giáo trình mô đun chế biến nghêu vỏ

Giáo trình mô đun “Chế biến nghêu vỏ” trình bày kỹ thuật thực hiện các công việc: rửa nghêu, phân lại, tách 1 mảnh vỏ, cân, xếp vỉ, vào túi, hút chân không, gia nhiệt nghêu.. Mô đun này

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ

MÃ SỐ: MĐ 03 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ

HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03

LỜI GIỚI THIỆU

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam Theo số liệu của viện Kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam là 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…)

Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt nghêu đông lạnh được người tiêu dùng ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng cao, và là sản phẩm sạch, đạt các tiêu chuẩn về

an toàn vệ sinh thực phẩm của EU –thị trường khó tính và cũng là thị trường tiêu thụ nghêu lớn nhất của Việt Nam

Trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu

Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu

đa dạng của các thị trường trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 06 quyển:

1 Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

2 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

3 Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ

4 Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt

5 Giáo trình mô đun Chế biến sò

6 Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản

Giáo trình mô đun “Chế biến nghêu vỏ” trình bày kỹ thuật thực hiện các công việc: rửa nghêu, phân lại, tách 1 mảnh vỏ, cân, xếp vỉ, vào túi, hút chân không, gia nhiệt nghêu Giáo trình trình bày cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu và thực hiện

Giáo trình này bao gồm 06 bài:

Bài 1 Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ

Bài 2 Rửa nghêu

Bài 3 Phân loại nghêu vỏ

Bài 4 Tách một mảnh vỏ nghêu

Bài 5 Vào túi, hút chân không

Bài 6 Gia nhiệt túi nghêu

Để hoàn thiện giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản

Đặc biệt giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu…

Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn

Chủ biên: Nguyễn Thị Yến

MỤC LỤC

MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ 8

Bài 1 DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, VẬT LIỆU CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ 9

