Đề tài Xây dựng luận chứng kỹ thuật cho nhà máy chế biến rau quả

Công nghiệp sản xuất sản phẩm từ r u quả đ ng l ng nh kinh tế ó thế mạnh xuất khẩu đem lại hiệu quả kinh tế o ho nền kinh tế nướ nh.. Đồng thời để thú đẩy nền kinh tế, Nh nướ đã hú trọng

DANH SÁCH NHÓM

trình

MỤC LỤC

DANH SÁCH NHÓM 1

DANH MỤC HÌNH 4

DANH MỤC BẢNG 4

LỜI MỞ ĐẦU 5

PHẦN I: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT 6

1.1 Vị trí đị lí 6

1.2 Nguồn nguyên liệu 7

1.3 Nguồn năng lượng v nướ 7

1.4 Nguồn nh n l 8

1.5 Đị điểm phù hợp với quy hoạ h hung ủ Quố gi 8

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 10

2.1 Giới thiệu về r u quả 10

2.2 Ph n loại 11

2.3 Giới thiệu hu 14

2.3.1 Nguồn gố v s ph t triển y hu ở nướ t 14

2.3.2 Yêu ầu sinh th i ủ y hu 16

2.3.3 Đặ điểm v thời kì hín ủ quả hu 17

2.4 Ph n loại, thu hoạ h v ảo quản hu 18

2.4.1 Ph n loại 18

2.4.2 Thu hoạ h 18

2.4.3 Bảo quản 19

2.5 Th nh phần hó họ ủ quả hu 20

2.6 Vị trí v gi trị inh ưỡng ủ hu 23

2.7 Tiêu hí l họn hu để hế iến 23

PHẦN III SẢN XUẤT CÀ CHUA 24

3.1 Giới thiệu nướ ép chua 24

3.2 Sơ đồ 26

3.3 Thuyết minh 27

PHẦN 4: T NH SẢN XUẤT 36

4.1 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu 36

4.2 Kế ho h ph n ố sản lượng hằng th ng 36

4.3 Năng suất y huyền sản xuất 36

4.3.1 Lượng nguyên liệu ần sản xuất 1000 kg th nh phẩm 37

4.3.2 Năng suất ủ từng ông đoạn trong từng y huyền sản xuất 38 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Một số loại r u, quả 11

Hình 2: Quả hu v phần ắt ọ 17

Hình 3: Cấu tạo không gi n 3 ủ ly opene 21

Hình 4: Sơ đồ sản xuất nướ ép hu 26

Hình 5: Ph n loại hu 28

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Sản lượng hu ủ nướ trên thế giới (FAO, năm 2004) 15

Bảng 2: Năng suất v sản lượng hu ở một số nướ Đông N m Á 16

Bảng 3: Bảng ph n iệt m u sắ 18

Bảng 4: Bảng so s nh th nh phần hó họ ảu hu 22

Bảng 5: Th nh phần ủ hu hồng qu thời kì hín 24

Bảng 6: Tỉ lệ h o phí nguyên liệu hu 37

Bảng 7: Năng suất ủ từng ông đoạn trong y huyền sản xuất 38

LỜI MỞ ĐẦU

R u quả l thứ ăn không thể thiếu trong mỗi ữ ăn h ng ng y ủ on người, nó ung ấp ho ơ thể nhiều vit min v kho ng hất qu n trọng, ngo i r n ó t ụng giải độ tố ph t sinh trong qu trình tiêu hó thứ ăn ho ơ thể Do vậy r u quả l th nh phần thiếu trong ữ ăn h ng ng y ủ húng t

Ở nướ t , ng nh ông nghiệp th phẩm sản xuất sản phẩm từ r u quả đ ng rất ph t triển Do ó điều kiện t nhiên thí h hợp nên sản phẩm r u quả ủ ng nh nông nghiệp rất ồi o, l nguồn nguyên liệu phong phú ho ông nghiệp sản xuất sản phẩm từ r u quả Công nghiệp sản xuất sản phẩm từ r u quả đ ng l ng nh kinh tế ó thế mạnh xuất khẩu đem lại hiệu quả kinh tế o ho nền kinh tế nướ nh

