giáo trình mô đun thu hoạch và tiểu thụ chuối

2.3 Các bước thu hoạch Sau khi đã xác định được thời điểm thu hoạch, cần tiến hành thu hoạchngay, không đễ chuối chín vì chim, chuột sẽ phá hại quả, đồng thời chuối chínkhông đều, khó b

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH, SƠ CHẾ

VÀ TIÊU THỤ CHUỐI

MÃ SỐ: MĐ05 NGHỀ: TRỒNG CHUỐI.

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và thamkhảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ05.

LỜI GIỚI THIỆU

Giới thiệu mô đun

Nhà nông thường có câu “ Trồng cây mong ngày hái quả” Đúng vậy, thuhoạch sản phẩm, bảo quản và chế biến sản phẩm thành mặt hàng tiêu thụ cho conngười là khâu vô cùng quan trọng Trong nghề trồng chuối việc thu hoạch, bảoquản, sơ chế và tiêu thụ sạn phẩm đòi hỏi người trồng chuối phải thực hiện đúngkhoa học mới đem lại hiệu quả kinh tế cao

Việc nâng cao kiến thức cho người nông dân trồng chuối, giúp bà con cóđược nhiều kinh nghiệm trong các khâu này nhằm nâng cao năng suất và phẩmchất nông sản, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu là việc hết sứcthiết thực

Vì vậy kiến thức về thu hoạch, bảo quản và sơ chế chuối có thể xem là cẩmnang cần thiết cho người làm nghề trồng và chế biến, tiêu thụ chuối

Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo hướngdẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ- Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - BộLao động - Thương binh và xã hội Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình nghềBan Giám hiệu nhà trường, lãnh đạo và các thầy cô trong khoa Trồng trọt – Quản

lý đất đai trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc Đồng thời chúng tôicũng nhận được ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật tạođiều kiện cho chúng tôi hoàn thành bộ giáo trình này

Nội dung của mô đun gồm có 4 bài:

Bài 1: Thu hoạch chuối

Bài 2: Sơ chế và bảo quản chuối

Bài 3: Ký kết hợp đồng

Bài 4: Tiêu thụ sản phẩm

Trong quá trình biên soạn tài liệu này chắc chắn không tránh khỏi những saisót nhất định, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoahọc, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

