BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG, BÁNH kẹo

Các thành phần nguyên liệu được chuẩn bị cho bước phối trộn bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche .... Thành phần nguyên liệu bánh mì hoa cúc Brioche của các mẫu khảo sát so với mẫu chuẩn ...

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG,

BÁNH KẸO

GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh SVTH:

1 Trần Thị Yến Nhi 17116196

3 Nguyễn Khanh Nhựt 17116200

4 Nguyễn Thị Nồng 17116201

5 Đoàn Thanh Phong 17116204

6 Nguyễn Thị Kim Phương 17116206 Lớp 179160A - Nhóm 2 (Thứ 5)

TP.HCM, ngày 21 tháng 12 năm 2019

MỤC LỤC

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 1

1.1 Tổng quan về lúa mì và bột mì 1

1.2 Mục đích thí nghiệm 3

1.3 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 3

1.3.1 Nguyên liệu, dụng cụ 3

1.3.2 Các phương pháp nghiên cứu 7

1.3.2.1 Xác định độ ẩm của bột mì 7

1.3.2.2 Xác định tỉ lệ hút nước của bột 9

1.3.2.3 Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào 12

1.3.2.4 Xác định gluten khô 14

1.3.2.5 Độ căng gluten 16

1.4 Tài liệu tham khảo 17

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 18

2.1 Tổng quan 18

2.1.1 Tổng quan về bánh mì 18

2.1.2 Mục đích nghiên cứu 18

2.2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 18

2.2.1 Nguyên liệu 18

2.2.2 Máy móc và dụng cụ 21

2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 21

2.2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche 21

2.2.3.2 Giải thích quy trình 22

2.2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 28

2.2.4 Phương pháp phân tích 29

2.3 Kết quả và bàn luận 32

2.3.1 Kết quả 32

2.3.2 Bàn luận 35

2.4 Kết luận và kiến nghị 38

2.5 Tài liệu tham khảo 39

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOUX 40

3.1 Tổng quan bánh Choux 40

3.1.1 Giới thiệu 40

3.1.2 Giới thiệu bài thực hành 40

3.1.3 Mục đích 40

3.2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 40

3.2.1 Nguyên liệu 40

3.2.2 Dụng cụ 41

3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 42

3.2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Choux 42

3.2.3.2 Thuyết minh quy trình 43

3.2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 44

3.3 Kết quả và nhận xét 46

3.3.1 Độ ẩm 46

3.3.1.1 Độ ẩm bột nhào 46

3.3.1.2 Độ ẩm bánh 46

3.3.2 Đánh giá cảm quan 47

3.4 Tài liệu tham khảo 47

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ 48

4.1 Giới thiệu, mục đích 48

4.1.1 Giới thiệu 48

4.1.2 Mục đích 48

4.2 Nguyên liệu và phương pháp phân tích 49

4.2.1 Nguyên liệu 49

4.2.2 Dụng cụ 50

4.2.3 Máy móc 50

4.2.4 Phương pháp nghiên cứu 50

4.2.4.1 Sơ đồ quá trình thực hiện 50

4.2.4.2 Giải thích quy trình thực hiện 51

4.2.4.3 Phương pháp nghiên cứu 55

4.3 Kết quả và bàn luận 56

4.3.1 Kết quả 56

4.3.1.1 Độ ẩm của mẫu bột và mẫu bánh 56

4.3.1.2 Thể tích của bánh mẫu chuẩn và bánh mẫu khảo sát 57

4.3.1.3 Cấu trúc bánh mẫu chuẩn và mẫu khảo sát 58

4.3.1.4 Đánh giá cảm quan 58

4.3.2 Bàn luận 58

4.4 Tài liệu tham khảo 59

BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES 60

5.1 Giới thiệu, mục đích 60

5.1.1 Giới thiệu 60

5.1.2 Mục đích 60

5.2 Nguyên liệu và phương pháp phân tích 60

5.2.1 Nguyên liệu 60

5.2.2 Dụng cụ 63

5.2.3 Quy trình công nghệ 63

5.2.4 Phương pháp phân tích 65

5.3 Kết quả và bàn luận 66

5.4 Tài liệu tham khảo 69

BÀI 6: KHẢO SÁT SỰ SINH KHÍ TRONG BỘT NHÀO CỦA NẤM MEN 71

6.1 Giới thiệu 71

6.2 Mục đích thí nghiệm 71

6.3 Nguyên liệu dụng cụ và máy móc cần thiết 71

6.3.1 Nguyên liệu 71

6.3.2 Dụng cụ và các thiết bị khác 71

6.4 Phương pháp nghiên cứu 72

6.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu- nhào trộn 72

6.4.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh khí của nấm men 72

6.4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men 72

6.4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ 73

6.4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối 74

6.4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì 75

6.4.2.5 Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc 77

6.4.2.6 Khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì 78

6.4.2.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn 79

