bài tiểu luận về nho

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1. Lịch sử cây nho Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, qua những mẫu hoá thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học đã đi đến kết luận rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người. Cây nho dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và tây bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia và Venezuela). Những giống nho ưu việt ở vùng Trung Đông và Nam Châu Âu được chọn ra từ nho dại và dần dần được địa phương hoá. 1.2. Lịch sử rượu vang đá Trước thời có cái tên Rượu vang đá, thì người ta có một loại rượu với vị ngọt và gọi cái tên là Eiswein. Nước Đức là nước đầu tiên sản xuất ra loại Rượu vang đá cách đây khoảng 200 năm. Và các nhà sản xuất rượu tại Canada bắt đầu làm loại rượu này vào thập niên 1990′s với một kỳ tích không ngờ rằng nó lại được người sử dụng ưa chuộng mạnh mẽ, và do đó số lượng rượu sản xuất ngày một gia tăng nhanh. Trong khi nước Đức được thế giới biết đến như là nơi sản sinh ra loại Rượu vang đá, nhưng họ lại không sản xuất được loại rượu này hàng năm. Trong khi đó các nhà sản xuất rượu tại Canada có thể làm được việc này và họ đã thực hiện được điều đó. Các nhà sản xuất rượu tại Canada đã tối ưu hóa nghệ thuật làm rượu vang đá, và ngày nay Canada đã trở thành nước đứng đầu trong kỹ nghệ sản xuất Rượu vang đá trên thế giới. Loại Rượu vang đá đầu tiên xuất hiện tại thị trường rượu Canada là Riesling 1.3. Đặc điểm cây nho Nho có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu Âu, Bắc mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes. Cây nho thích hợp ở nhiệt độ cao vừa phải cho sự nở hoa và thụ phấn. Vùng trồng nho yêu cầu khí hậu khô, nhiều nắng và ít mưa. Những vùng mưa nhiều, với lượng mưa 1000 mm trở lên không thích hợp cho sự hình thành và phát triển hoa, quả; không những thế còn kích thích sự phát triển của sâu bệnh. 1.4. Các giống nho trong sản xuất rượu vang Các loại nho thường sử dụng để sản xuất Rượu vang đá bao gồm: Riesling Seyval Blanc, Vidal Blanc và, nho đỏ - Cabernet Franc. Loại Rượu vang đá cabernet Franc có màu hồng nhẹ, tương tương như màu của loại rượu Hồng Rosé. 1.5. Rượu vang đá Vang đá – Ice Wine ( hay Eiswein trong tiếng đức ) là loại rượu nho ngọt tráng miệng được làm từ nho đóng băng trên cây. Đường và các thành phần khác không bị đóng băng trừ nước, vì thế để sản xuất loại rượu này người ta cần đến lượng nho nhiều hơn quá trình sản xuất vang thông thường, cũng do đặc điểm này nên loại rượu này thường rất đậm đặc và khá ngọt. Với các loại ice wine, quá trình đóng băng xảy ra trước khi lên men. Loại nho dùng để làm ice wine không giống các loại vang tráng miệng khác như Sauternes, Tokaji hay Trockenbeerenauslese, không bị ảnh hưởng bởi Botrytis cinera ( loại nấm chuyên mọc trên nho) hay bị thối hỏng. Hình 1.1: Rượu vang Ice Wine   CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Thành phần cấu tạo của Nho Trái nho mọc thành các chum có kích cỡ, độ rắn chắc và màu sắc thay đổi. Trái nho có 4 thành phần chính: Cuống: chiếm từ 2 đến 5% tổng trọng lượng. Là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời. Mỗi chum có 1 cuống và được loại bỏ vào lúc ban đầu của quá trình làm rượu. Lớp vỏ trái: chiếm từ 2 đến 6% trọng lượng, Vỏ nho được phủ bởi một lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng đem lại, cùng chất tannin, làm cho nước cốt lên men. Lớp vỏ thịt: chiếm từ 80 đến 85% trọng lượng, là phần mềm nằm bên trong của trái và là nguồn cấp nước cốt, gồm nước, đường, các acid, các chất muối khoáng và vitamin. Hạt nho: chiếm từ 7 đến 11% trọng lượng, là nơi giàu chất tannin và các dầu.  

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN

1.1 Lịch sử cây nho

Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, qua những mẫu hoá thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học đã

đi đến kết luận rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người Cây nho dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu Âu, Bắc

Mỹ, Trung Mỹ và tây bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia và Venezuela) Những giống nho ưu việt ở vùng Trung Đông và Nam Châu Âu được chọn ra từ nho dại và dần dần được địa phương hoá.