1. Dụng cụ 9

1.1. Dao 9

1.2. Rổ 10

1.3. Thau 10

1.4. Máng, phễu 10

1.5. Cân 10

1.6. Thùng, bồn 11

1.7. Bàn chế biến 11

2. Máy và thiết bị 11

2.1. Băng tải 11

2.2. Máy rửa 12

2.3. Thiết bị gia nhiệt 13

2.4. Máy hút chân không 14

3. Vật liệu 15

3.1. Nước sạch 15

3.2. Nước đá 15

3.3. Các loại bao bì 16

4.Lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu 17 Bài 2 RỬA NGHÊU 21

1. Mục đích rửa nghêu 21

2. Yêu cầu kỹ thuật 21

3. Thực hiện rửa nghêu 21

3.1. Rửa thủ công 21

3.2. Rửa bằng máy 26

4. Lỗi thường gặp trong quá trình rửa 27

5. Vệ sinh sau khi rửa 28

Bài 3 PHÂN LOẠI NGHÊU VỎ 33

1. Mục đích 33

2. Yêu cầu kỹ thuật phân loại 33

3. Phân loại nghêu nguyên con 34

3.1. Chuẩn bị 34

3.2. Phân màu 35

3.3. Thực hiện phân cỡ 38

4. Bảo quản bán thành phẩm 41

5. Lỗi thường gặp khi phân loại 41

6. Vệ sinh sau khi phân loại 42

Bài 4 TÁCH MỘT MẢNH VỎ NGHÊU 45

1. Mục đích tách vỏ 45

2. Yêu cầu kỹ thuật 45

3. Thực hiện tách một mảnh vỏ 45

3.1. Chuẩn bị 45

3.2. Thực hiện tách vỏ 46

4. Lỗi thường gặp khi tách vỏ 50

5. Vệ sinh và khử trùng 50

Bài 5 VÀO TÚI, HÚT CHÂN KHÔNG 53

1. Cân 53

1.1. Mục đích cân 53

1.2. Yêu cầu kỹ thuật khi cân 53

1.3. Chuẩn bị trước khi cân 53

1.4. Cân nghêu 55

1.5. Các lỗi thường gặp khi cân 56

2. Xếp vỉ, vào túi 56

2.1. Mục đích 56

2.2. Yêu cầu kỹ thuật khi xếp vỉ, vào túi 56

2.3. Xếp vỉ 57

2.4. Vào túi 60

2.5. Hàn miệng túi 61

3. Hút chân không 63

3.1. Mục đích 63

3.2. Yêu cầu kỹ thuật 63

3.3. Thực hiện hút chân không 63

3.4. Lỗi thường gặp khi hút chân không 68

4. Vệ sinh và khử trùng 69

Bài 6 GIA NHIỆT TÚI NGHÊU 73

1. Mục đích 73

2. Yêu cầu kỹ thuật 74

3. Thực hiện gia nhiệt 74

3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư 74

3.2. Xếp túi nghêu vào thiết bị 75

4. Thực hiện làm nguội 76

4.1. Hứng túi nghêu từ thiết bị gia nhiệt 76

4.2. Làm nguội nghêu trong bồn nước đá 76

5. Lỗi thường gặp khi gia nhiệt và làm nguội 79

6. Vệ sinh và khử trùng 79

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 82

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

KCS/QC Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán

thành phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến Tại một số cơ

sở chế biến KCS được gọi QC

Ví dụ: Hình 2.1.1 là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 02

I MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ

Mã mô đun MĐ 03

Mô đun Chế biến nghêu vỏ là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành

Mô đun 03 “Chế biến nghêu vỏ” có thời gian học tập là 72 giờ, trong đó có

16 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: rửa nghêu, phân loại, tách một mảnh vỏ, hút chân không, gia nhiệt, làm nguội, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động

Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt Kiểm tra định kỳ và kiểm tra kết thúc mô đun thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của

Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội

I Bài 1 Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ

Trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị máy, thiết bị, dụng cụ, vật tư

Tiêu chuẩn thực hiện

1 Máy và thiết bị đảm bảo hoạt động bình thường

2 Đủ số lượng, chủng loại dụng cụ, phù hợp cho mỗi dây chuyền chế biến

3 Thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu sạch, sắp xếp ngăn nắp, hợp lý

Công tác chuẩn bị tốt sẽ mang lại nhiều lợi ích:

4 Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật

5 Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân

6 Đảm bảo an toàn lao động Đảm bảo vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo

7 Đảm bảo định mức vật tư và nguyên liệu tiêu hao, giảm các chi phí hay sản phẩm hư hỏng

8 Tạo ra các sản phẩm có chất lượng, góp phần tăng uy tín cho cơ sở sản xuất

và giá trị thương hiệu cho sản phẩm

Bài học này giới thiệu một số máy, thiết bị, dụng cụ và cả nguyên liệu, vật tư thường dùng trong chế biến nghêu vỏ

1 Dụng cụ

1.1 Dao

Dao để mở vỏ nghêu trong thao tác tách một mảnh vỏ

Dao làm từ thép không gỉ, cán bằng nhựa gắn chặt khít với lưỡi

Lưỡi dao mỏng, cứng, dài không quá 10cm

Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có đinh tán

Vệ sinh và bảo quản dao

1 Dao được mài sắc trước ca làm việc, rửa sạch, để vào rổ khô hoặc treo lên giá

2 Làm vệ sinh dao ngay sau mỗi lần sử dụng, rửa sạch các chất bẩn bám trên lưỡi và cán dao

3 Khi rửa hãy để mũi dao chúi xuống, cầm bàn chải rửa cẩn thận để không bị đứt tay Rửa cả phần cán để dao không bị trơn trượt khi cầm

4 Bảo quản dao nơi khô ráo Luôn giữ sạch để dao bền và vi khuẩn không có

cơ hội sinh sôi rồi lây truyền sang thực phẩm

1.2 Rổ

Rổ dùng chứa bán thành phẩm khi thực hiện thao tác, khi rửa hay vận chuyển từ khâu này sang khâu khác

Rổ hình tròn, thường dùng loại có mắt thưa

Rổ lớn hình chữ nhật, thành cao và dày, chắc chắn Ở nhiều cơ sở chế biến nghêu còn gọi là kết

Yêu cầu

1 Sử dụng các dụng cụ làm từ nhựa tốt, không bị thôi nhiễm, bề mặt sáng bóng

2 Màu sắc, qui cách riêng biệt cho từng khu vực, hoặc mục đích sử dụng

3 Không dùng rổ từ nhựa tái chế, có nẹp vành

1.3 Thau

Thau dùng chứa nghêu trong các công đoạn chế biến nghêu vỏ

Thau cũng dùng chứa nước khi rửa nghêu, khi thực hiện tách vỏ

Thường dùng thau bằng nhựa, với kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích

Hiệu chuẩn cân trước ca làm việc Định kì kiểm tra lại cân bằng quả cân chuẩn

Bảo quản quả cân chuẩn cẩn thận trong môi trường khô sạch

Sử dụng cân điện tử cần lưu ý:

– Đặt cân trên mặt phẳng, khi đó giọt nước phải ở đúng vị trí

– Mở cân 15-20 phút trước khi dùng Khi mở, không được để bất cứ vật gì lên đĩa cân

– Không đặt vật nặng quá khối lượng cho phép lên đĩa cân

– Khi sử dụng, vật cân đặt chính giữa đĩa cân và không cân vật lớn hơn đĩa cân

1.6 Thùng, bồn

Thùng để chứa nguyên liệu chờ xử lý, chứa bán thành phẩm trữ lạnh, tập trung phế liệu Loại này thường bằng nhựa composite, dày, cứng, chắc chắn Thùng chứa nước để rửa nghêu hoặc ngâm nghêu khi làm nguội Loại này thường bằng thép không rỉ, có lỗ thoát nước ở đáy Nếu kích thước lớn, thường gọi là bồn hay hồ

1.7 Bàn chế biến

Bàn là nơi thực hiện các thao tác xử lý nguyên liệu

Mặt bàn bằng thép không gỉ, nghiêng hoặc phẳng, có rãnh thoát nước Khu vực phân loại, cân, xếp vỉ có thể dùng loại bàn phẳng

3 Máy hút chân không

4 Thiết bị gia nhiệt

Việc sử dụng máy cũng có thể gây ra những sự cố nguy hiểm nên chỉ những người được hướng dẫn sử dụng, được phân công nhiệm vụ mới thực hiện vận hành máy

Công nhân phải mặc đồ bảo hộ, mang găng tay bảo vệ khi vận hành

2.1 Băng tải

Băng tải tiếp nhận nguyên liệu và

chuyển tới rửa, phân loại

Băng tải dùng mặt lưới kim loại

Băng tải chuyển túi nghêu trong

phân xưởng

Người vận hành cần kiểm tra để

chắc chắn băng tải sạch sẽ, khởi

động tốt

Động cơ và hệ thống truyền động

nằm ở phía đầu của băng tải

Không chạm tay, không để nước

văng vào động cơ và đường dây

điện tới máy

Băng tải mặt nhựa tổng hợp

Hình 3.1.1: Băng tải chuyển nghêu

Đóng cầu dao điện hoặc nhất nút, băng tải sẽ khởi động Trong quá trình làm việc, cần nhớ:

1 Các bộ phận truyền động cần được che chắn kín trước khi làm việc

2 Không chạm tay, không để nước văng vào động cơ và đường dây điện tới máy

3 Không điều chỉnh, sửa chữa khi băng tải đang hoạt động

4 Ngắt nguồn điện của máy trước khi tiến hành làm vệ sinh

Phần thân máy nằm nghiêng, nên

đầu vào của nguyên liệu ở dưới thấp,

còn đầu ra thì cao hơn nhiều

Hình 3.1.2: Phễu tiếp liệu của máy rửa

Phía trên trục vít có các vòi phun

nước để rửa trôi các chất bẩn

Dưới đáy có cửa xả nước xuống

đường thoát

Hình 3.1.3: Trục vít trong máy rửa Cần kiểm tra tình trạng vệ sinh máy trước khi cho nghêu vào rửa,

1 Quan sát trong lòng máng, trên trục và các cánh xoắn

2 Dùng vòi nước mạnh xối và để nước trôi hết qua cửa xả

Khởi động máy rửa:

Mở van cho nước chảy vào máy Quan sát thấy nước trong không màu, không mùi là đạt yêu cầu

Đóng cầu dao điện và nhấn nút cho trục vít quay Quan sát: trục vít quay đều, tiếng máy êm và ổn định là có thể tiến hành rửa được

Trong quá trình làm việc, cần nhớ:

3 Không điều chỉnh, sửa chữa khi máy đang hoạt động, trục vít đang quay

4 Tắt máy ngay sau mỗi lần rửa xong

2.3 Thiết bị gia nhiệt

Để thực hiện gia nhiệt làm chín nghêu, có thể sử dụng nồi luộc thủ công hoặc thiết bị gia nhiệt làm nóng bằng hơi nước

