Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trongnhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua với dấm, ướp muối- chẳng hạn như vớithịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như
Trang 11. GIỚI THIỆU
1.1 Chất phụ gia thực phẩm là gì?
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cảithiện hương vị và bề ngoài của chúng Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trongnhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như vớithịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang.Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì
có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi
bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chấtlượng và hương vị của sản phẩm Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có đượcmột tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màusắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn Nhờ chất phụ gia
mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip,giữ được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse vẫn giữđược màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chấtchống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóahọc (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳnghạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts Chất phụ gia cũng có thể là cácvitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …
1.2 Một số loại phụ gia thường dùng trong thực phẩm
+ Các axít: Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắchơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa Các axít thựcphẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic
+ Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi haykiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm
+ Các chất chống vón: Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bộtkhông bị vón cục
+ Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trongthực phẩm
+ Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chấtbảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợicho sức khỏe
Trang 2+ Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng
số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó
+ Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thaythế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.+ Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảoquản màu hiện hữu của thực phẩm
+ Các chất chuyển thể sữa:Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì đượcthể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa
+ Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thểnào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo
+ Các chất điều vị:Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm
+ Các chất xử lý bột ngũ cốc: Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột
mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh
+ Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi
+ Các chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bịgây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác
+ Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồchứa đựng nó
+ Các chất ổn địn: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụngtrong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc Trong khi chúngkhông phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổnđịnh hơn
+ Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt Cácchất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít nănglượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho cácbệnh nhân bị bệnh đái đườnghay sâu răng
+ Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độdẻomà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm
Trong đó có 8 chất được thường xuyên sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩmgồm: Chất tạo màu, chất điều vị, chất bảo quản, chất men, chất độn, hương liệu, chất tạoxốp, chất tạo bọt
1.3 Tác dụng của phụ gia thực phẩm:
Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lạiphần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốnkhông có trong loại thực phẩm đó Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B là thành
Trang 3phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin Dvào sữa…
Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vikhuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hưthối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm Như sulfit được cho vào các loại tráicây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịthộp…Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể bảo quản đượctrong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì… Các loại thựcphẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ,dầu giấm…
Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vàothực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là:
Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vịkhông dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành,glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc…
Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicondioxyd Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lạivới nhau
Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vàiloại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì… giúp cho bánh mềm xốp,nhẹ hơn
Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau
Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấutrúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axitlactic, axit citric…
Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có côngdụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy củathực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bịphân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt Chất màu cóthể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật Chất màu thường được
sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nướccủ cải đường, cà rốt, nghệ, …
Trang 4 Tác dụng khác: Cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinhdưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưngchúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnhnhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì.
2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT PHỤ GIA HIỆN NAY
Phụ gia thực phẩm là loại hàng hóa được pháp luật quy định các điều kiện bắtbuộc trong sản xuất, kinh doanh, quản lý và sử dụng, vận chuyển cũng như điều kiệnbảo quản để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiêntrên thị trường hiện nay các chất phụ gia thực phẩm được kinh doanh và sử dụng trànlan đã tiềm ẩn những nguy cơ mất an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng
Hiện nay, số sản phẩm phụ gia thực phẩm (PGTP) được sản xuất trong nướcmới chỉ chiếm khoảng 5-10% tổng lượng PGTP tiêu thụ trên thị trường
Hình 1
Một số cơ sở sản xuất phu gia thực phẩm trong nước như:
Trung
382E1 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, P 8, Q 3, Tp Hồ Chí Minh
KTCHEM chuyên cung cấp và phân phối hóa chất và phụ gia cho
các ngành công nghiệp sau:
Trang 5- Công nghiệp chế biến và sản xuất thực phẩm
- Công nghiệp chế biến và sản xuất hóa mỹ phẩm
- Công nghiệp chế biến và sản xuất thức ăn chăn nuôi & nuôi trồng thủy sản
- Công nghiệp chế biến và sản xuất sơn, chất chống thấm và mực in
- Công nghiệp chế biến và sản xuất phân bón, thuốc trừ sâu…
783/40 Cách Mạng Tháng Tám, P 6, Q Tân Bình ,Tp Hồ Chí Minh
Chuyên sản xuất, mua bán và cung cấp các loại Phụ Gia Thực
Phẩm như: Chất tạo giòn, chất tạo dai, chất tạo dẻo, chất bảo quản, chất
giữ màu, chất giữ mùi, các loại hương liệu thực phẩm, cho các ngành
công nghiệp sản xuất chả lụa, xúc xích, pate, chả cá, chả bò, nước
mắm, nước tương, sản xuất đậu hũ, các sản phẩm khô, kem,
39 Phó Đức Chính, Trúc Bạch, Q Ba Đình, Hà Nội
CN: Số 32/5 Bàu Cát 1, Q Tân Bình,Tp Hồ Chí Minh
Chuyên cung cấp các loại Hương liệu thực phẩm như: Hương
hoa quả, hương kem, hương sầu riêng, hương sữa bột, các loại Phụ
gia thực phẩm như: chất bảo quản thực phẩm, chất nhũ hóa, chất làm
dày, chất tạo ngọt, điều vị, chất ổn định, chất điều chỉnh đọ Acid, phẩm màu thựcphẩm,
Số 22 Đường số 4, Khu biệt thự Sông Ông Lớn, Đại lộ Nguyễn Văn Linh, X.
