KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP
1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Cá cơm là loài cá nhỏ sống chủ yếu trong môi trường nước mặn, với chiều dài tối đa khoảng 50 cm, nhưng thường dưới 15 cm Chúng thường bơi thành đàn và chủ yếu ăn sinh vật phù du, đặc biệt là thực vật phù du Tại Việt Nam, cá cơm tập trung nhiều ở các tỉnh từ Thanh Hóa vào miền Trung và Nam Bộ, với sản lượng có thể lên đến hàng ngàn tấn mỗi năm, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65% và cá cơm trắng 20-25% Phan Thiết là khu vực nổi bật với trữ lượng lớn, nơi ngư dân có thể đánh bắt tới 40 tấn trong một đêm Cá cơm không chỉ là thực phẩm quan trọng mà còn được ưa chuộng nhờ hương vị đặc trưng Vào thời La Mã, cá cơm được dùng để làm nước sốt cá lên men gkarum, và hiện nay còn được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, trong đó nước mắm cá cơm là sản phẩm nổi tiếng nhất.
Cá cơm là loại cá có thân trắng, dài khoảng bằng đốt ngón tay, thường xuất hiện vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch Trước đó, khoảng nửa tháng, cá cơm nhỏ hơn, được gọi là cá mờm Loại cá này sống ở tầng nước mặt, nên chỉ cần lưới dài để bắt cá, với phạm vi bao chiếm rộng, thường khoảng nửa sông Mùa cá cơm diễn ra nhanh chóng, chỉ kéo dài khoảng một tháng, vì vậy người dân thường thả lưới cả ban đêm để tận dụng cơ hội.
Cá cơm là nguyên liệu phong phú với nhiều loại như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì và cơm lép Trong số đó, cá cơm than và sọc tiêu được coi là ngon nhất.
Cá cơm sọc tiêu có thân hình thon dài, hơi dẹp ngang với mõm nhô ra và nhọn Điểm cuối xương khàm dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền sau của màng mang Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó có một gai nằm giữa hai vây bụng Thân cá phủ vảy tròn, dễ rụng và không có đường bên, có màu kem nhạt khi mất vảy với một sọc ánh bạc dọc hông Loại cá này phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long và có thể được đánh bắt quanh năm.
Cá cơm đỏ, với tên khoa học là Apogen Aureus Lacep, khi chượp với ít nước sẽ tạo ra màu trà đỏ đẹp mắt và hương vị thơm ngon, đậm đà như thịt đầu heo luộc Loại cá này xuất hiện từ tháng 4 đến tháng 8 âm lịch và thường phân rã thành mắm nhanh, dẫn đến thời gian sản xuất nước mắm ngắn Tuy nhiên, chất lượng nước mắm còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt, đặc biệt là cá vào tháng 8, khi cá béo mập sẽ mang lại nước mắm ngon và đạt độ đạm cao nhất Cá được nhập về sẽ không rửa qua nước, vì đã được làm sạch bằng nước biển ngay khi đánh bắt.
Cá cơm than, với màu sắc hơi đen trên sống lưng, được ngư dân đặt tên để phân biệt với các loại cá cơm trắng sáng khác như cá cơm sọc tiêu và cá cơm đỏ.
Cá cơm than không chỉ nổi tiếng với nước mắm đặc sản mà còn có thể chế biến thành nhiều món ngon khác như gỏi, kho tiêu, chiên bột và rim me.
Cá cơm than phân bố đều khắp các tỉnh bkiển miền Trung, đặc biệt là sản lượng ở khu vực Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm rất cao
Giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm
1 2 Tổng quan về cá nục
Cá nục (Decapterus) là một chi cá biển thuộc họ Cá khế (Carangidae), nổi bật với giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao Loài cá này được khai thác rộng rãi trên toàn cầu, không chỉ để chế biến thực phẩm mà còn để làm cá mồi.
Cá nục có hình dáng gần tròn, hơi dẹt bên và kích thước nhỏ, có thể dài tới 40 cm Chúng có vây phụ sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản diễn ra từ tháng 2 đến tháng 5, với mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chủ yếu của cá nục là tôm và động vật không xương sống Tại Việt Nam, vào tháng 7, khi gió nam thổi vào miền Trung, cá nục vào mùa rộ, thường xuất hiện ở tầng mặt tại các vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật để đẻ và kiếm mồi Trong mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.