Thiết bị gia nhiệt sử dụng hơi nước

để làm nóng cho buồng hấp nghêu

Nghêu được đưa vào buồng hấp bằng

băng chuyền

Hình 3.1.4: Thiết bị hấp dạng băng

chuyền

Thiết bị được KCS kiểm tra trước, vận hành nồi hơi, cài đặt nhiệt độ và tốc

độ băng tải

Khởi động băng tải bằng cách nhất nút điện, sau đó có thể xếp nghêu vào

để thực hiện gia nhiệt

Trong khi vận hành, không được mở nắp buồng hấp

Không đến gần hay va chạm vào thiết bị nếu không có nhiệm vụ

2.4 Máy hút chân không

Máy hút chân không loại bỏ hết không khí khỏi túi nghêu trước khi hàn kín miệng túi Máy có 2 dạng, tùy theo cách đặt sản phẩm ở trong hay phía ngoài máy

Với máy hút chân không bên ngoài,

sản phẩm đặt phía trước, ngoài

Trong buồng có 1 dây nhiệt để hàn

kín miệng túi sau khi hút hết không

khí ra khỏi sản phẩm

Hình 3.1.6: Máy hút chân không sản

phẩm ở trong Loại 1 buồng thì do một công nhân vận hành

Loại 2 buồng cần 2 người thực hiện công việc xếp nghêu lên cùng lúc

Máy hút chân không loại 2 buồng Máy hút chân không loại 1 buồng

Hình 3.1.7: Máy hút chân không

3 Vật liệu

3.1 Nước sạch

Trong quá trình chế biến nghêu, nước sạch dùng để:

1 Nhúng nghêu khi tách vỏ

2 Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm

3 Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân

Nước sạch được lấy từ vòi nước đủ tiêu chuẩn của cơ sở sản xuất Khi sử dụng, công nhân cần kiểm tra, đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau:

4 Trong suốt, không có cặn

Nước đá làm từ nước sạch, cần đạt các yêu cầu như nước sạch

Tại cơ sở chế biến, sử dụng nước đá vảy hay đá xay

Tùy theo qui định cụ thể của từng cơ sở sản xuất và từng công đoạn, từng

lô hàng mà có định mức sử dụng đá phù hợp

3.3 Các loại bao bì

Trong chế biến nghêu vỏ cần sử dụng một số loại bao bì như

1 Vỉ PET, hoặc PS để xếp nghêu Vỉ hình chữ nhật, phẳng hoặc có chia ngăn,

độ sâu đủ xếp 1 lớp nghêu

2 Túi PA, PE chứa nghêu hoặc vỉ nghêu

3 Màng PE lót để ngăn cách nghêu với nước đá khi cần bảo quản lạnh gián tiếp

Yêu cầu khi chọn túi

4 Đủ độ dày và độ bền, chịu được nhiệt độ cao và làm lạnh đột ngột, chịu được tác động của lực hút chân không

5 Trong suốt, có thể nhìn rõ nghêu bên trong, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Các thổng tin về sản phẩm được đưa thể hiện trên túi bằng 2 cách

5 In trực tiếp lên túi

Khi nhận bao bì cần làm như sau

1 Kiểm tra túi, vỉ bằng cách quan sát bên ngoài Chỉ dùng các bao bì mới, sạch sẽ, phẳng, đẹp Loại bỏ túi cũ hoặc có dấu hiệu không đẹp mắt: nhăn nheo, rách, thủng, các vỉ bị ố màu

2 Đường hàn mép túi phẳng đều, ngay ngắn

3 Kiểm tra nhãn: nhãn sạch, phẳng, đã ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm Tùy theo thị trường, yêu cầu khách hàng mà nhãn có khác nhau, nhưng cần

có những thông tin như:

Tên đơn vị sản xuất và địa chỉ

Tên sản phẩm

Ngày sản xuất

Mã số lô hàng

Đánh dấu hoặc ghi thêm thông tin nếu cần

4 Cẩn thận đặt nhãn vào túi cho ngay ngắn và đúng chiều

5 Ép nhãn bằng máy hàn miệng túi Sau đó túi mới có thể dùng để cho sản phẩm vào

4 Lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu

1 Dao cùn, cân không hiệu chỉnh

2 Thiết bị, máy móc chưa vệ sinh

3 Thiếu nước đá Bảo quản đá không đảm bảo vệ sinh

4 Thiếu hay thừa túi, nhãn, vỉ nhựa Túi không đúng kích thước, sai nhãn, không đảm bảo vệ sinh

5 Nhãn không phẳng đẹp hoặc không đúng chủng loại sản phẩm

6 Sắp thiếu, thừa dụng cụ cho từng vị trí, từng khu vực Sắp dụng cụ không hợp lý, làm giảm tốc độ thao tác

rổ

thùng cân thau

cân

bàn dao Câu hỏi 3.1.3 Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô bên trái với ô bên phải

rổ

thùng cân thau

dao

Câu hỏi 3.1.4 Chọn máy sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với các ô bên phải

