giao tình mô đun chế biến nghêu thit

Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu - Nêu được quy trình tổng quát chế biến nghêu thịt - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu tiêu chuẩn của các dụng cụ, máy và thi

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT

MÃ SỐ: MĐ 04

NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04

LỜI GIỚI THIỆU

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò…) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn,

có giá trị kinh tế cao vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm

2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…)

Việt Nam có đủ điều kiện chế biến và kiểm tra nghiêm ngặt quá trình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh vì thế đạt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam, nên sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có ưu thế hơn trên thị trường quốc tế

Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng

Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 06 quyển:

1 Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

2 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

3 Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ

4 Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt

5 Giáo trình mô đun Chế biến sò

6 Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản

Giáo trình mô đun “Chế biến nghêu thịt” trình bày quy trình chế biến nghêu thịt từ nghêu nguyên con đã qua ngâm rửa, bao gồm các công việc; gia nhiệt, làm nguội, tách tạp chất, phân loại, chế biến sản phẩm gia tăng từ thịt nghêu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động Giáo trình trình bày gắn gọn,

cụ thể từng bước công việc trong quy trình chế biến giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn

Giáo trình này bao gồm 06 bài:

Bài 1 Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu thịt

Bài 2 Gia nhiệt, làm nguội

Bài 3 Tách vỏ

Bài 4 Loại bỏ tạp chất

Bài 5 Phân loại

Bài 6 Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt nghêu

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, KCS của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản

Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu…

Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các KCS, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn

1 Chủ biên: Nguyễn Thị Phương Thảo

MỤC LỤC

2.3 Băng chuyền vận chuyển vỏ, bán thành phẩm 20

1.4 Gia nhiệt bằng hệ thống nồi luộc: luộc nghêu 35

1.6 Vệ sinh khử trùng khu vực gia nhiệt 41

Bài 6 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ THỊT NGHÊU 105

1.3 Các lỗi thường gặp khi chế biến nghêu xiên que 112

2.4 Vệ sinh và khử trùng khu vực chế biến nghêu nhồi 120

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT

1000-up Cỡ nghêu trên 1000 thân nghêu/kg

BTP Bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình

chế biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được kiểm tra để nhập kho Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau GMP Quy phạm sản xuất tốt

GTGT Giá trị gia tăng

HACCP Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối

nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Học viên Trong giáo trình này, người học khi thực tập, hành nghề đều gọi

chung là công nhân

KCS Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm,

sản phẩm tại xưởng chế biến Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC

Nghêu búp Nghêu sau khi luộc không mở vỏ

oBe Nồng độ dung dịch nước muối đo bằng tỉ trọng kế (bô-mê kế) Quy định đánh số hình/câu hỏi/ bài tập:

Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập

Ví dụ: Hình 1.1.1 là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01

VSV Vi sinh vật

MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT

Mã mô đun: MĐ 04 Giới thiệu mô đun

Mô đun 04: “Chế biến nghêu thịt ” gồm 06 bài, được giảng dạy trong thời gian 100 giờ, trong đó 16 giờ lý thuyết, 74 giờ thực hành, 06 giờ kiểm tra định kỳ

và 04 giờ kiểm tra kết thúc mô đun MĐ04 cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng thực hiện công việc chế biến nghêu thịt, chế biến một số sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt nghêu (nghêu xiên que, nghêu đút lò) từ nghêu nguyên liệu đã qua ngâm rửa, bao gồm các bước công việc: gia nhiệt, làm nguội, tách tạp chất, phân loại đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn vệ sinh lao động

Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra

và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội

Bài 1 Dụng cụ, thiết bị, vật liệu

Mã bài: MĐ 04-01

Mục tiêu

- Nêu được quy trình tổng quát chế biến nghêu thịt

- Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy

và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến nghêu thịt

- Chỉ ra được các mối nguy khi sử dụng máy, thiết bị có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa

- Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến

- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ

vệ sinh

A Nội dung

Nhiệm vụ chế biến nghêu thịt là một trong những nhiệm vụ chủ yếu khi chế biến nghêu đông lạnh Bao gồm các công việc được thực hiện theo sơ đồ hình 4.1.1

Chế biến nghêu thịt cần có các dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu do

đó trước khi chế biến công nhân cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu nhằm mục đích:

Đối với công nhân:

- Thực hiện được công việc chế biến nghêu thịt đúng kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thực hiện các công việc một cách nhanh chóng, thuận tiện để tiết kiệm thời gian, công lao động… nhằm nâng cao năng suất lao động, tăng thu nhập