1.2 Lịch sử rượu vang đá

Trước thời có cái tên Rượu vang đá, thì người ta có một loại rượu với vị ngọt

và gọi cái tên là Eiswein Nước Đức là nước đầu tiên sản xuất ra loại Rượu vang đá

cách đây khoảng 200 năm Và các nhà sản xuất rượu tại Canada bắt đầu làm loại rượu này vào thập niên 1990′s với một kỳ tích không ngờ rằng nó lại được người sử dụng ưa chuộng mạnh mẽ, và do đó số lượng rượu sản xuất ngày một gia tăng nhanh.

Trong khi nước Đức được thế giới biết đến như là nơi sản sinh ra loại Rượu vang đá, nhưng họ lại không sản xuất được loại rượu này hàng năm Trong khi đó các nhà sản xuất rượu tại Canada có thể làm được việc này và họ đã thực hiện được điều đó Các nhà sản xuất rượu tại Canada đã tối ưu hóa nghệ thuật làm rượu vang

đá, và ngày nay Canada đã trở thành nước đứng đầu trong kỹ nghệ sản xuất Rượu vang đá trên thế giới Loại Rượu vang đá đầu tiên xuất hiện tại thị trường rượu Canada là Riesling

1.3 Đặc điểm cây nho

Nho có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu Âu, Bắc mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes Cây nho thích hợp ở nhiệt độ cao vừa phải cho sự nở hoa và thụ phấn Vùng trồng nho yêu cầu khí

hậu khô, nhiều nắng và ít mưa Những vùng mưa nhiều, với lượng mưa 1000 mm trở lên không thích hợp cho sự hình thành và phát triển hoa, quả; không những thế còn kích thích sự phát triển của sâu bệnh.

1.4 Các giống nho trong sản xuất rượu vang

Các loại nho thường sử dụng để sản xuất Rượu vang đá bao gồm: Riesling Seyval Blanc, Vidal Blanc và, nho đỏ - Cabernet Franc Loại Rượu vang đá cabernet Franc có màu hồng nhẹ, tương tương như màu của loại rượu Hồng Rosé.

1.5 Rượu vang đá

Vang đá – Ice Wine ( hay Eiswein trong tiếng đức ) là loại rượu nho ngọt tráng miệng được làm từ nho đóng băng trên cây Đường và các thành phần khác không

bị đóng băng trừ nước, vì thế để sản xuất loại rượu này người ta cần đến lượng nho nhiều hơn quá trình sản xuất vang thông thường, cũng do đặc điểm này nên loại rượu này thường rất đậm đặc và khá ngọt Với các loại ice wine, quá trình đóng băng xảy ra trước khi lên men Loại nho dùng để làm ice wine không giống các loại vang tráng miệng khác như Sauternes, Tokaji hay Trockenbeerenauslese, không bị ảnh hưởng bởi Botrytis cinera ( loại nấm chuyên mọc trên nho) hay bị thối hỏng.

Hình 1.1: Rượu vang Ice Wine

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thành phần cấu tạo của Nho

Trái nho mọc thành các chum có kích cỡ, độ rắn chắc và màu sắc thay đổi Trái nho có 4 thành phần chính:

Cuống: chiếm từ 2 đến 5% tổng trọng lượng Là cầu nối giữa nho và thân cây

cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời Mỗi chum có 1 cuống và được loại bỏ vào lúc ban đầu của quá trình làm rượu.

Lớp vỏ trái: chiếm từ 2 đến 6% trọng lượng, Vỏ nho được phủ bởi một lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng đem lại, cùng chất tannin, làm cho nước cốt lên men.

Lớp vỏ thịt: chiếm từ 80 đến 85% trọng lượng, là phần mềm nằm bên trong của trái và là nguồn cấp nước cốt, gồm nước, đường, các acid, các chất muối khoáng và vitamin.

Hạt nho: chiếm từ 7 đến 11% trọng lượng, là nơi giàu chất tannin và các dầu.

Hình 2.1: cấu tạo của trái nho

2.1.2 Thành phần hóa học của nho

Thành phần chất khô của nho chủ yếu là đường (saccarozo, fructozo, glucozo ) phần còn lại:

Axit vô cơ gồm axit sunfuric, a clohidric, a photphoric: 0,3 – 1 %.

Axit hữu cơ gồm axit tartaric, axit malic, axit xitric 3 – 15 g/l.

