Các món ăn tại nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên

Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu của bất kỳ ai và bất kỳ lúc nào để duy trì năng lượng cần thiết cho mọi hình thức lao động nhằm tạo ra của cải vật chất cho xã hội. Ăn uống cũng góp phần tạo ra những nét phong cách đặc trưng cho từng nhóm cộng đồng dân cư tại các vùng miền khác nhau và đôi khi nó còn tạo ra những nền văn hóa độc đáo cho các cộng đồng. Quay ngược thời gian trở về với lịch sử xa xưa của loài người khi đó hoạt động ăn uống chỉ nhằm ở mức thụ động là hái và lượm thì ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu ăn uống cũng dần phát triển theo, người ta không còn phải ăn để sống mà là sống để ăn để thưởng thức những món ăn ngon, tuyệt vời từ cách thức chế biến đến cách bày trí. Chính vì thế mà những người làm nhiệm vụ nấu nướng ngày càng có nhiều cơ hội phát triển và dần được xã hội tôn vinh hơn. Và ngày càng có nhiều người, đặc biệt là các bạn trẻ chọn nghề nấu nướng để phát triển sự nghiệp tương lai của mình và họ được mọi người gọi là đầu bếp. Nghề đầu bếp đôi khi đơn giản chỉ là chế biến những món ăn nhưng để chế biến một món ăn đạt đến độ hoàn hảo thì nó chưa hẳn là một việc đơn giản bởi ngoài việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp thì phải kể đến bí quyết sơ chế – chế biến thì nó còn cả một nghề thuật bày trí cho mỗi món ăn. Và một điều quan trọng hơn nữa đó là kỹ năng định lượng khẩu phần ăn cho một số lượng người nhất định, bạn cũng không thể bỏ qua công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho những người tiêu dùng chính sản phẩm của bạn làm ra. Đầu bếp làm việc theo ca, bao gồm cả ngày cuối tuần và ngày lễ theo yêu cầu của thực khách. Công việc này đôi khi khá căng thẳng và bận rộn, đặc biệt là vào những giờ cao điểm trong ngày hay các dịp lễ tết, các sự kiện đặc biệt như hội nghị, tiệc chiêu đãi v.v… Người đầu bếp có tài có thể làm việc ở rất nhiều nơi: trong khách sạn, nhà hàng, câu lạc bộ, quán cà phê, bệnh viện, các trường nội trú, các cơ quan, đơn vị… Với đặc trưng nghề nghiệp đòi hỏi sự tỉ mẩn, kiên nhẫn và khéo léo, người đầu bếp phải thực hiện rất nhiều công việc để chuẩn bị cho “ra lò” sản phẩm của mình. Chuẩn bị đầu đủ các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị nấu ăn cần dùng trong quá trình chế biến. Liên tục làm vệ sinh các thiết bị này cũng như quanh khu vực nấu ăn để đảm bảo cho các món ăn sạch sẽ. Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chọn các nguyên liệu đầu vào sạch sẽ, có xuất xứ và hạn sử dụng rõ ràng. Thực hiện nấu ăn bằng các phương pháp rán, nướng, quay, luộc, om, hấp, kho rim, nướng v.v… Chỉ đạo phối hợp các hoạt động nấu ăn (trong trường hợp của bếp trưởng). Trình bày các món ăn đẹp mắt. Nhận và bảo quản các đồ thực phẩm. Đào tạo và giám sát các nhân viên nấu ăn khác…

M C L CỤ Ụ

L I NÓI Đ U Ờ Ầ

CH ƯƠ NG 1: Khái quát chung

I.Gi i thi u chung v ngh n u ăn và đ tài l a ch nớ ệ ề ề ấ ề ự ọ

1.Gi i thi u v nghớ ệ ề ề

2.Gi i thi u v đ tàiớ ệ ề ề

II.Gi i thi u v doanh nghi p th c t pớ ệ ề ệ ự ậ

1.Mô hình nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên, c c u tổ ầ ầ ư ơ ấ ổ

ch c b pứ ế

2.Gi i thi u v v trí th c t p ớ ệ ề ị ự ậ

CH ƯƠ NG 2: N i dung đ tài ộ ề

I.Khái quát v các món ăn “đ ng quê”ề ồ

1.Vai trò c a các món ăn “đ ng quê” hi n nayủ ồ ệ

2.Phương pháp ch bi n món ăn “đ ng quê”ế ế ồ

1.Đánh giá gi a chữ ương trình đào t o c a nhà trạ ủ ường v i th c tớ ự ế

làm vi c t i nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biênệ ạ ổ ầ ầ ư

