bài giảng thực hành công nghệ chế biến trà, caphê, ca cao

bài giảng thực hành công nghệ chế biến trà, caphê, ca cao

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

GIÁO TRÌNH

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO (Lưu hành nội bộ)

TP HỒ CHÍ MINH - NĂM 2013

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

MỤC LỤC 2

PHẦN A GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 3

1 Mục tiêu 4

2 Yêu cầu 4

3 Phân bố chương trình thực hành 4

4 Đánh giá học phần 4

5 Đánh giá bài thực hành 5

PHẦN B NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC HÀNH 6

Bài 1 SẢN XUẤT CHÈ XANH 6

1.1 Giới thiệu 6

1.1.1 Chè xanh 11

1.1.2 Búp chè tươi

1.1.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất chè xanh

1.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 8

1.2.1 Nguyên vật liệu 11

1.2.2 Hóa chất 12

1.2.3 Dụng cụ, thiết bị 12

1.3 Thực hành 12

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

1.3.2 Các bước tiến hành

1.3.3 Yêu cầu sản phẩm

1.4 Yêu cầu viết báo cáo 16

1.5 Tiêu chí đánh giá 16

Bài 2 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 18

2.1 Giới thiệu

2.1.1 Chè xanh

2.1.2 Hương thảo mộc

2.1.3 Hoa tươi

2.1.4 Các quá trình cơ bản trong sản xuất chè hương 18

2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 19

2.2.1 Nguyên vật liệu 20

2.2.2 Hóa chất

2.2.3 Dụng cụ, thiết bị 21

2.3 Thực hành

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2.3.2 Các bước tiến hành

2.3.3 Yêu cầu sản phẩm 22

2.4 Yêu cầu viết báo cáo 25

2.5 Tiêu chí đánh giá 26

Bài 3 KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN 27

3.1 Giới thiệu 27

3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 29

3.2.1 Nguyên vật liệu 29

3.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 30

3.3 Thực hành 30

3.3.1 Thủ tục lấy mẫu 30

3.3.2 Kiểm tra cà phê nhân 31

3.3.3 Tính kết quả 33

3.4 Yêu cầu viết báo cáo 33

3.5 Tiêu chí đánh giá 33

Bài 4 SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG 4

4.2 Giới thiệu 35

4.3 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 37

4.3.1 Nguyên vật liệu 37

4.3.2 Hóa chất 38

4.3.3 Dụng cụ, thiết bị 38

4.4 Cách tiến hành 38

4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 40

4.4.2 Làm sạch, phân loại và định lượng mẫu cà phê nhân sống 40

4.5 Yêu cầu báo cáo 43

4.6 Tiêu chí đánh giá 43

4.7 Câu hỏi 44

Bài 5 SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 45

5.2 Giới thiệu 45

5.3 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 45

5.3.2 Nguyên vật liệu 47

5.3.3 Hóa chất 47

5.3.4 Dụng cụ, thiết bị 47

5.4 Cách tiến hành 48

5.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 48

5.4.2 Phối trộn cà phê 48

5.6 Tiêu chí đánh giá 50

5.7 Câu hỏi 50

6.2 Giới thiệu 51

6.3 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 52

6.3.1 Nguyên vật liệu 60

6.3.2 Hóa chất 61

6.3.3 Dụng cụ, thiết bị 61

6.4 Cách tiến hành 62

6.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 62

6.4.2 Cắt nhỏ Error! Bookmark not defined 6.5 Yêu cầu viết báo cáo 64

6.6 Tiêu chí đánh giá 65

6.7 Câu hỏi chuẩn bị 65

PHỤ LỤC 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHẦN A GIỚI THIỆU HỌC PHẦN

1 Mục tiêu

Sau khi học xong học phần này sinh viên có khả năng:

- Trình bày được các kiến thức về tính chất và yêu cầu kỹ thuật đối với các nguyên liệu

sử dụng trong công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao

- Trình bày được quy trình công nghệ sản xuất và cách tiến hành chế biến một số sản phẩm chè, cà phê, ca cao

- Tính toán được hao hụt nguyên liệu, bán thành phẩm qua từng công đoạn sản xuất một

- Đọc bài trước khi đến lớp

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành

- Nghiêm túc chấp hành nội quy phòng thí nghiệm

- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu

3 Kiểm tra chất lượng cà phê nguyên liệu 05

PHẦN B NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC HÀNH

Bài 1 SẢN XUẤT CHÈ XANH

1.1 Giới thiệu

1.1.1 Chè xanh

TCVN 3219 – 79 định nghĩa: Chè (hay còn gọi là trà) xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ ho c không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi chè vò, sấy ho c sao khô và phân loại chè khô

Trong quá trình chế biến, ngay từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính của enzyme đã bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao Do đó những biến đ i hóa học xảy ra trong chè chỉ do tác dụng của nhiệt và ẩm

Tùy thuộc vào các phương pháp diệt men mà chè thành phẩm thu được có chất lượng khác nhau Hiện nay có cách diệt men ph biến như: sao, hấp bằng hơi nước bão hòa, chần

Các phương pháp làm khô cũng đ c biệt quan trọng vì đây chính là quá trình chế biến nhiệt nhằm tạo ra các tính chất đ c trưng của chè xanh Thông thư ng có các biện pháp làm khô: Sao, sấy, sấy sao kết hợp

Ở nước ta hiện nay có các nhà máy chè sản xuất chè xanh với số lượng lớn như: Mộc Châu, Sông Cầu, Long Phú đang sản xuất chè xanh với công nghệ hiện đại của Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc để xuất khẩu Ngoài ra, nước ta còn có một số vùng chè

đ c sản: chè Suối Giàng, Hà Giang, Tân Cương…với các nhà máy sản xuất chè xanh phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu

Trên thế giới có 5 nước sản xuất chè xanh chủ yếu bao gồm: Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, Nga

Sản xuất chè xanh tập trung hơn chè đen, có giá bán cao hơn, do nhu cầu thị trư ng ngày càng tăng nên có xu hướng tăng trưởng ở một số nước như Srilanca, Ấn Độ, Indonesia

Chè xanh được phân loại thành:

- Chè xanh sao suốt

- Chè xanh sấy khô bằng hơi nóng

- Chè xanh phơi nắng (sấy khô bằng phơi nắng)

- Chè xanh hấp (dùng hơi nước để diệt men)

- Một số loại danh chè như: Tây Hồ Long Tỉnh, Hoàng Sơn Mao Phong, Lư Sơn Tuyết Lộ, Quân Sơn Ngân Trâm, Đỗng Đình Hồ Bích, Loa Xuân, Lục An Qua Phiến, Vũ hoa chè

Hình 1 Chè xanh Hình 2 Ly nước chè xanh

Bản chất của chè xanh là màu sắc của cánh chè có màu xanh đen, nước pha chè có màu xanh vàng h phách, trong… Chè xanh có mùi thơm tự nhiên của chè tươi ho c có mùi thơm cốm, vị chè xanh chát đậm và có hậu ngọt

1.1.2 Nguyên liệu chè tươi

Nguyên liệu chính được quan tâm nhiều trong công nghệ chế biến chè là búp chè tươi Búp chè là đoạn non của một cành chè Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có một tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai ho c ba lá non Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó Kích thước của búp thay đ i tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè

Búp chè gồm có hai loại: búp bình thư ng và búp mù Búp bình thư ng (gồm có tôm và 2 ÷ 3 lá non), có trọng lượng bình quân 1 búp từ 1 ÷ 1,2g đối với giống chè Shan,

từ 0,5 ÷ 0,6g đối với giống chè trung du, búp càng non phẩm chất càng tốt Búp mù là búp phát triển không bình thư ng, trọng lượng bình quân của một búp mù thư ng bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thư ng và phẩm chất thì thua kém rõ rệt.Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp Một m t do đ c điểm sinh vật học của cây trồng, m t khác

do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài ho c do biện pháp kỹ thuật không thích hợp

Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự th i gian Th i gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu

Chè có chất lượng cao khi đem chế biến có tách riêng các thành phần của búp chè

có nghĩa là lá và cuống, được giải thích như sau: Cuống chè và lá chè khác nhau thì thành phần hóa học và các tính chất vật lý cũng khác nhau, đối với mỗi thành phần của búp chè

cần tạo ra những điều kiện chế biến tối ưu (nhiệt độ, th i gian, trọng lượng) nhằm thu được sản phẩm tốt hơn

Trong thực tiễn công nghiệp cho thấy để nâng cao chất lượng nguyên liệu cần xác định phân tích thành phần cơ giới của búp chè theo quy tắc thu hái hiện hành, lô chè thu hái được phải gồm những búp bình thư ng có hai ba lá, đồng th i dựa trên cơ sở xác định hàm lượng tanin, protein, cellulose trong búp chè Do đó vấn đề cần đề cập nghiên cứu trong chế biến là tìm ra phương thức sản xuất phù hợp với điều kiện thực tiễn sao cho có điều chế biến tối thích nhằm thu được sản phẩm tốt

Nguyên liệu dùng để chế biến chè xanh là những búp chè 1 tôm và 2, 3 lá non, có hàm lượng tanin thấp hơn và hàm lượng protein cao hơn so với nguyên liệu dùng cho chế biến chè đen Đ c điểm thực vật của giống là lá chè có màu xanh thẫm, dày

Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu búp chè trong chế biến được quy định theo TCVN 2843 - 1979: Chè đọt tươi Yêu cầu kỹ thuật

Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053 - 71, búp chè tươi được chia ra làm 4 loại

Bảng 1.1 Phân loại búp chè theo hàm lƣợng lá bánh tẻ Loại Hàm lƣợng bánh tẻ (tính bằng % khối lƣợng)

1.1.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất chè xanh

1.1.3.1 Sao

a) Bản chất:

- Sao là quá trình xử lí nhiệt, trong đó nhiệt truyền vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt Nguyên liệu được đảo trộn liên tục trong suốt quá trình chế biến b) Mục đích:

- Vô hoạt hoàn toàn hệ enzyme có sẵn trong nguyên liệu, giữ nguyên bản chất của lá chè ban đầu

- Giảm độ ẩm của nguyên liệu búp chè tươi xuống còn khoảng 60 ÷ 62%

- Làm búp chè trở nên mềm, dẻo, dai, đàn hồi hơn, phù hợp với công đoạn vò tiếp theo

c) Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ sao: nếu nhiệt độ quá cao hay quá thấp, quá trình sao không đạt yêu cầu Nhiệt độ quá cao làm chè bị cháy chín cục bộ, chè dòn, dẽ gãy vụn khi vò Nhiệt

độ thấp, diệt men không đạt, sản phẩm có màu nước pha không xanh tươi

- Th i gian sao: Nếu th i gian sao kéo dài, quá trình oxi hóa xảy ra, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu th i gian sao quá ngắn, không đủ để vô hoạt hoàn toàn enzyme

- Lưu lượng chè vào máy: Lưu lượng chè vào máy quá nhiều, quá trình sao diệt men không đều Lưu lượng chè vào máy ít, không đảm bảo được tiến độ sản xuất, không sử dụng hết công suất máy

d) Yêu cầu:

- Chè sau diệt men phải đều, không bị quá giòn, không bị khét

- Tỷ lệ lá chè diệt men đạt yêu cầu > 90%

1.1.3.2 Chần, hấp

a) Bản chất:

- Chần, hấp là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao Nguyên liệu được xử lý bằng cách nhúng trực tiếp vào trong nước nóng ho c hơi nước quá nhiệt Quá trình chần, hấp được sử dụng ph biến trong ngành công nghiệp chế biến rau trái

- Quá trình chần, hấp được chia thành ba giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến giá trị nhiệt độ yêu cầu, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần, hấp trong một khoảng th i gian xác định và làm nguội nhanh nguyên liệu ho c chuyển nhanh nguyên liệu sang công đoạn chế biến tiếp theo