- Đảm bảo an toàn lao động khidụng cụ, máy và thiết bị được chuẩn bị chu đáo đúng yêu cầu kỹ thuật

Đối với cơ sở sản xuất:

- Đảm bảo định mức tiêu hao, hư hỏng nguyên vật liệu

- Hạn chế việc đi lại của công nhân làm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn sản phẩm cũng như an toàn lao động

- Góp phần không nhỏ trong việc đảm bảo được chất lượng sản phẩm, nâng cao uy tín của cơ sở sản xuất

Để chuẩn bị đầy đủ, đúng dụng cụ, mày và thiết bị, vật liệu công nhân cần biết chức năng, yêu cầu, của từng loại dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu

Dụng cụ

Dụng cụ đo độ mặn

Dụng cụ đo độ mặn dùng để đo nồng độ dung dịch nước muối trong công đoạn tách tạp chất (rửa qua nước muối đậm đặc) khi chế biến nghêu thịt

Tùy thực tế, cơ sở chế biến có thể trang bị bô-mê kế hay khúc xạ kế

Hình 4.1.1: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến nghêu thịt

Rửa 1

Tách vỏ

Loại bỏ tạp chất

Làm nguội Gia nhiệt

Phân loại, phân cỡ

Chuyển sang công đoạn cấp đông

Chế biến sản phẩm GTGT

Nghêu nguyên liệu

- Khi không có ống đong có thể sử

dụng chai nước bằng nhựa sạch, trong

suốt.Chiều cao của ống đong/bình phải

cao hơn chiếu cao của bô-mê kế

Hình 4.1.3 Dụng cụ đo độ

Cách sử dụng:

Bước 1: Kiểm tra bô-mê kế

- Tháo bô-mê khỏi vỏ

- Quan sát bô-mê kế để đảm bảo

còn nguyên vẹn, không bị nứt, vỡ

Hình 4.1.4: Quan sát bô-mê kế

Bước 2: Cho nước muối vào ống đong

- Lấy nước muối cần kiểm tra nồng

độ vào vào gần đầy ống đong/chai (cách

miệng ống/đong khoảng 2cm)

- Đặt ống đong phải nơi bằng

phẳng, đủ ánh sáng để dễ quan sát

Bước 3 Thả bô mê kế vào trong ống

đong và không cho chạm vào thành ống

đong

Hình 4.1.5: Thực hiện đo Bước 4 Đọc kết quả

- Lấy bô-mê kế ra khỏi ống đong

- Rửa sạch, lau khô cất vào hộp để tránh bể, vỡ

Cân

Trong chế biến nghêu thịt, cân dùng để xác định khối lượng của nguyên liệu, hóa chất trong các công việc sau:

- Cân nghêu để gia nhiệt

- Cân muối để pha dung dịch muối

- Phân cỡ

- Cân để vô bao, xếp khay

- Cân định mức, tính năng xuất lao động

số cơ sở sản xuất cân được thiết kế

thêm giá để cân để thuận tiện khi sử

- Cho nguyên liệu cần cân vào

dụng cụ đến khối lượng yêu cầu

Hình 4.1.7: Cân đồng hồ được treo

Cân điện tử

Thường dùng cân nguyên liệu khi

phân cỡ, cân vô bao…

Cân phải được kiểm tra độ chính xác

trước khi sử dụng (dùng quả cân chuẩn

để kiểm tra)

Hình 4.1.8: Kiểm tra cân bằng quả cân

Đặt cân ở vị trí bằng phẳng

- Chỉnh giọt dầu vào ngay chính

giữa để tránh tình trạng cân bị sai lệch

Hình 4.1.9: Chỉnh giọt dầu

Hình 4.1.10: Nhấn nút trừ bì Hình 4.1.1: Cân nguyên liệu

- Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0

- Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa cân, đọc số hiển thị trên màn hình

Các dụng cụ khác

- Rổ được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến nghêu: làm nguội, tách vỏ, loại bỏ tạp chất, phân cỡ, phân loại, …

Khi sử dụng cân cần lưu ý:

- Chỉnh cân trước khi dùng

- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép

- Kiểm tra cân sau khoảng 30 phút sử dụng Giọt dầu

- Giá kê, pa-lết dùng kê nguyên liệu, bán thành phẩm để đảm bảo trong quá trình chế biến nghêu tuyệt đối không được đặt trực tiếp lên nên xưởng, giúp công nhân dễ thao tác, dùng để ráo bán thành phẩm

