Luận văn tốt nghiệp: Chuyên đề chế biến món ăn tại nhà hàng Maison Sens

Báo cáo thực tập tốt nghiệp của sinh viên Trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa đầy đủ chi tiết với chuyên đề Chế biến món ăn tại nhà hàng khách sạn tại Nhà hàng Maison Sens Báo cáo đã đạt điểm khá cao vừa qua.

- Ngµnh : Kü thuËt kinh doanh nhµ hµng ¨n uèng.

- §¬n vÞ : Gi¸o viªn trêng Trung cÊp Kinh tÕ - Du lÞch Hoa S÷a

3/ Quy trình kỹ thuật công nghệ

PHẦN II:THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP

1 Chuyên đề chính: các món ăn chay

PHẦN III – TỰ ĐÁNH GIÁ

1 Tự đánh giá công việc đã thực hiện

2 Phân tích đánh giá sự khác biệt giữa lý thuyết và thực tế:

3 Đề xuất và giải pháp đối với đơn vị thực tập

LỜI MỞ ĐẦU

Có thể nói Việt Nam đất nước của chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm đếncủa tất cả mọi người trong và ngoài nước hai từ “ du lịch” đã trở thành một nhu cầuthiết yếu trong cuộc sỗng của con người khi mà các nước trên thế giới đã ngàymột phát triển và đưa du lịch đặt lên hàng đầu đẻ phát triển cho chính nước mình.Thì ở Việt Nam chúng ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống của con ngườingày càng được nâng cao thì kéo thưo nhu cầu du lịch phát triể ngày càng mạnh

mẽ Và trong ngành du lịch nấu ăn đã được ra đời và là một bước phát triển mớitrong nền văn hóa ẩm thực du lịch và được khẳng định: “ nấu ăn là một nghệthuật, người đầu bếp là một nghệ sỹ”

Mỗi một quốc gia, mỗi một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyềnthống có phong tục, tập quán riêng của mình Chính những điều đó đã làm conngười muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia

Có thể nói Việt Nam là một đất nước được thiên nhiên ưu đãi rất nhiều, vớinhiều danh lam thắng cảnh nổi tiếng với những nét đẹp bí ẩn và đậm chất dân tộcViệt Nam thân yêu như: Sapa, Vịnh Hạ Long, Sầm Sơn, Đà Lạt và nhiều di tíchlịch sử nổi tiếng đó chính là Văn Miếu – Quốc Tử Giám, Cung Đình Huế, Phố cổHội An Không chỉ là những nhu cầu ăn uống các nhu cầu ăn uống luôn được chútrọng, nâng cao và phất huy với các món ăn ngon, sáng tạo và hấp dẫn, tạo điềukiện cho khách du lịch có cơ hội biết đươch các món ăn ngon thật độc đáo và thậthấp dẫn của đất nước Việt Nam và của các nước bạn ví dụ như ở Việt Nam cóphở bò Nam Định, chả mực Hà Long, bún bò Huế, cơm Huế, bún Thang và ởnước ngoài như Ý, xalat Nga và món Sushi của Nhật Bản, đặc sản Kim chi củaHàn Quốc với rất nhiều lợi thế về du lịch đó, trong những năm gần đây ở ViệtNam du lịch dang được đánh giá là ngành công nghiệp không khói mang lại khoảnthu lớn cho ngân sách quốc gia của nước ta và cũng như các nước đang phát triển

du lịch trên thế giới

Khi cuộc sống hiện đại đã đến, con người đã có cơm no, áo ấm và hơn thếnữa là ăn ngon mặc đẹp, nhà lầu xe hơi thì nhu cầu du lịch của con người ngàycàng tăng Điều này kéo theo sự phát triển của rất nhiều các loại hình du lịch khácnhằm đáp ứng mọi nhu cầu của khách đi du lịch như nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,vui chơi giải trí là những nhu cầu tất yếu khi con người tham gia vào những loạihình du lịch đó Chính vì vậy sự ra đời của các khách sạn đóng gốp một phần rấtquan trọng trong ngành du lịch.