6.5 Tài liệu tham khảo 80

BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 82

7.1 Tổng quan 82

7.1.1 Khái niệm 82

7.1.2 Phân loại 82

7.2 Mục đích 82

7.3 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 82

7.3.1 Nguyên liệu 82

7.3.2 Dụng cụ 83

7.3.3 Phương pháp nghiên cứu 83

7.3.3.1 Quy trình thực hiện 83

7.3.3.2 Giải thích quy trình 84

7.3.3.3 Yếu tố khảo sát 85

7.4 Kết quả và bàn luận 85

7.4.1 Kết quả 85

7.4.2 Bàn luận 86

7.5 Kết luận 87

7.6 Tài liệu tham khảo 87

BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PATE CHAUD 88

8.1 Tổng quan 88

8.1.1 Tổng quan về bánh Pate Chaud 88

8.1.2 Mục đích nghiên cứu 88

8.2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 89

8.2.1 Nguyên liệu 89

8.2.2 Máy móc 90

8.2.3 Dụng cụ 90

8.2.4 Phương pháp nghiên cứu 90

8.2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Pate Chaud 90

8.2.4.2 Giải thích quy trình 92

8.2.4.3 Phương pháp nghiên cứu 96

8.2.5 Phương pháp phân tích 97

8.3 Kết quả và bàn luận 97

8.4 Tài liệu tham khảo 99

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập từng làm bánh mì, với cách giã bột

và cách nướng trong lò nung 1

Hình 1.2 Hình vẽ trong mộ ngài Qenamun – một quan chức cấp cao của triều đình Ai Cập – diễn tả cách nặn bánh mì và sự “mầu nhiệm” của khối bột bỗng dưng phồng to lên gấp đôi kích cỡ ban đầu 2

Hình 1.3 Hình ảnh chứng minh khả năng mở rộng của gluten (trái) và các thành phần của nó gliadin (giữa) và glutenin (phải) 2

Hình 1.4 Hình ảnh các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột số 13, bột số 11 và bột số 8 4

Hình 1.5 Thông tin dinh dưỡng ghi trên nhãn các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột số 8, bột số 11 và bột số 13 4

Hình 1.6 Quy trình thực hiện xác định độ ẩm bột khô 7

Hình 1.7 Quy trình thực hiện xác định độ độ hút nước của bột mì 10

Hình 1.8 Nhào bột 11

Hình 1.9 Quy trình thực hiện thu gluten ướt 12

Hình 1.10 Tiến hành rửa bột nhào để thu được gluten ướt 13

Hình 1.11 Quy trình thực hiện thu gluten khô 15

Hình 2.1 Một vài thành phần nguyên liệu được chuẩn bị 20

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche 21

Hình 2.3 Hỗn hợp bơ, sữa tươi, đường trước (trái) và sau (phải) khi đun cách thủy 22

Hình 2.4 Các thành phần nguyên liệu được chuẩn bị cho bước phối trộn bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche 23

Hình 2.5 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche sau bước phối trộn 24

Hình 2.6 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được để nghỉ 24

Hình 2.7 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào bằng tay 25

Hình 2.8 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào bằng máy 25

Hình 2.9 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche trước (trái) và sau khi ủ (phải) 26

Hình 2.10 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào đuổi khí (trái) và ủ lần 2 (phải) 27

Hình 2.11 Bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (phải), mẫu thay thế 5% (giữa), mẫu

thay thế 10% (trái) 28

Hình 2.12 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được sấy đến khối lượng không đổi 29

Hình 2.13 Gluten khô đã được sấy đến khối lượng không đổi 30

Hình 2.14 Gluten ướt được ngâm trong nước mát chuẩn bị cho bước kéo căng 31

Hình 2.15 Bánh mì hoa cúc Brioche được sấy đến khối lượng không đổi 32

Hình 2.16 Cấu trúc bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (trái), mẫu khảo sát thay thế 5% bột mì bằng bột gạo lứt (giữa) và mẫu tăng 50% bơ (phải) 35

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình làm vỏ bánh Choux 42

Hình 3.2 Phối trộn bột nhào bánh choux 43

Hình 3.3 Nặn tạo hình bánh Choux 44

Hình 3.4 Bánh Choux mẫu chuẩn (bên trái), mẫu khảo sát (bên phải) 44

Hình 3.5 Bánh Choux mẫu chuẩn (bên phải), mẫu khảo sát (bên trái) 47

Hình 4.1 Quy trình sản xuất bánh bông lan bơ 51

Hình 4.2 Bột được rót vào 2/3 khuôn cupcake (35g) 53

Hình 4.3 Bánh bông lan bơ được nướng ở 1650C (45-50 phút) 54

Hình 4.4 Làm nguội bánh lan bơ trước khi đóng gói và bảo quản 55

Hình 4.5 Cấu trúc bánh bông lan bơ mẫu chuẩn (trái) và mẫu khảo sát (phải) 58

Hình 4.6 Bánh bông lan bơ mẫu chuẩn (dưới) và mẫu khảo sát (trên) được trình bày để cảm quan 58

