KIM CHI - MỘT NÉT VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA HÀN QUỐC

Kim Chi- Món ăn đặc trưng của người Hàn Quốc- Đây là một nét văn hoá ẩm thực của Hàn Quốc mà mọi người trên thế giới khi nghĩ về Hàn Quốc thì đều nói đến Kim Chi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

KHOA LỊCH SỬ

-Chuyên đề:

MỘT NÉT VĂN HOÁ HÀN QUỐC

Đề tài:

KIM CHI - MỘT NÉT VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA HÀN QUỐC

I LỜI NÓI ĐẦU

Trong chuyên đề văn hoá này, tôi trình bầy một nét văn hoá của Hàn Quốc mà nét văn hoá này đã gắn bó với người Hàn Quốc từ lâu Đó là Kim Chi- Món ăn đặc trưng của người Hàn Quốc- Đây là một nét văn hoá

ẩm thực của Hàn Quốc mà mọi người trên thế giới khi nghĩ về Hàn Quốc thì đều nói đến Kim Chi

Kim Chi là một loại dưa chua, là món ăn nổi tiếng ở Hàn Quốc và chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một Quốc bảo

Trong mỗi gia đình Hàn Quốc, bữa cơm nào cũng có Kim Chi (một hoặc hai loại Kim Chi) và Kim Chi dường như đã là một thói quen của người Hàn Quốc

Vậy tại sao người Hàn Quốc lại ăn Kim Chi và Kim Chi không thể thiếu được trong bữa cơm? Phương pháp làm Kim Chi như thế nào và Kim Chi có ý nghĩa gì đối với người dân Hàn Quốc?

Trong bài viết này, tôi xin trình bầy rất sơ lược về những vấn đề trên và do còn nhiều hạn chế nên tôi rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và bạn bè Tôi xin cảm ơn

II NỘI DUNG

1 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN CỦA HÀN QUỐC ĐÃ GÓP PHẦN HÌNH THÀNH LÊN KIM CHI

Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa đông rất khắc nghiệt vì

có nhiều tuyết Mùa đông thường kéo dài, và trong mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được Vì vậy mà người Hàn Quốc đã phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp Vitamin cho cơ thể Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm khô với củ Cải, củ Sâm, một số loại lá …, hoặc bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng, lá đậu…), hay ướp với tương

ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải v.v… Do đó khi mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ nữa

Từ thời xa xưa, người Hàn Quốc đã tìm ra một loại món ăn có nguồn gốc từ rau củ được lên men với tương hoặc là với muối Nhưng để

có món Kim Chi như ngày nay thì đó là một quá trình lịch sử rất dài và lâu

Trong truyền thuyết của người Hàn Quốc về Tangun- Nhà vua đầu tiên của bán đảo- thì mẹ của Tangun vốn là một con gấu được con của thần nhà Trời ban cho 20 nhánh tỏi và bảo “hãy ăn và tránh ánh sáng ban ngày trong 100 ngày Nếu làm được như thế thì sẽ biến thành người” Gấu

đã làm theo và sau 100 ngày thì biến thành một cô gái đẹp Cô gái này kết hôn cùng con trai Ngọc Hoàng rồi sinh con là người Hàn Quốc về sau này Theo truyền thuyết này có lẽ đã giải thích được một phần là tại sao người Hàn Quốc lại thích ăn cay Xuất phát từ khẩu vị thích ăn cay đó, về sau này người Hàn Quốc cho thêm các loại gia vị khác để có vị cay trong các món ăn như ớt …

Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới

âm độ do đó ăn mặn và cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho

cơ thể Vì vậy khẩu vị của người Hàn Quốc là cay và mặn khi ăn Kim Chi

Thầy Trần Quốc Vượng đã nói “Văn hoá là ứng xử của con người đối với tự nhiên” Tôi thấy là rất đúng và việc ăn Kim Chi cay, mặn là một nét văn hoá của người Hàn Quốc, phù hợp với môi trường tự nhiên của Hàn Quốc

