Luận văn về Các món ăn tại The Palmy Spa

Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích củ

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : The Palmy Hotel & Spa

Họ tên học sinh :

Lớp : CB5A2 - Khóa học: 2013-2015

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thanh Uyên

Hà Nội - 2015

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1 Học sinh thực tập:

- Họ và tên :

- Lớp : CB5A2 - Khóa: 2013-2015

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên : Nguyễn Thanh Uyên

- Học vị : Giáo viên

- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : THE PALMY HOTEL & SPA

- Địa chỉ : Số 4A-4B Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội

4 Nội dung thực tập:

Các món ăn

MỤC LỤC

Trang

Chương I Giới thiệu về The Palmy Hotel & Spa 6

Chương II Thực trạng về các món ăn của The Palmy Hotel & Spa 16

Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30

Ngày nay nhu cầu về nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của đa số dân trên thế giới đều được nâng cao Chính vì thế du lịch được xem là ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc

độ cao, thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì lợi ích to lớn về kinh tế - xã hội mà lĩnh vực này mang lại

Ngành du lịch Việt Nam đã và đang phát triển rất nhanh theo xu hướng hội nhập hoá

và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá và nâng cao dân trí, phát triển nhân

tố con người Đảm bảo an ninh quốc phòng và trật tư an toàn xã hội

Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tượng đi du lịch tăng lên khi thời gian nhàn rỗi của con người trong xã hội tăng Với nền kinh tế ngày càng phát triển năng suất lao động ngày càng tăng cao, mức sống của con người ngày càng được cải thiện, xu hướng chung là giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi Đó là điều kiện phát triển du lịch Trong đó, dịch vụ ăn uống là một mảng lớn không thể thiếu của ngành du lịch nói chung

Với nhịp sống sôi động hiện nay, văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố quan trọng trong phát triển du lịch Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút khách du lịch được các cơ quan quản lý quan tâm đặc biệt nhằm thu hút khách du lịch quốc tế trong giai đoạn hiện nay

Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế giới đã tổ chức những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách về thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch

Xuất phát từ lý do đó, trong những năm gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch Ngoài việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng, mỹ thuật của món ăn thì điều đáng quan tâm hơn cả là vấn đề đa dạng hóa các món ăn với các chủ đề chuyên sâu vào văn hóa vùng miền, lãnh thổ

Với mơ ước trở thành một đầu bếp giỏi để nấu ăn ngon cho gia đình nói riêng và mọi người trên thế giới nói chung, em đã chọn theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa - một cái nôi đào tạo ra những đầu bếp giỏi tại thành phố Hà Nội

Với những kiến thức mà em đã được học ở truờng với thời gian đi thực tập tại The Palmy Hotel & Spa,, em đã được rèn luyện những kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương lai

Nhờ sự giúp đỡ đặc biệt, sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thanh Uyên và của các thầy cô giáo trong khoa chế biến món ăn, các anh chị tại cơ sở thực tập, em đã học được nhiều điều bổ ích về nghề

Sau đây, em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài: Các

món ăn

Trong quá trình làm báo cáo chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý xây dựng của các thầy cô giáo, các cô bác anh chị, bạn bè đồng nghiệp để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

GIỚI THIỆU VỀ THE PALMY & SPA

Từ The Palmy Hotel & Spa, du khách mất chưa đầy một phút đi bộ để đến bên bờ Hồ Hoàn Kiếm huyền thoại, trái tim của Thủ Đô Nơi gắn liền với truyền thuyết về vị Vua anh hùng của dân tộc - Vua Lê Lợi đã nhận được thanh gươm thần từ Rùa Thần ban cho để dành lại độc lập cho nước Đại Việt lúc đó (Việt Nam sau này) Quý khách cũng chỉ phải đi bộ vài phút để tới các thắng cảnh khác nổi tiếng như: Tháp Rùa, Đền Ngọc Sơn, Nhà Hát Múa Rối Nước Thăng Long, Chợ đêm, Nhà thờ Lớn…