Hình 5.1 Chuyển đổi sucrose thành isomalt 62

Hình 5.2 Quy trình sản xuất bánh cookies 64

Hình 5.3 Tạo hình bánh cookies 65

Hình 5.4 Bánh cookies 69

Hình 7.1 Nguyên liệu làm kẹo dẻo đã được cân sẵn 83

Hình 7.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo 84

Hình 7.3 Kẹo dẻo thành phẩm mẫu chuẩn (2), mẫu thay thế 5g agar (1) 86

Hình 8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vỏ bánh Pate Chaud 91

Hình 8.2 Bơ được cán tạo tấm 92

Hình 8.3 Bơ sôi chảy ra và đẩy các lớp bột phồng lên 94

Hình 8.4 Thể tích bánh tăng lên sau khi bơ tan chảy 94

Hình 8.5 Cấu trúc xếp lớp của bánh Pate Chaud 95

Hình 8.6 Sản phẩm Pate Chaud sau khi nướng 95

Hình 8.7 Bánh Pate Chaud mẫu chuẩn và hai mẫu khảo sát lần lượt từ trái sang phải 95

Hình 8.8 Mẫu chuẩn bánh Pate Chaud 98

Hình 8.9 Mẫu bánh Pate Chaud tthay 50% nước thành sữa 98

Hình 8.10 Mẫu bánh Pate Chaud thay 5% bột mì thành bột mì nguyên cám 99

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng ghi trên bao bì các loại bột nhãn hiệu Baker’s

Choice tính trên 100gr bột khô 4

Bảng 1.2 Các dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong bài thí nghiệm 5

Bảng 1.3 Kết quả khảo sát độ ẩm của 3 loại bột nhào 8

Bảng 1.4 Kết quả khảo sát độ hút nước của 3 loại bột nhào 11

Bảng 1.5 Kết quả khảo sát hàm lượng gluten ướt trong 3 loại bột 14

Bảng 1.6 Kết quả khảo sát hàm lượng gluten khô trong 3 loại bột 15

Bảng 1.7 Kết quả khảo sát độ căng gluten của 3 loại bột 16

Bảng 2.1 Thành phần nguyên liệu của bánh mì hoa cúc Brioche (mẫu chuẩn) 20

Bảng 2.2 Thành phần nguyên liệu bánh mì hoa cúc Brioche của các mẫu khảo sát so với mẫu chuẩn 28

Bảng 2.3 Độ ẩm bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát 32

Bảng 2.4 Hàm lượng gluten ướt, gluten khô, độ căng gluten của mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát (với m3 = 40±0.01 gam) 33

Bảng 2.5 Độ ẩm bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát 33

Bảng 2.6 Kết quả đo các thông số của bánh: khối lượng (mb), thể tích (V), đường kính (D), chiều cao (H) 34

Bảng 2.7 So sánh các đặc điểm cảm quan của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát 35

Bảng 2.8 So sánh các thông số giữa mẫu chuẩn nhào bằng máy và mẫu chuẩn nhào bằng tay 36

Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu vỏ bánh Choux mẫu chuẩn và mẫu khảo sát 45

Bảng 3.2 Độ ẩm khối bột nhào bánh Choux 46

Bảng 3.3 Độ ẩm mẫu bánh Choux 46

Bảng 4.1 Thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu của mẫu chuẩn bánh bông lan bơ 50

Bảng 4.2 Công thức làm mẫu khảo sát (tăng 20% đường) 56

Bảng 4.3 Độ ẩm của bột nhào mẫu chuẩn và mẫu khảo sát của bánh bông lan bơ 56 Bảng 4.4 Độ ẩm của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu khảo sát 57

Bảng 4.5 Thể tích của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu khảo sát 57

Bảng 5.1 Thành phần của trứng tươi (whole fresh egg) (%) 61

Bảng 5.2 Độ ngọt tương đối của các loại đường khác nhau 63

Bảng 5.3 Công thức sử dụng sản xuất bánh cookies 63

Bảng 5.4 Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy 66

Bảng 5.5 Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy 66

Bảng 5.6 Kết quả ẩm bột nhào cookies 67

Bảng 5.7 Kết quả ẩm bánh cookies 67

Bảng 5.8 Kết quả đường kính, chiều cao và độ nở ngang của bánh cookies 68

Bảng 6.1 Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men 72

Bảng 6.2 Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ 73

Bảng 6.3 Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối 74

Bảng 6.4 Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì 75

Bảng 6.5 Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc 77

Bảng 6.6 Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì 78

Bảng 6.7 Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn 79

Bảng 7.1 Thành phần nguyên liệu của kẹo dẻo mẫu chuẩn và mẫu khảo sát 85

Bảng 8.1 Thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu của khối bột nhào bánh Pate Chaud (mẫu chuẩn) 90

Bảng 8.2 Thành phần và tỉ lệ nguyên liệu của 2 mẫu khảo sát bánh Pate Chaud 96

Bảng 8.3 Kết quả ẩm bánh Pate Chaud 97

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 6.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nấm men đến sự sinh khí CO2 73 Biểu đồ 6.2 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng khí CO2 sinh ra 74 Biểu đồ 6.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ muối đến lượng CO2 sinh ra 75 Biểu đồ 6.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của phụ gia bánh mì đến lượng khí CO2 sinh

ra 76 Biểu đồ 6.5 Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay thế bột mì bằng bột đậu đen 77 Biểu đồ 6.6 Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay thế bột mì 13 bằng bột mì 8 78 Biểu đồ 6.7 Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay đổi thời gian nhào bột 80