Ở Hàn Quốc, có một số ý kiến cho rằng Kim Chi xuất hiện vào thời

kỳ đồ đá mới Lúc này Kim Chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ ướp rau với muối thôi Đến thời kỳ Tam Quốc ở bán đảo thì người Hàn Quốc đã cho thêm các gia vị khác như: Hành, tỏi, gừng… Đến hết thời kỳ Cao Ly thì Kim Chi đã có gần đầy đủ các loại gia vị như ngày nay Sang thời sơ kỳ Triều Tiên thì có một bước cải tiến quan trọng, đó là người Hàn Quốc dùng nước mắm thay cho muối để làm Kim Chi Sự phát triển cuối cùng là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) ớt đã được du nhập vào Triều Tiên Từ đó Kim Chi có thêm ớt và được định vị giống như món Kim Chi ngày nay

Nhưng còn một số ý kiến khác cho rằng Kim Chi ra đời từ thời kỳ Triều Tiên (thế kỷ XVI) và đã có hình thức giống như ngày nay

2 KIM CHI - MỘT NÉT VĂN HOÁ HÀN QUỐC

Nhiều gia vị và cay là nét đặc trưng của Kim Chi và trong bữa ăn của người Hàn Quốc không thể không có Kim Chi Bữa ăn của người Hàn Quốc gồm cơm, canh Kim Chi và đồ ăn mặn, Kim Chi không phải là món

ăn chính nhưng phần lớn người Hàn Quốc ngày nào cũng ăn Kim Chi dưới các dạng khác nhau

Kim Chi là một loại dưa chua, rau củ muối có gia vị và nó được coi

là vua của những món dưa chua, nó được muối mà không cần tới giấm hoặc chất làm chua Kim Chi chính là một hình thức rau muối cho thêm các loại gia vị, mắm cá hay mắm tép, được gây men nhờ quá trình tổng hợp glucôza của các loại vi khuẩn lành tính trong môi trường thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm và chế độ dưỡng khí

2.1 Nguyên liệu và phương pháp làm Kim chi của người Hàn Quốc

Tất cả các loại rau củ đều có thể làm Kim chi nhưng người Hàn Quốc hay sử dụng cải thảo để làm Kim chi là phổ biến nhất Ở nội dung bài viết này, tôi xin trình bầy phương pháp làm Kim chi bằng cải thảo

a- Nguyên liệu.

Cải thảo, bột ớt khô, tỏi, gừng, lá hành, lá hẹ, đường, muối, nước mắm, su hào (hoặc củ cải), vừng đã rang chín, bột gạo nếp, một ít ớt quả, một quả lê

b- Chuẩn bị làm.

- Cải thảo bổ làm hai hoặc bổ làm bốn (nếu là cây to) sau đó rắc muối vào từng kẽ lá và mang ngâm nước muối khoảng 3 - 4 tiếng đến khi

lá mềm và dẻo thì vớt ra để cải thảo dóc hết nước

- Quả lê gọt vỏ, bỏ hạt (lấy 1 lượng lê phù hợp với lượng của các gia vị khác) sau đó dùng máy sinh tố xay nhỏ lê, gừng, ớt tươi, tỏi, hành tây, nếu không có máy xay sinh tố thì có thể làm nhỏ các nguyên liệu trên bằng cách dùng dao băm nhỏ

- Lá hành, lá hẹ tươi, cắt dài 3 cm

- Bột gạo nếp nấu chín với nước để tạo thành một loại hồ (không đặc) rồi để nguội

- Xu hào hoặc củ cải gọt vỏ, rửa sạch thái chỉ rồi ướp nước cho mềm

c- Cách làm:

Cho hồ vào một chậu to với bột ớt và các nguyên liệu xay nhỏ (lê, tỏi, gừng…) cộng với một ít vừng đã rang chín trộn đều Các gia vị đã được trộn không cay quá, không mặn quá nhưng nhạt quá thì Kim chi chua rất nhanh vì vậy phải có độ mặn vừa đủ Sau khi hỗn hợp trên đã vừa thì cho lá hành, hẹ vào sau cùng để hai loại nguyên liệu này không bị nát

Sau đó dùng hỗn hợp trên phết vào từng lá cải thảo, sau khi đã phết lần lượt vào từng lớp lá cải thảo thì cuộn cải thảo lại và cho vào hộp để lên men làm chua

