bảo quản thực phẩm thit cá sữa

Đặt vấn đề Thịt là một trong những sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng rộng rãi.. Vi sinh vật một số sản phẩm từ thịt Thịt muối Một số vi sinh vật ưa muối làm h

Nhóm 3

A Đặt vấn đề

Thịt là một trong những sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng rộng rãi Thịt có đầy

đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sự sinh trưởng và hoạt động sống của con người Tuy nhiên đây cũng là môi trường cho sự phát triển của vi sinh vật có hại Vì vậy việc bảo quản thịt là rất cần thiết

Thịt là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng.

Thành phần dinh dưỡng của thịt chủ yếu là ở các

tổ chức cơ và nó có thay đổi theo tùy giống, loài,

độ tuổi, điều kiện chăm sóc… Các chỉ số trung bình:

- Ngoại sinh : do nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết

mổ, vận chuyển, tiêu dùng… Khi làm thịt vi sinh vật ở

da, lông, móng, dao, không khí, người giết mổ… cũng

có thể lây nhiễm cho thịt

 Hiện trạng vệ sinh thực phẩm

- Các vi sinh vật trong thịt thường gặp:

 Vi khuẩn : bacillus subtilis, clostridium sporogenes…

 Nấm mốc : mucor, penicillium, thamnidium…

 Nấm men : brucella, salmonella, streptococcus…

Nấm salmonella Nấm mốc mucor

2.1 Vi sinh vật một số sản phẩm từ thịt

 Thịt muối

Một số vi sinh vật ưa muối làm hư hỏng thịt như Micrococcus, các trực khuẩn gram âm, vi khuẩn lactic, M.flavus, Streptococcus… Ngoài ra còn có Clostridium và nấm mốc

 Thịt bảo quản lạnh

Các vi sinh vật ưa lạnh là các giống Pseudomonas và Achromobacter, một số Micrococcus, Lactobacillus ,Streptococcus…

 Thời gian bảo quản càng lâu ngoài vi khuẩn còn có thêm nấm mốc và nấm men trên lớp mặt của thịt như Penecilum, Mucor, Aspergilus…

 Nấm mốc có thể phát triển ngay trên thịt đông lạnh

Aspergilus

 Thịt hộp :

Hư hỏng đồ hộp thịt thể hện rõ nhất là hộp bị phồng Các

vi khuẩn thường gặp là giống Clostridium kỵ khí như Putrificus, Sporogenes, Botulinum… Vi khuẩn hiếu khí tùy tiện : Ecoli, Proteus vulgaris Các giống Bacillus subtilis và B.mesentercius sẽ nảy mầm ở 37oC

Thịt hôp bị mốc

 Xúc xích, giò, lạp xường :

Trong xúc xích có thể tìm thấy các vi khuẩn nha bào như B.subtilis, B mesentericus, vi khuẩn gram âm, Ecoli, vi khuẩn lactic : Streptococcus lactis

Ecoli

3 Các dạng hư hỏng của thịt

3.1 Quá trình tự phân giải

Trong điều kiện từ 28 – 300C, pH = 7.2 – 7.8 làm cho các men proteaza, peptidaza tiếp tục hoạt động mạnh và theo một chiều phân hủy kết quả là thịt bị phân giải có mùi khó chịu màu nâu thẫm hay đỏ thẫm, ở phần sâu khối thịt có mùi hôi

+ Giai đoạn đầu có thể sử dụng được khi loại bỏ phần hỏng

+ Giai đoạn sau thịt đã tạo ra nhiều chất có khả năng gây độc không thể sử dụng được.