2 Đặng Thị Hồng

3 Trịnh Thị Vân

MỤC LỤC

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ii

LỜI GIỚI THIỆU iii

Bài 1 THU HOẠCH CHUỐI 7

1 Xác định thời điểm thu hoạch 7

2 Thu hoạch 10

2.1 Chuẩn bị dụng cụ 10

2.2 Chuẩn bị nhân công thu hoạch 12

2.3 Các bước thu hoạch 12

3 Vận chuyển 14

Bài 2: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CHUỐI 19

1 Mục đích ý nghĩa 19

1.1 Đặc tính của quả chuối 19

1.2 Nguyên lý sơ chế và bảo quản chuối 19

2 Phương pháp sơ chế - bảo quản chuối 23

2.1 Sơ chế - bảo quản chuối để cung cấp nguyên liệu cho chế biến 23

2.1.1 Sơ chế 23

2.1.2 Bảo quản trong điều kiện thường 23

2.1.3 Bảo quản lạnh 24

2.2 Sơ chế - bảo quản để ăn chuối tươi 25

2.2.1 Nên dấm chuối hay để chín cây? 25

2.2.2 Dấm chuối bằng phương pháp công nghiệp 26

2.2.3 Dấm chuối bằng phương pháp thủ công 28

Bài 3: KÝ KẾT HỢP ĐỒNG 35

1 Tìm hiểu thị trường 35

1.1 Thu thập và xử lý thông tin 35

1.2 Nhu cầu 37

1.3 Dự kiến khả năng tiêu thụ quả chuối 37

2 Quảng bá thương hiệu và giới thiệu sản phẩm 37

3 Nghiên cứu các điều khoản hợp đồng 38

3.1 Hợp đồng kinh tế 38

3.2.Nội dung cơ bản của một hợp đồng kinh tế 39

4 Thỏa thuận các điều khoản hợp đồng 39

4.1 Lựa chọn đối tác 39

4.2 Thỏa thuận các điều khoản hợp đồng 40

4.2.1 Tên hàng - Số lượng - Đơn giá 40

4.2.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật 40

4.2.3 Địa điểm và thời gian giao nhận 40

4.2.4 Phương thức thanh toán 41

4.2.5 Điều khoản chung 41

5 Soạn thảo và ký kết hợp đồng 41

5.1 Soạn thảo hợp đồng 41

5.2 Soạn thảo thanh lý hợp đồng 43

5.2.1 Nội dung cơ bản của bản thanh lý 43

5.2.2 Cách soạn bản thanh lý 44

Bài 4: TIÊU THỤ SẢN PHẨM 48

1 Kiểm tra chuối trước khi tiêu thụ 48

1.1 Kiểm tra số lượng chuối và khối lượng 48

1.2 Kiểm tra chất lượng chuối 49

2 Xác định giá bán chuối 51

2.1 Tìm hiểu giá bán chuối 51

2.2 Quyết định giá bán chuối 51

3 Chọn phương thức bán chuối 51

3.1 Bán hàng trực tiếp 51

3.2 Bán chuối theo hợp đồng đã ký 54

4 Đánh giá hiệu quả kinh tế 55

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

MĐ05: “Thu hoạch, sơ chế và tiêu thụ chuối” có thời gian đào tạo là 76 giờ(lý thuyết 16 giờ, thực hành 48 giờ và kiểm tra 12 giờ) Mô đun trang bị cho họcviên các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc như xác định thờiđiểm thu hoạch, thu hái, phân loại và đóng gói chuối, tiêu thụ chuối đạt hiệu quảcao

Mô đun bao gồm 4 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giới thiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập và ghi nhớ Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiến hành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài tập

Bài 1 THU HOẠCH CHUỐI

MĐ 05-01

Thu hoạch chuối là một khâu rất quan trọng, nếu thu hoạch không đúngthời điểm thì ảnh hưởng đến năng xuất và phẩm chất chuối; Ảnh hưởng đến giábán, ảnh hưởng đến thu nhập của người trồng chuối

Mục tiêu:

- Đánh giá đúng độ chín của chuối

- Xác định đúng thời điểm thu hoạch

- Thực hiện tốt thao tác cắt (chặt) buồng chuối

A Nội dung

1 Xác định thời điểm thu hoạch

Căn cứ xác định thời điểm thu hoạch:

- Căn cừ vào hình thái của quả Thường chuối còn non góc cạnh của quảhơi nhọn, quả chuối già thường tròn cạnh, quả lớn hết khả năng, vì vậy tiến hànhthu hoạch khi quả chuối đã tròn cạnh

Hình 5.1.1: Quả chuối còn non

- Căn cừ vào màu sắc vỏ quả Qủa chuối non vỏ quả có màu xanh đậm,quả già vỏ quả sáng, màu hơi vàng, núm quả đã rụng.

- Căn cừ vào thịt quả.Qủa chuối non thịt quả có màu trắng, quả chuối giàthịt quả chuyển sang màu vàng, ít nhớt

Hình 5.1.2: Màu sắc thịt quả khi thu hoạch

Hình 5.1.3: Qủa chuối đến thời điểm thu hoạch

- Căn cừ vào thờì gian từ khi bẻ hoa cho đến khi thu hoạch hoặc từ khi rahoa đến khi thu hoạch Tuỳ thuộc vào giống chuối:

+ Chuối tiêu thu hoạch sau trổ 3 - 5 tháng, mùa lạnh thì chuối lâu chínhơn

Hình 5.1.4: Buồng chuối tiêu đến thời điểm thu hoạch

+ Chuối tây từ khi bẻ hoa đến khi thu hoạch biến động trong khoảng

40-70 ngày tuỳ theo mùa

Hình 5.1.5: Buồng chuối tây đến thời diểm thu hoạch

+ Chuối bom từ khi trổ đến khi thu hoạch kéo dài khoảng 80-90 ngày tuỳtheo nhiệt độ và độ ẩm môi trường

Hình 5.1.6: Buồng chuối bom đến thời diểm thu hoạch

+Yêu cầu của dụng cụ chặt chuối: phải sắc, bén phù hợp với thao tác

+ Sau khi sử dụng một thời gian phải được chùi rửa sạch sẽ, bảo quản cẩnthận để dụng cụ có thời gian sử dụng lâu bền góp phần tăng hiệu quả kinh tế

Dao phát Dao quắm Liềm Dao Thái

Hình 5.1.7: Các dụng cụ chặt chuối.

- Dụng cụ thu gom, vận chuyển chuối về kho gồm:

+ Xe đẩy thu gom chuối về nơi tập kết ở trong vườn

+ Xe kéo vận chuyển chuối về kho cất trữ chuối sau khi thu hoạch

Hình 5.1.8: Xe thu gom chuối về nơi tập kết trong vườn

Hình 5.1.9 : Phương tiện vận chuyển chuối.