Như chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nông nghiệp, côngnghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiét yhếu tốcon người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy trong du lịchthì các sản phẩm dịch vụ chiểm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch màcác sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu do vậy chất lượnglao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phamả du lịch

Việt Nam là một đất nước chịu hậu quả nặng nề của chiến tranh do vậy mànên kinh tế lạc hậu, ngành du lịch chưa được chú trọng nên những năm gần đâyViệt Nam đang vươn ra xa và cũng đang sánh vai cùng vớ ngành du lịch trên thếgiới trong tương lai, năm 2010 Việt Nam sẽ đưa du lịch trở thành một ngành kinh

tế mũi nhọn của đất nước trong thời gian vừa qua, Việt Nam đã tổ chức thànhcông các sự kiện du lịch xuyên suốt khắp miền đất nước như: 100 năm Sapa, 110năm Đà Lạt, liên hoan du lịch Hà Nội, Festivat Huế và đặc biệt là sự kiệnSeagames 22 đã tổ chức thành công tốt đẹp để lại dấu ấn trong lòng du kháchquốc tế khi đến một quốc gia đang phát triển như Việt Nam chúng ta Đây là yếu

tố quan trọng góp phần thúc đẩy cự phát triển của du lịch Để đưa ngành du lịchViệt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhợn của đất nước, nước ta đã vàđang mở rộng và phát triển ngành kinh doang khách sạn, khách sạn nhằm đáp ứngđầy đủ nhu cầu của khách trong chuyến hành trình du lịch và phấn đấu có thể sánhvai với các cường quốc năm châu để Việt Nam sẽ là một nước được tất cả cácnước biết đến và là điểm du lịch thật sự hoàn hảo trong mắt người du lịch

Còn với riêng em được sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô giáo trongKhoa chế biến món ăn Trường trung cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa và giám đốctrong nha hàng em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý va giúp đỡ cho em.

Em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN I: TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Thời gian thực hiện từ 1/5- 30/6

1 Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của đơn vị

A Lịch sử hình thành

Với một ý tưởng tạo ra một nét văn hóa ẩm thực của người Hà Nội nhà hàngMai Sen đã được thành lập vào tháng 5/ 2011 nhà hàng Mai Sen nâmg trong khuônviên của tòa lâu đài thời Pháp thuộc nằm trên con đường Trần Hưng Đạo, nhà hàng lấygam mầu trắng làm gam mầu chủ đạo cho nhà hàng vì màu trắng mâng lại hòa bình, vàmàu trắng còn mang lại ý nghĩa của sự tinh khiết, chính nhờ những ý tưởng đó nhàhàng đã được xây dựng và đi vao hoạt động giúp cho thực dân và du khách đượcthưởng thưc những món ăn dân dã của mảnh đất ngàn năm văn hiến nhà hàng MaiSen có hơn 100 món ăn gồm có cá món khai vị, món chính và các món tráng miệng,nhà hàng cìn xó các món ăn truyền thống của người Việt Nam như bún ốc, bún măng,bún cá, hay là các loại bánh như bánh giò, bánh cuốn

B Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng Mai Sen

Nhà hàng Mai Sen là một địa điểm lý tưởng của du khách lựa chọn, nhà hàngMai Sen nằm ở địa điểm gần Hồ Hoàn Kiếm là một nơi có thể nói là thiêng liêng nhất

và mang đầy dấu ấn lịch sử, địa chỉ của nhà hàng là 61 Trần Hưng Đạo, với diện tích3000m² được xây dụng theo phong cách Châu Âu gồm có 2 tầng, tầng 1 gồm có quầybusset rộng rãi và thoáng mát đươch trang trí rất hài hòa giúp quý khách có một tân lýthoải mái, quý khách đi sâu vào bên trong sẽ thấy có bếp chợ quê với diện tích 200m²nằm ở ngoài trời mang lại một bầu không khí trong lành với những món ăn nóng đểquý khách lựa chọn cho mình như: bánh cuốn Thanh Trì, bún riêu cua, vún ốc và nhiềumón khác, bên cạnh bếp chợ quê là quầy của bếp Á với một phong cách dân dã giúpquý khách được trở về với thời thơ ấu của mình và thưởng thức những món như lẩuchua cay và các loại rau xào và các loại nem như nem hoa quả, nem hải sản và nhiều