2.Ki n th c, kĩ năng đã h c h i đế ứ ọ ỏ ược sau khi hoàn thành chương

trình th c t p t t nghi pự ậ ố ệ

3.Ý ki n đ xu t, ki n nghế ề ấ ế ị

L I C M N Ờ Ả Ơ

L I NÓI Đ U Ờ Ầ

Th i đ i m c a cho phép ngờ ạ ở ử ười Vi t Nam hi n nay ti p c n v i nhi uệ ệ ế ậ ớ ề

n n m th c trên th gi i Ta có ch Campuchia, có ph ngề ẩ ự ế ớ ợ ố ười Hoa, có khu

m th c Nh t “Little Janpan”, cùng hàng lo t nhà hàng tiêu chu n 5 sao

ph c v món Âu cao c p Th nh ng, trụ ụ ấ ế ư ước tình hình “t n công” t c aấ ồ ạ ủcác lu ng văn hóa m th c bên ngoài, m th c b n đ a Vi t Nam l i khôngồ ẩ ự ẩ ự ả ị ệ ạ

h y u th ề ế ế

Không n i ti ng v i nh ng nguyên li u quý hi m, đ t đ ho c quá “đ c”,ố ế ớ ữ ệ ế ắ ỏ ặ ộ

b a ăn ngữ ười Vi t đệ ược xây d ng trên n n t ng m th c gi n d , bình dânự ề ả ẩ ự ả ị

1

nh ng phong phú Đ c bi t gia v , chúng ta có hàng lo t th lo i khácư ặ ệ ở ị ạ ể ạnhau nh hành, rau mùi, tía tô, thì là, kinh gi i hay s n ph m lên men v iư ớ ả ẩ ớ

m , d m, b ng rẻ ấ ỗ ượu; t gia v th c v t nh t i, s , ri ng, g ng đ n gia vừ ị ự ậ ư ỏ ả ề ừ ế ị

t đ ng v t nh hàng ch c lo i m m và nừ ộ ậ ư ụ ạ ắ ước ch m Chính s đa d ng vàấ ự ạ

k t h p linh ho t gi a các gia v trên đã t o ra hế ợ ạ ữ ị ạ ương v r t v a ph i.ị ấ ừ ả

Dù không mang nh ng y u t hào nhoáng, sang tr ng ho c quá đ c đáoữ ế ố ọ ặ ộ

kì thú, nh ng m th c Vi t Nam v n “ghi đi m” nh v ngon hài hòa c aư ẩ ự ệ ẫ ể ờ ị ủ

nh ng đi u gi n d n ch a trong mình nh ng giá tr tri t h c sâu s cữ ề ả ị Ẩ ứ ữ ị ế ọ ắmang đ m tinh th n Á Châu, món ăn Vi t ngày nay v n luôn quý tr ng cáiậ ầ ệ ẫ ọhòa h p, bình n gi a con ngợ ổ ữ ười và thiên nhiên

Sau 1 năm h c t p trong ngôi trọ ậ ường Hoa S a đữ ược các th y cô truy nầ ề

đ t cho nhi u bài h c và ki n th c làm hành trang,em đã có th c m nh nạ ề ọ ế ứ ể ả ậ

được tinh th n món ăn Vi t và đ t tin bầ ệ ủ ự ước vào ngh Em đã có d p th cề ị ự

t p t i nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên Tuy th i gian th c t pậ ạ ổ ầ ầ ư ờ ự ậkhông nhi u nh ng em đã đề ư ược v n d ng nh ng bài h c đậ ụ ữ ọ ược th y côầtruy n đ t và h c h i thêm r t nhi u đi u kinh nghi m th c ti n trongề ạ ọ ỏ ấ ề ề ệ ự ễnhà hàng

Do đây là l n đ u tiên làm báo cáo nên ch c sẽ có nhi u thi u xót vàầ ầ ắ ề ếcũng nh cách x lí t t nh t Kính mong th y cô góp ý và giúp đ cho emư ử ố ấ ầ ỡ

v t ch t cho xã h i Ăn u ng cũng góp ph n t o ra nh ng nét phong cáchậ ấ ộ ố ầ ạ ữ

