BÁO CÁO PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

TheoTCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ

BÁO CÁO:

PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

Vanxay Phimphone LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 5

I KHÁI QUÁT VỀ PHỤ GIA 6

1 Định nghĩa: 6

2 Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia : 7

3 Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm 8

4 Một số tác dụng cụ thể của phụ gia: 8

5 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm 10

II.CÁC PHỤ GIA CHỐNG TẠO BỌT 11

1 Bọt 11

2 Phụ gia chống tạo bọt 13

2.1 Khái niệm phụ gia chống tạo bọt 14

2.2 Đặc điểm chung: 14

3 Một số chất chống tạo bọt 15

3.1 polydimethyl siloxan 15

3.2 Polyoxyethylen sorbitan monooleat 16

3.3 Polyethylen glucol 19

3.4 một số chất chống tạo bọt khác 20

III CÁC PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN 20

1 Khái niệm chất chống đông vón 20

2 Hiện tượng đông vón trong thực phẩm 21

3 Cơ chế chung của chất chống đông vón 22

4 Phân loại phụ gia chống đông vón theo nguồn gốc 22

5 Một số phụ gia phổ biến 22

5.1 Isomalt 22

5.2 Sáp candelilla 23

5.3 Dầu khoáng 24

5.4 Magie oxit 24

5.5 Silicon dioxit 25

5.6Các muối của ferroxyanid 26

5.7 Magie silicat 28

5.8 Muối của các axit béo: 29

5.9 Silic dioxyd vô định hình 29

5.10 Calci carbonat 30

5.11 Bột talc 30

5.13 Nhôm silicat 31

5.12 Magiê cabonat 31

IV.Kết luận 32

LỜI NÓI ĐẦU

Như chúng ta đã biết phụ gia thực phẩm là trái tim của ngành công nghệthực phẩm Bằng những phụ gia về màu sắc mà chúng ta có màu carame, nhờtartrazin (102) mà ta có màu vàng Nhờ có những chất tạo vị như natri glutamate,acid acetic , chất ổn định, chất nhũ tương hóa, chất chống oxy hóa, chất bảoquản… Mà chúng ta có những sản phẩm thực phẩm rất ngon và tiện lợi

Trong số đó chúng ta không thể không kể tới hai nhóm phụ gia : chất chốngtạo bọt và chất chống đông vón Hai nhóm phụ gia này đã và đang đóng góp rấtlớn vào sự ra đời của nhiều sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường Cũng như sựphát triển của nhiều thương hiệu

Tuy nhiên để sử dụng một cách tốt nhất phụ gia thực phẩm người sản xuấtcần tâm nghề nghiệp Phải thực sự hiểu phụ gia sử dụng để sử dụng sao cho sảnxuất đạt kết quả tốt mà sức khỏe người tiêu dùng vẫn đượcan toàn

Bài làm chúng em còn nhiều sơ sài mong cô và các bạn đóng góp thêm chobài được tốt hơn

Nhóm 11 xin chân thành cảm ơn

I KHÁI QUÁT VỀ PHỤ GIA

TheoFAO: Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng được thêm vào các sản

phẩm với các ý định khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấpdùng để cải thiện tinh1 chất, cảm quan, cấu trúc mùi vị cũng như bảo quản sảnphẩm

Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson-CAC):Phụ gia mộtchất có hay không có chất dinh dưỡng, không

được tiêu thụ thông thườn như một thực phẩm và cũng không được sử dụng nhưmột thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quya6t1mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thựcphẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó Phụ giathực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vàothực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

TheoTCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm

hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một liềulượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ acid của thực phẩm,đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quảnthực phẩm

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung

một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cài thiện tính chất hoặc đặctính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm nhưmột thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiên nay giới hạn sử dụng phụ gia thựcphẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm,thường xuyên cấp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm đề đảm bảo antoàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm.

