Thảo luận công nghệ đằng sau thu hoạch

Sự thoát hơi nước 1.3 Quá trình thoát hơi nước phụ thuộc : a, Trạng thái sinh lý của cây -Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào , cấu tạo và trạng thái của các mô che chở cấu tạo lớ

Câu hỏi thảo luận

Hãy nêu sự biến đổi sinh lý ,sinh hóa

của rau ăn lá sau thu hoạch.

I GIỚI THIỆU CHUNG

• Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, rau xanh và các sản phẩm từ rau xanh đóng vai trò hết sức quan trọng.Rau xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn và lôi cuốn bằng những hương vị đặc trưng Đặc biệt, rau xanh còn cung cấp các vitamin, muối khoáng, chất xơ có tác dụng giải độc và kích thích tiêu hóa cho con người Chính vì vậy

mà nhu cầu về rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của con người tăng lên nhanh chóng

II NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ SAU

KHI THU HOACH

1 Sự thoát hơi nước

1.1 Khái niệm:

- Là quá trình hơi nước từ bề mặt lá vào các bộ phận khác của cây vào không khí, quá trình này diễn ra liên tục ngay

cả khi rau đã được thu hoạch

1.2 Ảnh hưởng của sự thoát hơi nước:

- Giảm khối lượng tự nhiên của rau

-Ảnh hưởng tới trạng thái và giá trị dinh dưỡng , giá trị thương phẩm của rau ( héo rũ, giảm mẫu mã, mất độ tươi ngon., mất đi một số chất như vitamin, chất khoáng )

-Giảm sức đề kháng

1 Sự thoát hơi nước

1.3 Quá trình thoát hơi nước phụ thuộc :

a, Trạng thái sinh lý của cây

-Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào , cấu tạo và trạng thái của các

mô che chở (cấu tạo lớp vỏ , của lớp phấn, lớp sáp ngoài vỏ…) vd: ở rau non tế bào có lớp cutin mỏng , chứa ít protein nên giữ nước kém.

- Độ chín sinh lý

b, Ngoại cảnh

-Nhiệt độ và độ ẩm tăng thì sự thoát hơi nước cũng tăng

- Ánh sáng cũng làm tăng sự thoát hơi nước

- Tổn thương cơ giới và vết thương gây ra bởi sinh vật hại cũng => tăng tốc độ thoát hơi nước.

1.Sự thoát hơi nước

1.4 Phương pháp giảm sự thoát hơi nước

• Hạ thấp nhiệt độ

• Tăng độ ẩm

• Giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho

và điều chỉnh thành phần khí bảo quản,

• Bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù hợp để

giảm đáng kể sự mất nước

2.Sự sinh nhiệt

• Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau là do quá trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây hại

• 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh khuếch tán vào rau làm rau bị nóng lên

• 1/3 lượng nhiệt còn lại sinh ra dùng cho quá trình trao đổi chất trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học

2.1 Ảnh hưởng của sinh nhiệt

• Gây vàng lá, thối hỏng

• Bất lợi cho bảo quản

• Ảnh hưởng xấu tới chất lượng của rau

2 Sự sinh nhiệt

• 2.2 Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào

- Nhiệt độ ( nhiệt độ càng cao sinh nhiệt càng lớn)

- Nhiệt độ tăng => rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng

- Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp => vi khuẩn và nấm mốc phát triển => lượng nhiệt sinh ra tăng (một mặt là do hô hấp của rau, một mặt là do hô hấp của vi sinh vật)

2.3 Phương pháp giảm sự sinh nhiệt

-Khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất

3 Sự giảm khối lượng

• Nguyên nhân

- Là do bay hơi nước (75 -85 %)

- Tiêu hao vật chất khô do quá trình hô hấp(15 – 25%)

• Sự giảm khối lượng phụ thuộc

- Giống, loại, vùng khí hậu, cách chăm sóc, mùa vụ,

phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của rau

- Vật liệu bao gói

II.Biến đổi sinh hóa

1.1.Thay đổi thành phần hóa học

Nước: rau

quả có hàm

lượng nước

cao nên =>

thoát hơi

nước nhiều

Đường đa=>

đường đơn( tham gia vào quá trình

hô hấp tạo năng lượng duy trì sự sống của rau)

Tinh bột =>

đường Đường tự do

=> tinh bột sau khi thu hoạch

Celulose chiếm 0.2 – 2.8 % trong rau( bền vững, chỉ bị thủy phân trong môi trường axid hoặc dưới tác dụng của ezim cellulase )

II.Biến đổi sinh hóa 1.1.Thay đổi thành phần hóa học

Các hợp chất pectin:

Protopectin giảm ->

chuyển hóa pectin

-> Khả năng liên kết

giữa các tế bào và

mô yếu -> hiện

tượng mềm.

Các chất màu Chlorophyl giảm và carotenoid tăng

-Sự thay đổi về thành phần sắc tố bao gồm cả sự phân hủy các sắc

tố vốn có sẵn cũng như sự tổng hợp các sắc tố mới.

-Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nông sản, sự thủy phân chlorophyll làm rau ăn lá và súp

lơ xanh chuyển vàng.

Vitamin C dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạngdehidroascorbic.R

au ăn là thường bị tổn thất vitamin C nhiều hơn do diện tích bề mặt lớn.

-VTM B2 không bền,

bị thủy phân khi có anh sáng , dễ bị OXH khử.

1.2 Thay đổi do quá trình hô hấp

• Biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản

• Tiêu hao vật chất dự trữ

• Giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan

• Giải phóng ra môi trường 1 lượng nhiệt, hơi nước

=> quá trình hư hỏng thực phẩm diễn ra nhanh

• Bảo quản rau tươi=> TB dần mất khả năng hấp thu oxy => hô hấp yếm khí => CO2 + ethylen => lượng nhiệt sinh ra < 20 lần => tổn hao chất khô

1.2 Thay đổi do quá trình hô hấp

• Hô hấp yếm khi có thể là quá trình lên men Dưới tác

dụng từng loại men khác nhau và VSV khác nhau ,quá

trình phân ly chất dinh dưỡng cũng khác nhau

• Dưới tác dụng của loại men khác nhau mà hecxoza có thể biến đổi như sau:

- Quá trình lên men dấm => axid axetic

C6H12O6 3CH3COOH + 15KCAL

- Quá trình lên men rượu => rượu elylic

C6H12O6 2C2H5OH + 28 KCAL

- Quá trình lên men lactic => axit lactic

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + 22,5 KCAL

Quá trình lên men khác nhau lượng nhiệt sinh ra cũng khác nhau