LỜI NÓI ĐẦU

Bánh, kẹo từ lâu là loại thực phẩm hấp dẫn đối với nhiều người, đặc biệt là giới trẻ Chúng đa dạng về thành phần, xuất xứ, phương thức sản xuất thậm chí mang đặc trưng riêng của những nền văn hóa khác nhau Ngày nay, khi đời sống của con người được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng bánh kẹo cũng tăng lên cùng với đó là những yêu cầu khắc khe cho từng sản phẩm và cuộc chạy đua cạnh tranh giữa các công

ty sản xuất

Môn học thực tập Công nghệ chế biến đường bánh, kẹo cung cấp cho sinh viên những kiến thức nền tảng về quy trình sản xuất bánh kẹo đơn giản và sản xuất ở quy mô công nghiệp Nắm vững yêu cầu, mục tiêu các công đoạn sản xuất, công dụng của các thành phần nguyên liệu, biết đưa ra dự đoán về sản phẩm chưa yếu tố khảo sát từ mẫu chuẩn, cách vận hành máy móc, thiết bị trong xưởng thực hành…

Chúng em xin chân thành cảm ơn TS Vũ Trần Khánh Linh đã hỗ trợ và giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực tập Trong quá trình thực tập không tránh khỏi những sai sót, rất mong cô có thể chỉ ra và chia sẻ kinh nghiệm để chúng em hoàn thiện kỹ năng bản thân và học tập tốt hơn cho những môn học tiếp theo

Chúng em xin chân thành cảm ơn Nhà trường, Khoa và Bộ môn đã tạo điều kiện

hỗ trợ về cơ sở vật chất và tài liệu để chúng em hoàn thành môn học

Cuối cùng, kính chúc cô thật nhiều sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công trong công việc giảng dạy

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 1.1 Tổng quan về lúa mì và bột mì

Bột mì là một nguyên liệu được dùng rộng rãi, một trong những thành phần chính trong các sản phẩm bánh và các sản phẩm thực phẩm ví dụ như là bánh cake, bánh dounut, pasta, mì sợ,… Nó là một trong những cây trồng nông nghiệp được biết đến sớm nhất và được con người trồng rộng rãi

Theo một vài tài liệu ghi chép rằng lúa mì có nguồn gốc ở Thung lũng sông Tigris

và Euphrates, lúa mì được trồng làm cây lương thực có lẽ đã bắt đầu từ 10.000 hoặc

8000 trước Công nguyên Trong những Ngôi mộ Ai Cập gần 5.000 năm tuổi đã được các nhà khai quật và khám phá vẫn còn lưu lại các dòng chữ tượng hình mô tả việc thu hoạch và chế biến lúa mì Theo người Trung Quốc ghi chép lại thì lúa mì có từ năm

2700 trước Công nguyên Độ cứng của lúa mì và sự đa dạng của các dạng thức ăn mà được làm từ lúa mì làm cho nó trở thành một nguồn lương thực phổ biến trong chế độ

ăn uống của con người

Hình 1.1 Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập từng làm bánh mì, với cách giã

bột và cách nướng trong lò nung

Hình 1.2 Hình vẽ trong mộ ngài Qenamun - một quan chức cấp cao của triều đình

Ai Cập - diễn tả cách nặn bánh mì và sự "mầu nhiệm" của khối bột bỗng dưng phồng

to lên gấp đôi kích cỡ ban đầu

(nguồn: gettyimages)

Trong bột mì, gluten là thành phần chính, là một protein chính của bột mì Gluten

là một hỗn hợp của nhiều protein khác nhau, nhưng protein chính và chiếm phần lớn là gliadin và glutenin (Biesiekierski, J R, 2017)

Hình 1.3 Hình ảnh chứng minh khả năng mở rộng của gluten (trái) và các thành

phần của nó gliadin (giữa) và glutenin (phải)

( nguồn: Atwell, W A (2001))

Bột mì sau khi nhào, trộn, protein của gluten được định hướng, sắp xêp và duỗi ra một phần, từ đó làm tăng các phản ứng kỵ nước và tạo thành nhiều cầu disulfide Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được tạo thành và dần dần ở gluten ban đầu dạng

hạt riêng lẻ sẽ tạo thành màng film mỏng, bao bọc các hạt tinh bột và các thành phần khác của bột mì (Hoàng Kim Anh, 2015)

