ngọt chua dịu…nên đã rất hấp dẫn với nhiều thực khách Qua bao đời, trên đất Huế, người địa phương đã tiếp nối nhau lưu truyền và chế biến món tôm chua truyền thống của quê mình

Tuy nhiên hiện nay quá trình chế biến mắm tôm chua hoàn toàn thủ công, quá trình lên men tự nhiên nên không quản lý được các loại vi sinh vật lên men, sản phẩm không qua thanh trùng trước khi phân phối đến tay người tiêu thụ… nên phải ghi nhận đối với món ăn này, nguy cơ tiềm ẩn về các mối nguy an toàn thực phẩm rất cao, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Khi làm mắm tôm chua phải chọn con tôm còn sống, rửa sạch bằng nước muối (nếu rửa bằng nước ngọt thì tôm sẽ bị tanh)

Tôm rửa sạch được ngâm vào rượu trắng mạnh Sau đó đem tôm trộn đều với xôi nếp, ớt, riềng và tỏi đã thái chỉ Cuối cùng cho tất cả vào một cái hũ bằng sành hoặc đất nung, phía trên xếp một lớp lá ổi rửa sạch và vẩy cho hết nước, đậy kín lại Sau 5-7 ngày là thành mắm tôm chua

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm tôm chua, tuy nhiên

về cơ bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm tôm chua là mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chua pha chế

1.1 Mắm tôm chua nguyên chất

Mắm tôm chua nguyên chất là sản phẩm mắm tôm chua được chế biến từ nguyên liệu tôm và muối, cùng một số các nguyên liệu phụ như: riềng, ớt, tỏi (hình 3.1.1)

Hình 3.1.1 Mắm tôm chua nguyên chất

1.2 Mắm tôm chua pha chế

Mắm tôm chua pha chế là sản phẩm mắm tôm chua được được chế biến từ mắm tôm chua nguyên chất phối trộn cùng với các liệu phụ như: cà pháo, đu đủ, ngó sen, v.v

Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm tôm chua pha chế như:

mắm tôm chua cà pháo (hình 3.1.2), mắm tôm chua đu đủ (hình 3.1.3), mắm tôm chua ngó sen (hình 3.1.4), mắm tôm chua củ kiệu (hình 3.1.5), mắm tôm chua tỏi (hình 3.1.6), v.v

Hình 3.1.2 Mắm tôm chua cà pháo

Hình 3.1.3 Mắm tôm chua đu đủ

Hình 3.1.4 Mắm tôm

chua ngó sen

Hình 3.1.5 Mắm tôm chua củ kiệu

Hình 3.1.6 Mắm tôm

chua tỏi

Để chế biến mắm tôm chua pha chế thường tiến hành qua các bước như: chuẩn bị nguyên liệu phụ, phối trộn nguyên liệu phụ vào mắm tôm chua, cho vào bao bì, chăm sóc, đóng gói thành phẩm

2 iêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua

Tiêu chuẩn kỹ thuật của mắm tôm chua được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn vi sinh

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác

Tiêu chuẩn cảm quan của mắm tôm chua được đánh giá thông qua các yêu cầu sau:

- Yêu cầu chung: đúng trọng lượng tịnh, đúng loại; không lẫn cát sạn, tạp chất khác;

- Màu sắc: Tôm có màu đỏ đặc trưng, không bị đen, bị bạc màu, các nguyên liệu phụ có màu sắc đặc trưng, không bị biến đen

- Trạng thái: Tôm có độ dai nhất định, không bở, nhũn nhưng không quá dai; nguyên liệu phụ dòn dai, không bở nhũn

- Mùi: Mùi thơm tự nhiên của mắm tôm chua Không có mùi của hiện tượng tôm bị phân hủy hoặc mùi lạ;

- Vị: Vị chua mặn ngọt cay hài hòa, không có vị lạ

2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Chỉ tiêu vi sinh của mắm tôm chua được quy định trong bảng 3.1.1

Bảng 3.1.1 Yêu cầu vi sinh đối với mắm tôm chua

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số tế bào (CFU)/g sản phẩm 2 x 104