Khi đã làm xong thì phải bảo quản Kim chi một cách cẩn thận Ngày xưa, người Hàn Quốc chưa có tủ lạnh thì họ cho Kim chi vào các chum-vại rồi chôn xuống đất để Kim chi tự lên men một cách tự nhiên Và cách làm chua này đã làm Kim chi có một vị ngon rất độc đáo vì không có tác dụng của khoa học công nghệ

Ngày nay thì người Hàn Quốc bảo quản Kim chi bằng tủ lạnh để Kim chi chín dần dần

Quá trình làm Kim chi rất phức tạp, mỗi thứ một tí và nếu bảo quản không cẩn thận thì Kim chi sẽ không ngon

2.2 Một nét văn hoá Hàn Quốc qua Kim chi

Nguyên lý làm Kim chi là một nguyên lý tổng hoà tự nhiên Muốn

có Kim chi ngon thì phải làm từ 2 loại rau chính là cải thảo và củ cải Người Hàn Quốc cho rằng cải thảo mọc ở trên mặt đất (biểu thị cho yếu tố Dương), củ cải mọc trong lòng đất (biểu thị cho yếu tố Âm) Và sự kết hợp của hai loại rau củ đó trong một món ăn được người Hàn Quốc coi là

sự kết hợp của Âm- Dương Sự kết hợp này không những có tác dụng kích thích khẩu vị của người ăn, cung cấp chất dinh dưỡng mà về phương diện dân gian nó còn giúp cho việc điều hoà cơ thể (1) Ngoài ra Kim chi còn là một món ăn có nhiều dinh dưỡng Ở một số địa phương, người Hàn Quốc làm Kim chi còn cho thêm mắm cá hay mắm tôm) vì vậy Kim chi có một hàm lượng prôtêin cơ bản cộng với các loại khoáng chất có trong muối; chất xơ có trong rau củ; các loại chất khác có ở gia vị tỏi, gừng, hành v.v… Cách chế biến và thành phần của Kim chi là một sự tổng hoà, vì vậy

“đặc trưng này còn chi phối cả cung cách ăn, tạo ra một phong cách văn hoá mang tính khu biệt trong thường thức Kim chi” (2)

Quốc Tạp chí nghiên cứu Đông Nam Á (số 2 năm 1999)

Theo số liệu thống kê thì Kim chi có khoảng 200 loại khác nhau Nguyên liệu để làm Kim chi rất phong phú, đó là các loại rau, củ và cả hải sản nữa Tuỳ theo từng gia đình, từng địa phương mà gia vị kèm theo để làm Kim chi sẽ khác nhau, tuỳ theo mùa vụ mà nguyên liệu làm Kim chi cũng khác nhau Nói chung thì phụ thuộc vào phong tục tập quán, môi trường sinh hoạt của từng địa phương thì Kim chi sẽ có hương vị khác nhau và có nhiều loại Kim chi Do đó, mặc dù phong phú và đa dạng về thể loại (khoảng 200 loại Kim chi khác nhau) nhưng tất cả đều thống nhất dưới tên gọi Kim Chi Người Hàn Quốc dựa trên nguyên lý thống nhất này để gọi tên Kim chi theo nguyên liệu hoặc theo tên địa phương làm ra

nó Như căn cứ vào nguyên liệu chính và phụ, phong cách làm, bảo quàn v.v… thì người Hàn Quốc đã liệt kê được khoảng 11 loại Kim chi Pechu (Kim chi cải thảo), 21 loại Kim chi Mu u (Kim chi củ cải), 80 loại Kim chi Namul (Kim chi làm từ các loại rau có mầu xanh), 16 loại Kim chi Cacttugi (Kim chi bằng các loại củ được cắt như hình con cờ), 10 loại Kim chi Dongchimi (Kim chi làm bằng củ cải để nguyên cả củ), 19 loại Mul Kim chi (Kim chi nước) và khoảng 46 loại Kim chi khác

Căn cứ vào cách làm của từng địa phương thì Kim chi cũng có những tên gọi như sau: Kiểu Kim chi Kyong Sang Do (Kim chi của vùng Đông Nam Hàn Quốc), Kim Chi Ham Kyong Do (Kim chi Bắc Triều Tiên), Kim chi Cheon La Do (Kim chi vùng Tây Nam)

Cách gọi tên theo nguyên liệu làm Kim chi cho thấy Kim Chi đã hàm chứa một nội dung văn hoá thích nghi rộng rãi sâu sắc của văn hoá