- Rau quả chứa rất nhiều loại enzyme khác nhau, điển hình là lipoxygenase, polyphenoloxidase, polygalacturonase, chlorophyllase… Mỗi loại enzyme sẽ bị vô hoạt ở những giá trị nhiệt độ khác nhau Tương tự như đối với vi sinh vật, độ bền nhiệt của enzyme được đánh giá thông qua hai giá trị D và Z, trong đó D là th i gian vô hoạt thập phân, tức là th i gian xử lý cần thiết ở một giá trị nhiệt độ xác định để hoạt tính của enzyme giảm đi 10 lần; còn Z là khoảng nhiệt độ cần tăng để giá trị D bị giảm đi 10 lần Khi enzyme càng bền nhiệt thì giá trị D và Z của nó sẽ càng cao Trong rau quả, hai enzyme bền nhiệt nhất là poroxydase và catalase, đ c biệt là peroxydase Tùy theo nguồn gốc mà giá trị D và Z của peroxydase sẽ thay

đ i Trong đậu, peroxydase có D121 = 3 phút và Z = 37,20

C Sau quá trình chần, các nhà sản xuất thư ng kiểm tra hoạt tính peroxydase trong nguyên liệu Nếu không phát hiện thấy enzyme này thì quá trình chần được xem là đạt yêu cầu Phương pháp phát hiện ho c xác định hoạt tính peroxydase trong thực phẩm khá đơn giản và dễ làm Do đó, peroxydase được xem là enzyme chỉ thị để đánh giá xem là quá trình chần, hấp nguyên liệu có đạt yêu cầu hay không

b) Mục đích:

- Sự có m t của các enzyme trong nguyên liệu thực phẩm sẽ gây ra những biến đ i

về chất lượng trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm, đ c biệt là những biến đ i không có lợi về cảm quan và dinh dưỡng Quá trình chần, hấp làm vô hoạt enzyme trong nguyên liệu chế biến, góp phần giữ nguyên tính chất ban đầu của nguyên liệu

- Nhiệt độ cao trong quá trình chần, hấp sẽ làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong nguyên liệu Điều này sẽ hạn chế những biến đ i bất lợi do vi sinh vật gây nên trong các quá trình chế biến tiếp theo, đồng th i góp phần làm tăng th i gian bảo quản sản phẩm

- Chần, hấp có tác dụng làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo Ngoài ra, chần còn có tác dụng bài khí trong nguyên liệu để chuẩn

bị cho quá trình thanh trùng tiếp theo

c) Yêu cầu:

- Nguyên liệu cần được diệt men đều

- Nguyên liệu không bị quá mềm hay quá cứng

- Lưu ý: sau khi kết thúc quá trình chần, hấp, độ ẩm của nguyên liệu thư ng tăng cao Do đó để phù hợp với công đoạn chế biến tiếp theo cần có công đoạn sấy nhẹ

để giảm độ ẩm nguyên liệu

1.1.3.3 Vò

a) Bản chất:

- Vò là quá trình cơ học Lực cơ học được sử dụng chủ yếu là lực ma sát và lực ép tác động trực tiếp lên búp chè làm thay đ i cấu trúc, hình dạng của nguyên liệu b) Mục đích:

- Làm dập các t chức tế bào, các mô thực vật, làm các thành phần trong lá chè thoát ra bề m t của lá, để sau khi sấy dịch bào sẽ bám lên bề m t lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đ c biệt của chè đen

- Tạo cho cánh chè hình dạng xoăn, cuộn đ c trưng của sản phẩm

c) Phương pháp thực hiện:

- Vò chè thủ công: Cho chè đã làm héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay để

vò Phương pháp này ít được sử dụng do năng suất thấp, chất lượng không đồng đều

- Vò chè cơ giới: Phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn Vò chè cơ giới được thực hiện trong các máy vò chuyên dụng Thư ng phân loại các máy vò chè như sau:

 Máy vò chè mở: Máy không có bộ phận bàn ép lên khối chè trong thùng vò

- Ngoài ra, dựa vào chuyển động quay của thùng vò, mâm vò còn phân loại máy vò chè tác dụng đơn (chỉ một trong hai bộ phận thùng vò ho c mâm vò quay) và máy

vò chè tác dụng kép (cả thùng vò và mâm vò đều quay nhưng ngược chiều nhau) d) Yêu cầu:

b) Mục đích:

- Cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nó trong quá trình lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme dưới tác dụng của nhiệt độ cao, không khí nóng trong suốt quá trình sấy

- Loại bỏ lượng ẩm dư thừa trong lá chè Ẩm trong nguyên liệu chuyển dịch nh chênh lệch hàm ẩm ở các bộ phận khác nhau của nguyên liệu, sự chênh lệch áp suất hơi của không khí và nguyên liệu càng lớn thì cư ng độ bốc hơi càng cao Do

đó phải duy trì lưu lượng không khí nóng trong suốt quá trình sấy đã xác định cho từng loại chè

c) Yêu cầu:

- Chè phải được sấy đều, không bị cháy, khét

- Chè sau sấy có mùi thơm đ c trưng, không có mùi lạ

- Độ ẩm cuối của chè khi ra khỏi thiết bị đạt 3÷5%

1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

(Dùng cho một t 3 ÷ 4 sinh viên)

1.2.1 Nguyên vật liệu

- Búp chè tươi: 3kg

- Bao bì PE (15x20 cm): 05 cái

1.2.2 Hóa chất

- Không sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất chè xanh

1.2.3 Dụng cụ, thiết bị

Bảng 1.2 Dự trù dụng cụ, thiết bị STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Ghi chú

1.3 Thực hành

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Tạp chất

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh

1.3.2 Các bước tiến hành

Bước 1: phân loại, đánh giá phẩm chất búp chè tươi nguyên liệu

- Để có được sản phẩm chất lượng cao, cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo các yếu tố sau: sạch, xanh, tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát…

- Lựa chọn và phân loại búp chè tươi chủ yếu theo chỉ tiêu về mức độ non, già, độ tươi xanh hay ôi ngốt của nguyên liệu

- Thực hiện dựa trên việc đánh giá cảm quan, tách riêng phần chè non, già, bánh tẻ Loại bỏ phần chè bị ôi ngốt, dập nát

- Trư ng hợp hàm lượng nước tự do bề m t của nguyên liệu vượt quá quy định (theo TCVN 1054 – 1971) cần có biện pháp xử lý phù hợp như phơi nhẹ, rũ nước…

- Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra mức độ ôi ngốt, dập nát Kiểm tra tỷ