3.2 Hiện tượng ôi thiu

Do vi sinh vật xâm nhập gây ra kết hợp các enzyme

có trong thịt phân giải protein tạo ra các acid béo bão hòa và không bão hòa, xeton, amoniac, cacbonic… nhiều chất độc được sinh ra như crezol, phenol, H2S,

NH3…

Hiện tượng ôi thiu của thịt có hai loại:

- Ôi thiu bề mặt : ôi thiu bắt đầu từ mặt ngoài thân thịt, thịt bở màu nâu nhạt, mùi amoniac

- Ôi thiu bề sâu : vi sinh vật nhiễm sâu trong khối thịt dọc theo mạch máu, xương Lên men thối làm cho thịt

có mầu lục

Thịt đông vật khi bị ôi thiu thì hủy bỏ

3.3 Thịt hóa nhầy trên bề mặt

Thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều loại vi khuẩn và nấm men Nhiệt độ hóa nhầy 2 – 100C

3.4 Thịt lên men chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc quá trình phân giải kết hợp với vi khuẩn tạo ra Thịt bị chua có màu xám

và mùi khó chịu Hiện tượng báo hiệu thịt sắp bị thối

3.5 Thịt bị thối giữa

Do vi khuẩn gây thối phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt Các vi khuẩn tiết enzyme proteaza phân giải protein thành các sản phẩm có mùi hôi thối : indol, amoniac, scatol, mercaptan…

Thịt bị thối giữa

3.6 Sự biến đổi sắc tố của thịt

Do vi khuẩn chuyển màu đỏ của thịt thành màu xám, nâu hoặc xanh lục Trường hợp này nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không có chất độc chỉ cần cắt

bỏ phần hỏng và sử dụng được

3.7 Hiện tượng lân quang (phát sáng)

Do vi khuẩn phát quang phát triển trên bề mặt thịt gây ra thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa

4.Tính chất vệ sinh của thịt

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nên có thể

là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, Thịt

có thể gây ngộ độc do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc độc

tố có trong thịt như bufotonin, bufotoxin Các độc tố này

gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng có thể

dẫn đến tử vong

 Bệnh lao :phổ biến ở động vật có sừng, các nội tạng như gan phổi chứa nhiều vi khuẩn lao, thịt nấu chưa chín kĩ và thịt ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao.

-Bệnh do vi khuẩn họ mycrobacterium tuberrulois gây

ra Đối với con vật bị lao toàn thể thì không sử dụng thịt và nội tạng, trường hợp nhẹ thì loại bỏ nội tạng còn thịt đem chế biến kĩ

Phổi lợn bị lao

 Bệnh than :thường gặp ở trâu bò, bệnh do trực khuẩn Bacillus anthracis gây ra Bệnh lây qua người do tiếp xúc và do ăn uống.

-Ở 55-58oC vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút nhưng nha bào bị tiêu diệt ở 120oC-140oC sau 3 giờ Vì vậy gia súc bị than phải hủy toàn bộ và triệt để

 Bệnh sán dây :trứng sán vào ruột non gia súc, chui qua thành ruột, theo máu tới khắp các cơ quan Sau 3-6 tháng trứng biến thành kén Kén là bọc màu trắng, trong, chứa đầy nước, giữa là đầu có vòi hút Người ăn thịt có kén sán nấu chưa kĩ thì kén sán nhanh chóng phát triển thành sán trưởng thành dài 6-7cm Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt thì có thể chế biến

kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày, trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ

Thịt lợn bị sán dây

 Bệnh sán nhỏ :thường gặp ở động vật ăn thịt Bệnh do ký sinh trùng Echinococcus gây ra Người mắc bệnh sán bị gầy còm rất nhanh Thịt động vật nhiễm Echinococcus ít nguy hiểm vì vậy có thể sử dụng sau khi đã chế biến kĩ

 Bệnh giun xoắn : sống ký sinh Người ăn thịt có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ dày xuống ruột non và theo máu tới các bắp thịt Người mắc bệnh sốt cao 39-40oC, đau các bắp thịt, nhai nuốt đau, phù mắt có thể dẫn đến tử vong Để phòng bệnh cần kiểm tra thịt trước khi chế biến, nếu có giun xoắn phải cắt từng miếng nhỏ hấp 100°C trong 30 phút mới dùng được

 Bệnh lợn đóng dấu :thường ở lợn 3-4 tháng Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây ra Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc và ăn thịt, nội tạng gia súc mắc bệnh.