Cá nục béo và ngon nhất vào mùa sinh sản từ tháng 2 đến tháng 5 hàng năm Tháng 7 là thời điểm cá nục xuất hiện nhiều nhất khi chúng tìm đến vùng biển nông, giàu bùn và sinh vật phù du để kiếm mồi và đẻ trứng, giúp việc đánh bắt trở nên dễ dàng Tuy nhiên, khi mùa mưa bão đến, sản lượng cá giảm do chúng thường bơi ở vùng nước sâu.
Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, và các sản phẩm phối chế khác, bao gồm cả mắm.
Giá trị dinh dưỡng của cá nục
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong cá nục
Có trong cá tươi, 1 con trung bình 55 gram
Cá cơm sọc tiêu Cá cơm đỏ
Cá cơm than Cá nục
- 2 kg cá cơm hoặc cá nục nguyên con (nguyên liệu phải tươi, không có mùi ươn thối, cơ thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá còn trong)
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Chlorine 200g Dùng cho cả lớp
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
5 Cân đồng hồ 2kg Cái 2 Dùng cho cả lớp
3.1 Các phương pháp ướp muối thủy sản
3.1.1 Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thường Ứng dụng:
- Sản xuất chượp trong chế biến nước mắm
- Sản xuất các sản phẩm khô cá mặn
Tiếp nhận nguyên liệu Để ráo Ướp muối muối
Mục đích của việc lựa chọn nguyên liệu là đảm bảo chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.
+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu cá nục 1kg được mua tại chợ và ướp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 50C trước khi vận chuyển về phòng thực hành Sau đó, cá được cho vào các khay inox hoặc rổ để chuẩn bị cho các bước tiếp theo.
+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục
Đánh giá chất lượng cá thông qua phương pháp cảm quan bao gồm các tiêu chí như màu sắc sáng bóng, độ đàn hồi tốt của cơ thịt, không có dấu hiệu vỡ bụng và ít xây xát.
+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị
+ Tiếp nhận nguyên liệu: cá nục 1 kg cá
- Yêu cầu: nguyên liêu cá theo TCVN 2646 – 78
Bảng 3: Chất lượng cảm quan cá và cá nục theo TCVN 2646 – 78
Màu sắc Màu đặc trưng của từng loài cá tươi
Mắt sáng hoặc hơi trắng đục
Màu đặc trưng của từng loài cá, mắt trắng đục đến hơi đỏ
Mùi đặc trưng của cá tươi và cá đã luộc chín không có mùi ôi ươn Đối với cá hạng 2 (chưa luộc chín), có thể có mùi hơi chua, nhưng mùi này sẽ nhanh chóng biến mất khi rửa bằng nước sạch.
Vị Phải có vị ngon của cá tươi, nước luộc phải trong
Vị kém ngon hơn hạng 1, nước luộc vẫn đục nhẹ
Hình dạng mặt ngoài sản phẩm Cá phải sạch, không có nước nhớt
Cá phải sạch, không dập nát, cho phép xây xát nhẹ, không có nước nhớt
Trạng thái Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi tốt, thịt khó tách khỏi xương
Tạp chất so với khối lượng lô cá
KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ
Tôm chua là sản phẩm lên men phổ biến tại Việt Nam, đóng vai trò quan trọng trong ngành thủy sản truyền thống Sản phẩm này không chỉ dễ tiêu hóa mà còn có giá trị dinh dưỡng cao Quá trình chế biến tôm chua diễn ra nhờ sự hoạt động của các enzym và vi sinh vật có ích, tạo ra hương vị đặc trưng và lợi ích cho sức khỏe.
2.1 Quy trình sản xuất tôm chua
Ngâm dấm-Rửa 4 Ướp gia vị- Nấu dịch
Thuyết minh qui trình a Nguyên liệu
Thường sử dụng tôm thẻ tươi Tôm càng tươi sản phẩm càng ngon Nếu tôm bị ươn, thịt tôm sản phẩm không dai, chắc
Chọn lựa nguyên liệu tôm chất lượng cao là yếu tố quan trọng để chế biến mắm tôm, giúp nâng cao hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của nguyên liệu, đồng thời đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng.
- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5 0 C để bảo quản nguyên liệu
- Rổ nhựa 2 cái, khay nhựa 1 cái
Tôm thẻ được mua từ các chợ và đại lý, sau đó được ướp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 5°C trong quá trình vận chuyển về phòng thực hành Tại đây, nguyên liệu sẽ được cho vào khay và tiến hành các bước tiếp theo.
− Tên nguyên liệu : tôm thẻ
Để xác định chất lượng cảm quan của tôm, cần chú ý rằng tôm phải còn nguyên vẹn, không bị long đầu, và có mùi tanh tự nhiên mà không có mùi khai Thịt tôm cần chắc, có độ đàn hồi tốt, các đốt liên kết chặt chẽ và không bị biến đen hay biến đỏ.
− Cỡ nguyên liệu sử dụng : 41-60 con/kg
− Cân khối lượng tôm là 300 gram
Yêu cầu cảm quan nguyên liêu tôm thẻ sản xuất mắm tôm chua tươi a) Rửa 1
Loại bỏ tạp chất, chất bẩn và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm
- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10 0 C để rửa nguyên liệu
- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5 0 C để bảo quản nguyên liệu sau rửa
Cho tôm vào thau nước đá và rửa nhẹ nhàng để loại bỏ đá và tạp chất mà không làm dập thân tôm Sau khi rửa, vớt tôm cho vào rổ và đặt rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5°C để bảo quản Thay nước rửa khi nước bẩn và duy trì nhiệt độ bằng cách thêm nước đá.
Nguyên liệu sạch tạp chất, chất bẩn, thân tôm không bị dập nát b) Xử lý
Loại bỏ đầu tôm, nội tạng Tạo thẩm mỹ phù hợp cảm quan, thị hiếu người tiêu dùng
- Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ ≤ 5 0 C, đặt ở vị trí phía tay nghịch người thao tác
- Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trước bụng người thao tác
- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5 0 C, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch
- Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15 cm
Để cầm úp tôm đúng cách, bạn nên hướng đầu tôm về phía trước Đặt ngón cái của tay nghịch tại vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để giữ cố định thân tôm.
Để sơ chế tôm, bạn cầm dao và đưa mũi dao vào phần ức tôm, sau đó đẩy dao về phía trước để tách phần đầu ra và cạo sạch nội tạng, nhớ lấy chỉ tôm nếu có Cuối cùng, rửa tôm trong thau nước để loại bỏ bụi bẩn.
Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý
Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm c) Rửa 2
Loại bỏ tạp chất, chất bẩn sau khi xử lý tôm
- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10 0 C để rửa tôm
- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5 0 C để bảo quản tôm sau rửa
Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị, sau đó rửa nhẹ nhàng bằng tay để loại bỏ đá và tạp chất mà không làm hỏng thân tôm Vớt tôm ra và cho vào rổ, sau đó đặt rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5°C để bảo quản Thay nước rửa khi nước bẩn và duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách thêm nước đá.
Rửa xong để ráo và cân lại khối lượng tôm bán thành phẩm : 200 gram
Thân tôm sạch tạp chất, chất bẩn, không bị dập nát d) Ngâm rượu
Trong tôm có trứng nước, amoniac và trimetylamin tồn tại với tỷ lệ cao, gây mùi khai khó chịu Để khắc phục tình trạng này, cần ướp tôm với rượu nhằm loại bỏ các hợp chất này, giúp sản phẩm trở nên thơm ngon hơn.
Cho tôm vào thau và thêm rượu 40 độ với tỷ lệ 30% so với khối lượng tôm Trộn đều để rượu ngấm vào tôm, sau đó để yên cho đến khi mùi rượu bay hết (khoảng 30-45 phút).