 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường ViệtNam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợptiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền

 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chếbiến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quyđịnh về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”

 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàncho phép

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụgia

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

 Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thịtrường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định

 Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sửdụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụnghay không?

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là baonhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quyđịnh về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hànhkhông?

2 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

3 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trịthương phẩm hấp dẫn trên thị trường

4 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả

lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm nhữngchất vốn không có trong loại thực phẩm đó Như bánh mì, bột, gạo được cho thêmvitamin B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối,thêm vitamin A, vitamin D vào sữa

- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi

khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làmchậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm Như sulfit được

cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chếbiến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp Một số thực phẩm sau luôn được cho thêmcác chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩmnướng, trái cây đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm được thêm chất chốngôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm

- Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào

thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là:

+ Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vịkhông dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành,glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc

+ Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate,silicon dioxyd Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dínhlại với nhau

+ Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc mộtvài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp,nhẹ hơn

+ Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau

+ Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổicấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axitlactic, axit citric

- Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công

dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyênthủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vịvitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễphân biệt Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ

thực vật Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước

củ cải đường, cà rốt, nghệ

- Tác dụng khác: cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinhdưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thựcphẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thaythế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất lànhững phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sứckhỏe:

1 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép có thể gây mẫn cảmnhư ngứa, sưng phù, nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồnnôn

2 Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục,một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài có thểgây ra mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, daxanh xao, động kinh, thiếu máu, suy tim, suy gan, suy thận, độc thần kinh, tiểuđường, nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai Khi phát hiệnbất cứ một chất nào gây ra ung thư cho vật thí nghiệm thì sẽ bị cấm sử dụng chongười ngay tức khắc ở bất cứ liều lượng nào

Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải quanước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô

mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit,gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụngtóc, suy thận mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút

3 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất làcác chất phụ gia tổng hợp.

*Cơ chế gây ung thư của các loại hóa chất phụ gia độc hại

Chất phụ gia công nghiệp hay hoá chất độc hại, thậm chí phụ gia cho phépnhưng dùng quá liều lượng cũng gây nguy hiểm đến sức khoẻ Hoá chất, phụ gianày khi vào cơ thể được di chuyển vào máu rồi đến các tổ chức của cơ thể Bìnhthường các chất không độc sẽ được đào thải ra ngoài qua đường nước tiểu, hayđường mồ hôi nhưng các chất độc là kim loại nặng hay các phức hợp bền vững từcác hoá chất phụ gia độc hại không thể đào thải được, khi di chuyển trong máu vàdừng lại ở một tổ chức nào đó, quá trình tích tụ các chất độc hại này sẽ tăng lên khichúng ta tiếp tục ăn các loại thực phẩm có chứa các chất độc hại này và đến khi đạtngưỡng thì chất này tác động làm tổn thương không hồi phục gen tế bào và làm sailệch quá trình nhân đôi của gen và đây là sự khởi đầu cho một ung thư

6 Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinhdưỡng, vitamin

II.CÁC PHỤ GIA CHỐNG TẠO BỌT

1 Bọt

Hệphân tán khí(bọt khí) trong chất lỏng gọi là hệphân tán bọt Đó là hệthốngbọt, được tạo ra khi thổi mạnh chất khí (không khí, CO2…)vào một chất lỏng tạobọt hoặc vào một chất lỏng có chất tạo bọt

Ở đây chúng ta chỉ đềcập đến hệthống bọt (có ý nghĩa trong ngành sản xuất

và đời sống) Bọt bao gồm các tếbào khí đa dạng tạo nên cấu trúc xốp tổ ong.Bọttrong dung dịch thông thường là hình cầu đôi khi là hình đa diện, khi nồng độ đậmđặc giống nhũ tương đặc chúng có cấu trúc ô mạng phức tạp Hệthống bọt tuy códiện tích bềmặt lớn, nhưng năng lượng bềmặt là cực tiểu đểbọt tồn tại được

