GIÁO TRÌNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Sau khi học xong bài học này, sinh viên có khả năng: Đức tính cần thiết của cán bộ phân tích. Cẩn thận khi làm việc với hoá chất độc Tính toán và pha chế được hoá chất Bố trí thí nghiệm cho phù hợp với chỉ tiêu phân tích mà phương pháp đã chọn

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP TUY HOÀ

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ LƯƠNG CÔNG QUANG, PHAN THỊ THƯƠNG

GIÁO TRÌNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

DÙNG CHO SINH VIÊN CAO ĐẲNG NGÀNH CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT HOÁ HỌC

(LƯU HÀNH NỘI BỘ)

TP TUY HOÀ – 5/2010

Chương 1 (5 tiết)

NHỮNG ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI LÀM VIỆC TRONG MỘT PHÒNG THÍ NGHIỆM HOÁ HỌCMỤC TIÊU

Sau khi học xong bài học này, sinh viên có khả năng:

- Đức tính cần thiết của cán bộ phân tích Cẩn thận khi làm việc với hoá chất độc

- Tính toán và pha chế được hoá chất

- Bố trí thí nghiệm cho phù hợp với chỉ tiêu phân tích mà phương pháp đã chọn

NỘI DUNG

1.1 Những đức tính cần thiết của cán bộ kiểm nghiệm

1.2 Chỗ làm việc của kiểm nghiệm viên

1.2.1 Nguyên tắc và nội quy trong phòng làm việc

1.2.2 Nội quy trong phòng cân và dụng cụ máy móc vật lý

1.3 Tóm tắt cách pha chế dung dịch chuẩn dùng để định lượng

1.3.1 Đại cương về cách pha chế dung dịch chuẩn

1.3.2 Cách pha chế một số chỉ thị dùng trong phân tích

1.1 Những đức tính cần thiết của cán bộ kiểm nghiệm

- Cán bộ kiểm nghiệm làm công tác phân tích cần phải có một số đức tính cơ bản sau:

- Đề cao tinh thần trách nhiệm, yêu nghề

- Trung thực thật thà trong công tác

- Thận trọng nhưng khẩn trương

- Kiên nhẫn nhưng linh hoạt

- Chính xác, tinh vi

- Trật tự, ngăn nắp, sạch sẽ, gọn gàng

- Hết sức theo đúng kỹ thuật quy định và kỹ thuật lao động

Thiếu một trong những đức tính này,người kỹ thuật viên có thể cho những số liệu thiếu chính xác ảnh hưởng tới kết quả phân tích, kết luận và nhiều khi gây thiệt hại đến tính mạng của con người và kinh tế nhà nước

1.2 Chỗ làm việc của kiểm nghiệm viên

Chỗ làm việc của kiểm nghiệm viên thường chia thành các khu vực sau đây

khu vực phân tích hoá học có bàn đá, giá để các dung dich, hoá chất thuốc thử tủ đựng dụng cụ

1.2.1 Nguyên tắc và nội quy trong phòng làm việc

Vào phòng làm việc phải mặc áo choàng (blouse)

Phòng nào dùng việc ấy

Đồ dùng và hoá chất phải để đúng chỗ quy định

Thiết bị dụng cụ dùng cho việc nào chỉ được dùng cho việc ấy

1.2.2 Nội quy trong phòng cân và dụng cụ máy móc vật lý

Phải có hệ thống điều hoà nhiệt độ, giữ độ ẩm, nhiệt độ theo đúng quy định để không ảnh đến máy móc

Chỉ được vào phòng cân khi cân hoặc sử dụng các máy móc vật lý

Ra vào phải đóng cửa tránh làm ảnh hưởng đến nhiệt độ trong phòng

Chỉ dùng những cân và máy móc đã được quy định

Không tự động vặn nút những máy móc không thuộc phạm vi sử dụng của mình

Khi sử dụng máy móc phải theo quy định quy trình sử dụng

a Vấn đề bảo hộ lao động

Mỗi thao tác ở phòng hoá học phải làm với tất cả sự tập trung chú ý và suy nghĩ Làm không suy nghĩ có thể dẫn đến những tai nạn thiệt hại cho bản thân mình, cho người khác và cho công việc chung

Hết sức trật tự, ngăn nắp, sạch sẽ gọn gàng để tránh nhằm lẫn, gây tai nạn lao động và hư hỏng

Tất cả chai lọ đựng hoá chất phải có nhãn ghi

Trứơc khi dùng phải kỹ nhãn hiệu

Dùng xong phải trả lại ngay chỗ cũ

Dụng cụ dùng xong phải rửa ngay

Không dùng dụng cụ thí nghiệm để ăn uống hay đựng thức ăn

b Hết sức thận trọng trong công tác

+ Tiến hành một phản ứng: Có thể gây cháy hay gây nổ, trào ra hay bắn ra ngoài, phải

luôn luôn ở bên cạnh và nắm vững những nguyên tắc xử lý trường hợp

+ Khi làm việc với chất dễ cháy, tuyệt đối:

thể làm nổ chai lọ, hơi bốc ra gặp ngọn sẽ bốc cháy, ngay cả khi ngon lửa ở xa)

ít

(Những chất như ete, xăng, bezen Không tan trong nước, lại nhẹ hơn nước và nổi trên mặt nước, không thể dùng nước dập tắt khi cháy được Những chất như natri (Na), Kali(K), Kim loại Khi gặp nước sẽ sinh hơi hiđro dễ cháy, nếu dùng nước dập tắt lại làm cháy thêm)

+ Chất dễ cháy phải có kho riêng, ở phòng làm việc chỉ giữ thật ít đủ dùng

b Khi làm việc với axit và bazơ mạnh

+ Tránh không để đỗ ra ngoài, đề phòng bắn vào mắt, tay chân, quần áo

+ Bao giờ cũng đỗ axit hay bazơ vào nước khi pha loãng (Không được đỗ nước vào axit hay bazơ )

+ Sang chai phải dùng phễu ( Khi rót chú ý quay nhãn lên phía trên, còn chai kia để trên bàn tuyệt đối không cầm tay)

+ Không hút axit hay bazơ bằng pipet không có bầu an toàn

+ Nên dùng các loại pipet an toàn như pipet bơm hút (sơranti) pipet có bầu cao su

+ Trường hợp axit hay bazơ mà đun sôi phải cho đá bọt, mảnh thuỷ tinh hoặc bi thuỷ tinh vào để điều hoà, để tránh bắn hay trào ra ngoài

+ Trường hợp axit hay bazơ đỗ ra ngoài, cho nhiều nước để làm loãng, dội kỹ và lâu khô, sau đó phải giặt sạch giẻ lau (nếu dùng giẻ lâu ngày, giẻ bị mục nếu không giặt ngay giẻ, người khác cầm vào sẽ bị bỏng)

+ Trường hợp bị đỗ ra chân tay, dội ngay với rất nhiều nước lạnh, rồi bôi ngay lên chỗ bỏng

+ Trường hợp bị bắn vào mắt, dội mạnh với rất nhiều nước lạnh hoặc dung dịch NaCl 1% (Người bị tai nạn phải nằm thẳng trên bàn) đậy bằng bông sạch và đưa ngay đến bệnh viện

+ Trường hợp uống phải vào miệng hay dạ dày: Nếu là axit, súc miệng và uống nước thật lạnh có MgO Nếu là bazơ, súc miệng và uống nước thật lạnh có 1% axit axetic

Trong cả hai trường hợp không được cho uống chất làm nôn

c Khi làm việc với chất độc

+ Chất độc chia làm hai loại:

Loại A: Gồm các chất độc gây chết người và chất độc gây nghiện Nhãn các chai đựng chất độc này nền trắng viền đen, chữ viết đen

Loai B: Gồm các chất độc nguy hiểm Nhãn các chai đựng chất độc nền trắng viền đỏ.+ Chất độc các loại đem để trong tủ riêng biệt, chìa khoá do trưởng phòng giữ Đồng chí trưởng phòng có trách nhiệm theo dõi khi đưa một chất độc ra cân cho đến khi thu hồi về

+ Chất độc sau khi cân, phải pha chế ngay, đựng vào lọ, để vào chỗ riêng và dán nhãn nền trắng có gạch đen phía dưới nếu thuộc loại A và nền trắng gạch đỏ nếu thuộc loại B

+ Hút chất độc hết sức thận trọng

+ Trường hợp bị ngộ độc, làm nôn thật mạnh, thật nhanh hoặc cho uống nhiều sữa, lòng trắng trứng (trường hợp kim loại nặng).

d Khi làm việc với các thiết bị dụng cụ có điện

+ Tay phải thật khô, chỗ làm việc cũng phải khô,tránh để ẩm, bắn nước hoặc hoá chất vào máy

+ Kiểm tra kỹ điện thế của máy trước khi cắm điện thế 110 V hoặc 220 V

+ Trường hợp xảy ra tai nạn, nếu người bị nạn chạm vào dây điện tắc ngay điện hoặc rút cầu chì và chỉ chạm vào người bị nạn bằng những vật không dẫn điện, tiến hành hô hấp nhân tạo ngay với người đang bị ngất

g Khi làm việc với dụng cụ thuỷ tinh

+ Khi không dùng khoá hơi đốt ngay khoá thật kín

+ Tránh ghé mũi vào gần vòi hơi đốt

1.3 Cách pha chế dung dịch chuẩn dùng để định lượng

1.3.1 Pha chế các dung dịch chuẩn

a Định nghĩa dung dịch chuẩn

Đó là dung dịch có nồng độ chính xác biết trước và dùng các loại dung dịch này để thiết lập hoặc định lượng các dung dịch khác