Ta có khối lượng bán thành phẩm tôm là 200 gram
Thân tôm được ngấm đều rượu Tôm không còn mùi tanh e) Rửa 3
Loại bỏ rượu, tạp chất, chất bẩn sau khi ướp rượu
- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10 0 C để rửa tôm
- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5 0 C để bảo quản tôm sau rửa
Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn và rửa nhẹ nhàng bằng tay để loại bỏ đá và tạp chất mà không làm dập thân tôm Sau đó, vớt tôm ra và để vào rổ, tiếp tục cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5°C để bảo quản Nên thay nước rửa khi nước bẩn và duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách thêm nước đá.
Thân tôm sạch tạp chất, chất bẩn, không bị dập nát f) Ngâm dấm
Ngâm dấm để khử sạch các chất bẩn, mang mùi còn xót lại
Thau nhựa, dấm thực phẩm đậm đặc
Lấy 50 ml dấm thực phẩm đậm đặc cho vào thau, thêm 50 ml nước vào, khuấy đều, cho bán thành phẩm tôm Trộn đều khoảng 30 phút
Tôm không còn mùi tanh, hôi g) Rửa 4
Loại bỏ tạp chất, chất bẩn sau khi ngâm dấm
- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10 0 C để rửa tôm
- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5 0 C để bảo quản tôm sau rửa
Cho tôm vào thau nước đá để rửa sạch, nhẹ nhàng đảo tay để loại bỏ đá và tạp chất mà không làm dập tôm Sau đó, vớt tôm ra và cho vào rổ, đặt rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5°C để bảo quản Thay nước rửa khi nước bẩn và duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách thêm nước đá.
Thân tôm sạch tạp chất, chất bẩn, không bị dập nát h) Ướp gia vị - Nấu dịch
Cho muối vào đủ lượng để ngăn ngừa sự phân hủy của thịt tôm, đồng thời kích thích quá trình thủy phân và lên men lactic, tạo ra mùi thơm hấp dẫn Việc bổ sung gia vị cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Nước mắm, đường, ớt, củ riềng, gừng, tỏi
Tỏi, ớt cắt lát bỏ hạt, gừng, riềng cát lát thái sợi Sau đó đem chần 5 giây qua nước sôi nhiệt độ 90 0 C Sau đó vớt ra để ráo
Cho tôm vào thau, củ gừng, riềng cắt lát mỏng 1%, ớt cắt lát 1%, tỏi cắt lát 2 – 3% (tính theo khối lượng bán thành phẩm tôm) Trộn đều
Ta có khối lượng bán thành phẩm tôm là 200gr
Loại gia vị Tỷ lệ % Khối lượng g
Cho hỗn hợp nước mắm với lượng 50%, nước 50%, đường 5% so với khối lượng bán thành phẩm tôm, đun sôi khoảng 15 phút, để nguội
Tôm, gia vị trộn theo đúng yêu cầu tỷ lệ Các gia vị được phân bố đều trong tôm i) Vào hủ
Cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, sau đó các quá trình lý hóa diễn ra, tạo sản phẩm
Hủ thủy tinh có thể tích 500ml Lá ổi tươi
Xếp tôm vào hủ với phần lưng hướng ra ngoài và đuôi ở bên trong để tạo hình đẹp mắt Đặt một lớp lá ổi tươi lên trên bề mặt tôm Sau đó, châm dịch đã nguội hoàn toàn vào hủ cho ngập tôm.
Tôm và các gia vị được cho vào hủ, sau đó dàn đều bề mặt bán thành phẩm Tiếp theo, phủ kín bằng một lớp lá ổi tươi và đổ dung dịch nước mắm ngập tôm Cuối cùng, thực hiện gài nén để đảm bảo nguyên liệu được bảo quản tốt.
Gài nén để tôm bán thành phẩm ngập trong dung dịch, ngăn ngừa hư hỏng bán thành phẩm khi tôm lòi trên dung dịch nước muối
Vĩ tre (nứa) gài nén sạch sẽ
Cho vĩ tre (nứa) vào trong hủ, nhận nhẹ vĩ tre xuống và gài nén lại sao cho tôm chìm trong dung dịch nước muối
Vĩ gài nén trong hũ chắn chắn, nén chìm tôm trong nước muối k) Lên men
Tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, lên men lactic, tạo hương vị sản phẩm diễn ra
Kho để bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ
KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM
Mắm nêm là một sản phẩm lên men phổ biến tại Việt Nam, đóng vai trò quan trọng trong ngành thủy sản truyền thống Sản phẩm này không chỉ dễ tiêu hóa mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, nhờ vào sự hoạt động của các enzym và vi sinh vật có ích trong quá trình chế biến.