Bình Hưng, H Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh (TPHCM)
Chuyên sản xuất hương liệu phụ gia thực phẩm
Ếch Vàng - Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Ếch Vàng
31 Đường Số 8, KCN Việt Nam - Singapore, KP.Bình Đáng, P Bình Hòa, TX
Thuận An, Bình Dương.
Sản xuất và cung cấp các loại Hương Liệu, Thịt chiết xuất,
Tinh dầu tự nhiên, hương thơm công nghiệp cho các ngành sản
xuất Thực phẩm như: mì ăn liền, nước chấm và gia vị, bánh kẹo,
nước giải khát, trà, cafe, dược phẩm và công nghiệp
Trang 6Bộ Y tế cho biết, hơn 90% lượng PGTP đang tiêu thụ tại thị trường trong nước phảinhập khẩu với khoảng 20 công ty chuyên nhập khẩu chính ngạch từ các nước Mỹ, Pháp,Thụy Sỹ, Thái Lan, Indonesia và đặc biệt là Trung Quốc.
Một số cơ sở nhập khẩu phụ gia thực phẩm như:
Công Ty TNHH Hương Liệu Phụ Gia Thực Phẩm Hồng Á
198 Lãnh Binh Thăng, P 13, Q 11,Tp Hồ Chí Minh
(TPHCM)
Chuyên cung cấp & kinh doanh các loại Phụ Gia thực phẩm như:
Sodium Polyphosphate 1A, Sodium Erythorbate, Polypherythorbate,
cream soft, neo soft, fruit polyse, chất nhũ hóa, chất tạo đục,\ Các loại hương liệu thựcphẩm như: hương cafe, hương bánh, hương trái cây, hương gia vị, hương mặn dạng bột,hương nước mắm, hương mặn: Heo, bò, gà, tôm, cua, ghẹ, tôm hùm,\
Công Ty TNHH Hóa Hương Liệu Châu Âu
43/5 Hậu Giang, P 4, Q Tân Bình,Tp Hồ Chí Minh (TPHCM)
Nhà phân phối độc quyền các sản phẩm Hương liệu gồm:
Hương Sữa, hương nước giải khát, hương bánh kẹo, hương mặn,
hương trà, hương café, hương nước hoa, hương dầu gội và các
loại tinh dầu tự nhiên,v.v…Sản phẩm có xuất xứ chính hãng từ
Châu Âu, chất lượng tốt, an toàn cho sức khỏe
Công Ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ Hóa Chất Phương Đông
37/4 Đường C1, P 13, Q Tân Bình,Tp Hồ Chí Minh (TPHCM)
Nhập khẩu nguyên liệu sản xuất sản phẩm sữa, bánh kẹo, các loại đường ngọt,đường lạt, sữa bột nguyên kem, các loại màu tổng hợp dùng trong thực phẩm
Nam Thiên Ân - Công Ty TNHH Nam Thiên Ân
1/6P Nguyễn Thị Sóc, Hưng Lân, Bà Điểm, Hóc Môn,Tp Hồ Chí Minh (TPHCM)
Chuyên nhập khẩu và kinh doanh nội địa các loại hương
liệu, phụ gia thực phẩm như: màu thực phẩm, chất tạo ngọt, chất
bảo quản, hương cam, hương chanh, hương dâu, hương đậu xanh, hương chocolate, v.v Các loại phụ gia dược phẩm như: Tinh dầu trà xanh, tinh dầu bạc hà, tinh dầu chanh, tinhdầu tỏi, tinh dầu xả,\
Việt Can - Công Ty TNHH Thương Mại Việt Can
Địa chỉ: 509 Nguyễn Oanh, P 17, Q Gò Vấp, TP Hồ Chí
Minh
226/26 Lê Văn Sỹ, P 1, Q Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh
Trang 7Chuyên cung cấp và phân phối các loại Hương liệu như: hương thực phẩm mặn,hương bánh kẹo, hương ngành trà, hương cà phê, hương ngành kem và nước uống,v.v Sảnphẩm của chúng tôi đạt tiêu chuẩn quốc tế như: tiêu chuẩn HACCP, HALAL (tiêu chuẩnthực phẩm của người Hồi giáo) và được sản xuất trong hệ thống đạt tiêu chuẩn ISO.