đồ ăn khác tiếp theo đó là quầy bếp Nhật với một không gian mở thoáng mát manglại cho quý khách một không gian lãng mạn vừa tầm hưởng những làn gió mát từ thiênnhiên, vời những chiếc lá vàng rơi lác đác cùng với những món ăn được đến tử xứ sở

Mặt Trời mọc gồm cú sushi cỏc loại hay mún pura cỏc loại, salat rong biển bờn cạnhquầy Nhật là quầy salad và bếp Âu gồm những mún ăn từ rau củ quả thật dõn gió nhưnộm bầu, nụm ổi, nộm đu đủ rau thơm…

Với một cơ cấu tổ chức hợp lý thật hài hũa giỳp quý khỏch cú một tõm lý thậtthoải mỏi khi vào nhà hàng

* Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

Bộ phận lễ tân: Lễ tân là ngời hớng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để tiếp

nhận khách vào sử dụng dịch vụ ăn uống, họ là những ngời tạo ra ấn tợng đầu tiên vôcùng quan trọng cho khách hàng

Bộ phân kế toán: hàng ngày sau mỗi ca làm việc có trách nhiệm tập hợp chứng

từ hoá đơn để đối chiếu với bộ phận kế toán xem có khớp hay không và có trách nhiệmbáo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng

Bộ phận bếp: cần có sự thống nhất giữa hành động và phối hợp một cách nhịp

nhàng, tránh các mâu thuẫn xảy ra bằng cách 2 bên phải bàn bạc thảo luận về món ăn, đồuống, quy trình phục vụ, nhà bếp phải hớng dẫn cho nhân viên bàn về tất cả các món ăncũng nh cách chế biến, cách phục vụ để nhân viên bàn giải thích và gợi ý cho khách

Bộ phận bảo vệ: Tổ bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ toàn bộ tài sản khi khách đến

phòng ăn

Bộ phận tạp vụ: khi hết ca làm việc tạp vụ nhân viên có trách nhiệm mang

những đồ bằng vải lên phòng giặt là để xử lý và làm sạch, chuẩn bị cho ca làm việcsau, có trách nhiệm hoàn thành vệ sinh cho ca làm việc sau

b Những quy định chung đối với toàn bộ nhân viên trong nhà hàng

Trong nhà hàng cách phân công công việc đợc chia làm 2 ca:

+ Ca sáng: từ 7 h đến 14h

+ Ca chiều: từ 14 h đến 22h

Thời gian làm việc cũng phụ thuộc vào mức độ khách, nếu trong trờng hợpkhách đông mà lại phải chế biến một số lợng món ăn lớn để phục vụ khách thì sự phâncông lao việc này thờng là ca gẫy và nhân viên làm thêm giờ.

Ca I: từ 7h đến 14h, nhân viên khi đến nhận công việc sẽ đọc sổ giao ca, kiểm tratình trạng các trang thiết bị, các nguyên liệu thực phẩm, tiếp nhận các thông tin thực

đơn từ khách hàng đặt ăn để thực hiện công việc chế biến

Ca II: từ 14h đến 22h, ca chiều sẽ làm nốt và kết thức công việc của buổi sáng vàchuẩn bị công việc buổi chiều

* Đặc điểm về hoạt động kinh doanh

a Các ngành kinh doanh

Nhà hàng Sen – Tây hồ chủ yếu kinh doanh về các dịch vụ giải trí và ăn uống

b Đối tợng khách

Với vị trí và lợi thế nhất định trong những năm qua nhà hàng đã và đang thu hut

đợc nhiều nguồn khách đến từ các nớc khác nhau thị trờng khách của nhà hàng ngàycàng đợc mở rộng, nguồn khách chủ yếu của nhà hàng Sen – Tây hồ là khách châu á,ngoài ra còn có các du khách đến từ các nớc trong khu vực, đây là những khách du lịchdài ngày, đi theo tour và những khách du lịch cuối tuần và du lịch theo ngày, đây lànguồn khách sẽ tạo tiềm năng lớn về doanh thu cho khách hàng và cũng là mục tiêu vàphơng hớng của nhà hàng trong những năm tới