TN nguyên liệu cá cơm
Nhúng nước muối bão hoà, phơi nắng Ướp muối, gia vị
Chọn nguyên liệu cá chất lượng cao là yếu tố quan trọng trong việc chế biến mắm nêm, giúp nâng cao hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của sản phẩm.
+Phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
+ Thau đá có nhiệt độ ≤ 5 0 C để bảo quản nguyên liệu
Cá cơm than được mua từ chợ và ướp đá để duy trì nhiệt độ ≤ 5°C trước khi vận chuyển về phòng thực hành Sau đó, nguyên liệu sẽ được cho vào thau ướp đá để thực hiện các bước tiếp theo.
+ Tên nguyên liệu: cá cơm than
+ Xác định chất lượng cảm quan của cá: cá màu sáng bóng, độ đàn hồi cơ thịt cao, cá không bị vỡ bụng, không xây xát nhiều
- Mục đích: loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá
+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10 o C để rửa nguyên liệu
+ 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5 o C để bảo quản nguyên liệu sau
Để bảo quản nguyên liệu cá tươi, hãy cho cá vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Sử dụng tay để nhẹ nhàng rửa cá, tránh làm dập nát thân cá và loại bỏ đá, tạp chất cũng như chất bẩn Sau khi rửa xong, vớt cá cho vào rổ và đặt rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ không vượt quá 5 độ C.
+ Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá
- Yêu cầu: nguyên liệu sạch tạp chất, chất bẩn, thân cá không bị dập nát
Nhúng nước muối bão hòa – phơi nắng
Phơi nắng cá trong khoảng 2.5 giờ giúp giảm độ ẩm, tạo cấu trúc dai cho sản phẩm Trước khi phơi, cá được nhúng vào nước muối bão hòa để tạo lớp muối trên bề mặt, hạn chế biến đổi và giảm chất lượng trong quá trình phơi.
+ 2/3 thau nước muối bão hòa sạch
+ Rổ nhựa để xếp cá lên phơi nắng
- Thao tác: Nhúng nguyên liệu cá vào thau nước muối bão hòa, sau đó vớt ra rổ Đem 1/2 số cỏ đó nhỳng muối phơi nắng, ẵ để rỏo tự nhiờn
- Yêu cầu: sau khi phơi nắng cá ráo nước (héo)
Mục đích của việc sử dụng muối là ngăn ngừa quá trình phân hủy của thịt cá Quá trình thủy phân và lên men lactic diễn ra, tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, trong khi việc bổ sung các gia vị cũng góp phần làm tăng hương vị hấp dẫn.
- Chuẩn bị: muối ăn, đường, gạo nếp, ớt, thơm, tiêu xay, thau nhựa, dao, thớt, bếp gas, chảo, đũa
Trộn số cá đã phơi nắng với cá chưa phơi nắng, sau đó thêm 20% muối, 2% đường, 1% thơm băm nhỏ, 1% ớt cắt lát, 1% tiêu xay và 3% thính đã rang vàng, rồi giã nhuyễn tất cả nguyên liệu này theo khối lượng cá bán thành phẩm.
+ Khối lượng bán thành phẩm cá 600g→ Khối lượng muối = 100g, đường = 10g, thơm băm nhuyễn = 5g, ớt cắt lát = 5g, tiêu xay = 5g, thính giã nhuyễn = 15g
+ Trộn đều cá, muối và các thành phần khác với nhau
- Yêu cầu: cá, muối, gia vị trộn theo đúng yêu cầu tỷ lệ Muối và các gia vị được phân bố đều trong cá
- Mục đích: cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, sau đó các quá trình lý hóa diễn ra, tạo sản phẩm
- Chuẩn bị: hủ thủy tinh có thể tích 500ml, đũa
- Thao tác: hủ thủy tinh đem rửa sạch để ráo Sau đó cho hết bán thành phẩm vào hủ, dàn đều bề mặt bán thành phẩm
- Yêu cầu: cá, muối và các gia vị cho hết vào hủ Trong hủ bề mặt bán thành phẩm phải được dàn đều
Mục đích của việc gài nén là để đảm bảo cá bán thành phẩm luôn ngập trong dung dịch nước muối, từ đó ngăn ngừa tình trạng hư hỏng khi cá nổi lên trên bề mặt dung dịch.