đ c tr ng cho t ng nhóm c ng đ ng dân c t i các vùng mi n khác nhauặ ư ừ ộ ồ ư ạ ề

và đôi khi nó còn t o ra nh ng n n văn hóa đ c đáo cho các c ng đ ng.ạ ữ ề ộ ộ ồ

Quay ngược th i gian tr v v i l ch s xa x a c a loài ngờ ở ề ớ ị ử ư ủ ười khi đó ho tạ

đ ng ăn u ng ch nh m m c th đ ng là hái và lộ ố ỉ ằ ở ứ ụ ộ ượm thì ngày nay khi xã

h i ngày càng phát tri n thì nhu c u ăn u ng cũng d n phát tri n theo,ộ ể ầ ố ầ ể

người ta không còn ph i ăn đ s ng mà là s ng đ ăn đ thả ể ố ố ể ể ưởng th cứ

nh ng món ăn ngon, tuy t v i t cách th c ch bi n đ n cách bày trí.ữ ệ ờ ừ ứ ế ế ếChính vì th mà nh ng ngế ữ ười làm nhi m vệ ụ n u nấ ướng ngày càng có nhi uề

c h i phát tri n và d n đơ ộ ể ầ ược xã h i tôn vinh h n Và ngày càng có nhi uộ ơ ề

người, đ c bi t là các b n tr ch nặ ệ ạ ẻ ọ ngh n u nề ấ ướng đ phát tri n sể ể ựnghi p tệ ương lai c a mình và h đủ ọ ược m i ngọ ườ ọi g i là đ u b p.ầ ế

Ngh đ u b pề ầ ế đôi khi đ n gi n ch là ch bi n nh ng món ăn nh ng đơ ả ỉ ế ế ữ ư ể

ch bi n m t món ăn đ t đ n đ hoàn h o thì nó ch a h n là m t vi cế ế ộ ạ ế ộ ả ư ẳ ộ ệ

đ n gi n b i ngoài vi c l a ch n nguyên li u phù h p thì ph i k đ n bíơ ả ở ệ ự ọ ệ ợ ả ể ếquy t s ch – ch bi n thì nó còn c m t ngh thu t bày trí cho m i mónế ơ ế ế ế ả ộ ề ậ ỗ

ăn Và m t đi u quan tr ng h n n a đó là kỹ năng đ nh lộ ề ọ ơ ữ ị ượng kh u ph nẩ ầ

ăn cho m t s lộ ố ượng người nh t đ nh, b n cũng không th b qua công tácấ ị ạ ể ỏ

đ m b o v sinh an toàn th c ph m cho nh ng ngả ả ệ ự ẩ ữ ười tiêu dùng chính s nả

ph m c a b n làm ra.ẩ ủ ạ

Đ u b p làm vi c theo ca, bao g m c ngày cu i tu n và ngày l theoầ ế ệ ồ ả ố ầ ễyêu c u c a th c khách Công vi c này đôi khi khá căng th ng và b n r n,ầ ủ ự ệ ẳ ậ ộ

đ c bi t là vào nh ng gi cao đi m trong ngày hay các d p l t t, các sặ ệ ữ ờ ể ị ễ ế ự

ki n đ c bi t nh h i ngh , ti c chiêu đãi v.v… Ngệ ặ ệ ư ộ ị ệ ườ ầi đ u b p có tài có thế ểlàm vi c r t nhi u n i: trong khách s n, nhà hàng, câu l c b , quán càệ ở ấ ề ơ ạ ạ ộphê, b nh vi n, các trệ ệ ường n i trú, các c quan, đ n v …ộ ơ ơ ị

V i đ c tr ng ngh nghi p đòi h i s t m n, kiên nh n và khéo léo,ớ ặ ư ề ệ ỏ ự ỉ ẩ ẫ

ngườ ầi đ u b p ph i th c hi n r t nhi u công vi c đ chu n b cho “ra lò”ế ả ự ệ ấ ề ệ ể ẩ ị

s n ph m c a mình Chu n b đ u đ các nguyên li u, v t d ng, thi t bả ẩ ủ ẩ ị ầ ủ ệ ậ ụ ế ị

n u ăn c n dùng trong quá trình ch bi n Liên t c làm v sinh các thi t bấ ầ ế ế ụ ệ ế ịnày cũng nh quanh khu v c n u ăn đ đ m b o cho các món ăn s ch sẽ.ư ự ấ ể ả ả ạ