Hiện n y, Bộ nông nghiệp v ph t triển nông thôn đã đề r kế hoạ h ụ thể theo

n ph t triển r u quả ủ tổng ông ty r u quả Vệt n m, ph t triển iện tí h trồng r u quả

m trong đó y ăn quả đượ ưu tiên h ng đầu Đồng thời để thú đẩy nền kinh tế, Nh nướ đã hú trọng đầu tư ho nông nghiệp v ông nghệ hế iến s u thu hoạ h.Trong đó việ ải tạo, nầng ấp v x y ng mới nh m y hế iến r u quả đượ oi như một vấn đề ứ thiết

Trên ơ sở đó nhóm húng em đượ gi o nhiệm vụ thiết kế x y ng x y ng luận hứng kỹ thuật ho nh m y hế iến r u quả (đị điểm t họn) Nhận thấy hu

l sản phẩm đượ đông đảo mọi người sử ụng, ũng l nguồn nguyên liệu ồi o khu

v N m ộ nên nhóm húng em quyết định họn thiết kế nh m y sản xuất với nội ung hính l x y ng luận hứng kinh tế kỹ thuật Trong nội ung i tiểu luận nhóm xin trình những phần s u:

1 Lập luận kinh tế kỹ thuật

3 Kết luận

PHẦN I: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

Khi đặt r yêu ầu x y ng một nh m y n o đó thì vấn đề ần qu n t m nhất đó

l tính khả thi v tính kinh tế ủ nó

Một nh m y th phẩm muốn tồn tại v ph t triển đượ thì sản phẩm o nh m y sản xuất r phải đ p ứng đượ nhu ầu về thị hiếu ủ người tiêu ùng, phải đ p ứng đượ yêu ầu thị trường về hất lượng vệ sinh n to n th phẩm

Để sản xuất r sản phẩm đạt yêu ầu đó, ngo i việ ần ó y huyền sản xuất với m y mó thiết ị thí h hợp, đội ngũ kỹ sư v ông nh n kỹ thuật l nh nghề,

hệ thống quản lý v tổ hứ sản xuất hợp lý thì việ họn đị điểm x y ng ũng l yếu

tố qu n trọng Đị điểm hợp lý sẽ góp phần tạo điều kiện thuận lợi ho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm v phù hợp với quy hoạ h hung ủ Nh nướ qu đó góp phần l m giảm ớt

gi th nh sản phẩm nhằm tăng hiệu quả kinh tế

Những nguyên tắ hủ yếu khi họn đị điểm x y ng:

Gi o thông thuận tiện

Phù hợp với quy hoạ h v ph t triển hung ủ quố gi

Tuy nhiên trong th tế không thể họn đượ một đị điểm ó thể đ p ứng đượ tất ả tiêu huẩn trên, o đó với một nh m y ụ thể ần x định yêu ầu v đư

r đị điểm x y ng ó thể đ p ứng tương đối hợp lý với yêu ầu v ưu tiên yêu

ầu qu n trọng hơn Qu s ph n tí h về yêu ầu v tổng hợp lại, nhóm em họn đị điểm x y ng nh m y tại AMATA – Đồng N i, vị trí n y ó thuận lợi s u:

1.1 Vị trí địa lí

Khoảng h (theo đường ộ) từ khu ông nghiệp AMATA đến th nh phố lớn,

nh g , ến ảng v s n y quố tế như s u :

C h trung t m Tp.HCM 32 km

Những điều kiện thuận lợi trên góp phần tạo s ph t triển ền vững ho hoạt động kinh tế trong vùng ũng như gi o thương với ả nướ , đồng thời l vùng kinh tế qu n trọng ó v i tr gắn kết vùng Đông N m Bộ với Tây Nguyên

1.2 Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu ồi o: Diện tí h trồng hu h ng năm o ộng trong khoảng 7300-9300 h , năng suất 100tạ/h , ình qu n đầu người 2 kg/năm, tập trung hủ yếu ở đồng ằng v trung u phí ắ Nhưng hiện n y o ó giống hu hịu nhiệt độ

o mới l i tạo, họn lọ nên iện tí h trồng hu đượ mở rộng ở tỉnh miền trung,

t y nguyên v n m ộ Ở tỉnh phí n m trướ đ y hủ yếu trồng ở Đ lạt, tỉnh L m Đồng ; ở th nh phố Hồ Chí Minh nơi ó iện tí h v sản lượng hu đ ng kể l huyện