- Bàn chế biến để thực hiện tách vỏ, phân loại, lựa tạp chất

- Thùng/ bồn dùng để rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, dùng bảo quản bán thành phẩm (hình 4.1.12, hình 4.1.13)

Hình 4.1.12: Thùng rửa có hộc đựng đá Hình 4.1.13:Thùng bảo quản có nắp

- Mái chèo dùng để hòa tan muối (hình 4.1.14)

Hình 4.1.14: Hình mái chèo Hình 4.1.15:Thẻ phân hạng, phân loại

- Dụng cụ đo nhiệt độ

- Thẻ phân hạng, phân loại (hình 4.1.15)

-Thìa (muỗng) để nhồi nghêu khi chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ nghêu thịt

- Xe đẩy dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, dụng cụ

… một cách nhanh chóng, an toàn.Xe đẩy được làm bằng inox (hình 4.1.16, hình 4.1.17)

Hình 4.1.16: Xe đẩy đơn giản Hình 4.1.17: Xe đẩy dùng lấy nước đá

Máy và thiết bị

Khi chế biến nghêu thịt và các sản phẩm giá trị gia tăng từ nghêu thịt, tùy quy

mô cơ sở sản xuất mà có thể trang bị các máy và thiết bị sau

- Thiết bị hấp nghêu hoặc nồi luộc nghêu

- Thiết bị tách vỏ nghêu, băng chuyền vận chuyển vỏ, bán thành phẩm

Thiết bị hấp nghêu

Hình 4.1.18 Hệ thống hấp nghêu (3 cửa tiếp liệu)

1 Cửa tiếp liệu 2 Ống dẫn nghêu

3 Tường ngăn giữa cửa nạp nguyên liệu nghêu sống và BTP nghêu chín Thiết bị hấp nghêu dùng để làm chín nghêu

Thiết bị được cung cấp nhiệt bằng hệ thống hơi nước cao áp thông qua nồi hơi Chỉ có KCS mới khởi động thiết bị hấp nghêu, điều chỉnh tốc độ của thiết bị Công nhân phụ trách thiết bị hấp nghêu chỉ thực hiện công việc đưa nghêu nguyên liệu vào cửa nạp liệu và lấy nghêu đã chín ra khỏi thiết bị hấp

Các bộ phận của thiết bị mà công nhân có thể tiếp xúc gồm:

- Hệ thống ống dẫn hơi nước nóng vào

- Cửa nạp nguyên liệu nghêu

- Cửa lấy nghêu ra

Đối với các cơ sở chế biến nghêu xuất khẩu hệ thống cửa nạp nguyên liệu và cửa lấy bán thành phẩm nghêu chín đượcngăn bởi tường

1

1

3

Do đặc thù của hệ thống hấp vì thế công nhân nạp liệu và công nhân lấy bán

thành phẩm phải phối hợp với nhau một cách nhịp nhàng

Lưu ý khi sử dụng thiết bị hấp nghêu

- Hệ thống ống dẫn hơi rất nóng

(>100oC) bắt buộc phải được bọc

cách nhiệt (hình 4.1.19)

- Nếu lớp bọc cách nhiệt bị bong

tróc cần báo ngay với KCS

- Trong lúc chờ sửa chữa cần cẩn

thận tránh chạm vào

Hình 4.1.19 Ống dẫn hơi

- Bên trong phểu nạp liệu là hệ

thống vít tải, luôn chuyển động xoay

để đưa nghêu lên buồng hơi, do đó:

(hình 4.1.20)

+ Tuyệt đối không đưa tay

vào cửa nạp liệu

+ Dùng xẻng hay rổ để đưa

nghêu vào phểu

Hình 4.1.20 Phểu nạp nguyên liệu

Thiết bị tách vỏ nghêu

Một số cơ sở chế biến có quy mô lớn, trang bị thiết bị tách vỏ nghêu

Băng chuyền hoạt động theo nguyên tắc sàng, thịt nghêu có kích thước nhỏ lọt qua mắt lưới và rớt xuống, và được chuyển ra cửa lấy bán thành phẩm

Khi đó cần có công nhân đứng ở phía ra của vỏ để kiểm tra, thu lại thịt nghêu nếu còn sót

Băng chuyền vận chuyển vỏ, bán thành phẩm

Một số cơ sở chế biến có quy mô lớn, trang bị băng chuyền vận chuyển vỏ, vận chuyển bán thành phẩm đến các bàn chế biến