- Tỷ lệ non, già của nguyên liệu: xác định bằng cảm quan

- Chè sau diệt men phải đều, không bị quá giòn, không bị khét

- Tỷ lệ lá chè diệt men đạt yêu cầu > hơn 90%

+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ ẩm của búp chè: xác định bằng máy đo độ ẩm nhanh

- Đ c điểm, cấu trúc vật lý của búp chè: xác định bằng cảm quan

- Chè sau khi sao đưa vào làm nguội rồi tiến hành vò chè ngay trong chảo

- Sử dụng găng tay để vò chè

- Úp lòng bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ, xoay chè theo một chiều nhất định

- Quá trình vò kết thúc khi lá chè xoăn ch t, đều, khối chè tươi không bị vón cục

+ Yêu cầu:

- Chè sau khi vò phải xoăn, cuộn ch t thành sợi thẳng và nhỏ

- Tỷ lệ tế bào lá chè dập > 90%

- Lá chè không bị vỡ vụn, nát

+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ dập của tế bào lá chè: xác định bằng cảm quan

- Độ xoăn cuộn của búp chè: xác định bằng cảm quan

Bước 4: làm khô

- Sau khi chè vò đạt yêu cầu chuyển sang sao khô ngay trong chảo, dùng đũa tre để đảo trộn, khống chế nhiệt độ sao của chảo 90 ÷ 1000C và sao cho đến khi độ ẩm của chè còn khoảng 20 ÷ 25%

- Sử dụng phương pháp cảm quan để kiểm tra: dùng tay bốc một nắm chè và nắm nhẹ, chè không dính vào nhau nữa là đạt

- Sử dụng sàng để tách phần chè vụn ra khỏi khối chè

- Tiếp tục sao ở nhiệt độ của chảo 80 ÷ 900C cho đến khô, quá trình sao kết thúc khi

độ ẩm của chè đạt 3 ÷ 5 %

- Dùng máy đo để kiểm tra độ ẩm của chè sau khi sao

- T ng th i gian sao 30 ÷ 60 phút, tùy vào lượng chè trong mỗi mẻ sao

+ Yêu cầu:

- Chè khô đều, không bị vón cục

- Chè có mùi thơm đ c trưng, không có mùi cháy khét hay mùi lạ

- Bề m t khối chè có màu xanh đen đ c trưng, cánh chè bóng, sáng

- Độ ẩm cuối của chè đạt 3 ÷ 5 %

+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ ẩm của sợi chè: xác định bằng máy đo độ ẩm nhanh

- Mùi thơm, màu sắc của sợi chè: xác định bằng cảm quan

Bước 5: làm nguội, phân loại

- Làm nguội: khối chè sau khi làm khô cần hạ nhiệt độ xuống bằng nhiệt độ phòng

để tránh bị vón cục

- Phân loại: dùng sàng để phân loại chè xanh thành 3 nhóm sản phẩm gồm chè cánh, chè mảnh và chè vụn Các sản phẩm này được cân riêng rồi tính tỷ lệ, sau đó cộng lại để tính hiệu suất thu hồi

+ Yêu cầu:

- Khối chè được làm nguội nhanh đến nhiệt độ phòng

- Phân loại đúng theo kích thước, hình dạng của sợi chè thành phẩm

- Tính chính xác hiệu suất thu hồi sản phẩm của mẻ sản xuất

+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Nhiệt độ khối chè sau làm nguội: xác định bằng nhiệt kế

- Loại chè: xác định theo tiêu chuẩn TCVN 1455 – 1993

Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm

- Dùng cân định lượng chè cho mỗi đơn vị bao gói: 100gr/gói chè

- Đóng chè vào túi PE đã chuẩn bị nhãn

- Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè

+Yêu cầu:

- Hình thức của sản phẩm: đẹp, cân đối, bắt mắt, đúng theo công bố trên nhãn hàng

- Khối lượng của gói hàng: đúng với thông tin trên nhãn hàng

- Nhãn hàng hóa: tuân thủ theo các quy định về nhãn hàng hóa của nhà nước hiện hành

+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Thông tin ghi trên nhãn hàng: chính xác theo quy định hiện hành của nhà nước

- Khối lượng của gói hàng: kiểm tra bằng cân

- Hình thức của gói hàng: đánh giá bằng cảm quan

1.4 Yêu cầu viết báo cáo

- Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè xanh

- Nêu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn

- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh thành phẩm

- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu

- Đạt độ ẩm theo yêu cầu

- Đạt chất lượng theo yêu cầu (không bị cháy, khét)

0,5 0,5 0,5 0,5

7 Báo cáo

- Hình thức trình bày báo cáo

- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,5 1,5

Bài 2 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG

2.1 Giới thiệu

2.1.1 Chè hương

Chè hương là một sản phẩm được chế biến từ chè đen ho c chè xanh được ướp hương thảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có hương thơm hấp dẫn ngư i tiêu dùng

Chè hương là loại chè đ c trưng của Việt Nam, thưởng thức chén chè thấm đượm hương hoa mang lại cho ngư i uống cảm giác thư thái, dễ chịu vô cùng Nó vừa thể hiện

sự sang trọng, lịch lãm, vừa thể hiện sự giao hòa giữa thiên nhiên và con ngư i Trong chè Việt, sáu loại hoa bắt hương nhất thư ng được dùng để ướp chè là: nhài, cúc, ngâu, sói, mộc và sen Thưởng thức một chén chè Việt với màu nước chè vàng – sáng – trong – xanh, hương chè và hương hoa hòa quyện vào nhau tạo nên bao ý nghĩa sâu xa Vị đắng chát của chè như gợi lên nỗi vất vả, cần cù của ngư i Việt thì vị dịu ngọt của hương hoa lại gợi đến tâm hồn ngư i Việt giàu tình, giàu nghĩa Có thế mà việc uống chè tưởng như giản đơn nhưng lại có thể kết nối con ngư i ta gần nhau hơn

TCVN 3219 - 79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ ho c phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đ c tính của từng loại chè