Qua nhiều năm hoạt động, khách sạn đã có được uy tín trong lòng khách du lịch, đạt nhiều thành tích được ghi nhận trong việc quảng bá, phát triển thương hiệu cho ngành du lịch nước nhà Đặc biệt năm 2013, The Palmy Hotel đã vinh dự được nhận giải thưởng: "Việt Nam - Những điểm đến ấn tượng 2013" do Tổng cục du lịch phát động; UNESCO Việt Nam tổ chức và trao tặng nhằm tôn vinh những hình ảnh, thương hiệu lớn, phát triển và quảng bá cho những điểm

du lịch lý thú, những điểm đến ấn tượng, những khách sạn tuyệt vời nhất của Việt Nam

2 Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động của khách sạn

Không gian phòng nghỉ ấm cúng với trang trí nội thất tiện nghi, được làm hoàn toàn bằng chất liệu gỗ gụ (một loại gỗ quý hiếm dùng cho các bậc vua chúa ngày xưa), các chi tiết được chạm trổ tinh vi, tỉ mỉ bởi bàn tay của các thợ thủ công tài hoa Các vật dụng bài trí trong phòng được tuyển chọn từ gốm sứ Bát Tràng - một làng nghề thủ công rất nổi tiếng và lâu đời Không gian nội thất và hành lang còn trưng bày các bức tranh về Hà Nội được vẽ bởi những họa sĩ danh tiếng.

Với 55 phòng bao gồm 10 phòng Classic, 30 phòng Classic Premium, 12 phòng Studio, 3 phòng Junior Suite, Khách sạn The Palmy & Spa mang lại cho khách một dáng dấp riêng biệt cùng sự thân thiện, ấm cúng bởi cách bài trí và gam màu tao nhã thể hiện sự tinh tế

và đẳng cấp trong từng đường nét

Phòng Classic

Bài trí theo kiểu cổ điển, nội thất gỗ

gụ kết hợp tông ánh sáng vàng mang lại cảm

giác thật ấm áp và riêng tư Mỗi phòng có

diện tích 25 m2 bao gồm cả phòng nghỉ và

không gian nhà tắm sang trọng Phòng được

bố trí hai giường đơn

Phòng Classic Premium

Bài trí theo kiểu cổ điển, nội thất gỗ

gụ kết hợp tông ánh sáng vàng mang lại cảm

giác thật ấm áp và riêng tư Mỗi phòng có

diện tích 30m2, được trang trí tranh ảnh sáng

tác bởi các hoạ sỹ nổi tiếng tại phố cổ Hà

Nội Các phòng đều có cửa sổ hướng ra

đường phố Các phòng được bố trí giường

đôi hoặc 2 giường đơn, có thể kê thêm

giường đơn

Phòng Studio

Bài trí theo kiểu cổ điển, nội thất gỗ

gụ kết hợp tông ánh sáng vàng mang lại cảm

giác thật ấm áp và riêng tư Mỗi phòng có

diện tích 35m2, được trang trí tranh ảnh

sáng tác bởi các hoạ sỹ nổi tiếng tại phố cổ

Hà Nội Các phòng đều có cửa sổ, ban công

hướng ra đường phố Với hệ thống cửa kính

cách âm hoàn hảo, rèm 2 lớp sẽ đảm bảo

cho quý khách một không gian an toàn, yên

tĩnh khi cần Các phòng được bố trí giường đôi hoặc 2 giường đơn, có thể kê thêm giường đơn phụ

Phòng Junior Suite

Phòng Junior Suite là loại phòng cao

cấp nhất tại khách sạn Với trang thiết bị

hiện đại, sang trọng, phong cách cổ điển,

mang đến cho bạn một không gian nghỉ ngơi

hoàn hảo Phòng có không gian phòng tắm

rất rộng bao gồm cả bồn tắm sục và buồng tắm đứng Bạn có thể vừa ngâm mình trong bồn

tắm Jacuzzi vừa ngắm nhìn Hồ Gươm lung linh thơ mộng Diện tích phòng 45m2 với một ban công mà bạn có thể ngồi thưởng thức cà phê sáng ngắm nhìn phố phường Hà Nội.