3

Đ m b o ch t lả ả ấ ượng v sinh an toàn th c ph m, ch n các nguyên li u đ uệ ự ẩ ọ ệ ầvào s ch sẽ, có xu t x và h n s d ng rõ ràng Th c hi n n u ăn b ng cácạ ấ ứ ạ ử ụ ự ệ ấ ằ

phương pháp rán, nướng, quay, lu c, om, h p, kho rim, nộ ấ ướng v.v… Ch đ oỉ ạ

ph i h p các ho t đ ng n u ăn (trong trố ợ ạ ộ ấ ường h p c a b p trợ ủ ế ưởng) Trìnhbày các món ăn đ p m t Nh n và b o qu n các đ th c ph m Đào t o vàẹ ắ ậ ả ả ồ ự ẩ ạgiám sát các nhân viên n u ăn khác…ấ

các đ n v l n nh nhà hàng, khách s n, câu l c b , ti m ăn nhanhỞ ơ ị ớ ư ạ ạ ộ ệv.v… đ u b p thầ ế ường chuyên v m t lo i th c ăn đ c bi t ho c chuyên về ộ ạ ứ ặ ệ ặ ềcác món ăn dân t c nh món Pháp, món Trung Qu c… Ngoài ra, còn có đ uộ ư ố ầ

b p chuyên làm các món tráng mi ng, bánh nế ệ ướng, bánh ng t v.v…ọ

Ngành du l ch và khách s n phát tri n m nh mẽ đang kéo theo nhu c uị ạ ể ạ ầnhân l c l n v ngh này Đ u t phát tri n các đ u b p tài năng cũng làự ớ ề ề ầ ư ể ầ ế

m t cách qu ng bá hình nh Vi t Nam đ n v i b n bè th gi i thông quaộ ả ả ệ ế ớ ạ ế ớ

m th c Bên c nh đó, v i kinh nghi m và kh năng, các đ u b p và b p

trưởng hoàn toàn có th t m c a hàngể ự ở ử Kinh doanh cho mình

2.Gi i thi u v đ tài: các món ăn “đ ng quê” ớ ệ ề ề ồ

Món ăn Vi t Nam là nh ng món ăn ch bi n t nh ng nguyên li u,ệ ữ ế ế ừ ữ ệ

phương pháp ch bi n c a Vi t Nam, phù h p v i kh u v , phong t c t pế ế ủ ệ ợ ớ ẩ ị ụ ậquán ăn u ng c a ngố ủ ười Vi t Nam.ệ

Món ăn Vi t đã có t lâu đ i và th hi n n n văn minh c a dân t c Cùngệ ừ ờ ể ệ ề ủ ộ

v i s phát tri n c a đ t nớ ự ể ủ ấ ước, các dân t c, món ăn Vi t Nam không nh ngộ ệ ữ

gi gìn đữ ược b n s c dân t c mà còn không ng ng đả ắ ộ ừ ượ ả ếc c i ti n, nâng cao

tr thành đ c tr ng c a Vi t Nam trong “Văn hóa m th c” H n n a cùngở ặ ư ủ ệ ẩ ự ơ ữ

v i th i gian, v i bàn tay khéo léo c a nh ng ngớ ờ ớ ủ ữ ười n u ăn Vi t Nam,ấ ệnhi u món ăn nề ước ngoài đã được “Vi t Nam hóa” làm cho món ăn Vi tệ ệNam ngày càng thêm phong phú

Là m t nộ ước có khí h u nhi t đ i, có r ng, có bi n s ng, r ch nhi u, doậ ệ ớ ừ ể ố ạ ề

v y nguyên li u trong kỹ thu t ch bi n món ăn Vi t Nam c c kỳ phongậ ệ ậ ế ế ệ ựphú t rau c qu đ n gia súc, gia c m, th y s n, th t thú r ng…ừ ủ ả ế ầ ủ ả ị ừ