Bảo quản hương liệu ở nhiệt độ bình thư ng, khi chuẩn bị cho ướp chè hương liệu cần phơi khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nắp kín Chú ý bảo quản các loại hương liệu khô: ngâu, cúc, tiểu hồi, cam thảo là những loại dễ bị mốc phát triển Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ Nơi bảo quản phải khô ráo, cao và có khoảng cách với tư ng kho

Trước khi ướp hương vào chè cần phải căn cứ vào tính chất của từng loại chè đem ướp và yêu cầu của sản phẩm để định ra tỷ lệ hương liệu và chè loại tốt dùng nhiều hương liệu hơn và ngoài các tính chất khác

Cần chú ý tính chất bền hương của nước pha, chè tốt phải pha đến lần thứ 3 vị chè vẫn còn nên cần ướp nhiều hương Loại chè xấu, chè già chỉ sau một lượt pha vị chè không còn nữa nên không phải dùng nhiều hương liệu

Các loại hoa phổ biến dùng để ướp chè:

Hoa nhài: Hương thơm mát, tương đối bền mùi ít bị oxi hóa, mùi thơm có tính kích thích thần kinh tạo cảm giác dễ chịu Hoa nhài thư ng được bảo quản ở nhiệt độ trung bình 20 ÷ 250C thì ít bị oxi hóa, nếu nhiệt độ cao hơn dễ bị oxi hóa làm hoa có mùi ủng Hoa nhài nở và thoát hơi vào ban đêm

Hoa sen: Có mùi thơm mạnh hơn hoa nhài, mùi thơm dễ gây kích thích thần kinh làm cho cảm giác dễ chịu, hoa sen cũng dễ bị oxi hóa trong môi trư ng nhiệt độ cao và không khí ẩm nhiều Do vậy bảo quản hoa sen phải để nơi khô ráo và nhiệt độ thấp Hoa ngọc lan: Có mùi thơm mạnh nhưng rất dễ bị oxi hóa có mùi ôi, do đó ít được dùng vào việc ướp chè hơn

Hoa sói: Hoa sói mọc thành chùm hương thơm ngát dễ chịu, tinh dầu thơm cùa nó cũng ít bị oxi hóa, hoa sói cần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao

Hoa mộc lan: Hương thơm ngát mạnh, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, độ

ẩm cao

Hình 2.1 Ướp chè trong hoa sen Hình 2.2 Chè hương sen

Trong các loại chè hương, ph biến nhất có lẽ là chè ướp hương nhài, loại hoa dễ trồng, có hương thơm ngào ngạt Hương nhài thư ng rất “bén” với chè xanh, đ c biệt là chè Thái Nguyên, tạo nên một vị chè rất đ c trưng

Hoa cúc thư ng được hái vào mùa thu, phơi héo rồi cho trực tiếp vào ấm chè nóng

để hương hoa quyện vào chè

Hoa ngâu cánh mỏng như giấy, mang lại cho vị chè hương thơm thoang thoảng, dìu

d t Hoa sói lại mang hương thơm dịu và ngọt hơn Hoa mộc li ti có mùi nồng đượm và lan xa

Mỗi dịp Tết đến, ngư i Việt xưa thư ng thưởng thức thứ chè ngũ hương được chuẩn bị khá cầu kỳ Năm loại hoa nhài, sói, ngâu, mộc, cúc được đ t trên một chiếc khay

đ c biệt với năm ô trũng chứa từng loại hoa Chén chè nhỏ sau khi tráng qua nước sôi cho nóng được úp lên từng cụm hoa, giữ khoảng ba phút cho hương hoa quyện vào Chè nóng bỗng trở nên thơm hương lạ lùng Có ngư i thích rót chè với chén ướp từng loại hương riêng, nhưng có ngư i lại chuộng uống chè có sự t ng hòa của ngũ hương

2.1.4 Các quá trình cơ bản trong sản xuất chè hương

- Làm giảm độ ẩm của chè nguyên liệu, mất mùi hăng ngái

- Làm giảm độ ẩm của hương liệu, tạo trạng thái khô giòn, dễ dàng làm nhỏ mịn hương liệu

- Tạo điều kiện cho quá trình hấp phụ hương thơm vào cánh chè

c) Yêu cầu:

- Chè và hương liệu sao khô đều, đạt độ ẩm yêu cầu không bị cháy khét

2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

- Màu sắc: xanh đen, đồng nhất

- Mùi: thơm tự nhiên đ c trưng cho chè xanh, không có mùi khê khét, mùi mốc hay bất kỳ mùi lạ nào

Hình 2.3 Năm loại thảo mộc thường dùng để ướp chè

Các loại hương thảo mộc để ướp chè đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng:

8 Cân đồng hồ 2kg cái 01

Tên thiết bị

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương 2.3.2 Các bước tiến hành

Bước 1: chuẩn bị hương liệu

a) Bảo quản hương liệu khô

- Bảo quản ở nhiệt độ bình thư ng, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè cần phơi khô

để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nắp kín

- Chú ý bảo quản các loại hương liệu khô: ngâu, cúc, tiểu hồi, cam thảo là những loại dễ bị mốc phát triển

- Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ Nơi bảo quản phải khô ráo, cao và có khoảng cách với tư ng kho

b) Xử lý hương liệu khô

- Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không

- Tiến hành trộn theo tỷ lệ do bộ phận kỹ thuật yêu cầu Các loại bột hương sau khi nghiền và trộn đều gọi là hương hỗn hợp

c) Yêu cầu:

- Bột nghiền ra phải thật nhỏ mịn, không bị xơ

- Trộn hương liệu phải đều không lộ riêng mùi vị của loại hương liệu nào

d) Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ mịn của bột hương: kiểm tra bằng rây

- Mùi thơm của hỗn hợp hương: kiểm tra bằng cảm quan

Bước 2: chuẩn bị nguyên liệu chè

- Nguyên liệu chè chuẩn bị để chế biến chè hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạp chất lẫn trong chè

- Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức như: thủy phần (W < 7,5%), hàm lượng bồm, cẫng, vụn, cám…theo tiêu chuẩn quy định

- Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau

- Sử dụng sàng để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn

a) Yêu cầu:

- Mùi thơm: không có mùi khê, khét, hương thơm tự nhiên đ c trưng của từng loại chè

- Trạng thái nước pha: trong, có màu đ c trưng cho từng loại chè, không bị xỉn màu