- Băng chuyền vận chuyển vỏ nghêu (hình 4.1.21)

Ống được bọc cách nhiệt

- Băng chuyền vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm đến và ra khỏi các bàn tách vỏ, tách tạp chất, phân loại

Lưu ý khi sử dụng băng chuyền

- Băng chuyền hoạt động được

nhờ động cơ, thường bố trí phía đầu

băng chuyền (hình 4.1.22) Do đó

+ Không chạm vào động cơ khi

băng chuyền đang hoạt động

+ Cẩn thận tránh cho nước rơi

vào khi làm vệ sinh máy

- Khi làm việc trên băng chuyền,

công nhân cần tập trung để tránh bán

thành phẩm không chế biến kịp Hình 4.1.22: Động cơ bố trí đầu băng

chuyền Trong thực tế, những cơ sở chế biến quy mô lớn thường lắp liên hoàn hệ thống hấp, tách vỏ, đưa vỏ ra ngoài

- Trước tiên, nguyên liệu được nạp qua phểu, chuyển qua một thiết bị phun hơi nước nóng để mở vỏ, tiếp đó nghêu được chuyển đến một máy rung kết hợp làm mát để tách phần thịt ra khỏi cơ thể

- Tiếp theo vỏ loại bỏ, còn thịt rơi vào bồn lắng chứa nước muối, thịt nghêu được chuyển đến tận bàn chế biến để tiếp tục thực hiện công đoạn tách tạp chất

Hình 4.1.23: Sơ đồ hệ thống liên hoàn hấp nghêu-tách vỏ-làm nguội- đưa vỏ ra

1 Cửa nạp liệu

3 Vỏ nghêu rớt ra từ sàng tách vỏ

5 Thùng hứng thịt nghêu

2 Nghêu chín rớt xuống sàng tách vỏ

4 Vỏ đưa ra ngoài xường

6 Tường ngăn giữa khu vực nghêu sống và nghêu chín

7 Tường ngăn giữa khu vực trong xưởng và ngoài xưởng

Nồi luộc nghêu

Nồi dùng để làm chín nghêu

Nồi luộc thường thấy ở tất cả các cơ sở sản xuất quy mô lớn, vừa, nhỏ

Trong trường hợp nguyên liệu ít, không đủ để công suất để vận hành thiết bị hấp thì nồi luộc được sử dụng

Nồi luộc có cấu tạo đơn giản, công nhân chế biến có thể vận hành mà không cần KCS.(hình 4.1.23, hình 4.1.24)

Cấu tạo nồi luộc gồm:

- Nồi (thùng) đun sôi nước

- Hệ thống gia nhiệt cho nước bằng điện hoặc hơi nước nóng

- Các giỏ luộc thường làm bằng inox có thể dùng giỏ nhựa chịu nhiệt

Nồi luộc-giỏ bằng inox gắn liền Nồi dùng giỏ luộc bằng nhựa

Hình 4.1.24: Nồi luộc Tại khu vực luộc nghêu cần trang bị:

- Đồng hồ để xem thời gian, không

nên dùng đồng hồ riêng của công nhân

- Thanh kim loại dùng đảo nghêu

(hình 4.1.25)

Hình 4.1.25: Thanh kim loại dùng đảo nghêu

Lưu ý khi sử dụng nồi luộc:

- Nhiệt độ nồi luộc cao (≥100oC)

cần cẩn thận:Chạm vào nồi, nước nóng

gây bỏng

- Đặt nhẹ giỏ luộc vào nồi, tránh

nước sôi văng lên

- Rửa nước sạch ngay sau khi bị

Cấu tạo thiết bị rửa có sục khí gồm:

- Thùng chứa nước, phía dưới có hệthống đường ống cung cấp khí;

- Khí được cung cấp qua hệ thống máy nén khí;

- Giỏ chứa nghêu thường làm bằng inox

Thiết bị rửa có sục khí có hai dạng:

- Thiết bị hoạt động liên tục, nghêu được đổ một đầu thiết bị, được dòng khí đẩy ra cửa còn lại (hình 4.1.28)

- Thiết bị hoạt động gián đoạn (hình 4.1.28)

Hình 4.1.27: Thiết bị sục khí gián đoạn Hình 4.1.28: Thiết bị rửa sục khí liên tục

Thiết bị hút chân không

Hình 4.1.30: Máy hút chân không-hai hộc Hình 4.1.31: Máy hàn mí

Lưu ý khi sử dụng máy hút chân

Trong quá trình chế biến nghêu thịt, nước sạch dùng để:

- Sử dụng khi thực hiện gia nhiệt, tách vỏ, sục khí …

- Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm

-Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân

Nước sạch được lấy từ vòi nước của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn Trước khi sử dụng công nhân cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau:

Phân biệt vòi nước sạch, nước muối, nước nóng trước khi sử dụng

Việc vận hành thiết bị sẽ được hướng dẫn thực hiện khi

vào các việc cụ thể

Hình 4.1.33 Bảng báo vòi nước nóng Hình 4.1.34 Bảng báo vòi nước muối

Nước đá

Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu (nghêu vụn, dập…), hạ thấp nhiệt độ nước rửa vì vậy cần đảm bảo sản xuất từ nguồn nước sạch

Tại cơ sở chế biến, nước đá có thể là đá vảy hay đá xay nhỏ

Nước đá chuẩn bị cho chế biến Lấy nước đá từ kho

Hình 4.1.35: Nước đá dùng trong chế biến

Muối

Yêu cầu

Muối sử dụng là loại muối hạt hay muối bột (muối tinh) cần đảm bảo các yêu cầu sau:

- Được bảo quản trong bao bì hợp vệ sinh

- Đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô (nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất (nếu muối nhập)

- Cảm quan:

+ Màu sắc

+ Mùi vị

+ Trạng thái: Khô ráo, sạch, cỡ hạt từ 1- 5mm

Kiểm tra muối

- Kiểm tra độ nguyên vẹn của bao bì:

+ Quan sát tổng quát sung quanh bao muối

+ Đường may ở miệng, đáy bao phải nguyên vẹn

- Đọc các thông tin trên bao bì để kiểm tra các mục sau:

+ Kiểm tra tạp chất: quan sát trực tiếp muối hay hòa tan muối vào cốc

để quan sát dung dịch nước muối.(hình 4.1.37)

Hình 4.1.36: Kiểm tra độ ẩm của muối Hình 4.1.37: Kiểm tra tạp chất

Hệ thống cung cấp nước muối bảo hòa

Tại một số cơ sở sản xuất, dung dịch nước muối bảo hòa đã được cơ sở sản xuất pha sẳn, dẫn vào xưởng sản xuất qua hệ thống đường ống

Hình 4.1.38: Bể pha dung dịch nước muối bảo hòa

C Tách vỏ G Phân loại, phân cỡ

Câu hỏi số 4.1.2: Chọn dụng cụ phù hợp cho việc tách vỏ, gia nhiệt, rửa sục khí ; Nêu lý do vì sao chọn các dụng cụ đó

2 Các bài thực hành

Bài thực hành số 4.1.1: Hãy tìm trên máy, thiết bị (thiết bị hấp, nồi luộc, băng tải, máy hàn, hút chân không .) các vị trí không được chạm cơ thể vào, không được làm dính nước

- Mục tiêu: Nhận biết các vị trí cần lưu ý khi thực hiện công việc nhằm đảm bảo an toàn lao động

- Nguồn lực: Máy, thiết bị chế biến nghêu thịt (thiết bị hấp, nồi luộc, rửa sục khí, ) nếu chưa đủ thay bằng hình ảnh chụp từ thực tế

- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân

Mỗi người nhận được 3 tấm hình (nếu có máy, thiết bị trong phòng thì yêu cầu quan sát thực tế)

- Nhiệm vụ của cá nhân: Yêu cầu chỉ lên hình hay chỉ trực vào vị trí không được chạm vào, không được làm ướt nước

- Thời gian hoàn thành: 10 phút/người

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: chọn đúng, đủ các vị trí trên máy và thiết bị không được chạm vào, không được làm dính nước

C Ghi nhớ

- Không dùng chung dụng cụ cho các công việc, mục đích sử dụng khác nhau

- Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ sẽ đạt năng suất lao động cao, tăng thu nhập

- Chỉ vận hành máy, thiết bị khi được hướng dẫn sử dụng để đảm bảo an

toàn lao động

Bài 2 Gia nhiệt-Làm nguội

- Sử dụng hiệu quả các thiết bị, dụng cụ gia nhiệt, làm nguội đảm bảo an toàn, tiết kiệm

- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ

vệ sinh, ý thức lao động tập thể

A Nội dung

Gia nhiệt

Trong quy trình chế biến nghêu thịt, gia nhiệt là quá trình luộc hay hấp nghêu

vỏ nguyên liệu trong khoảng thời gian và nhiệt độ quy định

Mục đích gia nhiệt

- Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nghêu;