Hó mon (T n Xu n, T n Hiệp)

Từ những khu v trồng nhiều hu ở trên ễ ng vận huyển nguyên liệu về khu ông nghiệp đ p ứng đượ yêu ầu sản xuất Do gần nguồn nguyên liệu nên giảm đượ hi phí lớn ho vận huyển v ó thể hủ động đượ nguồn nguyên liệu ho sản xuất qu nh năm

1.3 Nguồn năng lượng và nước

Nguồn ung ấp điện: Từ nh m y điện Am t ông suất 20 MVA v mạng lưới điện quố gi qu trạm iến p 40 MVA

Nguồn ung ấp nướ : Từ khu ông nghiệp với khoảng 2.000 m3

/ngày

Công suất nh m y xử lý nướ thải: 1.000m3/ng y ( ông suất thiết kế 4.000m3/ng y)

1.4 Nguồn nhân lực

Tại tỉnh Đồng N i hiện ó nguồn nh n l kh phong phú về nh n l ó kỹ thuật

o ũng như nh n l l o động phổ thông, mặt kh nguồn nh n l hất lượng o ũng ó thể thu hút từ đị phương l n ận như: th nh phố Hồ Chí Minh, Bình Dương,

B Rị – Vũng T u,…

Ở những đị phương trên ó trường đại họ đ o tạo nguồn nh n l kh ồi

o v phù hợp với ng nh th phẩm, nổi trội v huyên iệt nhất l trường đại họ ông nghiệp th phẩm Hồ Chí Minh, ngo i r n ó một số trường đại họ , o đẳng v trung họ kh ở th nh phố Hồ Chí Minh, Bình Dương v Đồng N i ũng t o tạo nh n

l ho ng nh th phẩm

1.5 Địa điểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia

Khu ông nghiệp AMATA nằm ở đầu mối gi o thông liên vùng với hệ thống gi o thông thuận tiện v ó nhiều tuyến đường huyết mạ h quố gi đi qu như quố lộ 1A, quố lộ 20, quố lộ 51, tuyến đường sắt Bắ - Nam, đ y l mạ h m u gi o thông qu n trọng nối liền tỉnh phí Bắ v Th nh phố Hồ Chí Minh

Mặt kh đ y l vùng nằm trong quy hoạ h quố gi về ph t triển ông nghiệp, đượ khuyến khí h để x y ng nh m y Như vậy việ x y ng nh m y ở khu ông nghiệp AMATA l ho n to n khả thi

Ngo i r việ họn x y ng nh m y ở khu v n y ó thuận lợi v khó khăn như sau:

Thuận lợi

a Thuận lợi về đị hình ho việ xuất nhập

Nh m y đượ đặt trong khu ông nghiệp hiện đại AMATA, thuộ đị phận tỉnh Đồng N i, nằm ọ trên trụ quố lộ 1A xuyên Bắ - N m; đị thế ủ nh m y nằm giữ khu v phí N m Trung ộ, T y Nguyên v Đông N m ộ nên rất thuận tiện ho việ huyên hở loại nguyên liệu về nh m y, với đị hình n y ũng rất thuận tiện

ho việ xuất v tiêu thụ sản phẩm

Đối với ph n khú thị trường nội đị

Khu v phí n m: Sản phẩm đượ nhắm v o th nh phố lớn, khu v đông

n ư với nhiều khu ông nghiệp như: Th nh phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, B Rị - Vũng T u…

+ Khu v miền trung: Đ y l khu v ó khả năng mở rộng iện tí h khu ông nghiệp, sản phẩm đượ ph n ố tại th nh phố lớn ó ng nh ông nghiệp ph t triển ổn định v tiêu thụ sản phẩm lớn như: Ph n Thiết, Đ Nẵng, Nh Tr ng