- Vị chát vừa, dịu, có hậu ngọt

b) Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ ẩm của chè: xác định bằng máy đo độ ẩm nhanh

- Chỉ tiêu cảm quan của chè: đánh giá bằng cảm quan

- Hàm lượng tạp chất, tỷ lệ bồm, cọng: đánh giá bằng phương pháp phân tích chất lượng

Bước 3: sao – tẩm hương chè

Quá trình sao – tẩm hương chè trải qua lần lượt 3 lần lên hương:

- Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm (dùng nhiệt độ ấm vừa) đồng th i bay bớt mùi hăng, ngái, mùi lạ lẫn vào chè Khi chè đã đạt hàm ẩm còn từ 3 ÷ 4,5% những cánh chè lên hương sớm nhất dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sao hương những phần cánh chè này có nhiệt độ cao hơn so với toàn bộ khối chè đang sao

- Lên hương lần 2: Lúc này thủy phần trong chè khoảng 3 ÷ 3,5%, chè thoát ẩm chậm, toàn bộ khối chè đạt nhiệt độ 75 ÷ 850C (rồi lên nhanh 900C) bốc mùi thơm, gần với mùi thơm cốm chè

- Lên hương lần 3: Đưa nhanh nhiệt độ từ 90 ÷ 950C Lúc này chè đã chín, có màu cánh chè hơi mốc trắng, hương thơm tự nhiên lên mạnh, cần giữ nhiệt độ n định Tiến hành tẩm hương: đầu tiên cho phá cố chỉ vào trước, đảo trộn từ 3 ÷ 5 phút, thấy mùi hương thơm bùi, tiếp tục cho hỗn hợp hương, khoảng 3 ÷ 4 phút, cuối cùng cho hương phá cố chỉ từ 2 ÷ 3 phút, toàn bộ th i gian tẩm hương từ 8 ÷ 10 phút Đến khi thấy không lộ mùi hương nào nữa thì ra chè nhanh chóng, phủ vải lên thùng, làm nguội 15 ÷ 20 phút, nhiệt độ còn khoảng 70 ÷ 750

C cho chè vào thùng gỗ có lót 3 lớp giấy thẩm, đóng kín thùng mang đi ủ để quá trình hấp thụ hương xúc tiến

- Sử dụng chảo để sao lần lượt từng loại chè đã được phân loại ở trên

- Th i gian sao chè cánh: 15 ÷ 20 phút

- Th i gian sao chè mảnh: 12 ÷ 15 phút

- Th i gian sao chè vụn: 8 ÷ 10 phút

a) Yêu cầu:

- Chè sao đều, không bị cháy khét hay quá lửa

- Chè sau khi sao vẫn giữ nguyên hình dạng đ c trưng, không bị gãy vỡ…

- Chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương của riêng loại hương nào

b) Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè: Kiểm soát bằng cảm quan

- Mùi thơm khối chè sau khi tẩm hương Kiểm soát bằng cảm quan

- Chè sau khi tẩm hương, đ chè ra giấy gói kín, xếp vào thùng, tiến hành ủ kín trong điều kiện thư ng

- Quá trình hấp thụ hương thơm của chè diễn ra rất chậm Th i gian ủ chè thay đ i tùy vào loại và chất lượng chè:

 Chè cánh: ủ kín trong khoảng 2,5 ÷ 3 tháng

 Chè mảnh: ủ kín trong khoảng 1,5 ÷ 2 tháng

 Chè vụn: ủ kín trong khoảng 1 tháng

a) Yêu cầu:

- Chè hấp phụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẫn mùi lạ

- Ủ kín khối chè - hương đúng th i gian quy định đối với từng loại chè

b) Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ kín của khối chè - hương trong th i gian ủ: kiểm tra bằng cảm quan

- Mùi thơm đ c trưng của khối chè - hương sau khi ủ: kiểm tra bằng cảm quan

Bước 5: hoàn thiện sản phẩm

- Sử dụng rây để loại bỏ bã hương ra khỏi khối chè

- Thực hiện sàng loại bã hương nhanh tay để không làm t n thất hương thơm của khối chè

- Dùng cân định lượng chè theo khối lượng và bao gói theo đúng quy cách

- Sử dụng máy hàn bao bì để ghép kín mí của gói chè

a) Yêu cầu:

- Loại hoàn toàn bã hương ra khỏi khối chè

- Khối lượng cho mỗi đơn vị hàng hóa: 100gr/gói

- Mí ghép đảm bảo kín, thẳng, cân đối, không bị nhăn

b) Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ sạch của khối chè: kiểm tra bằng cảm quan

- Khối lượng của gói chè: kiểm tra bằng cân

- Mùi thơm của chè: kiểm tra bằng cảm quan

2.3.3 Yêu cầu sản phẩm

- Gói chè phải kín, mí ghép thẳng, cân đối, không bị nhăn

- Khối lượng gói chè phải đúng như yêu cầu

- Chè thành phẩm có mùi đ c trưng của hương hỗn hợp, không có mùi lạ

- Trạng thái của nước pha chè trong không vẩn đục, không có bã hương, có màu sắc

đ c trưng, tươi sáng

- Nước pha chè có vị chát dịu, hậu ngọt, có mùi thơm của hỗn hợp hương đã ướp

- Bã chè vàng đều, không cháy xém

2.4 Yêu cầu viết báo cáo

- Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè hương

- Nêu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn

- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè hương thành phẩm

- Đạt các chỉ tiêu cảm quan của chè ướp hương khô

- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu

- Đạt yêu cầu về hình thức bao gói, nhãn hàng hóa

- Đạt các chỉ tiêu cảm quan về thể chất của nước pha chè

0,5 0,5 0,5 0,5

7 Báo cáo

- Hình thức trình bày báo cáo

- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,5 1,5

Bài 3 KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN

3.1 Giới thiệu

Cà phê nhân là nguyên liệu chính, thiết yếu để sản xuất các sản phẩm cà phê nói chung Đ c điểm thành phần hóa học cũng như thể chất của từng loại cà phê nhân quyết định rất nhiều đến đ c trưng của các sản phẩm cà phê