+ Vỏ mía rửa sạch phơi ráo sau đó đem đan thành vỉ
+ Cho vỉ mía vào trong hủ, nhận nhẹ vỉ mía xuống và gài nén lại sao cho cá nằm hoàn toàn dưới vỉ
- Yêu cầu: vỉ gài nén trong hũ chắc chắn, nén chặt cá
-Mục đích; tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, lên men lactic, tạo hương vị sản phẩm diễn ra
- Chuẩn bị: sân phơi nắng bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ
Đem hủ bán thành phẩm ra phơi nắng, trong quá trình này, nếu mở nắp hủ, sản phẩm mắm nêm sẽ có dạng sệt; ngược lại, nếu đậy nắp, sản phẩm sẽ có dạng lỏng.
Phơi nắng từ 20 đến 30 ngày, tùy thuộc vào thời tiết, là thời gian cần thiết để sản phẩm đạt độ chín và hương vị thơm ngon nhất Để bảo quản sản phẩm và ngăn ngừa thối, nấm mốc, nấm men và xạ khuẩn, có thể thêm 0,1% benzoat natri.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nơi phơi nắng cần phải được giữ sạch sẽ và khô ráo Trong suốt quá trình phơi, cần tránh để bụi bẩn, nước, ruồi và các loại côn trùng khác xâm nhập vào bán thành phẩm.
- Mục đích: giữ sản phẩm ở nơi sạch sẽ và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi sử dụng
- Chuẩn bị : nơi bảo quản khô ráo, thoáng, mát
- Thao tác: đặt sản phẩm ở nơi đã chuẩn bị, thường xuyên theo dõi
- Yêu cầu: kho bảo quản khô ráo, thoáng, mát
Hình 1: Nguyên liệu cá cơm Hình 2: Rửa cá cơm
Hình 3: Cá sau khi phơi náng Hình 4: ớt và thính
Hình 5: Hỗn hợp nguyên liệu cho vào hũ Hình 6: Mắm nêm
1 Anh (chị) hãy trình bày những quá trình biến đổi chính trong quá trình lên men mắm nêm ?
Trong quá trình mắm nêm thì có 4 quá trình sinh hóa sau đây xảy ra
- Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic
- Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường
- Quá trình chuyển hóa đường thành acid latic
- Quá trình thủy phân protein
Quá trình quyết định chất lượng sản phẩm bao gồm lên men lactic, trong đó có hai giai đoạn chuyển hóa từ tinh bột thành acid lactic, cùng với quá trình thủy phân protein.
Quá trình thủy phân protein:
Cá được trộn với muối theo tỉ lệ nhất định và ướp trong điều kiện thích hợp, qua thời gian sẽ hình thành mắm nêm Quá trình này diễn ra nhờ tác động của enzyme protease có trong cá hoặc vi sinh vật bên ngoài, giúp thủy phân thịt cá từ dạng protein sang các dạng trung gian như peptol, polypeptide, peptide, và cuối cùng là acid amin.
Quá trình phân giải thịt cá từ protid đến acid amin rất phức tạp, với nhiều ý kiến khác nhau về vai trò của enzyme và vi sinh vật Sự xúc tác của enzyme cũng không đơn giản, vì tính đặc hiệu của enzyme chỉ tác động lên một số chất nhất định và một kiểu liên kết cụ thể Chẳng hạn, men protease, hay peptidase, chỉ tác dụng lên các liên kết peptid để thực hiện quá trình thủy phân.
Quá trình thủy phân protein trong cá diễn ra nhờ hệ enzyme protease, bao gồm các thành phần như tripsin, pepsin, chimotripsin, bromelain và papain Các peptidase chủ yếu thực hiện thủy phân polypeptide thay vì protein.
Quá trình lên men lactic mắm nêm