Tăng cường hương vị như là một phương pháp để làm đáp ứng thị hiếu ngày càng tăng về sở thích và lượng sản phẩm thức ăn nhẹ ở người lớn tuổi ,Tiểu luận cảm quan thực phẩm - TIỂU LUẬN CẢM QUAN THỰC PHẨM

Thử nghiệm nếmHướng dẫn thí nghiệm • Đánh giá cường độ mùi bằng cách ngửi ngay sau khi mở nắp, đánh giá cường độ hương vị bằng cách nếm 3-4 muỗng mẫu.. Thử nghiệm nếmHướng dẫn trả lời •

S KOSKINEN*,N.KALVIANEN1, H TUORILA

Department of Food Technology, University of Helsinki, P.O Box 27,

Helsinki 00014, Finland Accepted 29 April 2003

Tăng cường hương vị như là một phương pháp làm thỏa mãn thị hiếu và tăng lượng tiêu dùng sản

phẩm thức ăn nhẹ ở người cao tuổi

NHÓM 3: DHTP6BLT

GVHD: PHAN THỤY XUÂN UYÊN

1 Nguyễn Hồ Ngọc Linh – 10377881

2 Phan Cao Bay – 09258731

3 Đào Thị Dư Khương – 09250571

4 Đỗ Thị Bích Quyên – 10344021

5 Lê Văn Chuyên – 09272751

6 Nguyễn Ngọc Sỹ - 08244531

7 Nguyễn Thị Minh - 08237571

Mục đích nghiên cứu

Sự lựa chọn thực phẩm thay đổi theo độ tuổi

Khả năng nhận biết và xác định mùi thực phẩm theo độ tuổi và ảnh hưởng của sức khỏe ở người cao tuổi đến khả năng này

Kiểm tra ảnh hưởng của hương vị ở nồng độ cao có thỏa mãn nhu cầu và làm tăng lượng tiêu thụ thức ăn nhẹ ở người cao tuổi

Phương pháp xử lý số liệu

Sử dụng phép thử mô tả và phép thử thị hiếu

Sử dụng thang đo 9 điểm

Sử dụng phân tích phương sai một chiều

Đối tượng tham gia

Nhóm người cao tuổi Nhóm người trẻ tuổi

Bố trí thí nghiệm

Tiến hành:

• Hai lần thử nghiệm nếm với thời gian 30ph/ lần Ngoài ra còn

có buổi thử nghiệm tại nhà trong 6 ngày, thử nghiệm khứu giác.

Địa điểm thử nghiệm nếm:

• Người trẻ: phòng TN cảm quan trường ĐH Helsinki.

• Người cao tuổi: phòng ăn hoặc Câu Lạc Bộ của trung tâm dịch

vụ ở Helsinki.

Mẫu thử

Là một sản phẩm yến mạch lên men với sự kết hợp của chủng probiotic có bổ xung 20% hương vị từ các quả mộng màu đỏ: Dâu tây, nho đỏ, ligonberry, chokeberry giống như là sản phẩm sữa chua

Mẫu thử

Chọn mẫu: Hai mẫu được lựa chọn với 2 nồng độ hương vị nho

đỏ khác nhau: nồng độ bình thường 0,02%; nồng độ cao 0,78%  được lựa chọn bởi hội đồng huấn luyện.

Bảo quản mẫu: Mẫu được đóng gói trong cốc nhựa 150ml, phủ

một lớp bìa cứng màu vàng và đóng với nắp nhôm trắng Các mẫu được lưu trữ trong tủ lạnh ở 4 0 C.

Nguyên tắc trình bày mẫu:

• Mẫu được mã hóa với 3 chữ số

ngẫu nhiên.

• Trình bày mẫu ngẫu nhiên.

Thử nghiệm nếm

Hướng dẫn thí nghiệm

• Đánh giá cường độ mùi bằng cách ngửi ngay sau khi mở nắp, đánh giá cường độ hương vị bằng cách nếm 3-4 muỗng mẫu

• Người thử súc miệng bằng nước trước khi bắt đầu và giữa các lần thử nếm mẫu

Thử nghiệm nếm

Hướng dẫn trả lời

• Đánh giá cường độ mùi , hương vị, sự yêu thích của mẫu được trên một thang đo 9 điểm

• Cường độ mùi và hương vị với 1 = yếu đến 9 = mạnh

• Đánh giá sự yêu thích với 1 = không thích đến 9= thích rất nhiều

Thang đo 9 điểm

□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 – cực kì yếu

2 – rất yếu

3 – tương đối yếu

4 – hơi yếu

5 – không yếu cũng không mạnh

6 – hơi mạnh

7 – tương đối mạnh

8 – rất mạnh

9 – cực kì mạnh

Thử nghiệm tại nhà

Trình bày mẫu:

•Người thử được nhận 6 hủ sản phẩm (150 g/ hủ) với 3 hủ

có nồng độ hương vị bình thường và 3 hủ có nồng độ hương

vị cao

•Mẫu được mã hóa đánh số từ 1 đến 6

•Hướng dẫn sử dụng thứ tự từng mẫu => ½ người thử sử dụng mẫu có hương thơm bình thường trước, ½ còn lại sử dụng mẫu có hương thơm cao

•Người thử được chia thành ba nhóm, được cung cấp thông tin khác nhau

Thử nghiệm tại nhà

Hướng dẫn thí nghiệm:

Đánh giá cường độ mùi bằng cách ngửi ngay sau khi mở nắp, đánh giá cường độ hương vị bằng cách nếm 3-4 muỗng mẫu

 Đánh giá về sự nhàm chán và sẵn sàng để ăn, mua các sản phẩm và giới thiệu cho bạn bè của họ trên thang 9 điểm.