Nhà hàng cũng nhận phục vụ tiệc sinh nhật cho các bé vừa tạo thêm không khĩnhộn nhịp vừa tạo thêm cho nhà hàng cách phục vụ riêng Nhà hàng luôn quan tâm chútrọng và nâng cao tay nghề của nhân viên, các bếp ăn trang thiết bị trong bếp

3/ Quy trỡnh kỹ thuật cụng nghệ

Nhà hàng Mai Sen được xõy dựng vối một kỹ thuật hiện đại và tiờn tiến nhấtvới những trang thiết bị tự động, phũng ăn của khỏch được thiết kế hài hũa và thoỏngmỏt, vào khụng gian bếp được và thoỏng mỏt, vào khụng gian bếp được thiết kế thoỏngmỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờn chế biến, hệthống thoỏt nước được xõy dựng bằng cụng nghệ mới nhất cú mỏy hỳt, mỏy khử mựi,giỳp việc an toàn vệ sinh luụn đảm bảo và gồm nhiều những trang thiết bị khỏc

Sau đây là đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp

* Nhận xét

Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy đồxuống gặp nhiều khó khăn, hay chỗ đặt các nguyên liệu thực phẩm, các đồ gia vị, các

đồ bổ xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hởng tới chât lợng món ăn vì dới tác

động của nhiệt độ và độ ẩm sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau dễ bị h

* Công việc và nhiệm vụ của từng vị trí

Bếp trởng: Trực tiếp quản lý và điều hành công việc của nhà hàng, chịu trách

nhiệm cao nhất khi có sự cố xảy ra tại bộ phận bếp đông thời cũng là ngời phân ca chotừng vị trí trong bếp chuyên nghiên cứu về thị trờng ăn uống về khách về khẩu vị ănuống về phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị cho từngngời ở các nớc, xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch về doanh số bán

Bếp phó: Phải là ngời có trách nhiệm trong công việc, nắm vững đợc các công

việc trong nhà bếp cùng xử lý các tình huống khó khăn, là ngời giám sát hoạt động khibếp trởng không có mặt

Nhân viên nấu ăn: nắm vứng kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công thức và

quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, chuẩn bị nguyên liệu gia vị và quytrình chế biến món ăn

Tiếp phẩm: là ngời cung cấp theo yêu cầu của bếp trỏng, nắm vững kế hoạch

sản xuất của nhà bếp, nắm vững thị trờng thực phẩm, biết các tính chất và cách bảoquan trong quá trình vận chuyển, chuyển giao thực phẩm.

Thủ kho: có trách nhiệm quản lý và bảo quản thựcphẩm dự trữ, biết cách bảo

quản các loại thực phẩm, vệ sinh các kho hàng, phòng, tủ lạnh và phải quản ly mỗi lầnnhập và xuất thực phẩm

Kế toán: có trách nhiệm ghi chép đầy đủ đầu ra và đầu vào để thanh toán giá

thành sản phẩm sao cho phù hợp

PHẦN II:THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP

1 Chuyên đề chính: các món ăn chay

Bộ phận bếp

Ăn chay là một trao lưu mới của mọ người chính vì vậy nhà hàng Mai Sen đãnắm bắt được điều đó và cung cấp cho quý khách những món ăn chay thật mới lạ giúpquý khách ngon miệng mà không sợ bị các bệnh về tim mạch mà vẫn cân đối đượcchất dinh dưỡng, đặc biệt là chị em phụ nữ, chính vì vậy nhà hàng Mai Sen đã làm rahơn 100 món ăn để phục vụ du khách ví dụ như