Rửa

Cân Xếp vỉ Vào túi

Hút chân không Câu hỏi 3.1.5 Chọn vật liệu sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với các ô bên phải

Hút chân không

2 Các bài thực hành

Bài thực hành số 3.1.1 Chọn các dụng cụ cần thiết cho công việc rửa nghêu, phân loại, tách vỏ, cân, vào túi Nêu lý do chọn dụng cụ đó

Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để chuẩn bị thiết bị, dụng

cụ, nguyên vật liệu trước khi chế biến

Nguồn lực: các loại thau, rổ, cân, vỉ, túi thông dụng, có màu sắc, kích cỡ

và làm từ vật liệu khác nhau Ghi ký hiệu từng dụng cụ

Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên

Nhiệm vụ: Quan sát tất cả các dụng cụ, chọn ra những thứ có thể sử dụng cho các công việc đã nêu, trình bày lý do tại sao không chọn dụng cụ khác cùng chức năng Sắp xếp dụng cụ theo nhóm công việc

Thời gian hoàn thành: 45 phút thực hiện cho mỗi nhóm

Phương pháp đánh giá: Theo số dụng cụ chọn đúng và giải thích được lý

Phương pháp đánh giá: Căn cứ số máy, thiết bị chọn đúng, nêu được công dụng, chỉ được một số vị trí không an toàn

Kết quả sản phẩm cần đạt: Học viên biết công dụng của máy và thiết bị cần thiết trong chế biến, tránh được những vị trí nguy hiểm

C Ghi nhớ

Chuẩn bị đúng loại máy, thiết bị, dụng cụ để công việc tiến hành thuận lợi Kiểm tra vệ sinh máy trước khi làm việc

Thận trọng và tập trung khi làm việc với máy móc

Bố trí khu vực làm việc gọn gàng, ngăn nắp

Bài 2 Rửa nghêu

Mã bài: MĐ 03-02

Mục tiêu

1 Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi rửa nghêu

2 Rửa sạch nghêu bằng máy hoặc thủ công

3 Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, cẩn thận, gọn gàng

A Nội dung

Rửa nghêu theo dây chuyền Thực hiện qua nhiều lần rửa tùy theo tình trạng cụ thể từng lô hàng

Nghêu có thể được rửa bằng máy hoặc rửa thủ công bằng tay

Rửa bằng máy thường thực hiện với khối lượng nghêu lớn, vỏ ngoài không sạch, màu hơi tối do cát, rêu bám

Có thể sử dụng máy rửa trục vít hoặc máy rửa băng tải tùy trang bị hiện có tại các cơ sở

Rửa nghêu thông thường bằng cách nhúng ngập trong nước Tỷ lệ tối thiểu

là 1 nước: 1 nghêu, nhưng thường dùng lượng nước gấp nhiều lần so với nghêu, tùy thuộc hình dạng, dung tích bồn rửa