 Đánh giá về sự sẵn sàng với 1 = không sẵn sàng/chán đến 9 = rất sẵn sàng.

Thử nghiệm khứu giác

Hội đồng thử: 53 người trẻ tuổi, 39 người cao tuổi tại ETOC.

Mẫu: 16 thực phẩm phổ biến và thực phẩm phi mùi Các mẫu

được xếp 16 hàng, 1 hàng 4 mẫu trong đó 1 mẫu có kích thích mùi và 3 mẫu không chứa kích thích mùi, các mẫu được mã hóa 3 số ngẫu nhiên và được trình bày ngẫu nhiên.

 Sau khi thử, các đối tượng tham gia sẽ được đưa danh sách 4 mùi có khả năng xảy ra và yêu cầu chọn 1 trong 4 mùi mà họ nghĩ là đúng.

Kết quả nghiên

cứu

A- Thử nghiệm nếm B- Thử nghiệm tại nhà C- Thử nghiệm khứu giác

D- Kết quả thảo luận

A- Thử nghiệm nếm

Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm xúc

 Người trẻ cảm nhận sự khác biệt

lớn về cường độ mùi và hương

vị giữa các mẫu hơn người cao

tuổi (F 1,106) = 13,84 ; p = 0,

007).

 Người trẻ có xu hướng đánh giá

tỷ lệ mùi và hương vị mãnh liệt

hơn người cao tuổi (F (1,106) =

3,67; p = 0,058)

 Khác biệt không đáng kể giữa 2

lần thử nghiệm nếm.

B - Thử nghiệm tại nhà đánh giá cảm quan

B- Thử nghiệm tại nhà

đánh giá cảm giác

C- Thử nghiệm khứu giác

D- Kết quả thảo luận

D- Kết quả thảo luận

Liều lượng sử dụng theo nồng

độ Liều lượng sử dụng theo tình trạng sức khỏe

D- Kết quả thảo luận

a Cảm quan và phản ứng cảm nhận đến 2 nồng độ hương vị Kết quả thử nghiệm Kết quả trước đó

 Đối với người trẻ, mẫu có

mùi hương thường chuẩn

được đánh giá là dễ chịu

hơn trong suốt thời gian

thử nghiệm.

 ở người già, xếp hạng

yêu thích giữa 2 mẫu

đồng đều.

Trong nghiên cứu của Philipsen,

Clydesdale, Griffin, và Stern (1995), phản

ứng của người cao tuổi ít thay đổi khi nồng độ hương vị ngày càng tăng, trong khi giới trẻ phản ứng mạnh mẽ với thay đổi cường độ hương vị

Zandstra và de Graaf (1998) cũng cho

thấy sự cảm nhận nồng độ hương vị khác nhau giảm theo tuổi tác ngày càng tăng

D- Kết quả thảo luận

a Cảm quan và phản ứng cảm nhận đến 2 nồng độ hương vị

Kết quả thử nghiệm Kết quả trước đó

 Người cao tuổi có thể đã thích

nghi với cường độ hương vị

mạnh Tuy nhiên mức độ yêu

thích tăng không đáng kể.

 Nồng độ hương vị cao của mẫu

làm giảm sự sẵn sàng với các

đối tượng giới trẻ

 Người cao tuổi với khả năng khứu giác giảm đánh giá cao các mẫu với hương thơm nồng độ cao hơn các mẫu có nồng độ hương thơm bình thường Giả thuyết

này dựa trên nghiên cứu của De Graaf et al (1994,1996)

D- Kết quả thảo luận

b-Liều lượng mẫu với 2 mức độ hương vị

Kết quả thử nghiệm Kết quả trước đó

 Liều lượng của mẫu có mùi

thơm cao sử dụng thấp hơn

so với các mẫu mùi thơm

bình thưởng ở người già.

 Theo nghiên cứu trước đó

của Griep et al (1997)

người đã phát hiện ra rằng tăng cường hương vị của thức ăn sẽ làm tăng liều lượng tiêu thụ của người cao

tuổi

D- kết quả thảo luận

c-khứu giác

Kết quả thử nghiệm Kết quả trước đó

 Khứu giác hoạt động như một yếu

tố dự báo về liều lượng và tình

trạng sức khỏe của người cao

tuổi.

 Người trẻ phát hiện và xác định

ngưỡng của mùi tốt hơn người

cao tuổi, phụ nữ tốt hơn nam giới.

 Phù hợp với các nghiên cứu

trước đây (ví dụ như Hummel,

Sekinger, Wolf, Pauli, & Kobal

năm 1997 Koskinen, Kalviainen, & Tuorila năm

2003; Nordin, Nyroos, Maunuksela, Niskanen, & Tuorila, 2002).

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe bài thuyết trình của nhóm

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe bài thuyết trình của nhóm