Thoảmãn quy tắc đó thì trên 1 cạnh lỏng của bọt luôn luôn có 3 màng tạo nên vớinhau một góc 120và ởmột điểm chỉcó thểtạo 4 cạnh đi qua Các bọt khí sắp xếp sítnhau làm cho bọt có tính bền vững cơhọc nào đó Bọt sau khi hình thành sẽbịpháhuỷ Hệcó chất tạo bọt có sức căng bềmặt nhỏ, nhưng khi tạo thành, hệ đã nhậnnăng lượng (đểtăng sốlượng hạt bọt).

Do đó sẽcó quá trình tựdiễn theo chiều giảm năng lượng, theo cách màngchất lỏng không ngừng chảy dồn theo chiều sức hút của trọng lực Vì thếmàngmỏng dần Cho đến khi độdày của màng bọt nhỏhơn 10-5cm thì màu sắc (dosựkhuếch tán ánh sáng) của màng thay đổi hẳn Từ đa sắc chuyển thành không sắc(không còn tính khuếch tán ánh sáng) và sau đó bọt vỡ Vậy hệthống bọt không cótính bền động học, còn tính bền tập hợp rất phụthuộc bản chất và nồng độchất tạobọt

Các nguyên nhân làm cho bọt bền

Hiệu ứng Gibbs-Marangoni, lực tĩnh điện: do lực đẩy tĩnh điện giữa 2 đầuphân cực của chất hoạt động bề mặt hấp phụ trên giới hạn lỏng khí, độ nhớt, tínhđàn hồi của màng

Bọt về bản chất, nó gần với nhũ tương đậm đặc, nhưng pha phân tán là khíchứ không phải là lỏng Trong hệ bọt khí được phân cách bởi môi trường lỏngbắng một màng lỏng bao quanh Độ bền của bọt phụ thuộc vào độ bển của mànglỏng này Nếu màng được tạo thành từ chất lỏng phân tử tinh khiết thì bọt hoàntoàn không bền Ví dụ: Phân tán khí trong rượu hoặc rượu tinh khiệt thì bọt nhanhchóng bị phá vỡ Như vậy lớp hấp thụ phân tử tạo màng bao quanh bọt sẽ quyếtđịnh độ bền của bọt

Bọt được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất vật liệu xây dựng,vật liệu cách nhiệt…Trong thực phẩm bọt được ứng dụng trong nhiều sản phẩmnhư bánh kẹo, kem…

Hình 1: Sơ đồcấu tạo bọt

Các chất tạo bọt có khảnăng tạo thành các màng bềmặt bão hòa và tạo dungdịch có độnhớt cao sẽtăng tính bền cơhọc cho bọt

Công nghệ tạo bọt được sử dụng nhiều trong kỹ thuật: tạo màng xốp, tuyểnnổi, chế tạo bia và nước giải khát, tạo chế phẩm cứu hoả… Tuy nhiên sự tạo bọtcũng gây nên nhiều trở gại cho hệ như: ngăn cản sự bay hơi trong nồi chưng, tạo ra

hệ dị thể, thể tích dung dich bị ảnh hưởng, khó di chuyển , bảo quản… Trường hợp

ấy cần thêm vào chất chống tạo bọt Ví dụ: rượu (nhưrượu amylic, octylic đượcdùng nhiều) và ete thông thường.Hệ thống thoát chất lỏng tiến bộ tạo ra bọt ngàycàng mỏng hơn Do đó, chúng co lại gần nhau, gây biến dạng lẫn nhau và tạo thànhcác khối đa diện cho đến khi chúng vỡ.Tuy nhiên bọt duy trì ổn định, nếu chất hoạtđộng bề mặt dung dịch từ thoát hoàn toàn thành.Trong đó khi bọt là không mongmuốn