V i g n 60 dân t c tr i dài trên kh p 3 mi n đ t nớ ầ ộ ả ắ ề ấ ước, m i dân t c, m iỗ ộ ỗvùng l i có nh ng đ c tr ng ăn u ng riêng làm cho món ăn Vi t Nam trạ ữ ặ ư ố ệ ởnên vô cùng phong phú Đ c đi m món ăn t ng mi n tuy khác nhau, nh ngặ ể ừ ề ư

v n có nh ng đi m tẫ ữ ể ương đ ng, th hi n qua c c u b a ăn, nguyên t cồ ể ệ ơ ấ ữ ắ

ch bi n nh nế ế ư ước dùng, nước m m, gia v h n h p, rau phong phú, cácắ ị ỗ ợ

lo i nạ ước ch m ch bi n đa d ng phù h p v i món ăn Vì v y, không chấ ế ế ạ ợ ớ ậ ỉ

người Vi t mà nhi u ngệ ề ườ ưới n c ngoài đ u r t yêu thích văn hóa m th cề ấ ẩ ự

c a đ t nủ ấ ước hình ch S.ữ

đâu và bao gi cũng v y, tinh hoa m th c c a m t c ng đ ng làỞ ờ ậ ẩ ự ủ ộ ộ ồ

nh ng th c ăn, đ u ng t nguyên li u, hữ ứ ồ ố ừ ệ ương li u và c gia v b n đ aệ ả ị ả ịthông qua cách th c ch bi n đ c thù truy n l i t nhi u th h C aứ ế ế ặ ề ạ ừ ề ế ệ ủngon, v t l trong cõi nhân gian, dù có ngon, có quý đ n m y cũng khôngậ ạ ế ấ

th thay th món ăn mà con ngể ế ười quen thu c v i đ u lộ ớ ầ ưỡ ừ ấi t t m bé, g nắ

v i nh ng ký c v gia đình, c ng đ ng và không gian thớ ữ ứ ề ộ ồ ưởng ngo n Chínhạ

vì th mà m y năm g n đây kh p trong Nam, ngoài B c đã h i sinh m nhế ấ ầ ắ ắ ồ ạ

mẽ m t xu h ng mà gi i sành đi u g i là “ m th c h n quê” Đó là s trộ ướ ớ ệ ọ Ẩ ự ồ ự ở

l i c a nh ng món ăn mang h i th c a ru ng đ ng, quê ki ng 3 mi n:ạ ủ ữ ơ ở ủ ộ ồ ể ềbánh gai, bún c, xôi s n, nem nố ắ ướng, bánh bèo, bánh n m, bánh b t l c,ậ ộ ọ

m c g ng, bánh xèo, rứ ừ ượu n p than, nế ước lá v i, bánh bía, cá lóc nố ướngtrui, lương xào s t…Th a lòng ngả ớ ỏ ười Vi t đã đành, nh ng món quà quêệ ữ

y, kỳ l thay l i có s c quy n rũ ng i n c ngoài mu n khám phá c t

cách, tâm h n Vi t qua m t n n m th c có l ch s c nghìn năm.ồ ệ ộ ề ẩ ự ị ử ả

M y năm g n đây, t i các khu vui ch i, gi i trí, nhà hàng, các festival mấ ầ ạ ơ ả ẩ

th c trong c nự ả ước đã xu t hi n ngày càng nhi u nh ng gian hàng m th cấ ệ ề ữ ẩ ự

mô ph ng ch quê, b n nỏ ợ ế ước, sân đình v i nh ng cô hàng m c áo bà baớ ữ ặ

5

Nam b , đ i nón Hu hay v n áo t thân tùy theo phong cách vùng mi nộ ộ ế ậ ứ ề

mà nhà hàng l a ch n.ự ọ

II.Gi i thi u v doanh nghi p th c t p: ớ ệ ề ệ ự ậ

Công ty C ph n Đ u t Long Biên v i th c đ n hàng trăm món ănổ ầ ầ ư ớ ự ơthu n Vi t mang hầ ệ ương v đ ng quê luôn t p n p th c khách ra vào.ị ồ ấ ậ ự Lànhà hàng th 2 sau đ a ch đ u tiên t i Hà N i, s thành công c a Công tyứ ị ỉ ầ ạ ộ ự ủ

C ph n Đ u t Long Biên đổ ầ ầ ư ược làm nên t m t thừ ộ ương hi u đệ ược đ u tầ ưcông phu, tinh t , t m t ng chi ti t thi t k n i th t đ n ch t lế ỉ ỉ ừ ế ế ế ộ ấ ế ấ ượng món