- Phá hủy hoàn toàn hệ thống men có trong nghêu;

- Cơ khép vỏ nghêu mở ra để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tách vỏ

- Đây là khâu bắt buộc đối với sản phẩm xuất khẩu qua các nước châu Âu (khối EU)

Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt

- Gia nhiệt đúng thời gian, nhiệt độ quy định theo GMP công đoạn gia nhiệt (luộc hay hấp) của cơ sở chế biến, đảm bảo nhiệt độ thịt nghêu đạt  90 oC trong

90 giây (nghêu mở vỏ đều)

- Tùy thuộc vào thiết bị gia nhiệt mà các yêu cầu kỹ thuật cụ thể khác nhau, hiện thường có hai hệ thống gia nhiệt

+ Gia nhiệt bằng thiết bị hấp

+ Gia nhiệt bằng nồi luộc

- Nguyên liệu chế biến nghêu thịt được nhận từ bộ phận nguyên liệu, sau khi nghêu được ngâm rửa, phân loại, phân cỡ sơ bộ Nghêu dùng gia nhiệt cần đảm bảo yêu cầu:

+ Nghêu sống, không có nghêu chết;

+ Nghêu giống nhau về màu sắc, cỡ, chủng loại; (hình 2.1, hình 2.2) + Nghêu sạch tạp chất: vỏ nghêu, ốc, cua, ghẹ, bùn, cát…

Hình 4.2.1: Nghêu trắng Bến Tre Hình 4.2.2: Nghêu lụa

Hình 4.2.3: Nghêu chết

(nghêu mở miệng)

Hình 4.2.4: Gõ nghêu vào nhau

Cách nhận biết nghêu chết

Nghêu chết khi có một trong những dấu hiệu sau:

- Nghêu mở miệng, khi đụng vào không khép lại

- Gõ 2 con nghêu vào nhau hay gõ nghêu xuống bàn inox, gạch men âm thanh tạo khác lạ (âm rỗng, không chắc)

- Nghêu có mùi hôi khó chịu

- Nghêu sau khi luộc cần đảm bảo:

+ Mở vỏ;

+ Thịt nghêu vừa chín, không dai,không teo nhỏ;

+ Đúng định mức thu hồi thịt nghêu

Tùy thực tế, cơ sở chế biến có thể trang bị thiết bị:

- Gia nhiệt bằng hệ thống buồng hơi: Thiết bị hấp

- Gia nhiệt bằng hệ thống nồi luộc: Thiết bị luộc

Thực hiện gia nhiệt trên thiết bị hấp

Thực hiện quá trình gia nhiệt nghêu cần phối hợp nhiều người, một cách đồng

bộ Tùy quy mô thiết bị mà số người đứng ở các vị trí là khác nhau:

Các vị trí cần bố trí công nhân

- Vị trí kiểm tra nhanh nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn

- Vị trí nạp nguyên liệu

- Vị trí lấy nghêu đã chín

Chuẩn bị nguyên liệu

Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu

- Chuẩn bị bàn kiểm tra, thùng

chứa nguyên liệu, thùng/rổ chứa phế

liệu (nghêu chết, vỏ…), thẻ cỡ

- Quan sát nghêu bằng mắt hay gõ

nghêu nghe âm thanh: (hình 4.2.5)

+ Nếu lẫn nghêu không đạt tiêu

chuẩn, tạp chất thì nhặt ra

+ Nếu lẫn nhiều nghêu không

đạt tiêu chuẩn, tạp chất thì trả lại công

đoạn ngâm rửa để thực hiện lại

+ Đặt thẻ cỡ lên thùng chứa

Hình 4.2.5: Quan sát khối nghêu

Bước 2: Chuyển nghêu nguyên liệu đến cửa nạp liệu

- Chuyển nghêu nguyên liệu vào

rổ/ thùng

- Nếu dùng rổ nạp nguyên liệu thì

phải đảm bảo khối lượng vừa phải

(≤20 kg/rổ) để an toàn khi khiêng

- Nếu dùng thùng nạp nguyên

liệu thì phải dùng xẻng xúc

- Đặt lên xe, đẩy đến vị trí nạp

liệu của buồng hơi (hình 4.2.6)