3.1.1 Các giống cà phê phổ biến ở Việt Nam

Coffea Arabica (Còn gọi là cà phê chè): Cây cà phê chè trưởng thành có dạng bụi

cây lớn, thẳng đứng, cao khoảng 6m, tuy nhiên thực tế sản xuất ngư i ta chỉ để cây cao khoảng 2 ÷ 3m Giống cà phê chè của Việt Nam nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15

m Cây cà phê có cành thon dài, đối xứng Lá mọc đối xứng, cuống ngắn 0,4 ÷ 1,2 cm Lá

có hình oval, nhọn ở hai đầu, rìa lá quăn, mềm và rũ xuống Chiều dài của lá khoảng 7 ÷

20 cm, rộng 4 ÷ 6 cm M t lá nhẵn, m t trên lá có màu xanh thẳm, m t dưới xanh nhạt hơn

Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình oval Quả cà phê khi chín có màu đỏ tươi, sau chuyển thành màu xanh đen Quả dài 1,0 ÷ 1,8 cm và rộng 0,8 ÷ 1,2 cm Quả thư ng chứa 2 hạt hơi dẹt và thon, có màu xanh lá, dài 0,8 ÷ 1,2 cm Khi chỉ có một hạt phát triển, nó được gọi là hạt bi Hàm lượng caffeine trong hạt trung bình 1,3% Caffeine có thể bảo vệ các bộ phận sinh dưỡng của cây khỏi côn trùng, nấm mốc và ngăn ngừa sự phát triển của các cây và vi khuẩn gần hạt cà phê nảy mầm

Coffea Robusta (Còn gọi là cà phê vối): Cà phê Robusta có mùi vị hơi gắt của gỗ

Cà phê Robusta có giá thành tương đối và hàm lượng caffeine cao nhất trong 3 giống cà phê

Cây cao đến 3 ÷ 5 mét Cây cà phê vối có dạng cây gỗ ho c cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10m, kháng được nhiều nấm bệnh, chứa hàm lượng caffeine 2 ÷ 4% hạt, có vị đắng nhất Cho trái nhiều trong khoảng 30 năm Nhiệt độ trung bình 24 ÷ 300C, lượng mưa trên 1000mm, cần nhiều ánh sáng m t tr i Dễ trồng và chăm sóc, có sức đề kháng sâu bệnh cao

Hạt cà phê Robusta hình cầu tròn và thư ng là có 2 hạt trong một trái Cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng caffeine vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đ c sắc phù hợp với khẩu vị của ngư i dân Việt Nam, nhưng quá đậm đ c với ngư i nước ngoài Trồng cà phê Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1, 2, 3…)

Coffea exelsa chari (Còn gọi là cà phê mít): Cây cao 2 ÷ 5m Thân, lá và quả đều

to, khác biệt hẳn các loại cà phê khác là cà phê vối, cà phê chè Do lá to, xanh đậm nhìn

xa như cây mít nên gọi là cà phê mít Cây chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên thư ng trồng

quảng canh, tuy nhiên do năng suất kém, chất lượng không cao (có vị chua) nên không được ưa chuộng và phát triển diện tích ở Việt Nam

3.1.2 Các tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân

Việt Nam có khoảng 10 tiêu chuẩn cà phê được các Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công Thương, Bộ Khoa học - Công nghệ yêu cầu áp dụng Hội đồng cà phê quốc tế (ICC) cũng ra nghị quyết 407, ngày 1/2/2002, về thực hiện chương trình cải thiện chất lượng cà phê, dựa trên cơ sở tiêu chuẩn Việt Nam đối với cà phê robusta (vì Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê nhân robusta lớn nhất thế giới) Gần đây nhất, Việt Nam đã chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế ISO 10470:2004 và soạn thảo thành TCVN 7932:2007, được Bộ Khoa học - Công nghệ công bố từ năm 2007

Việc áp dụng tiêu chuẩn cà phê xuất khẩu là cần thiết, cần có sự quản lý ch t chẽ của cơ quan nhà nước Việc tiêu chuẩn hóa cho cà phê nhân xuất khẩu của Việt Nam nhằm mục tiêu cung cấp cho cả ngư i bán và ngư i mua một sự đảm bảo về nguồn gốc,

đ c tính và chất lượng hàng hóa Đồng th i tạo điều kiện cho cơ quan quản lý nhà nước ngăn cấm việc xuất khẩu những lô hàng cà phê có chất lượng quá thấp, không phù hợp với tiêu chuẩn và làm t n hại đến tiếng tăm của nước sản xuất

3.1.3 Nguyên tắc lấy mẫu phân tích trong kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân

3.1.3.1 Các khái niệm

- Mẫu: là một phần của lô hàng, đ c trưng cho lô hàng khi kiểm tra, đánh giá

- Mẫu ban đầu: là lượng cà phê nhân 30 ± 6g lấy từ một bao của một lô riêng biệt

- Mẫu r i, mẫu lô: là lượng cà phê nhân không nhỏ hơn 1500gr được tập hợp từ tất

cả các mẫu ban đầu của các bao của lô hàng

- Mẫu r i đã trộn: là lượng cà phê nhân được tập hợp và trộn lẫn tất cả các mẫu ban đầu của các bao của một lô nhất định

- Mẫu thí nghiệm/mẫu cuối cùng: là lượng cà phê nhân không nhỏ hơn 300g lấy từ mẫu r i đã trộn của một lô nhất định

- Lấy mẫu ban đầu: nếu trong hợp đồng không quy định, số lượng bao được chọn từ một lô để lấy mẫu ban đầu không nhỏ hơn 10 bao (nếu lô có số bao từ 10 đến 100)

và không nhỏ hơn 10% t ng số (nếu lô nhiều hơn 100 bao) Dùng xiên cà phê lấy mẫu ban đầu một cách ngẫu nhiên từ các bao riêng lẻ ở những vị trí khác nhau của đống Tốt nhất mỗi bao lấy ở 3 vị trí khác nhau

- Chuẩn bị mẫu r i: kiểm tra các mẫu ban đầu đã lấy Nếu đã đồng nhất, thu thập các mẫu này vào một vật chứa, dán nhãn mẫu r i thu được nếu thấy không có sự đồng nhất nào từ các mẫu ban đầu giữ chúng riêng rẽ và ghi lại trong báo cáo lấy mẫu Mẫu được lấy từ các bao hư hỏng không được gộp vào mẫu r i