Tất cả khu vực trong khách sạn đều được trang bị hệ thống điều hòa trung tâm, internet wifi sử dụng miễn phí tạo sự tiện lợi tối đa cho du khách lưu trú nơi đây Trong mỗi phòng đều được trang bị ti-vi LED với hơn 60 kênh truyền hình đặc sắc, mini-bar, két an toàn, nội thất phòng tắm nhập khẩu cao cấp, cửa khóa từ tiện lợi an toàn Hệ thống PCCC và camera công cộng hiện đại

- Nhà hàng

Tại khách sạn, khách sẽ được thưởng thức thêm những món ăn truyền thống của thủ

đô cũng như các món ăn Âu, Á tại nhà hàng Sky Restaurant trên tầng cao nhất của khách sạn, nơi có thể nhìn toàn cảnh khu vực phố cổ và hồ Hoàn Kiếm thơ mộng

- Chăm sóc sức khỏe

Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, khách có thể trải nghiệm dịch vụ spa được quản

lý bởi đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp của thương hiệu Thann xuất xứ từ đất nước Thái Lan, nơi phát triển dịch vụ spa hàng đầu thế giới bằng các mỹ phẩm chiết xuất hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên Khu vực phòng GYM với trang thiết bị hiện đại

3 Cơ cấu tổ chức nhân sự

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn

Quản lý

* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:

- Quản lý khách sạn:

+ Là người chịu sự điều hành của giám đốc khách sạn

+ Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế toán, lễ tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ

+ Kinh doanh các mặt hàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và quản lý các trang thiết bị thiết yếu trong khách sạn

- Bộ phận kế toán - tài chính:

+ Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp chứng từ hóa đơn để đối chiếu với các bộ phận khách Sau đó kế toán toán có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh làm ăn của khách sạn

- Bộ phận Marketing:

+ Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh doanh và đáp ứng nhu cầu mua của khách hàng Là bộ phận thu được lợi nhuận cao nhất cho khách sạn thông qua việc thỏa mãn cho nhất nhu cầu của khách hàng

+ Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản cho khách hàng.

- Bộ phận ăn uống, tiệc:

+ Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách của khách sạn, phục vụ tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ 24/24 giờ trong ngày

+ Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn, dưới bếp trưởng là một loạt các đầu bếp phụ trách các khu vực khác nhau

+ Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới, các cuộc họp của giới kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục vụ mọi yêu cầu của khách hàng

+ Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón tiếp nhận khách và sử dụng

dịch vụ ăn uống Do đó bộ phận lễ tân đóng vai trò vô cùng quan trọng, họ là người đại diện cho khách sạn, tạo ra ấn tượng đầu tiên, gây thiện cảm với khách hàng

- Bộ phận tổng đài:

Thông tin liên lạc phục vụ khách

Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy do Ban lãnh đạo khách sạn đề ra

Bộ phận bếp của khách sạn được bố trí nhân sự một cách chặt chẽ và hợp lý Dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếp phó để tạo nên sự chuyên nghiệp về cách phục vụ của các nhân viên rất nhanh nhẹn và hoạt bát khi khách gọi để đáp ứng đầy đủ yêu cầu của của cách hàng một cách kịp thời, nhanh nhất

Trong bếp có bộ phận sơ chế nguyên liệu có nhiệm vụ sơ chế tất cả các nguyên liệu Còn

có bộ phận làm sạch cắt thái theo từng món theo thực đơn rồi mới chuyển ra khu chế biến Ngoài

ra cồn có bộ phận chế biến và ra đồ làm cho món ăn đẹp hơn, ngon hơn, hấp dẫn hơn

* Bộ máy hoạt động trong bếp

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân chia theo chức vụ, cấp bậc của từng người

* Bếp trưởng:

- Chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà bếp.

- Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường thực phẩm nguồn hàng, giá cả và thói quen ăn uống theo nhu cầu thiết yếu và khả năng thanh toán

- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh kết hợp và do sự chỉ đạo từ trên xuống Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ Quản lý về lao động từng nhóm, phổ biến kế hoạch phân công nhóm

- Giám sát công việc tình hình thực hiện công việc của các bộ phận để phát hiện những sai hỏng hoặc chậm chễ tiến độ để kịp thời điều chỉnh

- Quản lý thực phẩm và sản phẩm danh mục thực phẩm cần mua, kiểm tra việc nhập thực phẩm

- Báo cáo tình hình trong nhà bếp với lãnh đạo theo định kiến, báo cáo đột suất những tình huống xảy ra

- Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.