Các chất khoáng: K 2 SO 4 và CaSO 4 0,3 – 1 g/l; NaCl và Na 3 PO 4 0,1 – 0,2 g/l.( nho

để sản xuất vang có hàm lượng khoáng ≤ 1,75 g/l )

Hợp chất phenol: flavoronol (flavonol, flavon, flavonon, catechin, leucoanthocyanin)

Trong đó:

Catechin, leucoanthocyanin, flavonon không màu bị oxy hoá chuyển sang màu sẫm.

Flavonol, flavon không màu bị oxy hoá chuyển sang màu vàng.

Anthocyanin có màu đỏ, xanh, tím phụ thuộc vào pH và nhiệt độ.

Enzym gồm oxidore ductaza (diphenoloxidaza, peroxidaza, cataza…) và hydrolaza (esteaza, pectinaza).

Vitamin có: vitamin B1 = 0,450 mg/kg; B2 = 0,136 – 92 µg/kg; B6 = 0,16 – 0,53

mg/kg; vitamin C = 2,2 – 4,8 mg/kg; carotenoid = 50 µg/kg; vitamin PP = 3,8 – 6,8 mg/l.

Ngoài ra còn có protein, pectin và một số chất thơm.

Dựa vào tỷ số giữa đường/axit = k để phân loại nho:

- Nho chua k < 22.

- Nho có độ chua ngọt hài hoà k = 22 – 32.

- Nho ngọt k > 32.

Chất lượng rượu vang phụ thuộc vào 60 % vào quả nho ( giống, khí hậu, đất trồng ) và 40 % vào công nghệ sản xuất.

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của nước quả nho ép ( g/l )

2.2 Nước

Trong sản xuất rượu vang ice wine sử dụng nước sương vì ở đây ta đã chọn nguyên liệu sản xuất chính là nho đá.

2.3 Sử dụng chất khử trùng

Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta thường dùng SO 2 để ức chế sự phát triển của vi sinh vật (trong dịch nó ở dạng axit sunfurơ, axit này hoà tan vào

phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào; ngoài ra SO 2 còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các chất trung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật phá hoại quá trình trao đổi chất) nhưng nấm men có thể thích ứng và phát triển trong môi trường có SO 2 , SO 2 còn có tác dụng chống oxy hoá

vì nó kết hợp với oxy không khí tạo ra các muối sunfat.

Ta có thể bổ sung SO 2 dạng khí hoặc cũng có thể dùng các loại muối để sinh sản

ra SO 2 , lượng muối các loại dùng tương đương 1 g SO 2 là:

Kalimetabisunfit (K 2 S 2 O 5 ) 2,0 g

Canxi bisunfit (Ca(HSO 3 ) 2 ) 3,1 g

Trong sản xuất vang nho, người ta thấy rằng cho SO 2 vào đồng thời với việc nghiền nho thì cho chất lượng vang cao hơn Một cách nữa để ngăn ngừa các phản ứng oxy hoá là sử dụng thiết bị yếm khí ở dịch hèm bằng cách duy trì lượng CO 2 ở phần trống của nho, trước, trong và sau quá trình nghiền Do đó mà vang thành phẩm không nhhững có màu nhẹ hơn mà còn giữ được độ tươi và mùi thơm của quả.

2.4 Sử dụng nấm men

2.4.1 Một số giống nấm men thường dùng trong sản xuất rượu vang

Saccharomyces Vini: giống này chiếm tỷ lệ cao trong nước quả lên men tự nhiên, tới 80 % tổng số các chủng thuộc giống Saccharomyces Nấm men này sinh ra enzym ngoại bào invertaza có khả năng thuỷ phân đường saccaroza thành glucoza

và fructoza Vì vậy trong dịch lên men ta có thể bổ sung loại đường này Nấm men này có thể chịu được nồng độ cồn tới 17 – 18 % v/v Ở giai đoạn cuối lên men, S vini kết lắng rất nhanh và làm trong rượu dễ dàng Nó có thể tập hợp các cấu tử bay hơi, các sản phẩm thứ cấp làm cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.

Saccharomyces cerevisiae: nấm men này có tế bào hình trứng, ovan, kích thước vào khoảng (3 – 7) x (4 – 12) µm Khi lên men trong một số trường hợp có thể tạo đến 18 – 20 % cồn theo thể tích.

Saccharomyces oviformis: chủng nấm men này thường được tách từ nước quả nho cho lên men tự nhiên Chúng có khả năng chịu đường cao, chịu nồng độ cồn cao, lên men kiệt đường cho độ cồn cao có khi tơi 18 % theo thể tích Chủng này hay được dùng để lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế rượu vang khô cho chất lượng tốt.