Có nhiều cách biểu thị nồng độ các loại nồng độ dung dịch tiêu chuẩn thường gặp các loại dung dịch sau:

Nồng độ phân tử (k/h:CM ) :

Biểu thị số phân tử gam chất tan có trong một lít dung dịch ta có:

công thức: CM =

V M

a

× suy ra a (g) = CM.M.V a: Lượng gam chất tan (g)

M: Phân tử lượng chất tan (kể cả lượng nước kết tinh)

V: Thể tích tính ra theo lít Nếu thể tích tính theo nước

CM =

V M

Theo công thức: a(g) = 40.0.2.1= 8(g)

Cân 8 gam NaOH dạng rắn khan, pha bằng nước cất định mức thành 1 lít dung dịch

Ví dụ 2: Tính cách pha 0,5 lít dung dịch EDTA 0,1M (M = 372,22)

Giải

Lượng cân a(g) = CM.M.V = 0,1 0,5 372,22 = 18,61(g)

Lượng cân này pha và định mức thành 0,5 lít dung dịch bằng nước cất

b Nồng độ đương lượng (Kí hiệu: N )

Biểu thị số đương lượng gam hay số ml đương lượng gam chất tan có trong 1 lít dung dịch Công thức tổng quát:

a = Đg x V x NTrong đó N: Là nồng độ đương lượng

a (gam): Lượng cân đơn vị gam

Đg: Là đương lượng gam hay Đg = 1000 mĐg, đơn vị là (g)

V: là thể tích, đơn vị là lit hay mililit

Ví dụ 1: Tính lượng cân NaOH để pha 1 lít NaOH 0,1 N từ NaOH rắn, M = 40

GiảiTheo công thức: a(g) = a x Đg x V (3)

Trong đó ĐgNaOH = MNaOH = 40g Vậy lượng cân chất rắn (loại tinh khiết) bằng: a(g) = 40.1.0,1 = 4(g) NaOH

Cân và pha lượng cân này bằng nước cất thành 1lít dung dịch ta được NaOH 0,1N

Muốn sử dụng được công thức(3) ta phải tính được Đg ( hay mĐg) của mỗi chất tham gia phản ứng là số gam của chất đó tương đương về phương diện hóa học với 1 nguyên tử hoặc ion gam của nguyên tử hydro hóa (H) lấy làm đơn vị trong phản ứng

số đương lượng gam của các chất tham gia phản ứng trao đổi ta chỉ lấy phân tử hay nguyên tử gam (tính cả lượng nước kết tinh) chia cho số điện tích n tham gia phản ứng

V =

19,137

10065,

c Chuyển đổi nồng độ N sang C M

NxĐg = CMxM nhưng vì Đg =

n

M

nên NxM/n = CM.M => CM= N/nVậy nồng độ Đg gấp n lần nồng độ phân tử

d Hệ số điều chỉnh F

Trong pha chế dung dịch nhiều khi nồng độ lý thuyết (theo tính toán) không trùng với thực

tế (khi pha chế) Nên cần có sự điều chỉnh giữa hai nồng độ này Hệ số điệu chỉnh được tính:

Vậy lúc này hệ số điều chỉnh F = 0,102/0,1 = 1,02

Tức là nồng độ thực lớn hơn nộng độ lý thuyết 1,02 hay khác đi ml dung dịch thực tương ứng với 1,02 ml loại NaOH 0,1 N

d Độ chuẩn T

Biểu thị số gam hoặc số miligam chất tan (hay chất xác định ) có trong 1lít dung dịch

)(

)(

ml V

g a

Vùng chuyển màu

Nguyên tắc chung sử dụng chỉ thị màu:

Trung hòa các bazơ yếu bằng axit mạnh, dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH < 7

Trung hòa các axit yếu bằng bazơ mạnh, dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH > 7

Trung hòa các axit mạnh bằng bazơ mạnh, dùng chỉ thị màu chuyển màu trong vùng pH

từ 4-10

CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP Câu 1: Cho biết những đức tính cần thiết của cán bộ kiểm nghiệm ?

Câu 2: Tóm tắt cách pha chế dung dịch chuẩn dùng để định lượng ?

Câu 3: Hãy tính lượng cân cần thiết của CaCl2.2H2O ( M= 219,05) và MgSO4.7H2O ( M = 246,50) để pha 1 lít dung dịch có độ cứng 50mĐg/l Biết tỷ lệ Ca2+/Mg2+ = 3/1

Câu 4: Cho biết tác dụng của các chất chỉ thị màu ? Cho ví dụ minh hoạ ?

Câu 5: Trình bày nội qui thực hiện trong phòng thí nghiệm ? Khi tiếp xúc với hoá chất độc Ta

Sau khi học xong bài học này, sinh viên có khả năng:

- Lấy mẫu, gửi mẫu thực phẩm khi kiểm nghiệm

- Dùng các phương pháp chung để kiểm nghiệm hoá học thực phẩm

NỘI DUNG

2.1 Mục đích kiểm nghiệm

2.1.1 Nguyên tắc lấy mẫu

2.1.2 Nguyên tắc gửi mẫu

2.1.3 Chuẩn bị mẫu thử

2.2 Kiểm nghiệm hoá học thực phẩm

2.2.1 Xác định độ ẩm

2.2.2 Xác định hàm lượng tro và độ kiềm của tro

2.2.3 Xác định hàm lượng NaCl ( Phương pháp chuẩn độ kết tủa)

2.1 Mục đích kiểm nghiệm

2.1.1 Nguyên tắc lấy mẫu

a Mục đích kiểm nghiệm

Kiểm nghiệm hoá học thực phẩm nhằm xác định:

-Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hoá học về phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theo đúng như quy định hoặc có bị gian dối hay giả mạo không ?

chất thành độc hại hoặc có chứa những chất độc không ?

nói chung Nói chung để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích trạng thái cảm quan vi sinh vật

b Lấy mẫu

Lấy mẫu nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm để xác định phẩm chất bằng cảm quan và phân tích trong phòng thí nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác phân tích.Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần chính xác cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý thực phẩm sau này

c Các yêu cầu về lấy mẫu

- Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất

- Lô hàng đồng nhất là lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng một tên gọi, cùng một loại phẩm chất và khối lượng, đựng trong bao bì cùng một kiểu cùng một kích thước, sản xuất trong cùng một ngày hay nhiều ngày (tuỳ theo sự thoả thuận giữa người có hàng và người kiểm nghiệm) theo cùng một quy trình công nghệ sản xuất

- Trước khi lấy mẫu trung bình cần xem xét lô hàng có đồng nhất không và kiểm tra tình trạng bao bì của lô hàng đó

- Mẫu hàng lấy để đưa đi kiểm nghiệm phải là mẫu trung bình, nghĩa là sau khi chia thành lô hàng đồng nhất, mẫu sẽ lấy đều ở các góc, ở các phía trên, dưới giữa lô hàng và trộn dều

- Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 - 1% tuỳ theo số lượng nhưng mỗi lần không ít hơn lượng cần thiết để thử

+ Đối với các thực phẩm lỏng, như nước chấm, nước mắm, dầu ăn…thường được chứa đựng trong các thùng to…Dùng ống cao su sạch, khô hoặc cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa bên cạnh bể hay thùng dể hút hoặc khuấy kĩ cho đều khi hút

+ Đối với các nguyên liệu sản phẩm và thực phẩm ở thể rắn như gạo, bột, chè, thuốc lá…thì lấy đều trên, dưới, giữa các bao bì hoặc các đóng ở vị trí trong lô hàng đồng nhất như trên + Đối với các thực phẩm đóng gói dưới thể đơn vị như hộp, chai, lọ…mẫu lấy sẽ giữ nguyên bao bì

- Sau khi lấy mẫu xong mẫu trung bình phải lắc kĩ, nếu là thực phẩm lỏng và trộn đều, nếu là thực phẩm đóng gói dưới dạng đơn vị rồi chia thành mẫu thử trung bình để gửi kiểm nghiệm hoá học, vi sinh vật học, trạng thái cảm quan

+ Lượng thực phẩm cần thiết để kiểm nghiệm hoá học

- Đối với rượu các loại : 750 - 1000 ml

+ Tuỳ theo yêu cầu kiểm nghiệm, thực phẩm có thể lấy nhiều hơn hay ít hơn

+ Thực phẩm phải kiểm nghiệm về phương diện vi sinh vật học thì phải lấy mẫu riêng và đảm bảo vô trùng và đựng ở trong dụng cụ bao bì đã vô trùng

2.1.2 Nguyên tắc gửi mẫu

- Mẫu thực phẩm gửi kiểm nghiệm hoặc được giữ trong bao bì ban đầu của nó hoặc được đóng gói trong những dụng cụ đóng gói, không làm ảnh hưởng đến thực phẩm, tốt nhất trong những chai lọ thuỷ tinh sạch, có nút nhám