ăn được đánh giá cao và phong cách ph c v ân c n, chu đáo, thanh l chụ ụ ầ ị

ki u ngể ười Hà N i x a.ộ ư

• Không gian đ m ch t quê hậ ấ ương

• Th c đ n phong phú các món ăn dân dã, quen thu c c a đ ng quêự ơ ộ ủ ồ

Vi t Namệ

• Nhân viên nhanh nh n, nhi t tìnhẹ ệ

7

 Ph c v món: ụ ụ

Đ ng quêồ

M T S HÌNH NH C A NHÀ HÀNG Ộ Ố Ả Ủ

9

1.Quy mô nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên , c c u t ổ ầ ầ ư ơ ấ ổ

ch c b p ứ ế

Nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên hình thành t nămổ ầ ầ ư ừ

2012 có di n tích kho ng 90mệ ả 2, v i ba t ng l u r ng rãi, không gian bàiớ ầ ầ ộtrí thông thoáng tuy t đ p Th c khách có th l a ch n ng i t i t ng 1ệ ẹ ự ể ự ọ ồ ạ ầ

đ t n hể ậ ưởng không khí thiên nhiên hay t h p gia đình m cúng t iụ ọ ấ ạ

t ng 2 ho c tho i mái h i h p b n bè t ng 3 Bên c nh đó, nhà hàngầ ặ ả ộ ọ ạ ở ầ ạcòn có các chương trình bi u di n nh c c dân t c truy n th ng, hát caể ễ ạ ụ ộ ề ốtrù hay nh ng bu i bi u di n quan h đ c s cữ ổ ể ễ ọ ặ ắ

10

Quản lí nhà hàng

Phó quản lí

Trưởng ca Giám sát

Quản lí nhà hàng

Giám sát Bếp phó

Bếp chính Bếp phụ

C c u t ch c c a nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên :ơ ấ ổ ứ ủ ổ ầ ầ ư

C c u t ch c b p c a nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên :ơ ấ ổ ứ ế ủ ổ ầ ầ ư

2.Gi i thi u v v trí th c t p ớ ệ ề ị ự ậ

11

V trí làm vi c c a em t i nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên làị ệ ủ ạ ổ ầ ầ ư

v trí ph b p Làm vi c v trí này em h c t p và th c hành đị ụ ế ệ ở ị ọ ậ ự ược r tấnhi u th sau khi h c t i trề ứ ọ ạ ường C th công vi c c a e t i nhà hàng Côngụ ể ệ ủ ạ

• Ki m tra các lo i gia v ; ki m tra, chu n b các lo i nể ạ ị ể ẩ ị ạ ướ ốc s t

• Nh n hàng theo s phân công c a B p trậ ự ủ ế ưởng

• Ki m tra hàng hóa, nguyên v t li u trể ậ ệ ước khi nh p theo phân côngậ

c a B p trủ ế ưởng

• Chu n b công c , d ng c , v sinh (n u c n thi t) dùng đ ch bi nẩ ị ụ ụ ụ ệ ế ầ ế ể ế ếmón ăn

• Chu n b nguyên v t li u, th uc ph m: x đá, ki m tra s lẩ ị ậ ệ ự ẩ ả ể ố ượng ch tấ

lượng, phân lo i hàng hóa cũ, m iạ ớ

• R a, s ch , phân chia, bày nguyên v t li u, th c ph m chu n b choử ơ ế ậ ệ ự ẩ ẩ ị

vi c ch bi n món ănệ ế ế

• Chu n b và ph i h p v i các đ ng nghi p cung c p k p th i các mónẩ ị ố ợ ớ ồ ệ ấ ị ờ

ăn theo các Order

• C t, t a, trang trí đ ăn theo quy đ nh T m ắ ỉ ồ ị ẩ ướp th uc ph m theo yêuự ẩ

c u món ănầ

• Tr c ti p tham gia ch bi n các món ăn đự ế ế ế ược phân công

• Ki m tra th c ph m t n cu i ngày, lo i và báo cáo th uc ph mể ự ẩ ồ ố ạ ự ẩkhông dùng được n a, b o qu n các th c ph m đ s d ng ti p choữ ả ả ự ẩ ể ử ụ ế

ca sau

• T ng k t s lổ ế ố ượng nguyên v t li u, th uc ph m còn l i, đ xu t v iậ ệ ự ẩ ạ ề ấ ớ

