các món nước mà có tiếng ngon, phần chính nhờ nước lèo mà ra; các thứ thịt, tôm, cá, rau, v.v.. dĩ nhiên cũng phải tươi ngon thì sự kết hợp mới thành "món ngon" được!. Cách nấu nước lèo
Trang 1CÁCH LÀM
Theo kinh nghiệm của Bí Bếp các món nước mà có tiếng ngon, phần chính nhờ nước lèo mà ra; các thứ thịt, tôm, cá, rau, v.v dĩ nhiên cũng phải tươi ngon thì sự kết hợp mới thành "món ngon" được!
Cách nấu nước lèo phổ thông cho các loại hủ tiếu, mì, và một số canh bún thì thường được nấu do sự kết hợp của các thành phần như sau:
I) Phần xương - thường gồm ba loại xương (heo, gà, vịt) theo tỉ lệ 1:1:1 tuy nhiên ít khi ta tìm đủ xương (cổ vịt) để nấu chung nên tạm dùng xương heo + xương gà cũng được
II) Phần củ - thường gồm có củ cải trắng + hành tây + gừng có món chúng
ta cần cho thêm ít củ cải muối để thêm vị riêng (thí dụ như trong bài bánh canh Trảng Bàng chẵng hạn) Hành tây và gừng nên nướng sơ trước khi
"ninh"
III) Phần hải vị - thí dụ như tôm khô, hào khô, mực khô tuy nhiên chỉ tuỳ theo món mà chúng ta cho vào cẩn thận với tôm khô vì vị tôm khô khá mạnh, rất dễ làm "lạc" các mùi khác
IV) Phần gia vị - như lá thơm, thảo quả, hột ngò, v.v Những thứ nầy chỉ cho vào trong giai đoạn "ninh" ở nhiệt độ thấp để giữ mùi nếu nấu sôi mùi thơm thường bị "bay" đi mất!
Trước khi "ninh" nước lèo ta nên tẩy xương cho bán bớt mùi cách tẩy thì
ta chỉ đun sôi xương chung với một cup muối (có thể cho vào tí giấm ) chừng 3-5 phút xong đổ ra rửa sạch lại trước khi "ninh"!
Tỉ lệ xương + nước thì thường là 1:3; nhưng ta cứ gia giảm tuỳ theo loại Nhiệt độ "ninh" cho các loại nước lèo thì sau giai đoạn "lược" (nấu trong - chừng 10-15 phút đầu nước sôi, vớt bọt cho trong) xong ta hạ lửa riu riu (nhiệt độ còn khoảng 200-205F) ninh thêm từ 2-3 tiếng là được
Nêm nếm thì ta chỉ nên dùng muối, đường phèn, và bột ngọt theo tỉ lệ
1:1:1/2 là được (rất ít khi ta cho nước mắm vào các loại nước lèo ngoại trừ các món miền trung, hoặc lẩu Mắm chẳng hạn)!
Bún gỏi sứa
Trang 2Mùa hè, biển miền trung có sứa Thân sứa mềm, nhưng nhai sống thấy giòn sần sật, lúc đầu lạ nhưng ăn nhiều thấy thích thú Sứa dùng nấu bún hoặc làm gỏi rất ngon Vị béo của nước dùng, ngọt của bún, giòn của tai sứa và vị cay của ớt tạo nên sức hấp dẫn
Sứa ăn được có hai loại: sứa tai và sứa chân Sứa tai có dạng hình nấm, mập căng trong khi sứa chân là phần tua phía dưới có dạng sợi dai và giòn hơn Sứa tươi chỉ có từ tháng 2 đến tháng 7 âm lịch Sáu tháng còn lại, những nơi chuyên bán bún sứa phải dùng đến sứa muối phèn
Bún sứa thường được ăn chung với rau sống đủ loại, như xà lách, giá, rau thơm thái nhỏ, bên cạnh là các hũ ớt mầu, ớt hiểm, chanh Bún sứa ngon
ở phần sứa đã đành, mà phần quyết định vẫn là cái ngon của nước Để có một nồi nước ngon, người ta có thể hầm xương lợn cho thật nhừ Dùng chảo đun dầu cho nóng vừa rồi đổ vào đó tôm tươi và cà chua (đã bỏ hột) băm nhỏ, sẽ có một thứ nước sệt mầu vàng ánh dầu, rồi đổ tất cả vào nồi nước dùng Bún sứa phải ăn thật nóng mới ngon Ở các tiệm, bún đã được trần nước sôi, bỏ vào bát, được xếp lên trên mặt một lớp sứa, nước được chan lên nóng hổi Khi ăn, bỏ rau sống và giá vào tô, thêm một tí ớt dầu cho thật cay, cắn thêm một trái ớt hiểm thì càng ngon Vị béo của nước lèo, vị ngọt của bún rau, vị giòn của tai sứa và vị cay của ớt tạo nên cái ngon tuyệt vời
Khách nghiện ăn sứa có thể ăn gỏi sứa trộn với rau răm, bắp chuối, đậu phộng, hành phi và cả dừa cạo sợi nhỏ Có người chỉ thích ăn sứa dọn trần thêm mấy vắt chanh, một chút mắm ruốc, vừa ăn vừa hít hà thật đã