-Ở 100oC vi khuẩn bị tiêu diệt sau 2 giờ vì vậy gia súc mắc bệnh phải hủy toàn bộ và triệt để

Mục đích bảo quản :

 Giảm tốc độ hư hỏng và duy trì đầy đủ chất lượng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

 Ức chế và kim hãm các phản ứng sinh hóa

 Phục vụ cho quá trình vận chuyển và tiêu thụ…

 Giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường

 Giúp đa dạng hóa sản phẩm

5 Các phương pháp bảo quản thịt

5.1 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp

Là một trong những phương pháp tốt nhất để bảo quản thực phẩm

 Nhiệt độ thấp làm chậm các phản ứng hóa học, tác động của enzyme

 Làm ngừng sự sinh trưởng phát triển vi sinh vật và ký sinh trùng

5.1 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp

a) Bảo quản kho lạnh

 Là quá trình hạ nhiệt độ thịt xuống thấp nhưng chưa đến nhiệt độ đóng băng của mô thịt

 Thịt sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồng lạnh Nhiệt độ từ 0-20C, độ ẩm dưới 85%, vận tốc khí 0,5m/s

 Thời gian bảo quản 17 ngày

b) Bảo quản lạnh đông.

 Là quá trình hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch mô thịt

 Thời gian bảo quản 5-12 tháng

+Lạnh đông bằng thổi khí cưỡng bức:Thịt được làm lạnh trong phòng không khí lạnh cưỡng bức hoăc panel có quạt thổi khí.Nhiệt độ -10 đến -40oC, tốc độ thoáng khí 0,5-18 m/s ,thường dùng 12 m/s

Hệ thống lạnh đông

Tủ đông tiếp xúc

5.2 Bảo quản bằng cách sấy, phơi khô

Là phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm bằng các tác nhân làm khô tự nhiên hay nhân tạo

5.3 Bảo quản bằng xông khói

Dùng khói để tạo mùi, làm khô bề mặt, thấm các chất sát trùng làm sức kháng khuẩn tăng lên để bảo quản thịt

Trong khói có các chất khử khuẩn formol, acid phenic, crezol, axeton… ức chế vi sinh vật trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

5.4 Bảo quản bằng muối

Muối ăn là hóa chất phổ biến nhất để bảo quản thịt Do

sự chênh lệch áp suất thẩm thấu làm cho nước thoát ra ngoài, nguyên sinh chất đông đặc lại tiêu diệt một phần

vi sinh vật

Màu sắc của thịt sẽ chuyển từ đỏ sang xám do sự oxy hóa sắc tố mioglobin một phần hemoglobin Vì vậy ta cho thêm muối nitrat, nitrit Phương pháp này làm hao hụt protein, chất khoáng, nước, VTM,

C Kết Luận

Như trên phân tích thì mỗi loại thịt có một giá trị dinh dưỡng riêng, cho nên chúng ta cần hiểu và sử dụng các loại thịt hợp lý sẽ giúp bạn phát huy được tác dụng của từng loại đối với sức khỏe Và thịt là một trong những thực phẩm rất dễ hỏng cho nên ta cần phải thực hiện tốt vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm sao cho thịt luôn được tươi ngon mang đầy đủ chất dinh dưỡng, và mỗi loaị thịt ta nên có sử dụng các biện pháp chế biến hay bảo quản sao cho hợp lý

D Tài liệu tham khảo

 Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm

NXB ĐH Nông Nghiệp I, H Hà Nội,1995

 Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật NXB Nông Nghiệp, Hà Nội,1984

 Thịt và nguyên nhân thịt biến chất,tạp chí lương thực thực phẩm

 Kiểm tra vệ sinh thú y chất lượng sản phẩm đông vật, trường đại học Nông nghiệp Hà Nội