Từ những tiêu điểm hính n y nh m y sẽ ph t triển mạng lưới đại lý khít v y

đặ trên h i khu v trung v n m ộ

Đối với ph n khú thị trường xuất khẩu

Do vị trí nh m y ở gần ảng iển v s n y quố tế nên rất thuận tiện

ho việ vận huyển sản phẩm s ng nướ Mỹ, Nhật Bản, H n Quố , h u Âu… Đ y

l thị trường ó khả năng tiêu thụ nướ ép đóng h i lớn

b Kinh tế

Trong những khu ông nghiệp ở phí n m Việt N m, khu ông nghiệp AMATA

ó gi ả tương đối hợp lý, thủ tụ đơn giản, hạ tầng tốt

Gi thuê đất : th thuận, khoảng 40 USD/m2/50 năm

Gi điện: 0,073 USD/KWh

Gi nướ : 4.600 đồng vn/m3

Gi xử lý nướ thải: 0,28 USD/m3

Phí quản lý: 0,08 USD/m2/th ng ( o gồm ảo vệ, vệ sinh, )

Khó khăn

a Vấn đề thủ tụ h nh hính:

Hiện n y vấn đề v ng vo về thủ tụ h nh hính ủ Nh nướ Việt N m hư thật rõ r ng minh ạ h, luật ph p ó qu nhiều nghị định, thông tư v một số văn ản ưới luật, văn ản hướng ẫn luật đượ n h nh theo tính hất thời kỳ, thủ tụ h nh hính vô ùng hậm hạp nên phải tốn kh nhiều phí ho việ ấp phép đầu tư, sản xuất, kinh o nh nếu muốn mọi việ thuận tiện, trót lọt Từ phí n y sẽ l m ho vốn đầu tư

nh m y, ph t triển đại lý trở nên rất lớn v đó hính l g nh nặng ủ o nh nghiệp

d Vấn đề nh n s

Công nh n Việt N m hư ó t phong ông nghiệp đúng m , ý thứ kỹ luật v

n to n l o động không o, thường m ng tính đối phó, hư ó tính gắn ó với ông việ nên thường không ổn định, ó tính i huyển ông việ theo thu nhập

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu về rau quả

R u l y hoặ phần ó thể ăn đượ thường mọng nướ đượ sử ụng như l món ăn hính hoặ phụ gi để nấu hoặ ăn sống ó gi trị inh ưỡng ho on người

R u l tên gọi hung ủ loại th vật ó thể ăn đượ ưới ạng l , th n l phổ iến tuy trong th tế ó nhiều loại ăn ho , ủ, quả ũng ó thể gộp hung v o loại rau

Trong th vật họ , quả hoặ tr i / tr i y l một phần ủ những loại th vật ó

ho , huyển hó từ những mô riêng iệt ủ ho , ó thể ó một hoặ nhiều ầu nhụy v trong một số trường hợp thì l mô phụ Quả l phương tiện để th vật ph n t n hạt ủ húng Nhiều loại th vật ho quả ăn đượ , đượ nh n giống ởi s i huyển ủ on người v lo i động vật theo mối qu n hệ ộng sinh như l h ph t t n hạt giống v hất inh ưỡng nói riêng

Theo ngôn ngữ hung, ình thường thì "quả" h y l "tr i y" ó nghĩ l một kết

ấu nhiều thịt ó hạt ủ loại th vật, ó vị hu h y ngọt v ó thể ăn sống đượ , hẳng hạn như loại t o, m, nho, u, huối v h nh

R u l loại th phẩm không thể thiếu trong ữ ăn h ng ng y ủ on người, r u ung ấp nhiều Vit min, hất kho ng, hất xơ v r u ó tính ượ lý o m th phẩm kh không thể th y thế đượ R u đượ sử ụng h ng ng y với số lượng lớn, vấn

đề kiểm so t hất lượng v vệ sinh n to n th phẩm luôn đượ mọi người qu n t m nhằm đảm ảo inh ưỡng, tr nh vụ ngộ độ o sản phẩm r u m ng lại

Việt N m ó khí hậu nhiệt đới gió mù , đặ điểm khí hậu kh đ ạng theo từng vùng miền Miền Bắ đượ hi 4 mù rõ rệt xu n, hạ, thu, đông trong khi đó ở miền

N m hỉ ó h i mù l mù khô v mù mư ; hính điều n y giúp ho nướ t rất đ ạng

về r u quả th phẩm từ loại r u nhiệt đới như r u muống, r u ngót, r u ải đến loại r u xứ lạnh như xu h o, ắp ải, rốt

