tiểu luận kỹ thật thực phẩm 3

• “Rượu” là đồ uống có cồn, sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không chưng cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của các loại cây và hoa quả.. • Rượu là một loại thức uố

KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU.

PHÂN LOẠI RƯỢU.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU.

THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH.

THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH.

NHỮNG LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH.

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU

• “Rượu” là đồ uống có cồn, sản xuất từ quá trình

lên men, có hoặc không chưng cất từ tinh bột của

các loại ngũ cốc, dịch đường của các loại cây và

hoa quả.

• Rượu là một loại thức uống có từ lâu đời, được

uống trong các lễ hội, sinh hoạt văn hóa…không

thể thiếu trên nhiều quốc gia.

• Xuất hiện từ thời kì đồ đá, nhiều nước phương

Đông thời thượng cổ đã biết làm rượu: Trung

Quốc, Nhật Bản,…

1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁC LOẠI RƯỢU:

RƯỢU NGOẠI

RƯỢU VIỆT NAM

• Trong rượu có hàm lượng protein cao, các vitamin được bảo tồn rất tốt cho sức khỏe.

• Mỗi vùng miền có công thức riêng để chế biến rượu nên tạo nên sự đa dạng về mùi vị của rượu trên Thế Giới

• Việt Nam là nước nông nghiệp lâu đời, nguyên liệu sản xuất rượu phong phú tạo ra sản phẩm thơm ngon mới lạ

• Rượu nếp–loại rượu truyền thống được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi nhất

2 PHÂN LOẠI RƯỢU.

Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau Tuy nhiên, tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung đó là cồn (alcohol) Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân thành 3 loại:

• Rượu lên men thuần túy

• Rượu chưng cất

• Rượu pha chế

• Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và đều có nồng

b) Rượu chưng cất:

• Cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men đem cất lại Rượu cất là thứ rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum, Vodka…

c) Rượu pha chế:

• Là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu…mà thành Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail.

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU.

A Nguyên liệu.

B Các bước trong quá trình sản xuất rượu.

C Bao gói và bảo quản.

A Nguyên liệu:

a) Gạo nếp: thành phần chính là tinh bột,

ngoài ra còn có nhiều protein, vitamin, khoáng chất,…

b) Bánh men: thành phần chính là gạo, men

giống và có thể có thêm các vị thuốc bắc.

• Hệ vi sinh vật trong bánh men: nấm men,

nấm mốc, vi khuẩn.

B Các bước trong quá trình sản xuất rượu.

Xử lý Nấu chín Làm nguội

Trộn Lên men chính

Lên men phụ

Lọc Chưng cất

Nghiền mịn Gạo nếp

Bã hèm

Bã hèm Rượu nếp

- Xử lý nguyên liệu:

• Thóc được làm sạch, phơi khô, đưa vào máy xay để bong hết vỏ trấu, rồi nghiền nhỏ

 giúp tinh bột giải phóng ra ngoài

• Nguyên liệu chịu tác dụng 3 lực cơ học: lực nén

ép, lực va đập, lực cắt xé.

• Yêu cầu: bột phải được nghiền mịn (trên 85% lọt qua rây 1001 ô/cm2)

- Nấu:

• Hồ hóa (55-79C): Làm hạt tinh bột trương nở  giải phóng amylose và amilopectin  dễ hòa tan

enzyme amylase dễ tấn công

Bột nếp được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:4

• Đường hóa

• Dịch hóa (100C): nước trong hạt tinh bột bốc hơi, phá vỡ cấu trúc hạt, các hạt phân tử giải phóng dạng riêng lẻ

• Yêu cầu: tránh nấu nhão hay khét, không được tràn ra ngoài, phải theo dõi nhiệt độ, thơi gian

- Trộn:

• Nhiệt độ 30C, độ ẩm 80-85% thì rắc bột men đều trên bề mặt nguyên liệu (28-30g/

kg nguyên liệu).

• Cho vào khạp, không đậy nắp trong 4h

 cung cấp oxy cho VSV tăng sinh khối.

- Lên men phụ:

• Rượu nếp lên men ở nhiệt độ cao, không qua chưng cất  còn nhiều rượu bậc cao, andehyde gây độc  cần có thời gian dài cho các sản phẩm phụ chuyển hóa, ổn định

• Là giai đoạn để sự đường hóa xảy ra hoàn toàn, càng kéo dài thời gian, hiệu suất lên men càng tăng (ít nhất 6 tháng)

- Lọc:

• Làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm

• Phân riêng hỗn hợp không đông nhất qua vải lọc dưới áp suất nhất định

• Thành phần hóa học sản phẩm hầu như không thay đổi, có một số thay đổi: chất lượng, màu sắc,…

• Bã hèm lọc ra đem đi chế biến thức ăn gia súc

o Đợt đầu thu rượu có độ cồn 55-65 độ (rượu gốc).

o Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35-45 độ (rượu giữa)

o Phần rượu chưng cất còn lại là rượu ngon, thấp

độ, vị chua và không còn thơm

C Bao gói và bảo quản:

4.THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH

5.NHỮNG LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH

• Bảo quản gạo trước khi sản xuất phải cẩn trọng: bọc trong bao, thùng chứa tránh côn trùng gây ảnh hưởng đến chát lượng gạo; để nơi khô ráo, thoáng mát, không tiếp xúc với sàn nhà, tránh

ẩm mốc; tránh nơi nhiệt độ cao, ánh nắng trực tiếp,…

• Cần lựa chọn loại bánh men thích hợp cho quá trình sản xuất

• Cần theo dõi và kiểm soát hàm lượng các chất, cũng như các điều kiện để ngăn VSV gây tổn thất trong quá trình