Trong thực tế, thuật ngữ ‘gluten, dùng để chỉ các protein, bởi vì chúng đóng vai trò chính trong việc xác định chất lượng nướng độc đáo của lúa mì bằng cách trao nước khả năng hấp thụ, độ kết dính, độ nhớt và độ đàn hồi trên bột nhào Gluten chứa hàng trăm thành phần protein được sắp xếp dưới dạng đơn phân hoặc, được liên kết bởi liên kết disulphide liên kết, như oligo- và polyme(Wrigley và Bietz, 1988) Thành phần và kích thước phân tử lớn của gliadine và glutenine giải thích phần lớn đặc tính của gluten Chúng chứa ít acid amin ion hoá nên ít tan trong nước trung tính Chúng chứa nhiều glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc OH nên có xu hướng tạo các liên kết hydro và do đó có khả năng hấp thụ nước lớn và tạo khối dẻo dính của gluten (Hoàng Kim Anh, 2015)

Mỗi sản phẩm thực phẩm sẽ yêu cầu hàm lượng gluten trong thành phần bột mì khác nhau

Sử dụng bột mì số 8, bộ mì số 11, bộ mì số 13 Nhãn hiệu “Baker’s Choice”, mua

ở các cửa hàng chuyên về bán các nguyên liệu, dụng cụ làm bánh (ở khu vực Quận Thủ Đức có thể mua ở cửa hàng Bạch Mai hoặc cửa hàng Nhà Của Sâu - Quận 9)

Hình 1.4 Hình ảnh các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột

Bảng 1.2 Các dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong bài thí nghiệm

1.3.2 Các phương pháp nghiên cứu

1.3.2.1 Xác định độ ẩm của bột mì

 Nguyên tắc của phương pháp: Tiến hành sấy bột mì đến khối lượng không đổi Mẫu được sấy khô trong tủ sấy, độ ẩm của bột được tính bằng khối lượng mất đi trong quá trình sấy

 Chuẩn bị chén sấy sạch, đã được sấy đến khối lượng không đổi (để tránh sai số trong quá trình thực hiện) và làm nguội trong bình hút ẩm Cân và ghi lại khối lượng chén sấy

 Đặt nhiệt độ tủ sấy ở 100-110oC

 Cân 5g bột mì cho vào từng chén sấy đã chuẩn bị

 Đặt các chén sấy vào tủ sấy và giữ cho nhiệt độ của tủ ở khoảng 105oC, sấy mẫu trong 60 phút

 Sau 60 phút, lấy chén sấy ra và đặt ngay vào bình hút ẩm ( để tránh hút ẩm từ môi trường vào mẫu) Tiến hành cân mẫu và ghi lại số liệu từng chén

 Lặp lại quá trình sấy ở 105oC vài lần nữa, mỗi lần sấy mẫu trong 30 phút Lặp lại quá trình này đến khi thu được khối lượng không đổi thì dừng lại

 Làm nguội trong bình hút ẩm và cân mẫu

m: Khối lượng bột mì ban đầu (g)

m1: Khối lượng chén sấy và bột mì trước khi sấy (g)

m2: Khối lượng của chén sấy và bột sau khi sấy (g)

ẩm của bột phải nhỏ hơn 13-13.5% ( ở Liên Bang Nga là 15-15%) nên kết quả trên là chấp nhận được

Bột số 11, có độ lệch chuẩn tương đối lớn, do trong quá trình lấy mẫu từ tủ sấy đến bình hút ẩm hoặc từ bình hút ẩm đến cân xảy ra việc hút ẩm từ môi trường vào bột

Đề xuất giảm thiểu việc hút ẩm từ môi trường vào mẫu bằng cách tiến hành cho vào bình hút ẩm nhanh và khi lấy mẫu ra khỏi bình hút ẩm, cần thao tác nhanh hơn Môi trường thí nghiệm cần thông thoáng hơn

Độ ẩm là một nhân tố quan trọng đối với bột mì trong việc bảo quản bột mì, độ ẩm trên 14% ảnh hưởng đến chất lượng lưu trữ của bột và lúa mì Độ ẩm cao hơn có lợi cho

sự phát triển của nấm mốc, tăng hàm lượng vi sinh vật và sự xâm nhập của côn trùng

Độ ẩm cao cũng có thể dẫn đến các vấn đề sản xuất vì chất kết tụ bột dễ dàng hơnkhi nó trở nên ẩm ướt hơn (Atwell, W A 2001)

1.3.2.2 Xác định tỉ lệ hút nước của bột

 Sơ đồ quy trình:

Hình 1.7 Quy trình thực hiện xác định độ độ hút nước của bột mì

 Các bước thực hiện:

 Cân 20g bột mì trên cân phân tích với độ chính xác 0.01g

 Đong 100ml dung dịch NaCl 2%

 Cho bột mì vừa cân vào becher hoặc tô nhựa và thêm từ từ lượng NaCl vừa đong vào

 Nhào trộn đều cho đến khi tạo thành khối đồng nhất

 Ghi nhận lại thể tích dd NaCl đã sử dụng để nhào bột

Dd NaCl 2%

Độ lệch chuẩn

Độ hút nước của mẫu bột mì số 13 là cao nhất ( 74.79%), tiếp đến là mẫu bột mì

số 11 ( 70.44%) và mẫu bột mì số 8 có độ hút nước thấp nhất ( 64.57%) Ta thấy tỉ lệ hút nước tăng theo thành phần protein có trong từng loại bột

