QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÈ ĐEN

Chè Ô Long là sản phẩm trung gian của 2 loại chè trên, nó được tạo bằng cách lên men không hoàn toàn lá chè tươi.. - Hiện với khoảng 120 nghàn ha trồng chè, Việt Nam đã đứng vào hàng thứ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ- CÀ PHÊ- CA CAO –HẠT ĐIỀU

Chủ đề 22:

QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÈ ĐEN

GVHD: TRẦN THANH GIANG SVTH:

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xưa tới nay,chè là một thức uống quen thuộc đối với moị người, đặc biệt đối với người Á Đông Chè được sử dụng trên toàn thế giới và được xem như là một loại thức uống mang tính toàn cầu.Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sứ khỏe con người.Thành phần caffein và alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động.Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư.Mặt khác chè là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng cao quý trong đời song tinh thần của con người

Chè truyền thống cỏ thể chia làm 3 loại chính chè xanh, chè o long và chè đen.Chè xanh là loại chè không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần đẻ ngăn quá trình lên men.Ngược lại ,chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất để tạo quá trình lên men triệt để Chè Ô Long là sản phẩm trung gian của 2 loại chè trên, nó được tạo bằng cách lên men không hoàn toàn lá chè tươi Mỗi loại chè sẽ có những tính chất riêng về cảm quan,màu sắc,hương vị…Trong đề tài tiểu luận này, chúng em xin tìm hiểu sâu hơn về công nghệ sản xuất chè đen, đặc biệt là quá trình lên men chè đen

Bài tiểu luận này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của giảng viên Trần Thanh Giang và cùng với sự tham gia của tất cả các thành viên trong nhóm.Chúng em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của

cô trong thời gian qua để chúng em có thể hoàn thành bài tiểu luận này

Tổng quan về nguyên liệu chè

1 Lịch sử và nguồn gốc cây chè

Sau 805 CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản

Năm 828 sau CN Triều Tiên đỏ bắt đầu có chè

Sau TK 17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đường chè” trên đất liền và trên biển

Năm 1780 Cty Đông ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng tại ấn Độ

Năm 1824 Hà Lan nhập chè từ Trung Quốc trồng tại Srilanca

Năm 1833 Nga nhập chè Trung Quốc trông tại bờ biển đen

Năm 1914 trồng tại Malaysia

Năm 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam

Năm 1919 Myanma

Những năm 50 thế kỉ XX Trung Quốc viện trợ cho các nước á-Phi phát triển chè

Những năm 20 thế kỉ XIX Anh đầu tư chè mới tại Châu Phi

Cuối thế kỉ XIX có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước.

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

• Những nước trồng chè: Phần lớn là các nước đang phát triển và chậm phát triển Có 58 nước trồng chè, tập trung 6- 22 vĩ độ Bắc

- Châu Á:

 Ân Độ: diện tích trồng chè khoảng 430.000 ha, sản lượng hàng năm 900.000 tấn, trong đó xuất khẩu 200.000 tấn Sản phẩm chủ yếu là chè đen CTC.

 Trung Quốc: sản lượng 700.000-900.000 tấn Sản phẩm chủ yếu

là chè xanh, Hồng Trà

 Srilanka: sản lượng hàng năm khoảng 300.000-400.000 tấn, chủ yếu là chè đen xuất khẩu Srilanka là nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới, khoảng 300.000 tấn

 Nhật Bản: sản lượng 90.000-100.000 tấn, chủ yếu là chè xanh

- Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha, Hà Lan, Nga, Ba Lan, Bỉ Từ

đó hình thành hai trung tâm đấu giá lớn ở Châu Âu là London và

Amsterdam và một trung tâm đấu giá lớn ở Châu A là Bombay

- Châu Mỹ: Canada, Mỹ

- Châu A: Trung Quốc, Nhật Bản, Ân Độ, Đài Loan, một số nước Trung Đông (Iraq, Pakistan)

2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè trong nước.

