giao trình mô đun chế biến sò

Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt là nghêu đông lạnh ngày càng được người tiêu dùng trong nước và thế giới ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng cao mà còn bởi đây là một sản phẩm sạch,

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CHẾ BIẾN SÒ

MÃ SỐ: MĐ 05

NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Trình độ: Sơ cấp nghề

LỜI GIỚI THIỆU

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò…) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…)

Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt là nghêu đông lạnh ngày càng được người tiêu dùng trong nước và thế giới ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng cao mà còn bởi đây là một sản phẩm sạch, đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam

Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng

Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 06 quyển:

1 Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

2 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

3 Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ

4 Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt

5 Giáo trình mô đun Chế biến sò

6 Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản

Giáo trình mô đun “Chế biến sò” trình bày một số quy trình chế biến các sản phẩm từ sò như sò nguyên con, sò một mảnh, thịt sò và sản phẩm giá trị gia tăng

từ sò như cồi điệp tẩm bột, sò xẻ cánh bướm

Giáo trình này bao gồm 04 bài:

Bài 1 Dụng cụ, thiết bị và vật liệu

Bài 2 Chế biến sò nguyên con

Bài 3 Chế biến sò một mảnh, sò thịt

Bài 4 Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản

Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu…

Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn

1 Chủ biên: Nguyễn Thị Yến Lan

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 1

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 6

Bài 1 DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ VẬT LIỆU 8

1 Dụng cụ 8

1.1 Rổ 8

1.2 Thau 9

1.3 Dao 10

1.4 Thìa (muỗng) 10

1.5 Vỉ 11

1.6 Khay 11

1.7 Túi nhựa 12

1.8 Bàn chải 12

1.9 Bồn rửa 13

1.10 Giá đỡ 13

1.11 Bàn xử lý 13

1.12 Cân 15

1.13 Nhiệt kế 15

1.14 Rây 16

1.15 Phểu 16

2 Máy và thiết bị 17

2.1 Máy hút chân không 17

2.2 Máy khuấy bột 17

3 Vật liệu 18

3.1 Nước 18

3.2 Nước đá 18

Bài 2 CHẾ BIẾN SÒ NGUYÊN CON 21

1 Quy trình chế biến sò nguyên con 21

2 Các bước tiến hành 22

2.1 Chà – rửa vỏ 22

2.2 Phân loại, phân cỡ 27

2.3 Rửa 30

2.4 Vô túi 31

2.5 Gia nhiệt 33

2.6 Làm nguội 34

3 Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến 35

3.1 Dụng cụ 35

3.2 Khu vực chế biến 37

Bài 3 CHẾ BIẾN SÒ MỘT MẢNH , SÒ THỊT 41

1 Quy trình chế biến 41

1.1 Quy trình chế biến sò thịt 41

1.2 Quy trình chế biến sò một mảnh 43

2 Các bước thực hiện 44

2.1 Tách vỏ 44

2.2 Lấy nội tạng 52

2.3 Rửa 55

2.4 Phân loại, phân cỡ 56

2.5 Chà – rửa vỏ 58

2.6 Đặt cồi vào vỏ 59

2.7 Xếp vỉ – bao gói 61

3 Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến 63

Bài 4 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG 67

1 Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột 67

1.1 Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột 67

1.2 Các bước thực hiện 68

1.3 Các lỗi thường gặp 74

2 Chế biến sò xẻ cánh bướm 77

2.1 Quy trình chế biến sò xẻ cánh bướm 77

2.2 Các bước thực hiện 77

2.3 Các lỗi thường gặp 83

3 Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến 83

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 94

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 95

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT

BTP Bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình chế

biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được kiểm tra

để nhập kho Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau

Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ bài tập:

Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập

Ví dụ: Hình 1.1.1 là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01

VSV Vi sinh vật

MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SÒ

Mã mô đun: MĐ 05

Giới thiệu mô đun

Mô đun 05: “Chế biến sò ” gồm 04 bài, được giảng dạy trong thời gian 80 giờ, trong đó 16 giờ lý thuyết, 56 giờ thực hành, 04 giờ kiểm tra định kỳ và 04 giờ kiểm tra kết thúc mô đun MĐ 05 cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng thực hiện công việc chế biến sò, chế biến một số sản phẩm giá trị gia tăng từ

sò (cồi điệp tẩm bột, sò xẻ cánh bướm) từ sò nguyên liệu đã qua ngâm rửa, bao gồm các bước công việc: tách vỏ, lấy nội tạng, phân loại – phân cỡ, rửa, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn vệ sinh lao động

Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra

và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội

Bài 1 DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ VẬT LIỆU

Mã bài: MĐ 05 -01 Mục tiêu

- Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị cần thiết cho quy trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu sò

- Liệt kê được các dụng cụ, thiết bị, vật liệu cần thiết cho quy trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu sò

- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức giữ vệ sinh

Tất cả các quy trình chế biến sò đều trải qua một số công đoạn như rửa, xử

lý, phân loại – phân cỡ Vì thế, cần phải liệt kê và chuẩn bị một số dụng cụ cần thiết và phù hợp với mỗi quy trình chế biến sò theo đúng yêu cầu

1 Dụng cụ

1.1 Rổ

- Rổ được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến sò: tách vỏ, lấy nội tạng, loại bỏ tạp chất, phân cỡ, phân loại, … Rổ dùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu…

- Rổ làm bằng nhựa thường được

sử dụng bởi các lý do sau:

+ Không thấm nước

+ Hình dáng đơn giản, dễ làm vệ

sinh

+ Có nhiều màu sắc khác nhau

nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong

từng công đoạn

+ Có nhiều kích thước và kiểu

cách theo yêu cầu

Hình 5.1.1: Rổ nhựa

- Rổ làm bằng inox bền dễ dàng

làm vệ sinh nhưng giá thành cao; không

được sử dụng rổ tre, mây vì:

+ Dễ hút nước vì thế là môi

trường tốt cho VSV phát triển

+ Nhanh bị hỏng trong điều kiện

tiếp xúc với nước thường xuyên

- Rổ có kích thước khác nhau tùy mục đích sử dụng

- Rổ có màu sắc, hình dạng, kích thước khác nhau để dễ dàng phân biệt trong từng công việc, mục đích sử dụng khác nhau

- Rổ có thể thay thế bằng thau hoặc kết ở một số cơ sở sản xuất, tại một số công đoạn

1.2 Thau

- Thau dùng để chứa nước hoặc bán thành phẩm trong một số công việc nhằm đảm bảo nhiệt độ thấp cho bán thành phẩm hoặc rửa bán thành phẩm

- Thau làm bằng inox hoặc

nhựa nhưng thường các công ty, xí

nghiệp sử dụng thau nhựa do có

khối lượng nhẹ và giá thành rẻ

- Thau có nhiều màu sắc khác

nhau, ở những công đoạn khác nhau

- Hình dáng thau thường là

hình tròn Thau có hình dáng càng

đơn giản càng tốt

- Kích thước của thau tùy thuộc

vào yêu cầu của từng công đoạn Hình 5.1.3: Thau khác màu và kích thước

1

2

1.3 Dao

- Có hai loại dao với mục đích sử dụng khác nhau đó là dao dùng để tách vỏ

sò và dao dùng để lấy nội tạng và xẻ thịt sò

- Lưỡi dao làm bằng thép không gỉ trong quá trình sử dụng

- Cán dao có thể làm bằng nhựa hoặc bằng kim loại không gỉ, cán dao không được làm bằng gỗ

- Chiều dài lưỡi dao phù hợp, thường chiều dài lưỡi dao bằng hoặc ngắn hơn chiều dài cán dao

