giáo trình mô đun thu hoạch và tiêu thụ sản phảm

Mỗi bài được hình thành từ sự tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành trên các lĩnh vực: kỹ thuật thu hoạch, sơ chế bảo quản quả tươi, sấy khô, tiêu thụ sản phẩm và sơ bộ tính toán

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM

MÃ SỐ: MĐ06

NGHỀ: TRỒNG VẢI, NHÃN

Trình độ: Sơ cấp nghề

LỜI GIỚI THIỆU

Nhằm đáp ứng nhu cầu đào tạo nghề trình độ sơ cấp, theo yêu cầu của Tổng

cục Dạy nghề, Ban chủ nhiệm chương trình nghề Trồng vải, nhãn được giao nhiệm

vụ xây dựng chương trình và biên soạn tài liệu dùng cho hệ đào tạo nói trên Giáo

trình mô đun Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm là một trong 6 giáo trình được biên

soạn sử dụng cho khoá học

Trên quan điểm đào tạo năng lực thực hành, đồng thời xuất phát từ mục tiêu đào tạo là người học sau khi hoàn thành khoá học có khả năng thực hiện được các thao tác kỹ thuật cơ bản nhất về thu hoạch, sơ chế bảo quản và tiêu thụ vải, nhãn quả Phần kiến thức lí thuyết được đưa vào giáo trình với phạm vi và mức độ để người học có thể lí giải được các biện pháp được thực hiện

Kết cấu mô đun gồm 3 bài Mỗi bài được hình thành từ sự tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành trên các lĩnh vực: kỹ thuật thu hoạch, sơ chế bảo quản quả tươi, sấy khô, tiêu thụ sản phẩm và sơ bộ tính toán hiệu quả của sản xuất

Chúng tôi hy vọng giáo trình sẽ giúp ích được cho người học Tuy nhiên, do khả năng hạn chế và thời gian gấp rút trong quá trình thực hiện nên giáo trình không tránh khỏi những sơ xuất, thiếu sót Rất mong được sự góp ý của độc giả, của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật và người sử dụng Chúng tôi sẽ nghiêm túc tiếp thu và sửa chữa để giáo trình ngày càng hoàn thiện

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

MỤC LỤC

TIÊU ĐỀ TRANG

MÃ TÀI LIỆU: 1

MỤC LỤC 3

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 6

MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM 7

Bài 1: Thu hoạch quả 8

A Nội dung 8

1 Xác định độ chín thu hoạch 8

1.1.2 Các mức độ chín 9

1.1.3 Các thay đổi xuất hiện trong quá trình chín của quả vải, nhãn 9

1.2 Các căn cứ để xác định thời điểm thu hoạch 12

1.2.1 Độ chín thu hoạch của vải, nhãn 12

1.2.2 Thời điểm thu hoạch 18

2 Thu hoạch 18

2.1 Xác định năng suất, sản lượng thu hoạch 18

2.2 Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện thu hoạch 19

2.2.1 Thu hoạch bằng tay ( thủ công): 20

2.2.2 Thu hoạch bằng máy (cơ giới) 21

2.2.3 Dụng cụ, phương tiện vận chuyển và vận chuyển quả sau thu hoạch: 21

B Câu hỏi và bài tập thực hành 22

1 Câu hỏi 22

2 Thực hành 22

2.1 Bài thực hành 1: Xác định độ chín của quả vải, nhãn 22

2.2 Bài thực hành 2: Thu hoạch quả 24

C Ghi nhớ: 25

Bài 2: Sơ chế sản phẩm 26

Mục tiêu: 26

A Nội dung 26

1 Sơ chế quả tươi sau khi thu hoạch 26

1.1 Một số đặc thù của quả vải, nhãn sau thu hoạch 26

1.2 Các quá trình xảy ra trong quả vải, nhãn sau thu hoạch 27

1.3 Phương pháp xử lý trước khi bảo quản quả vải, nhãn tươi 27

2 Sấy khô 31

2.1 Công nghệ sấy khô quả vải, nhãn bằng lò thủ công 31

2.1.1 Cấu tạo lò sấy: 31

2.1.2 Chuẩn bị nguyên liệu: 32

2.1.3 Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy: 33

2.1.4 Ưu nhược điểm của phương pháp 34

2.2 Công nghệ sấy quả Vải, Nhãn gián tiếp 34

2.2.1 Cấu tạo thiết bị sấy: 34

2.2.2 Quy trình sấy: 35

2.2.3 Ưu, nhược điểm của công nghệ sấy gián tiếp: 36

2.3 Công nghệ sấy sử dụng năng lượng mặt trời: 36

2.3.1 Cấu tạo thiết bị: 36

2.3.2 Nguyên lý hoạt động: 36

2.3.3 Ưu nhược điểm: 37

2.4 Công nghệ sản xuất long nhãn 37

2.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu 38

2.4.2 Sấy khô: 40

2.4.3 Đóng gói, bảo quản: 41

B Câu hỏi và bài tập thực hành 42

1 Câu hỏi 42

2 Phần thực hành 42

2.1 Bài thực hành 1: Phân loại, xử lý và bảo quản vải, nhãn quả 42

2.2 Bài thực hành 2: Sản xuất long nhãn, vải 43

C Ghi nhớ: 45

Bài 3: Tiêu thụ và hạch toán thu chi 46

Mục tiêu: 46

A Nội dung 46

1 Tiêu thụ sản phẩm 46

1.1 Những căn cứ xác định phương thức tiêu thụ sản phẩm cây vải, nhãn 46

1.1.1 Quy hoạch, xây dựng vùng sản xuất cây vải, nhãn 46

1.1.2 Chọn, tạo giống tốt và xây dựng thương hiệu cây vải, nhãn 47

1.1.3 Xây dựng hệ thống chế biến sản phẩm quả thích hợp: 47

1.1.4 Đẩy mạnh công tác Marketing, giới thiệu sản phẩm: 47

1.2 Các phương thức tiêu thụ sản phẩm quả 47

1.2.1 Vận chuyển quả 47

1.2.2 Quản lý quả trong quá trình vận chuyển 49

1.2.3 Các dạng phương tiện vận chuyển quả 50

2 Phân phối và tiêu thụ sản phẩm: 53

2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến tiếp thị quả: 53

2.2 Các hệ thống tiếp thị trong nước: 53

2.2.1 Cấu trúc của hệ thống tiếp thị: 53

2.2.2 Sự điều khiển hệ thống: 54

2.2.3 Sự thể hiện của hệ thống có thể đo bằng nhiều cách nhưng phổ biến là tính hiệu quả Tính hiệu quả có thể xác định bằng: 54

2.3 Phân tích thị trường: 54

2.3.1 Khảo sát thị trường: 54

2.3.2 Sự lựa chọn định hướng: 54

2.3.3 Các kênh phân phối và tiêu thụ sản phẩm: 54

2.4 Tiêu thụ quả 58

3 Tính toán hiệu quả kinh tế trong sản xuất cây vải, nhãn 59

3.1 Công thức tính 60

3.2 Cách tính các chỉ tiêu 60

3.2.1 Chi phí: 60

3.2.2 Doanh thu: 60

B Câu hỏi và bài tập thực hành 61

1 Câu hỏi 61

2 Phần thực hành 61

2.1 Bài thực hành: Tham quan học tập tại một số cơ sở bán và xuất khẩu quả 61

2.2 Bài tập: 63

C Ghi nhớ: 63

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 64

I Vị trí, tính chất của mô đun /môn học: 64

II Mục tiêu: 64

III Nội dung chính của mô đun: 64

IV Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 65

V Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 66

5.1 Bài 1: Thu hoạch quả 66

5.2 Bài 2: Sơ chế sản phẩm 67

5.3 Bài 3: Tiêu thụ và hạch toán thu chi 67

VI Tài liệu tham khảo 68

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾT TẮT

MĐ: Mô đun

LT: lý thuyết

TH: thực hành

KT: kiểm tra

MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM

Mã mô đun: MĐ06

Giới thiệu mô đun

Mục tiêu của mô đun MD06 là: hướng dẫn cho học viên hiểu và thực hiện được các công việc thu hoạch, sơ chế và tiêu thụ sản phẩm vải, nhãn quả

Nội dung của mô dun bao gồm 3 bài: Thu hoạch quả; Sơ chế sản phẩm; Tiêu thụ và hạch toán thu chi

Để học tập mô đun này đạt kết quả tốt, học viên cần nắm vững kiến thức

và kỹ năng của các mô đun chuẩn bị giống, trồng và chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh hại Phương pháp đánh giá kết quả học tập mô đun này là dựa vào năng lực thực hiện các khâu công việc trong qui trình thu hoạch, sơ chế bảo quản và tiêu thụ sản phẩm quả

Bài 1: Thu hoạch quả

Mã bài: MĐ03.1

Thu hoạch sản phẩm vải, nhãn quả là khâu công việc cuối cùng của sản xuất trên đồng ruộng Vì vậy am hiểu về quá trình chín của sản phẩm trên đồng ruộng là cần thiết để xác định đúng thời điểm thu hoạch nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất

Khi tiến hành học tập bài này cần chú ý tới thực tế của các sản phẩm quả vải, nhãn có quá trình chín không những phụ thuộc vào giống, mà còn phụ thuộc vào thời tiết khí hậu, mức độ sinh trưởng cụ thể của cây…từ đó xác định phương pháp thu hoạch thích hợp, đạt hiệu quả cao

Mục tiêu

- Giải thích được các đặc điểm sinh lý xảy ra trong quá trình chín của quả và những thiệt hại có thể xảy ra nếu thu hoạch quả không kịp thời, không đúng phương pháp

- Thông qua diễn biến quá trình chín của quả trong một vườn cây cụ thể và yêu cầu của thị trường, xác định đúng thời điểm thu hoạch có lợi nhất

- Lựa chọn được các phương pháp thu hoạch phù hợp và tiến hành thu hoạch theo đúng yêu cầu của phương pháp, phù hợp với điều kiện thực tế của sản xuất để

có sản phẩm hàng hóa đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rèn luyện tinh thần trách nhiệm, tính cẩn thận trong công việc và an toàn

lao động

A Nội dung

1 Xác định độ chín thu hoạch

1.1 Đặc điểm của quả vải, nhãn giai đoạn chín

1.1.1 Sự phát triển cá thể của quả:

Sự phát triển cá thể của quả vải, nhãn có thể chia làm 3 giai đoạn sinh lý chính tính từ khi quá trình thụ phấn thụ tinh thành công, đó là sinh trưởng, chín - thành thục và già hoá Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển

tế bào cho đến khi đạt tới kích thước ổn định của quả Sự chín - thành thục thường bắt đầu truớc khi quả ngừng sinh trưởng Quá trình sinh trưởng và thành thục có thể gọi chung là pha phát triển của nông sản Quá trình già hoá xuất hiện sau đó, quá

trình mà giai đoạn đồng hoá (tổng hợp) kết thúc và thay bằng giai đoạn dị hoá (phân giải) dẫn đến sự già hoá và chết của mô tế bào

Sự chín – thuật ngữ chỉ dành riêng cho quả - được bắt đầu trước khi giai đoạn thành thục kết thúc cho đến giai đoạn đầu của sự già hoá Sự khác biệt giữa giai đoạn sinh trưởng và già hoá rất dễ nhận biết Còn sự thành thục được coi như khoảng giữa của hai giai đoạn này

Tuổi thọ (thời gian duy trì chất lượng) của quả được tính bắt đầu khi nông sản được thu hoạch và kết thúc khi quả không còn giá trị thương phẩm (đối với quả không qua bảo quản) Với những quả được bảo quản ở điều kiện tối ưu (nhiệt độ,

ẩm độ, thành phần và nồng độ khí quyển), tuổi thọ quả có thể được coi là thời gian tối đa mà quả duy trì được chất lượng từ sau khi bảo quản cho tới khi đưa vào sử dụng Vải, nhãn là loại quả có tuổi thọ ngắn hơn so với chôm chôm, cam quýt, thanh long

Đối với quả, tuổi thọ kết thúc khi quả chín, bệnh hại phát triển và phẩm chất bắt đầu suy giảm

Tuổi thọ nông sản có ý nghĩa quan trọng trong công tác sau thu hoạch Việc kéo dài tuổi thọ của quả nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa, xuất khẩu, cho tới sản xuất, làm tăng giá trị sản phẩm, hay xa hơn nữa là đáp ứng cho các chiến lược của quốc gia

1.1.2 Các mức độ chín

a) Độ chín sinh lý (physiological maturity):

Là thời điểm quả đã thành thục hoàn toàn về phương diện sinh lý Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích luỹ đã ngừng lại, quả chuyển sang giai đoạn chín hoàn toàn Hạt trong quả (nếu có) có thể nảy mầm trong điều kiện thích hợp) Quả vải, nhãn có quá trình chín sinh lý đồng thời với chín hình thái

b) Độ chín thu hoạch (commercial maturity):

Là độ chín mà quả được thu hoạch theo nhu cầu bảo quản, vận c huyển

và của thị trường Ở thời điểm thu hoạch, quả có thể chưa đạt được độ thành thục sinh lý

Quả vải, nhãn khi đạt độ chín thu hoạch thì có chất lượng tốt nhất Nếu thu sớm, quả chưa đạt độ chín thu hoạch thì chất lượng quả sẽ thấp

1.1.3 Các thay đổi xuất hiện trong quá trình chín của quả vải, nhãn

* Sự thành thục của hạt:

Hạt được hình thành ngay sau quá trình thụ phấn thụ tinh và lớn dần lên về kích thước nhưng sự phân hoá và hoàn thiện phôi chỉ thực sự bắt đầu khi quả đạt đến

kích thước tối đa và bước vào giai đoạn chín Quả càng chín thì sự thành thục của hạt càng cao

* Sự thay đổi màu sắc quả:

Đối với con người, màu sắc là một trong những tiêu chí cơ bản để đánh giá chất lượng nông sản sau thu hoạch Sắc tố cung cấp những thông tin về chất lượng như độ chín, tình trạng dinh dưỡng khoáng của nông sản

Ở vỏ quả vải, nhãn có 3 nhóm sắc tố chính đó là: diệp lục (chlorophyll), carotenoid và flavonoid

Chất diệp lục (chlorophyll) làm cho quả có màu xanh, giai đoạn quả non chúng ta nhìn thấy vỏ quả vải, nhãn đều có màu xanh là vì vậy

Carotenoid là một nhóm sắc tố lớn, thường có mặt cùng với chloropyll trong lục lạp hoặc được tìm thấy ở sắc lạp Sắc tố của nó quy định màu đỏ, da cam, vàng, nâu Carotenoid là tiền chất hình thành vitamin A

Hình 1a Màu sắc quả vải khi xanh và chín

Hình 1b Màu sắc quả nhãn khi xanh và khi chín

Flavonoid thuộc nhóm sắc tố dịch bào, sự có mặt của nhóm sắc tố này sẽ làm cho màu sắc của quả phong phú hơn

Khi quả vải, nhãn chín thì diệp lục bị phân giải Ở quả vải khi chín Carotenoit

và Flavonoid được tổng hợp mạnh nên quả vải chín có màu sắc đỏ đặc trưng Còn ở

vỏ quả nhãn thì ngược lại, hai nhóm sắc tố này ít hoặc không được tổng hợp nên màu sắc quả nhãn chín thường có màu nâu đặc trưng

* Sự hình thành tầng rời (để tách khỏi cây mẹ):

Tầng rời hình thành khi các chất ức chế sinh trưởng trong quả như ABA, ethylene và các hợp chất phenol chiếm ưu thế so với các chất kích thích sinh trưởng Khi quả vải, nhãn chín mà để lâu không thu hoạch hàm lượng các chất ức chế sinh trưởng trong quả tăng lên do đó tầng rời hình thành khiến quả rất dễ rụng khỏi cuống

* Thay đổi về cường độ hô hấp

Khi bước vào giai đoạn chín, quả vải, nhãn có cường độ hô hấp tăng dần Nếu gặp nhiệt độ cao thì hoạt động hô hấp càng tăng nên quả càng nhanh chín Vải, nhãn thuộc nhóm quả có hô hấp tự nhiên thường và không có quá trình chín sau thu hoạch Sau khi thu hái, nếu để thành đống lớn thì hô hấp sẽ tăng cao làm cho quả nhanh chóng bị hư hại

* Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene:

Cả sự sản sinh lẫn sự mẫn cảm của quả với ethylene đều tăng lên khi quả vào giai đoạn chín nên màu sắc quả thay đổi, tầng rời hình thành rất nhanh khiến quả rất dễ rụng

* Thay đổi về độ rắn (thay đổi về thành phần các hợp chất pectin):

Trong quá trình chín, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm Sự thay đổi trạng thái này là do sự thủy phân protopectin thành các pectin hoà tan hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào

Ở quả non và xanh, hợp chất pectin ở trạng thái không hoà tan (Protopectin)

và tồn tại chủ yếu ở thành tế bào khiến tế bào và mô thịt quả rắn chắc Khi vào giai đoạn chín, protopectin bị phân giải taọ thành pectin hoà tan (axit pộctớc hay axit polygalactoronic) và chuyển từ thành tế bào vào dịch bào khiến độ rắn của thịt quả giảm nhanh chóng

* Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcarbon:

Các hydratcarbon trong quả vải, nhãn thường có ở cả 3 dạng: monosaccharide (glucose, fructose, xylose, arabinose, galactose), Oligosaccharide (sucrose, maltose, cellobiose, raffinose) và polysaccharide (tinh bột, cellulose và hemicellulose, pectin)

Đường là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại nông sản tươi nói chung và vải, nhãn nói riêng Khi quả chín thành thục thì hàm lượng đường trong quả đạt cao nhất Người ta có thể kiểm tra độ đường bằng cảm quan (thử nếm) hay bằng đường kế

* Axit hữu cơ và tanin:

Axit hữu cơ và tanin có hàm lượng cao trong quả vải, nhãn giai đoạn quả xanh Do vậy mà quả xanh có vị vừa chua vừa đắng chát Khi quả chín các chất này

bị phân giải hoặc chuyển hoá thành đường Do vậy mà quả chín sẽ ngọt và giảm độ chua chát

* Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm:

Khi quả vải, nhãn chín các hợp chất tạo mùi cũng được tổng hợp Đó các chất dễ bay hơi làm cho quả chín có mùi đặc trưng

Mùi thơm đặc trưng của quả được do các hợp chất bay hơi hình thành trong quá trình chín trong đó có các este tạo bởi axit hữu cơ và một lượng rượu etylic nhỏ hình thành trong thịt quả vải, nhãn

* Bệnh hại phát triển nhanh trên quả:

Khi quả càng già, các kháng sinh thực vật trong quả càng suy giảm nên quả

dễ nhiễm bệnh và thối hỏng

* Sự nảy mầm của hạt trong quả:

Nảy mầm là sự bắt đầu của quá trình sinh trưởng mới, phải trải qua 4 giai đoạn sau:

Quả vải, nhãn khi đã đến độ chín thu hoạch mà không thu hái thì hạt sẽ nảy mầm ngay trên cây Khi đó quả sẽ bị nứt vở, dễ rụng và chất lượng quả giảm đi nhanh chóng Ăn nhạt và sơ cứng

1.2 Các căn cứ để xác định thời điểm thu hoạch

1.2.1 Độ chín thu hoạch của vải, nhãn

Nguyên tắc của việc xác định độ chín thu hoạch phụ thuộc vào chất lượng quả, vấn đề tồn trữ (nhiệt độ và thời gian tồn trữ,…) và việc thương mại hoá quả Chúng có thể được xác định thông qua độ thành thục sinh lý hoặc thông qua một số yếu tố đánh giá khối lượng và chất lượng quả Độ thành thục thu hoạch phải là giai đoạn:

- Cho phép quả đạt đến chất lượng (dinh dưỡng) cao nhất khi đến tay người tiêu dùng

- Cho phép quả đạt đến hương vị và cảm quan tốt nhất

- Quả đạt đến kích thước phù hợp với nhu cầu của thị trường

- Không chứa các độc tố

- Quả có được tuổi thọ tự thân thích hợp

Để đạt được mục tiêu xác định thời điểm thu hoạch quả, cả hai phương pháp cảm quan (nhìn, nắn, nếm, nghe,…) và phân tích hoá học và lý học có thể được sử dụng

Độ chín thu hoạch của vải, nhãn thay đổi theo loại cây, giống và các điều kiện môi trường Chúng ta có thể dựa vào một số đặc điểm khi đạt độ chín thành thục để xác định thời gian thu hái cho thích hợp qua thông tin ở bảng 1

STT Giống

Các đặc điểm

Dạng quả Màu sắc vỏ

Trọng lượng quả (gam)

Tỷ lệ cùi/quả (%)