Tuy nhiên hiện nay, tình hình sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm có chiềuhướng diễn biến phức tạp, đáng chú ý là sự xuất hiện ngày càng nhiều các loại phụ gia thựcphẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không có bao bì, nhãn mác Vì vậymàmỗi năm baonhiêu tấn phụ gia và những loại phụ gia nào đưa vào thực phẩm trên thị trường Việt Nam thìkhông ai biết.Ông Nguyễn Thanh Phong - Phó Cục trưởng Cục ATVSTP - cho biết: “PGTPnhập chính ngạch từ Trung Quốc chiếm tới 30% Trong khi đó số lượng lớn PGTP là nhậplậu, chủ yếu cũng nhập từ Trung Quốc, không thống kê được, không kiểm soát được”.ÔngNguyễn Thắng Lợi, Phó Giám đốc Sở Ngoại vụ tỉnh Lạng Sơn - nơi luôn được coi là điểm
“nóng” về buôn lậu, cho biết các chủ hàng thường sang Trung Quốc đặt mua hàng rồi giaokhoán cho các đối tượng “cai” vận chuyển hàng về “Cai” lôi kéo cư dân biên giới gánh, váchàng vào nội địa bằng xe ôtô tải, xe chở khách, xe du lịch, tàu hỏa Qua kiểm tra đã pháthiện:
Cơ sở kinh doanh gia vị Vân Vân, kho hàng số 2 Chương Dương Độ, HoànKiếm, Hà Nội Lực lượng chức năng phát hiện tại đây có nhiều thùng cac-ton đựng các loạithực phẩm, phụ gia thực phẩm như ngô hạt, cà chua say, phụ gia Biosta… đều đã quá hạn sửdụng.Ngoài ra, nhiều loại thực phẩm như củ cải muối, mít ngâm siro, và gia vị, phụ gia cácloại đều có xuất xứ nước ngoài nhưng không có hóa đơn chứng từ chứng minh nguồn gốc.Đáng chú ý, hạn sử dụng của các mặt hàng nhập khẩu này đa số đều gần hết hạn sử dụng
Công ty TNHH Khoa học công nghệ & Thương mại Vĩnh Lập tại kho hang số
27, ngõ 161 Thái Hà, Láng Hạ, Đống Đa, HN, do bà Nguyễn Thị Dung làm chủ Công tynày chuyên kinh doanh, buôn bán, sản xuất đủ các loại mặt hàng từ sản phẩm văn phòng,mực in, thực phẩm, hương liệu sản xuất thực phẩm cho đến các loại mỹ phẩm, kim loại,…Tại kho hàng của công ty, lực lượng chức năng đã thu giữ 35 thùng các tông chứa các loạiphụ gia, hương liệu dùng để chế biến, sản xuất thực phẩm gồm: hương liệu tạo mùi các loạinhư mùi hoa quả, sô cô la, vani…; chất tạo độ dẻo, độ dai cho thực phẩm; chất bảo quảnthực phẩm,… các dạng lỏng, bột đều không có hóa đơn chứng từ chứng minh nguồn gốcxuất xứ Bao bì các mặt hàng trên đều in chữ Trung Quốc, có loại ghi rõ Made inChina Lực lượng CSMT nhận định, công ty này đã cung cấp số lượng lớn các loại phụ gianhập lậu, không đảm bảo chất lượng như thế này cho nhiều cơ sở chế biến thực phẩm, cáccửa hàng kinh doanh mặt hàng giải khát trên địa bàn Hà Nội.Cơ quan CSĐT CAQ Đống Đa
đã thu giữ gần nửa tấn phụ gia thực phẩm trên
Trang 83 TÌNH HÌNH BUÔN BÁN PHỤ GIA Ở VIỆT NAM
Danh mục phụ gia thực phẩm vừa được Bộ Y tế công bố có hiệu lực từ ngày 1-2 đã
bổ sung 125 loại phụ gia mới Trong 125 loại phụ gia mới được đưa vào danh sách đượcphép có những loại phụ gia vốn bị cấm nghiêm ngặt như chất tạo ngọt hóa học cyclamat,nhiều loại chất điều vị, phẩm màu mới Điều này tạo thêm nhiều cơ hội cho các cơ sở sảnxuất thực phẩm, bởi trước đây thực phẩm chứa phụ gia ngoài danh mục là thuộc nhóm hàng
“bẩn”, bị buộc phải tiêu hủy thì nay được sử dụng, tất nhiên phải tuân theo ngưỡng hàmlượng quy định Tại Hà Nội, hiện khu vực chợ Đồng Xuân, phố Hàng Bồ, Hàng Buồm làkhu vực chuyên kinh doanh phụ gia thực phẩm Tại TP.HCM, chợ Kim Biên là trung tâmkinh doanh phụ gia Những loại phụ gia thực phẩm không nhãn mác, không rõ nguồn gốc,
có đặc tính mạnh và giá rẻ
Hình 2 Nhiều loại phụ gia bán tràn lan
Hình 3 Quan điểm về phụ gia
Nhiều cơ sở kinh doanh phụ gia thực phẩm chung với phụ gia công nghiệp và nguyhiểm là chẳng có văn bản pháp luật nào cấm chuyện này Người kinh doanh phụ gia thực