Các xe thu gom, vận chuyển chuối phải có thùng xe thoáng, không có gờhay cạnh sắc dễ làm sây sát, tổn thương chuối trong quá trình thu gom vậnchuyển

Xe phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng Sau khi dùng cần bảoquản nơi thoáng, cách xa khu vực có các hóa chất độc hại để hạn chế việc ônhiễm hóa chất lên chuối khi sử dụng xe chuyên chở

2.2 Chuẩn bị nhân công thu hoạch

Để đảm bảo việc thu hoạch và vận chuyển chuối về kho kịp thời theo yêucầu, cần có đủ nhân công tham gia

Việc chuẩn bị nhân công cần được tiến hành theo kế hoạch:

- Bước 1: Xác định diện tích, sản lượng chuối cần thu hoạch

- Bước 2: Dự trù năng suất bình quân của 1 nhân công lao động

- Bước 3: Dự trù số lượng nhân công cần có

- Bước 4: Chuẩn bị nguồn nhân công

2.3 Các bước thu hoạch

Sau khi đã xác định được thời điểm thu hoạch, cần tiến hành thu hoạchngay, không đễ chuối chín vì chim, chuột sẽ phá hại quả, đồng thời chuối chínkhông đều, khó bảo quản

Khi thu hoạch cần 1-2 công nhân chặt Cách tiến hành như sau:

buồng chuối, chặt dứt khoát, tránh làm gảy và xây sát quả

- Đối với chuối cây cao Vít cây mẹ xuống đễ khi thu buồng không rơixuống đất, tránh xây sát buồng.

- Dựng đứng buồng chuối đã chặt., sau đó dùng phương tiện vận chuyểnchuối đến điểm tập kết

Hình 5.1.11: Xử lý cây chuối sau thu hoạch

Hình 5.1.13: Chuối tách ra từng nải (nhánh)

B Câu hỏi và bài tập

1 Câu hỏi

1 Căn cứ thu hoạch chuối

a Căn cứ vào hình thái của quả: Quả chuối tròn cạnh, quả lớn hết khảnăng

b Căn cứ vào màu sắc vỏ quả: Vỏ quả sáng, màu hơi vàng

c Căn cứ vào thịt quả: Thịt quả chuyển sang màu vàng

d Cả a, b, c

2 Các bước thu hoạch chuối

khoát, tránh làm gảy và sây xát quả

b Dựng đứng buồng chuối đã chặt, sau đó dùng phương tiện vận chuyểnchuối đến điểm tập kết

c Sau thu hoạch cây mẹ cần được cắt bỏ, sau đó chặt nhỏ để chuối mautan rã, tránh làm chổ cho trùng đục củ ẩn nấp

d Cả a, b, c

2 Bài tập thực hành

2.1 Bài thực hành số 5.1.1:

Thu hoạch chuối

+ Giáo viên nêu yêu cầu công việc: Thu hoạch, vân chuyển chuối

+ Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 2 học viên

+ Giao công việc cho từng nhóm

+ Giáo viên hướng dẫn cho học viên thu hoạch và vận chuyển chuối

+ Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc sau:Thứ

- Chuẩn bị dao chặt chuối

- Chuẩn bị phương tiện để vận chuyển chuối

Chuẩn bị đầy đủdụng cụ

Không làm xây sátchuối

+ Giáo viên thúc đẩy, quan sát học viên thực hiện công việc

- Thời gian cần thiết để thực hiện 8 giờ

- Địa điểm: Vườn chuối đến thời kỳ thu hoạch

- Tiêu chuẩn của công việc:

+ Xác dịnh đúng thời điểm thu hoạch.

+ Không làm gãy buồng, gãy quả

+ Không dập quả trong quá trình vận chuyển

+ Giáo viên nêu yêu cầu công việc: Dọn vườn chuối sau thu hoạch

+ Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 2 học viên

+ Giao công việc cho từng nhóm

+ Giáo viên hướng dẫn cho học viên và các nhóm thực hiện công việc theo bảnghướng dẫn thực hiện công việc sau:

- Chuẩn bị dao chặt chuối

- Chuẩn bị phương tiện để chuyển những cây bị sâu bệnh ra khỏi vườn để xử lý

Chuẩn bị đầy đủdụng cụ

- Những cây bị sâu bệnh phảichuyển ra khỏi vườn để xử lý

- Thu gom triệt để

+ Giáo viên thúc đẩy, quan sát học viên thực hiện công việc

- Thời gian cần thiết để thực hiện 8 giờ

- Địa điểm: Vườn chuối đến thời kỳ thu hoạch

- Tiêu chuẩn của công việc:

+ Chặt sát góc cây đã thu hoạch, không làm xây xát nhũng cây còn lại.+ Vườn chuối sau khi thu hoạch được xử lý triệt để

C Ghi nhớ:

- Xác định đúng thời điểm thu hoạch phẩm chất chuối tốt, mẩu mã đẹp

- Thu hoạch và vận chuyển chuối tránh gãy và dập chuối

Bài 2: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CHUỐI

Mã bài: MĐ05-02

Mục tiêu

- Nêu được các bước công việc trong sơ chế và bảo quản

- Bảo quản theo đúng yêu cầu kỹ thuật

- Có trách nhiệm với người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

A Nội dung

1 Mục đích ý nghĩa

1.1 Đặc tính của quả chuối

Chuối là một loại quả tươi được nhiều nước ưa chuộng, vì vậy sản lượngchuối ngày một tăng ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới Ở các nước Trung vàNam Mỹ chuối cũng được trồng khá nhiều và nghề trồng chuối hầu như đã hiệnđại hóa, đem lại hiệu quả kinh tế khá cao

Ở Việt Nam, chuối là cây ăn quả được trồng ở khắp nước Sản phẩm vừa làthứ quả tươi được sử dụng phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày, xuất khẩuhàng năm và đã trở thành một trong các loại quả xuất khẩu chủ lực hiện nay Thành phần hóa học trong quả chuối chứa khoảng 20 – 30% chất khô, chủ yếu là gluxit Khi chuối còn xanh gluxit tồn tại chủ yếu ở dạng tinh bột Chuối càng chín tinh bột càng chuyển dần sang đường Khi chuối chín hoàn toàn tinh bộtchỉ còn lại khoảng 1 – 3% Axit chiếm khoảng 1,2%, chủ yếu là axit malic và oxalic Protit trong chuối có từ 1 – 1,8% , trong đó chứa tới 17 loại axit amin (nhiều nhất là Hixtidin) Vitamin C khoảng 20 – 30mg% Ngoài ra còn có các loại vitamin B1, B2, B6 Chất khoáng khoảng 0,8% Đặc biệt trong chuối rất giàu enzim poliphenoloxidaza, peroxidaza là yếu tố gây sẫm màu sản phẩm chuối

1.2 Nguyên lý sơ chế và bảo quản chuối

- Chuối sau khi thu hái sẽ trải qua một thời gian bảo quản, sơ chế đến khi chín và tiêu thụ

- Trong thời gian này các tế bào của quả tiếp tục quá trình hô hấp, biến đổi sinh lý – sinh hóa, đặc biệt là sự phân hủy dần của các chất dinh dưỡng, trong đó

có cả các chất có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật như các axit, các phitonxit…Vì vậy sức đề kháng với các vi sinh vật kém dần khi quả chuyển từ

xanh sang chín Đó là cơ hội tốt cho các vi sinh vật phát triển gây thối rữa làm

hỏng quả mất giá trị thương phẩm, làm giảm kinh tế nhà trồng chuối

Hình 5.2.1 Chuối sau khi thu hoạch chuyển về kho bảo quản

Hình 5.2.2 Chuối bị nấm mốc trên quả.

- Như vậy để kéo dài thời gian bảo quản chuối, làm tăng giá trị thương phẩmtrước hết cần thực hiện theo các nguyên tắc :

hư hỏng một lượng sản phẩm đáng kể nhất là bệnh nấm quả (Hình 5.24), thối quả

và thối gãy cuống quả

+ Nguyên tắc thứ hai: Ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vậttrong tế bào quả chuối

- Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: Nhiệt độ, ẩm

độ, ánh sáng thành phần không khí, sự thông gió… trong kho bảo quản chuối

+ Độ ẩm tương đối của không khí

Là yếu tố quyết định tốc độ bay hơi nước của quả chuối Độ ẩm môi trường

bảo quản càng thấp cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm rốiloạn sinh lý trong tế bào, quả héo hoặc mau hỏng

Tuy nhiên độ ẩm không khí thấp hạn chế hoạt động của vi sinh vật hại quả

Vì vậy nếu khắc phục tốc độ bay hơi nước như dùng túi PE, PVC, giấy mềm,thùng xốp… thì bảo quản trong điều kiện ẩm độ thấp là có hiệu quả

+ Thành phần khí quyển

* Khí Oxy: Cần đảm bảo lượng tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí,

hạn chế hố hấp yếm khí tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào, làm hỏng quả trong quátrình bảo quản

* Khí CO2: Có vai trò ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế được các quátrình phân giải trong tế bào Mặt khác CO2 làm chậm quá trình hoạt động, pháttriển của vi sinh vật Vì vậy hàm lượng CO2 tăng thì thời hạn bảo quản có thể tăng

+ Ngoài ra, việc thông gió trong quá trình bảo quản là rất cần thiết Đó

là giải pháp nhằm ổn định các thông số cơ bản như ẩm độ, hàm lượng CO2, Etylen

… trong kỹ thuật bảo quản chuối Thông gió gồm đảo trộn không khí giữa cáckhu vực trong kho và thay đổi không khí trong kho bằng không khí bên ngoài trời Với những đặc tính của chuối và các nguyên lý cơ bản nêu trên Để đảm bảođược chất lượng chuối cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu, việc chọn lựa cácphương pháp sơ chế, bảo quản chuối hết sức quan trọng.