-Trường hợp thực phẩm phải gửi đi xa để kiểm nghiệm hoặc có nghi vấn, tranh chấp, phải đóng gói kĩ phía ngoài có dán giấy, có đóng dấu lên nút buộc hoặc kẹp dấu xi cẩn thận, tránh mẫu thực phẩm được đánh tráo

-Thực phẩm dễ bị hư hỏng phải đảm bảo gửi gấp đến nơi kiểm nghiệm trong thời gian thực phẩm còn tốt

-Thực phẩm gửi đến phòng thí nghiệm phải có phiếu yêu cầu kiểm nghiệm kèm theo Nhãn dán bao gồm:

+ Loại thực phẩm với những lời chỉ dẫn cần thiết quá trình chế biến, công thức chế biến, nguyên liệu…

+ Cơ quan hoặc nhà máy sản xuất

+ Ngày và giờ lấy mẫu và lý do lấy mẫu

+ Nơi gửi kiểm nghiệm

+Yêu cầu kiểm nghiệm

+ Biên bản lấy mẫu

Biên bản gồm có:

- Họ, tên, cơ quan người lấy mẫu

- Họ, tên, địa chỉ người có mẫu hàng

- Ngày giờ lấy mẫu

- Lý do lấy mẫu

- Loại hàng và lượng hàng lấy mẫu

- Loại hàng và lượng mẫu hàng

2.1.3 Chuẩn bị mẫu thử

Thực phẩm khi đến phòng thí nghiệm cần tiến hành những trình tự sau đây:

- Kiểm soát bao bì xem có hợp lệ không

- Kiểm soát lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, nhãn dán xác định loại thực phẩm…

- Xác định yêu cầu kiểm nghiệm

-Vào sổ mẫu hàng với các lời chỉ dẫn cần thiết

-Tiến hành kiểm nghiệm, trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa kiểm nghiệm ngay cùng một lúc thì phải đảm bảo điều kiện bảo quản như thế nào cho thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi kiểm nghiệm Trường hợp thực phẩm đồng nhất đặc hoặc lỏng

Trường hợp thực phẩm là một khối đồng nhất, lấy một phần của mẫu cắt thái nhỏ, tán nhuyễn (trường hợp thực phẩm đặc) hoặc khuấy thật đều (trường hợp thực phẩm lỏng) để riêng vào lọ kín

dần Khi cần mẫu thử để phân tích phải trộn đều và kĩ

2.2 Kiểm nghiệm hoá học thực phẩm

2.2.1 Xác định độ ẩm

a Định nghĩa

Độ ẩm ( còn gọi là thuỷ phần) là trọng lượng nước tự do có trong thực phẩm biết được là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm

Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡng khác nhau càng thấp

Ví dụ: Cùng 100gam gạo, nếu độ ẩm là 14 % thì có 7,6 gam protít và 1 gam lipít và 6,2 gam gluxít Nếu độ ẩm là 20 % thì có 7,0 gam protít, 0,9 gam lipít và 70,8 gam gluxít

Về phương diện xác định chất lượng phẩm chất và khả năng bảo quản Nếu độ ẩm vượt quá mức tối đa thực phẩm sẽ mau hỏng

Ví dụ: Độ ẩm tối đa của bột là 14 %, nếu quá 14 % bột sẽ chóng chua

b Phương pháp xác định ( Phương pháp khối lượng)

Định nghiã: Độ ẩm ( thuỷ phân) là lượng nước tự do có trong thực phẩm Biết được độ ẩm

là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm

c Phương pháp sấy khô

- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ ( đến 100 – 1050C hoặc 1300C)

- Cân phân tích chính xác đến 10-4 gam

- Nồi cách thuỷ

- Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm như: H2SO4 đậm đặc, Na2SO4 khan , CaCl2 khan hoặc Silicagen

- Cốc thuỷ tinh đáy bằng có nắp nhám kín chia làm hai loại:

+ Loại cốc cân thấp:

+ Loại cốc cân cao:

Đường kính từ: 5 - 6 cmCao từ: 4 - 5 cmĐường kính từ: 3 - 4 cmCao từ: 5- 8 cm

- Đũa thuỷ tinh đầu dẹp, dài khoảng 5cm

Lưu ý: Đối với thực phẩm khó bay hơi ở dạng quánh ta nên cho Na2SO4 khan hoặc cát bể sạch sấy cùng với thực phẩm, để tạo bề mặt xốp cho hơi nước thoát ra

Cát bể xử lí như sau: Ðổ cát qua rây có lỗ đường kính 4-5mm, rửa qua bằng nước máy, sau

đó rửa bằng axit HCl vào cát (1 phần HCl:1 phần cát), bằng cách đổ axit ( thử bằng giấy quỳ) Khuấy rồi để qua đêm, rửa cát bằng nước máy đến khi hết axit Rửa lại bằng nước cất sấy khô, cho qua rây có đường kính 1 -1,5 mm rồi đem nung ở t0 = 550 - 6000C để loại chất hữu cơ Giữ cát hay bảo quản trong lọ kín

- Qui trình xác định

nguội trong bình hút ẩm khoảng 25 – 30 phút và cân ở cân chính xác đến 0,0001 gam ta được trọng lượng của cốc cân Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10 gam mẫu phân tích đã chuẩn bị thành một khối đồng nhất Cân tất cả ở cân phân tích đối với độ chính xác như trên Cho tất cả vào tủ

đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân với độ chính xác như trên Sau đó lại sấy thêm 30 phút nữa lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân như trên Kết quả giữa hai lần cân không lớn hơn 0,5 mg cho mỗi gam chất thử

- Tính kết quả

Độ ẩm theo phần trăm (X) tính bằng công thức:

)(

)(

G G

Trong đó:

G: Là trong lượng của cốc cân tính bằng gam

Làm hai mẫu song song sai lệch không được lớn hơn 0,5% và lấy kết quả trung bình.Tuỳ theo từng đối tượng thực phẩm mà ta dùng phương pháp xác định độ ẩm cho phù hợp

d Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ

Thường ứng dụng để xác định độ ẩm trong thực phẩm có chứa nhiều chất bay hơi

- Nguyên lý

Dùng một dung môi hữu cơ có 3 đặc tính:

- Có độ sôi cao hơn nước một ít

- Không trộn lẫn với nước

- Nhẹ hơn nước

Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi sẽ bốc hơi và kéo theo nước của thực phẩm Dung môi và nước gặp lạnh, ngưng đọng lại ở ống đo có khắc vạch chia là hai lớp riêng biệt Đọc thể tích lắng ở phía dưới, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm

- Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ cất để xác định độ ẩm ( chú ý: Những bộ phận trong máy cất lắp ráp với nhau bằng những mối nối nút mài nhám hoặc bằng nút kín, không nên dùng nút cao su vì cao su bị hoà tan trong dung môi hữu cơ)

- Cân kỹ thuật

- Chén cân

- Đủa thuỷ tinh mảnh

- Bi thuỷ tinh hoặc đá bọt

- Toluol tinh khiết ( độ sôi: 1000C) hoặc xylol ( độ sôi: 138 – 1440C)

Lắp máy cất, mở nước vào ống sinh hàn, đun nóng bình sao cho toluol sôi mạnh, bốc hơi, kéo theo phần nước có trong chất thử và ngưng tụ với nước trong ống đo có khắc vạch Tiếp tục đun cho đến khi mực nước trong ống đo không thay đổi Nếu có những giọt nước động lại trên thành ống, dùng một đủa thuỷ tinh mảnh đưa giọt nước xuống

Trong ống đo, nước và toluol chia làm hai phần rõ rệt, nước ở phía dưới và toluol ở phía trên, sau khi để nguội, đọc thể tích nước trong ống đo

d Tính kết quả

Độ ẩm theo phần trăm (X) tính bằng công thức:

G G

Trong đó:

G1 : Trọng lượng nước trong ống đo ( suy ra từ thể tích đọc được) tính bằng gam

G: Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam

e Phương pháp khúc xạ kế

- Nguyên lý

Khi đi từ môi trường ( không khí) vào một môi trường khác ( chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch

đi khúc xạ) Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hoà tan ( dung dịch đường, muối…) dựa trên độ lệch của tia sáng, ta có thể xác định được nồng độ của chất hoà tan và từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm

Phương pháp này chủ yếu để xác định hàm lượng chất khô trong các thực phẩm lỏng giống một chất đồng nhất, như đường, muối, axit…v.v hoà tan trong nước như sirô, mức, nước rau quả.v.v…

- Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Khúc xạ kế có thang chia độ, ứng với hàm lượng chất khô

- Cân kỹ thuật, chén sứ, chày sứ nhỏ

- Đủa thuỷ tinh đầu tròn, vải gạc

- Bông hút ẩm hoặc giấy mềm thấm nước

- Cát sạch

- Chuẩn bị mẫu thử

Nếu chất thử ở thể dịch đồng nhất, trong và màu nhạt, thì có thể tiến hành thử ngay được

Nếu chất thử có những hạt rắn thì lấy vào một ít để vào một miếng vải gạc, vắt từ từ ra vài giọt, giọt thứ ba hay thứ tư có thể dùng để thử được.