B p trế ưởng s lố ượng c n Order cho ca ti p theoầ ế

• Ki m tra và t t h th ng b p, đèn, thông gió, đi u hòa (n u có) trể ắ ệ ố ế ề ế ướckhi h t ca làm vi cế ệ

• B o qu n, gi gìn máy móc, thi t b , đ dùng nhà b p và báo cáo choả ả ữ ế ị ồ ếcác b ph n liên quan đ k p th i gi i quy t n u có h h ngộ ậ ể ị ờ ả ế ế ư ỏ

• H tr B p trỗ ợ ế ưởng ki m kê nguyên li u và đ dùng, d ng c làmể ệ ồ ụ ụ

vi c hàng thángệ

12

CH ƯƠ NG 2: N i dung đ tài ộ ề I.Khái quát v món ăn “đ ng quê” ề ồ

1.Vai trò c a các món ăn “đ ng quê” hi n nay ủ ồ ệ

Chúng ta đ u hi u r ng, nhu c u ăn u ng c a con ngề ể ằ ầ ố ủ ườ ếi đ n m t cáchộ

h t s c t nhiên Gi ng nh m t chu kỳ đế ứ ự ố ư ộ ượ ặc l p l i, con ngạ ười sẽ c mả

th y đói và mong mu n đấ ố ược thưởng th c nh ng b a ăn Đó chính là đ ngứ ữ ữ ộ

l c bên trong, các chuyên gia cho r ng đây chính là b n năng con ngự ằ ả ườ ểi đduy trì s s ng Th t v y, ch khi đự ố ậ ậ ỉ ược cung c p đ y đ năng lấ ầ ủ ượng, chúng

ta m i c m th y kh e kho n và đ m b o th l c, tinh th n đ có th thamớ ả ấ ỏ ắ ả ả ể ự ầ ể ểgia các ho t đ ng khác Theo th i gian, nhu c u thạ ộ ờ ầ ưởng th c m th c c aứ ẩ ự ủcon người cũng d n tăng lên theo ch t lầ ấ ượng cu c s ng M i ngộ ố ỗ ười đ uềmang trong mình m t s thích ăn u ng riêng và mong mu n độ ở ố ố ược ăn u ngố

nh ng món mình thích Chính vì th , nh hữ ế ả ưởng c a m th c l i càng thủ ẩ ự ạ ể

hi n rõ h n b i th hi u c a con ngệ ơ ở ị ế ủ ười

M i qu c gia, m i vùng mi n đ u có nh ng b n s c riêng, trong đó cóỗ ố ỗ ề ề ữ ả ắ

m th c Thông qua m th c, y u t văn hóa đ c qu ng bá r ng rãi h n

v n thẫ ường ăn là đi u nhi u ngề ề ười mong mu n gi a nh ng xô b h ngố ữ ữ ồ ằngày n i thành th ơ ị

14

Có th nói, kh u v c a ngể ẩ ị ủ ười Vi t đã đệ ược ph n ánh tài tình trong nghả ệthu t m th c đ c đáo c a nh ng món ăn đ ng quê h p d n nh mónậ ẩ ự ộ ủ ữ ồ ấ ẫ ư

tr ch đ ng chiên giòn, ng t th m; ch đ ng rang mu i lá l t th m th m,ạ ồ ọ ơ ế ồ ố ố ơ ơcay cay; cùng gà quê nướng vàng r m, tròn hộ ương đượm v ngon đ y cu nị ầ ốhút… Không ch đòi h i cách ch bi n, không gian, ngay c cách trang tríỉ ỏ ở ế ế ảmón ăn cũng ph i đả ược chú tr ng theo đúng “chu n” phong cách truy nọ ẩ ề

th ng m i có th thố ớ ể ưởng th c tr n v n cái h n c a món ăn Vi t: u ngứ ọ ẹ ồ ủ ệ ố

rượu ph i b ng chóe, u ng bia ph i u ng b ng bát, đ ăn ph i bày trênả ằ ố ả ố ằ ồ ả