2 Phương pháp sơ chế - bảo quản chuối

2.1 Sơ chế - bảo quản chuối để cung cấp nguyên liệu cho chế biến

- Thời điểm thu hái có liên quan đến quá trình bảo quản chuối Độ chínthu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90%

- Đánh giá độ chín của chuối để thu hái dựa vào cảm quan, thời gian tính

từ khi trổ buồng đến khi thu hoạch hoặc bằng cách so màu quả chuối với màu sắctrên thang màu 7 mức (xem phần xác định thời điểm thu hái chuối ở bàiMĐ05.01)

- Trong thực tế:

* Độ chín thu hái tương đương với mức I hay mức II

* Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu chuyển mã

* Mức IV là chuối đã chuyển mã

* Mức V là khi chuối có thể ăn được, nhưng chưa ngon bằng mức VI

* Mức VII là lúc chuối ăn tươi ngon nhất

- Chuối cung cấp nguyên liệu cho chế biến các mặt hàng tiêu thụ khác nhưchuối sấy khô, chuối ép, …thì không qua giai đoạn dấm chuối

2.1.1 Sơ chế

- Chuối phải được thu hái cẩn thận, không để giập buồng, giập quả,không để bẩn tạo điều kiện cho các loại vi sinh vật gây hại làm hỏng quả chuốitrong quá trình bảo quản

- Sau khi thu hái, để chuối ráo nhựa khoảng một đến hai ngày mới xử lý

sơ chế vào bảo quản Nếu thu hái về đem xử lý bảo quản ngay thì cuống quả mềm

ra, quả bị rụng khỏi nải (khỏi buồng )

2.1.2 Bảo quản trong điều kiện thường

- Nếu chuối được vận chuyển đến nơi chế biến không quá xa, thời gian

bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến không quá lâu thì có thể bảo quản trongđiều kiện thường

Hình 5.2.3 Cắt rời các nải khi bảo quản chuối

- Cắt chuối ra từng nải nguyên hay quả rời

- Đựng vào túi polyetylen có đục lỗ 2 – 4% diện tích túi, cho vào thùng (hộp)carton hoặc sọt tùy theo khối lượng nhất định, khoảng 15 – 25kg/ thùng (sọt)

- Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng được bọc trong túi PE

- Buồng chuối có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móctrong kho

Thực tế cho thấy bảo quản chuối xanh trong 15 ngày

* Không có bao bì (không bọc bằng PE hoặc lá…) thì hao hụt khoảng 7– 7,5 trọng lượng

* Có bọc túi PE đục lỗ 2 – 3 % diện tích thì hao hụt tự nhiên là 4,5 –5,5% trọng lượng

* Có túi PE đục lỗ 0,4% diện tích thì hao hụt khoảng 2 – 2,5 % trọnglượng

2.1.3 Bảo quản lạnh

- Nếu chuyên chở đi xa thì chuối phải được bảo quản lạnh, trên phương tiệnchuyên chở như các tàu thiết kế đặc biệt: Có phòng lạnh, có quạt gió thông hơi đểchuối chậm chín

- Nếu thời gian bảo quản trước khi chế biến lâu cũng phải bảo quản lạnh

- Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12 – 14oC, độ ẩm 70 –85%.

- Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật

2.2 Sơ chế - bảo quản để ăn chuối tươi

Một lượng khá lớn chuối được sử dụng trong thực đơn hàng ngày của

người dân là ở dạng ăn quả tươi

Chuối chín tươi là thứ quả chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, dễtiêu hóa, hợp vệ sinh khi ăn (bóc bỏ lớp vỏ ngoài) Vì vậy chuối chín là thứ quảdùng được cho trẻ em, người lớn, người già và ngay cả người đang thời gian điềutrị bệnh ăn chuối chín rất tốt

Thế nhưng để có quả chuối chín ăn tươi đảm bảo chất lượng thì sơ chế bảoquản, xử lý dấm chuối là khâu hết sức quan trọng

2.2.1 Nên dấm chuối hay để chín cây?

- Khi chín trong quả chuối sẽ xảy ra quá trình biến đổi sau:

* Tamin giảm đi, một số biến thành đường, còn một số khác biến thànhdạng muối không tan, cho nên khi chín chuối không còn chát nữa.