- Theo tổng công ty chè Việt Nam, đến nay cả nước đã có 34 địa phương trồng chè và trên 600 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè với hơn 2.000 thương hiệu khác nhau Đặc biệt, nghành chè đã thiết lập được nhiều vùng chè chất lượng cao như: Lâm Đồng, Lạng Sơn, Sơn La, Lào Cai, Cao Bằng…

- Hiện với khoảng 120 nghàn ha trồng chè, Việt Nam đã đứng vào hàng thứ 5 về diện tích trong các nước trồng chè, và với khoảng hơn 80.000 tấn chè xuất khẩu, Việt Nam xếp thứ 8 về khối lượng trong các nước xuất khẩu chè trên thế giới.

- Sản phẩm chè Việt Nam hiện đã có mặt ở 92 thị trường trên thế giới Các thị trường xuất khẩu chinhd của Việt Nam là Đài Loan, Liên Bang Nga, Trung Quốc, Iraq, Hoa Kì

3 Các giống Chè.

3.1 Các giống Chè trên thế giới.

• Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis-L var Bohea

Xuất xứ ở Trung Quốc, có đặc điểm là lá chè màu xanh, nhiều, nhỏ, dầy và cứng, cây thấp, mọc dạng bụi, chịu được lạnh, chịu được khô hạn, có răng cưa ở mép lá, cho năng xuất thấp nhưng chất lượng tốt Giống này thích hợp cho sản xuất chè xanh, được trồng nhiều ở miền Đông và Nam Trung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô

• Giống chè ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis-L var assamica

Xuất xứ ở vùng Bắc Silinh của ấn Độ, có đặc điểm là lá chè màu xanh đậm,

to, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 17m, phân cành thưa, chịu được khí hậu nóng và ẩm, chịu được lạnh nhưng chịu hạn kém, cho năng xuất cao

và chất lượng tốt Giống này thích hợp cho sản xuất chè đen được trồng nhiều ấn Độ, Miến Điện và Việt Nam

• Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis-L var shan

Xuất xứ ở Việt Nam, có đặc điểm là lá chè màu xanh nhạt, kích thước trung bình, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 6-10m, phân cành cao, chịu được khí hậu lạnh, lá có răng cưa, nhỏ và dầy, búp to có nhiều lông tơ trắng mịn, cho năng xuất cao và chất lượng tốt Giống này thích hợp cho sản xuất chè xanh và đen, được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc, Srilanca và vùng núi phía Bắc Việt Nam

3.2 Các giống chè ở Việt Nam.

Cho đến nay, chúng ta đã thu thập được khoảng 110 giống chè có nguồn gốc cả trong và ngoài nước Các giống chè thu thập được trong giai đoạn 1918-

1935 là 35 giống, trong đó có 10 giống nhập nội Các giống chè thu thập giai đoạn 1959 -1990 là 37 giống chè trong đó các giống nhập nội là 16, trong giai

đoạn 1994 -1997 thu thập được 34 giống, trong đó có 26 giống nhập nội Công tác giống đã tạo điều kiện để cải tạo các vườn chè xấu, nâng cao năng suất chè,

đa dạng các mặt hàng phục vụ nhu cầu trong nước và đáp ứng nhu cầu xuất khẩu sang thị trường Đài Loan, Nhật, Mỹ, Anh

- Đối với loại giống chè cành nhập nội, PH1, TRI, 777, YABUKITA trồng ra mới chỉ chiếm 10% diện tích chè cả nước.Giống chè Trung du phân bố nhiều ở các tỉnh Phú Thọ, Thái Nguyên,Tuyên Quang, Yên Bái, các tỉnh khu 4 cũ phân bố trên địa hình cao trên dưới

1000 m so với nước biển Nhìn chung chưa có giống Trung du chọn lọc, nhân giống chủ yếu bằng hạt lấy ngay trong nương chè sản xuất đại trà nguyên liệu không đồng đều ảnh hưởng đến phẩm cấp chè thành phẩm Hơn nữa nhiều đồi chè Trung du già cỗi hoặc mới trồng nhưng đầu tư không đủ, quản lý chăm sóc kém để cỏ chụp, sâu bệnh phá hoại, trâu bò giẫm đạp, mất khoảng nhiều dẫn đến năng suất chỉ đạt 1,5-2 tấn/ha

- Giống chè Shan chủ yếu phân bổ ở các tỉnh vùng núi cao như Hà Giang, Lai Châu, Sơn La, vùng cao Yên Bái, Lâm Đồng, các dòng chè Shan mới chỉ có TB14 của Trung Tâm Bảo Lộc bình tuyển có năng suất chất lượng khá được phổ biến rộn rãi trong sản xuất, còn chủ yếu là trồng hạt Giống chè Shan trồng theo kiểu công nghiệp đã đạt năng suất khá cao bình quân 6-7 tấn/ha, điển hình như: Mộc Châu 12,8 tấn/ha, có tác dụng như rừng phòng hộ và có tiềm năng cho công nghiệp chè sạch

Giống PH1 được chọn lọc từ quần thể chè Manipur-assam, đang là giốngđứng đầu về diện tích, năng suất trong số những giống chè mới đưa ra sản xuất.Bình quân năng suất đạt 10 tấn/ ha Đây là giống chè thích hợp cho nhiều vùngchè trong cả nước, phù hợp với nhiều loại đất Tuy nhiên chất lượng giống chè PH1 chỉ thích hợp cho chế biến chè đen Trên thực tế cần phải có cơ cấu giống hợp lý, không nên phát triển tràn lan PH1

Giống chè TR1777 được đánh giá có chất lợng cao, rất thích hợp cho chếbiến chè xanh, chè hương nội tiêu Đây là giống dễ phân cành và tỷ lệ sống cao.Một vùng như nông trường Tam Điệp giống TR1777 sinh trưởng và năng suất khá hơn giống Trung du, điển hình có vườn chè giống TR1777, 6 tuổi năng suất đạt 8 tấn búp tơi/ha Nhưng gần đây có những cơ sở Nghĩa Lộ, Phú Thọ, Yên Bái, giống TR1777 có biểu hiện năng suất thấp, sâu bệnh nhiều, năng suất chỉ đạt 3-4 tấn/ha Tuy nhiên, nếu được đầu tư thâm canh, có chính sách trợ giá mua búp tơi thì giống TR1777 sẽ có vị trí tích cực bổ sung chất lượng sản phẩm trong xây dựng cơ cấu giống

Các giống lai LDP1, LDP2 đã được trồng thực nghiệm ở các vùng, bước đầucho thấy sinh trưởng tốt, phù hợp với điều kiện tự nhiên của các vùng, năng suấttuổi 3-4 đạt 4 tấn búp tơi /ha Trong 2 giống lai thì giống LDP2 sinh trưởng và chịu khoẻ hơn LDP1, đã được nhiều cơ sở ưa chuộng Nhưng diện tích loại giống này còn ít, hiện nay tổng số mới được 300 ha, chưa có sản phẩm chế biến, đặc trưng cho giống Với một loại giống tốt thì chưa hẳn đã đem lại năng suất, chất lượng cao cho các vùng chè Đây là một tình trạng xảy ra ở nhiều vùng chè của ta bởi vì đất không đủ tiêu chuẩn, đầu tư còn thiếu, quản lý yếu, trồng mới chăm sóc không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.

4.Thành phần hóa học của chè nguyên liệu.

Tham gia trực tiếp vào các phản ứng thủy phân, oxy hoa khử

Giai đoạn phát triển( độ non già) Thời điểm thu hái trong ngày: sáng > chiều >trưa.

Mùa vụ: hàm lượng nước

>hè>thu,đông, chè đầu vụ>cuối vụ Chất kích thích sinh trưởng: bón phân đạm thì hàm lượng nước tang, chất lượng chè giảm, ngược lại với phân lân, kali.

Giữ vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi vị

Giống chè.

Độ non già.

Cường độ chiếu sáng trong ngày và trong năm: cường độ chiếu sáng mạnh thì hàm lượng tanin càng tăng.

Tác dụng sinh học của tanin chè :

có tác dụng giả khát và chữa một

số bệnh đường ruột, có tác dụng cầm máu, làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể

Chè càng non thì hàm lượng tanin càng cao

Kỹ thuật bảo quản chè.

Thời gian thu hái.

Vị trí địa lý.

Độ non già: chè càng non hàm lượng

amin 0,2-0,3% chất khô Acid amin+ tanin= aldehyde thơm

Làm cho vị chè dễ chịu và có dư vị

Độ non già: chè càng già hàm lượng đường càng nhiều

Pectin 11-17%

chất khô

Tạo điều kiện tốt cho quá trình xoắn chặt và dính lại với nhau khi vò.