Tuy nhiên, từng mẫu bột có độ lệch chuẩn khá lớn Trong quá trình nhào bột, một phần hơi nước có thể bị mất đi do bay hơi, thao tác người nhào bột chưa đủ mạnh để hình thành khối bột đồng nhất, độ mịn của từng khối bột nhào chưa đạt yêu cầu Cần khắc phục lực nhào, nhào đủ mạnh để hydrate hóa hoàn toàn bột mì Cần quan tâm đến

độ mịn của từng khối bột nhào để thu được khối bột có tính chất tương đồng, kết quả đánh giá chính xác và khách quan hơn Thao tác người nhào cần nhanh hơn để hạn chế lượng nước cho vào bị bay hơi, cố định thời gian nhào bột, cho thời gian nhào từng loại bột là như nhau, không nhào quá lâu

1.3.2.3 Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào

 Các bước tiến hành:

 Đưa khối bột nhào vào vòi nước chảy nhẹ hoặc cho viên bột nhào vào thau chứa đầy nước

 Dùng rây để lọc lấy gluten vụn

 Vo viên bột từ từ trong nước để phần tinh bột được trôi đi hết

 Vét sạch gluten rã ra trong quá trình rửa bột nhào

 Kiểm tra bằng cái nhỏ vài giọt povidine đến khi nước không đổi màu thì dừng ( hoặc dùng I2/KI)

 Dùng tay vắt kiệt nước trong gluten và lau khô gluten

Hình 1.10 Tiến hành rửa bột nhào để thu được gluten ướt

Bảng 1.5 Kết quả khảo sát hàm lượng gluten ướt trong 3 loại bột

Giá trị trung bình X3

Độ lệch chuẩn

độ lệch chuẩn là 3.03% Lý giải có sự chênh lệch này là do trong quá trình rửa bột, người thực hiện gom gluten vụn trong rây không sạch, dẫn đến khối lượng không chính xác Cần khắc phục trong việc rửa bột, sử dụng rây nhỏ hơn và gom sạch gluten rã ra

1.3.2.4 Xác định gluten khô

 Sơ đồ quy trình:

Hình 1.11 Quy trình thực hiện thu gluten khô

 Các bước thực hiện: Đem sấy gluten ướt vừa thu được trong tủ sấy ở nhiệt độ

105oC đến khối lượng không đổi, cho vào bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng, cân và ghi

m5: Khối lượng đĩa và gluten sau khi sấy (g)

m0: Khối lượng đĩa sấy (g)

m1: Khối lượng bột mì sử dụng

 Kết quả và bàn luận:

Bảng 1.6 Kết quả khảo sát hàm lượng gluten khô trong 3 loại bột

bình X4

Độ lệch chuẩn

là 8.96%) ứng với tỉ lệ protein có trong bột

Bột có hàm lượng protein cao cần nhiều nước hơn và thời gian trộn cũng nhiều hơn để đạt được tính nhất quán tối ưu cho mục đích chế biến hoặc sản phẩm Ở sản phẩm bánh mì, bột nhào có hàm lượng protein cao, dó đó cần thời gian nhào trộn lâu (Atwell, W A 2010)

1.3.2.5 Độ căng gluten

 Các bước thực hiện:

Cân khoảng 4g gluten Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-20oC trong khoảng 15 phút Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt Thời gian kéo là 10s Khi kéo không được xoắn sợ gluten

 Kết quả và bàn luận:

Bảng 1.7 Kết quả khảo sát độ căng gluten của 3 loại bột

bình độ căng

độ căng trung bình là 14.00cm và bột mì số 13 có độ căng trung bình là 14.83cm

Hàm lượng protein trong bột càng cao, khối bột càng dễ hình thành mạng gluten; khi mạng gluten hình thành càng nhiều, càng nhiều liên kết H-S và S-S được hình thành, mạng gluten sẽ bền chắc hơn, và độ căng cũng tăng lên

1.4 Tài liệu tham khảo

Tài liệu Tiếng Việt

Bùi Đức Hợi và cộng sự 2009, Giáo trình Kỹ thuật chế biên lương thực (tập 1) Phần 2, xưởng in NXB Văn hóa Dân tộc, 132-138, 264

Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học & Kỹ thuật, 2015, Chương II, tr 97-98 Tr 195-196

Tài liệu Tiếng Anh

Atwell, W A (2001) Composition of commercial flour Wheat Flour In: Wheat flour

(Sean Finnie and William A Atwell) AACC International Pp: 31-48

Atwell, W A (2001) Wheat and Flour testing Wheat Flour In: Wheat flour (Sean

Finnie and William A Atwell) AACC International Pp: 57-77

Biesiekierski, J R (2017) What is gluten? Journal of gastroenterology and hepatology, 32, Pp: 78-81

Wrigley, C.W., Bietz, J.A., 1988 Proteins and amino acids In: Pomeranz, Y (Ed.), Wheat—Chemistry and Technology, vol 1 St Paul American Association of Cereal Chemistry, Pp: 159–275

