Công nghệ sản xuất hạt điều

Cây điều mang lại nhiều giá trị sử dụng với nhiều sản phẩm như: nhân điều có giá trị xuất khẩu cao, dầu vỏ điều được dùng làm nguyên liệu ch công nghiệp sơn, chế tạo hóa chất.. Kim ngạch

MỤC LỤC

I Tổng quan về cây điều:

Cây điều hay còn gọi là đào lộn hột, có tên khoa học là Anacardium

Occidentale L, thuộc họ Anacardiaceae.

Cây điều thuộc loại thân gỗ, chịu được những điều kiện khí hậu khắc

nghiệt Khí hậu nhiệt đới với lượng mưa hàng năm nhiều và một mùa khô rõ rệt là những điều kiện thích hợp để cây điều phất triển tốt Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nước sản xuất điều thương mại thế nhưng cây điều chỉ phát triển tốt ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, 10 nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia,

Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin

Cây điều mang lại nhiều giá trị sử dụng với nhiều sản phẩm như: nhân điều

có giá trị xuất khẩu cao, dầu vỏ điều được dùng làm nguyên liệu ch công nghiệp sơn, chế tạo hóa chất Trái điều là 1 sản phẩm phụ cũng có giá trị bổ dưỡng cao dùng để làm nước giải khát chế biến thành rượu, xiro, mứt Gỗ cây điều dể làm nguyên liệu giấy hoặc làm củi Trong đó nhân điều là sản phẩm chủ yếu của cây điều ngoài giá trị xuất khẩu còn có giá trị dinh dưỡng cao Chất đạm hạt điều có nhiều loại axit amin cần thiết cho cơ thể tương đương với đạm của đậu phộng, đậu nành, thịt, trứng và sữa Ngoài các chất chủ yếu nêu trên, nhân điều còn chứa nhiều vitamin như B1, B2, D, E, PP,

Ở Việt Nam cây điều đang được trồng chủ yếu tại 19 tỉnh Nam Bộ, ven biển miền Trung và Tây Nguyên, với tổng diện tích là 350.000ha, trong đó hơn 300.000ha đã cho thu hoạch

Kim ngạch xuất khẩu của ngành hạt điều Việt Nam đã vươn lên vị trí số một thế giới, vượt qua cường quốc điều Ấn Độ mang lại nguồn thu ngoại tệ cao trong nhóm các mặt hàng chủ lực nói chung và nông sản Việt Nam nói riêng.

Hạt điều Việt Nam đã có mặt tại trên 40 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong

đó thị trường Hoa Kỳ đứng đầu với 40%, Trung Quốc 20%, các nước Châu

Âu 20%, 10% còn lại được xuất qua Nga, Nhật Bản và khu vực Trung Đông

Và thị trường xuất khẩu này ngày càng được mở rộng

Mặc dù hạt điều Việt Nam đã ngày càng khẳng định vị thế của mình trên trường quốc tế nhưng thực tế các doanh nghiệp sản xuất, chế biến xuất khẩu hat điều đang phải đối mặt với những khó khăn thách thức Sau gần 15 năm phát triển, hạt điều chế biến Việt Nam chưa xây dựng được thương hiệu riêng Sản phẩm chủ yếu cũng mới chỉ dừng lại ở sản phẩm nhân điều

Các quy trình sản xuất chủ yếu sử dụng lao động phổ thông trình độ tay nghề thấp, do đó năng suất thấp, tỷ lệ hạt vỡ cao, chất lượng sản phẩm kém khó cạnh tranh Bên cạnh đó máy móc, trang thiết bị còn lạc hậu, chưa đổi mới được công nghệ

II Quy trình công nghệ sản xuất hạt điều:

Phân loạiỦChao dầuPhân loạiBóc vỏ quảSấyBóc vỏ lụaPhân loạiĐấu trộnBao gói

Sản phẩmQuả điều

III Thuyết minh quy trình:

1 Quả điều:

 Quả điều sau khi thu hoạch sẽ được loại bỏ cuống, sau đó sẽ đem đi phơi khô,đóng vào bao và đem đi bảo quản trong kho theo từng lô riêng biệt

 Mục đích của quá trình phơi:

 Làm giảm độ ẩm của hạt điều xuống khoảng 12% để phù hợp cho quá trình bảo quản và chế biến tiếp theo Vì nếu độ ẩm quá cao, trong quá trình bảo quản quả điều dễ bị nấm mốc hoặc lên men làm hỏng chất lượng của nhân

 Tiêu diệt bớt vi sinh vật

 Phơi: thường áp dụng ở những vùng nhiều nắng và ít mưa, quả điều được phơi trên sân bằng bê tông, gạch lát và độ nghiêng của sân phải đảm bảo khoảng 3-50C Quả điều được rải thành lớp mỏng không quá 10cm và được đảo trộn thường

xuyên Thời gian phơi phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và chất lượng quả không đồng đều Quá trình phơi kết thúc khi độ ẩm cuối của quả đạt 12%