- Đảm bảo nghêu cùng cỡ loại tập

trung liên tục tại cửa nạp liệu

Hình 4.2.6: Chuyển nghêu đi hấp

Bước 1: Thực hiện hấp nghêu

- Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ

buồng hơi

- Khi đồng hồ nhiệt kế ≥ 98 oC cho

nghêu lên cửa nạp liệu của băng tải

- Cho nghêu vào cửa nạp nguyên

liệu, đảm bảo nghêu cùng cỡ, loại được

hấp liên tục.(hình 4.2.7)

Hình 4.2.7: Cho nghêu vào cửa nạp

liệu Bước 2: Hứng nghêu chuyển đến bàn làm nguội

Trong quá trình hứng, quan sát nghêu đã luộc, nếu có 1 trong các trường hợp sau cần báo ngay KCS để điều chỉnh thông số kỹ thuật của thiết bị hấp

- Còn sót nghêu chưa mở vỏ nhiều

- Thịt nghêu teo lại quá nhỏ, dai

Hình 4.2.8: Nghêu mở vỏ đều Hình 4.2.9: Nghêu chưa mở vỏ Đối với lô nguyên liệu bị một trong những lỗi trên, cần cô lập lô hàng (để riêng)

để có biện pháp xử lý phù hợp

Bước 3: Báo lại KCS để điều chỉnh thông số kịp thời, phù hợp khi thay đổi cỡ nghêu, loại nghêu

Gia nhiệt bằng hệ thống nồi luộc: luộc nghêu

Chuẩn bị nghêu nguyên liệu

Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu nghêu (tương tự trên)

Bước 2: Cân nghêu nguyên liệu để luộc

- Chuẩn bị sọt /rổ,cân, cây khuấy

- Đặt cân lên mặt phẳng, chỉnh

cân, thử cân bằng quả cân

- Cân chính xác khối lượng nghêu

nguyên liệu theo quy định (25-50

kg/giỏ) cho vào giỏ luộc (hình 4.2.10)

- Có thể dùng rổ chuẩn, xúc nghêu

và gạt ngang

Hình 4.2.10: Cân nghêu

Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ luộc

Bước 1: Kiểm tra thiết bị luộc

- Kiểm tra hệ thống cung cấp nước

đảm bảo:

+Có nước vào;

+ Nước trong không mùi, vị lạ

- Kiểm tra trong nồi luộc có vật lạ

(khay, khuôn, bao PE…) hay không

(hình 4.2.11)

- Kiểm tra nhiệt kế, đồng hồ tính

Bước 2: Khởi động thiết bị (hình 4.2.12)

- Đóng van xả đáy

- Mở van cung cấp nước sạch, khi

nước đến vạch quy định đóng van

- Bật hệ thống cung cấp nhiệt (hơi

nóng, gaz, điện…)

Hình 4.2.12: Khởi động thiết bị

Luộc nghêu

Bước 1 Cho giỏ nghêu vào nồi

- Khiêng giỏ nghêu cho vào nồi

khi nước trong nồi sôi

- Quan sát đồng hồ hay bấm giờ,

ghi nhớ thời điểm bắt đầu luộc

Bước 2: Sau khoảng 2-3 phút dùng

thanh kim loại khuấy đều giỏ nghêu

(hình 4.2.13)

Hình 4.2.13: Chuẩn bị đảo nghêu khi luộc Van xả đáy

Bước 3: Lấy giỏ nghêu ra khỏi nồi

luộc, chuyển đến bàn làm nguội

- Quan sát đồng hồ, khi đạt thời

gian quy định (tùy thuộc GMP gia

nhiệt của cơ sơ sản xuất) thì lấy giỏ

nghêu ra Ví dụ:

+ 5 phút cho nghêu Bến Tre

+ 4 phút cho nghêu lụa

- Nghêu luộc đạt yêu cầu khi

nghêu vừa mở vỏ, không còn nghêu

khép vỏ (hình 4.2.14) Hình 4.2.14; Nghêu luộc mở vỏ đều

Bước 3: Thay nước luộc

- Định kỳ (khoảng 2 tiếng, tùy

công suất nồi luộc) hoặc khi nước dơ

cần thay nước luộc

- Tắt hệ thống cung cấp nhiệt

- Tháo van xả đáy

- Dùng nước dội, để loại bỏ các

mảnh vỏ vụn, bùn nhẹ (nếu có)

- Thực hiện như ban đầu

Hình 4.2.15: Thay nước luộc khi nước

dơ

Cần tuân thủ đúng các thông số kỹ thuật khi luộc nghêu

- Cân chính xác khối lượng nghêu trong mỗi giỏ luộc

- Nước sôi (100 o C) mới cho nghêu vào

- Xác định chính xác giờ cho vào và lấy ra nghêu ra

Thực hiện không đúng một trong các thao tác trên thì:

- Sản phẩm sẽ không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật

- Định mức tiêu hao nguyên liệu cao, tăng chi phí sản xuất

Các lỗi thường gặp khi gia nhiệt

Còn sót nghêu không đạt tiêu chuẩn

- Hiện tượng:

+ Nước luộc đục

+ Mùi khó chịu

+ Thịt nghêu hôi, dơ

+ Sót nhiều nghêu không mở

+ Nếu tỉ lệ ít, nhặt bỏ vào thùng phế liệu

Nghêu luộc không mở vỏ

- Hiện tượng: Nghêu không mở vỏ nhưng phần nước luộc trong, không mùi, thường gọi nghêu búp

- Nguyên nhân:

+ Luộc nghêu không đủ thời gian, nhiệt độ thấp hơn quy định (buồng hơi nhiệt độ < 98 oC hay nước chưa sôi đã cho nghêu vào…)

+ Các thùng nghêu khác cỡ, loại đặt lẫn vào nhau

+ Khi thay đổi cỡ, loại nghêu không báo KCS để điều chỉnh tốc độ băng tải hấp

+ Công nhân xác định không đúng đúng cỡ, loại nghêu

Hình 4.2.17: Nghêu lụa luộc 4 phút Hình 4.2.18: Nghêu Bến Tre luộc 5

phút

- Hậu quả: Rất khó tách vỏ, đối với hàng xuất khẩu tất cả nghêu chưa mở vỏ đều phải loại bỏ làm tăng chi phí sản xuất

- Hạn chế, khắc phục:

+ Quan sát kỹ cỡ, loại nghêu khi đưa vào hấp, luộc

+ Thực hiện đúng kỹ thuật luộc, hấp cho từng cỡ loại nghêu (tuân thủ GMP luộc)

+ Xác định chính xác thời gian khi luộc nghêu

+ Báo ngay KCS khi phát hiện đồng hồ đo nhiệt độ buồng hơi không đạt ≥

98 oC, khi thay cỡ loại nghêu

Nghêu luộc quá lâu

- Hiện tượng: Thịt nghêu teo nhỏ hơn hình thường, thịt ăn thấy dai, vị kém ngọt

- Nguyên nhân: Thời gian luộc quá quy định, thường do các nguyên nhân sau + Công nhân bấm giờ, quan sát đồng hồ sai

+ Lẫn các cỡ, loại nghêu khi gia nhiệt

+ Xác định sai cỡ nghêu, loại nghêu nên áp dụng thời gian gia nhiệt không đúng

- Hậu quả:

+ Định mức thu hồi thịt thấp do nghêu mất nhiều nước

+ Giá trị cảm quan của sản phẩm giảm do thịt dai, vị kém ngọt

- Hạn chế, khắc phục:

+ Quan sát kỹ cỡ, loại nghêu khi đưa vào hấp, luộc (hình4 2.19)

+ Thực hiện đúng kỹ thuật luộc, hấp cho từng cỡ loại nghêu (tuân thủ GMP luộc)

+ Thực hiện chính xác thời gian khi luộc nghêu

+ Báo ngay KCS khi phát hiện đồng hồ đo nhiệt độ buồng hơi không đạt ≥

98 oC, khi thay cỡ loại nghêu

Nghêu 40-60 con/kg Nghêu 60-80 con/kg

Hình 4.2.19: Quan sát kỹ cơ nghêu trước khi luộc

Các lỗi thông thường khác:

- Hiện tượng:

+ Nghêu nguyên liệu rơi vãi xuống sàn

+ Không đảm bảo đủ nghêu nguyên liêu nạp liên tục vào thiết bị gia nhiệt + Không đặt thẻ cỡ, thẻ cỡ rớt … làm lẫn các cỡ, loại nghêu

+ Đặt không tập trung các cỡ loại nghêu tại vị trí gia nhiệt

- Nguyên nhân: Thường các lỗi này là do ý thức công nhân chưa cao, sẽ dẫn đến các hậu quả như không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động

do trơn trượt, gây mất thời gian khi thực hiệc các công việc …

- Hạn chế, khắc phục: Bản thân công nhân phải tuân theo quy định, rèn luyện

ý thức làm việc

Chú ý khi gia nhiệt

- Tuân thủ đúng chế độ gia nhiệt đối với từng cỡ loại nghêu

- Không tự ý điều chỉnh thông số của băng chuyền luộc