- Lấy mẫu r i từ vật chứa và trộn kỹ thu được mẫu r i đã trộn

- Chuẩn bị mẫu thí nghiệm bằng cách lấy lượng mẫu r i đã trộn không nhỏ hơn 300g, đóng gói và dán nhãn lên mỗi mẫu thí nghiệm thu được

3.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

3.2.1 Nguyên vật liệu

Dùng cho một t 3 ÷ 4 sinh viên

- Nhân cà phê Arabica: 500g

- Nhân cà phê Robusta: 500g

Hình 3.1 Nhân cà phê Arabica (chè) và nhân cà phê Robusta (vối)

Để đảm bảo chất lượng cà phê sản phẩm thì cà phê nhân sống khi đưa vào chế biến cần đạt được những tiêu chuẩn nhất định về cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý:

- Kích thước các hạt cà phê phải đồng đều

3.3 Thực hành

Bước 1: chuẩn bị mẫu phân tích

- Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để lấy mẫu

- Mẫu lấy kiểm tra phải đại diện cho một lô hàng đồng nhất

- Tiến hành lấy mẫu r i (theo mục 3.1.3.3)

 Kiểm tra vệ sinh dụng cụ

 Cho mẫu vào dụng cụ

 Mở khoá cho mẫu chảy xuống hai khay hứng

 Đóng khoá, cho mẫu vừa chia trở lại vào phễu chứa của dụng cụ, lập lại việc chia mẫu (3  5 lần)

- Cân chính xác 300gr cà phê từ mẫu đã chia thu được mẫu phân tích

+ Yêu cầu:

- Mẫu được lấy mang tính đại diện cho toàn bộ lô hàng

- Thực hiện đúng thủ tục quy trình lấy mẫu r i, mẫu phân tích

+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Tính đại diện của mẫu trong lô hàng

- Khối lượng của mẫu phân tích: kiểm tra bằng cân điện tử

Bước 2: kiểm tra cà phê nhân

a Các chỉ tiêu cảm quan

+ Mùi: Bốc một nắm cà phê nhân đưa lên mũi ngửi mùi - ghi nhận xét:

- Mùi bình thư ng của cà phê nhân

- Mùi không bình thư ng: có mùi mốc, mùi lạ…

+ Ngoại hình: Quan sát và nhận xét hình dạng đa số của hạt cà phê trong mẫu phân tích:

- Tròn (bi)

- Dẹt (oval)

- Dị dạng

+ Màu sắc:

- Can mẫu ra khay ho c bàn kiểm nghiệm

- Xem xét màu sắc t ng thể của hạt: xanh da tr i, xanh xám, lam, lam xám, xám, trắng ngà, vàng, nâu

b Xác định độ ẩm

- Dùng máy kiểm tra độ ẩm nhanh (KETT ho c GRAINER)

- Thực hiện thao tác đo độ ẩm 3 lần và lấy trị số trung bình

- Trị số đọc trên máy: Wmẫu

+ Yêu cầu:

- Thao tác thực hiện nhanh, chính xác

- Xác định chính xác độ ẩm của mẫu cà phê

c Xác định khối lượng 100 nhân

- Đếm ngẫu nhiên 100 nhân cà phê trong mẫu, xác định khối lượng chính xác bằng cân phân tích, l p lại 3 lần để lấy giá trị trung bình

- Kết quả : P100 =  khối lượng 3 lần cân/3

+ Yêu cầu:

- 100 nhân cà phê được lấy ra để xác định khối lượng phải đảm bảo tính ngẫu nhiên

- Thao tác thực hiện nhanh, chính xác

- Xác định chính xác khối lượng của 100 nhân cà phê

d Xác định tỉ lệ hạt bi

- Hạt cà phê dạng bi là những hạt cà phê của trái cà phê cho 1 nhân duy nhất

- Cân chính xác 300g mẫu

- Can mẫu ra m t bàn, dùng kẹp gắp chọn hạt cà phê có dạng bi ra

- Cân khối lượng hạt bi

- Kết quả: % hạt bi = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu) x 100%

+ Yêu cầu:

- Xác định đúng dạng hạt bi trong mẫu phân tích

- Xác định chính xác khối lượng hạt bi trong mẫu phân tích

Bước 3: phân tích lỗi

+ Lỗi: là thuật ngữ trong mua bán cà phê, dùng để chỉ hạt hỏng, hạt khuyết tật, tạp chất

(có nguồn gốc từ cà phê và không có nguồn gốc từ cà phê) có trong mẫu phân tích

+Tiến hành:

- Cân chính xác 300g mẫu phân tích

- Cho từng phần tử nhỏ lên m t bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gắp phân loại các hạt cà phê có lỗi theo các khay riêng biệt:

Khay 1: loại 0,1 lỗi/1 nhân tố, gồm:

 Nhân đen một nửa

 Nhân khô trên cây

 Quả cà phê khô

 Mảnh vỏ quả lớn

 Mẩu cành cây < 1 cm

 Cục đất đá dưới sàng 12

Khay 5: loại 2 lỗi/1 nhân tố, gồm:

 Mẩu cành cây trung bình

- Đếm t ng số hạt cà phê bị lỗi ở các khay lỗi

- T ng số lỗi của mẫu phân tích = t ng số lỗi ở các khay chứa lỗi

- Hạng chất lượng cà phê xếp theo bảng phân hạng chất lượng cà phê Việt Nam TCVN 4193 - 2005

+ Yêu cầu:

- Xác định chính xác các hạt cà phê bị lỗi để phân vào các khay chứa lỗi

- Tính toán đúng lỗi của mẫu phân tích

3.4 Yêu cầu viết báo cáo

- Trình bày nguyên tắc lấy mẫu để phân tích chất lượng cà phê nhân

- Trình bày các chỉ tiêu phân tích, đánh giá chất lượng cà phê nhân

- Trình bày cách phân tích lỗi trong kiểm tra chất lượng cà phê nhân

- Kết luận về chất lượng của mẫu cà phê theo TCVN 4193 - 2005