Hình ảnh phơi quả điều

2 Phân loại:

 Mục đích:

 Nhằm tạo sự đồng nhất cho khối quả về kích thước để thuận lợi cho các quá trình cắt tách và loại bỏ tạp chất như đất, đá, rác lẫn trong quả điều

 Ngoài ra, khi tạo khối quả có kích thước bằng nhau thì ở giai đoạn chao dầu

sẽ giúp cho nhân viên kỹ thuật có thời gian chao dầu hợp lý cho từng mẻ, nhằm đảm bảo điều trong từng mẻ được chao đồng đều

 Nguyên lý: Quả điều sống sẽ được gầu tải đưa vào lồng sàn của máy phân cỡ, tại đây, hệ thống lồng sàn sẽ quay và quả điều sẽ rớt xuống các lỗ khác nhau tùy theo kích thước của quả Quả điều sẽ được phân ra thành các loại A, B, C, D, theo kích thước từ nhỏ đến lớn

 Sau khi phân cỡ xong, quả điều sẽ được chứa vào các bao và sẽ được để theo từng lô khác nhau

Máy phân loại quả điều thô

3 Ủ:

 Mục đích:

 Trong quá trình ủ người ta sẽ phun nước vào, làm cho lớp vỏ bên ngoài căng lên, nhằm tạo điều kiện để dầu trong vỏ quả điều thoát ra ngoài trong quá trình chao

 Tăng ẩm, nhân quả điều sẽ dẻo hơn, trong quá trình chao nhân không bị xém vàng và bể vỡ khi đưa qua công đoạn bóc vỏ tiếp theo

 Yêu cầu:

 Chỉ làm tăng hàm ẩm đến mức độ nhất định khoảng 15-20%, giữ ẩm trong 24-48 giờ

 Nước không được xuyên qua lớp vỏ trong

 Nước phun vào trong quá trình ủ không được chưa ion sắt, vì sẽ tạo ra các lớp màu nâu trên nhân hạt

 Phương pháp ủ: quả điều được đưa vào trong bể ủ, cho hệ thống phun nước hoạt động, bắt đầu đảo trộn cho tất cả quả điều có độ ẩm đồng đều nhau

 Biến đổi:

 Hàm lượng ẩm tăng

 Khối lượng và kích thước quả tăng lên

 Nhiệt độ quả điều tăng lên

4 Chao dầu:

 Mục đích: làm cho giữa lớp vỏ xốp và vỏ lụa tách rời nhau, thuận tiện cho việc cắt tách và thu hồi được dầu vỏ

 Yêu cầu:

 Độ ẩm của quả điều khi đưa vào chao là 15-20%

 Dầu dùng để chao phải có chất lượng tốt

 Nhiệt độ chao luôn giữ ở mức 180-2000C

 Quả điều sau khi ủ sẽ được đưa vào thùng hoặc bể có chứa dầu đã gia nhiệt tới 180-2000C Thời gian chao dầu phụ thuộc vào kích thước của quả Trong quá trình chao dầu, vỏ quả điều sẽ phồng lên, nứt chân chim do đó hơi nước trong quả bóc

ra nhờ các vết nứt này Dầu trong vỏ thoát ra làm cho mức dầu trong thùng tăng lên khoảng 20% Vì vậy, mẻ sau sẽ được chao bằng dầu của mẻ trước ( có một phần là dầu của vỏ quả điều)

 Sau khi chao xong, quả điều được đưa vào máy ly tâm để tách sạch dầu còn sót lại trên bề mặt quả Tiếp theo, quả điều sẽ được trải mỏng để làm nguội ít nhất từ 12-24h, để hạt điều co lại

 Hiện nay, phương pháp chao dầu được xem là ô nhiễm và rất nóng, nên

phương pháp chao dầu có thể thay bằng phương pháp hấp

 Phương pháp hấp: dùng hơi nước tách liên kết giữa vỏ và nhân quả điều Có 2 dạng: hấp tĩnh và hấp động.