ẩm thực Hàn Quốc Còn cách gọi tên Kim chi theo địa phương đã trở thành một trong những tiêu chuẩn để phân biệt văn hoá vùng này với văn hoá vùng khác trên lãnh thổ Hàn Quốc Đây là một nét văn hoá đặc sắc của Hàn Quốc vì nếu ăn Kim Chi thì người Hàn Quốc có thể biết bược quê hương của người làm Kim chi ở đâu cho dù người đó đã có nhiều thay đổi

Có thể nói rằng giá trị văn hoá của Kim chi được biểu thị trước hết

ở trong văn hoá ẩm thực của người Hàn cũng giống các món ăn phương Đông khác, Kim chi cũng là một vị thuốc dân gian giúp cơ thể con người

ăn ngon, lợi tiểu, nhuận tràng, tiêu hoá tốt nhờ các nguyên liệu làm Kim chi như cải thảo (nhiều nước) kết hợp với tỏi, ớt, hành (kích thích khẩu vị) và tác dụng của một số nguyên liệu khác Đây là một nét đặc sắc không những của Kim chi mà còn là nét chung của các món ăn Châu Á

Kim chi ngoài việc sử dụng để làm món ăn trong các bữa ăn hàng ngày thì nó còn là một nguyên liệu để chế biến một số món ăn khác của Hàn Quốc như : Kim chi nấu với thịt lợn kèm với một số gia vị khác mà Hàn Quốc gọi là Kim chi Chige hoặc người Hàn Quốc băm nhỏ Kim chi trộn với bột mì và cho thêm hải sản (mực, tôm) rồi mang rán thành bánh gọi là Kim chi Puchimge cũng rất ngon Khi Kim chi dùng để làm nguyên liệu chế biến món ăn thì Kim chi phải chua hơn

Kim chi đối với người Hàn Quốc ngoài ý nghĩa là văn hoá ẩm thực còn mang một ý nghĩa khác đó là sự tiếp cận với văn hoá giao tiếp Đây là một nét văn hoá vô cùng độc đáo của Hàn Quốc và được thể hiện ở ba khía cạnh, Kim chi dùng làm quà để biếu tặng nhau; Dậy cách làm Kim chi để cầu thân; Các gia đình luân phiên nhau để làm Kim chi nhằm tạo ra mối liên kết cộng đồng chặt chẽ

Thứ nhất : Kim chi dùng để làm quà biếu nhau để tạo nên sự thân

tình giữa mọi người Kim chi được người Hàn Quốc dùng làm quà tặng nhau đã trở thành “một biểu tượng cho mối giao tình” (từ dùng của TS Lý Sơn Nhi) Người tặng Kim chi muốn thông qua Kim chi để gửi tặng tình cảm của mình cho người nhận và người nhận Kim chi đón nhận tình cảm thân thiện đó thông qua việc nhận Kim chi Ngoài ra, người Hàn Quốc còn mời nhau tới nhà để thưởng thức Kim chi do chính chủ nhà làm ra Điều này thể hiện một khía cạnh rất hay trong văn hoá ứng xử của Hàn Quốc Thông qua đó khách và gia chủ càng thắt chặt thêm mối thân tình

có từ trước

Thứ hai : Dậy cách làm Kim chi để cầu thân, ở góc độ này Kim chi

trở thành một nội dung tri thức Mặc dù Kim chi là một món ăn bình dị, thân thuộc của người Hàn Quốc nhưng không phải ai cũng làm được vì nguyên tắc làm Kim Chi rất chặt chẽ và phải tuân thủ đúng các quy trình chế biến, bảo quản Đồng thời không phải bất cứ loại Kim chi nào cũng có thể ăn với bất kỳ một loại thức ăn khác v.v… Do đó, không phải người phụ nữ nào cũng có đủ khả năng để làm Kim chi Chính vì những lý do trên mà phụ nữ Hàn Quốc đã phải học hỏi lẫn nhau, cùng nhau làm Kim chi, cùng nhau thưởng thức Kim chi, cùng nhau rút ra những tri thức kinh nghiệm để làm Kim chi Tất cả những sinh hoạt trên dần dần trở thành một nếp, một thói quen trong cuộc sống của người Hàn Quốc và rất tự nhiên- thói quen này đã trở thành một hành động giao tiếp không thể thiếu được trong đời sống của người Hàn Quốc