- Luôn là người sáng tạo ra món mới, hấp dẫn để giới thiệu cho khách hàng

* Bếp phụ: Là người mới ra trường, học nghế được vào làm quen với công việc và

được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm thực tế trong cuộc sống của bộ phận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả những công việc dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng, được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của nhà bếp, đồng thời làm quen với những món ăn mới, từ đó làm quen với công việc sau đó thành thạo hơn

* Tiếp phẩm: Cung ứng nguyên liệu, thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng Nắm

vững kế hoạch sản xuất, chế biến

- Nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách vận chuyển sao cho đảm bảo chất luợng

- Nắm vững giá cả từng mặt hàng, sự biến động của thời vụ

- Cung ứng các loại thực phẩm một cách kịp thời, đảm bảo số lượng, chủng loại theo yêu cầu của bếp trưởng

- Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm: cân, đo, đong, đếm từng mặt hàng cẩn thận

- Ngoài nhiệm vụ cần làm tiếp phẩm cần phải làm những việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng

* Kế toán tiêu chuẩn: Ghi chép đầu vào, đầu ra của quá trình chế biến trong nhà bếp

Hoạch toán giá thành sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý

- Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến và quy trình chế biến món ăn

* Nhân viên vệ sinh: Làm công việc vệ sinh: rửa dụng cụ, xoong, nồi, lau rửa nhà bếp

- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, cách thức tiến hành vệ sinh các thiết bị, dụng

- Quản lý hàng hoá nhập về: ghi chép số lượng, chủng loại, ghi rõ ngày tháng nhập

- Hàng ngày tổng vệ sinh tủ kho, làm các việc phụ khi bếp trưởng yêu cầu

4 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

Là một khách sạn tiêu chuẩn 4 sao quốc tế nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như vấn đề lao động được đặc biệt trú trọng

Việc vệ sinh được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được coi trọng Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Vệ sinh người lao động: Được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc và được khám định

kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng một lần Nhân viên phải có đồng phục bảo hộ lao động

+ An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng

+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày

+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách có một không gian thoáng mát Sàn nhà không trơn trượt

+ Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải có bình cứu hoả

+ Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý Thớt làm bằng

gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéo làm xong rửa sạch treo tại nơi quy định

THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN TẠI THE PALMY HOTEL & SPA

1 Khái quát chung về các món ăn

Các món ăn Việt Nam mang những nét văn hóa riêng với ba miền Bắc, Trung và Nam Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng cho văn hoá ẩm thực của

cả nước

Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn được hình thành và phát triển gắn với sự phát triển của xã hội Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng, hài hòa Có những món ăn thuần Việt, có những món ăn ảnh hưởng của văn hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa ẩm thực Ấn Độ

Thông qua sự giao thương giữa các quốc gia mà món ăn Việt Nam chịu ảnh hưởng của cách thức chế biến của Ấn Độ với những gia vị đặc trưng, các món ăn đặc trưng Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho thấy không chỉ có chữ viết mà các tập quán ăn uống, chế biến cũng bị ảnh hưởng từ Trung Quốc, tạo nên một hệ thống các món ăn mang nét văn hóa ẩm thực Trung Quốc Bên cạnh đó, với gần 100 năm dưới chế độ thuộc địa của Pháp, các món ăn Việt Nam lại chịu ảnh hưởng rất lớn từ cách thức chế biến của người Pháp với đặc trưng rất nhiều loại sốt, nước dùng

Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế đang diễn

ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp biến và phát triển

Văn hóa ẩm thực được cấu thành cơ bản bởi các yếu tố hữu hình và vô hình Trong đó, hình thức thể hiện mang tính phi vật chất của hoạt động ẩm thực là: những nghi thức, cách thức thực hiện hoạt động ẩm thực; cách thức lựa chọn nguyên liệu, gia vị trong chế biến; cách thức sắp xếp cơ cấu bữa ăn trong ngày

Yếu tố hữu hình bao gồm các món ăn thức uống đã hình thành và phát triển và định hình với những đặc điểm rất đa dạng và phong phú Trong hệ thống các món ăn Việt Nam tồn tại bốn loại chính:

- Món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều biến cố thăng trầm của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế biến sử dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng (dùng các vị thuốc bắc)