Nếu chất thử không thể ép thành giọt được hay nếu chất thử có màu thì lấy khoảng 5 – 10 gam cho vào chén sứ và cân bằng cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01 gam Cho vào khoảng 4 gam cát sạch và một lượng nước cất bằng lượng chất thử đã cân Sau đó dùng chày sứ nghiền nhanh và cẩn thận Lọc qua vải gạc và lấy ngay giọt thứ ba hay giọt thứ tư để thử

- Tiến hành thử

Nhỏ trực tiếp hoặc đủa thuỷ tinh đưa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của lăng kính Hay hai lăng kính, (một mờ, một đục) với nhau Nhìn vào thị kính và dịch chuyển thị kính để tìm được đường phân chia rõ nhất giữa nửa tối và nửa sáng của trường quan sát Điều chỉnh đường phân chia sao cho trùng với đường chấm chấm hay tâm của vòng tròn quan sát

Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần trăm

Chú ý: Nhiệt độ khi thử phải là 200C

a: Là số đo đọc được trên khúc xạ kế theo phần trăm ở 200C

- Sai lệch giữa kết quả hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,2%

- Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song

- Tính chính xác đến 0,01%

Chú thích:

+ Phải đo số nhanh chóng, khi giọt chất thử lên trên lăng kính để tránh hiện tượng bốc hơi làm sai lệch kết quả

+ Sau mỗi lần đọc, lau lăng kính với bông thấp nước ướt, rồi lau lại bằng bông khô

2.2.2 Xác định hàm lượng tro và độ kiềm của tro

a Định nghĩa

Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ Tro thực

sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm (do đó tro còn được gọi là tổng số muối khoáng) Trong trường hợp thực phẩm có lẫn các chất bẩn (đất, cát…) muốn có độ tro thực sự phải loại trừ đất cát và những chất không phải là muối khoáng mà lại không nung cháy ở nhiệt độ quy định

Đối với thực phẩm có chứa đường, độ tro được biểu thị bằng “Độ tro dưới dạng muối Sunfat” (gọi tắt là tro Sunfat) Muối có độ tro thực sự hay tổng số muối khoáng ta lấy tro

“Sunfat” nhân với 0,9

b Phương pháp kiểm nghiệm

+ Hàm lượng tro toàn phần

Nguyên lý: Dùng sức nóng (550 ÷ 600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại đem cân và tính ra % tro có trong thực phẩm

- Cân phân tích

- Bình hút ẩm phía dưới để chất hút ẩm

- H2O2 10% hoặc HNO3 đậm đặc

Tiến hành thử

không đổi Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g

Cho vào chén khoảng 5gam thuốc thử Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên, cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 ÷ 600oC Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường thường khoảng 6 giờ

Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội cho thêm vài giọt H2O2 10% hoặc HNO3 đậm đặc

và nung lại cho đến tro trắng Để nguội trong bình hút ẩm, cân với độ chính xác như trên, tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng lượng không đổi Kết quả giữa hai lần cân và nung liên tiếp không được cách nhau giữa 0,0005 gam cho một gam mẫu thử

Tính kết quả

Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính bằng công thức:

Trong đó :

G: Trọng lượng của chén tính bằng gam

G2:Trọng lượng của chén và trọng lượng tro trắng sau khi đã nung và cân tới trọng lượng không đổi tính bằng gam

Chú ý:

-Trường hợp thực phẩm dễ bốc cháy như đường mỡ… đốt trên đèn cồn hay trên bếp điện đến khi thành than đen không bốc cháy nữa mới cho vào lò nung Nếu thực phẩm lỏng cô khô trên ngọn lửa trước khi nung

- Khi chén nung còn nóng để vào bình hút ẩm, nhớ để nắp hé mở lúc đầu hoặc mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm tránh không khí nóng nở ra đẩy bật làm vỡ nắp bình

- Hàm lượng tro tan trong nước

+ Tiến hành thử

Hòa tan tro toàn phần vào nước cất sôi, lọc qua giấy lọc không tro và hứng dịch lọc vào một chén sứ đã nung, để nguội và cân sẵn Rửa lại phần tro không tan, giấy lọc và phễu bằng nước cất sôi nhiều lần Dịch lọc dồn cả vào chén sứ, cô khô ở nồi cách thủy, sấy khô ở 100÷101oC, nung đến tro trắng ở 550 ÷ 600oC trong 30 phút Để nguội trong bình hút ẩm và cân

ở cân phân tích chính xác tới 0,0001 gam

+ Tính kết quả:

Trong đó :

G3: Trọng lượng của chén và trọng lượng tro tan trong nước tính bằng gam

G5: Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.

Chú ý:

- Có thể tính hàm lượng tro tan trong nước bằng cách tính:

X2% = X1% - X3%

X3% : Hàm lượng tro không tan trong nước

- Hàm lượng tro không tan trong nước:

+ Tiến hành thử:

Sau khi đã hòa tan phần tro tan trong nước bằng nước cất sôi, nửa phần không tan còn lại, lọc trên giấy lọc không tro, lấy toàn bộ giấy lọc và phần tro không tan, cho vào chén sứ đã nung,

cân ở cân phân tích chính xác như trên

+ Tính kết quả:

Hàm lượng tro tan trong nước theo phần trăm (X3) tính bằng công thức:

Trong đó :

G: Trọng lượng của chén tính bằng gam

Chú ý:

- Có thể tính hàm lượng tro không tan trong nước bằng cách tính:

X3% = X1% - X2%

X2% : Hàm lượng tro tan trong nước

Hàm lượng tro không tan trong HCl

+ Nguyên lý:

Những chất bẩn như ( đất, cát) lẫn vào thức phẩm là những chất không hòa tan trong HCl Sau khi lọc, phần không hòa tan trong HCl được rửa sạch nung và cân, từ đó tính ra phần trăm của chất bẩn

+ Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:

Thành phần không tan dược lọc trên giấy lọc không tro Rửa kĩ với nước cất sôi cho tới

AgNO3 0,1N mà không thấy kết tủa trắng)

Cho giấy lọc và tro không tan trong HCl vào chén sứ đã nung, cân sẵn, sấy khô toàn bộ trong tủ sấy 100÷105oC, rồi cho vào lò nung 550 ÷ 600oC trong 30 phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân

+ Tính kết quả:

công thức:

Trong đó :

G: Trọng lượng của chén nung tính bằng gam

- Tro dưới dạng sunfat (tro sunfat)

+ Nguyên lý:

bền vững Nung thành tro trắng để loại các chất hữu cơ, cân và từ đó tính ra phần trăm tro sunfat Muốn có tổng số muối khoáng thật sự, nhân kết quả của tro sunfat với 0,9

+ Tính kết quả:

Hàm lượng tro sunfat theo phần trăm (X5) tính bằng công thức:

Trong đó :

G: Trọng lượng của chén nung tính bằng gam

G8: Trọng lượng của chén và trọng lượng của tro sunfat tính bằng gam

2.2.3 Xác định hàm lượng NaCl ( Phương pháp chuẩn độ kết tủa)

Muối ăn là một thành phần khoáng trong thực phẩm, có thể tồn tại trong thực phẩm dưới dạng tự nhiên hoặc được đưa vào để tạo gia vị hay bảo quản

a Nguyên tắc

trực tiếp xuống dung dịch của mẫu có chứa NaCl trong môi trường trung tính pH = 6,5 – 7,2

AgNO3 + NaCl → AgCl↓ + NaNO3

- Điều kiện hoà tan mẫu: Tuỳ theo từng loại mẫu mà có cách hoà tan khác nhau

+ Đối với mẫu thực phẩm lỏng hút Vml đem pha loãng (tuỳ hàm lượng muối nhiều hay ít

mà pha loãng cho hợp lý)

+ Đối với mẫu thực phẩm rắn tiến hành cắt nhỏ hay xay nhuyễn rồi thêm nước cất nóng, lắc khoảng từ 1 đến 2 giờ, lọc lấy phần dung dịch đem chuẩn độ

+ Đối với mẫu khó chiết suất thì nung thành tro trắng, hoà tan bằng nước cất rồi chuẩn độ

+ Đối với mẫu đục cần khử đục bằng Pb(Ac)2 , lọc rồi đem chuẩn độ

- Ở phép chuẩn độ này dùng K2CrO4 5% là thích hợp, lượng chỉ thị cho theo tính toán

cứ mỗi lần chuẩn với 10 ml cho 2-3 giọt

-Tiến hành xác định: Hút chính xác 10ml mẫu thử chuyển vào bình nón và thêm 2-3 giọt

g Tính kết quả

Hàm lượng NaCl ( muối ăn) theo phần trăm tính bằng công thức:

%NaCl

xñ ñm

Ñ

V

V G

NV g

= M NaCl

3

)

(NV AgNO : Tích số nồng độ và thể tích của AgNO3 0.1N tiêu chuẩn.

G : Khối lượng mẫu cần phân tích bằng gam (g)

Vxđ : Thể tích xác định của dung dịch mẫu (ml)

2.2.4 Xác định canxi và magie

a Phương pháp định lượng dưới dạng oxalat

+ Nguyên lý

Sau khi đã vô cơ hóa thực phẩm, kết tủa canxi dưới dạng canxi oxalat, lọc, rửa kết tủa và định lượng bằng KMnO4, ở môi trường H2SO4.