* Hàm lượng nước trong quả tăng, do đó quả mềm ra, một số este thơmxuất hiện làm quả chín có mùi thơm

- Tất cả những quả trình bến đổi trên cần có điều kiện phù hợp mới đạt kếtquả tốt

Để chuối chín cây, các điều kiện ngoại cảnh không ổn định Nhiệt độ quáthấp quả chín chậm, ăn sượng, kém ngọt Nhiệt độ quá cao quả chín ép, chínnhanh, vỏ dày, dễ nứt vỏ, hàm lượng đường thấp, ăn kém ngọt

Để chuối chín cây còn bị chim, chuột phá hại, chín không đều, không đồngloạt, thu hoạch và vận chuyển khó khăn

Dấm chuối là nhằm tạo điều kiện môi trường phù hợp cho quá trìnhchuyển hóa, thúc đẩy quả trình chín thuận lợi, mọi sự chuyển hóa trong quả chuốidiễn ra triệt để hơn, chuối có phẩm chất tốt hơn

2.2.2 Dấm chuối bằng phương pháp công nghiệp

Muốn có một lượng chuối chín nhiều, chín đều, để cung cấp một lượng lớnlàm nguyên liệu cho nhà máy đóng hộp, cho thị trường tiêu thụ chuối chín ở hệthống các các siêu thị lớn…thì chuối được dấm theo phương pháp công nghiệp

- Nhà dấm chuối

Nhà dấm chuối hiện đại thường chia thành 3 khu vực:

+ Khu vực thu nhận chuối:

* Đây là khu vực tập kết chuối về chuẩn bị để dấm

* Trong khu vực này phải bố trí đủ diện tích để bảo quản chuối cho ráonhựa trước khi đem dấm

* Có đủ diện tích để xử lý chuối như cắt nải, lựa chọn, …và bảo quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất định

* Nhiệt độ ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 – 14oC

* Nếu giai đoạn này để chuối ở nhiệt độ dưới 11oC, chuối sẽ không chínkhi dấm

* Chuối sau khi để ráo nhựa, sơ chế: Loại bỏ nhánh không đạt tiêuchuẩn.

* Nếu buồng dấm có kệ để xếp chuối: Cắt chuối ra từng nhánh (nải)xếp lên kệ để dấm Buồng dấm không dùng kệ thì sắp chuối nguyên từng buồng

để dấm

+ Khu vực xử lý chuối chín:

* Là nơi lựa chọn, bao gói sau khi dấm Nơi phân loại theo độ chín, độ

hư hỏng để chất lượng chuối xuất kho đồng đều hơn

* Nhiệt độ khu vực này nên ở khoảng 12 – 14oC

- Các cách dấm chuối

Chuối có thể dấm cả buồng hoặc cắt ra từng nải, để trần hoặc bọc túipolietylen có đục lỗ và đựng trong hộp carton

Hình 5.2.4 Chuối để ráo nhựa trước khi dấm.

Có hai cách dấm chuối: Dấm chậm và dấm nhanh

* Thời gian dấm chín khoảng 7 – 8 ngày.

+ Dấm nhanh

* Dấm nhanh bằng nhiệt:

Sau khi xếp chuối xong, nâng nhiệt độ lên 22oC với tốc độ nâng nhiệt là

2oC/giờ., độ ẩm 90 – 95% Duy trì điều kiện này trong 24 giờ

Sau đó giảm nhiệt độ xuống 19 – 20oC và giữ độ ẩm 90 – 95% Thông giónhẹ Để chuối trong điều kiện này đến khi chuối chuyển mã

Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông gió mạnh hơn một ít so với giaiđoạn trước Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt sương thì đó là dấu hiệu tốt choquá trình chín chuối

Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì thông gió mạnh hơn, đồngthời hạ ẩm độ xuống 85% và để cho chuối chín hẳn

* Dấm nhanh bằng êtylen:

Chuối được xếp trần trong buồng kín Khí etylen được nạp vào buồng với liềulượng 1 lít/m3 Trong khi nạp khí, quạt liên tục để đảo trộn không khí trong buồng.Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút cho quạt làm việc một lúc

Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 22oC và độ ẩm 95%

Khi vỏ chuối đã chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 20oC và độ ẩm 85% Sau 3 – 4 ngày chuối sẽ chín đều

2.2.3 Dấm chuối bằng phương pháp thủ công

Dấm chuối bằng thủ công là phương pháp được áp dụng phổ biến ở khắp cảnước ta, các cơ sở sơ chế bảo quản chuối với quy mô nhỏ lẻ nhưng rộng khắp mọinơi