Máy chao quả điều sống

Máy hấp quả điều

5 Phân loại:

 Mục đích:

 Tạo sự đồng đều

 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bóc vỏ quả tiếp theo

 Loại bỏ những hạt bị cháy trong quá trình chao dầu

Máy phân loại quả điều chín

 Ưu điểm:

 Chi phí thấp, cấu tạo máy đơn giản và thô sơ nên không cần trình độ công nhân cao

 Tỷ lệ nhân nguyên vẹn trên 90%

 Nhược điểm: vì sử dụng bằng dao chuyên dụng nên đòi hỏi người công nhân phải khéo léo, chính xác tránh phạm đến lớp nhân hoặc làm vỡ nhân, tón công nhân

 Chú ý dầu vỏ ăn mòn da tay nên công nhân nên có phương tiện bảo vệ như đeo găng tay hay thoa tro, bôi đất sét

Máy tách vỏ quả điều thủ công

 Phương pháp bán thủ công: quả điều sẽ được đưa vào các khe của máy tách

vỏ bằng phương pháp thủ công, sau đó sẽ được những con dao chuyển động tịnh tiến tách vỏ quả ra và đi qua băng chuyền Tiếp theo, vỏ và hạt điều sẽ được đưa qua sàng rung có lỗ, hạt điều nhỏ hơn sẽ lọt qua các lỗ đó và rớt xuống sàn rung phía dưới, còn vỏ điều có kích thước lớn hơn nên sẽ không lọt qua được

Máy tách vỏ quả điều bán thủ công

 Phương pháp tự động: nguyên lý giống như phương pháp bán thủ công, chỉ khác ở chỗ quả điều sẽ được tách vỏ hoàn toàn bằng máy.

 Ưu điểm:

 Thời gian xử lý nhanh, tăng năng suất

 Tiết kiệm được chi phí thuê công nhân

 Đảm bảo an toàn vệ sinh

7 Sấy:

 Mục đích:

 Làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ giòn và độ dẻo, giữ được tính đặc trưng cho sản phẩm,bảo đảm màu sắc và độ sáng bóng cho sản phẩm, tăng

độ bền sản phẩm tạo điều kiện cho công đoạn bóc vỏ lụa được dễ dàng

 Tiêu diệt một số vi sinh vật gây bệnh

 Phương pháp sấy: sử dụng máy sấy tĩnh

 Nhiệt độ sấy 80 – 85oC

 Thời gian sấy khoảng 12 – 13h

 Nguyên lý sấy: sấy bằng không khí nóng tuần hoàn cưỡng bức Quả điều sau khi được tách vỏ sẽ được trải thành từng lớp mỏng trên các khay, các khay được đặt lên xe đẩy và được đưa vào buồng sấy Để đảm bảo nhân được sấy khô đồng đều thì cứ khoảng 10-30 phút lại thay đổi các khay trong buồng sấy 1 lần

 Yêu cầu trong quá trình sấy:

 Giữ nhiệt độ sấy ở 70-1000C trong suốt quá trình sấy

 Duy trì nhiệt độ dồng đều trong buồng sấy tránh xảy ra hiện tượng nhiệt độ cao cục bộ ở một khu vực nào đó, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Độ ẩm của hạt điều khi đưa vó sấy khoảng 11-16%

 Ngưng sấy khi nhân dạt độ ăm yêu cầu: 2-3,5%

 Biến đổi của hạt điều trong quá trình sấy:

 Độ ẩm giảm còn 2 – 3.5%

 Lớp vỏ lụa giòn, dễ bóc

 Có mùi thơm đặc trưng của nhân điều

 Tổn thất một số thành phần như: tinh bột, chất khoáng, một số vitamin,…

 Yêu cầu của hạt điều sau khi sấy:

 Hạt điều phải được sấy đều, khô và không có mùi khét

 Phải đảm bảo giữ được tích chất và chất lượng của sản phẩm

 Sản phẩm sau khi sấy được cho vào các thùng, chuyển qua khâu bóc vỏ lụa bằng băng tải.

Cấu tạo ngoài máy sấy Cấu tạo trong máy sấy

 Khả năng đảm bảo an toàn vệ sinh thấp hơn.

Bóc vỏ lụa bằng phương pháp thủ công

 Cơ giới: nguyên liệu sẽ được băng tải đưa vào máy bó vỏ lụa Tại đây, trục đảo và lồng quay của máy sẽ chuyển động ngược chiều nhau làm cho lớp vỏ lụa tách ra khỏi nhân Sau đó, hệ thống thổi khí và hút bụi sẽ hút sạch bụi và nhân hạt điều được đưa ra ngoài

 Ưu điểm: năng suất cao, đảm bảo vệ sinh

 Nhược điểm:

 Tỷ lệ hạt vỡ cao

 Số nhân hoàn toàn sạch vỏ chỉ chiếm 70-80%, số còn lại phải bóc bằng tay.