Độ rắn của cùi

Độ Brix (%) Hương, vị

Thời điểm chín rộ

10/V – 20/V

Thơm vị ngọt chua nhẹ

5/VI - 25/VI

25/VII- 5/VIII

VII-VIII

Và IX-XI

Vải, nhãn là loại quả không có hô hấp đột biến và không có quá trình chín sau thu hoạch Để bảo quản tươi, quả vải, nhãn có thể được thu hoạch vào thời điểm 60 - 85 ngày sau khi đậu quả Tuy nhiên, thời điểm thu hoạch quả còn phụ thuộc vào một số các yếu tố bên ngoài trong quá trình sinh trưởng và phát triển, đặc biệt là yếu tố nhiệt độ Nếu trong thời kỳ từ lúc đậu quả đến khi trưởng thành, nhiệt

độ của môi trường cao sẽ cho thu hoạch sớm, ngược lại, nếu trời lạnh, thời gian thu hái có thể chậm hơn

Đây cũng là đặc điểm mà người trồng vải, nhãn cần quan tâm xác định thời vụ thu hái Nếu thu chậm, hạt sẽ nảy mầm làm cho chất lượng quả sẽ giảm nhanh chóng

Như vậy, không có một quy luật nào trong đó có sự liên hệ giữa sự phát triển cá thể vải, nhãn với độ chín thu hoạch Nguyên tắc tối cao cho việc xác định độ chín thu hoạch là chất lượng, thị trường và giá trị sử dụng của quả vải, nhãn sau thu hoạch

Sau đây là một số phương pháp được sử dụng để xác định thời điểm thu hoạch quả vải, nhãn:

- Màu sắc vỏ quả, hình dạng quả: Sử dụng tiêu bản mẫu quan sát bằng mắt

và so sánh

- Kích thước quả: Dùng thước kẹp để đo trực tiếp

- Hương vị của quả: Bằng cảm quan thử nếm Bóc cùi quả đưa lên mũi sẽ thấy mùi thơm đặc trưng của từng giống Đưa vào miệng nhai ta sẽ thấy vị chua, chát và ngai ngái khi quả chưa chín Nếu quả chín thì thấy vị ngọt mát đặc trưng của từng giống

- Độ cứng của quả: Bằng phương pháp cảm quan sờ nắn Quả chín sẽ mềm hơn quả xanh

- Hàm lượng dịch quả, độ axit và chất khô: Phân tích trong phòng thí nghiệm

- Hàm lượng đường: Hàm lượng đường trong dịch quả khi thu hoạch là một chỉ tiêu cực kỳ quan trọng thể hiện đặc trưng của giống và độ chín của quả Chúng ta có thể xác định nhanh chóng độ ngọt của dịch quả bằng dụng cụ đo

độ đường (đường kế) Cách làm như sau: Hái quả; Dùng dao bổ tách lấy cùi; Dùng panh bóp lấy 1 giọt dịch quả và cho giọt dịch này lên bản kính của đường kế; Quan sát chỉ số trên dụng cụ và ghi chép số liệu hiện ra trên thang điểm

Hình 2a: Dụng cụ kiểm tra hàm lượng đường trong dịch quả

Hình 2b: Cho dịch quả vào đường kế

Hình 2c: Đọc chỉ số đo độ đường trên dụng cụ

1.2.2 Thời điểm thu hoạch

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản và chế biến công nghiệp, nông sản cần được thu hoạch đúng thời điểm Việc thu hoạch cần phải được thực hiện nhanh chóng, kịp thời, gọn vào lúc có nhiệt độ thấp nhất trong ngày (sáng sớm, chiều tối khi không có nắng gắt hay lúc có nắng nhẹ và thời tiết khô hanh Tốt nhất là thu hái vào những ngày đẹp trời, khí hậu mát mẻ, tránh thu hái vào những ngày mưa, ẩm hay nhiều sương mù để hạn chế sự lây lan và gây hại của

vi sinh vật

2 Thu hoạch

2.1 Xác định năng suất, sản lượng thu hoạch

Việc xác định năng suất, sản lượng quả trước khi thu hoạch cũng là một công việc rất cần thiết để người sản xuất có sự chuẩn bị chu đáo về mọi mặt cho vụ thu hoạch

Có thể dự đoán sản lượng thông qua kinh nghiệm, thông qua năng suất vườn cây từ các năm trước, vụ trước đó Nhưng theo cách này thì thông tin thu được không sát với thực tế

Để có thông tin chính xác hơn ta có thể xác định trực tiếp năng suất, sản lượng trên đồng ruộng bằng phương pháp lấy mẫu quan sát, cân đong, đo đếm Phương pháp này dựa vào công thức tính như sau:

Sản lượng của vườn = Năng suất trung bình 1 cây  Số cây

Năng suất trung bình 1 cây = Số chùm trên cây  Khối lượng trung bình một chùm quả

Khối lượng trung bình 1 chùm quả = Số quả trên 1 chùm  Khối lượng trung bình của 1 quả

Để thực hiện được phương pháp này, chúng ta cần xác định được cây đại diện của vườn để xác định các chỉ tiêu tính toán ở các công thức trên Trong vườn

ta chọn ra 3 cây tiêu biểu là cây có năng suất cao nhất, thấp nhất và trung bình Trên các cây này chúng ta thu thập các chỉ tiêu cần tính toán

Đếm số chùm trên cây: Với cây to thì chia các phần tán ra rồi đếm Số chùm trung bình trên cây của vườn là trung bình cộng của các cây đại diện

Đếm số quả trên 1 chùm: Trên các cây đại diện ta chọn ít nhất 10 chùm/cây ở các vị trị khác nhau trên tán (trên, dưới và giữa) Đếm số quả trên các chùm này rồi lấy trung bình cộng

Khối lượng trung bình 1 quả: Thu hái quả ở các cây đại diện trên các chùm đại diện, mỗi cây 100 quả, đem cân được khối lượng của 100 quả (P100) Từ đó tính

ra khối lượng trung bình của 1 quả Cũng có thể dựa vào khối lượng đặc điểm của giống để có khối lượng trung bình 1 quả

2.2 Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện thu hoạch

Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vải, nhãn quả khi bảo quản Khi thu hoạch không được làm xây xát, giập nát, không làm mất lớp phấn bảo vệ tự nhiên bao quanh quả và bảo đảm rằng hoạt động hô hấp, sự sản sinh etylen, sự xâm nhập của các vi sinh vật, các rối loạn sinh lý sau thu hoạch,… phải

là tối thiểu

Tóm lại, càng giữ được trạng thái tự nhiên của quả như khi chúng còn trên cây

mẹ bao nhiêu càng có lợi cho quá trình bảo quản bấy nhiêu

Trong quá trình thu hái và vận chuyển quả từ cánh đồng (trang trại,…) về nhà hay nhà đóng gói, cần chú ý đến các thiệt hại do quả xuất hiện các biểu hiện sau:

+ Dập nát, vỡ

+ Nứt quả

+ Thâm tím quả

Có một vài nguyên nhân gây lên tình trạng thâm tím quả như: do ộp nộn, do

va chạm, do rung lắc

Để hạn chế đến tối thiểu các thiệt hại trên, cần phải có phương tiện và kỹ thuật thu hoạch tốt

2.2.1 Thu hoạch bằng tay ( thủ công):

Ở nước ta hiện nay thu hoạch vải, nhãn chủ yếu theo phương pháp thủ công (bằng tay) Tuỳ theo từng địa phương mà các dụng cụ dùng để thu hoạch thủ công

rất phong phú Ví dụ: Có thể thu hái bằng tay, bằng dao, kéo, …

Hình 3: Một số dụng cụ thu hoạch bằng tay

Hình 4: Thu hoạch bằng tay Thu hái thủ công làm tăng giá thành sản phẩm nhưng lại cho chất lượng bảo quản tốt hơn bằng cơ giới Ngay cả khi cùng thu hái bằng tay nhưng thu hái cẩn thận vẫn cho chất lượng bảo quản quả cao hơn Khi bẻ hoặc cắt chùm quả cần chú

ý để lại một số lá trên cành, để các mầm ngủ ra chồi quả vụ sau Không làm xước cành Quả thu hái xong không chất thành đống to hoặc cho vào bao kín sẽ gây hư hỏng sản phẩm

2.2.2 Thu hoạch bằng máy (cơ giới)

Cũng có thể thu hái bằng máy móc cơ giới như máy rung, máy cắt, Tuy nhiên, thu hái quả có lẽ là khâu khó cơ giới hoá nhất vì phần thu hoạch nằm lẫn với các bộ phận cây trồng khác và có độ chín, độ thành thục khác nhau Muốn cơ giới hoá thu hoạch, quả phải được tuyển chọn sao cho chúng chín đều, chín đồng loạt, cây đứng thẳng, độ cao đồng đều,… Đây cũng là một việc khó, đòi hỏi trình độ kỹ thuật nông nghiệp cao

Nhược điểm của thu hoạch bằng cơ giới là tỷ lệ mất mát, hư hỏng cao, chỉ thích hợp khi nguyên liệu được dùng cho chế biến Với nguyên liệu để dùng tươi hay bảo quản cho dùng tươi thì hầu như không thu hái quả bằng cơ giới Do vậy,

hiện nay ở nước ta chưa có nơi nào sử dụng phương pháp này

2.2.3 Dụng cụ, phương tiện vận chuyển và vận chuyển quả sau thu hoạch:

Ngay sau khi thu hoạch quả xong, cần nhẹ nhàng xếp quả vào các dụng cụ vận chuyển tạm thời hay các dụng cụ vận chuyển chuyên dụng để đưa quả ra chợ hay về xưởng đóng gói

Dụng cụ vận chuyển tạm thời thường có kích thước nhỏ, được làm bằng các vật liệu xốp, mềm, có sẵn tại địa phương như rơm rạ, tre nứa, lá,…Quả từ các dụng cụ vận chuyển tạm thời sẽ được thu gom vào các dụng cụ vận chuyển lớn hơn

để đưa về xưởng đóng gói Các dụng cụ vận chuyển chuyên dụng sẽ giúp chúng ta đưa thẳng quả ra chợ

Hình 5: Phương tiện vận chuyển vải thiều phổ thông nhất

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

Câu 1: Trình bày các đặc điểm của quả vải, nhãn giai đoạn chín

Câu 2: Nêu các căn cứ để xác định thời điểm thu hoạch

Câu 3: Trình bày cách xác định năng suất, sản lượng trước thu hoạch

Câu 4: Trình quy trình kỹ thuật thu hoạch quả vải, nhãn bằng phương pháp thủ công Làm thế nào để hạn chế tỷ lệ hư hỏng sản phẩm khi thu hái?

2 Thực hành

2.1 Bài thực hành 1: Xác định độ chín của quả vải, nhãn

* Yêu cầu trang thiết bị cho thực hành:

+ Vườn vải, nhãn chuẩn bị bước vào thu hoạch

+ Các loại quả có độ chín khác nhau

+ Các dụng cụ: Khay, sọt , dao, kéo, máy đo độ axit, đo hàm lượng chất hoà tan…

+ Nhận xét đánh giá kết quả toàn bài thực hành, yêu cầu qua kết quả thực hành phải biết quan sát, đánh giá độ chín của quả bằng cảm quan và thiết bị sẵn có

để xác định được thời gian thu hoạch thích hợp đối với từng loại quả

* Các bước tiến hành:

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ thực tập: Khay, sọt, dao, kéo, máy đo độ axit và

đo hàm lượng chất khô hoà tan, sổ sách ghi chộp

Bước 2: Thực hiện các thao tác quan sát, đánh giá độ chín của quả bằng cảm quan, nêu nhận xét

+ Khối lượng quả đánh giá độ chín bằng cảm quan: 20kg/ học viên, đo xác định độ a xít và chất hoà tan; 10 quả/học viên

+ Thực hiện thao tác bằng dụng cụ đo độ a xit và hàm lượng chất khô hoà tan cầm tay hoặc máy sắc ký, đánh giá kết quả và nêu nhận xét

Bước 3: Thu gom sản phẩm thực tập, vệ sinh dụng cụ, thiết bị và vệ sinh môi trường nơi thực tập

Bảng Tiêu chuẩn quả vải, nhãn tươi (Tiêu chuẩn ngành: TCN 608-2005)

- Hình dạng bên ngoài: Quả vải, nhãn tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường

Không bị men, mốc, dập nát và hư hỏng do sâu bệnh

- Trạng thái thịt quả bên trong: Thịt quả chắc, tự nhiên, không bị nẫu và có vết nâu thâm

- Hương vị: Đặc trưng của vải, nhãn chín, không có mùi lạ

2.2 Bài thực hành 2: Thu hoạch quả

(Thực hiện trên một loại quả cụ thể)

* Yêu cầu dụng cụ, thiết bị cho thực hành:

Các dụng cụ, thiết bị thu hoạch: Thang, quang sọt, bao tải, kéo cắt quả, dây cột, khay, sọt đựng quả, vải bạt che mưa, nắng, bảo hộ lao động Phương tiện vận chuyển, kho chứa sản phẩm…

* Nội dung thực hành:

Trên cơ sở kỹ năng xác định độ chín của quả (chủ yếu bằng cảm quan), tiến hành thao tác thu hoạch quả trên đồng ruộng Thu hoạch bảo đảm chất lượng, năng suất theo quy định, an toàn trong công việc

Yêu cầu học sinh nắm vững tiêu chuẩn độ chín của quả, thu hoạch đúng phương pháp, an toàn trong lao động

+ Nhận xét, đánh giá kết qủa bài thực hành trên đồng ruộng, yêu cầu học sinh biết cách thu hoạch quả đúng kỹ thuật, an toàn lao động

Bước 3: Thu gom dụng cụ, thiết bị, phương tiện, sản phẩm Làm vệ sinh dụng

cụ, thiết bị và môi trường nơi thực hành Vận chuyển sản phẩm về nơi bảo quản

C Ghi nhớ:

Vải, nhãn là loại quả không có hô hấp đột biến và không có quá trình chín sau thu hoạch Do vậy không nên thu hoạch sớm khi chưa đạt độ chín thành thục hay thu hoạch chậm sau khi quả đã đạt độ chín thu hoạch Để bảo quản tươi, quả vải, nhãn có thể được thu hoạch vào thời điểm 60 - 85 ngày sau khi đậu quả

Vải, nhãn thường chín rộ vào mùa nắng, nóng Nếu thu hái chậm quả sẽ bị

hư hỏng ngay trên cây

- Rèn luyện ý thức tổ chức kỹ luật, tác phong cẩn thận, chuẩn xác, tinh thần trách nhiệm và an toàn trong công việc

A Nội dung

1 Sơ chế quả tươi sau khi thu hoạch

1.1 Một số đặc thù của quả vải, nhãn sau thu hoạch

- Quả vỏ mỏng, xù xì, nhiều vết nứt nhỏ

Do đặc điểm này mà quả vải, nhãn rất dễ bị nứt trên cây nếu trời mưa nhiều hay nhiệt độ không khí thay đổi Chúng cũng rất dễ vỡ nát khi vận chuyển, phân phối

- Vỏ quả chuyển thành màu thâm nâu rất nhanh

Trong điều kiện không khí khô, dưới tác động của các men trong quả, vỏ quả

sẽ chuyển màu thâm nâu trong vài giờ Chúng làm mất màu đỏ (ở vải, nhãn), màu vàng sáng (ở nhãn) tự nhiên của quả và làm cho quả rất khó bán

- Vỏ quả tồn tại rất nhiều các vi sinh vật và côn trùng gây thối hỏng và làm giảm giá trị cảm quan của quả Khi gặp ẩm và nóng, quả rất nhanh hỏng và rụng khỏi cuống vì đặc điểm này

- Sự sản sinh etylen

Vải, nhãn là loại quả không có quá trình chín sau khi thu họach Vì thế, nếu không cần bảo quản dài ngày thì cần thu hoạch chúng vào lúc chín hoàn toàn để có chất lượng quả cao nhất

Mặc dù quả vải, nhãn là loại quả sản sinh etylen và mẫn cảm với etylen ở mức trung bình nên tác hại do etylen gây ra trên quả như chín nhanh không lớn Tuy vậy, sự rụng quả trong bảo quản có liên quan chặt chẽ với nồng độ etylen trong quả

- Hàm lượng chất dinh dưỡng cao

Vải, nhãn là loại quả đặc sản, có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, quả vải, nhãn chín cũng là thức ăn lý tưởng của nhiều loại dịch hại như côn trùng, nấm mốc, chuột, dơi

- Chín tập trung

Do ra hoa khá đồng đều nên quả vải, nhãn chín rất tập trung (cuối tháng 6 và

7 hàng năm) Lúc này trời rất nóng, rất ấm và hay có mưa nên thu hoạch và tiêu thụ quả rất căng thẳng, quá nhanh thối hỏng, thất thoát rất lớn Cũng vì lý do này mà việc cung cấp nguyên liệu vải, nhãn tươi cho các nhà máy chế biến quả bị hạn chế

1.2 Các quá trình xảy ra trong quả vải, nhãn sau thu hoạch

- Quá trình thoát hơi nước

Quá trình này chủ yếu diễn ra ở vỏ quả, làm khô vỏ quả dẫn đến làm mất màu tự nhiên của vỏ quả Để hạn chế quá trình thoát hơi nước, cần để quả nơi ẩm (90 - 95%) hoặc bao gói quả bằng các vật liệu có khả năng giữ ẩm

- Quá trình hô hấp

Quả vải, nhãn sau khi thu hái vẫn là những thể sống Sự thở (Hô hấp) của quả là một quá trình tất yếu Nó cung cấp năng lượng giúp quả duy trì sức sống và các quá trình trao đổi chất bình thường Do quả chín tập trung lúc trời rất nóng nên quá trình này xảy ra rất mạnh và nó gây ra nhiều ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả:

+ Sinh rất nhiều nhiệt làm khối quả bốc nóng rất nhanh

+ Sinh nhiều ẩm làm cho các vi sinh vật gây thôí hoạt động rất mạnh

+ Làm thay đổi hương vị quả vải, nhãn do sự tạo thành nhiều hợp chất trung gian của quá trình hô hấp yếm khí như rượu, axit hữu cơ

+ Làm giảm sút nhanh chóng các thành phần dinh dưỡng đặc biệt là đường, vitamin của quả

+ Trong điều kiện nhiệt độ cao hô hấp của quả sẽ tăng làm cho các sắc tố màu bị phân huỷ nhanh Vì thế mà quả nhanh xuống mã, màu sắc vỏ quả chuyển màu thâm tối

1.3 Phương pháp xử lý trước khi bảo quản quả vải, nhãn tươi

Quả vải, nhãn được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ 1 - 20C trong thời gian 30 ngày Nếu bảo quản ở 70C thì chỉ giữ được 2 tuần

Trước khi bảo quản lạnh, quả vải, nhãn có thể được xử lý bằng các phương pháp sau:

- Sunphit hóa

Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sunphít hóa vải, nhãn tươi để hàm lượng

SO2 trong cùi đạt 10 - 12ppm thì có thể đảm bảo giữ màu vỏ và có thể giảm tỷ lệ thối hỏng do vi sinh vật

Sự sunphit hóa có thể thực hiện bằng cách xông lưu huỳnh hoặc nhúng quả trong natri bisulphit (NaHSO3)

Thường thì sau khi sunphit hóa, vỏ quả sẽ mất màu tự nhiên nên nếu kết hợp

xử lý các hóa chất trên với nhúng dung dịch axit loãng thì kết quả càng khả quan

Hiệu quả sunphit hóa còn phụ thuộc vào độ già của quả Quả càng già thì biến màu vỏ càng ít Ngược lại, khi sử dụng SO2 như là chất sát trùng cho vải, nhãn xanh thì màu vỏ sẽ không tốt

Các biện pháp xử lý khác:

Quả vải, nhãn được bọc bằng màng mỏng (Chitosan, sáp, FE)

Nhúng quả trong nước nóng (450C) trong 30 phút để tiêu diệt một phần vi sinh vật gây thối hỏng và trứng sâu đầu quả rồi bảo quản lạnh

Chiếu xạ quả với liều lượng 0,75 – 1,5 KGy Nhưng tốt nhất nên nhúng vải, nhãn quả vào nước nóng trước, sau đó mới bọc bằng màng mỏng rồi chiếu xạ thì tốt Điều đó có thể là do nước nóng khử được vi sinh vật trên bề mặt quả, hạn chế bệnh phát triển khi bảo quản

Vải, nhãn bảo quản lạnh rất tốt nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ sau 30 phút vỏ vải, nhãn sẽ bị nâu dần Để khắc phục tình trạng trên, không nên phơi bày quả đang lạnh ra ngay không khí nóng bên ngoài Tốt nhất nên có một phòng bảo quản trung chuyển (lạnh và khô)

để giữ quả một thời gian trước khi nhiệt độ quả được nâng lên gần nhiệt độ không khí bên ngoài rồi mới mở nắp hộp hay túi bảo quản

* Quy trình công nghệ bảo quản quả vải, nhãn tươi được tóm tắt như sau:

Bước 1: Xác định tiêu chuẩn của vải, nhãn quả đưa vào bảo quản

- Vải, nhãn quả được thu hoạch khi có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 180 Brix, độ axit đạt khoảng 0,2 %

- Vải, nhãn được thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh thu hoạch vào lúc trời mưa

- Vải, nhãn được thu hái và xếp vào sọt một cách nhẹ nhàng, cẩn thận và tập kết ở nơi râm mát trước khi được vận chuyển về nơi xử lý

Bước 2: Làm lạnh sơ bộ

Để ức chế tức thời hoạt động sống của quả vải, nhãn (hô hấp, trao đổi chất) cũng như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh quả vải, nhãn được làm lạnh sơ bộ

bằng phương pháp đơn giản, chi phí thấp đó là nhúng trong nước đá đang tan trong thời gian 5 phút

Bước 3: Lựa chọn, phân loại

- Sau khi làm lạnh sơ bộ quả vải, nhãn được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại Các quả bị bầm giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị sâu bệnh, đặc biệt là sâu đầu; các quả không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quả xanh hoặc quá chín), kích thước quá

bé, các quả có khuyết tật về hình dáng cũng cần được loại bỏ

- Sau khi được lựa chọn và phân loại vải, nhãn được buộc thành chùm có khối lượng 1 - 2kg

Bước 4: Xử lý hóa chất chống nấm mốc

Sau khi lựa chọn, phân loại và buộc chùm, quả vải, nhãn được xử lý bằng cách nhúng trong dung dịch Topsin M ở nồng độ dưới 0,05% trong thời gian 2 phút

Bước 5: Xử lý ổn định màu vỏ quả

Vải, nhãn sau khi xử lý hóa chất chống nấm, mốc được tiếp tục xử lý ổn định màu sắc vỏ bằng cách nhúng trong dung dịch axit loãng (pH=3,0 - 3,5) trong thời gian 2 phút Các dung dịch được dùng phổ biến là axit citric 5% hoặc HCl 0,1%N

Bước 6: Làm ráo nước

Sau xử lý, quả vải, nhãn được làm ráo nước tự nhiên bằng cách để trên giá ở nơi thoáng mát cho đến khi hết nước đọng trên bề mặt vỏ quả

Bươc 7: Đóng gói

Hình 6: Đóng gói quả vải tươi

Sau khi ráo nước, vải, nhãn được đóng gói trong túi PE có đục lỗ thoáng khí, sau đó được cho vào thùng gỗ (25- 30kg/thùng) có lót thảm cói xung quanh, đáy và nắp thùng

Bước 8: Vận chuyển

- Sau khi đóng gói, trong trường hợp nơi xử lý cách xa kho bảo quản thì các thùng vải, nhãn cần được vận chuyển bằng xe mát về kho bảo quản Trong trường hợp nơi xử lý ở gần ngay kho bảo quản thì không cần công đoạn “vận chuyển” trong quy trình

- Do vải, nhãn là quả có khả năng bảo quản rất kém, đặc biệt là trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao của mùa thu hoạch, vì vậy tất cả các công đoạn trên phải được thực hiện trong thời gian càng ngắn càng tốt

Bước 9: Bảo quản

Vải, nhãn được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 40C, độ ẩm 85 - 90% Trong quá trình bảo quản cần bố trí cán bộ kỹ thuật theo dõi để kịp thời phát hiện

và xử lý các tình huống phát sinh như mất điện đột xuất, trục trặc kỹ thuật vv

Bươc 10: Ra kho và tiêu thụ

Quả vải, nhãn khi bảo quản trong môi trường lạnh, trước khi tiêu thụ cần tăng nhiệt độ một cách từ từ để tránh “sốc nhiệt” và hạn chế sự ngưng tụ nước trên

vỏ quả bằng cách đóng trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy

Sơ đồ các quá trình sau thu hoạch quả vải, nhãn tươi

Thu hoạch quả từ vườn cây

Quả bảo quản Quả hư hỏng Quả loại 2 (bán ngay)

2 Sấy khô

2.1 Công nghệ sấy khô quả vải, nhãn bằng lò thủ công

Công nghệ được dùng ở hầu hết các tỉnh có trồng nhiều vải, nhãn như Hải Dương, Bắc Giang, Quảng Ninh hay Bình Long, Bình Phước Sản phẩm chủ yếu

là vải quả khô, hoặc nhãn quả khô cung cấp cho thị trường trong nước (chủ yếu các tỉnh phía Nam) và thị trường Trung Quốc

2.1.1 Cấu tạo lò sấy:

Phần lớn các lò sấy đều đặt trong nhà cấp 4, một số được đặt ngoài trời Vật liệu sử dụng để xây lò chủ yếu là gạch (gạch papanh), cát, vôi Phần sàn đựng quả

để sấy làm bằng tre, gỗ Lò thường rộng khoảng 4m, cao khoảng 1,6-1,8 Tùy theo khối lượng mỗi mẻ sấy, mà lò có chiều dài khác nhau

Trung bình các lò sấy vải ở Hải Dương, Bắc Giang, Quảng Ninh thường có chiều dài 8-10m, sấy được 4-5 tấn quả tươi/mẻ, các lò sấy nhãn ở các tỉnh phía Nam như Bình Long, Bình Phước thường có chiều dài 10 đến 20m, sấy được 6-7 tấn quả tươi/mẻ

Tùy theo quy mô, kiểu bếp, loại nhiên liệu sử dụng mà mỗi khối lò dài 8-10m

có 6-8 bếp đốt nhiên liệu cung cấp nhiệt cho quá trình sấy (trung bình các bếp cách nhau 1,5-2m) Để đảm bảo nhiệt độ sấy được đồng đều, người ta thường treo bên trên các bếp lò một tấm sắt dày

Hình 7: Lò sấy kiểu thủ công

2.1.2 Chuẩn bị nguyên liệu:

Quả đưa vào sấy phải thu hoạch đúng độ chín, không xanh quá, cũng không chín quá Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào sấy càng ngắn, càng tốt

Vải hoặc nhãn tươi sau khi thu hái được lựa chọn, loại bỏ những quả bầm, giập, quả sâu, thối

Sau khi lựa chọn, bó quả thành từng chùm, nhúng vào dung dịch phèn chua nồng độ 0,5% trong thời gian 1,0 phút rồi đem ra hong cho quả khô hẳn mới đem vào sấy

Việc xử lý quả trước khi sấy này nhằm làm giảm hoạt tính của enzym polyphenoloxydaza, đảm bảo cho quả khi sấy có màu sáng đẹp đồng thời giảm được sự phá hoại của các loại vi sinh vật trong quá trình bảo quản sau này

Một số địa phương không xử lý quả trước khi sấy do thiếu lao động hoặc thị trường không có nhu cầu dẫn đến chất lượng sản phẩm thấp, không ổn định