Sản xuất r u ở Việt N m, tạo nhiều việ l m v thu nhập o ho người sản xuất

so với một số y trồng h ng năm kh Cùng với nhu ầu tiêu ùng về sản phẩm r u

ng y ng o đã kéo theo sản xuất r u trong những năm vừ qu tăng lên ả vệ số lượng, hất lượng v vệ sinh n to n th phẩm

Hình 1 Một số loại rau, quả

- Ph n loại r u: Căn ứ v o yêu ầu r u đối với nhiệt độ trong qu trình sinh trưởng,

ph t triển, ó thể ph n loại r u th nh nhóm s u:

Loại r u hịu lạnh: H nh, t i, ngó sen… y đồng hó mạnh ở 15-200

C và có khả năng hịu lạnh mạnh

+ Loại r u hịu lạnh trung ình: Cải trắng, ải ắp, rốt, đậu H L n, r u ần, x

l h… Nhiệt độ thí h hợp ho y đồng hó l 15-200C, ó khả năng hịu lạnh trong thời

gi n ngắn

Loại r u ư ấm: C , hu , ớt, ư huột… Nhiệt độ thí h hợp đồng hóa là

20-300C, những loại n y không hịu đượ rét

Loại r u hịu nóng: Bí ngô, í x nh, đậu đũ … y đồng hó mạnh ở nhiệt độ

300C, trên 400C y vẫn ó thể sinh trưởng ình thường

Khả năng hịu nhiệt ủ r u không hỉ thể hiện trong qu trình sinh trưởng, ph t triển m tiếp tụ đượ uytrì trong suốt thời gi n s u thu hoạ h, vì vậy ó thể ăn ứ v o khả năng hịu nhiệt ủ r u m l họn nhiệt độ ảo quản thí h hợp

- Ph n loại quả: D v o nguồn gố v yêu ầu nhiệt độ sinh trưởng, ph t triển ó thể chia thành 3 nhóm:

Quả nhiệt đới như: Chuối, ứ , đu đủ, vải, nhãn, ổi, xo i…

Quả nhiệt đới như: C m, h nh, quýt, ng, l u, hồng…

Quả ôn đới như: Mận, đ o, lê, t o t y, nho, u t y…

b Ph n loại r u quả theo đặ điểm th vật

Đ y l phương ph p ph n loại đượ sử ụng rộng rãi hiện n y D v o đặ điểm ủ rễ, th n, l , ho , quả, hạt v qu n hệ họ h ng giữ húng m ó thể ph n iệt

th nh ộ, họ, hi, lo i, giống…

- Ph n loại r u: R u ó rất nhiều loại, đươ ph n hi th nh họ s u:

Họ h thảo (Gr mine e): Măng tre, măng m i, ngô đường…

Họ h nh t i (Alli e e): H nh t y, h nh ho , t i, hẹ…

Họ thập t (Cru ifer e): Cải ắp, súp lơ, ải thì , ải ngọt, ải ẹ…

Họ (Sol n e e): C hu , tím, t, ph o, kho i t y, ớt…

Họ ầu í (Cu ur it e e): Dư huột, ầu, í ngô, í x nh, mướp…

Họ đậu (Legumino e e): Đậu ove, đậu H L n, đậu đũ , đậu v n…

Họ ho t n (Um elifere e): C rốt, ần t y, r u mùi, thì l …

Họ ú (Composit e): R u iếp, iếp xoăn, x l h…

Họ ìm ìm (Convolvulaceae): R u muống, kho i l ng, r u ngổ…

Họ r u ền (Am nth e e): Dền x nh, ền đ …

Ngo i r n ó một số họ kh như: Họ mồng tơi (mồng tơi), họ niễng ( ủ niềng,

ủ ấu), họ ông (đậu ắp), họ gừng (gừng), họ ho môi (húng, quế, tí tô, kinh giới), họ nghễ (r u thơm)

- Ph n loại quả: Quả đượ ph n hi th nh họ s u:

Họ ứ (Bromeli e e): Dứ t , ứ mật, ứ t y…

Họ huối (Mus e e): Chuối tiêu, huối ng , huối sứ, huối t y…

Họ ừ (P lm e e): Dừ , h l , ọ…

+ Họ đ o lộn hột (An r i e e): Đ o lộn hột, sấu, muỗm, xo i, ó , quéo, th nh

tr …

Họ n (Annon e e): N , mãng ầu xiêm…

Họ xương rồng (C t e e): Th nh long ruột trắng, th nh long ruột đ …

Họ ầu í ( Cu ur it e e): Dư hấu, ư thơm, ư lê…

Họ t o (Rh mn e e): T o t , t o t u, t o ại…

Họ itrus (Rut e e): Ch nh, m, ưởi, quất…

Ngo i r n một số họ kh như họ ồ h n ( hôm hôm), họ nho (nho), họ l u (l u), họ hu me đất (khế), họ ho hồng (m m xôi, y t y, mận, đ o…), họ thị (thị, hồng), họ sim (ổi, sim, roi)…

- Ngo i 2 h ph n loại trên r u quả n đượ ph n loại theo thời vụ thu hoạ h, theo ấu trú mô th vật, theo ộ phận sử ụng (l , ho , quả, th n, rễ)

Nói đến r u quả thì rất nhiều loại, vì thế nhóm húng em xin họn một loại quả ũng kh gần gũi v quen thuộ để trình y hi tiết đó l quả hu V hôm n y húng em ũng xin trình y quy trình sản xuất nướ ép hu , một sản phẩm vẫn hư đượ đượ phổ iến lắm trên thị trường nhưng húng em tin rằng trong tương l i sẽ ó nhiều loại nướ ép hu r đời hơn nữ ởi đ y l một sản phẩm rất ổ ưỡng v tiện lợi ho húng t

2.3 Giới thiệu cà chua

2.3.1 Nguồn gốc và sự phát triển cây cà chua ở nước ta

Nguồn gốc

 Tiếng nh: tom to

 Tên kho họ : ly opersi um es ulentum miller

 Thuộ họ à: solanaceae, chi lycopersicum

 Bộ nhiễm sắ thể: 2n =24

Nếu ph n loại theo tính hất khí hậu thì hu thuộ nhóm r u ôn đới, n nếu

ph n loại theo tính hất th vật thì hu thuộ nhóm quả( nhóm quả ó phần sử ụng

l quả v hạt)

Cà hu xuất ph t từ trung v n m h u Mĩ Theo De Canđe(1884), Miulere(1940), L ovin, Jenkin(1948) thì hu hiện n y ó nguồn gố từ Bôlivi ,

Ecu o v Peru Ngo i r hu n ó nguồn gố ở đảo như quần đảo T y Ấn Độ, Philippine…

C hu đượ đư s ng h u Âu, h u Á v ắ Mĩ l o những người uôn T y

B n Nh v Bồ Đ o Nh v o thế kỉ 16 S u đó nó đượ đư s ng h u Phi o những người th n đi hiếm thuộ đị C hu trở nên phổ iến ở Trung Quố v nướ Đông N m Á khoảng thế kỉ 17 v trở th nh loại r u qu n trọng ở nhiều nướ C hu đượ đem trồng ở nướ t uối thế kỉ 19 ở tỉnh đồng ằng ắ ộ v một số vùng núi cao

Sự phát triển cây cà chua trên thế giới và ở nước ta

C hu đượ trồng rộng rãi ở hầu hết nướ trên thế giới v sản lượng ng y một tăng Theo số liệu ủ FAO (1991) iện tí h trồng hu trên thế giới khoảng 2,5 triệu h ; sản lượng 52,2 triệu tấn tương đương 9kg người\ người \ năm

Bảng 1: Sản lượng cà chua của các nước trên thế giới (FAO, năm 2004)

Tây Ban Nha

Hà Lan Mexico Canada

Mĩ

Bỉ

Ý Trung Quốc

Bỉ, Ai Cập , H L n… nướ trồng hu đạt năng suất o nhất l Bỉ (16 tấn / ha) và Hà

L n (154 tấn/ha)

Bảng 2: Năng suất và sản lượng cà chua ở một số nước Đông Nam Á

57.100 9.136

16 3.300

17.120 141.912 8.200 162.000

13.396 305.224 21.800 270.000

(FAO 1991)