Máy bóc vỏ lụa bằng phương pháp cơ giới

 Yêu cầu: đảm bảo không còn sót thành phần vỏ lụa trên nhân, không làm bể

vỡ và cạo gọt nhân quá mức cho phép

9.1 Nhân nguyên trắng:

hạt không bị sâu mọt, no tròn, không sứt nẻ, màu trắng hoặc trắng ngà, không bị

đốm den hoặc nâu, không bị nhiễm dầu và không sót vỏ lụa, độ ẩm không quá 5%,

9.2 Nhân nguyên quá lửa:

no tròn, không sứt nẻ, nhân hạt điều có thể có màu vàng, nâu nhạt, ngà nhạt, xám tro nhạt hoặc ngà đậm

9.3 Nhân vỡ trắng:

Nhân bị vỡ có màu trắng hoặc trắng ngà

 Loại B: Nhân bị vỡ đôi theo chiều

ngang tự nhiên (kích thước đều hoặc

không đều)

 Loại S: Nhân bị tách làm hai nửa

theo chiều dọc tự nhiên

 Loại LWP: Nhân bị bể thành những mảnh

lớn (bể 3/4), nhưng mảnh vỡ không lọt qua

sàng lỗ kích thước 4.75mm

 Loại SWP: Nhân bị bể thành những mảnh nhỏ (bể 7/8), mảnh bể nhỏ có thể lọt qua lỗ sàng 4.75mm, nhưng không

9.4 Nhân vỡ quá lửa:

nhân có thể bị cháy sém, màu vàng, nâu nhạt

 Loại SB: Nhân bị bể đôi theo chiều

ngang tự nhiên

 Loại SS: Nhân bị tách làm hai nửa

theo chiều dọc tự nhiên

 Loại SP: Nhân bị bể thành những mảnh

lớn (bể 3/4), nhưng mảnh vỡ không lọt

qua sàng lỗ kích thước 4.75mm

 Loại SSP: Nhân bị bể thành những mảnh nhỏ (bể 7/8), mảnh bể nhỏ có thể lọt qua lỗ sàng 4.75mm, nhưng không lọt qua lỗ sàng 2.8mm

11. Bao gói:

 Mục đích: Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, góp phần bảo quản sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, hạn chế sự xâm nhập của côn trùng

và động vật gây hại

 Phương pháp: Nhân hạt điều được đóng vào thùng thiếc, mỗi thùng chứa

11kg, thùng thiếc được đậy kín, hút chân không và bơm khí CO2 vào

IV Kết luận:

Hạt điều là một trong những hạt được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên toàn cầu Hạt điều có thể dùng để ăn nhẹ hoặc cho thêm vào các món ăn để tăng cường hương vị của món ăn Ngoài công dụng làm cho món ăn thêm ngon, nhân điều cũng

có nhiều lợi ích cho sức khỏe Nó được dùng để sản xuất các loại kẹo hạt điều,hạt điều rang muối còn được dùng chế biến các món như gà xào hạt điều, sữa hạt

điều,chè hạt điều

Với nhiều ứng dụng và lợi ích nhưng thực tế hiện nay ngành hạt điều ở Việt Nam đang đối mặt với nhiều khó khăn Trước hết về mặt công nghệ vẫn chưa có sự đổi mới tích cực, trong quá trình sản xuất các doanh nghiệp chỉ chủ yếu sử dụng lao động thủ công do đó năng suất thấp, tỉ lệ hạt vỡ cao, chất lượng sản phẩm thấp, khó cạnh tranh

Chất lượng sản phẩm chưa đồng đều, hầu như các doanh nghiệp chưa quan tâm đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam đối với hạt điều chỉ mới áp dụng cho nguyên liệu đầu vào chứ chưa phù hợp với sản phẩm đầu ra theo tiêu chuẩn quốc tế

Quá phụ thuộc vào sản xuất thủ công nên nguồn lực lao động đang rơi vào tình trạng thiếu hụt, làm tăng chi phí đầu vào Trong khi sản phẩm điều ở nước ta chủ yếu xuất khẩu dưới dạng bán thành phẩm nên làm hạn chế xúc tiến thương mại và thị trường không được mở rộng

Như vậy, nước ta muốn sản xuất nhân điều có hiệu quả cao, xuất khẩu với lượng nhiều và giá trị lớn đòi hỏi các doanh nghiệp phải tổ chức lại cơ cấu sản xuất, cải tiến công nghệ và thiết bị, giảm lao động thủ công Chú trọng kiểm soát cung cầu, vệ sinh

an toàn thực phẩm, chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến điều Các doanh nghiệp cũng cần phải chú trọng việc tổ chức thu mua và chế biến điều với hiệu quả cao nhất

Tóm lại, để đưa ngành hạt điều Việt Nam lên một tầm cao cần phải xây dựng

thương hiệu, đa dạng hóa sản phẩm, và xây dựng chiến lược phát triển mới bền vững đặc biệt phải phát triển vùng nguyên liệu phục vụ cho sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước

V Tài liệu tham khảo:

1 Nguyễn Văn Tặng, Bài giàng công nghệ chè, cà phê, cao cao, hạt điều và