2 E coli, MPN/g sản phẩm 3

3 Clostridium perfringens, số tế bào (CFU)/g sản phẩm 10

4 Staphylococcus aureus, số tế bào (CFU)/g sản phẩm 10

Câu hỏi và bài tập thực hành

2 Bài tập thực hành

2.1 Bài tập thực hành 3.1.1 Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan

và xác định loại sản phẩm mắm tôm chua

Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu mắm tôm chua thực tế theo cảm quan vào bảng sau:

- Tiêu chuẩn của mắm tôm chuađược đánh giá thông qua chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật

BÀI 02.C UẨ Ị XƯỞ , Ế Ị, DỤ CỤ,

BAO BÌ C Ế Ế MẮM TÔM CHUA

- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu

kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;

- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm

A ội dung

1 Kiểm nhà xưởng chế biến mắm tôm chua

1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng

Khu vực sản xuất mắm tôm chua yêu cầu:

- Phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm;

- Không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh;

- Không bị ngập nước, đọng nước

1.2 Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến

Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu:

- Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh

- Nền khu vực sản xuất, sân phơi (nếu có) có kết cấu phù hợp, không đọng nước

Khu vực chứa muối phải thoáng, sạch, có khả năng phòng tránh được sự

xâm nhập của động vật gây hại

Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ làm vệ sinh, khử trùng

Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín, giấy chuyên dụng; nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất

Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất

và sau khi đi vệ sinh

Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải sạch, khô ráo, thoáng mát

1.3 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước

Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất

Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liệu không độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín

Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây đọng nước

1.4 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng

Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh

1.5 Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng

Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích

và hình dạng của nhà xưởng

Tuy nhiên việc bố trí trong nhà xưởng nên theo các nguyên tắc sau:

- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn;

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền;

- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;

- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;

- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụchế biến mắm tôm chua

2.1 Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ

Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng

cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua đặc biệt là các thiết bị tiếp xúc trực tiếp

với sản phẩm yêu cầu:

- Phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm;

- Chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng

- Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng

Các bể hoặc thùng lên men yêu cầu phải:

Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh

Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác

2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua

2.2.1 Máy dán miệng thùng carton (hình 3.2.1)

- Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo

- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán miệng thùng carton, nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể dán bằng tay

2.2.3 Máy bọc màng co

- Dùng để bọc màng co nắp, co lốc, co thùng sản phẩm

- Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co Về cơ bản có thể chia 2 loại: Máy bọc màng co (hình 3.2.3) và máy sấy màng co cầm tay (hình 3.2.4)

Hình 3.2.3 Máy bọc màng co Hình 3.2.4 Máy bọc màng co cầm tay

- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy bọc màng co, nếu không có

máy bọc màng co có thể dùng máy sấy tóc để bọc màng co

2.2.4 Xe nâng hạ (hình 3.2.5)

- Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm

- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không tùy theo quy mô sản xuất Thường dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao

2.2.5 Xe đẩy (hình 3.2.6)

- Dùng để vận chuyển sản phẩm sau khi đóng thùng carton;

- Được dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp

- Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được muối và nước muối không ngấm qua được Do đó không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm tôm chua trong quá trình giang phơi

- Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ưu điểm hấp thu nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, vì vậy hay dùng để phơi mắm tôm chua trong chế biến

Hình 3.2.7 Chum sành 2.3.2 Thùng chứa nhựa

- Thùng chứa nhựa (hình 3.2.8) dùng chứa mắm tôm chua;

- Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để chứa;

- Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa phải được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa

Hình 3.2.8 Thùng chứa nhựa 2.3.3 Thùng chứa nguyên liệu

- Dùng để chứa đựng nguyên liệu;

- Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v ;

- Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 3.2.9) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ

rét

- Không nên dùng thùng styropore (hình 3.2.10) vì:

+ Thùng styropore rất khó làm vệ sinh;

+ Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào

nguyên liệu trong quá trình bảo quản

Hình 3.2.9 Thùng chứa nguyên liệu Hình 3.2.10 Thùng styropore 2.3.4 Cân

a) Cân bàn

Để xác định khối lượng của nguyên liệu cá, muối, người ta dùng các loại cân Cân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường trên 100 kg

Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân (hình 3.2.11) và cân bàn điện tử hiện số (hình 3.2.12)

Hình 3.2.11 Cân bàn dùng quả cân Hình 3.2.12 Cân bàn điện tử hiện số Cách sử dụng cân bàn:

- Đối với cân bàn dùng quả cân

+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân

+ Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng bằng Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân + Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay không

+ Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau khi cân

- Đối với cân bàn điện tử hiện số

+ Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0

+ Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân

+ Đọc số hiển thị trên màn hình Ghi khối lượng cân

+ Khi có bao bì thì phải cần trừ bì Cách cân Đặt bao bì đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0 Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ Đọc số hiển thị trên màn hình Ghi khối lượng cân b) Cân đồng hồ (hình 3.2.13)

Dùng để cân lượng nhỏ thường dưới 100 kg Cân đồng hồ có nhiều loại, tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5

kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg

Cách sử dụng cân:

- Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân

- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu

- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu

Hình 3.2.13 Cân đồng hồ

c) Cân kỹ thuật

Dùng để cân các loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác

cao Khối lượng cân dưới 1 kg Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ (hình 3.2.14) và cân kỹ thuật điện tử (hình 3.2.15)

Hình 3.2.14 Cân kỹ thuật cơ Hình 3.2.15 Cân kỹ thuật điện tử Cách sử dụng cân:

- Đối với cân kỹ thuật cơ

+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị trí thăng bằng

+ Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải

+ Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí thăng bằng

+ Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của nguyên liệu đem cân Ghi số lượng cân

- Đối với cân kỹ thuật điện tử

+ Bấm nút khởi động (on) để màn hình hiện số 0.0

+ Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân

+ Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân

* Chú ý khi sử dụng các loại cân

- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng

- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân

- Quả cân phải được kiểm định và hiệu chỉnh định kỳ

- Dùng để kê lót cắt nguyên liệu; Hình 3.2.18 Dao inox

- Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh ;

- Nên dùng thớt nhựa (hình 3.2.19) để dễ vệ sinh và bền

2.3.9 Bàn chế biến

- Bàn dùng để chế biến và đóng gói sản phẩm, v.v ;

- Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 3.2.20)

Hình 3.2.19 Thớt nhựa Hình 3.2.20 Bàn inox

2.3.10 Pa-lết

- Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất;

- Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa;

- Pa-lết thường có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 3.2.21) và pa-lết nhựa (hình 3.2.22)

- Kích thước pa-lết thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc

1000 x 1200(mm)

- Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v

Hình 3.2.21 Pa-lết gỗ Hình 3.2.22 Pa-lết nhựa

- Yêu cầu đối với pa-lết:

+ Làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh, có cấu trúc chắc chắn;

+ Không độc, không rỉ, không ngấm nước;

+ Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ;

- Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ưu điểm:

+ Dễ dàng phân lô để xuất hàng;

+ Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng;

+ Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng

2.3.11 Vỉ ém

Vỉ ém là dụng cụ để gài nén

thùng mắm tôm chua,giúp giữ cho

mắm không bị nổi lên trên mặt nước

Vỉ ém được đan bằng tre (hình

2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua

2.4.1 Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh

- Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch

- Các loại bàn chải, chổi, … chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực

- Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu chung với khu vực chế biến

- Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng

- Không nên chọn bàn chải lông

mềm, làm giảm hiệu làm vệ sinh;

- Không nên chọn bàn chải tay

cầm dài dễ gây mỏi cho người sử dụng Hình 3.2.24 Bàn chải

b) Miếng chà

- Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ như dao, thớt, v.v ;

- Thường dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch;

- Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhưng không làm xước bề mặt cần vệ sinh (hình 3.2.25)

các miếng mút (hình 3.2.27) vì các loại này có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn

- Có thể có hoặc không tùy theo quy

mô của cơ sở sản xuất

Hình 3.2.28 Bình phun áp lực

* Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực

- Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh

do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền;

- Áp lực nước phun ra mạnh nên gây đau rát khi xịt phải vào người,

vì vậy cần cẩn thận khi sử dụng

2.5 Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tôm chua

Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con người Các loại bảo hộ lao động như: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v

2.5.1 Yêu cầu bảo hộ lao động

- Dễ làm vệ sinh, phát hiện được vết bẩn;

- Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trước và sau khi sử dụng;

- Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau;

- Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã được giặt và khử trùng sạch sẽ;

- Ủng, tạp dề, găng tay được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine

2.5.2 Các loại bảo hộ lao động

a) Áo bảo hộ lao động (hình 3.2.29)

- Được sử dụng khi ở trong khu vực sản

xuất

- Áo bảo hộ lao động cần:

+ Cần che phủ gần hết cơ thể công nhân

+ Phải sạch và phù hợp với mục đích

sản xuất

Hình 3.2.29 Áo bảo hộ lao động

b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 3.2.30)

- Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm;

- Mũ, lưới chụp tóc phải bọc kín hoàn toàn tóc

Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới

Hình 3.2.30 Mũ và lưới chụp tóc c) Khẩu trang (hình 3.2.31)

- Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của người làm nghề

- Người làm việc với sản phẩm chưa đóng gói bắt buộc phải đeo khẩu trang

Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 01 lần Khẩu trang liền với mũ

Hình 3.2.31 Khẩu trang d) Yếm (tạp dề) (hình 3.2.32)

- Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ

- Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm

- Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh

và khử trùng;

- Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn

e) Ủng (hình 3.2.33)

- Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm

vi sinh vật

- Ủng thường sử dụng khi chế biến tại khu vực ướt;

- Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trượt

Hình 3.2.32 Yếm Hình 3.2.33 Ủng

f) Găng tay

- Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật;

- Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy phải đảm bảo sạch sẽ;

- Găng tay có nhiều loại: dùng một lần (hình 3.2.34), dùng nhiều lần (hình 3.2.35);

- Trước khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định;

- Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh

Hình 3.2.34 Găng tay dùng một lần Hình 3.2.35 Găng tay dùng nhiều lần

3 Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tôm chua

Bao bì là tất cả các vật dụng dùng để đóng gói sản phẩm Bao bì được chia làm 2 loại:

Bao bì trực tiếp: là các bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm như: lọ chứa sản phẩm, bao PE, v.v

Bao bì gián tiếp: là các bao bì không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: thùng carton, nhãn, băng keo, v.v

3.1 Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm tôm chua

- Bao bì chứa mắm tôm chua phải bền chắc

- Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn

- Không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm tôm chua

- Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định

3.2 Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua

* Yêu cầu của lọ chứa sản phẩm:

- Lọ chứa sản phẩm không bám tạp chất, bền chắc, không độc, không gỉ, bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm tôm chua

- Đối với lọ thủy tinh và lọ nhựa PET phải trong suốt, không có cặn, không

Việc chuẩn bị lọ chứa sản phẩm thường theo các bước sau:

Bước 1: Lựa chọn kích thước và m u lọ sản phẩm

Hiện nay trên thị trường có nhiều mẫu lọ chứa sản phẩm với nhiều kích thước khác nhau (hình 3.2.38)

Tùy theo khối lượng sản phẩm cần chứa mà tiến hành chọn lọ có kích thước phù hợp;

Hình 3.2.38 Một số m u lọ chứa sản phẩm Bước 2: Đặt hàng với nhà sản xuất lọ

Sau khi chọn được mẫu lọ và kích thước tiến hành đặt hàng với nhà sản xuất

Yêu cầu nhà sản xuất lọ phải sản xuất đúng số lượng, mẫu và kích thước yêu cầu

Bước 5: Nhận và bảo quản lọ chứa sản phẩm

Lọ chứa sản phẩm sau khi đặt sản xuất sẽ được nhận về và bảo quản tại

kho bao bì với các yêu cầu sau:

- Nhận đúng số lượng và mẫu lọ theo đúng yêu cầu

- Lọ chứa sản phẩm được bảo quản ở nơi riêng biệt, sạch sẽ, khô ráo, tránh

carton tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình vận chuyển, bảo quản và phân

phối sản phẩm

- Thùng carton khi chưa sử dụng

thường dạng phẳng để thuận lợi cho

quá trình vận chuyển và lưu trữ; Hình 3.2.39 Thùng carton

- Khi sử dụng cần tiến hành xếp thành thùng carton

- Chọn kích thước thùng carton chứa sản phẩm phù hợp với kích thước và

- Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau;

- Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton

3.2.4 Bao PE (hình 3.2.41)

- Một số cơ sở chế biến dùng bao PE để bao bọc bên ngoài lọ sản phẩm;

- Nên chọn bao PE có kích thước phù hợp với lọ sản phẩm;

Hình 3.2.40 Cuộn băng keo Hình 3.2.41 Bao PE

Hình 3.2.44 Nhãn hiệu của sản phẩm mắm tôm chua

- Nhãn hiệu mắm tôm chua phải trình bày thương hiệu công ty sản xuất và hình ảnh màu sắc, minh họa cho sản phẩm mắm tôm chua (hình 3.2.45)