Chuối sau khi dấm chín nhằm đáp ứng phục vụ cho thị trường tiêu thụ rộnglớn, phương thức sử dụng của người tiêu dùng là ăn chuối chín tươi, thờ cúng tổtiên…

- Dụng cụ, phương tiện dấm chuối

Kinh nghiệm nhà nông cho thấy chuối có thể dấm bằng nhiều dụng cụ khácnhau

+ Có thể bằng cách đốt hương (nhang ) hay dùng khí đất đèn dấm chuốitrong các dụng cụ như chum (lu), vại (khạp) hoặc đắp lò dấm chuối hay xây phòngdấm chuối thủ công, có thể đóng thùng (hộp) bằng gỗ…

+ Lò dấm chuối được xây theo nhiều kiểu, có thể hình vưông, hình chữnhật Lò được xây bằng gạch, chiều cao lò tùy số tầng xếp buồng chuối có thể

chiều cao từ 1,5m – 2,5m, rộng từ 1,5m – 2,0m, chiều dài từ 2,0m – 3,0m, trên nóc

lò có các lỗ thông hơi

+ Phòng dấm chuối: Có thể xây phòng dấm riêng biệt Trong phòng cần cócác giá (kệ) bằng gỗ để dặt buồng chuối, giá gỗ có chiều cao khoảng 30 - 40cm,không nên dấm chuối trực tiếp lên nền nhà Phòng phải có cửa sổ thông khí hợp lýtiện cho việc điều chỉnh nhiệt độ trong phòng

+ Thùng gỗ dấm chuối: Có thể đóng bằng các loại gỗ tự nhiên chiều cao1.0m – 1,2m, chiều dài, rộng tùy vào lượng chuối nhiều hay ít Khi dấm chuối cầnphải lót bằng bao tải, nhằm mục đích giữ nhiệt và chống dập nát chuối

Chú ý: Dấm chuối bằng phương tiện dụng cụ nào cũng cần trang bị thêm

dụng cụ đo nhiệt độ để kiểm tra nhiệt trong quá trình dấm chuối.

- Phương pháp dấm chuối thủ công:

+ Thời gian từ khi thu hái đến khi đem dấm là từ 2-4 ngày tùy theo giốngchuối hoặc độ chín của chuối Tuyệt đối không dấm chuối ngay sau khi mới thuhái, lúc này chuối chưa ráo nhựa nếu đem dấm chuối sẽ bị nhũn quả, khi chín quảrụng khỏi nhánh, khó bảo quản sau dấm và khó tiêu thụ chuối chín

* Bước 4 Sau khi xếp đầy các buồng chuối, phủ một lớp bao, bì hoặc láchuối khô lên phía trên và đóng cửa kín để giữ nhiệt

Thời gian giấm chuối nếu dấm chuối vào mùa hè dấm trong vòng 22 –

24 giờ Mùa đông không có điều kiện tăng nhiệt cần có thời gian khoảng 24 – 26giờ

Nhiệt độ trong phòng khi mới dấm chuối khoảng 20 - 220C sau đó nhiệt độ

sẽ tự nhiên tăng theo thời gian dấm chuối là đủ

Sau thời gian 22 – 24 giờ lấy chuối ra khỏi phòng dấm

Chú ý: Thời gian bảo quản từ khi lấy chuối ra khỏi lò dấm đến khi vận

chuyển đi tiêu thụ từ 3 – 5 ngày và để nguyên buồng Trong thời gian này cần bảo quản chuối nơi thoáng mát, không cho trực tiếp với ánh nắng trực xạ, hoặc nước làm ướt chuối.

Trước khi vận chuyển đi tiêu thụ cần dùng dao sắc bén hoặc dùng liềm cắtbuồng chuối ra từng nải (thời gian từ khi giấm đến khi cắt nải thường 3 – 5 ngày) Khi tách nải chuối ra khỏi buồng cần cẩn thận không để dập hoặc sây sát, ảnhhưởng đến quả chuối làm mất giá trị thương phẩm

Hình 2.2.5 Cắt rời từng nhánh sau khi dấm

Nải chuối được cắt rời phải xếp cẩn thận:

+ Xếp cùng một chiều của trái

+ Không xếp chồng các nải lên nhau vì lúc này trái chuối rất dễ gãy cuống

Hình 5.2.6 Các nải chuối được xếp cẩn thận.

