giáo trình mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú

LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Thu hoạch và bảo quản tôm” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm nói chung và tôm sú nói riêng; có giá trị hướn

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình “Thu hoạch và bảo quản tôm” cung cấp cho học viên những kiến

thức cơ bản về thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm nói chung và tôm sú nói

riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng

trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực

tế của địa phương

Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức

cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường Trung học

thủy sản; chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình mô đun ”Thu hoạch và bảo

quản tôm sú” dùng cho học viên Giáo trình đã được phản biện, nghiệm thu của

hội đồng nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành lập

Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế tìm

hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị thông

qua các buổi hội thảo Tuy nhiên, giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu

sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người nuôi tôm

cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau

Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch và bảo

quản tôm” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi tôm sú; Nội

dung của Giáo trình gồm 05 bài:

Bài 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch;

Bài 2: Xác định thời điểm thu hoạch;

Bài 3: Thu hoạch tôm;

Bài 4: Bảo quản – vận chuyển tôm;

Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi

Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và

Phát triển Nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Trung học thủy sản, các

chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi

thực hiện Giáo trình này

Tham gia biên soạn:

1 Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt

2 Nguyễn Thị Phương Thanh

3 Lê Tiến Dũng

Bài 1 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch 9

1 Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm 9

1.3 Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm 9

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch 10

2 Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết 19

3.1 Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động 19

2.1 Bảo quản tôm sống 37

3.2 Xác định các điều kiện cần thiết cho vụ nuôi 58

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo

trình dạy nghề trình độ sơ cấp

73 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

6 HOSO, HLSO, PTO: Ký hiệu các dạng tôm chế biến xuất khẩu

7 PL, P15 Ký hiệu các giai đoạn phát triển của tôm

MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM SÚ

Mã mô đun: MĐ 06

Giới thiệu mô đun:

Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; có kỹ năng chuẩn bị và sử dụng được các dụng cụ để thu hoạch tôm; bảo quản và vận chuyển được tôm sú đúng kỹ thuật đồng thời biết tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi;

Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu hoạch tôm,

bảo quản – vận chuyển tôm và đánh giá kết quả nuôi tôm;

Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy nghề kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi tôm; kết quả học tập của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun và qua bài kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra thực hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng sản phẩm

BÀI 1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM

SAU THU HOẠCH

Mã bài: MĐ06-01

Một trong những nguyên nhân giảm lợi nhuận của quá trình sản xuất thủy

sản, chủ yếu là do không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà đầu tiên là chất lượng

nguyên liệu sau thu hoạch Theo đánh giá của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc

(FAO), chất lượng bị giảm sau khi thu hoạch luôn ở mức cao và tập trung ở các

khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ Vì vậy, vấn đề đặt

ra là làm thế nào để giảm đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lượng tôm sau

khi thu hoạch

Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng:

- Hiểu được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng tôm sau thu

hoạch;

- Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch;

- Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất lượng

tôm

A NỘI DUNG

1 Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm

1.1 Khái niệm chất lượng

Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã định nghĩa về

chất lượng như sau: Chất lượng là tập hợp tất cả các thuộc tính khác nhau của sản

phẩm làm ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận nó

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng là tất cả những đặc tính của

sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu được nêu ra đối với

người tiêu dùng

1 2 Khái niệm an toàn thực phẩm:

Là khả năng không gây ra ngộ độc hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài

cho người sử dụng của thực phẩm đó;

Theo thống kê thì nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi

khuẩn vì không đảm bảo vệ sinh thực phẩm chiếm đến 70%;

1.3 Vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm

Chất lượng và an toàn của một sản phẩm có các vai trò:

- Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng;

- Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra;

- Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng;

- Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng;

- Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng;

- Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm

Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch

Sản phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước rất nhanh bị ươn, hư nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp

Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng của tôm nhưng chủ yếu là do:

2.1 Vi sinh vật

Trong các yếu tố làm giảm chất lượng của tôm nêu trên thì vi sinh vật là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng (trên 70%)

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm

Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống ở trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm:

Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển của chúng

Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Ngoài ra, quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac tạo nên mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản:

Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm ngoài việc tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm và còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải tôm này

Một số loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm:

Có 8 giống phổ biến: Clostridium botulinum; Vibrio SP; Pseudomonas SP; Listeria SP; Salmonella SP; Shigella SP (vi khuẩn kiết lị); Escherichia Coli (E coli – vi khuẩn đường ruột); Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)

Clostridium sp Vibrio sp

Pseudomonas sp Listeria sp

Salmonella sp Escherichia Coli

(E coli – vi khuẩn đường ruột))

Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)

Hình 2 Các giống, loài vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm

Tất cả các giống vi khuẩn trên đều có thể được hạn chế bởi nhiệt độ, độ ẩm,

pH, [muối]…chỉ trừ Staphylococcus aureus do nó sinh độc tố enterotoxin có khả

năng đề kháng cao với enzime phân giải và nhiệt độ, độ ẩm…

Để ngăn chăn được dịch bệnh gây ra từ thực phẩm bởi vi khuẩn thì vấn đề

vệ sinh là đặc biệt quan trọng cần quan tâm bên cạnh việc kiểm soát các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm… để khống chế sự phát triển của chúng

2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản

Các chất kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do:

Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt;

Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia…

Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm sử dụng một số hóa chất, chất kháng sinh độc hại sau:

Bảng 1 Danh mục các hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng trong sản

xuất, bảo quản, chế biến thủy sản

1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng

Thức ăn, thuốc thú y, hoá chất, chất xử lý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da tay trong tất cả các khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và bảo quản, chế biến

Hiện nay, người nuôi tôm đã có

thêm nhiều cách xử lý hiệu quả

hơn so với cách dùng sodium

metabisulphite (Na2S2O5) để

ngăn ngừa tôm bị biến đen

Hình 3 Tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí ở nhiệt độ thường rất nhanh bị biến đen Thành phần tích cực trong Prawnfresh là E586, chất này rất an toàn trong quá trình sử dụng và không để lại dư lượng hay gây ra mùi thối E586 hoạt động bằng cách ngăn chặn sự hình thành loại enzyme gây đốm đen trong tôm Cách xử

lý này rất đơn giản, chỉ cần nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000

2.4 Sự phân giải các men tiêu hóa

Làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm do hoạt động của các men tiêu hóa có trong cơ thể mà nhiều nhất là ở trong nội tạng

Sự phân giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo thành nhiều acid béo tự do;

Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ 25 – 40 0 C) và bị ức chế, kìm hãm hoạt động nếu nhiệt độ hạ xuống và gần như ngừng hoạt động phân giải ở nhiệt độ 0 0

- Do muốn tăng trọng lượng, kích

cỡ tôm một số người đã đưa đinh,

chì hoặc bơm agar, hóa chất vào

tôm;

- Găm tăm tre vào tôm đã bị long

đầu, giãn đốt

Hình 4 Dụng cụ bơm, trích agar, hóa chất

vào tôm để tăng trọng lượng

Bảng 2 Tóm tắt mức độ ảnh hưởng của các nguyên nhân gây hư hỏng tôm

Dấu hiệu hƣ hỏng Nguyên nhân gây hƣ hỏng

Vi khuẩn Hóa chất Oxihóa Phân giải Vật lý

Tạo nhiều nhớt + - - - -

Ghi chú: - Dấu (+) là có dấu hiệu hư hỏng tương ứng;

- Dấu (++) là có nhiều dấu hiệu hư hỏng tương ứng;

- Dấu (-) là không có dấu hiệu hư hỏng tương ứng;

B Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên

Bài tập 1 Kiểm tra trắc nghiệm về ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực

phẩm

Sản phẩm là các bài trắc nghiệm của học viên;

Bài tập 2 Thảo luận theo nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu

hoạch

Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A0 và thuyết trình;

Bài kiểm tra trắc nghiệm Thời gian 60 phút; nội dung là các yếu tố ảnh hưởng

đến chất lượng và an toàn thực phẩm tôm sau thu hoạch

C Ghi nhớ

- Chất lượng và an toàn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự tồn tại của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường

- Năm yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, đó là: + Vi khuẩn;

+ Các hóa chất, chất kháng sinh;

+ Quá trình oxihóa;

+ Sự phân giải của các men tiêu hóa;

+ Yếu tố vật lý

BÀI 2 XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HOẠCH TÔM

Mã bài: MĐ06-02

Việc chọn đúng thời điểm thu hoạch tôm giúp cho người nuôi đạt được hiệu quả kinh tế nuôi cao nhất thông qua việc xác định thị trường cung, cầu tôm; biến động về giá cả; kích cỡ tôm, tình trạng tôm khi thu hoạch

Mục tiêu:

Học xong bài học này học viên có khả năng:

- Trình bày được nội dung của việc xác định đúng thời điểm thu hoạch tôm

để đạt hiệu quả cao

- Có khả năng quan sát tôm đạt tiêu chuẩn thu hoạch; thu thập được các thông tin về giá cả, biến động thị trường…

- Rèn luyện tính linh hoạt, có ý thức trách nhiệm trong công việc

A Giới thiệu Quy trình:

B Các bước tiến hành

1 Thu thập thông tin thị trường

- Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng quyết định đầu ra cho sản phẩm nuôi và để đối phó với những đối thủ cạnh tranh trên thị trường

Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch: + Có những thị trường, đối tác nào trong nước

+ Có những thị trường, đối tác nào ở nước ngoài

+ Giá cả lên xuống (trong và ngoài nước) như thế nào

+ Nhu cầu của thị trường hiện tại

Thu thập thông

tin thị trường

Theo dõi môi trường và

dự báo thời tiết

Xác định cỡ tôm thu hoạch

Theo dõi sức khỏe tôm

Xác định thời điểm thu hoạch

+ Nguồn cung trên thị trường

+ Bằng cách nào để mở thị trường và có thị trường ổn định…

Nguồn thông tin được thu thập có thể gián tiếp từ các kênh phương tiện truyền thông đại chúng như: tivi, sách, báo, đài, mạng internet…hoặc trực tiếp bằng cách giao lưu, tiếp xúc với các khách hàng qua hội chợ, diễn đàn hoặc qua giới thiệu trực tiếp…

2 Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết

Thời tiết cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch tôm tại đầm nuôi

Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão hoặc quá nắng nóng…

Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trước bão để tránh tôm bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn…

3 Theo dõi sức khỏe tôm

Tôm mềm vỏ (tôm lột) là lúc tôm có giá trị thấp, bị xếp loại 2 và giá rất thấp

vì không thể dùng để chế biến tôm vỏ (HOSO), tôm vỏ bỏ đầu (HLSO) hoặc tôm

Ngoài ra, tôm phải đang khỏe, không bệnh thì mới đảm bảo sức khỏe để thu hoạch, tránh tôm đang yếu, bệnh sẽ dễ bị chết khi thu Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch cần thường xuyên theo dõi sức khỏe của tôm

3.1 Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động

Thông qua việc quan sát các hoạt động của tôm có thể đánh giá tương đối chính xác sức khỏe của tôm

Quan sát tôm vào các thời điểm đáng lưu ý trong ngày như: sáng sớm, trưa nắng, chiều mát và đêm vào lúc 19g30 đến 20 giờ là thuận lợi nhất Nếu tôm bơi,

ăn, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu, kiểm tra qua nhấc sàng ăn nếu thấy tôm nhẩy, búng mạnh… là tôm có sức khỏe tốt; ngược lại nếu tôm có các biểu hiện

như tôm bơi cặp mé, tôm kéo đàn, nổi đầu thở oxy nhiều, phản xạ chậm chạp với ánh sáng; khi nhấc sàng ăn thấy tôm ít búng hoặc nhẩy yếu…là tôm đã bị yếu và

có dấu hiệu của bệnh nào đó, cần có biện pháp xử lý kịp thời trước khi thu hoạch

3.2 Xác định sức khỏe tôm qua hình thái

Quan sát qua hình thái cũng biết được tình trạng sức khỏe của tôm Hàng ngày, khi thăm sàng ăn của tôm có thể kiểm tra hình thái của tôm qua các chỉ tiêu sau:

- Màu sắc thân tôm tự nhiên, sáng bóng, đồng đều

- Phụ bộ, râu không đứt, chân, vỏ, đuôi không bị tổn thương

- Màu sắc của mang, mang sạch hay bẩn liên quan đến khả năng tự làm sạch mang của tôm, nó biểu thị tình trạng sức khỏe của tôm: nếu mang có màu nâu hoặc đen, bẩn là tôm đã bị yếu không tự làm sạch mang được; còn nếu mang có màu hồng đỏ là biểu hiện tôm sống trong môi trường thiếu oxy kéo dài

- Mắt tôm đen, căng, sáng bóng; nếu mắt tôm chuyển màu vàng hay trắng bạc khi phản chiếu ánh sáng là tôm đã bị yếu, bệnh

- Đường phân tôm trên lưng phải liên tục, nếu đường phân gián đoạn là tôm bắt mồi yếu, sức khỏe kém

4 Xác định cỡ tôm thu hoạch

Sau thời gian nuôi khoảng 4 – 4,5 tháng, theo dõi khi tôm có trọng lượng đạt 30 – 35 con/kg thì có thể thu hoạch tôm vì nếu thu tôm sớm chưa đạt kích cỡ quy định sẽ giảm giá trị kinh tế; còn nếu để quá lâu sau giai đoạn này tôm sẽ tăng trưởng chậm dù lượng thức ăn tiêu tốn tăng, nếu nuôi tôm tiếp tục sẽ không có hiệu quả vì kéo dài thời gian nuôi, chi phí tăng nhiều;

4.1 Xác định cỡ tôm bằng vó

Vó là ngư cụ dùng để đánh bắt bị động theo kiểu đón lõng tôm di chuyển theo dòng chảy

Lưới vó có dạng hình vuông; được chia ra 2 phần: thân vó và tai vó Thân

vó có số mắt lưới tăng dần từ rốn đến miệng, kích thước mắt lưới cũng tăng dần; rốn vó có kích thước mắt lưới nhỏ nhất là 5 - 10mm; miệng vó có kích thước mắt lưới lớn nhất là 10 - 15 mm

Gọng vó làm bằng tre dài, chắc và thẳng, phần bắt chéo nhau thường ốp thêm tre bên ngoài để đảm bảo độ bền

Khi thao tác chỉ cần một người,

với khoảng thời gian nhất định dùng

dây và đối trọng để kéo vó lên Khi

miệng vó nâng lên khỏi mặt nước thì

ngừng kéo, tôm dồn xuống giỏ lưới,

thu tôm để kiểm tra cỡ, buông dây

kéo đặt lại vó

Hình 5 Thu mẫu tôm bằng vó Xác định cỡ tôm bằng cách cân chính xác 1kg tôm bốc ngẫu nhiên trong vó, rồi đếm số con tôm trong 1 kg đó chính là cỡ tôm ta cần xác định

Nên lấy mẫu tôm ba lần tại ba địa điểm khác nhau trong ao và tính ra số con tôm trung bình trong 1 kg

Nếu số tôm trung bình nằm trong khoảng từ 30 – 35 con/kg là đạt kích cỡ tôm thu hoạch

4.2 Xác định cỡ tôm bằng chài

Chài là một loại ngư cụ được sử dụng phổ biến ở nước ta để thu kiểm tra tôm, xác định tỷ lệ sống, tốc độ tăng trưởng…của tôm

- Cấu tạo: Gồm ba phần; chóp chài,

thân chài và dụi chài

+ Chóp chài: được nối với dây nilon

(gọi là dây dong) Dây dong: Vật liệu

nilon đường kính Đường kính = 12 ÷

14 mm, chiều dài từ 8 ÷ 10 m tùy

thuộc vào ngư dân

+ Thân chài: Được đan theo các chu kỳ

tăng dần, gồm nhiều thân đan từ 50 ÷ 60

chu kỳ, mỗi chu kỳ tăng sẽ đan từ 8 ÷ 10

mắt chiều cao, riêng dụi chài được đan

với số mắt chiều cao từ 20 ÷ 25 mắt

Miệng đáy có chu vi khoảng 4 ÷ 6m

+ Dụi chài là phần vén lên của tấm

lưới đan với độ cao khoảng (8 ÷10)cm,

được trang bị chì là theo người dân

tính phụ thuộc vào độ rơi mỗi người

muốn, trọng lượng khoảng ( 4 ÷ 6) kg

Kỹ thuật thu tôm: Đơn giản nhưng đòi hỏi phải có kinh nghiệm Khi quăng chài chân phải tấn vững, cơ bụng và cánh tay phải khoẻ, lực phải dứt khoát Đánh chài, nếu đạt yêu cầu cánh chài phải dán trên mặt nước, chì không được dính vào nhau

Thao tác quăng chài: tuỳ vào tay

thuận của mỗi người, phần lưới dưới

gần dụi chài được nằm trên tay thuận,

một phần lưới nằm trên vai và dây

dong được nằm trên tay không thuận

Quay người về phía sau lấy sức và

quăng về phía trước, thả từ từ dây dong

ra Ngâm chài từ 3 - 5 phút, rồi kéo

Hình 6 Cấu tạo chài quăng

1 – Chóp chài 2 – Thân chài

3 – Dụi chài 4 – Chì

5 – Giềng chì 6 – Dây dong

Quang chài lấy mẫu tôm ba lần tại ba địa điểm khác nhau trong ao và xác định cỡ tôm tương tự như cách làm ở mục 4.1

5 Xác định thời điểm thu hoạch

Khi đã thu thập đầy đủ các thông tin về thị trường, thời tiết…xác định đầy

đủ các điều kiện về sức khỏe, kích cỡ tôm nuôi thì tiến hành xác định thời điểm thu hoạch tôm và chuẩn bị tốt các công việc tiếp theo sao cho việc thu hoạch tôm đạt hiệu quả cao

Chọn cỡ tôm thu hoạch sao cho có hiệu quả nhất, thông thường tôm sú thu hoạch sau khi nuôi là 4 – 4,5 tháng, khi tôm có trọng lượng 30 – 34 g/con (30 – 35 con/kg) là cỡ thương phẩm được tiêu thụ phổ biến trên thị trường

C Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên

Bài tập 1 Trắc nghiệm tìm hiểu các thông tin về thị trường cần thu

thập trước khi dự định thu hoạch tôm ở đầm nuôi và cách thu thập thông tin?

Bài tập 2 Thực hành quan sát sức khỏe tôm qua hoạt động và qua hình

thái của tôm tại trang trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình

Sản phẩm là bài thu hoạch về kết quả quan sát thực tế của học viên;

Bài tập 3 Thực hành thu mẫu tôm để xác định kích cỡ khi thu hoạch

bằng vó, bằng chài tại trang trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình

Sản phẩm là cách thu mẫu và tính toán kích cỡ tôm của các nhóm học viên

BÀI 3 THU HOẠCH TÔM

Mã bài: MĐ06-03

Thu hoạch tôm là công đoạn cuối của quá trình nuôi, Chất lượng tôm sau thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình nuôi phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như xác định đúng thời gian thu hoạch; thời tiết, sức khỏe tôm; phương pháp và kỹ thuật đánh bắt tôm

Trên cơ sở theo dõi kiểm tra hàng ngày, dự tính sản lượng có thể thu được

để bố trí nhân lực, dụng cụ, biện pháp bảo quản và vận chuyển sản phẩm cho phù hợp.…

Mục tiêu:

Học xong bài học này học viên có khả năng:

- Xác định được thời gian thu hoạch tôm thích hợp và phương pháp thu hoạch tôm có hiệu quả

- Sử dụng tốt các dụng cụ đánh bắt; thực hiện việc thu hoạch tôm đúng kỹ thuật

- Có được thao tác khéo léo, cẩn thận, nhanh nhẹn

A Giới thiệu Quy trình:

B Các bước tiến hành:

1 Chọn thời gian và phương pháp thu hoạch

Khi thu hoạch tôm phải chọn thời tiết tốt; lúc không nắng, mưa bão Thời gian thu hoạch tôm tốt nhất trong ngày là vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc này nhiệt độ môi trường thấp, không có ánh nắng mặt trời nên sẽ hạn chế được các tác động của môi trường ảnh hưởng đến chất lượng tôm trong quá trình thu hoạch,

xử lý

Chọn thời gian và

Dựa vào các thông tin về nhu cầu thị trường, thời tiết; sức khỏe, kích cỡ tôm nuôi thì có thể tiến hành thu tôm vào các thời điểm thích hợp để đạt hiệu quả cao nhất

Kinh nghiệm thực tế nếu thu hoạch tôm để bảo quản sống thì thời điểm thu hoạch tôm thích hợp là chiều tối và sẽ vận chuyển qua đêm để tranh thủ thời tiết mát và kịp đến nơi tiêu thụ

Chọn phương pháp thu hoạch là rất quan trọng; cần dựa vào điều kiện thực

tế của trang trại về địa hình đáy ao, độ sâu; nguồn nước cấp, thoát; hệ thống cống; trang thiết bị thu hoạch… để áp dụng các phương pháp: thu tôm bằng chài, lưới, tháo cạn toàn bộ… hoặc kết hợp giữa các phương pháp sao cho phù hợp, có hiệu quả cao và chất lượng tôm thu hoạch đạt tốt nhất

2 Bơm nước

2.1 Xác định thời gian bơm

Cần căn thời gian bơm nước sao cho nước cạn vào sáng sớm hoặc chiều tối ngày dự định bắt tôm

Nếu dự định thu hoạch tôm vào sáng sớm thì cần tiến hành bơm nước từ đêm và tiến hành thu tôm ngay từ sáng sớm để thu hoạch ngay càng sớm càng tốt, trước khi mặt trời lên

Nước bơm càng cạn thì việc bắt tôm càng dễ dàng và ít bị sót

2.2 Chuẩn bị

- Trước khi bơm cần dựng trước lều tạm để che nắng tôm ngay khi bắt lên, không cho nắng chiếu trực tiếp vào tôm vì khi tôm thu hoạch lên bờ rất nhanh chết, nếu bị nắng chiếu trực tiếp dễ bị chuyển sang màu đỏ gạch làm giảm chất lượng và bán mất giá

- Cần chuẩn bị sẵn các kệ gỗ và trải tấm đệm lên mặt để đổ tôm ngay sau khi đánh bắt lên, tuyệt đối không được đổ tôm trực tiếp xuống đất, nền gạch hay nền xi măng, tôm sẽ rất nhanh bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật

- Chuẩn bị sẵn các dụng cụ để rửa và

đựng tôm như rổ nhựa, thùng nhựa

hoặc thùng xốp cách nhiệt, nguồn

nước sạch, nước đá để ướp tôm…

Hình 8 Rổ nhựa rửa tôm

Hình 9 Thùng cách nhiệt chứa tôm Hình 10 thùng rửa tôm bằng thùng

nhựa

- Kiểm tra nguồn điện, máy bơm, ống dẫn…đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật

và an toàn trong quá trình bơm

3 Thu hoạch tôm

3.1 Thu tôm bằng lưới

Hình 11 Cấu tạo của lưới kéo

Lưới được thả ở một đầu ao hồ (theo chiều rộng) Nhờ lực kéo của người, lưới tiến đến bờ đối diện

Quá trình vận động trong nước, lưới làm việc theo nguyên tắc kéo vét (diềng phao luôn nổi trên mặt nước, diềng chì luôn sát đáy) Tới bờ đối diện, lưới được thu lên ở vị trí thích hợp, tôm bị giữ lại trong lưới

Lưới có hình chữ nhật được rút gọn trong một khung dây diềng hình chữ nhật; kích cỡ mắt lưới đồng nhất trên toàn bộ tấm lưới; lưới có lắp phao và chì Cần thực hiện tốt 4 bước kỹ thuật đánh bắt sau:

bắt tôm

Bước 1 Chuẩn bị: Bao gồm chuẩn bị bơm nước; kiểm tra chất lượng lưới; nhân lực kéo lưới; nơi thả lưới các dụng cụ bắt giữ tôm

Bước 2 Thả lưới:

Thả lưới ở một đầu ao, hồ thích

hợp (có độ sâu mực nước thấp, hướng

kéo lưới thuận theo chiều gió); kiểm tra

độ an toàn đường lưới sau thả (tránh để

cuốn lưới, treo lưới)

Bước 3 Kéo lưới:

Quá trình lưới làm việc trong

nước phải được đảm bảo diềng phao

luôn nổi trên mặt nước, diềng chì luôn

sát đáy Kéo đều hai đầu lưới, để cho

lưới cong tự nhiên

Bước 4 Thu lưới bắt tôm:

- Khi tới bờ đối diện, lựa chọn

vị trí thích hợp (mái bờ ao thoải, lượng

bùn đáy ít, bờ ao rộng, chắc chắn…)

để thu lưới bắt tôm

- Khi thu lưới thì kéo diềng chì,

rồi thu phần thịt lưới, sau cùng là kéo

diềng phao Thu đều hai đầu lưới

Hình 12 Các bước thu hoạch tôm bằng lưới Tôm thu được bằng lưới vẫn còn sống nhưng rất bẩn do lưới kéo rê sát đáy

ao nên bị bám bùn đất rất nhiều

Do đó, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất khả năng lây nhiễm vi sinh vật và làm giảm sự biến đổi của tôm sau thu hoạch thì cần nhanh chóng cho tôm vào thùng nước mát, sạch đã chuẩn bị sẵn như trên ngay sau khi kéo lưới lên

Hiện nay, nhiều nơi thu tôm bằng

lưới điện (có thêm dây điện dòng điện

50V chạy dọc theo giềng chì), thu tôm

bằng lưới điện nhằm đảm bảo tôm sạch,

chất lượng tốt, thời gian nhanh, chủ động

và năng suất cao hơn;

Các bước thực hiện tương tự như

kỹ thuật thu tôm bằng lưới kéo

Hình 13 Thu hoạch tôm bằng lưới

điện

3.2 Tháo cạn toàn bộ

Dùng chài, lưới để bắt bớt lượng

tôm trong ao, bơm bớt nước sau đó thu

toàn bộ qua lưới đặt ở cống và bơm

khô nước để thu nhặt hết tôm còn sót

lại

Hình 14 Thu hoạch tôm bằng cách tháo

cạn nước ao nuôi Với cách thu hoạch này, cả

tôm, cành khô và rác trong ao bị cuốn

theo dòng nước đi vào túi lưới đặt ở

sau cống thoát nước của ao nuôi Tôm

sau khi thu hoạch thường bị lẫn rất

nhiều rác, tạp chất và rất yếu, một số

bị chết do mức nước chênh lệch quá

cao, dòng nước chảy quá mạnh

Hình 15 Tôm thu trong túi lưới lẫn nhiều cành khô, lá và rác

Để khắc phục điều này, khi thu hoạch tôm cần chú ý đến độ chênh lệch mực nước giữa bên trong và bên ngoài ao nuôi cũng như khoảng thời gian giữa các lần kéo túi lên

Khi chênh lệch mực nước giữa bên trong và bên ngoài ao nuôi lớn, dòng nước chảy qua cống sẽ rất mạnh, trong trường hợp này nếu thời gian giữa các lần kéo túi lên quá dài thì số tôm vào lưới thời gian đầu sẽ bị chết, long đầu hoặc dập nát do tác động bởi dòng nước có áp lực lớn

Vì vậy tôm ngay sau khi thu hoạch theo cách này cần phải được xử lý loại

bỏ cành khô, rác…nhặt riêng tôm chết, dập nát nhanh chóng cho ngay vào thùng nước mát, sạch đã chuẩn bị sẵn để giữ tôm vẫn còn tươi, sống cho đến khi đưa vào bảo quản

C Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên

Bài tập 1 Trắc nghiệm các công việc chuẩn bị và bơm nước khi thu

hoạch tôm ở ao nuôi

Bài tập 2 Thảo luận theo nhóm các nội dung sau:

o Kỹ thuật thu tôm bằng lưới?

o Thu hoạch tôm bằng cách tháo cạn nước ao nuôi?

o So sánh các phương pháp và chọn phương pháp phù hợp nhất

Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A0 và thuyết trình;

Bài tập 3 Thực hành thu hoạch tôm bằng lưới kéo xung điện tại trang

trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình

Sản phẩm là kết quả kéo lưới của các nhóm học viên

D Ghi nhớ

- Thu hoạch tôm phải chọn thời tiết tốt lúc không nắng, mưa bão; vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc này nhiệt độ môi trường thấp, không có ánh nắng mặt trời

- Tôm sau khi thu hoạch cần nhanh chóng cho ngay vào thùng nước mát, sạch đã chuẩn bị trước để giữ tôm vẫn còn sống cho đến khi đưa vào bảo quản

BÀI 4 BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM

Mã bài: MĐ06-04

Để hạn chế tới mức tối đa việc giảm chất lượng của tôm sau thu hoạch thì việc thực hiện thật tốt các yêu cầu kỹ thuật, thao tác trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm trong suốt quá trình từ ao nuôi đến nơi tiêu thụ là hết sức

quan trọng và quyết định đến chất lượng và giá thành sản phẩm

Mục tiêu:

Học xong bài học này học viên có khả năng:

- Hiểu nguyên lý của các phương pháp bảo quản tôm và các phương pháp vận chuyển tôm phù hợp

- Sử dụng được và hợp lý các dụng cụ, thiết bị bảo quản và vận chuyển;

- Thực hành được các thao tác xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm bằng các

phương pháp;

- Rèn luyện tính cẩn thận, nhanh nhẹn, nghiêm túc, chính xác

A Giới thiệu Quy trình:

Bảo quản tôm sống

Bảo quản tôm tươi

Vận chuyển tôm

Chuẩn bị các bàn inox hoặc kệ

gỗ và trải tấm đệm nhựa sạch lên mặt

để đổ tôm, không đổ tôm trực tiếp

xuống đất, nền gạch hay nền xi

măng

Hình 16 Đổ tôm trực tiếp trên sàn nhà Chuẩn bị sẵn các dụng cụ, thiết bị để xử lý tôm như rổ nhựa; thùng xốp kín, cách nhiệt tốt; máy bơm nước sạch; nước đá để ướp tôm…

Chuẩn bị các bàn inox hoặc kệ

gỗ và trải tấm đệm nhựa sạch lên

mặt để đổ tôm, không đổ tôm trực

tiếp xuống đất, nền gạch hay nền xi

hoạch

Hình 18 Thùng xốp Hình 19 Thùng Styrofore chứa tôm

Hình 20 Thùng cách nhiệt chứa

tôm

Hình 21 Rổ nhựa rửa tôm

Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị phải không rỉ sét, không bị ăn mòn hoặc mục nát, không thấm nước; cấu trúc ít ngóc ngách, phẳng bề mặt để dễ làm vệ sinh và khử trùng

Bảng 3 Đánh giá các dụng cụ chứa tôm

Dễ vệ sinh, khử trùng

2 Thùng Styrofore Cách nhiệt tốt, tiết

kiệm nước đá;

Rẻ tiền, dễ tìm;

Cơ động, dễ di chuyển

Kém bền, chỉ sử dụng được vài lần

5 Giỏ cần xé Tiện dụng, cơ

- Rửa tôm ở nơi thoáng mát.

- Rửa tôm trong các rổ nhựa, nhúng

ngập trong các thùng nước sạch, lạnh

để loại bỏ bùn đất, nhặt bỏ rác, tạp

chất…

- Yêu cầu nước rửa tôm phải đảm

bảo vệ sinh, có nhiệt độ < 250C;

- Để khoảng 10 phút cho ráo nước;

Tùy theo thỏa thuận với khách hàng, có thể phân loại, phân cỡ xong sẽ bán ngay cho thương lái hoặc đại lý thu mua tại đầm nuôi;