- Dung dịch (NH4)2C2O4 bão hòa khoảng 6%

- Dung dịch chỉ thị màu metyl đỏ 0,2% trong cồn 60o

- Chuẩn bị mẫu thử

Tùy theo hàm lượng canxi có trong thực phẩm Cân chính xác khoảng 2÷5g thực phẩm Nung thành tro trắng Hòa với 5ml HCl tinh khiết, đem cách thủy tới khô ở nồi cách thủy sôi Làm lại lần thứ hai như trên, lần thứ ba cho 5ml HCl 20%, hòa tan, lọc trên giấy lọc không tro Rửa nhiều lần bằng nước cất nóng Dịch lọc và nước rửa cho cả vào bình định mức, cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 100ml

- Tiến hành thử

20% cho tới phản ứng kiềm để kết tủa sắt và nhôm Để nguội và lọc bỏ kết tủa

cho 5÷10ml amonioxalat (NH4)2C2O4 bão hòa Đun sôi để nguội, kết tủa canxioxalat hình thành Sau 1 giờ lọc trên giấy lọc không tro và rửa kĩ kết tủa bằng nước sôi

Lấy giấy lọc có chứa kết tủa, cho vào bình nón với 25ml H2SO4 20% đun sôi đến 80oC,

Nếu nhiều kết tủa, có thể cho thêm một ít axit pecloric loãng để hòa tan trước khi chuẩn độ.

Nên tránh đổ thẳng H2SO4 20% lên giấy lọc vì CaSO4 hình thành sẽ mau chóng làm màng bao bọc kết tủa, kết tủa phía trong không hòa tan được và định lượng sẽ sai số nhiều

b Phương pháp định lượng bằng Complexon III

- Nguyên lý

Axit etylen-diamin-tetraxetic (trilon B) viết tắt là EDTA có khả năng tạo thành những phức chất với nhiều cation, đặc biệt với canxi và magie Axit etylen-diamin-tetraxetic(trilon B) hoặc muối Natri của nó (Complexon III) ở môi trường kiềm, cho với canxi một phức chất bền vững mà amonioxalat cũng không phá hủy lấy canxi để cho kết tủa được

Chỉ một vài chỉ thị màu đặc biệt mới phát hiện được sự có mặt của Ca2+ và Mg2+

EDTA 0,01N (MEDDTA = 372 kết tinh với 2H2O)

- Tiến hành thử

Sau khi đã chuẩn bị mẫu thử như ở phương pháp trên phần định lượng chia làm 2 giai đoạn:

* Định lượng Ca 2+ và Mg 2+

và 1ml đệm pH =10, với chỉ thị màu Ericrom-T-đen 1% (Bằng hạt đậu) lắc đều và chuẩn độ bằng dung dịch EĐTA 0,01N cho đến màu lơ rõ rệt

4ml (NH4)2C2O4 bão hòa, lắc đều, để trong nồi cách thủy rồi một giờ, ly tâm 40 phút với tốc độ

Cho vào 12ml nước gạn (tương đương 10ml dịch thử) và 1ml KOH 20% và dung dịch đệm pH =10 Khoảng 1ml, rồi cho chỉ thị Ericrom T đen 1% chuẩn độ màu bằng dung dịch Complexon III 0,01N cho đến màu xanh lơ rõ rệt.

100

G

×

×

V1: Số ml Complexon III 0,01N sử dụng để định lượng Ca2+ và Mg2+

Chú ý: - Hàm lượng Magie theo phần trăm tính bằng công thức:

5 2

10010

100)

(24,0

%

G V

magie và muối amoni Lọc lấy kết tủa Đốt kết tủa để chuyển thành muối magie photphat bền vững theo phản ứng

2MgNH4PO4 →t0 Mg2P2O7 + 2NH3↑ + H2O

Cân và từ đó tính ra hàm lượng P trong 100g thực phẩm

- Dụng cụ và vật liệu và thuốc thử

tinh khiết; khuấy kỹ Để lắng 12 giờ Lọc trên giấy lọc không tro Rửa kết tủa với NH4OH 1/3 cho đến khi hết Cl- (thử 5 giọt HNO3 đặc và 1 giọt AgNO3 0,1N)

Cho kết tủa và giấy lọc vào chén đã nung để nguội và cân sẵn Để tất cả vào tủ sấy cho đến khô Rồi đem đốt ở lò nung cho đến tro trắng Để nguội trung bình hút ẩm và cân chính xác tới 0,0001gam

- Tính kết quả

Hàm lượng Photpho (P) theo phần trăm tính bằng công thức

Trong đó : G : Trọng lượng của chén nung tính bằng gam

G1: Trọng lượng của chén nung và trọng lượng của muối Mg2P2O7 hình thành tính bằng gam

b Phương pháp so màu xeruleo-molypolye

- Nguyên lý

màu sắc tỷ lệ với hàm lượng photpho trong thực phẩm

2(MoO2.4MoO3) + H3PO4 + 4H2O → (MoO2.4MoO3)2.H3PO4.4H2O

Phức màu xanh lơ

- Dụng cụ , vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ vật liệu thông thường trong phòng thí nghiệm

- Quang sắc kế

- Dung dịch sunfo-molypdie để pha chế thuốc thử molypdie

Hoà tan 10g Amoni molypdat trong 100 ml nước cất, để nguội, cho từ từ và vừa cho vừa lắc đều 100 ml H2SO4 98%

-Thuốc thử sunfomolypdie A: 50 ml dung dịch sunfomolypdie trên rồi cho nước cất vừa

1mg cho lần lượt vào 5 ống nghiệm

Đậy nút và để ở nồi cách thuỷ sôi 5 phút, lắc đều để nguội đem sôi ở quang sắc kế với cốc

để điều chỉnh máy.Vẽ biểu đồ

+ Định lượng mẫu thử:

Cho vào một ống nghiệm 5ml dịch thử sunfo molypdic A và 3 giọt sunfomolypdic B Đây nút và để nồi cách thuỷ sôi 5 phút Lắc đều để nguội Đem soi ở quang sắc kế với bước sóng 620nm (kính lọc màu SG2) cốc so màu thuỷ tinh dày 1 cm với mẫu trắng để điều chỉnh máy.

d Tính kết quả

Kết quả đọc được so trên biểu đồ và từ độ pha loãng tính ra hàm lượng P(mg) trong 100 g thực phẩm

*Chú ý:

- Mẫu thử định lượng trong định lượng Canxi, dùng để định lượng cả Photpho và Sắt

- Có thể thay thế thuốc thử Sunfomolypdic B bằng các dung dịch thử khác như :

Sắt bị oxi hoá bởi H2O2 thành Fe3+; Fe3+ kết hợp với Kalisunfoxyanua (KSCN) hoặc

3NH4SCN + FeCl3 → F e(SCN)3 + 3NH4Cl

So sánh với than màu bằng mắt thường hoặc sắc kế từ đó tính ra 100gam thực phẩm

- Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm

- Sắc kế DuBot (Duboscp) hoặc dụng cụ so màu Valpol(wolpole)

- H2O2 10% (hoặc kalipersunfat bão hoà)

- HCl tinh khiết (37%, d = 1,19)

- Dung dịch chuẩn phèn sắt amoni: Cân thật chính xác 8,63 phèn sắt amoni có công thức (NH4)2Fe(SO4)2.12H2O hoặc (NH4)2SO4.Fe2(SO4)3.24H2O Hoà tan vào nước cất cho vừa đủ 100ml (1ml dung dịch chứa 1mg Fe)

- Pha loãng dung dịch trên bằng cách lấy 10ml và cho thêm nước cất vừa đủ 100ml (1ml dung dịch chứa 0,01mg Fe)

- Tiến hành thử

- Chuẩn bị mẫu thử như trong trường hợp định lượng canxi

- Cho vào hai ống nghiệm lần lượt

hay nhạt hơn So sánh ở sắc kế Dubot, ống chuẩn để ở mức chiều cao 10mm di chuyển mức chiều cao của ống cho đến khi hai vùng của thị trường sáng đều nhau

- Tính kết quả

Hàm lượng (Fe) theo phần trăm tính bằng công thức:

10010

10010)(01,0

%

G H

+ 0,01mg: Nồng độ Fe3+ của dung dịch chuẩn

+G5: Trọng lượng của thực phẩm tính bằng gam

- Muốn định lượng phân biệt Fe2+ và Fe3+ thì định lượng Fe3+ riêng biệt trước với phương

H2O2 để oxy hoá Fe2+thành Fe3) Kết quả toàn phần kết quả Fe3+

- HCl có mục đích hoà tan Fe2O3 (nếu có kết tủa này) và FeCl3 hình thành để kết hợp với

hơn và định lượng sẽ chính xác

màu Fe(SCN)3 ở môi trường axit nhẹ, tan trong ete

b Phương pháp lên màu với octophenanthroline

- Nguyên lý

vững ở môi trường pH = 3-9 Nếu muốn màu này không bị ảnh hưởng của thuốc thử thừa và sự

có mặt của các ion khác, phản ứng cần tiến hành ở pH = 3.5- 4.5

N N

Fe2+ Fe

N N

3

+

2+

3

Fe2+ nên phải chuyển hết Fe3 +→ Fe2+ bằng chất khử với Hydroxyamin C6H4(OH)2 hay Hydroxyamin clohydrat

- Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ,vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm

- Quang phổ kế hoặc quang sắc kế

Bề dày của lớp dung dịch chuẩn

Bề dày của dung dịch thực

- Dung dịch Natriaxetat 0,2M

- Dung dịch octophenalthroline 0,5% trong nước

- Dung dịch Hydroquynon 1% trong dung dịch đệm pH = 4,5

- Tiến hành thử

+ Xây dựng biểu đồ mẫu

(NH4)2SO4.Fe2(SO4)3.24H2O (tương đương 1 gam sắt) hoà tan vào nước cất cho nước vừa đủ 1000ml (1ml dung dịch=1mg sắt)

Định lượng mẫu thử: Cân thật chính xác khoảng 10g thực phẩm, nung thành tro trắng Hòa tan tro với 5ml HCl tinh khiết, đun cách thủy tới khô ở nồi cách thủy sôi làm lại lần thứ 2 như trên, lần thứ 3 hòa tan trong 5ml HCl 20% lọc trên giấy lọc không tro Rửa nhiều lần cặn, giấy lọc và phểu bằng nước cất nóng Dịch lọc nước rửa cho vào bình định mức 100ml cho thêm nước cất đến khoảng 80 - 90ml Điều chỉnh đến pH = 3,5- 4,5 bằng Natriaxetat 2M, rồi với Natriaxeta 0,2M Sau đó cho nước cất vừa đủ 100ml

Cho vào ống nghiệm 10ml dịch lọc vào 1ml hiđroquinon 1% Để yên 2 phút cho thêm 1ml dung dịch octophenantrolin lắc đều Để yên 1h đem sôi ở quang sắc kế với kính lọc màu S50

- Có thể đo bằng quang phổ kế với bước sóng 485nm

2.2.7 Xác định Kali

a Phương pháp kết tủa với natricobantinitrit Na 3 [Co(NO 2 ) 6 ]

- Nguyên lý : Sau khi loại bỏ các muối kiềm thổ (Ca, Ba, Sr ) bằng natricacbonnat, Kali được kết

tủa, ở môi trường axetic, dưới dạng một muối kép với Natricobantinitric Lọc lấy kết tủa, rửa sạch sấy khô và cân

Phản ứng : 2KCl + Na3 [Co(NO2)6 ] → 2NaCl + K2Na[Co(NO2)6 ] ↓

- Dụng cụ vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm

-Thuốc thử Garola ; Dung dịch natricobantinitrit gồm :

+ Dung dịch garola A : Cân 28,5 gam Cobannitrat và 50 ml Axid axetic tinh khiết rồi cho nước cất vừa đủ 500ml

+ Dung dịch garola B : Cân 180 gam Natrinitrit và cho nước cất vừa đúng 500ml Thuốc thử này cần để vào chỗ tối Khi dùng lấy 1 thể tích dung dịch A trộn với 1 thể tích dung dịch B và để vào chỗ tối 2h trước khi dùng

chuyển vào bình định mức 25 ml Rửa chén nung nhiều lần với nước cất, nước rửa dồn hết vào bình định mức và cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 25ml lắc đều và lọc

- Loại bỏ các muối kiềm thổ ( Ca , Ba , Sr)

- Cho vào cốc kết kết tủa 10ml dịch lọc Đun sôi cho vào hai giọt NaOH 50% rồi từng giọt dung dịch Na2CO3 10% cho đến khi không kết tủa nữa Lọc nóng, rửa kết tủa với nước sôi có

phải đun sôi và lọc lại Để nguội và axit hóa bằng axit axetic

- Kết tủa Kali dưới dạng muối kép natricobantinitrit

- Cho vào nước lọc trên 25 ml thuốc thử Garola ( pha một thể tích dung dịch A với 1 thể tích dung dịch B ) Dùng đũa thủy tinh cọ vào thành chậu để kích thích muối kép kết tủa nhanh chóng Để yên ít nhất là 12h trong tối, lọc trên giấy lọc đã sấy khô cân sẵn Rửa giấy lọc và kết tủa nhiều lần với nước cất có pha axit axetic 10% cho đến khi nước rửa không còn màu nữa Rửa lại lần cuối cùng với cồn 950 Để khô trong tủ sấy 1100C và cân chính xác tới 0,0001g sau khi để nguội trong bình hút ẩm

178

%

G

G G

Trong đó

G : Trọng lượng củ giấy lọc tính bằng gam

G’: Trọng lượng của giấy lọc và muối kép NaK2 [Co(NO2) 6 ] tính bằng gam

Chú ý:

- Có thể kết thúc phương pháp trên bằng định lượng theo thể tích sau : hòa tan muối kép NaK2 [Co(NO2)6 ] vào 10 ml dung dịch Na2HPO4.12H2O 5% ở nồi cách thủy sôi trong 5-7 phút.Coban bị kết tả dưới dạng cobanphotphat và NO2- chuyển thành NaNO2

vào 3ml KI 10% (không màu) hoặc 0,3 gam KI kết tinh Sau vài phút Iôt giải phóng ra thể tự do

được chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,01N cho đến khi gần mất màu cho thêm 20 giọt nước hồ tinh bột

và tiếp tục chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,01N cho đến khi mất màu hoan toàn

thể và chuẩn độ bằng Na2S2O3 0,01N như trên

-Tính kết quả : 1ml Na2S2O3 0,01N tương ứng với 0,065 mg K Hàm lượng kali theo phần trăm :

5 2

1

10010

25)(

065,0

%

G V

V

-Trong đó :

V1 số ml Na2S2O3 0,01N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng

V2 số ml natritiosunfat 0,01N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử

G5 trọng lượng mẫu thử tính bằng gam

b Phương pháp kết tủa với Natri tetraphenylborrua (Na[B(C 6 H 5 ) 4 ] )

+ Nguyên lý

- Ở môi trường axit natritetraphenylborua tạo thành muối Kali tương ứng kết tủa, lọc kết

amin cũng cho kết tủa Cần phải loại bỏ trước ( do đó nên định lượng trên tro ) Cũng có thể kết thúc phương pháp bằng định lượng theo thể tích

+ Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm

- Dung dịch Natritetraphenylborua: Cân 3 gam Natritraphenylborua rồi cho nước cất vừa

đủ 100ml

không để được lâu

- Dung dịch Bromo trimol xanh bão hòa trong nước

+ Chuẩn bị mẩu thử như ở phương pháp trên

+ Định lượng bằng trọng lượng: Lấy 10ml dịch lọc, cho 1 giọt Bromo trimol xanh và một lượng

từng giọt 5ml natri tretraphenylborua 3% vừa cho vừa lắc đều

Để nguội lọc trên phễu lọc có màng xốp đã sấy khô cân sẵn Rủa lại chén và kết tủa nhiều lần bằng nước có pha 2ml natrit etraphenylborua 3% trong100ml hút hết nước, sấy phễu khô ở

1100C và cân

+ Định lượng bằng thể tích:

Có thể kết thúc phương pháp bằng định lượng theo thể tích như sau:

Hòa tan kết tủa kalitretraphenylborua bằng xeton 3lần Dung dịch dồn vào bình nóng, cho

đến màu hồng bền vững

%

G

G G

Trong đó: 109,1mg = số mg kali tương ứng với 1g kalitretraphenylborua

G’ = Trọng lượng của phễu có màng xốp và có kết tủa kalitretraphenylborua tính bằng gam

G = Trọng lượng của phễu có màng xốp tính bằng gam

G5 = Trọng lượng của mẫu thử tính bằng gam

+ Định lượng bằng thể tích: Hàm lượng kali theo phần trăm tính bằng công thức:

5

10010

25)20(95,1

Kết quả của 2 phương pháp định lượng không được chênh lệch quá 1%

2.2.8 Định lượng Natri

a Phương pháp kết tủa dưới dạng muối strong ( Muối hỗn hợp natri, magie và uranyl) ( phương pháp Blanchetiere cải tiến bởi Kahane)

+ Nguyên lý

magieaxetat cho thừa Kết tủa bằng natri magie, uranylaxetat (muối strong) hình thành được rửa sạch, sấy khô và cân Do phân tử gam của muối này cao nên phương pháp có thể dùng để định lượng một liều nhỏ natri

Trường hợp mẫu thử có nhiều PO43- phải loại bỏ dưới dạng uranylphotphat không tan

+ Dụng cụ , vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ ,vật liêu thông thường của phòng thí nghiệm

- Máy ly tâm và ống ly tâm

- Dung dịch uranyl axetat (dùng để loại PO43-): Cân 27gam uran axetat và 3ml axit axetic tinh khiết rồi thêm nước cất vừa đủ 100ml

- Dung dịch KOH 50%

- K2CO3 10%

- H2SO4 10%

+ Tiến trình thử

- Chuẩn bị mẫu thử: Cân thật chính xác khoảng 10 gam thực phẩm, nung ở 500-5500C Hòa

chén nung nhiều lần với nước cất Nước rửa dồn vào bình và cho thêm nước cất vừa đủ 25ml Lắc đều và lọc

- Loại bỏ các muối kiềm thổ (Ca, Ba,Sr) Cho vào cốc kếi tủa nóng 10ml dịch lọc và 2 giọt

nữa Nếu còn đục, phải đun sôi và lọc lại Để mguội, axit hóa bằng axit axetic (thử bằng giấy quỳ)