5 Mục đích rửa nghêu

1 Làm sạch tạp chất trên bề mặt nghêu, giảm khả năng nhiễm bẩn từ vỏ vào thịt nghêu trong quá trình chế biến, tách vỏ

1 Loại bỏ một phần vi sinh vật trên thân nghêu

6 Yêu cầu kỹ thuật

2 Nghêu được rửa nhanh, đảo, xóc mạnh qua nhiều lần nước Định kỳ thay nước

3 Nghêu sạch cát, bùn, vỏ, các hải sản khác, giảm vi sinh vật trên bề mặt…

4 Khu vực rửa nghêu gọn gàng, không để nền nhà đọng nước, trơn trượt

7 Thực hiện rửa nghêu

2 Xe đẩy hoặc băng tải vận chuyển bán thành phẩm

3 Bồn/ hồ rửa hoặc máy rửa

Chuẩn bị 3-6 bồn nước tùy

theo loại nghêu

bồn rửa đầu tiên gần thùng

chứa nguyên liệu

Thêm nước đá vào bồn nước để làm lạnh

1 Nghêu nguyên liệu

Nghêu chuyển vào từ khu vực

tiếp nhận bằng băng tải hoặc xe đẩy,

tập trung trong các thùng chứa bằng

nhựa

Thực hiện rửa và xử lý nhanh

không để nghêu biến chất

Hình 3.2.2: Thùng chứa nghêu nguyên

liệu

2 Bố trí khu vực rửa

Số bồn rửa phụ thuộc từng loại nghêu, từng lô hàng

Bố trí các bồn liên tục thành 1 dãy Mỗi người phụ trách rửa trong 1 hoặc 2 bồn

Hình 3.2.3: Rửa nghêu

7.1.2 Lấy nghêu từ thùng chứa

Chuyển sẵn một chồng rổ nhựa tới

cho người xúc nghêu

7.1.3 Rửa qua bồn nước

Chuyển rổ nghêu cho người đứng ở

bồn thứ nhất

Chuyển rổ tới bồn rửa

Nhúng ngập rổ nghêu vào bồn nước,

lùa tay đảo nghêu cho đều, lắc vài

vòng cho cát bùn thoát ra

Nhúng nghêu vào nước

Quan sát vỏ nghêu

Nếu còn cát bùn bám trên vỏ phải

khuấy mạnh hoặc chà xát những con

nghêu đó cho tróc hết rác, bùn ra

Lấy tay khuấy và quan sát

Trong khi khuấy đảo, cần quan sát,

nhặt tạp chất và các con nghêu không

đạt tiêu chuẩn để riêng

Lựa bỏ nghêu không đạt

Vớt rổ lên để tựa trên thành bồn cho

nước thoát ra trước khi chuyển sang

2 Khuấy đảo nghêu

3 Quan sát và loại bỏ nghêu không

đủ tiêu chuẩn

4 Vớt rổ lên cho ráo nước

Hình 3.2.6 Rửa nước thứ hai

Cứ vậy tiếp tục rửa đến hết số bồn

nước trong dây chuyền

Lặp lại quá trình rửa với rổ tiếp theo

Nhặt hết nghêu rơi rớt vào bồn rửa

lại

7.1.4 Xử lý sau khi rửa Hình 3.2.7: Rửa rổ tiếp theo

Đặt rổ lớn (kết) lên giá đỡ Không

được đặt trực tiếp lên sàn hoặc kê

thấp, sát nền

Các rổ nghêu đã rửa sạch và thoát hết

nước thì đổ chung vào kết

Khi kết đầy thì chuyển lên xe đẩy,

đưa tới khu vực phân loại

Đặt tiếp kết khác lên thế chỗ

Hình 3.2.8: Nghêu đă rửa

Tập trung rổ tròn thành chồng, rửa lại,

chuyển tới đầu dây chuyền để dùng

xúc nghêu

Hình 3.2.9: Rổ được tập trung, rửa

sạch và dùng lại

7.1.5 Thay nước

Định kỳ xả bỏ nước trong bồn, thay nước sạch vào bồn rửa

Thời điểm thay nước được cơ sở sản xuất qui định cụ thể cho từng lô hàng

7.2 Rửa bằng máy

7.2.1 Chuẩn bị

3 Rổ xúc nghêu

4 Máy rửa trục vít

7.2.2 Rửa

Đổ nghêu vào máng tiếp liệu

Nghêu rơi vào trong thân máy

Đổ nghêu vào phễu

Nghêu bị cuốn theo trục xoắn đi lên

Vỏ nghêu chà xát vào nhau làm cho

cát bùn tróc ra

Nghêu được rửa khi di chuyển cùng

trục vít

Vỏ nghêu trở nên trắng sạch, rơi qua

phễu xuống băng tải

Nghêu ra khỏi máy rửa

Hình 3.2.11: Quá trình rửa bằng máy

8 Lỗi thường gặp trong quá trình rửa

1 Nghêu chưa sạch

Khắc phục:

Bố trí rửa nhiều bồn hơn Chà kỹ ngoài vỏ nghêu

2 Nghêu rơi rớt ngoài rổ chứa

5 Không thay nước

Nước đầu tiên rất nhanh đục và

làm giảm hiệu quả rửa ở những bồn

9 Vệ sinh sau khi rửa

Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01)