Tạo điều kiên tốt cho quá trình ép đóng bánh chè

Tạo hương thơm

Giống chè Điều kiện khí hậu

5 Thu hái vận chuyển và bảo quản chè

5.1 Thu hái

Thu hái: Tổ chức thu hái đúng kỳ đúng mùa vụ, đúng kỹ thuật là yếu tố quan trọng đảm bảo chất lượng chè nguyên liệu Nếu thu hái không đúng kỳ, búp chè sẽphát triển và già đi, nếu hái không đúng kỹ thuật thì khả năng nẩy búp tiếp theo của cây chè sẽ giảm Ở các nước phát triển, có những máy chuyên dùng phục vụ cho việc hái chè, trên các nông trường ở nước ta, việc hái chè vẫn còn thực hiện thủ công Nguyên liệu thu hái ở các nương chè cần được chuyển thẳng về nhà máy

Chè đen: thu hái giữa vụ, giống có hàm lượng tannin cao

Chất lượng chè nguyên liệu:

• Là những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non Hái trên những đọt chè có từ 4-5

lá Vào đúng độ trưởng thành kỹ thuật

• Hàm lượng protein và clorophin thấp

• Phải có hàm lượng tanin cao

5.2 Vận chuyển và bảo quản:

• Chè sau khi thu hái phải được thu gom và vận chuyển về nơi chế biến càng nhanh càng tốt

• Dụng cụ chứa đựng thoáng khí: sọt, giỏ bằng tre, nhựa

• Bảo quản trong kho lạnh, khí trơ

• Để riêng từng loại chè, ghi rõ: loại chè, giờ bắt dầu bảo quản…

Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè thường có những biến đổi:

• Mất nước và hao hụt chất khô, trong 24h hàm lượng chất khô trong nguyên liệu có thể giảm 5%: Trong quá trình vận chuyển bảo quản nguyên liệu chè khối chè sẽ nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra, ban đầu

là sự oxy hóa các chất đường…Sau đó là sự oxy hóa các chất hữu cơ có trong nguyên liệu chè như tanin, acid hữu cơ từ đólàm biến chất và hao tổn chất khô của nguyên liệu chè Nếu khối chè nguyên liệu bị nén chặt ở

350C trong 20 giờ, nhiệt độ có thể lên đến 480C từ đó hàm lượng tanin và chất hàn tan bị giảm nghiêm trọng

• Bị dập nát, ôi úa, thay đổi màu sắc, biến chất : Trong quá trình vận chuyển do xếp lớp hoặc nén chặt nguyên liệu chè trong các dụng cụ chứa, nhiệt độ trong khối nguyên liệu chè sẽ tăng lên nhiều ( do sự tích nhiệt taọ

ra trong quá trình hô hấp), làm cho quá trình hô hấp xảy ra mạnh mẽ hơn dẫn đến nguyên liệu chè trở nên úa đỏ

ĐỂ TRÁNH HAO HỤT VÀ GIẢM CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CHÈ CẦN ĐẢM BẢO:

• Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, hái 1 tôm, 2-3 lá, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những lọa sọt, giỏ tre đan có nhiều lỗ để thông gió tốt

• Sau khi thu hái nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến không được để lâu quá 10 giờ Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt

• Tuyệt đối không đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt

• Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20cm, tránh dẫm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu Sau 2 giờ phải đảo nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi đập nát nguyên liệu

• Khi nhiệt độ môi trường cao, có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp, cần rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió

• Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến

II Tập quán uống chè đen

Trong mọi thức uống, thì chè đen là thức uống phổ biến nhất Thoạt đầu với tác dụng giải khát, dần dần phổ biến rộng rãi, sau được nâng lên thành nghệ thuật tao nhã, một biểu hiện văn hóa của con người khi thưởng thức nó Chè đen theo bước con người đi khắp mọi nơi, đi vào các tầng lớp xã hội của mọi dân tộc, trở thành thức uống đặc biệt ưa thích của thế giới Chè đen đem lại cho con người nhiều cảm xúc thanh cao, những phút thi vị của cuộc đời