Các nải được xếp vào thùng gỗ chuyên dùng để vận chuyển đến nơi tiêu thụ

Hình 5.2.7 chuối xếp vào thùng gỗ

- Một phương tiện chở chuối sau khi dấm đến nơi tiêu thụ như các chợ,tiệm bán hoa quả tươi… là xe gắn máy “chuyên dùng” có “thùng” đựng chuối tựchế

- Loại phương tiện này rất phù hợp để đi đến những nơi ngõ ngách, đườnghẹp…của vùng nông thôn, nên người sơ chế bảo quản chuối sử dụng khá phổ biến.

Hình 5.2.8: Xe “chuyên dùng” chở chuối chín

Người dấm chuối giỏi là phải tùy vào điều kiện khí hậu thời tiết để quyết địnhthời gian mở cửa lò hay mở bạt trùm chuối trong kho,vì khi mở lò (mở bạt trùmchuối trong kho) quá sớm, chuối khó chín, nếu dấm lại rất khó khăn, quả bị xấumã

- Bảo quản chuối chín

+ Tốt nhất là tiêu thụ ngay sau khi chuối chín để không giảm chất lượngsản phẩm

+ Trong trường hợp cần thiết thì nên bảo quản chuối chín ở nhiệt độ từ 12– 13oC và ẩm độ 85 – 90% Có thể bọc chuối chín trong túi polietylen

+ Khi bảo quản chuối chín trong môi trường không khí bình thường (nhiệt

độ 18 – 20oC, độ ẩm 75 – 85%), chất lượng chuối như độ cứng, một số thành phầnhóa học sẽ biến đổi như bảng trên

+ Không nên bảo quản chuối chín trong tủ lạnh, sẽ làm thay đổi màu sắc

vỏ quả (thâm đen), thịt quả biến đổi, không ngon

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

1.1 Nêu các nguyên lý sơ chế - bảo quản chuối?

1.2 Trình bày các phương pháp sơ chế - bảo quản chuối trong điều kiện thường?

1.3 Trình bày các phương pháp sơ chế - bảo quản chuối trong điều kiện lạnh?1.4 Trình bày các phương pháp sơ chế - bảo quản chuối bằng hóa chất?

1.5 Vì sao không nên để chuối chín cây mà nên dấm chuối?

1.6 Nêu các đặc điểm yêu cầu của kho dấm chuối?

1.7 Trình bày kỹ thuật dấm chuối chậm và dấm chuối nhanh?

1.8 Trình bày phương pháp dấm chuối thủ công? Kỹ thuật bảo quản chuối chín?

2 Bài tập thực hành 5.2.1

Thao tác sơ chế và dấm chuối thủ công

- Mục tiêu:

+ Thực hiện được các thao tác sơ chế chuối sau thu hái

+ Thực hiện được các thao tác dấm chuối thủ công sau khi sơ chế

+ Rèn luyện kỹ năng sơ chế và dấm chuối thủ công

+ Rèn luyện tính tỷ mỷ, chính xác, cẩn thận khi thao tác Sử dụng an toàn

và có hiệu quả các trang thiết bị trong quá trình thực hành

- Nguồn lực:

+ Các buồng chuối mới thu hái

+ Giấy, bút, thước kẻ, bảng biểu, dụng cụ theo dõi nhiệt

+ Dao, liềm, bao bố, tấm bạt, thùng gỗ đựng chuối, kho (phòng) dấmchuối

- Cách thức tiến hành

+ Chia nhóm mỗi nhóm từ 5-10 học sinh

+ Chọn điểm thực hành

- Nhiệm vụ của nhóm:

+ Tiến hành từng thao tác sơ chế chuối sau thu hái

+ Tiến hành từng thao tác dấm chuối thủ công

+ Ghi chép cụ thể nội dung các thao tác vào sổ theo dõi thực hành

+ Tự đánh giá kỹ năng thao tác của bản thân trong quá trình thực hành + Viết bản tường trình kết quả làm việc của từng học viên

- Thời gian hoàn thành:

+ Thời gian trực tiếp thực hành tại vườn chuối: 10 giờ– 12 giờ

+ Thời gian viết tường trình tại nhà: Nộp bài tường trình vào ngày hôm sau.

- Căn cứ vào kết quả theo dõi học viên thao tác và bản tường trình của họcviên để đánh giá theo các tiêu chí sau:

+ Kỹ năng thực hiện thao tác sơ chế chuối sau thu hái

+ Kỹ năng thao tác dấm chuối thủ công

+ Khả năng sử dụng các dụng cụ trong quá trình thao tác, vấn đề an toàn laođộng trong quá trình thực hành

- Chuối có thể dấm bằng nhiều cách khác nhau, tùy vào nguồn nguyên liệu vàlượng sản phẩm được tiêu thụ

- Chuối sau khi dấm nên tiêu thụ ngay hoặc cần chú ý khâu bảo quản trongthời gian ngắn để giữ được phẩm chất của chuối