Bước 1 Thu dọn

6 Chuyển nghêu sạch khỏi khu vực rửa

7 Gom phế liệu vào thùng chứa và chuyển ra khỏi phân xưởng chế biến

8 Tập trung các dụng cụ chế biến theo từng loại, rửa lần lượt từng loại, từng cái

Bước 2 Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị

1 Giao thiết bị máy móc cho đội vệ sinh nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp và khử trùng Nếu không có, cần thực hiện bước tiếp theo như sau

nước

Bảo quản theo qui định

Hình 3.2.18: Bảo quản rổ, kết nơi

Nhặt rác, mảnh, vỏ nghêu…

khỏi trục vít

Xối nước lên cánh xoắn và thân

trục vít theo hướng từ cao xuống

thấp

Cho nước chảy mạnh cho cát

thoát ra hết

Dùng bàn chải chà khắp bề mặt

phía ngoài vỏ và các mép nối, các

Xối nước mạnh cũng theo chiều

từ trên xuống dưới

Xối nước vào các khe ớ khu

vựa phễu xả

Hình 3.2.17: Máng là nơi khó làm

sạch

5 Vệ sinh nền xưởng theo qui định

Bước 3 Vệ sinh bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân

Rửa, giặt và khử trùng bảo hộ lao động như yếm, găng tay: theo qui định

Vệ sinh cá nhân theo qui định

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

Đánh dấu vào ý trả lời đúng nhất trong câu hỏi sau

Câu hỏi 3.2.1 Thao tác khi rửa nghêu

a Không thay nước khi nước đục

b Để vỏ nghêu tập trung trên bàn

c Rửa nghêu nhằm phân chia riêng nghêu trắng và nghêu màu

d Nghêu được rửa nhanh, đảo, xóc mạnh qua nhiều lần nước

Câu hỏi 3.2.2 Tiêu chuẩn bán thành phẩm sau khi rửa

a Tăng khả năng nhiễm bẩn từ vỏ vào thịt nghêu

b Còn ít nghêu chết, nghêu bể vỏ

c Nghêu đều cỡ, cùng màu

d Nghêu sạch cát, bùn, vỏ, các hải sản khác, giảm vi sinh vật trên bề mặt… Câu hỏi 3.2.3 Để đảm bảo vệ sinh khi rửa nghêu

a Khu vực rửa nghêu gọn gàng, không đọng nước, trơn trượt

b Không thay nước suốt quá trình rửa

c Rửa nghêu sau khi cân và phân loại

Thời gian hoàn thành: 45 phút

Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập

Kết quả sản phẩm cần đạt:

Bán thành phẩm sạch Không lẫn nghêu không đạt

Khu vực rửa gọn, sạch

Bài thực hành số 3.2.2 Thực hiện rửa nghêu vỏ bằng máy

Mục tiêu: củng cố kiến thức và kỹ năng thực hiện quá trình rửa nghêu bằng máy rửa

Nguồn lực: Máy rửa, rổ tròn, rổ lớn, nước đá, thùng chứa, nghêu nguyên liệu

Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm Mỗi nhóm 5-6 học viên

Nhiệm vụ: Vận hành máy rửa Mỗi nhóm thực hiện rửa hết lượng nghêu được giao

Thời gian hoàn thành: 45 phút

Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác của học viên và ghi nhận thời gian hoàn thành bài tập

Kết quả sản phẩm cần đạt:

Bán thành phẩm sạch

Khu vực rửa gọn, sạch

C Ghi nhớ

Rửa nghêu nhiều lần bằng nước sạch

Nơi làm việc phải sạch sẽ, ngăn nắp, không để nền nhà đọng nước

III Bài 3 Phân loại nghêu vỏ

Mã bài: MĐ 03-03

Mục tiêu

1 Nêu được yêu cầu kỹ thuật khâu phân cỡ, phân màu nghêu

2 Thực hiện được phân màu riêng nghêu trắng và nghêu nâu, phân cỡ nghêu đúng qui định

3 Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động

Phân loại (phân màu, phân cỡ) nghêu với mục đích như sau:

1 Tạo sự đồng đều về màu sắc và kích cỡ, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm

1 Thuận lợi cho thao tác khi đông lạnh, cân, đóng gói và bảo quản

2 Yêu cầu kỹ thuật phân loại

1 Nghêu đồng nhất về cỡ, loại (nghêu trắng, nghêu nâu, nghêu lụa), được bảo quản lạnh ngay sau khi phân cỡ

2 Nghêu đạt tiêu chuẩn (sạch, không chết, không bể vỏ…)

1 Khu vực phân loại đảm bảo vệ sinh

Nghêu trắng Nghêu nâu

(Nghêu tím)

Nghêu lụa

Hình 3.3.1: Các loại nghêu thường gặp khi chế biến

3 Phân loại nghêu nguyên con

3.1 Chuẩn bị

Dụng cụ cần dùng gồm

1 Cân điện tử để kiểm tra cỡ

2 Thau, rổ để phân loại

7 1 rổ chứa nghêu khác màu

8 1 thau chứa nghêu không đạt

9 1 thau chứa tạp chất (không phải nghêu)