Trang 9phẩm hầu như không có kiến thức về hóa chất, phụ gia để có thể hướng dẫn người tiêu dùnghàm lượng, cách sử dụng Trên các sản phẩm, nhà sản xuất rất ít thực hiện việc ghi hàmlượng phụ gia thực phẩm đến đơn vị nhỏ nhất.
Hình 4 Các loại phụ gia được bán với các nhãn đơn giản
Hình 5 Phụ gia không rõ nguồn gốc
Chợ Đông Kinh là trung tâm mua bán đồ Trung Quốc lớn nhất tỉnh Lạng Sơn nằmtrên phường Vĩnh Trại, một địa chỉ quen thuộc của hàng ngàn lượt người đến thăm quan,mua sắm mỗi ngày Tại đây du khách có thể mua vô vàn vật dụng, từ đồ điện tử đến thực
Trang 10phẩm Ngoài ra giá cả lại vô cùng rẻ vì phần lớn toàn hàng Trung QuốcKhu vực bán đồ phụ gia tại chợ la liệt hàng Trung Quốc chữ “loằng ngoằng” đủ thứ Việcbày bán này hoàn toàn công khai Về nguyên tắc, thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ,không nhãn mác theo quy định không được phép lưu thông trên thị trường, buộc phải thuhồi để tiêu hủy Các cơ sở buôn bán, sử dụng loại gia vị đó sẽ bị xử phạt vì vi phạm các quyđịnh về VSATTP theo Điều 15, Nghị định 45/NĐ-CP ngày 6-4-2005 về xử phạt vi phạmhành chính trong lĩnh vực y tế Song ở đây, có vẻ mọi thứ hàng hóa thực phẩm ở đây, quyđịnh này không được biết đến Dưới đây là chùm ảnh về chợ Đông Kinh tại Lạng Sơn:
Hình 6 Những chai xì dầu không rõ nguồn gốc
Hình 7 Hàng được bày bán la liệt
Trang 11Hình 8 Đặc sản lợn sữa Lạng Sơn với màu sắc có vấn đề
Theo ông Lâm Quốc Hùng, trưởng phòng giám sát ngộ độc thực phẩm (Cục An toànthực phẩm), cho rằng có hai cơ chế kiểm soát hàm lượng phụ gia gồm kiểm tra quy trình sảnxuất và phân tích sản phẩm Theo ông Huỳnh Lê Thái Hòa, chi cục trưởng Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm TP.HCM, thị trường phụ gia thực phẩm ở TP.HCM đang còn nhiều bấtcập và rất khó quản lý Phụ gia thực phẩm bẩn (không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ, quáhạn dùng, chất không được phép sử dụng) không thể kiểm soát
Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) vừa tiếp nhận Nghị định của Chính phủ ban hành quyđịnh xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm Theo đó, từ ngày 31/12/2013,Thanh tra Cục sẽ áp dụng mức phạt tiền từ 3-5 triệu đồng đối với hành vi sử dụng phụ giathực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục được phép sử dụng theo quyđịnh nhưng vượt quá giới hạn cho phép; phạt từ 10-20 triệu đồng đối với hành vi sử dụngphụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục được phép sử dụng theoquy định nhưng đã quá thời hạn sử dụng hoặc không có thời hạn sử dụng Phạt đến 40 triệuđồng nếu sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc để chế biến thực phẩm Đặc biệt, sẽ phạttiền từ 40-50 triệu đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biếnthực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ Đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất
hỗ trợ chế biến thực phẩm có chứa chất độc hại thì sẽ bị phạt tiền từ 70-100 triệu đồng Mứcphạt này cũng áp dụng đối với hành vi sử dụng hóa chất bị cấm sử dụng trong sản xuất, chếbiến thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm
4 TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PHỤ GIA Ở VIỆT NAM
4.1 Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm.
Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề nghịđưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học hoặc bằng việc đánh giá
và thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềm tàngcủa chúng theo phương pháp thích hợp
Chỉ có phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy định,không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đềnghị mới được phép dùng
Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằngchứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêudùng ở ML (maximum level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại vềtính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và
Trang 12các thông tin khoa học mới.
Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật
đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêuchuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu củaCAC
Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:
Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm; cung cấp cácthành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất chocác đối tượng có nhu cầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt
Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộctính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất,thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm
Hỗ trợ quy trình chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phảibảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che giấu” các nguyênliệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảmbảo vệ sinh) trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa vàodanh mục được phép sử dụng, cần phải:
Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điềukiện nhất định
Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệtdùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quảmong muốn (về mặt công nghệ)
Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hóa củachúng trong cơ thể (ví dụ chất Xyclohexamin là chất được chuyển hóa từ chấtban đầu là Xyclamat, độc hơn Xyclamat nhiều lần) Ngoài độc cấp tính đồngthời cũng cần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể
Xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) hoặc kết cấu của sựđánh giá tương đương Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhómngười tiêu dùng đặc biệt thì cần xác định liều tương ứng với nhóm người đó
4.2 Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm
Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biến thực phẩm
ở nước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu Tuy nhiên, hiện tượng nhập lậu phụ gia thựcphẩm vẫn xảy ra, gây khó khăn cho các cơ quan chức năng trong việc kiểm soát chất lượng,
vệ sinh an toàn phụ gia lưu thông trên thị trường Phụ gia được bán ra tại các cửa hàng hầuhết đều là những mặt hàng đã được công bố chất lượng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh
Trang 13phụ gia vẫn tồn tại tình trạng kinh doanh phụ gia không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn máccủa phụ gia không đúng quy định, ngoài danh mục của Bộ Y tế Việc quản lý ATVSTP đốivới chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản QPPLtrong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thườngxuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế Tình trạng mua bán, sử dụng cácchất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danhmục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủcông Có nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng ATVSTP vẫn lưu thôngtrên thị trường Nhiều loại hóa chất đã được pha trộn làm giả để đánh lừa người tiêu dùng vềchất lượng như phẩm độc giả màu gấc, màu rượu, màu chả, thịt quay hoặc dùng borax, acidboric cho vào làm tăng độ giòn, dai của thực phẩm ; nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chấtphụ gia nằm ngoài danh mục quy định hoặc với liều lượng vượt quá ngưỡng cho phép lâudài có thể ảnh hưởng tới sức khỏe.
Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm,
kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục cho phép của
Bộ Y tế trong thực phẩm là phổ biến; nhất là ở các cơ sở kinh doanh nhỏ, lẻ, cơ sở kinhdoanh thức ăn đường phố Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năm 2005 - 2008 chothấy tình trạng sử dụng một số hóa chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vẫn ở tỷ
lệ cao Ở chợ Kim Biên, TP Hồ Chí Minh, phụ gia thực phẩm (trong và ngoài danh mụccho phép) được bày bán công khai, lẫn lộn với các hoá chất khác Phần lớn các hộ kinhdoanh hoá chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vào kinh nghiệm mà không có kiến thức chuyênmôn cần thiết Năng lực về chuyên môn trong lĩnh vực hoá học của cán bộ quản lý chợ cũngrất hạn chế Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng việc sử dụng hàn the tập trung ở một sốloại thực phẩm (chả lụa, mì sợi tươi, bánh xu xê và bánh da lợn) tại TP Hồ Chí Minh chothấy, tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa và mì sợi tươi là rất phổ biến, chiếm tỷ lệ cao
từ 87,5% đến 100% Nguy hiểm hơn nữa, lượng hàn the cho thêm vào thực phẩm ngày càngnhiều Theo kết quả điều tra của Chi cục ATVSTP Hồ Chí Minh cho thấy, năm 2003 - 2004lượng hàn the sử dụng là 1000 - 3000 mg/kg thực phẩm, nhưng đến năm 2009 là trên 3000 mg/
kg thực phẩm
4.3 HÀN THE, PHẨM MÀU, ACID BENZOIC, ACID SORBIC VÀ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
4.3.1 Tổng quan về hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic
Mỗi loại phụ gia được sử dụng trong chế biến thực phẩm tùy vào tác dụng, loại thực
phẩm và cách thức chế biến khác nhau Các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ,thức ăn đường phố, nhà hàng, khách sạn thường sử dụng các loại phẩm màu tạo cho thực
Trang 14phẩm có màu đẹp, hấp dẫn; sử dụng chất làm phẩm dai, làm giòn tạo khoái khẩu; sử dụngmột số chất bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn Phẩm màuđược sử dụng khá thông dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích tạo màu cho thựcphẩm đẹp, hấp dẫn Tuy nhiên, việc sử dụng phẩm màu kiềm là loại chất rất độc hại đã xảy
ra khá phổ biến rất nguy hiểm cho người tiêu dùng vì có thể gây ngộ độc cấp tính, gây ungthư, biến đổi gen Hàn the không phải là phụ gia thực phẩm và là chất cấm sử dụng trongchế biến thực phẩm vì ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người nhưng nhân dân ta vẫn quendùng với mục đích làm cho thực phẩm giòn, dai, giữ màu và bảo quản được lâu hơn Acidbenzoic và acid sorbic là hai chất bảo quản được phép sử dụng trong chế biến để chống lênmen, chống mốc cho thực phẩm nhưng dùng với hàm lượng cao vượt mức cho phép thì sẽgây nguy hại cho sức khỏe con người Đó là những hóa chất người chế biến - kinh doanhthường sử dụng trong chế biến thực phẩm mà trong các nghiên cứu trước ở nhiều địa bàn đã
đề cập, là vấn đề quan trọng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng nói chung và người dân tỉnhQuảng Bình nói riêng nên đã được tập trung nghiên cứu trong đề tài luận án này
4.3.1.1 Hàn the
Sinh hóa học: Hàn the còn được gọi là borate sodium, có tên khoa học là
sodium tetraborate, tên thương mại là borax, với công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O, cótrọng lượng phân tử 201,22; bột kết tinh thể màu trắng đục, vị hơi nồng, có mùi bốc mạnh.Hàn the không tan trong acid, tan ít trong nước lạnh, tan nhiều trong nước nóng , khi tantrong nước hoặc trong không khí ẩm, hàn the cũng có thể bị thuỷ phân tạo ra acid boric theophản ứng:
Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOH
Trong công nghiệp, hàn the được điều chế bằng phương pháp sản xuất công nghiệp,
cụ thể là điều chế từ các khoáng poliborat theo các phản ứng:
2Ca2B6O11 + 4 Na2CO3 + H2O = 3Na2B4O7 + 4CaCO3 + 2NaOH
Hoặc từ: Mg3B8O15 + 6HCl + 9H2O = 8H3BO3 + 3MgCl2
4H3BO3 + 2NaOH = Na2B4O7 + 7H2O
Công dụng: Trên thị trường, hàn the được sử dụng khá rộng rãi, ví dụ nhưdùng làm chất kháng khuẩn, bột giặt, chất tẩy rửa, hạn chế bào mòn, sử dụng trong côngnghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt; đôi khi hàn the được sử dụng như một chất khángkhuẩn, chất bảo quản thực phẩm, nhưng nếu sử dụng với hàm lượng cao thì rất độc hại vớisức khỏe con người Khi ăn vào, tại đường tiêu hoá hàn the được phân hủy thành acid boricgây nhiễm độc cơ thể