m t thay vì trên đĩa nh thông thẹ ư ường…

Trong nh ng năm g n đây, văn hóa m th c đã và đang tr thành m tữ ầ ẩ ự ở ộ

y u t quan tr ng trong phát tri n du l ch Trong b i c nh đó, v n đ khaiế ố ọ ể ị ố ả ấ ềthác các giá tr c a văn hóa m th c đ t ch c xúc ti n qu ng bá thu hútị ủ ẩ ự ể ổ ứ ế ảkhách du l ch đ c các c quan qu n lí quan tâm đ c bi t m th c “đ ngị ượ ơ ả ặ ệ Ẩ ự ồquê” cũng là giá tr đị ược các nhà hàngchú tr ng khai thác đ nâng cao sọ ể ựphát tri n m th c “đ ng quê” nh m t nét đ p thu hút khách du l chể Ẩ ự ồ ư ộ ẹ ị

thưởng th c khi đ n v i đ t nứ ế ớ ấ ước hình ch S tữ ươ ẹi đ p này

2.Ph ươ ng pháp ch bi n các món ăn “đ ng quê” ế ế ồ

Đ c đi m c a các món ăn “đ ng quê” là có nguyên li u d tìm, d chặ ể ủ ồ ệ ễ ễ ế

bi n, thân thu c v i mi n quê Vi t Nam Chúng mang đ m b n s c c aế ộ ớ ề ệ ậ ả ắ ủdân t c, tình dân dã c a các mi n quê trên kh p m i mi n đ t nộ ủ ề ắ ọ ề ấ ước Đi uềthu hút người dân cũng nh khách du l ch ngày càng tìm đ n các món ănư ị ế

“đ ng quê” là nó có chút gì đó h i khác bi t, l l m so v i các món Âu, Áồ ở ơ ệ ạ ẫ ớ

hi n nay Nó đem đ n cho ngệ ế ười dùng nh ng s th giãn, nh ng c m nh nữ ự ư ữ ả ậ

nh nhàng và m i l Vì v y, món ăn “đ ng quê” đang đẹ ớ ạ ậ ồ ược đ cao trongềvăn hóa m th c Vi t Nam hi n nay.ẩ ự ệ ệ

Khi th t p t i nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên , em đã đự ậ ạ ổ ầ ầ ư ược

ti p xúc v i văn hóa m th c đ ng quê, nét văn hóa m th uc đang ngàyế ớ ẩ ự ồ ẩ ựcàng được gìn gi và phát tri n Không ch thu hút khách không gian r ngữ ể ỉ ở ộrãi, thoáng mát, nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên còn h p d nổ ầ ầ ư ấ ẫ

15

các món ăn “đ ng quê” Khi nh c đ n món ăn “đ ng quê” t i nhà hàng

Công ty C ph n Đ u t Long Biên , ta không th b qua đ c s n c a nhàổ ầ ầ ư ể ỏ ặ ả ủ

hàng đó là món “Gà lên mâm”

B p trế ưởng Mai Đình Thông – b p trế ưởng nhà hàng Công ty C ph nổ ầ

Đ u t Long Biên – n i em th c t p, chia s r ng: ầ ư ơ ự ậ ẻ ằ “Gia đình tôi r t yêu ấ thích món gà Đông T o vì h ả ươ ng v đ c tr ng th m ngon, b d ị ặ ư ơ ổ ưỡ ng và theo truy n thuy t thì đây còn là món gà dùng đ ti n Vua Lo i gà này còn có tác ề ế ể ế ạ

d ng b d ụ ổ ưỡ ng cho s c kh e con ng ứ ỏ ườ i, đ c bi t ng ặ ệ ườ i già và m y u Vì ố ế

v y, không ch nh ng ng ậ ỉ ữ ườ i trong gia đình tôi thích món ăn này mà có nh ng ữ khách t i ch i nhà hay các bu i g p m t b n bè toi cũng làm món này và ớ ơ ổ ặ ặ ạ

đ ượ c m i ng ọ ườ ấ i r t mê Đây cũng là món đ ượ c yêu thích nh t trong th uc ấ ự

đ n c a nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên, n i tôi làm vi c” ơ ủ ổ ầ ầ ư ơ ệ

Qua chia s c a b p trẻ ủ ế ưởng, em đã có th hi u để ể ược vì sao “Gà lên mâm”

l i tr thành đ c s n c a nhà hàng Công ty C ph n Đ u t Long Biên ạ ở ặ ả ủ ổ ầ ầ ư

Nguyên li u ệ

16