Trong sản xuất , hình thành bọt là không mong muốn nó làm giảm mật độchất lỏng và làm tăng độ nhớt của họ, làm cho quá trình vận chuyển và khuấy khókhăn, dẫn khó ứng dụng và tăng chi phí và chậm trễ

2.1 Khái niệm phụ gia chống tạo bọt

Phụ gia chống tạo bọt là chất ngăn cản hoặc phá vỡ sự hình thành bọt trongthực phẩm

2.2 Đặc điểm chung

Một chất chống tạo bọt không hòa tan hoặc hoà tan thấp trong môi trườngtạo bọt và có tính hoạt động bề mặt Hay một tính năng cần thiết của một sản phẩmchống tạo bọt là độ nhớt thấp và có sự lan truyền nhanh trên trên bề mặt bọt Nó có

ái lực tại bề mắt giao diện lỏng khí nơi mà mất ổn định màng bọt Điều này gây ra

vỡ bọt và của bề mặt xốp.Bọt khí bị cuốn theo và kết tụ, các bọt lớn hơn nổi lên bềmặt của chất lỏng với số lượng lớn một nhanh hơn

Khi bọt trên bề mặt chất lỏng, gây ra lực hấp dẫn chất lỏng chảy ra từ màngbọt , và bọt to ra khi áp suất bên trong của nó trở nên lớn hơn áp suất không khíbên ngoài của nó,tạo màng bọt Cuối cùng, màng bọt mỏng và yếu đi, một khi nókhông đủ mạnh để chịu được sức căng gây ra bởi sự chênh lệch áp suất dẫn đếnphá vỡ màng, bọtbị phá hủy, và không khí được giải phóng Hoạt động bề mặt vàchất hoạt động bề mặt khác có thể làm chậm hoặc hạn chế thoát nước lỏng trongmàng, và cũng có thể ngăn chặn bọt sự hợp nhất, do đó ổn định hệ bọt hoặc phá bọt Antifoams có một sức căng bề mặt thấp, độ hòa tan kém trong môi trường đượcdefoamed và thâm nhập tích cực và hệ số lan rộng Các hạt (phân tử) của chất

chống tạo bọt thay các phân tử bề mặt từ bề mặt của phiến kính và thay thế bằngmột màng mới có sức căng bề mặt thấp hơn và sự gắn kết thấp hơn.

Hoạt động của chúng có thể được tăng cường bằng cách thêm vào chất rắn

kị nước Trong trường hợp này, chống tạo bọt dung dịch đóng vai trò như mộtphương tiện để vận chuyển các hạt rắn vào màng bọt.Tại đó, chúng hoạt động nhưcác cơ quan

ngoài mà cả hai hấp thụ các phân tử bề mặt và giảm bớt các lực lượng gắnkết

Công dụng khác: Chống đông vón, chất nhũ hóa

Defoamers silicone phá hủy bọt; chống bọt ngăn ngừa sự hình thành củabọt Những sản phẩm này thường được hình thành từ sự kết hợp của chất lỏngsilicone và kích hoạt chất rắn như gây nhiệt silica, hoặc dưới hình thức một hợpchất hoặc là một nhũ tương dễ dàng phân tán

Các sản phẩm và nơi cần đưa vào: Khi được sử dụng như một thành phầntrong thực phẩm, các chất chống tạo bọt được dùng để kiềm chế tràndịch hoặc sủi DPMS có thể được tìm thấy trong nhiều thực phẩm chế biến và cácmặt hàng thức ăn nhanh như McDonald gà McNuggetvà Wendy của khoai tâychiên Đặc biệt là sữa và các sản phẩm làm từ sữa.

Dầu silicon cũng được thêm vào dầu ăn để ngăn ngừa tạo bọt trong sauchiên

Cơ chế: vì tính chất lan rộng và do sức căng bề mặt thấp xuống 22 mN / m,chất lỏng silicone có thể nhập vào màng bọt và phá vỡ sự ổn định bề mặt từ giaodiện chất lỏng không khí