2.4.2 Một số chủng vi khuẩn lactic thường dùng trong quá trình lên men phụ

Ở nước ta cũng như trên thế giới thường dùng chủng Leuconostoc oenos, nó có khả năng chuyển hoá axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị hài hoà) và chuyển hoá đường glucoza thành etanol, axit lactic, CO 2 và axetat.

Các điều kiện thích hợp cho Leuconostoc oenos phát triển:

Axit malic là chất cảm ứng cho quá trình lên men malolactic.

pH của môi trường thích hợp cho quá trình chuyển hoá axit malic thành axit lactic là 3,2 – 3,8.

Đường fructoza có tác dụng kích thích sinh trưởng mạnh vi khuẩn Leuconostoc oenos.

Axit lactic với hàm lượng ≥ 5 g/l sẽ ức chế vi khuẩn lên men malolactic.

2.5 Các nguyên liệu khác

Axit tartaric, CaCO 3 … được dùng để điều chỉnh pH = 3,5 – 4 tạo pH tối ưu khi chuẩn bị dịch cho quá trình lên men.

Các chất trợ lọc:

Gelatin: được sử dụng khi vang có nhiều tanin, gelatin là chất chứa protein hoà tan tốt trong vang và tích điện dương Trong vang có nhiều tanin tích điện âm,

kể cả các chất giống với chất mùn màu đen của vang đã bị biến màu nâu Các chất

có điện tích trái dấu sẽ hút nhau, kéo theo cả các chất cặn khác như nấm men, vi khuẩn, protein, thịt quả còn sót và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị, nhờ vậy vang trong nhanh và vang đỡ chát, đỡ khé cổ hơn do hàm lượng tanin đã giảm đi khá nhiều.

Thạch (agar agar): là chất tích điện âm, có thể dùng để sửa chữa sai lầm khi dùng quá liều gelatin Lượng dùng khoảng 20 – 30 g/100 lít vang.

Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein và các hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang Một trong những loại đất đó có tên thương phẩm là “Deglutan”.

Dung dịch KMnO 4 và cột bông: để tạo không khí sạch cung cấp O 2 cho quá trình lên men ban đầu, không khí sạch thu được bằng cách thổi qua cột nhồi bông sau đó khí được lội qua dung dịch KMnO 4

Nguồn nitơ: có thể bổ sung thêm nguồn nitơ cho nấm men phát triển mạnh tăng lượng sinh khối ở giai đoạn đầu, thường dùng (NH 4 ) 2 SO 4 , (NH 4 ) 2 HPO 4 cho vào xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/l dịch hèm.

Màu thực phẩm: sử dụng chất màu anthoxyanin (đây là chất màu chính của hầu hết các loại quả có màu đỏ), một lượng lớn chất này được chiết suất từ vỏ nho.

Tiếp nhận

Tách cuống

Đo Đường Ép

Lọc – Làm trong

Lên men - ủ

Chiết rót Chai

SO2

Ice Wine Saccharomyces

Nho

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sơ đồ: Sản xuất xuất rượu vang đá

3.1 Thuyết minh quy trình

3.1.1 Nguyên liệu

Giống nho điển hình là Riesling,Vidal Blanc và Cabernet Franc Đặc biệt Riesling được cho là giống nho tốt nhất của các nhà sản xuất rượu Đức, được trồng phổ biến ở Ontario, Canada.

Mùa thu hoạch nho đã đóng băng, được thu hoạch bằng tay, khởi sự khi nhiệt

độ xuống dưới từ -10 cho đến -13 độ Celcius và nho đã hoàn toàn đóng băng trên giàn.

Hình 3.1: Nho Riesling

3.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt.Vì khi nho đông, một phần nhỏ nồng độ nước nho được giữ hoàn toàn dưới lớp vỏ bao bọc dưới dạng các tinh thể

đá Sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuất rượu vang…

3.1.3 Tách cuống

Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá Cuống nho phải được loại ra trước khi ép vì trong cuống nho có chứa các hợp chất phenol như catechin,

các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm.

3.1.4 Ép

Để làm ra vang đá thì nho sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men Những quả nho này sẽ được ép liên tục trong những căn phòng có nhiệt độ từ -8 đến -10 o C Những nhà sản xuất truyền thống thường xây phòng ép ngoài trời để tận dụng cái lạnh tự nhiên (Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng) Chỉ một lượng nhỏ nước trái cây cô đặc được chiết xuất.