- Loại bỏ PO 4 3- : Cho vào dịch lọc ở trên một thể tích dung dịch uranyl axetat bằng thể tích

dịch lọc ,lắc đều , để yên 15 phút và lọc

- Kết tủa natri: Dịch lọc đã loại bỏ muối kiềm thổ và PO43- đem cho vào ống ly tâm đã sấy khô, cân sẵn, cho một lượng thuốc thử Kahane thừa (3 thể tích thuốc thử cho 1mg natri ) Khuấy đều bằng đũa thủy tinh và rửa đũa thủy tinh bằng 1ml thuốc thử Để yên 1 giờ, ly tâm 10 phút Rửa kết tủa 2 lần, mỗi lần với 5ml thuốc thử Kahane và 3 lần với mỗi lần 5ml cồn 950 Sấy khô ở

tủ sấy 1100C Để nguội và cân

+ Tính kết quả

Sau khi sấy khô kết tủa có công thức Kahane:

15

%

G

G G

Trong đó 15mg = số mg natri tương ứng với 1gam muối strong

G = Trọng lượng của ống ly tâm tính bằng gam

gam

G5 = Trọng lượng của mẫu thử tính bằng gam

b Phương pháp so màu ở sắc kế Dubot (tương tự như Kali) Dung dịch Kaliferoruaxyanua trong

3

3

H

Trong môi trường kiềm mạnh phức chất không màu nitro phenol disulfonic có màu vàng,

chuẩn

(

).(

ml V

V T lNO

+ Điều kiện xác định

- Tất cả các chất oxy hóa mạnh hoặc có tác nhân khử trong mẫu đều có thể gây trở ngại cho phương pháp này Nếu nồng độ Cl- trong mẫu quá nhiều ( [Cl- ] > 250mg/l) thì cần loại bỏ bằng cách kết tủa với Ag2SO4 tạo ra kết tủa AgCl

2Cl- + Ag2SO4 → 2AgCl↓ + SO4

2 Trước khi cho thuốc thử vào cần phải cô khô mẫu trên bếp cách thủy ( hoặc bếp điện)

Để tăng nồng độ NO3- và do tính chất thuốc thử trong NO3- nên cần phải cô khô mẫu

- Khi mẫu có NO2- cần phải dùng urê axetat để khử

+ Tồn trữ mẫu

Để giảm bớt những sai lệch do sự hoạt động sinh học làm thay đổi trạng thái cân bằng nguyên thủy của mẫu, việc định phân nitrate được khuyến cáo nên làm càng sớm càng tốt Nếu vì

mẫu thì phải trung hòa trước khi định phân

+ Dụng cụ, thiết bị và hóa chất

+ Dụng cụ: Pipet, buret, bình nón, phễu, giấy lọc.

- Cốc đốt 50ml

- Dung dịch chuẩn NO3- T = 10mg/l NO3

Dung dịch phenol disulfonic

- Dung dịch potassium hydroxide (KOH) 12N

- Urê axetat (dùng để xử lý mẫu)

+ Chuyển sang ống nghiệm 50ml (bình định mức) Dùng nước cất tráng rửa, lấy nước rửa vào khoảng 20 ÷ 30ml, lắc đều.

+ Thêm vào 2ml KOH 12N, màu vàng xuất hiện

+ Thêm nước cất vào đúng vạch 50ml, rồi để nguội

Rồi tiến hành so màu với dãy màu tiêu chuẩn

2.2.10 Xác định hàm lượng NO 2

-a Phương pháp so màu

+ Nguyên tắc

Trong đó : Ctb là nồng độ trung bình của dãy màu tiêu chuẩn

Atb là mật độ quang trung bình của dãy màu tiêu chuẩn

+ Điều kiện xác định

- Hàm lượng NO2- cần xác định ngay vì NO2- dễ chuyển thành NO3- hoặc NH3

- Nếu mẫu nước có Cl2 hoặc NCl3 sẽ gây cản trở cho quá trình hiện màu, vì vậy cần loại bỏ bằng Naphtylamin Clohydric

- Mẫu đem xác định phải trong suốt, không màu Nếu mẫu bị đục hoặc có màu phải xử lí trước bằng Al(OH)3 hoặc ZnSO4

- Các ion sắt, thủy ngân, bạc, bitmut, chì, antimon… nếu có mặt sẽ tạo kết tủa

+ Dụng cụ và hoá chất

- Máy đo mật độ quang, các dụng cụ khác của phòng thí nghiệm:

- Griss A: cân 0,5gam axit Sunfanilic hòa tan trong 150ml HAc 10%, nóng

10% thành 150ml (Bảo quản trong chai màu)

- Dung dịch NO2- tiêu chuẩn T= 5µg/ml (500ml)

Hút chính xác 2,5 ml dung dịch NO2- dự trữ pha thành 500ml

- HAc 10%

+ Qui trình xác định

- Lập dãy màu tiêu chuẩn

Chuẩn bị khoảng 6 ống so màu Nestle giống nhau, lần lượt cho vào mỗi ống các dung dịch với thể tích như sau:

Lắc đều các ống, thêm vào mỗi ống 1ml Griss A, lắc đều để 3÷10 phút, thêm 1ml Griss B,

để hiện màu từ 10 ÷ 30 phút, ta được dãy màu tiêu chuẩn màu hồng tăng dần theo hàm lượng

NO2-

Đem đo mật độ quang ở bước sóng 520nm rồi xây dựng đồ thị chuẩn gồm hai thành phần a (µg NO2- ) và A (mật độ quang) hoặc tính Atb

+ Tiến hành xác định

trong 30 phút, để nguội định mức thành 100ml, lọc qua giấy lọc khô

- Hút chính xác 25ml dung dịch lọc chuyển vào ống so màu, thêm thuốc thử nước cất như dãy màu tiêu chuẩn

- Đem đo mật độ quang rồi tính kết quả theo công thức đã nêu

b Phương pháp lên màu với axit Sunfanilic và phenol

+ Nguyên tắc

với thang màu làm từ Co(NO3)2 + K2Cr2O7

+ Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dung dịch làm thang màu

khiết rồi thêm nước cất vừa đủ 1000ml

- Dung dịch B ( Kalicromat): Cân 1,33 gam K2Cr2O7 kết tinh rồi thêm nước cất vừa đủ 1000ml

- Thuốc thử sunfanilic và phenol: Cân 5 gam axit sunfanilic và 7,5 gam phenol và 250ml HCl tinh khiết (d =1,19)

Hòa tan axit sunfanilic và phenol vào HCl với khoảng 600ml nước cất sôi ở nồi cách thủy

+ Tiến hành thử

- Chuẩn bị mẫu thử: như phương pháp trên

- Xây dựng thang màu: cho vào 13 ống nghiệm:

Số ống Dung dịch A

(ml)

Dung dịch B (ml)

Nước cất vừa đủ (ml) Hàm lượng 100ml dung dịch (mg) trong

0,051,01,32,02,65,38,010,513,019,526,032,038,0

54545454545454545454545454

0,0050,00750,0100,0150,0200,0400,0600,0800,1000,1500,2000,2500,300

+ Định lượng

Cho vào một ống nghiệm ( cùng một loại thủy tinh với màu sắc, cỡ lớn giống như ống làm thang màu) lần lượt như sau:

Thuốc thử sunfanilic và phenol 2ml

trong 24h So sánh với thang màu

+ Tính kết quả

Hàm lượng NO2- theo phần trăm tính bằng công thức:

dùng có 50ml

Chú ý:

Nếu màu sắc mẫu thử không có thang màu, pha loãng hoặc dịch thử đặc hơn để màu sắc phù hợp với thang màu

Có thể dùng quang sắc kế với bước sóng 435nm Kết quả so sánh trên biểu đồ mẫu, xây

làm ảnh hưởng đến phản ứng, cần phải loại bỏ trước khi lên màu

2.2.11 Các phương pháp xác định độ chua

Định nghĩa: Độ chua bao gồm các loại axit có trong thực phẩm Các axit này hoặc có sẵn

tự nhiên trong thực phẩm ( axit hữu cơ trong hoa quả, trong sữa…) hoặc được cho vào thực phẩm

với mục đích chế biến axit trong siro, nước chanh nhân tạo…, hoặc gian dối (cho thêm axit để tăng độ chua của dấm) hoặc axit sinh ra trong quá trình sản xuất thực phẩm (axit trong sữa…)

Do đó xác định độ chua là xác định giá trị của thực phẩm (VD: dấm, nước chanh, siro…) hay là xác định độ hư hỏng của thực phẩm ( VD: sữa, bột, gạo… còn tốt hay đã chua)

a Xác định độ chua toàn phần

- Độ axit toàn phần bao gồm tất cả các axit có thể định lượng được bằng một dung dịch kiềm chuẩn Những axit này là các axit hữu cơ như axit axetic, malic, citric, tactric, lactic… Các axit

định độ chua

- Về chỉ thị màu, thông thường người ta dùng phenolphtalein làm chỉ thị màu trong định lượng độ chua của thực phẩm, vì các axit trong thức phẩm là các axit hữu cơ (nghĩa là axit yếu), khi được trung hòa hết và hoàn toàn bằng kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) thì bao giờ pH cũng lớn hơn 7 (nguyên tắc ion hóa) Phenolphtalein chuyển màu ở pH = 8,2 Cũng có thể dùng các chỉ

+ Nguyên tắc

Dùng một dung dịch chuẩn là kiềm (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các axit trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu

+ Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

+ Tiến hành thử

- Chuẩn bị mẫu thử

Cân thật chính xác khoảng 10g thực phẩm, nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính trong 1giờ, sau đó cho thêm nước trung bình vừa đủ 50 ml Để lắng, lấy 25ml nước trong ở trên để định lượng