Hình 3.2.45 Mắm tôm chua với nhãn có hình ảnh minh họa cho sản phẩm

Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa yêu cầu:

- Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõ ràng Chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn hàng hoá

- Nội dung ghi nhãn hàng hoá phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của sản phẩm

4.1 Chọn mẫu nhãn

Bước 1 Lựa chọn kích thước nhãn sản phẩm

Kích thước nhãn sản phẩm phải phù hợp với đặc điểm của sản phẩm và kích cỡ bao bì

Bước 2 Xác định nội dung ghi trên nhãn

Nhãn sản phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:

- Tên của sản phẩm

- Tên và địa chỉ của nhà sản xuất

- Định lượng: thể tích 250ml, 500ml, hoặc khối lượng 250g, 400g

- Ngày sản xuất, hạn sử dụngđược ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của năm dương lịch Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm bằng bốn chữ số Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một dòng Ví dụ: 270913 (hoặc 27092013) nghĩa là ngày 27 tháng 9 năm 2013

- Thành phần hoặc thành phần định lượng:

+ Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất

ra sản phẩm và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu

đã bị thay đổi

+ Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành phần, ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về khối lượng

+ Nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu ngoài các nội dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất "tự nhiên" hay chất "tổng hợp"

- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (hình 3.2.46)

- Xuất xứ hàng hóa (đối với sản phẩm xuất khẩu):Cách ghi xuất xứ hàng hoá được quy định như sau: ghi "sản xuất tại" hoặc "chế tạo tại" hoặc “xuất xứ” kèm tên nước Việt Nam

- Mã số, mã vạch sản phẩm (nếu có)

Bước 3: Chọn hình ảnh, màu sắc minh họa cho sản phẩm

- Chọn hình ảnh và màu sắc minh họa phải thể hiện được bản chất và đặc trưng của sản phẩm (hình 3.2.47)

- Màu sắc, chữ số phải rõ ràng

Hình 3.2.46 Thông tin trên nhãn sản

phẩm mắm tôm chua ngó sen Hình 3.2.47.Hình ảnh màu sắc trên nhãn

Chú ý:

- Bao bì và nhãn hiệu được xem là ”hồn của sản phẩm” nên việc

m u nhãn sản phẩm cùng với kiểu dáng bao bì luôn là vấn đề quan trọng hàng đầu để tăng sự hấp d n của sản phẩm nhằm kích thích thị hiếu người tiêu dùng

- Các yếu tố trên nhãn sản phẩm phải hài h a và gây được ấn tượng nhưng phải phù hợp với tập quán của dân tộc

4.2 Đặt in nhãn sản phẩm

- Sau khi chọn mẫu nhãn sản phẩm, gửi mẫu đến các công ty, xí nghiệp in

- Được sử dụng khi thùng carton

chưa in sẵn thông tin về sản phẩm

- Cách tiến hành chọn nhãn, đặt in

và bảo quản nhãn thùng carton tương

tự như nhãn sản phẩm Hình 3.2.48 Nhãn thùng

5 ệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua

5.1 Sử dụng chlorine trong chế biến mắm tôm chua

5.1.1 Giới thiệu về chlorine

- Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2

Hình 3.2.49 Chlorine bột

- Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt Trong đó

dạng bột trắng mịn (hình 3.2.49) được sử dụng phổ biến hơn

- Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nước;

- Chlorine có tính sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật vì vậy được sử dụng trong chế biến mắm tôm chua

5.1.2 Chuẩn bị giấy thử chlorine (hình 3.2.50)

Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine

Hình 3.2.50 Giấy thử chlorine

* Cách sử dụng giấy thử chlorine:

- Dùng tay khô lấy 1 mảnh giấy thử nhúng vào dung dịch chlorine;

- Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch chlorine tương ứng với mỗi vạch màu

5.1.3 Tính lượng chlorine cần dùng khi pha

- Công thức tính lượng chlorine khi pha: m =

D

V N

10

D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%)

- Một số loại bột chlorine hiện đang sử dụng: loại hoạt tính 70% (Mỹ), loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia), loại hoạt tính 40% (Trung Quốc)

Một số nồng độ chlorine thường dùng trong vệ sinh:

- Rửa tay công nhân: 1020ppm

- Rửa dụng cụ sản xuất: 50100ppm

- Vệ sinh sàn nhà, tường, nhúng ủng: 100-200ppm

Chú ý: Có thể sử dụng bảng khối lượng chlorine cần dùng khi pha (bảng

Bột chlorine hoạt tính 60%, g

Bột chlorine hoạt tính 40%, g

5.1.4 Pha dung dịch chlorine

- Tính lượng chlorine hoặc tra bảng lượng chlorine cần dùng;

- Cân chính xác khối lượng chlorine và khối lượng nước (hoặc đong thể tích nước) cần dùng;

- Lấy một lượng nước nhỏ trong lượng nước đã cân để hòa tan chlorine Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch

- Pha dung dịch nói trên vào lượng nước còn lại, khuấy đều

- Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine

* Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 70%

Bước 1 Khốilượng bột chlorine cần dùng:

m =

70

100 50 100

= 8333(mg) = 8,3(g)

Bước 2 Dùng cân điện tử cân 8,3g bột chlorine

Bước 3 Dùng cân đồng hồ cân 50kg

nước hoặc đong 50 lít nước

Bước 4 Lấy một lượng nước nhỏ trong

50kg nước để hòa tan hoàn toàn bột chlorine

Bước 5 Pha dung dịch chlorine trên vào

lượng nước còn lại, khuấy đều

Bước 6 Lấy mẫu giấy thử chlorine

nhúng vào dung dịch chlorine sau khi pha

trong một giây và so sánh với bảng màu

chuẩn (hình 3.2.51)

Hình 3.2.51 Kiểm tra nồng độ

chlorine

* Chú ý trong sử dụng chlorine

- Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở xuất;

- Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao;

- Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm l n giữa các nồng độ

5.1.5 Bảo quản chlorine

- Chlorine được đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng;

- Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo

- Người hành nghề có thể vô tình chạm phải tường, cửa sau đó tiếp xúc với sản phẩm

- Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng nhà xưởng

- Nguyên tắc vệ sinh phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền)

Bước 1: Xối nước sạch

Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm

Bước 3: Xối nước sạch chất khử trùng

- Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom tôm vụn, xối nước cho sạch tạp chất

- Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bước sau:

Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền

Bước 3: Xối nước sạch để làm ướt các bề mặt cần làm vệ sinh

Bước 4: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng) Dùng bàn chà chuyên dùng chà

sạch bẩn, đặc biệt là nền

Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa

Bước 6: Khử trùng nền bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm

Bước 2: Dùng chất tẩy rửa

Lau tường, kính, cửa, v.v… bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng

Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch cho sạch chất tẩy rửa

thực phẩm

b) Yêu cầu

- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải:

+ Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh;

+ Được rửa sạch trước và sau khi sử dụng;

+ Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng

- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản nơi khô ráo

c) Cách tiến hành vệ sinh

Vệ sinh theo các bước sau:

Bước 1: Làm vệ sinh khô

- Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh

- Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nước bắn vào

- Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ

- Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị dụng cụ

Bước 2: Tráng rửa sơ bộ

Tráng rửa sơ bộ bằng nước nhằm mục đích:

- Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất…)

- Làm ướt bề mặt trước khi sử dụng chất tẩy rửa

Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa

- Thường dùng xà phòng để loại bỏ

những tạp chất bám chặt trên bề mặt

(hình 3.2.53);

Bước 4: Rửa lại bằng nước

- Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám

trên bề mặt

- Rửa lại 3-4 lần bằng nước sạch; Hình 3.2.53 Rửa bằng xà ph ng

Bước 5 Khử trùng

- Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại;

- Thường khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm;

- Tiến hành xối hoặc ngâm trong chlorine 100ppm trong 10÷20 phút

- Dùng nước để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nước

* Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho mắm tôm chua như sau:

- Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ

- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó

Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

Câu 1: Nhà xưởng chế biến mắm tôm chuacần đáp ứng các yêu cầu nào? Câu 2: Thiết bị, dụng cụ chế biến mắm tôm chuacần đáp ứng các yêu cầu nào?

Câu 3 Bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm cần đáp ứng các yêu cầu nào?

2 ài tập thực hành

2.1 Bài tập thực hành 3.2.1 Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì

Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau:

1 Máy dán miệng thùng carton

Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua