giáo trình mô đun chế biến tôm lạnh đông

Bộgiáo trình gồm 6 quyển: 1 Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm 2 Giáo trình môn học An toàn lao động 3 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 4 Giáo trình mô đun Chế biến tôm

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH

MÃ SỐ: MĐ04

NGHỀ: CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU

Trình độ: Sơ cấp nghề

Tuyên bố bản quyền:

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thểđược phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo vàtham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

Mã tài liệu: MĐ04

LỜI GIỚI THIỆU

Trong những năm trở lại đây, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta ngàycàng tăng Nhưng trong đó sản lượng thủy sản đông lạnh xuất khẩu chiếm tỷtrọng cao nhất Tổng số sản lượng đông lạnh xuất khẩu thì mặt hàng tôm lạichiếm tỷ trọng cao nhất Vì thế mặt hàng tôm chiếm vị trí quan trọng Nhưngbên cạnh thì thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng khó tính và đòi hỏi khắtkhe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Do đó chế biến tôm đông lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu trongngành chế biến thủy sản nói chung Trong khi đó mặt hàng tôm xuất khẩu thì đadạng và phong phú ( tôm đông lạnh nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt, tômPTO, ) đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thịtrường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu

Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộgiáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm

2) Giáo trình môn học An toàn lao động

3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông

5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô

6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm

Giáo trình Chế biến tôm lạnh đông được phân bố giảng dạy trong thờigian 170h và bao gồm 14 bài:

Bài 1: Chuẩn bị chế biến

Bài 2: Rửa 1

Bài 3: Sơ chế nguyên liệu

Bài 4: Xử lý vận chuyển phế liệu

Bài 5: Phân cỡ, hạng

Bài 6: Rửa 2

Bài 7: Xử lý nhiệt ( luộc, hấp )

Bài 8: Cân tôm bán thành phẩm

Bài 9: Xếp khuôn

Bài 10: Chờ đông

Bài 11: Cấp đông

Bài 12: Tách khuôn, mạ băng

Bài 13: Rà kim loại

Bài 14: Bao gói

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướngdẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề- BộLao động – Thương binh và Xã hội Trong quá trình biên soạn giáo trình này,

chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ở cả

ba miền Bắc, Trung, Nam Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam,tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học là những lao động nông thôn với khả năngnhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cânxứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng thực hành

Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tàiliệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ”

Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thìliên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhấtđịnh Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bámsát chương trình đào tạo Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt chohọc viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thứcphục vụ tốt hơn quá trình sản xuất

Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuấtkhẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XNH Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chếbiến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNH Thủy sản Minh Hải- Cà Mau

Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sảnTrường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Việnnghiên cứu Hải sản Hải Phòng

Tham gia biên soạn:

1.Chủ biên: Nguyễn Anh Tuấn

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 5

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 6

6

BÀI 1: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN 7

1 Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà mày chế biến tôm lạnh đông 7

2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc 7

3 Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến 10

Bài 2 : Rửa tôm nguyên liệu 13

1 Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm 13

2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc 13

3 Thao tác rửa tôm 13

4 Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu 14

Bài 3: Sơ chế nguyên liệu 16

1.Các phương pháp xử lý tôm nguyên liệu 16

2 Những hư hỏng thường găp ở tôm nguyên liệu và cách khắc phục trong quá trình xử lý 17

3 Thực hiện thao tác kĩ thuật xử lí tôm nguyên liệu 19

Bài 4: Xử lý, vận chuyển phế liệu và phế phẩm 24

1 Mục đích của việc thu gom phế liệu 25

2 Chuẩn bị dụng cụ 25

3 Thực hiện việc thu gom, vận chuyển phế liệu 25

Bài 5 : Phân cỡ, phân hạng 25

1 Mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng 26

2 Các hạng chất lượng, kích cỡ của tôm bán thành phẩm 26

3 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc 30

4 Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm 30

5 Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ, loại 31

Bài 6: Rửa tôm bán thành phẩm 32

1 Mục đích tác dụng và iêu chuẩn nước rửa của việc rửa tôm bán thành phẩm 33

2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc 33

3 Thực hiện thao tác kỹ thuật rửa tôm bán thành phẩm 34

Bài 7: Xử lý nhiệt 34

1 Khái niệm về hấp, luộc tôm 35

2 Các phương pháp xử lý nhiệt 35

3 Thực hiện quá trình xử lý nhiệt 35

Bài 8: Cân tôm bán thành phẩm 36

1 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc 37

2 Thực hiện cân tôm bán thành phẩm 37

Bài 9: Xếp khuôn 38

1 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị 39

2 Thực hiện kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm 40

Bài 10: Chờ đông 44

1 Mục đích của chờ đông, yêu cầu của kho chờ đông 44

2 Thực hiện thao tác, kĩ thuật chờ đông 44

Bài 11: Cấp đông 46

1 Mục đích của cấp đông, khái quát quá trình làm đông 46

2 Những thao tác cơ bản trong quá trình cấp đông 46

Bài 12: Tách khuôn, mạ băng 52

1 Mục đích và yêu cầu tách khuôn, mạ băng 52

2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị vật liệu, nơi làm việc 53

3.Thực hiện thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm 53

4 Kiểm tra sản phẩm 54

Bài 13: Dò kim loại 56

1 Nguyên lý rò kim loại 56

Bài 14: Bao gói 58

MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TÔM 64

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/ MÔN HỌC 65

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

1 Chữ viết tắt:

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN: Qui chuẩn Việt Nam

TCN: Tiêu chuẩn ngành

A1( HLSO) : Tôm vỏ bỏ đầu

A2 (HLSL): Tôm thịt

BM: Tôm vụn

BÀI 1: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN

Mã bài: B04-1

Giới thiệu:

Bài học này có ý nghĩa rất quan trọng trong mođun Chế biến Tôm đônglạnh Đây là những bước ban đầu trước khi đi vào sản xuất và cũng quyết địnhđến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

Bài học này giúp cho học viên hình dung được những yêu cầu cần thiết vềnhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, hoá chất

Chuẩn bị các điều kiện để chuẩn bị chế biến như chuẩn bị nguyên liệu,dụng cụ, vật dụng cần thiết Tất cả các đều phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ đặc biệt

là nhà xưởng, dụng cụ chế biến

Mục tiêu:

- Biết được cách bố trí nhà thiết bị

- Làm vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến

- Chuẩn bị đúng, đầy đủ dụng cụ Rèn luyện tính cẩn thận

A Nội dung chính:

1 Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà mày chế biến tôm lạnh đông

- Cách xa khu dân cư

- Giao thông thuận tiện, đường thuỷ, bộ

- Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm

- Có nguồn điện ổn định

- Có hệ thống xử lý nước thải để không làm ảnh hưởng đến môi trường

2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc

2.1 Dụng cụ

- Bàn chế biến: Thường được chế

biến bằng inox chóng gỉ, đồng thời

dễ làm vệ sinh và khử trùng

Bàn xử lý

- Cân: Hiện nay thường

dùng phổ biến 2 loại cân

đó là cân điện tử và cân

Thiết bị đông IQF

- Máy dò kim loại:

Dùng để phát hiện mảnh kim loại có

Máy đóng gói chân không

3 Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến

* Yêu cầu:

- Tất cả các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn, khay

rổ, thùng bảo quản ) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xàphòng bột, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng Thiết bị và dụng cụphải được làm ráo nước, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát

- Nền/sàn nhà khu vực chế biến phải để giữ sạch sẽ trong suốt quá trình chếbiến Nền nhà phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sau mỗi lần chế biến

- Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà

phòng bột và khử trùng lại ngay trước khi sử dụng

*Lý do:

- Nếu các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm không được làm vệ sinh và khử

trùng đúng cách, thì sẽ bị nhiễm chéo một sô vi khuẩn có ở tôm lan truyền quacác bề mặt tiếp xúc và có thể lây nhiễm vào tôm

Làm vệ sinh và khử trùng đúng cách sẽ làm giảm lượng vi khuẩn trên những bềmặt đó Phơi khô các dụng cụ, thiết bị sẽ làm giảm khả năng phát triển của các

6 Xối lại

Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng Bước này không nhất thiếtphải áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần trángrửa lại )

7 Làm ráo nước

Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau Đối với thùng bảoquản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trongthùng Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trờivừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng )

8 Bảo quản dụng cụ sạch

Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch

sẽ Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trongkhông khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày

B Câu hỏi và bài tập thực hành:

Bài 1: Thực hành xắp xếp các loại thiết bị, dụng cụ trong phân xưởng chế biến

tôm lạnh đông

Bài 2: Thực hành vệ sinh và khử trùng

C Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Địa điểm xây dựng nhà xưởng

- Các thiết bị, dụng cụ

- Làm vệ sinh, khử trùng

Bài 2 : Rửa tôm nguyên liệu

Mã bài: MĐ04-2

Giới thiệu: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, nước Nước rửa phải đạt

tiêu chuẩn vệ sinh

Mục tiêu:

- Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc rửa tôm nguyên liệu

- Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản

nguyên liệu sau khi rửa

- Tuân thủ cẩn thận, thực hiện đúng nội qui, qui trình qui phạm và có sự

kiểm soát lẫn nhau trong tổ nhóm

A.Nội dung :

1 Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm

Rửa tôm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bềmặt NL, nước đá

- Phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm theo QCVN01:2009 BYT

- Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu

- Tôm không bị dập nát, không ảnh hưởng gì đến chất lượng nguyên liệu

- Đảm bảo rửa đúng thời gian

2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc

- Dụng cụ thùng rửa, nước sạch, rổ, thùng bảo quản

- Nơi rửa tôm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Bể rửa tôm nguyên liệu được xây dựng trong khu tiếp nhận với kíchthước tiện lợi cho thao tác

3 Thao tác rửa tôm

- Các bước thực hiện:

Thiết bị rửa nguyên liệu

Bước 1 Nút/ khóa van phía dưới, mở với nước cho chảy ngập Cho nước

đá vào để hạ nhiệt độ của nước rửa xuống dưới 100C

Đổ tôm vào thùng hoặc bể rửa khoảng với khối lượng 50 kg Dùng máichèo gỗ khuấy đống tôm Nước đá còn dư lại, trấu, rác và tạp chất nổi lên mặtnước

Bước 2 Dùng vợt hớt bỏ trấu, rác vào thùng rác

Bước 3 Mở van tháo nước đi hết

Bước 4 Xúc tôm đổ lên bàn chế biến

4 Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu

4.1 Kiểm tra tôm nguyên liệu sau khi rửa

Tôm sau khi rửa được kiểm tra để đánh giá mức độ sạch của nguyên liệu.Nếu phát hiện tôm còn lẫn tạp chất, bùn phải rửa lại Nếu trong quá trình rửaphát hiện nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước

Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm mỗi lần rửa Theo dõi theo tác rửa sosánh với yêu cầu qui định Nếu sai phải sửa lại cho đúng

Bỏ tôm + nước  tôm ngâm lâu

4.2 Bảo quản tôm nguyên liệu trong quá trình chế biến.

Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 40C trên bàn chế biến bằng cách:

- Bổ sung nước đá theo khoảng tỉ lệ 2 tôm/1 nước đá

- Chú ý phủ nước đá trên bề mặt nguyên liệu

Bảo quản tôm bán thành phẩm bằng nước đá

Sau khi kết thúc công việc tiến vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, nhà xưởng và thu gomdụng cụ, vật dụng để về nơi qui định

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài 3: Trình bày mục đích và yêu cầu của quá trình rửa nguyên liệu

Bài 4: Thực hành rửa tôm nguyên liệu

C.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm

- Yêu cầu nước rửa

- Thao tác kỹ thuật trong quá trình rửa

Bài 3: Sơ chế nguyên liệu

Mã bài: MĐ04-3

Giới thiệu: Bài học này giới thiệu về phương pháp sơ chế tôm nguyên liệu để

phục vụ chế biến Tuỳ thuộc vào sản phẩm mà có cách xử lý khác nhau Hiệnnay ở nước ta phương pháp sơ chế chủ yếu là thủ công và công nhân phải tiếpxúc với nước lạnh Sơ chế quyết định đến chất lượng của sản phẩm, định mức,tính kinh tế

1.Các phương pháp xử lý tôm nguyên liệu

- Xử lý tôm nguyên con

- Hiện tượng tôm bị biến đen:

- Hiện tượng tôm bị bạc màu :

Đen mang Đốm đen ở

thân và chân

- Hiện tượng tôm bị biến hồng:

- Tôm bị xanh đầu:

- Tôm bị đứt đuôi, rách vỏ, dập nát:

2.2 Các phòng ngừa:

- Để tránh hiện tượng biến đen: Phải xử lý nhanh, tránh tiếp xúc nhiều vớikhông khí, duy trì nhiệt độ thấp

- Để tránh hiện tượng bạc màu: hạn chế ngâm tôm trong nước quá lâu

- Để tránh hiện tượng biến hồng : Thường xảy ra đối với tôm thịt nên phải

xử lý nhanh

- Tôm bị đứt đuôi: Thao tác nhẹ nhàng, khéo léo, cẩn thận vì làm đứt đuôi

và đứt phần lưỡi tôm sẽ làm hao hụt trọng lượng

Tất cả những hiện tượng này làm cho giá trị cảm quan bị giảm dẫn đếngiảm chất lượng

3 Thực hiện thao tác kĩ thuật xử lí tôm nguyên liệu

3.1 Xử lý tôm nguyên con

Tôm càng xanh

- Thường được xử lý với tôm có chất lượng tốt

- Nguyên liệu được ưu tiên vào khu xử lý trước nhất là nguyên liệu tôm

vỏ nguyên con với các loài tôm như thẻ, càng,

Bước 1: Ngâm nguyên liệu trong bồn nước lạnh có nhiệt độ + 10C, có nồng độchlorin 15ppm trong 30 phút (tùy thị trường) Sau đó vớt tôm ra: dùng rổ to múcnhẹ lên hoặc nắm râu các con tom kéo nhẹ lên từng xâu 3 đến 4 con để chuyểnđến bàn xử lý, tránh thao tác mạnh, sơ suất, làm trầy và gãy vỏ tôm

Bước 2: Dùng dao và thớt chặt càng và cắt rây tôm, chặt hoặc dùng tay ngắt bỏ

càng, chỉ chừa lại từ đốt mông Cắt ngắn râu tôm đến còn 3 cm Có thể xử dụngkéo nếu tôm nhỏ, có thể chỉ chặt 1 đốt chỉ của càng, râu để nguyên, hoặc có thểcắt ngắn râu còn 3 cm, 2 càng gập lại mình duỗi thẳng

Bước 3: Dùng bàn chải nhựa chà rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có nhiệt

độ 40C, có pha clorin với nồng độ 15ppm Chủ yếu chà sạch rong rêu, tạp chấtbám trên vỏ Tiến hành chà đầu, ức và các chân đầu, chú ý phần dưới ức và cácgóc chân, chà chân tôm, các chân bụng, đuôi Nếu rong rêu bám cứng vào vỏthành lớp thì loại bỏ con tôm đó, cho sang làm tôm thịt Gặp những con tôm cóchấm đen cũng phải chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt

Bước 4: Tôm chà rửa xong được ngâm trong nước đá lạnh có nhiệt độ 10C vànông độ chlorin 15ppm

3.2 Xử lý tôm vỏ bỏ đầu ( hay tôm vỏ không đầu )

+ Nếu không gắn vòi nước dùng 1 thau nước nhỏ có nhiệt độ 40C và nồng độchlorin 10ppm

Cách tiến hành:

Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phias bụng tôm Tay phảicầm đầu tôm; ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu- ức đang hướng phía dưới;ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịtthân tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên

để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe

vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật

ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt, riêng ở tôm càng thì phần này nằmgòn vào mai và đầu ức

Ném đầu tôm vào thau để dưới sàn nhà, sau khi đầy thau tập trung chuyển

ra khu chế biến Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi némthân tôm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 10C và nồng độ clorin 10ppm Thaunước lặt đầu khi đục nước phải thay nước mới vì không đảm bảo sát trùng chotôm

Bước 2: Rút chỉ

Ở ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến đốtcuối thân tôm, gọi là chỉ tôm Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm

Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường

chỉ lộ ra ở đốt đầu rồi rút nhẹ ra Phải

uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút

chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân

tôm Đôi khi gặp những thân tôm xuất

xứ từ đáy bùn có “ đường gân cát ”

hoặc đường ruột màu xanh bẩn, phải

làm sao lấy sạch đi hết nếu không phải

chuyển sang làm tôm bóc nõn

Ở mép vỏ phía bụng thường

bám những màu đen, đưa ngược lưỡi

dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ

và nhúng vào nước để màng đen rơi ra,

khéo không làm rách vỏ tôm

Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ 2

mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa

khuấy trong nước để cát và đất rơi

xuống

Tôm làm xong để vào thau nước

lạnh có nhiệt độ 10C và nồng độ clorin

10ppm

Bước 3: Chà rửa ( Có thể có hoặc không )

Chà rửa chỉ thực hiện đối với laọi tôm càng những loại tôm khác khôngcầm chà rửa, tôm cành hay bị bám nhiều rong rêu, trứng tôm cần được chà rửa.Nước rửa có nhiệt độ 40C và nồng độ clorin 10ppm

Chà rửa xong tôm được ngâm trong nước lạnh có nhiệt độ 10C và nồng độclorin 10ppm

Tại nhà máy, khâu lặt đầu đều tiến hành trong khu chế biến, không khíthoáng mát Tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ nước đá, tỷ lệ 2tôm 1 đá Vòi nước lạnh ở trước mặt người công nhân thao tác mở ra chảy theonhững tia nhỏ và tôm được làm dưới những tia nước này Nếu không gắn vòinước, có thể dùng 1 thau nước nhỏ có nhiệt độ 40C và nồng độ clorin 10ppm

Cách tiến hành:

Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm Tay phảicầm đầu tôm; ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu- ức đang hướng phía dưới;ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịtthân tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên

để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu voà khe

vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức ( hình 13- T75 Cblanh ) đồngthời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt, riêng ởtôm càng thì phần này nằm gòn vào mai và đầu ức

Ném đầu tôm vào thau để dưới sàn nhà, sau khi đầy thau tập trung chuyển

ra khu chế biến Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi némthân tôm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 10C và nồng độ clorin 10ppm Thaunước lặt đầu khi đục nước phải thay nước mới vì không đảm bảo sát trùng chotôm

Bước 2: Lột vỏ

Lột vỏ tôm

Cách tiến hành như sau:

- Tôm được cầm ở tay trái hơi gần về phía đuôi Ngón trỏ tay phải vàngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên

Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường

vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ 3 và thứ 4, để tách rờihần vỏ của 3 đốt đầy này ra

- Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phầnđuôi bằng các ngón tay trái , tay phải nắm phần thịt 3 đốt đầu kéo nhẹ lấy hếtthân tôm ra khỏi vỏ

Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng thường 2 thao tác lặt đầu

và lột vỏ thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm Lặt đầu xong thì lột

vỏ luôn hết con này tới con khác Đối với tôm nhỏ hoặc tôm bạc nghệ, bạc đất,choán, thao tác lột vỏ bao hàm lặt đầu luôn, tức là khi lột vỏ 3 đốt đầu ác ngóntay phải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bứt khỏithân Tuy nhiên nếu làm không đúng sẽ không đảm bảo giữ nguyên ven mépthịt đầu có thể hao hụt tối đa đến 18% trongk lượng thân

Lặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh 40C, có phanồng độ clorin 10ppm Tôm nguyên liệu được đổ từng cụm nhỏ trên bàn chotừng công nhân, mặt trên có phủ nước đá Tôm lột xong được ném vào thau cónước đá có nhịêt độ 10C và nồng độ clorin 10ppm

Vỏ của mỗi loại tôm có tính chất cơ học khác nhau Tôm sắt dễ lột nhưng

vỏ cứng nên làm đau tay, tôm càng giòn vỏ và thân tròn, ngắn nên dễ lột nhưngtôm càng nhỏ lại khó lột, tôm bạc thẻ, bạc đất vỏ mỏng, mềm dinh sát vào thịtnên khó lột Do đó khi thao tác, tuỳ loại tôm mà khéo léo lột vỏ tránh làm xâyxát thân tôm và đứt đuôi tôm Do lực xé theo khớp vỏ đốt thứ 3 hơi chếch vàphối hợp tác động giữa hai bàn tay không đồng nhịp, sẽ làm nát thọt trên thântôm Ngoài ra khi bóp đuôi mạnh tay, sẽ không tách được tốt vỏ với phần thịtđuôi mà còn có thể làm dập nát đốt đuôi hoặc làm đứt phần thịt tôm Làm xâyxát và rách thịt tôm ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm mặt khác làm đứtđuôi tôm sẽ làm hao hụt trọng lượng

Bước 3: Xẻ lưng lấy chỉ

Sau giai đoạn lột, tôm được tập

trung xẻ lưng lấy chỉ lưng (mạch máu

và ruột ) Sẻ lưng thep yêu cầu của

khách hàng Những con tôm nhỏ, mặc

dù có loại như tôm choán, chỉ lưng có

nhiều cát, nếu không lấy chỉ đi, khi ăn

xẻ lưng được thực hiện trong thau nước lạnh có nhiệt độ 40C, có pha nồng độclorin 10ppm Dao xẻ phải bằng inox và sắc cạnh

Cần nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên và hướng đầu tôm về phíatrước Tay phải cẩm dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn ở đốt 3-4, đường xẻ sâu chừng2mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen Lách mũi dao vào đường xẻ khợi chỉ lưngtôm lên tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để chỉ lưng tôm được lấy

ra dễ dàng Tiếp theo, dùng lưỡi dao cạo sạch bợn dơ trên mép thịt đầu, 2 bênhông và gốc thịt chân bụng cho sạch để có một nõn tôm phẳng phiu, sạch bong

Có thể thực hiện thao tác này trước, rồi mới xẻ lưng tôm Để ý khi nước đụcphải thay nước mới

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài 5: Tiến hành xử lý tôm vỏ

Bài 6: Tiến hành xử lý tôm thịt

C Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung sau:

- Các dạng hư hỏng khi xử lý

- Các phương pháp xử lý tôm

- Kỹ thuật xử lý tôm A1( HLSO) Tôm A2 ( HLSL), tôm Nobashi

Bài 4: Xử lý, vận chuyển phế liệu và phế phẩm

Mã bài: 04-4

Giới thiệu: Sau khi xử lý ở nhà máy sẽ có một lượng phế liệu lớn nếu không

vận chuyển kịp thời sẽ làm nguồn lâu nhiễm vi sinh vật Vì vậy phế liệu cầnđựoc vận chuyển ra khỏi phân xưởng và ra khỏi nhà máy Hiện nay phế liêu cóthể bán làm thức ăn gia súc hoặc có thể cung cấp cho nhà máy sản suất chitozan

1 Mục đích của việc thu gom phế liệu

- Hạn chế sự lây nhiễm của vi sinh vật đến sản phẩm Giữ cho môi trườngtại nhà máy được tốt

- Tận dụng nguồn phế liệu làm những công việc khác

2 Chuẩn bị dụng cụ

- Rổ, xẻng xúc, gầu hót, bao tải, xe vận chuyển ra ngoài

3 Thực hiện việc thu gom, vận chuyển phế liệu

Công nhân sau khi xử lý sẽ tập trung vào rổ trong phân xưởng hoặc đổvào máng tự động đưa vào nơi chứa phế liệu Nếu không có máng người chuyêntránh phải thu gom từng bàn sau đó cho vào máng đưa vào nơi chứa phế liệu

Tại nơi chứa phế liệu, lại tiến hành cho vào những bao tải kín vận chuyểnnhanh ra khỏi nhà máy

Kết thúc công viêc tiến hành dọn dẹp dụng cụ, vệ sinh dụng cụ Để về nơiqui định

B.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:

- Tác dụng của việc thu gom phế liệu

- Cách thu gom phế liệu

Bài 5 : Phân cỡ, phân hạng

Mã bài: MĐ04-5

Giới thiệu:

- Bán thành phẩm không phải phải lúc nào cũng đồng đều nhau về kích cỡ

và chất lượng vì vậy để chọn ra được những bán thành phẩm cùng cỡ, hạng đápứng yêu cầu chất lượng của nhà nhập khẩu thì phải tiến hành phân cỡ Phân cỡ,hạng đòi hỏi phải chính xác và nhanh chóng để không làm ảnh hưởng đến chấtlượng của bán thành phẩm

1 Mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng

Tôm sau khi xử lý được tập trung chuyển sang khâu phân cỡ, hạng nhằmtách riêng ra các cỡ, hạng, loại tôm vì cỡ hạng, loại tôm có giá bán ( giá xuấtkhẩu ) cao thấp khác nhau Khâu này rất quan trọng Nếu như khâu tiếp nhậnnguyên liệu và xử lý nguyên liệu quyết định qui cách chế biến và hiệu quả kinh

tế sâu sắc hơn, giành giật từng đồng ngoại tệ bằng những chi tiếy kỹ thuật tinh

2 Các hạng chất lượng, kích cỡ của tôm bán thành phẩm.

Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pound = 453,6g

Công thức: c/lb

Với c: số thân tôm ; lb là ký hiệu của pound

Vậy tôm lớn thì số nhỏ và ngược lại

* Các cỡ tôm:

Trong thực tế, người ta không thể lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồmnhiều số cỡ để qui vào một cỡ; vì không thể phân chia ly quá nhiều kích cỡ đợc

và chênh lệch giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể Do đó hiện này trên thịtrường quốc tế đã thống nhất kích cỡ tôm như sau

1-2, 2-4, 4-6, 6-8, 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41- 50, 51-60,61-70, 71-90, 91-100(120), 100 (121)-200, 200- 300, 300- 500

Tuỳ theo loại sản phẩm mà có những số cỡ nhất đinh:

Cỡ tôm

Trong thực tế bằng kinh nghiệm thực tế người công nhân nhận diện đượctừng cỡ tôm trong quá trình thao tác, vấn đề đặt ra là độ đồng đều của cỡ Độđồng đều của cỡ là tỉ lệ lẫn cỡ lớn hơn hoặc nhỏ hơn voà cỡ, không cho phép lẫn

cỡ quá lớn hay quá nhỏ vào 1 cỡ Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn người ta tính

cỡ trung bình của một vài cỡ và qui ra như sau:

- Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 15% đến 35%trọng lượng trung bình của cỡ

- Cỡ hơn lớn: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượngtrung bình của cỡ

- Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượngtrung bình của cỡ

Tôm có cỡ đồng đều( đồng nhất) là những thân tôm có trọng lượng nằm giữatrọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ

* Hạng tôm - loại tôm

Tuy nhiên, đặc biệt quan trọng là phân tách chính xác hạng tôm, tức làxếp hạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lệch giá cả

Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân như sau:

- Đối với Tôm Vỏ

- Tôm tươi, không có mùi ươn thối - Tôm tươi, không có mùi ươn thối

- Tôm không có điểm đen nào trên

thân

- Không có quá 3 điểm đen trên thân( điểm đen không ăn sâu vào thịt )vành bụng có viền đen nhạt

- Tôm không bị rách vỏ ( có thể chấp

nhận 3% )

- Tôm bị rách vỏ nhưng không tróchoàn toàn ở 1 đốt nào ( vết rách khôngquá 1/3 chu vi đốt )

- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săc

- Thịt tôm không bị biến màu hay bạc

màu

- Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạcmàu

- Thịt còn săn chắc - Thịt tôm hơi mềm

- Đối với Tôm thịt (còn gọi là tôm BM ) hay tôm xoá

Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đốt, gãy vụn, mấtđốt đuôi, mất đốt đầu, còn 2 đến 5 đốt Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡvào ( tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up Những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau

- Tôm B: Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưngkhông quá 50% số thân tôm Tôm có mùi khai nhưng không được thối Ngoài ratôm B không quá dập nát

3 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc.

3.1 Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến(liệt kê)

Cân cỡ tôm

*Yêu cầu:

- Tất cả các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn, khay

rổ, thùng bảo quản ) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xàphòng bột, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng Thiết bị và dụng cụphải được làm ráo nước, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát

- Vật dụng cần thiết: bàn inox, rổ, chậu, thau, nước đá, cân đồng hồ

4 Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm.

* Tôm vỏ có đầu: Thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh đểtranh thủ đọ tươi của tôm Tôm được đổ đống to trên bàn, dùng 2 tay nhặt racác cỡ tôm và bỏ vào các rổ riêng biệt Xong chuyển đi rửa

* Tôm vỏ không đầu và tôm thịt: cách phân loại 2 loại này tương tự như nhau,nhưng phải thực hiện trên 2 bàn khác nhau Tôm được đổ trên bàn trước mặtngười phân từng cụm khoảng 5 kg, phân xong lại đổ tiếp lên Tôm đang phânphải phủ đá với tỷ lệ 2 tôm /1 đá Phía trước cạnh đống tôm là những thau hoặc

rổ con để chứa những cơ, hạng tôm đã phân

Tay trái bang tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt những tôm némvào các thau phía trước Có 2 cách phân: phân cá nhân và phân theo nhóm( hoặc theo dây chuyền )

Phân theo dây chuyền 3- 4 người Tôm được đổ lên bàn khaỏng 5 đến 10

kg ở người đầu tiên Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi lùa tôm cỡ nhr hơnsang người thứ 2 Người thứ 2 phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi lùa các cỡ nhỏhơn nữa cho người thứ ba Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ- hạng Kiểuphân dây chuyền thường được thực hiện cho tôm cỡ từ u/8 đến 71/90 vì những

cỡ này khó nhận dạng chính xác Người thứ nhất phân xong rồi mới phânhạng1 và hạng 2 Người thứ 2, thứ 3 có thể phân cỡ, phân hạng tôm đồng thời

Máy phân cỡ

vì không cần phải thực hiện thật nhanh như người thứ nhất cần phân phối tômnhanh cho các người sau.

Sơ đồ phân cỡ như sau: (tham khảo)

Người thứ I Người thứ II Người thứ III Người thứ IV

Phân cá nhân : Áp dụng cho tôm cõ 90 up, vì không có nhiều cỡ lắm vàcác cỡ cũng dễ phân biệt Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm chotay phải phân Loại cỡ nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơixuống thau hứng bên dưới bàn, thường là tôm xoá vì dễ nhận diện nhất Trênbàn, phân ra các cỡ 100- 200, 200-300, 300- 500, còn cỡ 91- 100 và ngoại cỡđược ném vào khuôn riêng vì số lượng ít Hiện nay người ta có xu huớng phântheo dây chuyền vì nó có năng suất cao hơn, người phân đợ mệt mắt và sắp xếpthau, rổ trên bàn cũng dễ dàng hơn Dây chuyền có thể bố trí như sau:

Có thể thực hiện phân cỡ bằng máy Máy phân rất nhanh Nhưng khôngchính xác bằng phân cỡ thủ công Do đó phân cỡ hạng bằng tay vẫn là phươngpháp ưu tiên ở Việt Nam Người phân cỡ đòi hỏi người công nhân có tay nghềvững vàng và giác quan nhạy bén

5 Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ, loại

Trong quá trình phân, nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡtôm Dùng cân để thử cơ tôm Có thể để mỗi bàn 1 cái cân Cân 1 pound ( 453,6g) tôm đang phân cỡ, xong đếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang phân làđúng Thường người ta chọn giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối ( Thực

tế còn phụ thuộc yêu cầu khách hành)

Thí dụ: Cỡ 31-40 thì chọn số 35-36 (thực tế một số nơi lấy 39 – nên chúthích cỡ phụ thuộc thỏa thuận của nhà XS) mà không chọn 21-32 hoặc 39-40,Sau đó bằng kinh nghiệm, người công nhân xem sơ qua nếu không lẫn cỡ thì cỡ

Người thứ III

tôm đã được phân xong Tuy nhiên cũng cần thử cỡ đầu và cuối để hạn chế địnhmức đồng đều cỡ và chủ động được cỡ tôm đang phân trong phạm vi của cỡ,nghĩa là có thể phân cỡ dồn về phía đầu cỡ hoặc có thể phân cỡ dồn về cuối cỡ.Đối với tôm nhỏ khi thử cỡ phải đếm qua nhiều thân tôm nên có thể giảmtrọng lượng xuống Ta có thể cân tôm đang phân 230g hoặc 115g đếm số, xongkết quả đếm được nhân 2 hoặc nhân 4 để có kết quả cỡ cần thiết Thí dụ cỡphân là 200- 3000, cân 115g, đếm được 65 thân tôm: 65 x 4 = 260, vậy cỡ đangphân là 260, ở giữa cỡ 200-300

Các cỡ tôm đã phân khi đầy rổ thì từng cỡ được đổ vào các thùng nhựariêng biệt có phủ nước đá với tỷ lệ 1 tôm /1 đá và có pha nồng độ clorin 5 ppm,chờ khối lượng đủ nhiều chuyển sang rửa

Kết thúc công việc

- Thu gom dụng cụ sau đó vệ sinh sạch sẽ để về nơi qui định

- Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài 8: Thế nào là cỡ tôm Nêu nguyên tắc của phân cỡ tôm?

Bài 9: Tiến hành phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu ( A1- HLSO )

Bài 10: Tiến hành phân cỡ thịt ( A2- HLSL )

C.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:

- Nguyên tắc phân cỡ

- Kỹ thuật phân cỡ

Bài 6: Rửa tôm bán thành phẩm

Mã bài: MĐ04-6

Giới thiệu: Rửa với mục đích loại bớt lượng vi sinh vật và nhớt bấm trên thân

tôm Khi rửa người công nhân phải tiếp xúc với nước lạnh và clorin vì vậy phảiđeo bảo hộ lao động

Mục tiêu:

- Trình bày được mục đích, tác dụng của việc rửa tôm bán thành phẩm

- Thực hiện được thao tác kỹ thuật rửa tôm bán thành phẩm và bảo quảnbán thành phẩm sau khi rửa

- Tuân thủ, cẩn thận thực hiện tốt nội qui, qui trình qui phạm và có sựkiểm soát lẫn nhau trong tổ nhóm

2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc

- Chuẩn bị bể rửa hoặc thùng rửa: có thể chuẩn bih 3 bể rửa có kích thước50x50x 30 cm dung tích 50 lít đặt nối tiếp nhau để thực hiện dây chuyền rửa

Bể rửa thứ nhất: Rửa sạch tạp chất và nước dịch ( lạnh 40C )

Bể rửa thứ hai: Rửa sạch nước dịch ( lạnh 40C )

Bể rửa thứ ba: Diệt trùng ; pha nước đá lạnh nhiệt độ 10C và nồng độclorin là 5ppm

Thiết bị rửa tôm nguyên liệu

3

Phải chuẩn bị thùng nước to để kịp thời thay nước cho các bể

- Chuẩn bị nguyên liệu rửa: Khi bán thành phẩm phân cỡ đã nhiều ,khoảng 10 kg cho mỗi cỡ, dùng xe chuyển bán thành phẩm đến các bể rửa, ưutiên rửa tôm tốt hoặc tôm lớn trước

- Ngoài ra chuẩn bị: rổ, thau, hoá chất clorin, dụng cụ nhiệt kế, dụng cụ đonồng độ clorin, bảo hộ lao động

3 Thực hiện thao tác kỹ thuật rửa tôm bán thành phẩm

Công nhân rửa phải mang găng tay sạch và nên dùng khẩu trang từ khâunày để ngăn nhiễm vi sinh vật

Rửa tôm theo thứ tự ưu tiên : tôm vỏ có đầu, tôm vỏ không đầu, tôm thịtlớn Cần lưu ý xong một loạt tôm cần phải thay nước

Cách tiến hành:

- Dùng rổ có mắt thưa xúc một ít tôm khoảng 2- 3 kg rồi nhúng ngập rổvào bể Tay trái giữ vành rổ, tay phải khuấy khối tôm nhệ nhàng cho tạp chấtthoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ, để tạp chất nổi lên mặt nước rồi được gạn rakhỏi rổ, lần lượt rửa hết bể thứ nhát- thứ 3 - thứ 3, xong trút tôm ra rổ trước khixúc tôm, tiếp tục thao tác rửa ở mẻ mới

- Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thaysau đợt rửa đầu tiên Mỗi đợt rửa ấn định là 20 kg Sau 20 kg, chuyển chiều rửatheo bể 1-2-3 thành 3-2-1 đồng thời thay nước bể 1 Nói chung cứ rửa 20kg làthay nước cho 1 bể

Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng các rổtôm cho nước trong tôm thoát ra hết Thời gian để ráo 2 đến 5 phút

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài 11: Nêu mục đích của việc rửa bán thành phẩm?