Chè đen là một phương tiện quan trọng trong việc liên kết con người với con người Biết bao tình bạn thắm thiết từng có sự góp mặt của chén chè ly rượu Thưởng thức chè là một nghệ thuật tao nhã của văn nhân mặc khách Có người uống trà để cảm nhận triết lý của cuộc sống Có người nhấm chén chè để ưu thời mẫn thế Những bậc thiền sư, cao tăng, đạo sĩ ẩn dật thưởng thức chè để thấu hiểu cội nguồn con đường giải thoát Người phương Đông đã thực sự đạt được sự hài hòa cân đối trong tâm hồn khi uống chè Có bạn tri kỷ đàm đạo bên bình chè ngon, nhấp từng ngụm chè mà suy tư, mượn chén chè mà tâm tình với bạn Trước chén chè , thời gian như ngừng trôi, mọi việc thế sự chỉ còn như mây khói

Xuất phát từ phương Đông, nhưng chè đen đã biến hoá theo sở thích, thói quen từng dân tộc, từng con người thưởng thức nó Chè đen chẳng những mang nét văn hóa trang nhã độc đáo của Phương Đông mà còn mang cả cốt cách của phương Tây Chè đen đi cùng con người vào xã hội hiện đại

III Công nghệ sản xuất chè đen

1.Quy trình sản xuất chè đen

2 Quá trình lên men chè đen.

2.1 Mục đích

• Mục đích: Khi tiến hành phá vỡ tế bào và định hình, tế bào nào bị phá vỡ thì quá trình lên men bắt đầu xảy ra Quá trình lên men độc lập là quá trình lên men làm cho enzyme tiếp xúc với cơ chất và tiếp xúc với oxi để thực hiện phản ứng oxy hóa tạo thành các hợp chất có màu sắc, mùi và vị

• Thời gian lên men: Kể từ lúc bắt đầu quá trình lên men phụ thuộc vào phương pháp phá vỡ tế bào và định hình

o Phương pháp truyền thống (OTD): 3,5-4 giờ

o Phương pháp CTC: 2-2,5 giờ

o Lên men độc lập với phương pháp OTD: 1-1,5 giờ

2.2 Quá trình lên men

Quá trình lên men được chia làm hai giai đoạn:

+Giai đoạn 1: Từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong

+ Giai đoạn 2: Từ sau khi vò đến trước khi sấy với thời gian khoảng 2 – 3 giờ

- Giai đoạn 1: Khi vò chè,tế bào của lá chè bị phá vỡ là lúc quá trình lên men chè đen xảy ra mạnh mẽ ,lúc này các chất trong dịch chiết tế bào sẽ trào ra mặt lá và tiếp xúc với ôxi của không khí.Đặc biệt,toàn bộ men tiếp xúc được với đối chất nên xảy ra các phản ứng hóa học mạnh mẽ Trong quá trình này, chỉ có men polyphenoloxydaza mới có khả năng chuyển hóa các hợp chất phenol đơn phân tử - catechin thành các chất có màu

vàng( teaflavin) và màu đỏ (tearubigin) đặc trưng cho màu sắc của nước chè đen Các phản ứng xảy ra như sau:

- Giai đoạn 2: Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn được phun hơi ẩm và điều chỉnh ở nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men Phòng lên men: Tùy thuộc vào năng suất của nhà máy mà quyết định thể tích phòng lên men, phòng lên men phải có ánh sáng nhưng không để ánh nắng chiếu vào vì tia tử ngoại sẽ ức chế hoạt động của các enzym, các khay đựng chè lên men và phòng lên men phải thường xuyên được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh VSV xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các khay đựng chè lên men thường làm bằng nhôm hay gỗ có đục lổ ở đáy, khay thường đặt trên các giá đỡ hoặc được chồng tréo lên nhau nhưng không được chồng quá 5 khay Để đảm bảo độ ẩm của không khí trong phòng lên men, người ta trang bị những thiết bị phun ẩm Khi đó chè chuyển sang màu hồng đỏ và tỏa hương thơm dễ chịu, vị chè không chát gắt mà chát dịu.Vì vậy, để nâng cao chất lượng của chè đen cả về màu sắc và hương vị mà thời gian lên men kéo dài thì phải đầu tư lớn để tạo môi trường cho quá trình lên men như chi phí điện,chi phí điện nước phun để tạo ẩm sẽ tăng lên ,nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 22-240C

2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men