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 2.1 Tổng quan

2.1.1 Tổng quan về bánh mì

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì là các loại bột mì Ngoài ra người ta còn pha trộn các loại bột khác với bột mì để sản xuất bánh mì, thường pha các loại bột như bột ngô, bột đại mạch, bột mạch hoa, bột cao lương, bột đậu tương,…Khi sản xuất các loại bánh mì đặc biệt người ta còn cho thêm các chế phẩm men hoặc các loại hóa chất khác nhau để làm tăng chất lượng của bánh

mì về mặt dinh dưỡng (ngon bổ hơn) hoặc về mặt kỹ thuật (nở xốp và đẹp hơn) (Bùi Đức Hợi và Lương Hồng Nga, 2009) Khoảng một nửa dân số trên thế giới dùng bánh

mì làm nguồn lương thực chính Bánh mì có rất nhiều loại với nhiều công thức chế biến khác nhau tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng (Lê Văn Việt Mẫn và cộng

sự, 2011)

Bánh mì hoa cúc Brioche là một loại bánh mì ngọt vỏ mềm, có nguồn gốc từ Pháp Bánh có cấu trúc từng thớ, dai, mềm, nhẹ và xốp, trong bánh có lượng lớn trứng và bơ tạo nên hương vị thơm ngon cho bánh Trong bài này, nhóm 2 thực hành làm bánh mì hoa cúc Brioche theo công thức Savoury days và khảo sát 4 mẫu bánh mì khi thay đổi một vài thành phần nguyên liệu

2.1.2 Mục đích nghiên cứu

 Tìm hiểu về các thành phần nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì, quy trình

sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche

 So sánh các đặc điểm cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc), các thông số của bánh (chiều cao, đường kính, thể tích), độ ẩm (bột nhào, bánh) giữa mẫu chuẩn và mẫu khảo sát Từ đó lí giải được nguyên nhân, đưa ra cách khắc phục cũng như phương án tốt nhất

khi áp dụng trong sản xuất

 Biết được cách sử dụng các dụng cụ, trang thiết bị trong phòng thí nghiệm

2.2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Nguyên liệu

 Bột mì số 13: là thành phần chính của bánh mì Bột mì số 13 chứa 11 – 13.5%

Nhờ hàm lượng protein trong bột cao, mạng gluten có độ căng, độ đàn hồi tốt nên rất thích hợp sử dụng làm bánh mì

 Gạo lứt: là loại gạo có màng bọc ở bên ngoài sau khi đã bỏ đi lớp vỏ, một loại gạo chỉ xay bỏ trấu chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong Gạo lứt thuộc nhóm hạt nguyên chất (whole grains), là một loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng (chất xơ, axit phytic, vitamin E và B, và GABA) nhiều hơn so với hạt gạo xay xát thông thường (Ito

S and Ishikawa Y, 2004) Gạo lứt được mua ở siêu thị Co.opmart, sau đó rang, xay nhuyễn, rây thu được bột gạo lứt

 Sữa tươi không đường: Trong sữa nước chiếm khoảng 88 – 91% do đó sữa chính

là dung môi quan trọng để hòa tan đường và các chất tan khác trong quá trình làm bánh Ngoài ra, sữa còn cung cấp một lượng protein góp phần cho sự phát triển mạng gluten Giúp tạo hương thơm đặc trưng, màu vàng cho vỏ bánh, tăng giá trị dinh dưỡng

 Trứng: Hàm lượng protein trong trứng khi gặp nhiệt trên 70oC thì đông tụ, góp phần tạo bộ khung cho các sản phẩm bánh nướng Trứng chứa khoảng 73% là nước, đóng vai trò là dung môi hòa tan các thành phần khác Lòng đỏ chứa lecithin giúp tạo

hệ nhũ tương dầu, nước, góp phần tạo độ nở và cấu trúc bánh Giàu giá trị dinh dưỡng

vì chứa hàm lượng protein có giá trị sinh học cao, dễ dàng hóa nâu tạo hương vị đặc trưng cho bánh

 Bơ thực vật nhạt: Là chất “bôi trơn” cho các tế bào nấm men phân tán đều trong bột nhào, giúp phân tán đều khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men Có vai trò quan trọng trong việc cải thiện cấu trúc bánh, chất béo bao bọc các hạt tinh bột và gluten protein cản trở sự hình thành mạng gluten giúp bánh mềm mại hơn Ngoài ra, chất béo còn làm tăng giá trịcảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh

 Đường: Giúp tạo vị ngọt, tạo hương thơm, tạo màu vàng nâu cho lớp vở bánh nướng nhờ phản ứng mailard và phản ứng cháy đường Đường còn là nguồn cung cấp thức ăn cho nấm men trong quá trình lên men Ngoài ra, đường còn cạnh tranh hút nước với gluten protein, mạng gluten kém phát triển giúp cải thiện cấu trúc, độ mềm của bánh Nhờ khả năng giữ ẩm, đường giúp kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm

 Muối: Giúp tạo hương vị cho bánh, hạn chế sự hoạt động của nấm men Lượng muối ăn được dùng để sản xuất các loại bánh mì và các loại mì sợi với tỉ lệ khoảng 1-2,5% tính theo lượng bột Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì và trong mì sợi phải

đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5-99,2%, các kết tủa không tan khoảng 0,05-0,9% Muối ăn có tác dụng tăng cường, thắt chặt mạng gluten (Bùi Đức Hợi và Lương Hồng Nga, 2009)

 Nấm men instant: Là thành phần không thể thiếu trong bánh mì Giúp lên men đường sinh khí CO2 làm nở bánh đồng thời tạo hương thơm đặc trưng cho bánh Các hợp chất sinh ra trong quá trình lên men có tác dụng nới lỏng mạng gluten, cải thiện tính dãn nở của màng Nhiệt độ lên men tối ưu từ 27 đến 38oC

 Chiết xuất vani: có vai trò giảm thiểu mùi tanh của trứng gây nên, đồng thời tạo hương vị thơm ngon cho bánh

Hình 2.1 Một vài thành phần nguyên liệu được chuẩn bị Bảng 2.1 Thành phần nguyên liệu của bánh mì hoa cúc Brioche (mẫu chuẩn)

 Nồi, âu, phới, dao cắt bột, khay nướng và các dụng cụ khác

2.2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche

Bơ + sữa tươi + đường

Đun cách thủy

Để nguội

Trộn đều

Trứng + muối + vani

Bánh mì Brioche

2.2.3.2 Giải thích quy trình

 Đầu tiên, chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, dụng cụ cần thiết và tiến hành cân theo

đúng khối lượng các nguyên liệu như bảng 2.1

 Bước 1:

 Cho 32g bơ nhạt, 73.3g sữa tươi không đường và 26.6g đường vào chén sứ, đun cách thủy hỗn hợp, khuấy đều cho đến khi bơ tan chảy và các thành phần hòa quyện vào nhau Tắt bếp, lấy ra và để nguội tới 30-35oC (dùng súng bắn nhiệt để kiểm tra nhiệt

độ)

Hình 2.3 Hỗn hợp bơ, sữa tươi, đường trước (trái) và sau (phải) khi đun cách thủy

 Tiếp tục đánh trứng, rây qua để loại bỏ bọt khí, cân lấy 73.3g trứng và khuấy đều với 1.34g muối, cho vào hỗn hợp này vài giọt vani để giảm mùi tanh của trứng cũng như

tạo hương vị thơm ngon hơn cho bánh

 Rây 200g bột mì số 13 vào âu để loại bỏ tạp chất, bột bị vón cục, giúp bột mịn, dễ phối trộn hơn Trộn đều 3.34g nấm men instant vào âu bột Sau đó chia bột ra làm 2 phần bằng nhau để chuẩn bị cho bước phối trộn Lưu ý: Muối không trộn chung với bột

và nấm men để tránh sự tiếp xúc giữa muối và nấm men, gây bất lợi cho sự hoạt động

của nấm men

Hình 2.4 Các thành phần nguyên liệu được chuẩn bị cho bước phối trộn bột nhào

bánh mì hoa cúc Brioche

 Bước 2: Khi đã chuẩn bị xong các hỗn hợp ở bước 1, ta tiến hành cho hỗn hợp bơ, đường, sữa vào âu, cho hỗn hợp trứng, muối vani vào âu, trộn đều Tiếp tục, cho ½ lượng bột và nấm men vào, trộn đều Cho tiếp ½ lượng bột nấm men còn lại vào, trộn tất cả các thành phần lại để tạo nên hỗn hợp đồng nhất về màu sắc, cấu trúc, sự phân bố các nguyên liệu Lưu ý: Nhiệt độ của hỗn hợp bơ, đường, sữa phải đảm bảo từ 30 – 35oC để tránh làm đông tụ protein cũng như ảnh hưởng đến các thành phần nguyên liệu khác Bột được chia nhỏ ra và cho vào hai lần giúp quá trình phối trộn dễ dàng hơn, các thành

phần phân tán đều hơn Các biến đổi diễn ra ở bước 1 và bước 2:

 Biến đổi vật lí: Tăng nhiệt độ do lực ma sát và do gia nhiệt

 Biến đổi hóa lí:

 Sự hòa tan các thành phần vào nước

 Sự chuyển pha rắn, lỏng thành pha nhão

 Sự hút nước và trương nở của các hạt tinh bột

 Sự hình thành hệ nhũ tương dầu/nước, nước/dầu

 Biến đổi hóa sinh: Tinh bột, protein bị thủy phân dưới sự xúc tác bởi enzyme

amylase và protease

Hình 2.5 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche sau bước phối trộn

 Bước 3: Dùng màng bọc thực phẩm phủ kín mặt âu bột để chống mất nước, để bột nghỉ trong vòng 10 đến 15 phút Mục đích: bột hút nước, ổn định cấu trúc, giảm độ bết

dính cho khối bột để quá trình nhào bột dễ dàng hơn

Hình 2.6 Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được để nghỉ