- Dao phải bén khi xẻ thịt sò và lấy nội tạng

- Lưỡi dao phải cứng nhằm đảm bảo đủ lực để tách vỏ sò

- Thìa làm bằng thép không gỉ

trong quá trình sử dụng

- Cán thìa phải to và có độ dài

gần gấp đôi đầu thìa

- Chiều dài thìa phù hợp

- Chiều dày của thìa đảm bảo lực

tách vỏ mà không làm cong đầu thìa

- Chiều dày, diện tích, độ sâu của vỉ

theo yêu cầu của cơ sở sản xuất hoặc yêu

cầu của khách hang

Hình 5.1.6: Vỉ PS

1.6 Khay

- Dùng để xếp BTP khi chế chiến cồi

điệp trước khi cấp đông BTP Tùy theo

quy trình chế biến cồi điệp cụ thể trong

từng xí nghiệp mà đôi khi không cần sử

dụng khay

- Khay thường được làm bằng nhôm

- Kích thước khay tùy thuộc vào yêu

cầu sản xuất của xí nghiệp

- Khay thường có hình chữ nhật Hình 5.1.7: Khay nhôm

1.7 Túi nhựa

- Dùng để chứa các BTP trong quá

trình chế biến cồi điệp, sò điệp một mảnh

hay sò thịt

- Thường sử dụng túi PA hoặc PE

tùy thuộc vào từng yêu cầu, nếu chứa

BTP cần hút chân không thì chỉ sử dụng

túi nhựa PA

- Kích thước túi nhựa phụ thuộc vào

thực tế sản xuất của xí nghiệp hoặc theo

- Hình dáng bàn chải đơn giản

- Chiều dài bàn chải phù hợp

- Lông bàn chải cứng

- Không sử dụng bàn chải gỗ vì các

lý do sau:

+ Dễ thấm nước, lâu khô

+ Nhanh bị hỏng vì phải tiếp xúc

thường xuyên với nước

+ VSV dễ phát triển

Bàn chải nhựa

Bàn chải gỗ (không sử dụng)

Hình 5.1.9: Bàn chải chế biến

1.9 Bồn rửa

- Dùng để chứa nước, phục vụ cho công đoạn rửa, loại các tạp chất còn bám vào bán thành phẩm

- Bồn rửa thường được làm bằng inox hay bằng nhựa

- Thể tích mỗi bồn rửa tùy vào tình hình sản xuất thực tế và yêu cầu trong từng công đoạn mà có bồn to và bồn nhỏ khác nhau

- Hình dạng bồn rửa có thể là hình tròn hoặc hình chữ nhật hoặc hình vuông

Bồn rửa hình vuông Bồn rửa hình tròn

- Giá đỡ thường làm bằng inox, chịu lực tốt

- Kích thước và hình dáng đặc trưng theo yêu cầu của từng công đoạn

- Chiều cao từ mặt sàn đến nơi đặt đầu tiên và chiều cao tổng thể của giá đỡ làm ráo phải phù hợp với yêu cầu của cơ sở sản xuất hoặc khách hàng

1.11 Bàn xử lý

- Hầu hết các công việc trong quy trình chế biến sò đều cần đến bàn xử lý Tuy nhiên, ở mỗi công đoạn khác nhau thì bàn xử lý có chức năng khác nhau , chẳng hạn như trong công đoạn tách vỏ, phân loại hay lấy nội tạng,…

- Bàn thường làm bằng các kim loại chống gỉ như inox

- Bề mặt bàn xử lý phải nhẵn để thuận tiện cho việc vệ sinh

- Mặt bàn xử lý phải có độ nghiêng phù hợp hoặc có thiết kế rãnh dọc theo chiều dài của bàn nhằm thoát nước hay phế liệu trong quá trình chế biến

- Bố trí hệ thống ống nước và vòi nước trên bàn tùy theo yêu cầu trong từng công đoạn chế biến và yêu cầu thực tế của cơ sở sản xuất

- Bàn xử lý thường bố trí khoảng 4 – 6 người trong mỗi bàn

Hình 5.1.11: Bàn xử lý có rãnh thoát nước

Chú thích

1: Vòi nước

2: Ống dẫn nước 3: Rãnh thoát nước

3

1.12 Cân

- Cân được sử dụng nhằm tránh sai

số trong quá trình phân loại, phân cỡ sò

- Thường sử dụng cân điện tử hoặc

cân đồng hồ (cân cơ)

- Độ lớn của cân phù hợp với yêu

cầu của chế biến thực tế

- Cân cần được hiệu chỉnh định kỳ

theo quy định Cách hiệu chỉnh cân như

sau:

+ Cân đồng hồ: cân quả cân

+ Cân điện tử: chỉnh giọt dầu cân bằng, cân quả cân chuẩn

- Nhiệt kế thường được sử dụng là

nhiệt kế thủy ngân vì:

1.14 Rây

- Rây giúp loại bỏ bột bị vón cục,

giúp khối bột mịn đồng đều hơn

- Rây được làm bằng inox hoặc nhựa

- Lưới rây thường làm bằng inox

- Lỗ rây khoảng 0,1 – 0,2 mm

- Kích thước rây lớn nhỏ tùy thuộc

vào thực tế sản xuất

- Rây có nhiều hình dáng khác nhau

như tròn, vuông, đáy cạn hoặc đáy sâu Rây tròn đáy cạn

Rây nhựa Rây tròn đáy sâu

Hình 5.1.14: Các loại rây

1.15 Phểu

- Phểu giúp cho sò nguyên con vào

túi trong quá trình sản xuất sò nguyên con

hoặc cho thịt sò vào túi trong quá trình

sản xuất sò thịt

- Phểu được làm bằng kim loại

- Đối với phểu tròn, đường kính đáy

phểu phải lớn hơn kích thước con sò hoặc

thịt sò từ 2 – 4 lần nhưng phải nhỏ hơn

đường kính túi nhựa

Hình 5.1.15: Phểu tròn

2 Máy và thiết bị

2.1 Máy hút chân không

- Dùng để hút chân không các túi

BTP cồi điệp, sò một mảnh hoặc thịt sò

- Tùy theo từng xí nghiệp trang bị mà

có máy hút chân không với hình dạng

kháng nhau

- Máy hút chân không dạng một túi

hoặc hai túi hoặc bốn túi

- Lưu ý đóng nắp kín sau khi bỏ túi

- Lưu ý khi vận hành máy

+ Nguyên liệu đã cho vào nồi

khuấy mới khởi động máy

+ Trong khi máy đang hoạt động

thì không được đưa tay hoặc bất kỳ vật

gì vào máy

+ Nếu cần nạp thêm nguyên liệu

thì tắt máy

Hình 5.1.17: Máy khuấy bột

3 Vật liệu

3.1 Nước

- Nước sử dụng trong quy trình chế biến sò thường có mục đích là rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giúp bán thành phẩm sạch hơn

- Số lượng nước phải đủ để cung cấp trong cả hệ thống chế biến sò

- Chất lượng nước phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch

- Hệ thống dẫn nước phải được bố trí phù hợp trong khu vực chế biến

3.2 Nước đá

- Nước đá được sử dụng trong quy trình chế biến sò nửa mảnh (một mảnh) và thịt (cồi) sò nhằm mục đích giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ thấp giúp bảo quản bán thành phẩm

- Thường sử dụng dạng nước đá

vảy, kích thước nhỏ, tương đối

nhuyễn

- Nước đá được làm từ nguồn

nước sạch, đảm bảo an toàn thực

Hình 5.1.18: Kho chứa nước đá vảy

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Các câu hỏi

Câu hỏi số 5.1.1: Hãy chọn mục đích sử dụng của một số dụng cụ trong quá trình chế biến sò sao cho đúng nhất

1 Thau sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì?

a Chứa sò nguyên liệu b Chứa nước

2 Dao sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì?

c Xẻ sò d Tất cả các câu đều đúng

3 Giá đỡ sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì?

a Kê BTP sau khi rửa b Kê thau nước trong quá

trình rửa

c câu a và b đều đúng d Các câu đều sai

4 Bồn rửa sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì?

c Loại tạp chất d Các câu đều đúng

Câu hỏi số 5.1.2: Hãy đánh dấu vào các dụng cụ không được sử dụng

trong quá trình chế biến sò

STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ

Câu hỏi số 5.1.3: Hãy chọn yêu cầu của một số dụng cụ trong quá trình chế biến sò sao cho đúng nhất

1 Vật liệu làm vỉ dùng trong chế biến sò là

c Nhựa PA hoặc PE d câu b và c đúng

2 Rổ sử dụng trong chế biến sò phải có những yêu cầu sau

a Hình dáng đơn giản, không thấm nước, nhiều màu sắc khác nhau

b Hình dáng đơn giản, phải hình tròn, nhiều màu sắc khác nhau

c Không thấm nước, nhiều màu sắc khác nhau, kích thước đồng nhất

d Các câu đều đúng

3 Yêu cầu của nồi khuấy đối với máy khuấy bột như sau

a Vật liệu inox, không gỉ, có độ bền cao, dễ vệ sinh

b Vật liệu thép, không gỉ, có độ bền cao, dễ vệ sinh, hình dáng phù hợp

c Vật liệu thép, không gỉ, có độ bền cao, hình dáng phù hợp

d Các câu đều đúng

C Ghi nhớ

- Công dụng của từng dụng cụ, vật liệu

- Kích thước, hình dáng, màu sắc của mỗi dụng cụ phù hợp với từng công đoạn

Bài 2 Chế biến sò nguyên con

1 Quy trình chế biến sò nguyên con

Hình 5.2.1: Quy trình chế biến sò nguyên con

Chuyển sang công đoạn cấp đông

Rửa Phân loại, phân cỡ Chà – rửa vỏ

1 Quy trình chế biến sò nguyên con theo PP không gia nhiệt

2 Quy trình chế biến sò nguyên con theo PP gia nhiệt

Sò nguyên liệu dùng để chế biến điển hình là sò huyết, đã qua khâu tiếp nhận nên được xử lý gần như là sạch đất cát bên trong thịt sò Chủ yếu là ta quan tâm đến độ sạch của vỏ sò nguyên liệu để có biện pháp chà – rửa vỏ phù hợp

2 Các bước tiến hành

2.1 Chà – rửa vỏ

Trong quy trình chế biến sò nguyên con, chà – rửa vỏ sò là công đoạn quan trọng nhất Công đoạn này quyết định rất lớn đến tính chất cảm quan của sản phẩm cũng như vệ sinh và an toàn thực phẩm

2.1.1 Mục đích

- Loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt vỏ bao gồm đất, cát, rong, rêu,…

- Làm trắng và sạch bề mặt vỏ nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Vừa chà và rửa sẽ giúp quá trình chà kỹ hơn và sạch hơn do dễ nhận ra những điểm chưa sạch

2.1.2 Yêu cầu

- Bề mặt vỏ trắng, sạch

- Sạch chất bẩn bám trên các khe rảnh trên bề mặt

- Có màu đặc trưng của sò nguyên liệu

+ Bàn phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu thực hiện thao tác

+ Bố trí các dụng cụ khác trên mặt bàn xử lý sao cho phù hợp và thuận tiện cho quá trình thực hiện thao tác

+ Mỗi bàn thường có 4 – 6 người

Hình 5.2.2: Bố trí bàn xử lý

- Rổ

+ Rổ phải được vệ sinh sạch sẻ trước khi bắt đầu thực hiện thao tác

+ Màu sắc của rổ phải đúng với quy định

+ Số lượng: thường 2 – 3 rổ/người

- Thau (bàn xử lý đã bố trí sẵn vòi nước thì không cần sử dụng thau)

+ Số lượng: thường là 1 thau/người

+ Thau có thể tích khoảng 5 – 7 lít nước, dùng để kiểm tra vỏ sò trong quá trình chà

- Bồn rửa

+ 3 bồn rửa hoặc nếu sử dụng bồn 3 ngăn thì chỉ cần một bồn rửa

+ Thể tích bồn rửa phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế

+ Được đánh số và xếp theo quy định

Bước 2: Chuẩn bị nguyên vật liệu

- Kiểm tra sò nguyên liệu: tiêu chuẩn sò nguyên liệu phải đạt như

+ Tươi, sống

+ Vỏ còn nguyên vẹn

- Cầm bàn chải bên phía tay thuận

- Bàn chải phải được cầm chắc

cầm bàn chải khác nhau Tuy nhiên, có

hai cách phổ biến sau

Bước 4: Chà sát

- Cầm bàn chải tay thuận và một

tay cầm sò

- Sò được cầm trên 5 đầu ngón tay

- Đẩy bàn chải lên xuống theo

chiều dọc và ngang của vỏ sò

- Xoay vỏ sò đến khi nào vỏ sò đã

được chà sạch tất cả các vị trí

Cầm bàn chải và sò

Lưu ý: các vị trí dễ bị còn dính tạp

chất là khe và vị trí nối giữa hai vỏ

Trong quá trình chà sát, nếu phát hiện

những con sò chết, sò mẻ vỏ thì phải

loại bỏ Cách phát hiện như sau

- Nếu sò đang hở miệng, đụng tay

vào thì miệng sò sẽ khép lại Nếu miệng

sò không khép lại là sò đã chết

- Nếu sò đang khép miệng và nghi

ngờ đã chết thì có thể đưa sò lên mũi

ngửi Sò phải không có mùi lạ

Dựa vào tiếng động phát ra sẽ phân

biệt được sò chết hay sống Thường

tiếng động nặng, trầm chứng tỏ sò còn

sống và ngược lại (phụ thuộc nhiều vào

kinh nghiệm cá nhân)

Hình 5.2.5: Sò mở miệng Bước 5: Kiểm tra chà sát

Trường hợp 1: không bố trí vòi nước trên bàn xử lý

- Nhúng cả con sò huyết vào thau nước

- Kiểm tra lại các vị trí đã được chà sạch

Lưu ý: Nếu vỏ sò đã sạch rồi thì cho vào rổ, chưa sạch thì trở lại thực hiện

theo bước 4, chà lại những vị trí còn bám bẩn, làm lại đến khi thấy vỏ sò sạch thì cho vào rổ

Trường hợp 2: Bố trí vòi nước trên bàn xử lý

- Chà sát kết hợp với đặt con sò dưới vòi nước

- Xoay đều

- Quan sát dưới vòi nước

Bước 6: Rửa

- Nhúng cả rổ sò đã chà sạch qua lần lượt 3 bồn nước

- Một tay giữ rổ, một tay khuấy đảo và gạt chất bẩn ra ngoài

- Thay nước rửa định kỳ theo quy định

Sò trước khi chà – rửa vỏ Sò sau khi chà - rửa vỏ

Hình 5.2.6: Sò trước và sau khi chà – rửa vỏ

2.1.4 Các lỗi thường gặp

- Thực hiện thừa hoặc thiếu các bước

- Chuẩn bị dụng cụ bị thừa hoặc thiếu Nếu thừa sẽ làm bàn xử lý chặt, khó thực hiện thao tác Nếu thiếu thì trong quá trình thực hiện thao tác phải đi lấy thêm dụng cụ làm mất thời gian

- Bố trí người đứng chế biến trên mỗi bàn chưa phù hơp Nếu chặt thì khó thao tác, thưa thì hao diện tích (đôi khi còn phụ thuộc vào tình hình sản xuất thực

tế của từng xí nghiệp)

- Không thực hiện kiểm tra sò trong quá trình chà sát làm bán thành phẩm còn lẫn sò không đạt chất lượng

- Cầm bàn chải hoặc nguyên liệu chưa đúng cách

- Đảm bảo lô hàng được đồng nhất

- Đáp ứng nhu cầu của khách hàng/người tiêu dùng

- Thuận tiện cho quá trình phân phối cũng như sử dụng của người tiêu dùng

2.2.2 Yêu cầu

- Thông thường dựa vào số lượng con sò trong một kilogram thì phân thành các dạng sau: 40 – 60; 60 – 80; 80 – up Hoặc có nhiều cách phân cỡ khác phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng

- Cân: đảm bảo độ chính xác, định kỳ hiệu chỉnh cân trong quá trình sử dụng Thường bố trí 2 – 4 người/cái Cân phải được vệ sinh sạch sẽ và bố trí nơi đặt cân phù hợp trên bàn xử lý

- Rổ: Rổ có màu hoặc hình dáng khác nhau tương ứng với từng loại, từng cỡ Thường thì các rổ được đặt trước mặt, số lượng rổ phụ thuộc và tình hình sản xuất thực tế tại xí nghiệp