3.1.5 Đo đường ( Brix)

Phạm vi sẽ sản xuất là từ 35 - 39 o Bx Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men

3.1.6 Lên men - ủ

Lên men rượu vang thường sử dụng men Saccharomyces chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30 o C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18 o C Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị

và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ Ủ ở nhiệt độ 4 – 10 o C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm

3.1.7 Lọc – Làm trong

Lọc bỏ phần xác Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát Để ngăn ngừa hiện tượng trên là xử lý nước nho với SO 2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO 2 /100 lít nho.

3.1.8 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.

Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu Hệ thống chiết rót chai Hệ thống rửa, khử trùng chai trước khi đưa vào chiết rót Sản phẩm sau khi chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói Sản phẩm được đóng vào các thùng carton trữ trong kho hàng.

3.2 Nguyên nhân gây hư hỏng

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu bị thối và khô do điều kiện thời thiết hoặc do thu hoạch không đúng thời điểm.

Do quá trình vận chuyển từ vườn đến xưởng rượu, nho bị dập nát.

3.2.2 Sản phẩm trước khi bao gói

Vang đá bị hư sẽ không được đóng chai bán mà loại bỏ Vì tính chất “thượng lưu” không cho phép nó có bất kì một lỗi nhỏ nào.

Nguyên nhân hư hỏng có thể do nguyên liệu không đạt yêu cầu, dịch ép chứa nhiều tạp chất, điều kiện nhiệt độ không phù hợp,… sẽ gây cho sản phẩm mùi vị lạ, màu sắc không như mong muốn.

3.2.3 Sản phẩm sau khi bao gói

Chai đựng không sạch sẽ, chứa các vật thể lạ, chất lạ…

Rượu bị tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng, nhiệt độ không phù hợp…

Nắp chai không tốt, hoặc bị hở sẽ làm cho sản phẩm bị mất mùi thơm.

Trong quá trình vận chuyển chai thùng bị va chạm cơ học gây nứt, vỡ.

CHƯƠNG 4: ĐÓNG GÓI VÀ BAO BÌ

4.1 Bao bì thủy tinh sử dụng cho sản phẩm rượu vang

Phương pháp thổi chai đã có từ khá lâu, vào năm 1821, do những người La Mã phát minh ra Rất lâu sau này, một công ty của Anh phát minh ra máy đúc chai có thể sản xuất hàng loạt chai có kích thước và hình dạng giống nhau.

Những container rượu vang được sản xuất để bán đã có từ lâu đời, chúng được chế tạo từ da dê, từ đất nung và hiện đại hơn nữa là thùng làm bằng nhựa poly ethilen hay chai thủy tinh

4.1 Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh

4.1.1 Ưu điểm

- Trơ về mặt hóa học, không làm thay đổi tính chất của sản phẩm.

- Tạo vẻ trang trọng và làm nổi bật sản phẩm.

- Có thể chắn ánh sáng, tránh gây hư hỏng sản phẩm.

4.1.2 Khuyết điểm:

- Sản phẩm có thể bị đổ ra ngoài khi bị tác động cơ học mạnh (hỏng bao bì).

- Có thể nhiễm các kim loại nặng nếu sử dụng bao bì kém chất lượng.

4.2 Đặc điểm của bao bì

4.2.1.Chai thủy tinh

Yêu cầu của bao bì thủy tinh trong sản xuất rượu vang:

- Độ bền cơ học cao

- Độ dày thành chai và đáy chai đồng đều nhau.

- Thân hình trụ thẳng, đáy tròn.

- Cấu tạo thành miệng và đáy chai khá dày.Đáy là một mặt cầu lồi.

- Cổ chai phía bên trong có dạng mặt cầu lồi tròn xoay, và độ cong của cổ chai không được thay đổi một cách đột ngột.

- Sử dụng thủy tinh amber hoặc thủy tinh lá cây để cản ánh sáng ( chỉ cho xuyên qua 10% các ánh sáng có bước sóng khoảng 290-450nm)

4.2.2 Các hình dạng của chai

Hình dạng chai rượu vang không quy định nghiêm ngặt cho lắm mà bắt nguồn

từ truyền thống của mỗi khu vực, quốc gia Kiểu chai cổ điển được đa số các nhà sản xuất chọn Tuy nhiên kiểu chai hiện đại, biến tấu cũng rất được quan tâm Chỉ có ba loại chai căn bản dùng phổ biến trong thương mại, còn lại các loại chai khác chỉ là biến tướng của ba loại này.

Hình 4.1 Các hình dạng chai

4.2.3 Nút chai