Ở nướ t hu l một loại r u quả quen thuộ Tuy lị h sử trồng hu hư

l u, khoảng 100 năm n y, nhưng o gi trị inh ưỡng v kinh tế o nên iện tí h trồng

hu ở nướ t ng y ng đượ mở rộng Diện tí h trồng hu h ng năm o ộng trong khoảng 7300-9300 h , năng suất 100tạ/h , ình qu n đầu người 2 kg/năm, tập trung

hủ yếu ở đồng ằng v trung u phí ắ Nhưng hiện n y o ó giống hu hịu nhiệt độ o mới l i tạo, họn lọ nên iện tí h trồng hu đượ mở rộng ở tỉnh miền trung, t y nguyên v n m ộ Ở tỉnh phí n m trướ đ y hủ yếu trồng ở Đ lạt, tỉnh L m Đồng ; ở th nh phố Hồ Chí Minh nơi ó iện tí h v sản lượng hu đ ng kể

l huyện Hó mon (T n Xu n, T n Hiệp)

2.3.2 Yêu cầu sinh thái của cây cà chua

Khí hậu

C hu sinh trưởng tốt trong điều khí hậu ấm v khô Nhiệt độ tối ưu ho s tăng trưởng v ph t triển l 21-24o

C

Ánh sáng: C hu l y ưu s ng, tuy nhiên nắng g y gắt v o uổi trư ó thể

l m y ị héo, l v tr i ị h y nắng Trời m u nhiều m y mù thì hu sinh trưởng kém, phẩm hất giảm

Độ ẩm: Độ ẩm không khí tốt nhất l 40-45%

Đất: Thí h hợp nhất l đất thịt ph t, nhiều đất mùn h y đất phù s , đất ồi giữ

ẩm v tho t nướ tốt Đất ó pH thí h hợp l 6-6.5 Đất hu phải ón thêm vôi

Nước: Nướ đóng v i tr qu n trọng quyết định năng suất Khi y r ho , đậu tr i

v tr i đ ng lớn l lú y ần nhiều nướ nhất Đất khô, ho v tr i non ễ rụng C y hấp thu hất inh ưỡng kém Đất qu ẩm y hống hịu ệnh sẽ kém Lượng nướ th y đổi tùy v o lượng ph n ón mật độ trồng v loại đất

Chất dinh dưỡng: Đạm ảnh hưởng đến inh ưỡng v năng suất hu hơn

hất inh ưỡng kh Đạm thú đẩy y r ho đậu tr i v tr i ph t triển; thiếu đạm thì

ho rụng nhiều v tr i nh v ó m u nhạt khi hín Ngo i r hất inh ưỡng kh như K, P, Mg, Bo… ũng rất ần thiết ho s ph t triển ủ y hu

2.3.3 Đặc điểm và thời kì chín của quả cà chua

Quả hu gồm ó: thịt quả v ị h quả (80-93%) v v lõi (4-10%), hạt (2-7%) Bên trong quả hi l m nhiều uồng hạt, từ 2-20 uồng Giữ uồng đượ ngăn h

ởi th nh trong Ở giữ uồng hạt l khoảng trống hứ đ y ị h quả v hạt, th nh quả

ng ầy ng ít hạt v thịt quả ng nhiều Lượng hạt trong quả ít uồng ó nhiều hơn trong quả nhiều uồng Th nh quả nhất l th nh trong ó h m lượng hất khô o

M u sắ quả hu phụ thuộ v o m u sắ ủ v quả M u sắ ủ quả th y đổi trong qu trình hín: từ x nh đến hín rồi t i v ng v đ

Bảng 3: Bảng phân biệt màu sắc

2.4 Phân loại, thu hoạch và bảo quản cà chua

2.4.1 Phân loại

Theo hình ng ủ hu người t ph n l m 3 loại:

a Cà chua bi: L loại hu ó quả nh nhưng s i, hạt nhiều h m lượng i

o, ễ trồng nhưng kém gi trị kinh tế Do thị trường tiêu thụ n kém nên việ họn tạo giống hu n y n hạn hế C hu i l nguyên liệu để l i tạo giống rất tốt

b Cà chua múi: Phần lớn ó th n sinh trưởng vô hạn, thời gi n sinh trưởng i,

năng suất v khả năng hống hịu ệnh kh C hu múi l loại quả to, ó nhiều ngăn rõ rệt tạo th nh múi s u v nông, loại quả n y hơi hu , kém ngọt, hạt nhiều-nổi tiếng nhất

l hu múi Hải Ph ng

c Cà chua hồng: L loại hu đượ trồng phổ iến hiện n y, quả ó ạng như

quả hồng, không ó múi hoặ múi không rõ Chất lượng ăn tươi ũng như hế iến o

o quả thịt đặ , nhiều ột v lượng đường o Phần lớn hu hồng l loại giống đượ l i tạo, họn lọ trong nướ v một số giống ngoại nhập