Nếu thực phẩm là chất lỏng, lấy Vml và định lượng thẳng Nếu thực phẩm có màu nâu sẫm, có thể pha loãng với nước trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận điểm chuyển màu Cũng có thể dùng giấy quì hoặc giấy chỉ thị màu( thử điểm chuyển màu bằng cách chấm một giọt chỉ thị lên giấy chỉ thị màu)

- Định lượng: Cho vào bình nón 25ml dịch thử và 5 giọt dung dịch phenolphtalein 1%

Dùng NaOH 0,1N nhỏ từ buret xuống, cho đến khi dung dịch thử có màu hồng nhạt bền vững

+ Tính kết quả: Độ axit toàn phần theo phần trăm (X1) tính bằng công thức:

Trong đó: V= số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch thử

G5 = trọng lượng mẫu thử tính bằng gam

K = Hệ số của loại axit

Tùy theo thực phẩm, kết quả sẽ biểu thị bằng một số loại axit sau:

VD: Với sữa kết quả sẽ biểu thị bằng axit lactic và K= 0,009, axit lactic có công thức

C4H4O6H2

- Với các thực phẩm lên men chua axit lactic … axit là K= 0,009

- Với dấm lên men chua axit axetic K= 0,006

- Với các loại hoa quả tươi, siro, nước ngọt…

- Axit oleic C17H33COOH K= 0,0282

 Độ axit toàn phần cũng có thể biểu thị bằng:

+ Độ chua, nghĩa là số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 10 gam thực phẩm

+ Chỉ số độ chua, nghĩa là số mg KOH dùng để trung hòa 1 gam thực phẩm

Sai lệch giữa kết quả hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,02% Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song Tính chính xác đến 0,01%

b Xác định độ axit dễ bay hơi

Độ axit bay hơi bao gồm các axit thuộc nhóm axit axetic (HCOOH; CH3COOH;

các axit lactic, sucxinic, CO2, SO2

+ Nguyên tắc

Dùng một nguồn hơi nước nóng đi qua thực phẩm, kéo theo axit bay hơi, khi gặp lạnh các axit này ngưng tụ lại, chảy vào một cốc thủy tinh và được chuẩn độ bằng một dung dịch kiềm với phenolphtalein làm chỉ thị màu

+ Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dụng cụ cất axit dễ bay hơi bắng nước có thể ráp đơn giản, theo các kiểu sau:

Để rửa toàn bộ thiết bị, trước khi cho mẫu thử vào để định lượng, không nên cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn, mà cho một luồng hơi nước thật mạnh chạy qua Sau đấy ngừng cho hơi nước vào thiết bị và bắt đầu cho mẫu vào bình chứa (B), cho nước lạnh vào ống sinh hàn rồi cất axit dễ bay hơi

Cho hơi nước sục vào bình B và đun nhẹ bình B để hơi nước khỏi ngưng đọng Cất cho

giọt phenolphtalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N

+ Tính kết quả

Độ axit toàn phần theo phần trăm (X2) biểu thị bằng axit axetic tính bằng công thức:

Trong đó: V= số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử

G5 = Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam

Dụng cụ cất axit dễ bay hơi theo kiểu đơn giản

-Dụng cụ cất các axit dễ bay hơi: A: Bình phát hơi nước, B: Bình đựng thực phẩm cầ kiểm nghiệp, C: Ống sinh hàn, D: Bình hứng ( bình chuẩn độ).

 Chú ý:

- Loại bỏ CO2 như sau: Trước khi cất kéo hơi nước để định lượng axit dễ bay hơi, loại bỏ

- Loại SO2 như sau: sau khi định lượng axit trong dịch cất bằng NaOH 0,1N với phenolphtalein 1% làm chỉ thị màu, cho thêm vào dịch cất 1 giọt HCl tinh khiết, 2ml hồ tinh bột,

màu xanh hồ tinh bột

Kết quả được tính:

Số ml NaOH 0,1N thức tế dùng để định lượng axit bay hơi

V2= số ml iot 0,01N sử dụng để định lượng SO2 tự do

V3 = số ml iot 0,01N sử dụng để định lượng SO2 kết hợp

- Có thể tính độ axit dễ bay hơi bằng cách tính:

Độ axit dễ bay hơi = độ axit toàn phần – độ axit cố định

c Xác định độ axit cố định

+ Nguyên tắc

Độ axit cố định bao gồm các axit không bay hơi Sau khi cô đến cạn thực phẩm ở nồi cách thủy, để các axit dễ bay hơi bốc hết, hòa tan cặn bằng nước cất trung tính và chuẩn độ bằng một dung dịch kiềm chuẩn với chỉ thị phenolphtalein

+ Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử

- Dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N

+ Tiến hành thử

Cho vào chén sứ hoặc chén thủy tinh 10ml thực phẩm lỏng ( hoặc 10g thực phẩm sền sệt)

Để trên nồi cách thủy, thỉnh thoảng lại khuấy, cho đến cạn Hòa tan cặn vào nước cất trung tính

và dồn tất cả nước rửa vào bình nón Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với phenolphtalein 1% làm chỉ thị màu.

+ Tính kết quả

Trong đó: V = Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử

K = Hệ số để tính ra loại axit tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (xem phần xác định độ axit toàn phần)

G5 = Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam

Có thể tính độ axit cố định như sau:

Trong đó : V1= Số ml

NaOH 0,1N sử dụng để

định lượng độ axit toàn phần trong 100g thực phẩm hoặc 100ml mẫu thử

gam hoặc 100ml mẫu thử

a Xác định Protit thô

Về nguyên tắc, protit thô trong thực phẩm được định lượng bằng cách xác định lượng nitơ toàn phần và kết quả nhân với 6,25, như thế nghĩa là protit luôn luôn chứa 16% nitơ, thực tế, trong thực phẩm, bên cạnh protit thật, có những chất hữu cơ khác có chứa nitơ như amit, alcaloit, amoniac (VD: trong thức phẩm lên men), axit nitric…do đó hàm lượng nitơ toàn phần chính thức cao hơn 16% Ở protit động vật, hàm lượng nitơ toàn phần cũng thường cao hơn 16% ( 16 ÷ 17% ), nhưng ở protit thực vật thì hàm lượng này thấp hơn 16% Hệ thông số 6,25 trung bình thô, trong một vài trường hợp muốn có kết quả chính xác, nên dùng những hệ số đặc biệt, như với:

+ Xác định protit thô theo phương pháp kendan (Kjedahl)

Phương pháp định lượng nitơ toàn phần đơn giản chính xác là phương pháp kendan

- Nguyên lý

một axit

Trong trường hợp chuyển màu không rõ ràng, có thể thay đổi tỷ lệ pha chế giữa hai dung dịch làm sao khi chuyển màu thì màu xanh lục giảm từ từ và một giọt dung dịch chuẩn NaOH 0,1N làm màu chuyển sang xám đột ngột và thêm một giọt nữa màu chuyển sang tím

Dung dịch axit Borit bão hòa ở pH= 5,5: Cân 40g axit Borit thêm nước cất vừa đủ 1000ml

Hòa tan 40gam axit Borit bằng một ít nước nóng sau khi để nguội thêm nước cất vừa đủ 1000ml Điều chỉnh đến pH = 5,5 bằng NaOH 0,1N (khoảng 13ml) với hỗn hợp chỉ thị màu TASHIRO cho đến màu xám

Dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N và HCl 0,1N

Natri hyposunfit tinh khiết (Na2S2O3) hoặc Natri hypophotphit (NaH2PO2)

+ Tiến hành thử

đặc và khoảng 5gam chất xúc tác Để nghiêng bình Kendan trên bếp và đun từ từ Nếu thực phẩm chứa nhiều nước, đun cho đến khi nước bốc hơi và hình thành khói trắng SO3; khi bọt tan đun đến

kenđan A , trung hoà bằng NaOH 50% với alyzazin natrisunfonat làm chỉ thị màu ( hoặc với chỉ

bay sang hoà tan trong bình hứng C, bằng dung dịch H2SO4 0,1N

1

K2SO4 50gCuSO4 3,5g 2

K2SO4 100gCuSO4 10gSeleni bột 1g 10g

3

K2SO4 100gCuSO4 10gHgO 10g 10g

Cồn 950 100mlMetyl đỏ 0,01g

Cồn 950 vừa đủ 100mlDung dịch Metylen xanh 1% 4ml (trong nước)

Sơ đồ hệ thống chưng cất

Nước vào Nước ra

,0

phần trăm được tính theo cơng thức:

Nitơ tồn phần (g/100g) =

5

1

2 ) 100(

0014,0

G

V

Trong đĩ :

V2 Số ml H2SO40,1N cho vào bình nĩn trước để kết hợp với NH3

Muốn tính ra protit lấy kết quả nhân với 6,25 hoặc với các hệ số khác tuỳ theo từng trường hợp

Trường hợp thực phẩm cĩ chứa nitrat phải tính nitrat riêng và nitơ tồn phần, trừ đi kết quả nitơnat, mới là kết quả nitơ hữu cơ Hàm lượng protit bằng nitơ nhân với 6,25

hypơphotphit hay natrihyposunfit để phá huỷ hợp chất hữu cơ hình thành