Khi sử dụng trong chế biến thực phẩm, hàn the có tác dụng hạn chế sự phát triển của
vi khuẩn, nấm mốc nên thực phẩm lâu bị hỏng Với sản phẩm được chế biến từ thịt (protein),hàn the có tác dụng làm giảm tốc độ khử ô xy của sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt
Trang 15nạc nên nó giữ và duy trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt; bên cạnh đó hàn the còn
có tác dụng giữ và làm tăng tính ổn định của các phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai,giòn, đàn hồi Với các sản phẩm được chế biến từ tinh bột (glucid), hàn the làm bền mạchamiloza nên sản phẩm cũng sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi
Nguy cơ với sức khỏe: Khi vào cơ thể, hàn the được đào thải qua nước tiểu
81%, qua mồ hôi 3%, qua phân 1%, còn 15% được tích lũy trong cơ thể Khi được hấp thuvào cơ thể, acid boric tập trung vào óc, gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột.Với người lớn liều lượng 4 - 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liềulượng 3g/ngày, cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong
50 ngày cũng có những triệu chứng như trên
Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong các mô mỡ,thần kinh gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất albuminoit Mặtkhác, do hàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũng như liên kết cấu trúc mạng củagluxit, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khó phân hủy đượcchúng, làm cản trở quá trình hấp thụ các protein, gluxit gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệtmỏi cho người sử dụng Vì vậy, chỉ từ thập niên 60 trở về trước, hàn the thường được dùnglàm phụ gia để bảo quản thực phẩm (sữa, thịt ) với nồng độ 0,2 - 0,5% Từ thập niên 70 hầuhết các tổ chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã không còn xem hàn the làmột chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và không cho phép dùng hàn the trong chếbiến thực phẩm
Hàn the còn có thể gây nhiễm độc mạn tính (do chúng tích luỹ trong cơ thể) gây ảnhhưởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hoá, ảnh hưởng không tốt tới chức năng thận với biểu hiện
ăn mất ngon, giảm cân, tiêu chảy, động kinh, suy thận
Hàn the có tính độc rất cao, với trẻ em 5 - 10g đường ăn uống có thể gây ngộ độccấp, biểu hiện buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy nặng, choáng và có thể tử vong Nghiên cứu thửnghiệm độc tính ngắn ngày của hàn the trên chuột cống trắng, mèo, cho thấy các biểu hiệnchậm lớn, tổn thương gan; liều chết 50 (LD 50) của hàn the đường miệng trên chuột là 5,66g/kg; LD 50 của acid boric đường miệng trên chuột 2,66g/kg Nếu ăn qua đường tiêu hóa,acid boric có thể gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, ban đỏ
da và màng niêm dịch, sốc trụy tim mạch, nhịp tim nhanh, hoang tưởng, co giật, hôn mê, nếuliên tục ăn phải acid boric sẽ bị bệnh Borism (khô da, phát ban, rối loạn dạ dày); khi trẻ em
ăn 5g hoặc người lớn ăn 5 - 20g acid boric thì có thể bị tử vong
Quản lý sử dụng hàn the: Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn
the là rất cao Do đó, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày31/8/2001 , không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt
Nam ; đồng thời đã ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ
thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết định
Trang 16343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP làm cơ
sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra,thanh tra về ATVSTP Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền sâurộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các hóa chất độc hại trongthực phẩm; quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm và các chế tài xử phạt khi phát hiện
vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the Tuy nhiên,việc kinh doanh, sử dụng hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn đề rất đáng quan tâm
Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác dụng nhũ hóa,
ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để thay thế cho hàn the, như:natri cacboxy metyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat(sodium polyphosphate):
Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất độn,
nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm, có hệ thống đánh số quốc tế (INS) là
466 Natri cacboxy metyl xenluloza được cho phép sử dụng với 9 nhóm thựcphẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, vớigiới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (ML) là 15.000 mg/kg thực phẩm
Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảoquản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kimloại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Natripolyphosphat có INS là 452i, lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI) là 70mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau,trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chếbiến từ ngũ cốc ML với thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt là 1.540mg/kg thực phẩm, ML cho các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc là 1.300mg/kg thực phẩm
4.3.1.2 Phẩm màu thực phẩm
Phẩm màu thực phẩm là phụ gia không có giá trị dinh dưỡng nhưng được bổ sung vàothực phẩm với mục đích tạo màu sắc phong phú, đa dạng để tăng tính thẩm mỹ và độ hấp dẫn,thu hút của thực phẩm
Lịch sử sử dụng: Trước đây, thực phẩm thường được nhuộm bằng các màu tự nhiên có
nguồn gốc từ động thực vật, nhưng thường kém bền màu và ít có hiệu quả kinh tế Cùngvới sự tiến bộ của công nghệ hóa học, phẩm màu tổng hợp đã ra đời và nhanh chóngđược sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các thức ăn chế biến sẵn nhưchả, thịt quay phục vụ ở các quán ăn đường phố Các chất này được kí hiệu E100 -
E180 Phẩm màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của
Trang 17thực phẩm (Kẹo, nước giải khát) Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan được sửdụng để đánh giá chất lượng sản phẩm Vì thế, trong kỹ thuật chế biến thực phẩm cầnphải có những biện pháp kỹ thuật hợp lý nhằm duy trì màu sắc tự nhiên của nguyên liệuhay bổ sung chất màu cần thiết để có được sản phẩm theo yêu cầu.
Phân loại phẩm màu thực phẩm
Có 2 cách phân loại phẩm màu thực phẩm: hoặc phân loại dựa theo tính chất hoặcphân loại dựa theo nguồn gốc phẩm màu:
Dựa theo tính chất, phẩm màu thực phẩm được chia ra 3 loại: Phẩm màu cótính kiềm; Phẩm màu có tính acid; Phẩm màu trung tính Trong 3 loại đó, phẩm màu cótính kiềm rất độc với sức khỏe con người nên đã không được phép sử dụng trong chế biếnthực phẩm
Dựa theo nguồn gốc, phẩm màu thực phẩm cũng được chia ra 3 nhóm chính
và trong thực tế, khi đánh giá kiểm tra phẩm màu thực phẩm cũng kiểm tra theo nguồn gốcphẩm màu:
Phẩm màu có nguồn gốc vô cơ: Sắt oxit đen; sắt oxit đỏ; sắt oxits vàng
Phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp: là các chất màu không tồn tại trong tựnhiên, phẩm màu được sản xuất bằng các phương pháp tổng hợp hóa học như:vàng tatrazin; xanh brilliant FCF; vàng sunset FCF…
Phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên: là các chất màu hữu cơ hay là từ các dẫnxuất tự nhiên Ví dụ như: curcumin có ở trong củ nghệ, chlorophyll (chất diệplục), carotene có trong rau xanh gấc, cà rốt,…
Hai nhóm phẩm màu được sử dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm là phẩmmàu có nguồn gốc tổng hợp và phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên
Chất màu tự nhiên là các loại màu được chiết tách từ động vật, thực vật hay từ chấtkhoáng Hợp chất màu này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm,Một số phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên ngoài tác dụng nêu trên còn có tác dụng phòng bệnhhoặc hỗ trợ điều trị một số bệnh như: Carotenoid giảm nguy cơ ung thư: Sắc tố thực vậtCarotenoid được coi là dưỡng chất màu bởi có nhiều đặc tính tương tự như vitamin, dưỡng chấtnày có sẵn trong trái cây và rau xanh Phần lớn các chất màu thực phẩm đều có nguồn gốc từ
tự nhiên có mùi, vị gần giống với nguồn tự nhiên của chúng Tuy cùng xuất phát từ nhữngnguồn tự nhiên như nhau nhưng thành phần của chúng cũng khác nhau tùy thuộc vào vị tríđịa lý, khí hậu và điều kiện canh tác Màu tự nhiên được phép sử dụng trên toàn thế giới, tuyvậy việc cho phép sử dụng ở từng quốc gia cũng có sự khác nhau
Hiện nay có rất nhiều chất màu hữu cơ được tổng hợp Việc sử dụng chất màu tổnghợp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