2.4.2 Thu hoạch

Thời gi n thu hoạ h tr i tùy giống v mù vụ Ở vùng lạnh, 70-90 ngày sau khi trồng; ở đồng ằng 60-70 ngày sau khi trồng

Thu hoạ h hu v o uổi s ng sớm khi hư ó nắng gắt ủ mặt trời, khi đó

h m lượng hất inh ưỡng l o nhất, gi trị kh như hương vị, m u sắ … đều đạt gi trị tối ưu Tr nh thu hoạ h hu v o những lú mư , lú nắng gắt h y hiều sương vì nhiệt ẩm o sẽ ảnh hưởng xấu đến hất lượng ũng như ảo quản

C hu ăn tươi thường thu hoạ h v o gi i đoạn hín v ng để tr i hín ần trongqu trình huyên hở h y trữ trướ khi đến t y người tiêu ùng C hu trướ khi hín ó h m lượng hất khô h t n, vit min v lượng đường thấp hơn tr i hín trên cây

C hu tùy mụ đí h hế iến m thu hoạ h v những thời điểm kh nh u, ví ụ

hu muối hu thu hoạ h khi tr i n non; hu l m s u e, jui e… đượ thu hoạ h khi tr i hín ho n to n, thông thường hu đượ thu hoạ h ằng m y một lần khi 85%

tr i trên y đã hín S u khi thu hoạ h hu ần đượ huyển v o nơi m t để ph n loại trướ khi huyển đi hế iến h y tiêu thụ

2.4.3 Bảo quản

Nói chung nguyên liệu r u quả ần đượ đư v o hế iến nh nh hóng s u khi thu nhận Tuy nhiên để đảm ảo nhịp độ điều h sản xuất trong nh m y, thường ần ó một khối lượng nguyên liệu trữ nhất định Thông thường h m lượng hất khô , propectin, xenlulo cao thì thời gi n ảo quản sẽ i, điều ơ ản l phải l ọi nhũgn quả

ập h y qu hín

2.5 Thành phần hóa học của quả cà chua

Quả hu tươi hứ loại đường ễ tiêu như glu ose, fru tose, 1 ít

s h rose, tinh ột, ellulose, hemi ellulose, hợp hất pe tin, i hữu ơ ( hủ yếu

l i itri ), muối kho ng, vit min, đặ iệt l vit min C

Th nh phần hó họ ủ quả phụ thuộ nhiều v o độ hín, lo i giống, điều kiện ngoại ảnh, iện ph p kỹ thuật, thời kì thu hoạ h v ảo quản Th nh phần hó họ ủa quả hu th y đổi ng y trong một quả Ở giữ quả hất khô v đường nhiều, n xung

qu nh thì i nhiều v đường ít

Nướ : Trong quả hu nướ hiếm khoảng 94%

Glucid: Trong quả hu glu i hiếm khoảng 3-4% Trong glucid thì glucose và fructose hiếm h m lượng lớn, n s h rose không vượt qu 0.5% Tinh ột trong

hu hỉ ở ạng vết, ó khi đạt 0,25% Ngo i r enllulose tương đối nhiều trong quả n

x nh nhưng theo độ hín h m lượng ủ nó giảm ần Đối với quả hín h m lượng

ủ enllulose khoảng 0.3-0.7%, n hemi ellulose khoảng 0.1-0.2% C hất pe tin hiếm khoảng 2,5% trọng lượng hất khô C quả x nh hứ nhiều protope tin, khi quả hín nó huyển qu ạng pe tin h t n ưới t ụng ủ i hữu ơ v enzym protopectinase trong quả

Trong quả hu ó 0.25- 0.5% i , hủ yếu l i m li v i itri , ngo i

r n ó i l ti , eti , su ini …

H m lượng hất hứ nitơ trong hu hiếm khoảng 1%

Độ tro trong hu hiếm khoảng 0.8% Trong th nh phần tro ó trung bình 10mg% nxi, 25mg% phospho, v 1mg% sắt, ngo i r on ó một số th nh phần kho ng