Bước 2: Chuyển sò lên bàn xử lý

- Cân sò sẵn trong các rổ/kết Mỗi rổ/kết chứa khoảng 10 – 15 kg sò

- Đổ sò lên bàn xử lý

- Bố trí khối sò ở giữa bàn xử lý (khoảng 50 – 60 kg sò/bàn xử lý)

- Bổ sung sò lên bàn xử lý định kỳ sau mỗi 10 – 15 phút

Bước 3: Phân loại, phân cỡ

- Lùa khoảng 1 kg sò từ khối sò

trên bàn xử lý về trước mặt

- Trải đều lên mặt bàn xử lý

- Loại riêng những con sò không

đạt yêu cầu chất lượng như:

không đạt yêu cầu

- Độ chênh lệch giữa các con sò

trong cùng một cỡ quá lớn

- Chất lượng nước rửa phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Đảm bảo rửa đủ số lần rửa quy định (thường là 3 lần)

- Định kỳ thay nước rửa theo đúng quy định của GMP

2.3.3 Thực hiện

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu, bán thành phẩm

- Bồn rửa: kích thước và số lượng theo quy định của thực tế sản xuất

- Giá đỡ

- Nước: đảm bảo nước sạch và lượng nước phải đủ để đáp ứng được yêu cầu theo quy định

- Bán thành phẩm

+ Đã được phân loại, phân cỡ

+ Được chứa trong rổ với khối lượng mỗi rổ chứa khoảng 2/3 rổ

+ Số lượng rổ cho mỗi lần rửa theo từng đợt chế biến

Bước 2: Rửa

- Đặt rổ vào bồn sao cho nước ngập

mặt sò

- Một tay giữ rổ, một tay khuấy đảo

- Thực hiện thao tác này khoảng 3

lần

- Lấy rổ bán thành phẩm ra khỏi

bồn rửa thứ nhất và tiếp tục cho vào bồn

rửa thứ hai

- Nhúng lần lượt từng rổ qua 3 bồn

rửa

Rửa sò BTP

- Đặt rổ sò lên giá đỡ để làm ráo

nước, thời gian làm ráo khoảng 3 – 5

phút (theo yêu cầu của xí nghiệp/khách

- Rớt sò BTP ra ngoài hoặc trong bồn rửa

- Thay nước rửa không đúng quy định

- Điều chỉnh lượng sò BTP theo

đúng khối lượng yêu cầu (thường là 1

kg/túi hoặc 1,5 kg/túi)

Bước 3: Vô túi

- Đặt túi nhựa vào phểu

- Lấy giá cân chứa sò BTP

- Đổ sò BTP lên phểu

- Lấy túi sò BTP xếp vào kết

Bước 4: Hút chân không

- Chuyển sang công đoạn tiếp theo

nếu túi sò đạt yêu cầu

Kiểm tra túi sò

Hình 5.2.11: Vô túi sò

2.4.4 Các lỗi thường gặp

- Mí hàn miệng túi chưa kín

- Sò bị bể trong quá trình hút chân không

Bước 1: Chuẩn bị thiết bị hấp sò

- Kiểm tra nước hấp (có tạp chất

hay không, lượng nước theo yêu

- Thay nước hoặc bổ sung nước

theo quy định

Bước 2: Khởi động thiết bị hấp

- Báo với người vận hành thiết bị

- Khởi động thiết bị

- Đợi nhiệt độ nước đạt yêu cầu

Bước 3: Đặt túi sò lên băng chuyền

- Đặt từng túi sò lên băng chuyền,

không được đặt chồng nhiều túi sò lên

- Chuyển túi sò vào kết/rổ

- Ngâm trong bồn nước lạnh khoảng

2 – 3 phút

- Chuyển kết/rổ sò vào bồn nước đá

lạnh

- Ngâm túi sò trong bồn nước đá lạnh

Chuyển sò vào bồn nước lạnh

Ngâm túi sò trong nước đá

Hình 5.2.13: Làm nguội sò

3 Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến

Các thao tác vệ sinh và khử trùng được thực hiện khi kết thúc hoặc bắt đầu quá trình chế biến, cách thức sử dụng và pha chế các hóa chất vệ sinh cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định của mô đun 01

Tuy nhiên, đối với quy trình chế biến sò nguyên con cần chú ý một số điểm khi làm vệ sinh như sau