- món khai vị gồm có các món súp như súp măng Tây vào mùa hè nóngnực như hiện nay, các món ăn thanh mát đang được quý khách ưa chuộng, chính vìvậy món súp là mộ món lý tưởng để quý khách lựa chọn sau đây là cách làm món súp

- công việc đầu là chuẩn bị nguyên liệu gồm có:

+bột súp

+ nước dùng trong

- công việc thứ 2: sơ chế

- măng tây nạo vỏ, thái lát mỏng ngâm vào nước lạnh

- tôm rửa sạch bóc vỏ bỏ đường phân thái hạt lựu, mực rủa sạch thái hạt lựu

- rau mùi cắt gốc rửa sạch

- hành hoa cắt gốc rửa sạch, thái nhỏ

- trứng lấy lòng trắng đánh bông

- Cách chế biến

- + măng tây + tôm mực chần qua, nước dùng đun sôi cho gia vụ vừa ăncho tôm mực, măng tây đã chần vào, sau đó xuống trứng, dùng đũa khuấy đều để tạovân trứng, sau đó xuống bột cho sánh, sau đó cho đều ra bát rắc hành, tiêu, mùi vàphục vụ nóng

Các mốn chính gồm có các món luộc xào, chiên và các món lạnh

+ các món luộc: vào mùa hè nong nực các loại rau luộc đang được khách hànglựa chọn nhằm mục đích thanh lọc cơ thể, vì trong rau xanh có rất nhiều các vitamin

có lợi cho cơ thẻ mà không lo tăng cân, sau đây là lmootj vài món luộc cơ bản như

- rau củ quả luộc: công việc đầu tiên chuẩn bị gồm có: su su, cà rốt, lơxanh+ trắng, đậu bắp, lặc lầy

- công việc thứ hai; sơ chế và cắt thái nguyên liệu:

- + su su gọt vỏ rửa sạch, bỏ vỏ, cắt làm 4

- + cà rôt làm sạch, cắt con chì

- + lơ làm sạch, cắt miếng vừa ăn

- + đậu bắp+ lặc lầy rửa sạch

- Công việc thứ 3: chế biến: cho tất cả các loại rau củ trên vào nồi luộcchín

- Các món chiên: mọi người hiện nay đang sợ dầu mỡ nên các món chiêncủa nhà hàng được làm từ rau quả và các loại nấm quý g iups khách ăn không ó

vị ngán của dâu mỡ sau đây là một vạo món chiên được chế biến từ rau củ quả, đó lànem hải sản

- Sơ chế và chế biến

- + lê táo ngâm nước chanh cho trắng

- + lê táo, dừa vàng, xoài, dưa chuột gọt vỏ bỏ hạt thái hạt lựu

- Mai-yo-ne + nửa hộp sữa Ông Thọ + 1 thìa cà phê mù tạt vàng + nướccốt của hai quả chanh: trộn đều

- Tất cả các loại hoa quả trộn đều với nhau, trộn cùng maidone, gói lạibằng lá nem, sau đó nhúng vào bột bạt tẩm qua bột cà mì, chiên giòn, để nguội ăn vớisốt maidone

* Sau đây là Menu tiêu biểu của Maison Sens:

Súp cá loại

Súp bí đỏSúp măng tâySúp cà chua lạnh

QUầY BáNH Mỳ

Bánh mỳ miniBánh mỳ pho maiBơ và pho mai

KHU Đồ NHậT

Sushi các loạiTempura các loạiSailad rau giònSalad rong biển

Đậu phụ lạnhKim chi

QUầY SALAD

Các món cuốnNộm bầuNộm ổiGỏi xoài xanh tômNộm đu đủ rau thơmSalad cà chua da chuột với sốt dầu dấmSalad tôm với da Tân Cơng

Salad các loại rau nớngSalad Hy Lạp

Salad cà chua pho ma tơiGỏi bởi tôm

Nộm bò cần tỏiNộm đậu phụSalad rau vờn

các MóN âU

Các loại rau nhồi bỏ lò

Bò hầm rợu vang

Mỳ xoắn sốt kem nấm

Mỳ ống sốt cà chua và các loại rau

Mỳ spaghetti sốt pate cà chua