SLIDE bài thuyết trình công nghệ sản xuất bơ lên men

 Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ.Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa, hàm lượng béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.. Đến năm 1890,

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1 GIỚI THIỆU CHUNG

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

 Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ.

Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa, hàm lượng béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm

Trước thế kỷ 19 người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa

 Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf De Laval phát minh ra thiết

bị tách béo (cream)vào năm 1879

1 GIỚI THIỆU CHUNG

Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần thiết trong sản xuất bơ lên men.

Dựa vào qui trình sản xuất, dựa vào lượng muối có trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm

1 GIỚI THIỆU CHUNG

1 GIỚI THIỆU CHUNG

Vi sinh vật Các phụ gia

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

 Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ

 Để đánh giá chất lượng của cream người

ta dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu cảm quan, hóa

lý, và vi sinh

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

là 12%

• Chỉ số iot: >28

và <42

• Không chứa chất kháng sinh, tẩy rửa

•  Hàm lượng vi sinh vật (VSV)trong

cream càng thấp càng tốt

• Chú ý nhóm

vi khuẩn ưa lạnh

 Vi sinh vật :

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

• Người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng

LD

• Thường gặp nhất là Streptococcus

diacetylactis và Leuconostos citrovorum Trong quá trình lên men,

ngoài acid lactic chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ có hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Chất màu: Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides quyết định.

Muối NaCl: Yêu cầu độ tinh sạch không thấp hơn 99,7% Lượng bổ xung từ 0,2-2%

Chất chống oxi hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT) Hàm lượng sử dụng thường không quá 0,01%

Các gia vị khác

 Chất phụ gia :

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Cream

Cô đặc

Cấy giống VSV Làm nguội

Lên men-sử lý nhiệt lạnh

 Thuyết minh qui trình:

1 Cream

- Cream sau khi thu mua về nhà máy có thể đưa vào bồn trữ hoặc kiểm tra acid để điều chỉnh cho phù hợp, chuẩn bị quá trình thanh trùng

2 Thanh trùng

Mục đích

 Tiêu diệt VSV và ức chế enzyme trong cream

 Bất hoạt enzylipase từ vi sinh vật (khoảng 850C)

 Tạo ra các hợp chất sulphyryl từ sự phân hủy nhiệt các acid amin chứa lưu huỳnh

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

2 Thanh trùng

Phương pháp thực hiện

 Nhiệt độ thanh trùng thường sử dụng từ 90-950C trong thời gian tối đa từ 15-20 giây, nhằm giữ được chất lượng cảm quan ban đầu của khối cream

• Nếu thời gian thanh trùng kéo dài: Giảm chất

lượng và cảm quan

• Nếu tăng thời gian và nhiệt độ : Mùi nấu và ảnh

hưởng xấu đến chất lượng bơ

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

3 Cô đặc

Thiết bị cô đặc bốc hơi tuần hoàn:

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được

dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được

dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội

bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45 O C.

Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội

bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45 O C.

4 Cấy giống vi sinh vật

Cấy giống VSV:

- Môi trường phổ biến nhất là sữa gầy Trước khi nhân giống sữa gầy được cô đặc ở 900C trong vòng 15-30 phút

Nhân giống:

- Nhân giống theo nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream, nhân giống ở nhiệt độ 200C, thời gian cho mỗi cấp nhân giống là từ 7-10 giờ

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

4 Cấy giống vi sinh vật

Nhân giống:

 Canh thường VSV thu được có độ chua từ

18-200SH, số tế bào có thể lên đến 109 tế bào/ml

 Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của

vi khuẩn trong canh trường là acid lactic, diacetyl

và acid acetic -> ảnh hưởng đến hương vị của bơ

 Tỉ số giống cấy phụ thuộc vào chỉ số iot của nguyên liệu và nhiệt độ lên men , thường từ 1-7 % (v/v)

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

5 Lên men và sử lý nhiệt lạnh

Lên men

Mục đích

 Sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic

và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương

vị đặc trưng cho cream

 Yêu cầu kỹ thuật: Sau quá trình lên men

 Độ chua phần không béo trong cream đạt quanh giá trị 360SH

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

5 Lên men và sử lý nhiệt lạnh

5 Lên men và sử lý nhiệt lạnh

Lên men

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

5 Lên men và sử lý nhiệt lạnh

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

6 Tạo hạt bơ

Mục đích:

Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể được sử dụng bằng phương pháp trực tiếp hoặc gián tiếp:

• Khuấy đảo: Hỗn hợp cream có chứa các tinh thể

chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk)

• Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết

dính

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

6 Tạo hạt bơ

• Bổ xung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối

bơ

• Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có

trong khối bơ

• Phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn bộ

khối sản phẩm

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

3 Buồng chân không

4 Vùng tạo khối bơ

5 Bơm.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hạt bơ.

 Sự tạo bọt:

 Sự vỡ bọt :

 Sự hình thành hạt bơ: Các hạt cầu béo và tinh thể

béo nhờ những phân tử béo ở dạng lỏng tự do sẽ liên kết lại với nhau thành khối và hình thành nên các hạt bơ

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

4 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Cảm quan

Hóa lý

Vi sinh

có vị chua nhẹ của acid lactic.

Cấu trúc: Độ cứng, độ dẻo, bề mặt khô ráo, bóng mịn, bằng cách phét bơ lên bánh rồi quan sát.

Chỉ tiêu hóa lý

- Hàm lượng chất béo trong sản phẩm, độ ẩm, hàm lượng các chất rắn không béo , hàm lượng muối, độ chua

- Tùy theo qui định của mỗi nước và mỗi cơ sở sản xuất mà các chỉ tiêu hóa lý có thể dao động trong những khoảng khác nhau

Tên chỉ tiêu Mức tối đa(mg/kg)

Chỉ tiêu hóa học