Bài 12: Tiến hành rửa tôm bán thành phẩm

C.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm

- Mục đích của việc rửa

- Trình tự các bước tiến hành rửa

Bài 7: Xử lý nhiệt

Mã bài: MĐ04-7

Giới thiệu: Xử lý nhiệt có nghĩa là dùng nhiệt độ cao để làm chín tôm dưới

nhiều hình thức như là: Chần, hấp, luộc mặt khác có tác dụng làm giảm lượng visinh vật Xử lý nhiệt đòi hỏi người công nhân phải làm việc ở nhiệt nên cẩn thận

1 Khái niệm về hấp, luộc tôm

Hấp có nghĩa là dùng hơi nước nóng có nhiệt độ 1000C để làm chín tôm.Hấp có ưu điểm không làm khuếch tán các chất dinh dưỡng

Luộc là quá trình dùng nước nóng 1000C để làm chín tôm Luộc có ưuđiểm làm chín nhanh nhưng làm giảm chất dinh dưỡng do khuếch tán vào nướcluộc

2 Các phương pháp xử lý nhiệt

Tôm hấp

- Phương pháp hấp tôm

- Phương phấp luộc tôm

3 Thực hiện quá trình xử lý nhiệt

3.1 Thực hiện quá trình hấp

- Chuẩn bị: Thiết bị hấp, nguyên liệu, nước, nguồn điện và các vật dụngcần thiết

Máy hấp tôm

- Vận hành:

Bước 1: Cấp nước vào thiết bị hấp

Bước 2: Nâng nhiệt cho nước để sinh hơi đến khi sôi

Bước 3: Cho băng tải của thiết bị hấp hoạt động

Bước 4: Cho tôm vào bằng chuyền

3.2 Thực hiện quá trình luộc

- Chuẩn bị : Thiết bị luộc, nguồn điện, nước sạch và các vật dụng cần thiết

- Vận hành:

Bước 1: Cấp nước vào thiết bị luộc

Bước 2: Nâng nhiệt cho nước đến sôi

Bước 3: Cho tôm vào luộc với số lượng tuỳ thuộc vào năng suất của thiếtbị

Bước 4: Vớt tôm ra làm nguội

Việc làm nguội tôm rất quan trọng ảnh hưởng đến cảm quan, vi sinh, định mức

Có thể làm nguội tự nhiên hoặc bằng quạt

Khi kết thúc quá trình luộc thì tắt các nguồn điện, ngừng máy, vệ sinhthiết bị, thu gom dụng cụ về nơi qui định

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài 13: Nêu khái niệm hấp, luộc?

Bài 14: Tiến hành hấp tôm

Bài 15: Tiến hành hấp luộc

C.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nộ dung trọng tâm:

- Mục đích của hấp, luộc

- Các tiến hành hấp, luộc tôm

Bài 8: Cân tôm bán thành phẩm

Mã bài: MĐ04-8

Giới thiệu: Cân tôm nhằm mục đích định ra khối lượng theo yêu cầu của khách

hàng Cân đòi hỏi chính xác Cân tôm xong phải ghi thẻ cỡ

Mục tiêu:

- Hiểu được mục đích của việc cân bán thành phẩm

- Thực hiện cân tôm bán thành phẩm nhanh chóng và chính xác, đúngqui định

2 Thực hiện cân tôm bán thành phẩm

Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước khi cân.Người cân xem hạng tôm có đồng nhất hay không và thử cỡ tôm Nếu đúng cỡ,hạng thì tiến hành cân; nếu sai cỡ hạng và sai không nhiều, người cân phân cơ -hạng lại ngay cho rổ tôm đó Nếu sai nhiều, người cân chuyển về cho khâu phân

cỡ -hạng giải quyết hiệu chỉnh

100 – 200

Người kiểm cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần cómột trình độ văn hoá nhất định để có thể giải quyết vững vàng chất lượng tôm

và cân ghi chính xác

Cân sử dụng là loại cân 2 kg, phải được hiệu chỉnh hàng ngày, kiểm tra lại

độ chính xác của cân Chú ý phải cân ngoài lượng qui đinh thì phải cân thêmlượng phụ trội tuỳ thuộc vào loại tôm và thười gian bảo quản

Ví dụ: Cân lượng sản phẩm 2 kg, phải cân thêm lượng phụ trội

Sản phẩm Tỉ lệ hao

hụt (%)

Trọng lượng cân dôi ra (g)

Cân xong chuyển đến khâu xếp khuôn

Vệ sinh thiết bị như cân, bàn, rổ và các vật dụng cần thiết

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài 16: Thực hành cân tôm A1- HLSO bán thành phẩm theo qui định

Bài 17: Thực hành cân tôm A2- HLSL( tôm thịt ) bán thành phẩm theo qui định C.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Xác định lượng phụ trội

- Cân đúng, cân đủ

Bài 9: Xếp khuôn

Mã bài: MĐ04-9