Thứ ba : “Ở góc độ ứng xử này thì Kim chi đã trở thành một hoạt

động mang tính đổi công, luân phiên nhau một cách hoàn toàn tự nguyện, vui vẻ giữa các gia đình nhằm thắt chặt hơn tính cộng đồng trong xã hội Hàn Quốc” (3)

Hàng năm, vào cuối mùa thu khi mà thời tiết bắt đầu trở lên lạnh hơn thì các gia đình Hàn Quốc bắt đầu muối Kim chi với một số lượng rất nhiều để chuẩn bị thức ăn cho mùa đông Thời gian muối Kim chi với một

số lượng lớn để dự trữ cho mùa đông được gọi là mùa Kimjang Theo truyền thống, Kimjang là sự kiện được diễn ra hàng năm ở Hàn Quốc Hiện nay đã có nhà kính để trồng rau phục vụ cho nhu cầu của người dân

về mùa đông nhưng Kimjang vẫn diễn ra Trong mùa làm Kimjang, mỗi gia đình lớn ở Hàn Quốc phải sử dụng tới 200 cây cải thảo và rất nhiều gia vị khác kèm theo, vì vậy các gia đình Hàn Quốc đã giúp đỡ nhau làm Kimjang Ở Hàn Quốc vào mùa làm Kimjang rất hiếm khi thấy một gia đình làm riêng lẻ, đơn độc mà thường thì các phụ nữ Hàn Quốc tập trung lại để làm Kimjang cho một nhà sau đó lại chuyển sang làm cho một nhà

khác và cứ lần lượt như thế cho đến hết Với hình thức này thì làm Kimjang không phải là một công việc đơn thuần nữa mà nó dường như đã trở thành một ngày hội trong cuộc sống của người Hàn Quốc Ở đó mọi người vừa làm Kimjang vừa có dịp để gặp mặt trò chuyện, trao đổi mọi vấn đề với nhau và từ đó tình cảm giữa gia đình này với gia đình khác được nhân lên và trên hết công việc làm Kimjang còn có ý nghĩa liên kết, gắn kết mọi người với nhau trong một cộng đồng Sau khi làm xong, người Hàn Quốc còn tặng nhau Kim Chi- thành quả vừa làm- để cùng nhau chia xẻ thành quả lao động và để thắt chặt hơn tình cảm của cộng đồng

Trên đây là 3 phương diện, 3 ý nghĩa rất độc đáo và tế nhị trong giao tiếp của người Hàn Quốc Và giới nghiên cứu đã đồng ý với ý kiến

“Kim chi đã vượt qua giới hạn của một loại thực phẩm bình thường để tiến tới hình thành một xâu chuỗi: Kim chi - Món ăn - Bài thuốc - ứng xử Kim chi! Và như vậy đã không đơn giản là một phạm trù sinh hoạt bình thường mà đã trở thành một đặc sắc độc đáo trong văn hoá ẩm thực Hàn Quốc nói riêng và hơn thế nữa- Một đặc sắc độc đáo trong tổng thể văn hoá Hàn Quốc nói chung” (4)

Với tất cả những ý nghĩa đã nêu ở trên thì Kim chi đã từ lâu và cũng rất tự nhiên trở thành một tiêu chuẩn để đánh giá giá trị của phụ nữ ở Hàn Quốc Theo tiêu chuẩn truyền thống của Hàn Quốc (cũng như của các nước phương Đông khác) thì người phụ nữ phải biết chăm lo, quán xuyến gia đình Họ phải đảm nhiệm vai trò là một người nội trợ giỏi và vấn đề

ẩm thực đã trở thành nhiệm vụ của họ trong gia đình cũng như trong cộng đồng của họ Vì vậy, Kim chi cũng là một trong những tiêu chí để đánh giá xem người phụ nữ đó đã hoàn thành nhiệm vụ của mình một cách tốt hay không tốt

Ở Hàn Quốc, thông qua Kim chi người ta có thể đánh giá được năng lực của người phụ nữ Có nghĩa là trong “tứ đức”, sẽ đánh giá được chữ