Một số nơi khi sấy, nhất là khi sấy nhãn, có thể sấy quả rời (không bó quả thành túm), nhưng việc sấy quả rời thường tốn công lao động để đảo quả trong quá trình sấy hơn

- Chuẩn bị lò trước khi sấy: trước khi sấy, lò được đốt trước một thời gian

để đảm bảo không còn khói bụi bay lên bám vào quả, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Quá trình sấy: khi nhiệt độ trên dàn sấy đạt 50 - 60oC tiến hành xếp lên trên

đó một lượt quả Các túm quả được xếp sít nhau để tận dụng mặt bằng sấy

Nếu sấy quả rời, chiều cao lớp quả khoảng 10 - 15cm Phủ lên trên lớp quả một lớp bao tải để giữ nhiệt Nhiệt độ bên trong lớp quả khi sấy duy trì ở 65 - 70oC

Tuy nhiên, nhiệt độ này có thể dao động đôi chút tùy theo kinh nghiệm của các chủ

lò sấy và quá trình đảo lộn Nếu nhiệt độ sấy thấp hơn, thời gian sấy sẽ kéo dài hơn Trong quá trình sấy cứ 1 - 2 giờ phải đảo quả một lần

Khi sấy túm quả, người ta xếp đảo chiều các túm quả trong quá trình đảo quả Nếu sấy quả rời phải đảo quả từ phía trong ra phía ngoài, từ dưới lên trên để mọi phía của quả khô đều

Có thể sử dụng SO2 để xông quả trong quá trình sấy nhằm tạo độ sáng cho sản phẩm và tăng khả năng bảo quản quả khô Để xông SO2 người ta thường đốt lưu huỳnh bên dưới nền bếp khi quá trình sấy tiến hành được khoảng 24 - 28 giờ Lượng lưu huỳnh sử dụng là 0,1kg cho mỗi tấn quả tươi

Mỗi mét vuông diện tích lò sấy đặt 1 - 2 điểm đốt lưu huỳnh để quá trình xông

SO2 được đồng đều Khi quả đã rời khỏi cuống, tiếp tục sấy cho đến khi vỏ quả chuyển màu hạt dẻ, vỏ khô, lấy tay bóp thấy rỗng bên trong, bóp vỏ thấy cùi có

màu cánh gián, dẻo, dai không ướt là có thể cho ra lò, để nguội rồi đóng bao bảo quản (độ ẩm của sản phẩm sấy khoảng 15 - 18%)

2.1.3 Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy:

+ Phải duy trì nhiệt độ vừa phải trong suốt quá trình sấy Khi nhiệt độ cao quá

70oC cùi quả sẽ bị sôi, vữa, vỏ quả bị cháy, sản phẩm không tiêu thụ được Có thể điều chỉnh nhiệt độ bằng cách đóng hoặc mở cửa bếp lò một cách hợp lý

+ Thường xuyên đảo quả: đảo quả không kịp thời và thường xuyên dẫn tới vải, nhãn bị "om" trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm cao sẽ có màu sắc xấu, cùi dễ bị vữa, quả khô không đều, khó bảo quản và tiêu thụ

Hình 8: Đảo trộn quả vải trong quá trình sấy

- Bảo quản sản phẩm: có nhiều cách để bảo quản quả sấy khô Có thể đựng sản phẩm vào các thùng tôn, thùng kẽm, chum, vại hoặc bao tải đay để bảo quản Nếu dùng bao bằng sợi tổng hợp phải sử dụng thêm một bao nilon bên ngoài để ngăn không cho quả khô hút ẩm trở lại Kê các bao quả thành chồng cách mặt đất

40 - 50cm, cách tường nhà 20 - 30cm để bảo quản

Khi bảo quản với khối lượng lớn, dài ngày nên sử dụng cách bảo quản sau: dùng vôi sống đập nhỏ rải đều trên mặt nong hoặc nia Rải tiếp một lượt lá chuối khô lên trên

Chiều cao của hai lớp này không vượt quá chiều cao của cạp nong hoặc nia Đặt tiếp một lượt nong (hoặc nia) khác lên trên

Kê nong lên cao cách mặt đất 0,5m, phía dưới là 3 lớp nilon, sau đó quây cót, rải thêm một lớp lá chuối khô dày 0,3 - 0,35m trên mặt nong (hoặc nia) rồi đổ quả khô vào Vừa đổ quả khô vừa dùng lá chuối khô lót xung quanh cót một lớp dày 0,3

- 0,35m, chính giữa nong nhồi một lớp lá chuối khô có đường kính 10 - 15cm Khi đầy cót phủ lên trên một lớp lá chuối khô dày 0,3 - 0,5m nữa rồi dùng nilon phủ lên trên cùng Kéo 3 lớp nilon bên dưới lên cùng với lớp nilon bên trên

để quây kín cót và buộc lại

Theo phương pháp sấy trực tiếp này thời gian sấy khô quả khoảng 48 giờ, chi phí nhiên liệu khoảng 1,0 tấn than đá cho 1 tấn quả khô Với vải cần 3,5 - 4kg quả tươi/1kg quả khô, còn với nhãn cần 2,9 - 3,0 kg quả tươi/1kg quả khô

Gần đây thị trường có nhu cầu tiêu thụ loại vải sấy khô bán thành phẩm do vậy các chủ lò sấy thường chỉ sấy khoảng 24 giờ rồi cho quả ra lò để nguội và đưa

đi tiêu thụ Loại hình sấy này chỉ tiêu tốn 2,5 kg quả tươi cho 1,0 kg sản phẩm, nhưng sản phẩm không thể bảo quản lâu dài được mà phải được tiêu thụ ngay

2.1.4 Ưu nhược điểm của phương pháp

* Ưu điểm của công nghệ sấy thủ công: vốn đầu tư thấp (2,0 - 2,5 triệu đồng cho một lò sấy 5 tấn quả tươi), đơn giản, dễ xây dựng và sử dụng

* Nhược điểm:

- Sấy bằng đối lưu tự nhiên nên tốc độ sấy thấp, thời gian sấy dài, màu sắc của sản phẩm không đẹp, độ ẩm của quả khô không đồng đều

- Sấy trực tiếp bằng khói than nên sản phẩm bị nhiễm bụi, hấp phụ mùi khói lò

và các sản phẩm cháy của nhiên liệu (SO2, NO2 ), khó khống chế nhiệt độ, tốn nhiều công lao động để đảo quả

- Khi đảo quả người lao động phải làm việc trong môi trường có nồng độ thán khí cao nên không bảo đảm an toàn lao động

2.2 Công nghệ sấy quả Vải, Nhãn gián tiếp

2.2.1 Cấu tạo thiết bị sấy:

Thiết bị sấy gián tiếp gồm 2 phần chính: phần tạo nhiệt và buồng sấy

+ Phần tạo nhiệt: Gồm lò đốt và thiết bị trao đổi nhiệt Tuỳ theo từng địa phương có thể thiết kế lò đốt sử dụng than đá, than tổ ong hoặc củi

Thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống chùm là một chùm ống bằng gang hoặc sắt đặt bên trên lò đốt Không khí được quạt hút đi qua chùm ống, ở đây nhiệt độ được