Bố trí băng chuyền

Mỗi băng chuyền bố trí 1-2 công nhân đứng làm việc

Rổ đựng nghêu khác màu, đặt trên

giá hoặc ngang phía trên băng tải

Thau đựng nghêu không đạt,

nghêu chết, vỏ… để bên cạnh người

3.2.2 Phân màu trên bàn chế biến

Chuyển nghêu tới đổ lên các bàn

Lấy ít nghêu và dàn mỏng

Quan sát nhanh

Phát hiện những con nghêu khác

màu

Thao tác bằng cả hai tay

Nghêu nâu ít hơn so với nghêu trắng

Nhặt những con nghêu khác màu

bỏ vào rổ trước mặt

Nghêu trắng nhiều hơn thì giữ lại

trên bàn

Lựa nghêu nâu riêng, cho vào 1 rổ

Tất cả nghêu màu trong thau

được tập trung lại trong thùng

lớn, tiếp tục xử lý

Thau chứa nghêu nâu

Phát hiện những con nghêu

không đạt: nghêu chết, nghêu há

miệng, bể vỏ, các tạp chất và vỏ

… nhặt ra bỏ vào thau

Nghêu chết không khép miệng khi

chạm vào

Nghêu không đạt cũng được tập

trung lại và nhanh chóng chuyển

khỏi khu vực chế biến

Thau chứa nghêu không đạt

Phần nghêu còn trên bàn gồm

những con cùng màu, đủ tiêu

chuẩn chế biến thì gạt xuống rổ

hứng ở đầu bàn

Tập trung nghêu đồng màu

Hình 3.3.4: Phân màu trên bàn chế

biến

3.2.3 Phân màu trên băng chuyền

Công nhân đứng trước băng tải, quan sát nghêu để phát hiện những con nghêu không cùng màu hoặc không đủ tiêu chuẩn

Nghêu trên băng tải chạy lướt qua khá nhanh nên phải tập trung, chú ý quan sát để xử lý kịp thời

Quan sát ngược chiều băng tải

chạy

Nhìn từ phía cuối băng tải

ngược về phía đầu

Dùng cả hai tay dàn nghêu

thành lớp mỏng

Quan sát nhanh để phát hiện

những con nghêu khác màu, bắt

lên bỏ vào rổ phía trên

Quan sát nghêu trên băng tải, lựa

riêng nghêu khác màu

Những con nghêu không đạt tiêu

chuẩn chế biến thì nhặt vào rổ ở

bên cạnh

Nghêu đủ tiêu chuẩn theo băng tải

đến khu vực xử lý tiếp

Lựa bỏ nghêu không đạt tiêu chuẩn

Hình 3.3.5: Phân màu trên băng chuyền

3.3 Thực hiện phân cỡ

3.3.1 Nguyên tắc

Cỡ nghêu được tính bằng con/kg, gồm các cỡ 10/20, 21/30, 31/40, 41/50, 51/70, 61/80 hoặc các cỡ 20/40, 40/60, 60/80 tùy theo yêu cầu của khách hàng Nghêu thu mua về thường tương đối đều cỡ, nên phần lớn nghêu trong đợt hàng có khối lượng tương đương nhau

Một số ít nghêu khác cỡ sẽ được nhặt riêng ra, phần còn lại là nghêu đồng

cỡ

3.3.2 Kiểm tra cỡ nghêu để làm mẫu

Cách tiến hành như sau

1 Cân 1kg nghêu

2 Đếm số nghêu có trong mẫu đã

cân

3 Đối chiếu số con đếm được với

cỡ nghêu được qui định Số con nằm

trong khoảng nào thì thuộc cỡ đó

Nghêu đều cỡ thì số con nằm trong

khoảng giữa của cỡ

Nghêu nâu cỡ 60/80 con/kg

Nếu số con ít hơn 66 thì có thể

trong mẫu có những con nghêu lớn

hơn cỡ này

Lựa 1 số con lớn bỏ ra

Cân phần còn lại

Đếm, tính ra số con trong 1 kg

Tiến hành như vậy cho đến khi số

con trong mẫu đạt khoảng giữa của

Nếu số con nhiều hơn 74, trong

mẫu đã có những con nghêu nhỏ

Lựa 1 số con nhỏ bỏ ra

Cân phần còn lại và đếm số con

Hình 3.3.6: Ví dụ về cỡ nghêu mẫu

Thử tương tự như vậy với những mẫu khác