3.1 Dụng cụ

Khi vệ sinh các dụng cụ sau khi chế biến cần lưu ý một số điểm sau

Thau: Sử dụng miếng cước và xà phòng

chà rửa sạch các chất bẩn bám bên trong

và ngoài thau

- Đặc biệt lưu ý khi vệ sinh vành

thau (1) vì nơi đây khó đặt miếng cước

vào được Vành dưới đáy thau (2)

- Tránh sử dụng những miếng chà

rửa có độ ma sát cao vì sẽ gây trầy thau

do phần lớn các thau sử dụng trong quy

trình chế biến làm bằng nhựa Hình 5.2.14: Vành dưới thau

- Các thau sau khi được vệ sinh

sạch thì được sắp xếp theo màu sắc hoặc

hình dạng, kích thước Các thau được kê

nghiêng nhằm làm ráo thau

Rổ: sử dụng bàn chải có lông bằng

cước để chà với xà phòng Chà sạch bên

trong và bên ngoài rổ Tuy nhiên, cần

lưu ý ở một số điểm khó vệ sinh sau:

- Các rổ sau khi vệ sinh xong được

sắp xếp theo màu hoặc hình dáng, kích

thước giống nhau

- Các chồng rổ được úp ngược lại

nhằm tránh sự đọng nước

Hình 5.2.16: Xếp rổ theo màu

Bàn xử lý: được lau chùi sạch sẽ đặc

biệt lưu ý ở một số điểm sau:

Bồn rửa: Cần chà rửa sạch sẽ bên

trong và bên ngoài bồn rửa Đặc biệt lưu

ý chà rửa cẩn thận tại một số điểm sau:

Bàn chải: Cần vệ sinh sạch bàn chải sau

khi chế biến Lưu ý một số điểm quan

trọng khi vệ sinh bàn chải như sau:

- Lông bàn chải (1)

- Nơi tiếp xúc giữa lông bàn chải

và mu bàn chải (2)

- Cần phân biệt bàn chải dùng

trong chế biến và bàn chảy dùng để vệ

Cân: Định kỳ vệ sinh cân theo đúng quy định Tuy nhiên, cần lưu ý một số

điểm khi vệ sinh cân như sau:

- Đế cân tránh tiếp xúc trực tiếp với nước vì có thể làm gỉ sét lò xo bên trong cân

- Giá cân sau khi chà rửa sạch thì úp ngược lại cho ráo

- Cân điện tử chỉ cần lấy khăn sạch thấm ít nước lau sạch và khử trùng bề mặt cân

3.2 Khu vực chế biến

Vệ sinh các khu vực chế biến với các dung dịch tẩy rửa được pha theo hướng dẫn của mô đun 01 Trong quá trình vệ sinh khu vực chế biến cần lưu ý một số điểm sau:

- Gom nhặt sạch các phụ phẩm

hoặc bán thành phẩm rơi trên nền

xưởng trong quá trình chế biến và

đem để ở nơi quy định

- Vệ sinh sạch hệ thống thoát

nước thải trong quá trình chế biến đặc

biệt là rãnh thoát nước từ bàn chế

biến vì nơi đây có nguy cơ bị ngẹt do

các phụ phẩm

- Cần chú ý vệ sinh sạch các góc

gần tường trong khu vực chế biến

- Khu vực dưới chân bàn xử lý,

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Các câu hỏi

Câu hỏi số 5.2.1 Hãy đánh số thứ tự các bước, công việc phải thực hiện khi chế biến sò nguyên con (Nếu công việc nào không có thì đánh dấu X vào ô thứ tự)

1 Trình tự công việc khi chế biến sò nguyên con

Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự

3 Trình tự các bước cần thực hiện trong công đoạn phân loại – phân cỡ sò

Bước Thứ tự Bước Thứ tự

Phân loai, phân cỡ Kiểm tra sai số

Loại riêng sò không đạt Chuẩn bị dụng cụ

Câu hỏi số 5.2.2 Nêu mục đích và yêu cầu của công đoạn chà – rửa vỏ sò trong quy trình chế biến sò nguyên con